Il est de notoriété publique que les Basques jouent à la pelote. Les Savoyards aiment bien gravir les montagnes, les gens du Sud adorent musarder au soleil ou jouer à la pétanque.
Chez nous, en Alsace, le « sport national » c’est chercher, ramasser, cueillir tout ce que la nature nous offre. Et elle est généreuse, cette nature d’un bout de l’année à l’autre.
Alors on croise souvent les Alsaciens, les vrais de vrais et ceux qui se sont fait adopter, un panier ou un seau à la main.

Tenez : prenez votre calendrier, nous allons dresser la liste de tout ce que vous pouvez chercher.

Le mois de mars inaugure la saison des morilles. Elle dure jusqu’en mai. Pour les débusquer, il vous faudra explorer les endroits ensoleillés.
Le mois de juin vous offre les fraises des bois.
Mi-juillet, je vous recommande d’aller faire une promenade sur les versants côté Sud. Vous y trouverez certainement les premières myrtilles.
Les orages d’été feront naître comme par magie les girolles et les bolets bientôt suivis par les framboises au parfum délicat.
Septembre est le mois des myrtilles rouges aussi appelées airelles. Si vous passez en forêt, n’oubliez pas de cueillir les petites pommes sauvages. Elles sont bien trop dures pour les croquer, mais on en fait une gelée délicieuse d’un rose tendre. Noix et noisettes accompagnent les trompettes de la mort, les coulemelles ou lépiotes élevées.

Il faut vraiment vous appliquer si vous voulez vous ennuyer !
De travail, non ! du plaisir tout au long des saisons.

Mais aujourd’hui, je veux vous parler du pissenlit. Il a l’honneur d’ouvrir la saison.
Ce sont les prairies qui donnent le signal. Elles commencent à peine à verdir que vous apercevrez déjà les premiers amateurs de pissenlits.

Aussi loin que remontent mes souvenirs, nous avons toujours ramassé des pissenlits que nous dégustions en salade.

Une salade de pissenlit c’est très bon, mais il faut savoir la préparer, car il y a des coups de main qui se transmettent de génération en génération.

Tout d’abord, vous allez bien nettoyer le pissenlit, enlever les feuilles fanées et surtout bien le laver à grandes eaux.
Tailler ensuite un oignon en tout-petits morceaux.
Posez le pissenlit dans un saladier résistant à la chaleur, car cela va chauffer.

Vous êtes prêts ? On y va.

Prenez une poêle dans laquelle vous allez verser trois cuillers d’huile.
Quand l’huile sera bien chaude, ajoutez les oignons ciselés. Veillez bien à ce qu’ils ne prennent pas de couleur.
Versez l’huile chaude parfumée aux oignons sur la salade
Mélangez.
Sous l’action de la chaleur, les feuilles de pissenlit vont s’attendrir.
Pour les consoler, ajoutez trois cuillers de vinaigre que vous aurez fait bouillir dans la même poêle.
Sel, poivre ; certains rajoutent un peu de moutarde.
Lardons et œufs durs font partie de la fête.

Un régal : je vous l’assure.

C’est toute ma jeunesse que je retrouve quand je déguste une salade de pissenlit.

Que voulez-vous, le temps passe. Maintenant, les gens n’ont plus le temps ou l’envie de ramasser du pissenlit, alors quelques paysans, flairant l’aubaine, se sont lancés dans la culture du pissenlit. Vous pouvez désormais en acheter au marché du samedi matin. Mais attention ! ce n’est plus le même pissenlit. Celui que l’on vous propose a été sélectionné pour être rentable. Il a bénéficié d’un petit coup de pouce grâce aux engrais. Face à lui, l’autre, le sauvage paraît malingre, mais quelle différence de goût !

Je ne fais pas exception : j’achète du pissenlit comme tous ceux qui n’ont pas assez de temps, ou alors parce se baisser n’est pas facile quand on découvre que l’on a pris de l’âge.

L’autre jour, j’ai rencontré un ami au marché.
« T’as vu du pissenlit ?
— Oui, là-bas du côté de la halle, tu en trouves, mais à quel prix !
— Combien ?
— 18 euros du kilogramme.
— et dire que c’était un repas pour gens pauvres.

Voilà, le coup du pissenlit
Mais je suis en train de me demander si je ne devrais pas changer le titre de mon histoire et dire :

le coût du pissenlit.

Phonétiquement, cela ne changerait rien.

Allez bon appétit.

Ce texte est extrait de mon livre : un autre regard :
tome 1
tome2
tome3
et tome 4

voir ICI

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Choux de Bruxelles

Chou de Bruxelles braisés

 

 

 

Cerises :

tarte aux cerises.
clafoutis
cerise à l’alcool.
cerise au vinaigre.

