SALADE DE CELERI

Le cèleri rave compte parmi les légumes d’hiver.
Il peut donc faire partie d’une préparation de légumes racines qui accompagne une viande en sauce.
Il peut également constituer  l’ingrédient principal quand il est préparé en cèleri pané à l’anglaise et cuit dans une poêle.

Un autre avantage est de pouvoir apporter des vitamines quand il est servi en salade justement en hiver quand l’apport des vitamines devient plus rare.

La salade de cèleri rave peut se préparer avec différentes sauces :

– sauce du type vinaigrette.
– sauce basée sur une mayonnaise.
– sauce rémoulade.

Le céleri rave se conserve facilement et constitue ainsi un réserve pour la période froide.
Il a de tout temps accompagné le pot au jeu avec d’autres salades comme celles de radis, de carottes, de betteraves rouges et de pommes de terre.

Avantages et inconvénients.

Le principal avantage est une conservation facile.
L’ennui est que certains céleris sont creux ce qui ne permet pas de les transformer en salade.
La dureté de la chair est également variable si bien qu’il faut adapter la forme de la taille aux possibilités de mastication.

Le cèleri rave peut être râpé avec un robot électrique.
Il peut également être taillé en différentes grosseurs de julienne.
Le cèleri rave peut également être servi en «  cuidités »

Le mot « cuidités », comme le suggère sa forme, est apparenté au mot crudités.
Il désigne donc la préparation de crudités qui pour des raisons de facilité de mastication ont d’abord été cuites ou blanchies.

Un inconvénient est le fait que le céleri rave noircit rapidement au contact l’air ( il s’oxyde)
Pour éviter cet inconvénient, il suffit de frotter le cèleri épluché avec du citron.

Pour peler un cèleri rave je vous recommande d’utiliser un couteau à dents très fines ( genre couteau à génoise.)

Préparez toujours la sauce avant de tailler le cèleri

La salade de cèleri pet également servir de base pour confectionner des préparations tels que salade cèleri aux crabes, aux crevettes etc…

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 Préparation de la sauce : ici de la mayonnaise avec du vinaigre 

Bien mélanger

PeleR avec un couteau à dents très fines

Faites des pelures assez épaisses.

Citroner pou réviter le noicissement

Divisez en gros quartiers

Taillez en julienne et mélangez de suite à la sauce.

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SALADE DE CELERI RAVE 

Le cèleri rave compte parmi les légumes d’hiver.
Il peut donc faire partie d’une préparation de légumes racines qui accompagne une viande en sauce.
Il peut également constituer  l’ingrédient principal quand il est préparé en cèleri pané à l’anglaise et cuit dans une poêle.

Un autre avantage est de pouvoir apporter des vitamines quand il est servi en salade justement en hiver quand l’apport des vitamines devient plus rare.

La salade de cèleri rave peut se préparer avec différentes sauces :

– sauce du type vinaigrette.
– sauce basée sur une mayonnaise.
– sauce rémoulade.

Le céleri rave se conserve facilement et constitue ainsi un réserve pour la période froide.
Il a de tout temps accompagné le pot au jeu avec d’autres salades comme celles de radis, de carottes, de betteraves rouges et de pommes de terre.

Avantages et inconvénients.

Le principal avantage est une conservation facile.
L’ennui est que certains céleris sont creux ce qui ne permet pas de les transformer en salade.
La dureté de la chair est également variable si bien qu’il faut adapter la forme de la taille aux possibilités de mastication.

Le cèleri rave peut être râpé avec un robot électrique.
Il peut également être taillé en différentes grosseurs de julienne.
Le cèleri rave peut également être servi en «  cuidités »

Le mot « cuidités », comme le suggère sa forme, est apparenté au mot crudités.
Il désigne donc la préparation de crudités qui pour des raisons de facilité de mastication ont d’abord été cuites ou blanchies.

Un inconvénient est le fait que le céleri rave noircit rapidement au contact l’air ( il s’oxyde)
Pour éviter cet inconvénient, il suffit de frotter le cèleri épluché avec du citron.

Pour peler un cèleri rave je vous recommande d’utiliser un couteau à dents très fines ( genre couteau à génoise.)

Préparez toujours la sauce avant de tailler le cèleri

La salade de cèleri pet également servir de base pour confectionner des préparations tels que salade cèleri aux crabes, aux crevettes etc…

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

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MOULES FACON PAPY JIPE

MOULES FACON PAPY JIPE

Le coup des mois en « R » vous connaissez ?
Et bien parlons-en !

On raconte beaucoup de choses à ce sujet.

J’avais  tout juste vingt ans quand je suis allé à l’Ile d’Yeu.
Je n’étais pas très riche alors, je mangeais les produits locaux. C’est ainsi que je cueillais quotidiennement un seau de moules sauvages. Ce sont de toutes petites moules de couleur orange très prononcée.
J’ai ainsi fait mon plein d’iode.

Vous risquez gros, m’a dit un autochtone.
Juillet n’est pas dans les mois en « R »

Je ne suis pas mort sinon, vous ne pourriez pas lire ma prose.

Qu’en est-il ?

Les mois sans « R » sont

– Mai.
– Juin.
– Juillet.
– Août.

Ils correspondent  aux mois disons chauds ou du moins aux mois pendant lesquels il devrait faire chaud. Mais depuis l’invention de la bombe atomique disait grand père, tout est en dessus dessous.  Y compris bien sûr les moules.

Cela fait quand même pas mal d’années que j’aurais du tuer des gens à coup de moules et des mois sans R.

Je pense que les transports sont tellement rapides que des poissons, crustacés et autres fruits de mer sont livrés à Strasbourg en quelques heures et le tout dans des wagons réfrigérés.

Mais les affirmations pseudo scientifiques ont malheureusement la vie dure.

N’oubliez pas la chanson :

Chacun fait, fait, fait.
Ce qui lui plait, plait, plait…

LES MOULES FACON PAPY JIPE

Rien que du simple.

1 l ou 1 kg de moule pour… selon les mangeurs ou dévoreurs.
– 1 carotte.
– 1 oignon.
– 100 g de cèleri rave ou branche.
– 5 brin de persil frisé sans les queues.
– 5 cl huile d’olives.
– thym, laurier
– 1.5 dl de crème à 30%
– poivre du moulin
-pas de sel.

PROGRESSION :

– lavez les moules sous l’eau courante, sans les faire baigner.
– actuellement, elles sont livrées grattées donc propres.
– lavez, épluchez, taillez les légumes en « paysanne (petits timbres fins).
– faites suer les légumes (sauf le persil) dans l’huile d’olive chauffée modérément.
– évitez surtout la moindre couleur.
– ajoutez les moules.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez la crème et le persil haché

COMMENTAIRES DU CHEF.

Plus vous cuisez les moules plus vous obtenez du pneu.
Suer les légumes renforce leur gout car vous éliminez l’eau.
Pas besoin de sel, les moules en ont mangé durant toute leur vie, mais un coup de poivre au dernier moment, je ne dis pas non.

La crème va adoucir le tout et on peut la déguster comme potage à effet rétroactif
Je vais essayer un jour d’ajouter un peu de cumin ou de carvi mais juste pour parfumer

A table c’est chaud.

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les légumes sont sués à l’huile d’olives sans la moindre couleur Ajoutez les moules Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez la crème A table

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MENUS SEMAINE 5

Nous sommes toujours en période hivernale, il convient donc de profiter des légumes typiques de cette saison.

Légumes :

L’hiver c’est essentiellement la saison des légumes racines de production réginonale.