 

 

 

Concombre :

– salade de concombre
– potage de concombre Doria
– potage de récupération façon papy
– concombre glacé comme les carottes.
– salade de concombre au lait de noix de coco

 

 

 

 

Chou rouge aux agrumes
Chou rouge en salade

Chou farci façon Papy Jipé

 

Céleri

Céleri rave en salade
Salade de céleri en spirales
Crème de céleri rave et noix de coco
Céleri rave pané en escalope
Risotto de céleri rave
Céleri Rave braisé
Céleri, pomme ou ananas des mariages réussis

Tournedos de céleri rave

 

 

Chou-fleur

 

– le chou–fleur. ICI
– Crème ou velouté Dubarry
-gratin de chou-fleur
– gratin pommes de terre chou-fleur
– salade de chou fleur
– salade de chou fleur sauce cocktail
-chou fleur à la crème
– chou fleur violet
– petite salade de chou fleur

Chou pointu ou chou nouveau

Chicorées italiennes

 

 

 

Palla Rossa

 

 

 

CastelFranco

 

 

 

 

 

Clafoutis  hydrates de carbone mini

 

 

 

 

Faux cassoulet

 

 

 

 

Champignons farcis

 

 

 

 

Céréales méditerranéennes en salade

 

 

 

 

Courgette

Galette de courgettes facile, rapide économique

 

 

 

 

Compote de pommes rapide

 

 

 

 

La choucroute nouvelle arrivée

 

 

 

 

Le chou doux un nouveau venu ?

 

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Chou de Bruxelles :    

 

 

 

 

Le chou de Bruxelles est un légume  qui apparaît sur nos marchés en période hivernale, mais on le trouve également en surgelés et en conserve. Bien sûr; le cuisinier préfère le légume frais.
Le chou de Bruxelles a besoin de froid pour atteindre une qualité optimale.
Il accompagne les viandes en sauce.
Il convient de le blanchir avant de le passer dans une poêle.

La chose la plus folle que j’ai faite est de servir des choux de Bruxelles farcis. Une partie de plaisir, et un étonnement pour les clients.
La saison du chou de Bruxelles passent vite alors n’oubliez pas d’en profiter.

Ps ; pour avoir des choux bien verts, ajoutez une peu de bicarbonate à votre eau de cuisson.
Un peu de carvi (voir ICI)  facilite la digestion.

Cuisson

 

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Présentation :

Voici un grand classique de la gastronomie alsacienne : les escargots de viande.
Pourquoi ce nom ?
Rien qu’à cause de la forme.
Il n’a pas d’escargots dans cette recette !

Quelles sont ses origines ?

Chaque région possède ses traditions. Chez nous, en Alsace, le pot-au-feu est une véritable institution dominicale. J’irais jusqu’à dire que le pot-au-feu est de toutes les fêtes aussi. Discuter avec un Alsacien : il évoquera le pot de feu du dimanche, avec ses petites salades.

Alors, les dimanches, on prépare un pot-au-feu à l’ancienne. On commence par les os et les viandes d’un prix intéressant. (Gîte ou plat de côtes). Cela permet d’obtenir un bouillon bien corsé. Ce bouillon sera richement parfumé par les légumes du jardin. On ajourera les viandes plus nobles : souvent du paleron.

J’ai consacré toute une série d’articles au pot-au-feu. (voir moteur de recherche) ICI

Le repas commence par la dégustation de la soupe souvent garnie de quenelles de moelles, puis on passe au bœuf gros sel que l’on accompagne de salades dites « petites », mais si elles sont grandes, cela ne gâche rien.
Salades de pomme de terre, radis, carotte, céleri, concombre, betterave rouge… tout dépend de la saison.

Il reste bien sûr les viandes moins nobles. Elles seront utilisées pour préparer :

– des tourtes à la viande : voir ICI
– des salades de viandes : voir ICI
– ou alors des « Fleischschnacka » : les fameux escargots de viandes.

Un escargot de viande est composé de viande et de pâte. Il appartient donc à la famille des raviolis, sauf que les escargots de viande vous font entrer dans un monde totalement différent, car ils ne sont pas pochés dans l’eau.

Avant de vous dresser la liste des ingrédients, je tiens à dire qu’elle se modifie au cours du temps, pour gagner du temps, et parce que l’on ne veut de moins en moins se compliquer la vie.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 800 g de reste de viandes de pot-au-feu.
ou alors
– 800 g de viande hachée fraîche.
ou, moitié-moitié.( c’est la meilleure solution)

sel, poivre, piment (mais, le piment est récent)

Pour la pâte à nouilles

– 1000 g de farine, type 55.
– 5 œufs.
– un peu d’eau.
– sel.
Et pourquoi pas quelques gouttes d’huile.

PROGRESSION EN 2 TEMPS :

– la pâte
– la farce

LA PÂTE :

Où vous réalisez la pâte à nouilles vous-mêmes, ou vous l’achetez
C’est une pâte qui nécessite un peu de muscles !

LA FARCE :

– viandes + 1 oignon sont passés au cutter pas trop fin.
On peut ajouter 2 œufs au kilogramme, mais les connaisseurs préfèrent ajouter 200 g de pâte à saucisses blanches qui sert à parfumer et à coller.

Bien assaisonner.

LES ESCARGOTS :

– abaissez la pâte en une plaque de 2 mm maximum (moins c’est mieux) disposez la farce en une couche de 5 mm.
– roulez le tout comme un biscuit roulé.
– coupez en tranches épaisses de 2 cm d’épaisseur.

CUISSON EN 2 TEMPS AUSSI :

Première cuisson :

– une poêle.
– beurre + huile pas trop chaud.
– vous posez vos escargots (sans les superposer)
– vous leur donnez une belle couleur blonde/brune.
– réservez-les.

Seconde cuisson :

– Posez les escargots dans une grande poêle ou une grande marmite avec couvercle.
– ajoutez du pot-au-feu pour les faire gonfler.
– il faut qu’ils deviennent moelleux.