– carottes.
– cèleris raves.
– topinambours
– rutabagas.
– salsifis ou scorsonères

Parmi les autres légumes, on trouve

– les choux : rouges, verts, blancs
– les radis dont le radis noir appelé poids d’horloge.
– le chou fermenté : choucroute.
– les choux fleurs

Viandes :

Toutes les préparations en ragout restent d’actualité. Ce sont des plats à cuisson longue, n’exigeants pas trop de surveillance (mijoter)
En période relativement fraiche le pot au feu est bienvenu. Il permet l’utilisation d’un excédant de viande pour la préparation d’autres plats

Desserts :

Poires et poires sont présentes sur les étals.
L’ananas est en pleine forme

LES CONSEILS DU CHEF

L’idée est de préparer un pot au feu avec :
– du gite.
– de la queue de bœuf.
– du paleron.

Il le semble judicieux de prépare le pot au Fey sur 2 jours.
Le premier on prépar la marmite  avec le gite, la queue de bœuf et les légumes de la garniture aromatique.
Laissez refroidir toute la nuit permet de dégraisser facilement
L e son jour, il reste  cire le paleron et les légumes

Voir les différents articles sur le pot au feu.

En préparations annexes :

– le gite peut être utilisé en salade de viande
– en tourte.

– la queue de bœuf peut se préparer en sauce brune
– à la mode de Cavour.
– en terrines comme entrée.

Le chou fleur:

– un potage : la crème ou velouté Dubarry.
– cuit à l’anglaise (eau salée)
– au gratin avec ou sans pommes de terre.

Le radis noir :

– essayez la salade de radis noir au lait de noix de coco
– n’oubliez pas les autres crudités.

Les moules : Voir recette à la mode de Papy Jipé

Dessert :

Tarte aux pommes :

– soit sur compote
– soit sur pommes sautées.
– soit à l’alsacienne.

Tarte aux poires :

– à l’alsacienne.
– façon Bourdalou.

Un bon nombre de recettes sont données sur ce site. Pour les trouver tapez leur nom dans le moteur de recherche du site

Tarte aux pommes sur pommes sautées.

 

 

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ECRASE DE PANAIS

Le panais est une plante ancienne cultivée déjà au moyen âge. Il est tombé en désuétude comme d’autres plantes : rutabaga , topinambour, salsifis.
A l’heure actuelle, tous ces légumes sont classés sous l’appellation «  légumes oubliés ou légumes anciens » ce qui provoque leur réapparition sur les tables des restaurants.

Le panais pousse facilement. Il préfère les terres profondes.
Il est cultivé pour la consommation humaine mais également pour celle des animaux.

Il existe plusieurs recettes à base de panais. Le panais possède un gout particulier
Aujourd’hui, je vous présente la recette de

L’ECRASE DE PANAIS.

Ingrédients pour 4 personnes :

– on compte entre 150 et 200 g  de panais par personne.
– sel et poivre
– finition de papy Jipé
3 belles échalotes et 75 g  de beurre.

La recette en langage culinaire :

Panais poché dans de l’eau ou un mélange d’eau et de lait.
Ecraeré. Finition : le panas est mélangé à des échalotes cisélées tombées au beurre.
Set et poivre, éventuellement muscade.

PROGRESSION :

– épluchez les panais.
– taillez en rondelles.
– cuire mode pocher comme pomme de terre.
– égouttez
– écrasez : attention à garder des morceaux.
– épluchez et ciselez des échalotes.
– cuire doucement dans du beurre.
– mélangez panais et échalotes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Personnellement, j’aime le gout relativement fort du panais. Il accompagne très bien les viandes en sauces.
On peut atténuer la puissance du panais en le cuisinant dans un mélange eau /lait soit du lait pur.
Possibilité d’ajouter de la crème.
Purée de panais et écrasé de panais sont des plats qui se ressemblent sauf que la purée doit être très fine et sans morceaux alors que l’écrasé de  panais comprend des morceaux

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Le panais. Il en existe de 3 formes de rondes à longues


Un petit air de carotte
Facile à éplucher
Tailler en morceaux
Pocher dans de l’eau départ froidPetite ébullition
Faire suer les échalotes
Ecraser en gardant des petits morceaux
Mélanger avec les échalotes tombées au beurre.

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LA CUISINE  OBLIGATION OU PLAISIR

Dans les années 1800…, les femmes passaient en moyenne un minimum de 2 à 3 heures par jour, dans leur cuisine.
N’oublions pas que l’appareil de cuisson le plus utilisé était en ce temps-là, la cuisinière à charbon. Il fallait donc d’abord apprendre à maitriser le feu.
Les cuisinières au gaz et celles qui fonctionnent à l’électricité commençaient lentement leur démocratisation.

Il faut bien  constater que l’évolution du matériel a joué un grand rôle dans la réduction du temps consacré à la cuisine. Il convient également de ne pas oublier l’évolution des gouts donc des recettes. On commence à privilégier les cuissons plus courtes.

Tout ceci a contribué à une notable diminution du temps consacré à la cuisine.

Mais, ce n’est pas et de loin, la seule explication.

Le 20° siècle a malheureusement connu des guerres meurtrières et longues. Les hommes étant mobilisés, ce sont donc les femmes qui ont occupé leurs postes dans les usines.
Ceci a entrainé une prise de conscience et démontré, si besoin est, l’égalité femmes/hommes, pas toujours admise dans la vie courante.

Une femme qui travaille fait en réalité une double journée, la seconde commençant quand elle revient à la maison. Ce fait a été bien compris par les fabricants des appareils électroménagers et qui proposèrent rapidement toute une série d’appareils : machines à laver, – cuisinières – robots ménagers – aspirateurs – microondes etc…

D’un autre côté, on assiste à la montée d’un féminisme  et les femmes revendiquent le droit  au choix de leur maternité, droits également aux loisirs, à l’engagement politique.
Cette libération de la femme passe obligatoirement par une autonomie financière : conséquence, la femme est obligée d’occuper un poste de travail.

Tout cela explique que, dans les « couples modernes », les taches ménagères commencent à être de plus en plus partagées.

Actuellement, le temps passé à préparer les repas se situe à un peu moins d’une heure par jour.

COMMENT REDUIRE LE TEMPS PASSE EN CUISINE ?

Il existe plusieurs façons de gagner du temps :

1. la cuisine industrielle.

La vente des plats préparés a explosé. Les industriels de l’alimentation proposent une gamme de plus en plus vaste qui  va du potage en sachet, au potage en tétra brique, en passant par la béchamel, le couscous en boite, jusqu’aux plats qu’il suffit de passer au micro onde.

2. La cuisine par assemblage.

Les industriels ont également pensé à toutes les personnes qui aiment faire la cuisine et qui :

– n’ont pas le temps de le faire.
– ne possèdent pas les connaissances requises.
– choisissent de consacrer leur temps aux tâches qui les intéressent.

C’est dans ce domaine que l’on peut classer :

– les pâtes brisées, feuilletées, pâtes à strudel … etc
– les croutes à bouchée à la reine, les savarins secs.
– les sauces et fonds (la réalisation d’un fonds de cuisine exige une cuisson de plusieurs heures.)
– les crèmes en poudre etc…

Nul doute que cette gamme de produits permet de gagner du temps tout en procurant le plaisir de cuisiner.

3. Le partage des tâches et l’organisation.

Compte tenu de toutes les possibilités évoquées ci-dessus, il est possible de regrouper la préparation des repas (quand on éprouve le plaisir de le faire) à certains moments de la semaine.
Nombreuses sont les ménagères qui profitent d’un après-midi pour préparer à l’avance.
Ceci est particulièrement adapté à la préparation de plats en sauce qui se réchauffent facilement.
Ce regroupement peut avoir plusieurs raisons :

– faire gagner du temps.
– mais également profiter d’une promotion, ou d’un apport en grande quantité.