Service :

– d’une salade
ou
– avec une petite sauce (seulement pour les connaisseurs)

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une fois de plus, nous sommes dans le cadre d’une recette régionale, donc sans recette déposée en bonne et due forme.
Comme dit la chanson

« Chacun fait ce qu’il lui plait ! »

C’est la raison pour laquelle, je n’irai pas manger des escargots n’importe où !

J’ai mis ma propre recette au point, au cours des siècles (quand même pas si vieux que ça !)

Voilà mes « trucs », mais n’allez pas les répéter !

Dans toutes mes farces, j’ajoute du lait en poudre pour leur éviter de devenir sèches.
Je récupère également les légumes de la garniture aromatique pour les hacher avec les viandes.
Si je n’en ai pas, je râpe une carotte et j’ajoute un peu de blanc de poireau étuvé.

Pour la petite sauce :

– une échalote ciselée, fondue au beurre.
– un peu de fonds de veau lié
– porto, madère, vin blanc, champignons, etc. selon votre humeur du moment.

Et c’est bon quand c’est réussi !

PS :on peut acheter des rouleau de « Fleischschnacka » tout faits. Il suffit de les cuire.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pa^te à nouilles et viande hachée roulée en forme d’escargot Pour alléger la farce ajoutez des légumes. Coupez des tranches pas trop épaisses

Cuisson N_1 faire dorer dans une poêle.Cuisson N_2 Faire gonfler dans un peu de bouillon.

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Papy publie 3 livres
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Même si par nature les saisons ont un déroulement immuable, elles ne se ressemblent pas.
C’est avant tout bien sûr une question de temps :

– le temps qui passe.
– le temps qu’il fait (la météorologie).

Mais c’est également une question de situation géographique. Il est bien connu que les régions de la partie Sud sont toujours en avance sur celles du Nord.

Les produits que nous trouvons sur les marchés et finalement dans nos assiettes sont en adéquation avec leur provenance. Quand les uns dégustent les premières asperges, les autres finissent les derniers choux rouges.

Et, comme l’Homme se lasse rapidement, comme il n’est que rarement content de son sort, il réagit en allant chercher à l’autre bout du pays ou à l’autre bout du monde, les produits qui lui font défaut.

Manger des cerises pour Noël était du dernier chic. J’ai bien employé le verbe au passé, car on assiste à la naissance d’une prise de conscience.
On parle du « bilan carbone », car notre planète est de plus en plus prise de fièvre. Le réchauffement climatique est enfin reconnu officiellement. Et, il n’y a pas que les températures qui augmentent : les prix des carburants eux aussi flambent.

Depuis un certain temps il est « up to date » de manger local.
Maintenant, on commence à se poser la question de savoir où ont été cultivés les fruits et les légumes que nous trouvons dans notre assiette.

Je dirais : enfin !
Les sages et les respectueux de la Nature, ou tout simplement ceux qui avaient pied sur terre ont toujours vécu au rythme des saisons. Ce n’est finalement qu’une simple question de technique. Je parle bien sûr des techniques de conservation. On mangeait « ce qu’il y avait sur place » parce que l’on ne savait comment faire pour conserver.
C’est pour ne pas tomber en disette pendant la morte-saison que les hommes ont inventé les techniques qui leur permettent d’assurer leur approvisionnement tout le long de l’année.
Le développement des moyens de communication permet d’aller plus loin et surtout plus vite : alors on découvrit les fruits et légumes de pays de plus en plus lointains.
Comme la Terre est ronde, ces pays-là ne vivent pas la même saison que nous. Bien sûr, le transport a un coût et ces produits venus d’ailleurs étaient réservés aux gens aisés, aux gens chics ! Et c’est ainsi que naquit la mode de manger à contre-saison.

Tout le monde s’arrache les premières asperges. Elles sont donc forcément chères, mais au moment où elles sont à pleine maturité, on commence à les bouder.
Le jour où le caviar se vendra au prix du salami, il perdra bon nombre de clients. C’est la rareté qui fait flamber les prix. Idem pour les truffes.

« Hommes de peu de raison ! »

Mais il convient également d’évoquer d’autres phénomènes.

L’évolution :

Depuis que les humains sont passés de ramasseurs, cueilleurs, chasseurs, ils n’ont cesse de vouloir améliorer, perfectionner, rentabiliser.
Le poireau sauvage a été remplacé par une pléthore de variétés. Les carottes d’abord blanches ont pris de la couleur. On cherche à produire des pommes de terre de plus en plus lisses. Alors, on taille, on greffe, on croise, on hybride. On laisse tomber les variétés moins rentables. L’homme joue au sorcier. Grâce aux techniques de la génétique, il va largement plus vite que la nature.
Et tout cela au détriment de la biodiversité.
Un grand danger nous menace. Plus on va vers une monoculture, plus on risque qu’un petit virus vienne jouer les trouble-fêtes. Les plantes ont « désappris » à se défendre.

Le phénomène de mode :

Il est tout basé sur deux caractéristiques :

– la bêtise humaine.
– la recherche du bénéfice.

L’homme est un animal qui se lasse rapidement.
On n’a jamais vu une vache se plaindre de brouter chaque jour de l’herbe ! L’homme a besoin de changements : toujours plus « more and more », « öfter mal wass neues. » : version anglo-germanique.

La recherche des bénéfices passe par la recherche de la rentabilité. On laisse donc tomber les variétés moins rentables. C’est la naissance de ce que l’on appelle : les légumes oubliés.
La définition de la mode peut nous permettre de mieux cerner le problème.
Être à la mode est le fait de considérer une chose indispensable pendant un court moment. L’instant passé, ce qui était adulé, porté aux nues et considéré comme ringard, dépassé. Quand le temps sera passé, les mêmes choses reviendront à quelques détails près pour être « dernier cri ».
ll en est ainsi pour bien des domaines, celui de l’habillement en particulier.
C’est entre autres un puissant moteur pour le commerce et l’industrie.

Les buts de ce nouveau chapitre :

Je dirais en boutade que ce chapitre pourrait porter le titre

 

 » QUE PEUT-ON FAIRE AVEC… »

Vous allez faire vos courses.
Un marchand lance à la cantonade :

« Les choux-fleurs sont en réclame ! »

Au fait, que peut-on faire avec du chou-fleur ?

Voilà : je vous propose simplement de partager mes expériences et mes connaissances.

NB :

Tenant compte que je ne suis pas « Madame Soleil » et donc que je ne peux savoir quel sera le bon moment d’acheter le produit X, je vous laisse le soin de regarder vous-même.
Je vais simplement classer les produits par ordre alphabétique.

Bonne promenade dans nos saisons !

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Présentation :

Les navets confits appartiennent à la gastronomie alsacienne. En Alsace, on cultive de très gros navets. Ceux-ci sont récoltés en automne.
Bien lavés, épluchés, ils sont déroulés en forme de longs lacets.
Pour les conserver, on les sale et ils sont mis dans des tonnelets comme on le fait pour la choucroute.
Ils sont donc conservés par fermentation lactique.

Au moment de les utiliser, il faut les passer sous l’eau froide pour les rincer et éliminer le sel en excès.

Traditionnellement, les navets confits sont cuits comme la choucroute avec du lard, des saucisses et des pommes de terre.

Je vous propose une variante ou le lard est remplacé par des magrets de canard fumés. Afin d’augmenter le goût de fumer, j’ai rajouté un flet mignon de porc fumé et des saucisses de Montbéliard.

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg de navets confits.
– 600 g de magret de canard fumé non découpé

– 500 g de filet mignon de porc fumé.
– 4 saucisses de Montbéliard.
-4 cuisses de canard confites.
– 8 pommes de terre de taille moyenne.
– 1 gros oignon 150 g.
– 2 à 3 gousses d’ail.
– Thym, laurier, baies de genièvre, carvi et non du cumin. voir ICI
– vin blanc facultatif.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– Passez les navets sous l’eau froide. Il existe des cuisiniers qui les font blanchir : départ eau froide.

– posez les magrets et filets mignons fumés dans un récipient, départ à froid, afin qu’ils relâchent leur gras.
– utilisez ce gras pour faire suer l’oignon émincé.
– ajoutez l’ail, puis une couche de navets.
– posez magret et filet sur cette couche.
– remettre une couche de navets.
– posez ensuite les saucisses.
– thym, laurier, baies de genièvre, carvi.poivre concassé.
– mouillez avec au choix : du vin blanc, de l’eau, ou les deux mélangés.
– couvercle, et cuisson : environ 1 heure à feu moyen. Surveillez le niveau du liquide.

– tournez les pommes de terre : voir ICI. (facultatif)
– posez les cuisses de canard confites sur les navets juste pour les réchauffer.

Dressage :

Tout dépend de l’ambiance du repas.

Quand on est entre amis, on pose carrément la terrine sur la table.
Au restaurant : on sert à l’assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Finalement, c’est une choucroute réalisée à partir de navets confits.
On ne les trouve pas partout. C’est avant tout un produit régional alsacien.

Petite anecdote :
Un jour, croyant bien faire, j’avais décidé de faire goûter en même temps la choucroute et les navets. Résultat : la consommation a été multipliée par deux !
Il est possible de commander des navets confits envoyés sous vide ou en seaux.

Excusez mon chauvinisme : mais ce plat est un plat de mon pays.
J’ai horreur du mot « revisiter ». Non, j’ai tout simplement adapté par substitution du canard.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Garniture aromatique. Rincez les navets confits. Faire suer la garniture dans le gras libéré par le magret. Magret fumé et filet mignon fumé maison.Donnez une petite couleur aux viandes fumées. Couche de navets confits. Viandes Nouvelle couche de navets et saucisses et assaisonnement. assaisonnez et mouillez Tournez les pommes de terre. Les pommes de terre sont cuites sur les navets .On réchauffe les cuisses de canard sur les navets. Dressage en terrine Ou dressage à l’assiette.

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Le sel : son rôle de conservateur :

Avant de parler des techniques de salage, il me semble indispensable de comprendre pourquoi le sel est un conservateur.

Le principe est tellement simple que l’on oublie parfois de savoir « comment ça marche » comme disait un journaliste célèbre.

La vie est basée en grande partie sur l’eau. Un être humain est formé de 70 % d’eau.
Les plantes en contiennent encore davantage.
Pourquoi de l’eau ? Parce que l’eau est un des meilleurs solvants. Les échanges chimiques et électriques passent par l’intermédiaire de liquides tout simplement parce que dans les liquides, les atomes et molécules sont plus mobiles que dans les solides.