Ceci me fait penser à nos grands-mères et à toutes les personnes qui préparent encore des conserves. Quand les jardins produisent des haricots ou que les petits pois sont abondants, il est relativement facile de les congeler sans cuisson.
Par contre le jour où vous décidez de préparer un cassoulet, il est très facile et même économique de le faire en grande quantité, afin de pouvoir préparer quelques barquettes qui seront congelées idem pour du bœuf bourguignon, de navarin d’agneau etc…

Je connais quelques couples qui sont allés encore plus loin et ont décidé d’organiser de temps à autre des activités culinaires au niveau familial pendant lesquelles parents et enfants se font plaisir à préparer des repas dont certains seront consommés plus tard. Ce faisant, ils assurent une chose primordiale à mes yeux : la transmission des gestes et des savoirs.

CONCLUSIONS DU CHEF :

j’ai toujours été ce que l’on peut appeler un « fada » de la cuisine, mais mes parents m’ont poussé dans une autre direction. J’ai donc été enseignant pendant une vingtaine d’années.
Après un bouleversement de ma vie, j’ai enfin pu réaliser mon rêve non sans difficultés. A l’époque on embrassait  une profession pour toute sa vie et les transfuges étaient très mal vus.
Mais malgré toutes les oppositions, j’ai fini par devenir professeur de cuisine ce qui m’a permis de concilier mes deux passions enseignement et cuisine.

Actuellement, les choses ont heureusement changé.
On admet que l’on peut changer de métier.

Moi, je retrouve chaque jour ma cuisine avec grand plaisir et même si je travaille plusieurs heures pour préparer un plat qui sera mangé en un quart d’heure, je suis content.

Sisyphe des temps modernes.

L’obligation de la cuisine journalière peut être perçue comme une tâche rébarbative. Elle peut aussi être l’occasion de trouver du bonheur.
C’est à chaque individu qu’il incombe de se situer par rapport à ce problème.
Comme je vous l’ai expliqué, les solutions ne manquent pas.
A vous de choisir celles qui vous conviennent.

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Menus : semaine N° 4

C’est la saison des légumes d’hiver, des plats mijotés. Les crudités vous apporteront votre dose de vitamines. Profitez des derniers kakis. Les poires sont bonnes.N’oubliez pas les fromages pour couvrir vos besoins en calcium. Vérifiez, lors d’une prise de sang, votre taux de vitamines D

Crudités :

– salade de cèleri (vinaigrette ou mayonnaise)
– salade de carottes (huile de noisettes)
– salade d’endives dits « chicons »

Viandes :

– souris d’agneau.
– bœuf bourguignon.
– bœuf aux olives.
– viande rouge (steak ou steak haché).

Légumes :

– légumes d’hiver au four.
carottes, panais, topinambour.
– choux rouge.( en particulier aux agrumes)

Pour le soir :

– crème de potiron.
– potage au poireau pommes de terre

– poireau au jambon.
– hachis Parmentier.

Desserts :

– poires.
– derniers kakis.
– pommes en compote ou en charlotte.
– crème caramel.
– galette des rois

Certaines de ces préparations ont fait l’objet d’articles sur ce site.
Utilisez le moteur de recherche du site pour les retrouver.

 

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QU’EST CE QU’ON MANGE

J’éprouve beaucoup de plaisir quand une lectrice ou un lecteur me contacte pour me poser une question technique ou pour évoquer pour un souvenir.
Je pense sincèrement que la connaissance ne vaut que si elle est partagée.

Parmi les questions, il y en a une qui revient souvent :
qu’est ce que l’on mange aujourd’hui ?

Il me semble que cette interrogation représente souvent pour certains, une véritable hantise. Et, je veux bien admettre qu’il est plus facile de mettre les pieds sous la table que de se creuser quotidiennement la tête à la recherche d’un menu qui doit réunir tout un ensemble de qualités :

Ce menu :

– doit avant tout plaire.
– doit correspondre aux ingrédients disponibles.
– doit entrer dans le budget que l’on s’est fixé.
– doit être réalisable par la personne chargée de le faire.
– doit être réalisable dans le temps dont on dispose
etc…

Plus facile à dire qu’à faire.

Alors, vu le nombre de questions pas toujours visibles sur le site, je vous propose de partager ma démarche et pour être plus près de la vérité,  notre démarche car nous établissons nos menus à deux.