Dès que la quantité d’eau devient insuffisante, les échanges entre cellules se font de plus en plus difficilement, jusqu’au point de s’arrêter.
Or le sel est « avide d’eau ». Il accapare l’eau et de ce fait la vie cellulaire se trouve ralentie. Or la vie finit toujours vers la destruction. Le sel ralentit donc cette dégradation. D’où son rôle de conservateur.
Les microorganismes ne peuvent proliférer sans eau. Privés d’eau, ils ne peuvent plus se développer.

De tout temps, on a mis les aliments que l’on voulait conserver en contact avec le sel.
Un des meilleurs exemples est celui des marins qui allaient à la grande pêche de la morue. Une fois séparées en filets, les morues étaient empilées dans les cales avec des couches de sel.

Le sel : son rôle d’exhausteur de goût :

« Une vie triste comme une soupe sans sel »

Il est vrai qu’il faut savoir « pimenter sa vie » et ne pas trop, « la saler. »
Même les vaches ont besoin de sel !
Mais trop, c’est trop.
Ne parle-t-on pas d’une addition trop salée ?

À côté de son rôle de conservateur, le sel donne ou renforce la perception du goût des aliments ?
Ceci explique que dans toutes les civilisations, le sel a toujours occupé une place importante et que les vendeurs de sel faisaient fortune. À défaut d’en vendre, il y a des gens qui se contentaient de l’imposer. (La gabelle : impôt des rois de France sur le sel indispensable)
Mais voilà : trop c’est trop !

Le problème avec le sel, c’est que lentement, insidieusement, on s’y habitue et que l’on en consomme donc de plus en plus. Et le sel fait des ravages dans le corps humain.
« Se saler la vie, c’est la raccourcir ! » Traduction d’une expression allemande « Sich das Leben zu versalzen »

Depuis que l’on commence à prendre conscience de ce fait, les consommateurs achètent des produits de moins en moins salés. La diminution de la quantité de sel est devenue un argument de vente.

Une autre approche et non des moindres :

Il me semble important de faire une seconde analyse : donc une autre approche.
Les réfrigérateurs, congélateurs et autres chambres froides sont d’invention récente.

Avant, il n’existait pas beaucoup de solutions. Pour conserver, on mettait au frais dans la cave, on entourait de cendres pour empêcher l’oxydation, ou en salait abondamment. On suspendait les viandes dans des garde-manger grillagés. Pour conserver, il fallait une « bonne dose de sel. »

Dans notre monde actuel, la plupart des garde-manger ont disparu. Le sel a donc perdu son intérêt pour la pure conservation. Autant ne l’utiliser que pour le goût. Mais, les doses ne sont plus du même ordre de grandeur.

Un peu d’histoire :

Première idée : le salage à sec :

La technique la plus simple consiste à enfouir totalement l’aliment à conserver dans du sel. Le sel va donc provoquer une réaction d’osmose. L’eau va du milieu le moins concentré (trop d’eau) vers le milieu le plus concentré en sel(pas assez d’eau) pour essayer d’obtenir un équilibre. Et il faut beaucoup de temps pour que le sel pénètre au cœur d’un jambon.
Le risque insuffisamment salé : la putréfaction, voire le botulisme souvent mortel !

Seconde idée : le salage par trempage dans une saumure.

On prépare un mélange de sel et d’eau appelée saumure. On trempe l’aliment à conserver dans la saumure.
Pour « régler » la concentration en sel, les artisans avaient une « combine » très simple.
« On salait à la patate. »

Explication :

Une pomme de terre plongée dans de la saumure, va au fond. Normal !
Ajoutez du sel : la pomme de terre coulera moins vite.
Ajoutez encore du sel : il arrivera un moment où la quantité de sel fera que la pomme de terre flottera en surface. ( Le coup de la Mer Morte)
Là, vous avez mis trop de sel.

Il faut que la pomme de terre flotte entre deux eaux.

C’est de cette façon que nos anciens « mesuraient la bonne quantité de sel. »

En gros, 180 g de sel pour 1 litre d’eau.
De quoi donner un infarctus à un cardiologue !
Maintenant, il existe des « thermomètres à sel » un truc comme pour mesurer l’acidité des accus d’une voiture…

Combien de sel : docteur ?

Entre 15 et 20 g au litre d’eau au maximum !
C’est la dose « physiologique » de la perception du sel.
Mais attention 5 g par jour toute alimentation confondue

Troisième idée : pourquoi ne pas injecter directement la saumure ?

Dites voir : vous en avez mis du temps pour trouver la bonne solution !

Eh bien ! voilà enfin notre sujet.
On y va, mais dans un prochain article

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Potjevleesch

Littéralement : traduit du flamand :

Potje : le pot.

Vleesch : la viande.

Donc :
le pot de viandes ou les viandes dans le pot.
ou
terrines de viandes en gelée

Un peu d’histoire :

De tout temps, les gens de la campagne élevaient des animaux. Les gros animaux fournissaient leurs forces pour les travaux des champs ou les déplacements. Les petits animaux de basse-cour servaient de nourriture, quant au cochon : comme dit le proverbe : « dans le cochon tout est bon » y compris les poils qui sont utilisés en brosserie.