Le vendredi soir, je sors ma «  bible » entendez par là, l’agenda que m’a offert ma centrale d’achat et nous établissons les menus de la semaine. Cela peut devenir un moment de partage ou se transformer en pugilât. Mais nous finissons généralement par tomber d’accord. Car  vous savez bien : des gouts et des couleurs ….

Alors voilà, je vais vous mettre dans le coup et si cela devait vous être utile, vous me verriez heureux.

Les bases :

Elles sont multiples et comprennent :

– des bases culinaires.
– des bases de respect de la nature, de l’environnement et de la proximité.
– des bases médicales : mon épouse étant cardiologue.

Je tiens d’ailleurs à signaler que cardiologie et cuisinier ne s’opposent pas systématiquement quoique souvent  … (si vous voyez ce que je ceux dire.)

MES CHOIX :

Parmi les critères les plus importants, je mettrai en tête l’adéquation menu/saison.
Inutile de manger des petits pois frais pour Noël et de les dédaigner quand ils sont à pleine maturité (exception faite des petits pois surgelés)

Il vaut mieux, me semble-t-il faire « une cure d’asperges » quand elles sont au meilleur de leur forme.

Maintenant deux mots sur la rédaction :

Il y a deux solutions :

– faire une liste de plats pour une ou l’autre saison
– partager notre liste des menus au fil des semaines.

Pour des rasons pratiques je choisis cette seconde option plus vivante à mon avis et qui colle mieux à la réalité.

Il faut également indexer les plats sur la région car la France mesure 1000 km de haut en bas (la latitude) et tous les Français ne vivent pas forcement dans la même saison, au même moment. Je vous parlerai donc des plats que je prépare chez nous en Alsace qui est, comme tout le monde le sait, est le plus beau pays (? ou !).

Nous suivrons donc l’ordre des semaines numérotées sur les calendriers.
L’utilisation des restes est l’une des clefs d’un budget bien maîtrisé. Il faut donc en tenir compte. Pas la peine pour autant de manger le même menu trois jours de suite. Sachez alterner. Apprenez à conserver dans les respects des règles de l’hygiène alimentaire. Nul besoin de vous rendre malade pour économiser quelques euros.
Et pendant que vous mains sont occupées par la préparation des repas, n’oubliez surtout pas

DE GARDER LES PIEDS SUR TERRE.

 

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TOPINAMBOURS EN FRITEUSE SANS HUILE

Le topinambour est classé dans la catégorie des légumes anciens.
Il réussit très bien dans nos jardins sans exiger trop de travail.
Ceci explique qu’il a été cultivé à grande échelle pendant les périodes où la main d’œuvre était rare : c’est-à-dire pendant les périodes de guerre pendant lesquelles les hommes étaient mobilisés.

Ceci eut comme conséquence que le topinambour est rattaché à des périodes qui n’ont pas laissé de bons souvenirs et de ce fait, notre pauvre topinambour a hérité d’une mauvaise réputation.

Or, le topinambour est également appelé « artichaut de Jérusalem» ce qui n’est d’ailleurs qu’une piètre consolation car cette appellation n’est pas bien connue.

Je pense qu’il est grand temps de redonner au topinambour la place qu’il mérite, d’une part à cause de la relative facilité de sa culture, d’autre part parce qu’il suffit de le gouter pour découvrir que le topinambour est un légume de très bonne qualité gustative.

Autre argument en sa faveur, le topinambour supporte facilement les températures négatives. On peut donc le laisser dans le jardin, même en hiver et le récolter au fur et à mesure des besoins. Ceci lui évite de se dessécher quand il est cueilli trop longtemps à l’avance.

Je suis presque sûr que si un restaurateur écrivait sur sa carte « artichaut de Jérusalem » les clients se régaleraient.

CUISSON DES TOPINAMBOURS :

Le topinambour n’est pas exigeant ni dans le jardin, ni en cuisine non plus.
Les modes de cuisson applicables à la pomme de terre lui conviennent très bien.
Seulement voilà, il y a quelques petits « trucs » à savoir.

Apprenez à choisir vos topinambours :

Préférez les topinambours de taille moyenne et aussi lisses que possible.

Faut-il éplucher les topinambours ?

Tout dépend de ce que vous voulez faire.
Si vous décidez de préparer une purée de topinambours, je vous recommande de les peler. Ceci explique les conseils donnés plus haut.

Si vous voulez cuire les topinambours en tranches sautées dans une poêle, laissez la peau. Elle donnera un gout caractéristique et agréable, mais n’oubliez pas de mettre un couvercle dès le départ car le topinambour prend très rapidement de la couleur et une odeur de brulé.

Peut-on préparer des frites de topinambours ?
Oui, et je vais vous expliquez comment.

FRIRE LES TOPINAMBOURS :

Il y a deux façons de procéder :

– la friteuse traditionnelle avec de l’huile.
– la friteuse à air chaud sans huile, ou disons, avec un minimum d’huile.

C’est de cette dernière méthode que je vais vous parler.

LES FRITEUSES A AIR CHAUD.

Il n’y a qu’à regarder autour de soi pour s’apercevoir que les frites sont unanimement plébiscitées. Nous reparlerons un jour de l’histoire ou mieux, des histoires des frites.

Les frites : c’est bon, sauf pour les docteurs qui leur reprochent de contenir trop de matières grasses surtout quand elles ont été mal faites.
Toujours est-il que le monde est ce qu’il est, et que les industriels ont donc profité de l’occasion pour inventer des friteuses non pas sans huile du tout, mais avec un minimum d’huile.
Dans les friteuses traditionnelles, la chaleur est transmise par la matière grasse : huile, graisses animales ou végétales.

C’est d’ailleurs la définition même de frire : cuire dans une grande quantité de matière grasse.
Et c’est là le problème, car si la matière grasse utilisée n’est pas assez chaude, l’aliment aura tendance à se gorger et sera donc gras.
Par contre, si la matière grasse est trop chaude, l’aliment va bruler.

Il faut donc cuire en deux temps :

– une première cuisson autour des 130/140°C
– une seconde cuisson autour des 170/180°C

La première cuisson servira à cuire l’aliment à cœur, c’est-à-dire à chasser l’eau qui transformera l’aliment en augmentant de température.
La seconde cuisson servira à rendre l’aliment croustillant en lui donnant une belle couleur dorée.

Faut-il vraiment de la matière grasse pour frire ?

La première phase sert à chasser l’eau et à ramollir (cuire) dans ce cas, la chaleur suffit qu’elle soit transmise par de la matière grasse ou par de l’air.

C’est beaucoup moins évident pour la seconde phase. C’est pourquoi, il faut quand même un minimum de matière grasse :
2 cuillers à la place de 2 litres.
Le calcul est évident.

Il existe plusieurs types de friteuses à air chaud. J’en ai achetée une qui m’a semblé réunir les qualités que je recherchais.

TOPINAMBOURS A LA FRITEUSE A AIR CHAUD :

– je ne pèle pas les topinambours, mais je les brosse fortement sous l’eau
– les topinambours sont ensuite taillés en grosses frites (pensez à des quartiers de pomme)
– séchez les topinambours.
– mettez-les dans un saladier ou un récipient analogue.
– versez 2 cuillers d’huile neutre.
– remuez le récipient pour que les topinambours s’imprègnent d’huile.
– ajoutez des épices (facultatif) paprika et curry mélangés conviennent bien.
– mettez les topinambours dans la friteuse
_ la mienne comprend un tambour qui tourne
– température 190°C
– durée 20 minutes
– après cuisson, versez les topinambours sur un papier absorbant et salez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je travaille avec la friteuse à air chaud depuis plusieurs mois déjà.
J’obtiens de bons résultats.
Les frites n’ont pas exactement le même gout, mais on s’en approche en utilisant de frites surgelées souvent blanchies à l’usine lors d’une première cuisson.
Et mon épouse, docteur est contente.
Je vais peut-être devenir centenaire qui sait ?