L’approvisionnement en période hivernale devient plus difficile, si bien qu’en automne, on ne gardait plus que le minimum d’animaux. Avec les autres, on préparait les provisions pour la mauvaise saison : lard, saucisses, terrines, pâtés, viandes séchées, etc…

Il faut se replacer à l’époque où l’on n’avait pas encore inventé ni réfrigérateur, ni congélateur, ni pasteurisation, ni conserves par appertisation.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Potjevleesch

Comment faire ?

Les techniques les plus utilisées étaient :

– le séchage,
– le salage,

– le fumage,
– la conservation sous les cendres, etc.

Ces techniques étaient utilisées isolément ou en combinaisons. (Saler et fumer) d’où l’important du sel qui a fait la fortune de certaines villes et surtout enrichi les rois de France qui ont eu la « riche idée » d’imposer le sel : la gabelle.

Dans le Nord, il fait moins chaud, c’est un des avantages ; toujours est-il que dans les Flandres, on a mis au point une méthode de cuisson qui servait en même temps à prolonger la conservation.

Quand les gens se trouvaient avec une grosse quantité de viandes, ils les cuisaient longuement dans une terrine. Les viandes prenaient en gelée et l’on pouvait les conserver un peu plus longtemps.
Soit dit en passant, que depuis, on a découvert que la gélatine est un excellent milieu de culture pour l’élevage des microbes : les fameuses boîtes de Pétri. Ceci limite la durée de conservation.
La seule solution donc de déguster la préparation au plus vite.

Voilà, dans les grandes lignes, l’histoire de la viande en pot : le potjevleesch.

Pendant les années où j’ai enseigné la cuisine dans le ch’Nord, j’ai découvert ce plat, et le trouvant à mon goût, j’en ai fabriqué souvent. Maintenant, il fait partie de l’héritage que j’ai rapporté dans mes bagages, en revenant dans mon Alsace natale. Mes amis se régalent quand je leur en prépare.

Soyons clairs et francs

Il y a autant de Potjevleesch que de cuisiniers !

Heureux, quand aucun ne prétend posséder la recette originale. C’est d’ailleurs ce qui fait un des charmes de la « route des estaminets » : une promenade à travers les paysages franco-belges, avec des arrêts dans les fameux estaminets où l’on vous sert des plats de la cuisine régionale dont le Potjevleesch est l’une des vedettes incontestées.

Aller hop ! on y va.

Vous allez préparer votre Potjevleesch avec… ce que vous avez.

Tout est permis : (plus il y en a meilleur sera le goût)

– lapin,
– poulet,
– dinde,
– canard,
– veau,
– porc,

J’allais dire belle-mère, si la vôtre est encore comestible. « Pardon Henriette ! »

– oignons, carottes,

et puis il faudra choisir :

– bière ou vin
– eau
– et n’oubliez pas le vinaigre.

Le reste :

– baies de genièvre, thym, laurier, citron pour certains… enfin des ingrédients pour parfumer sans oublier le sel et le poivre.

Matière grasse selon le choix de la méthode de cuisson.

Il existe, en gros, deux méthodes :

– le potjevleesch à gelée claire, à peine blond.
– le Potjevleesch à gelée ambrée, brun clair.

La grosse différence est que pour avoir une couleur ambrée, il faut faire revenir la viande ([saindoux ou beurre +huile]. Pour la variante claire, on laisse tout à cru.

Mariner les viandes ou pas : encore une question de choix !

Le Potjevleesch de papy Jipé

Je vais vous indiquer ma recette personnelle en prenant bien soin de dire que c’est la mienne, celle qui me réussit et celle qu’aiment mes amis.
Je ne suis pas le Roi du Potjevleesch, loin de là, je laisse cet honneur à ceux du côté de Godewaersvelde [ils se reconnaîtront dans le pays de notre cher ami Raoul qui a honte quand la mer monte.]

Commençons par les proportions :

Un invité qui avale 400 g de potjevleesch est un GROS mangeur. Comptez raisonnablement 200 à 250 g par personne.

Alors, il ne vous reste plus qu’à sortir la calculette et à diviser le poids total par le nombre de sortes de viande.

Une véritable « foutaise ! ».
Je n’ai jamais vu pleurer personne s’il restait du Potjevleesch. Au besoin, vous me téléphonez pour un coup de main !

On y va :

– découpez les viandes en morceaux de 2 à 3 cm de côté. Trop petits, ils se déferaient à la cuisson.
– je laisse les os, car c’est là que se trouve la meilleure des viandes.
– Je donne une petite couleur aux viandes. J’aime bien utiliser le saindoux, même si ma femme cardiologue fait les gros yeux.
– j’empile dans une terrine [en terre ou en métal], les viandes, les oignons émincés, tout ce qui parfume
– sel [15 g/kg] et poivre concassé.
– liquide divisé en 3 tiers [1/3 eau 1/3 vin blanc sec, 1/3 vinaigre]

Cuisson :

Dans un four 150 °C

durée : LTQF. Le temps qu’il faut.
Il suffit de goûter.
Laissez refroidir et maturer, au froid, pendant 2 à 3 jours, pour que les odeurs et saveurs se mélangent par osmose.

À servir de préférence avec des frites bien de chez nous.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe des gens qui dégustent le potjevleesch, le petit doigt en l’air, avec fourchette et couteau parce que les viandes ont été désossées. C’est beau à voir, mais tant pis pour eux. Ils se privent d’un grand bonheur.

J’ai connu des potjevleeschs, tellement collés avec de la gélatine que l’on aurait pu jouer à la balle.
J’ai connu des potjevleeschs tellement peu collés qu’ils partaient en larmes dans les assiettes.
Toutes ces remarques, pour vous dire qu’il est important de doser la gélatine soit d’origine naturelle [la viande porc] soit rajoutée en poudre ou feuilles. [comptez 1 à 2 feuilles de gélatine par personne]

Technique : détrempez mes feuilles dans de l’eau froide. Pressez-les entre vos mains puis ajoutez la gélatine dans le terrine.

Bien sûr, chaque potjevleesch est unique : vous n’avez pas toujours les mêmes ingrédients. Alors profitez de l’instant.
Carpe diem !

Il reste à chacun de personnaliser son potjevleesch, avec des herbes, des épices. Évitez les alcools qui dénaturent.

Et puis, sachez que le potjevleesch supporte la congélation.
Vous n’êtes donc pas obligés de vous forcer.

Avant de vous souhaiter bon appétit, j’aimerais rajouter ceci :
Le potjevleesch, tout en étant une recette traditionnelle, est une recette évolutive. On l’adapte selon les nouvelles données de la diététique, selon les variations des modes culinaires, selon le public auquel il est destiné.
Mais, le potjevleesch peut également être considéré comme « un mode de cuisson », une technique, une façon de procéder, alors pourquoi ne pas se lancer dans un potjevleesch de poissons de crustacés, voire une version végane ?

NB :

Si on veut garder l’aspect traditionnel du Potjevleesch, il convient de poser la terrine directement sur la table. Mais voilà, côté présentation ce n’est pas la gloire. On a donc imaginé d’autres façon de procéder.

1. On prépare le potjevleesch de façon classique. Puis, on transvase les morceaux dans des moules, genre moules à cake. On coule la gélatine un peu réchauffée.

Si l’on a pris la précaution de désosser les viandes et de le couper en morceaux plus petits, il est possible de servir des tranches plus ou moins épaisses. Toutefois fois pour que les tranches soient belles, il faut coller le potjevleesch un peu plus fortement… au détriment de sa qualité. Mais ce n’est que mon avis.

Comme toujours, les illustrations photographiques sont soumises à © dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Poitrine de porc fraiche .Elle est découpée en morceaux. Paleron de veau paré.Taillé en morceaux. Râble de lapin éventuellement désossé. Filet de pouletMagret de canard. On donne une petite couleur. à toutes les viandes. On égoutte pour séparer le gras. 2 variétés de carottes Oignons en anneaux On commence le montage de la terrine. Après une couche de légumes, les viandes.et l’on continue. Pour remplir le tout la terrine remplie. légumes et herbes ( j’ai mis un peu d’estragon). 1/3 vin blanc. 1/3 d’eau +1/3vinaigre ou moins s’il est très acide La gélatine d’abord détrempée dans de l’eau froide. Servi à l’assiette. Ou carrément dans la terrine.

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Les soupes comptent certainement parmi les plus anciens modes de cuisson, mais voilà comme il n’avait pas de « gamelles » (nom générique des récipients) qu’ EDF faisait déjà souvent grève, sans compter les prix du gaz, l’Homme de Cro..mignon creusait un trou qu’il remplissait d’eau. Il y mettait les ingrédients à cuire. Puis il chauffait un caillou dans le feu et une fois le caillou bien chaud, il le précipitait dans le trou sans oublier une pincée de piment d’Espelette.

C’est l’ancêtre du thermoplongeur breveté S.G.D.G.

Le matériel a bien évolué, mais la technique reste la même, on chauffe de l’eau, avait un « truc » dedans.

Les potages nous apportent de l’eau indispensable, de la chaleur et tout ce que contiennent les ingrédients.

Jamais content de son sort, l’Homme a inventé les potages froids, voire glacés, et comme les éléphants n’étaient pas toujours disponibles, il a dû inventer le mixer et faire appel aux Chinois pour servir de passoire.

Je vous rappelle, pour la bonne bouche (évidemment) la classification des potages :

On distingue :

– les Potages clairs, et les Potages liés.

Potages clairs :

– les consommés ( genre pot-au-feu ) :  leur nom dépend de l’ingrédient principal
– Potages composés d’un liquide dans lequel flottent des éléments taillés, mais non mixés.

Potages liés :  ( mixés).

– les crèmes de… quand la finition comporte uniquement de la crème
– les veloutés de… quand la finition comporte crème et jaunes d’œufs
– et les soupes : qui regroupent tous les autres (garbure, les soupes crues, etc.)

Les potages sont servis en début de repas, sauf quand ils sont servis au milieu comme le bortsch…

On a même poussé le bouchon plus loin, en usurpant le mot « soupe » dans des expressions du genre : soupe de fraise, soupe de melon.

On n’arrêtera pas le progrès !

Il existe des potages très onéreux, mais la plupart sont relativement économiques et faciles à réaliser.

TECHNOLOGIE :

Un potage est constitué d’eau que l’on veut enrichir de ce que contiennent les ingrédients. On veut donc « extraire » les propriétés des ingrédients.
Alors, départ : eau chaude ou eau froide ?

Plongez un morceau de viande dans de l’eau très chaude. Il va se refermer et donc enfermer tout ce qu qu’il contient.
Cela suffit à expliquer que les potages se cuisent départ eau froide (sauf exception bien sûr).