Voir aussi ICI
et LA
Et encore ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Topinambours bien brossés sous l’eau courante. Ils sont taillés en quartier comme les pommes Friteuse à air chaud. Le tambourrotatif Un peu d’huile sur les topinamboursDes épices. Le tambour est chargé et mis en place 190°C pendant 20 minutes Ici les topinambours sont servis avec une poitrine de veau farcie.

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QUEUES DE LANGOUSTE SURGELEES

La langouste est un produit de fête .
Si la langouste fraiche se trouve facilement dans les régions en bordure de mer, on a plus de difficultés à s’approvisionner quand on habite loin de la mer.
On peut alors avoir recours aux produits surgelés..

Il convient de noter qu’ils sont de qualité croissante et qu’il est possible de préparer des plats tout ce qu’il y a de plus délicieux.

MODES DE CUISSON

On peut utiliser plusieurs modes de cuissons, selon les buts recherchés mais aussi selon le matériel dont on dispose

– langouste grillée sur le barbecue (mode griller)
– langouste cuite dans un court bouillon (mode pocher)
– langouste cuite dans le  four.(mode rôtir)

RECETTE DE QUEUES DE LANGOUSTES CUITES DANS LE FOUR.    4 personnes

Ingrédients

– 4 queues de langoustes surgelées 200 g pièce
– 1 l de lait
– 2 échalotes 100 g
– thym – basilic (à défaut de frais, utilisez des produits secs)
– huile d’olive

Pour la sauce :


– arêtes de poisson (les meilleures : soles, turbot…)
– un oignon 75 g
– queues de persil, thym, laurier
– 1 c huile d’olive
– 300 g de crème 35% de matière grasse
– 2 c de poudre fonds ou ½ boite de bisque
– fleur de sel, poivre blanc

PROGRESSION

La veille :

– mettre les queues de langouste à décongeler dans le lait.

Le jour J

– préparation du  fumet de poisson

– limonez les arêtes pour les rendre le plus blanches possible.( mettre sous un filet d’eau)
– pelez et émincez l’oignions
– lavez queues de persil

– casserole sur feu moyen
– huile d’olive
– faire suer les oignions
– ajoutez les arêtes
– mouillez avec de l’eau
– ajoutez thym, queues de persil et laurier vers la fin
– laissez cuire à très petit feu pendant 1 heure
– passez au chinois
– laissez réduire de moitié pour concentrer le goût
– aucun assaisonnement.

Langouste :

– possibilité de couper les langoustes en deux dans le sens de la longueur
– huilez un plat résistant au four
– posez un lit d’échalotes émincées parfumées avec thym et basilic secs
– huilez les langoustes avec un pinceau.
– préchauffez le four à 220 °C
– enfournez les langoustes pour 30 minutes

Sauce :

– dans la casserole avec le fumet réduire
– ajoutez la crème
– laissez réduire
– ajoutez la bisque en boite ou la poudre de fonds de bisque.
– laissez réduire.
– assaisonnez fleur de sel et poivre blanc

Présentation : service :

– décortiquez la langouste
–  posez sur une assiette chaude, nappée d’un fonds de sauce.
– posez la carapace à côté de la chair pour le décor

COMMENTAIRES DU CHEF

La sauce que je vous présente est très simple, mais de très bonne qualité gustative.
Les professionnels disposent de produits en poudre (les différents fonds de viandes, de poissons et de crustacés)
A défaut de pouvoir en acquérir, utilisez de la bisque en boite mais jamais telle quelle.
Il faut toujours les personnaliser. Ici avec du fumet réduit

Comme accompagnement je suggère :

– du riz
– des nouilles surtout avec des truffes
– sauce en saucière

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les queues de langoustes ont été décongelées dans du lait Elles sont posées sur unplat huile sur un lit d’échalote ciselée Assiette nappée de sauce la,gouste et sa carapace

Une belle quantité de chair

 

 

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