La seconde question qui se pose est de savoir si les ingrédients ne contiennent que des choses agréables.
Croquez un morceau de poireau cru. Pas très agréable, non ! Il contient des acides. Pour réaliser un potage doux, il vaudra mieux chasser les acides.
Comment ?

Eh bien, il suffit de tailler le poireau en morceaux que vous promenez dans du beurre (on dit faire suer) sans lui donner de couleur, car il risque de se venger en caramélisant. Et si vous voulez chasser les acides organiques, n’allez pas mettre un couvercle pour mieux les enfermer.

Voilà pourquoi il est souvent recommandé de faire suer les légumes sauf les pommes de terre qui risquent de prendre une couleur

Voilà les 2 « TRUCS » qui font les bons potages.

Avant de passer à la recette, je tiens à signaler que l’on peut préparer des potages avec énormément de choses, y compris des choses gratuites ( les orties) et celles que l’on a l’habitude de jeter ( les feuilles des betteraves, les tiges des épinards, les trognons des choux fleurs et les peaux de tomates qui vous donnent une soupe rouge pompier et délicieuse).

À vous de voir !

RECETTE DU POTAGE AUX BETTERAVES ROUGES :

Je fais souvent des essais, plus ou moins réussis : c’est mon côté alchimiste. C’est en Russie que j’ai découvert le bortsch (eh oui ! dans le restaurant dans lequel le président Poutine a fêté son anniversaire).
Depuis, j’en prépare de temps en temps.
Cela m’a donné l’idée de tenter l’expérience de faire un potage  de betterave rouges de pommes de terre

Ingrédients : pour 4 personnes

– 150g de poireau de préférence le blanc, mais pas obligatoirement
– 500 g de betteraves rouges crues ( vous prenez celles qui ne sont pas utilisées en salades)
–  1 grosse pomme de terre.

Finition :

1 dl de crème

Garniture :

J’ai essayé avec succès des oignons frits

Voir film de la progression

COMMENTAIRES DU CHEF

À l’heure actuelle, on assiste à une prise de conscience , je dirais « multiples facteurs »

Les grandes surfaces nous ont appris à acheter calibré : c’est-à-dire des fruits et légumes de même taille.
Il suffit de voir un pommier, pour constater qu’il porte des pommes de toutes les tailles. Faut-il pour autant ne garder que les grosses ?

J’essaie donc régulièrement de préparer des potages de « récupération ». Non seulement pour des raisons financières, mais par respect de la Nature.
Les betteraves que vous voyiez sur les photos avaient pris de l’âge. Il était difficile de les servir en salade, à cause de leur texture trop molle.
Le potage a quand même été appré»cie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Des ingrédients pas très onéreux. On épluche, pare et taille. Suer le poireau sans couleur Ajoutez les betteraves et de l’au froide? La pomme de terre servira de liant.Mixer, passer au crinois . Si vous ajoutez de la crème le potage s’appellera crème de betteraves rouges. Ajoutez des oignons frits

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Le céleri est un légume qui existe sous  3 formes :

– sauvage, on l’appelle « ache » ou persil des marais.
– le céleri en branche.
– le céleri rave.

Elles possèdent toutes une odeur et un goût caractéristiques.

Dans les régions à climat continental, on privilégie le céleri rave qui se conserve plus longtemps et plus facilement.

Le céleri est intéressant au niveau de ses apports en sels minéraux et par sa faible valeur calorique.

LE CELERI EN CUISINE :

Le céleri entre dans la composition des garnitures aromatiques.
Il se consomme également beaucoup en salade.
On le cuit au four, dans un mélange de légumes racines.
Il est consommé en purée, et en potage aussi.

Bizarrement, le céleri n’a pas donné d’appellation culinaire particulière.

Je vous présente une recette de céleri braisé, économique, facile et rapide : tout pour plaire.

CELERI BRAISE :

Ingrédients :

– 1 belle tranche très épaisse de céleri par personne 1.5cm)
– 1/2 citron.
– 25 g de beurre
– 1 cas de bouillon gras de poule en poudre ou 1 cube.
– assaisonnement selon votre goût.

PROGRESSION :

– taillez le céleri rave en tranches épaisses plus de 1 cm.
– enlevez ensuite la peau épaisse.
– citronnez, pour éviter l’oxydation.

Cuisson :

– prenez une poêle.
– chauffez le beurre modérément.
– ajoutez le céleri.
– laissez-le s’imprégner de beurre.
– retournez le céleri.
– mouillez à mi-hauteur, avec de l’eau parfumée avec le fonds de poule.
– cuisez avec un couvercle.
– quand le céleri est cuit, enlevez le couvercle et ajoutez un petit morceau de beurre frais.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, la recette n’est vraiment pas difficile.
Le résultat est bon.
Il peut servir de garniture d’une viande en sauce.
Mais, on peut également l’utiliser comme un «  canapé » et poser un autre aliment dessus.
Il peut également servir de plat de résistance pour les végétariens.

On peut bien sûr adapter cette recette  à son goût en y ajoutant un peu de crème.

Si vous ne possédez pas de poêle assez grande, vous pouvez découper le céleri en quartiers

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Une belle tranche de céleri rave. Enlevez la peau après découpe.25 g de beurre pas trop chaud. Cuisson douce des deux côtés. joutez le fonds de volaille et terminer la cuisson selon votre goût.

 

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