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POIVRONS MARINES AU VINAIGRE ET EPICES

Présentation du sujet :

Pressé par le temps, on cherche souvent une petite entrée rapide et peu onéreuse.
Il est toujours possible de recourir à des produits tout faits, mais je préfère mes propres préparations. Je peux ainsi tenir compte des goûts et adapter mes préparations aux souhaits des commensaux.

Je vous propose une préparation très simple et peu chère que vous pourrez garder en stock dans votre réfrigérateur pour accompagner des sardines, du thon, ou de la charcuterie.

POIVRONS MARINÉS AU VINAIGRE.

L’idée est née le jour où j’ai acheté un verre de poivrons rouges.
Ces poivrons-là sont grillés sur le feu pour brûler la peau. Une fois bien noire, la peau s’enlève facilement sous un filet d’eau.

Si vous voulez ne pas brûler la peau, vous pouvez aussi éplucher les poivrons avec un rasoir à légumes.

On épépine les poivrons et on les taille dans le sens de la longueur.
Ils sont mis dans un verre à conserve et arrosés avec un liquide composé de vinaigre d’huile d’olive, d’assaisonnement et de condiments.

Pour permettre une longue conservation, les verres sont stérilisés en autoclaves.

Je me suis dit : pourquoi ne pas essayer de le faire soi-même. J’ai tenté plusieurs expériences.

J’ai fait 3 essais en choisissant de ne pas stériliser mes bocaux.

– poivrons brûlés, puis marinés.
– poivrons crus marinés.
– poivrons + autres légumes marinés

Avertissement :

Pour cette recette, nous allons partir de la taille du récipient dans lequel vous allez conserver la préparation. Il est préférable que pendant la période de maturation, le liquide recouvre la totalité des légumes et qu’il reste le moins d’air possible, afin d’éviter l’oxydation. Je ne peux donc pas vous indiquer des poids. Je vous recommande de commencer vos essais par un verre de ¾ de litre.

INGRÉDIENTS :

Légumes :

– poivrons de différentes couleurs

Pour parfumer :

– herbes : thym ; laurier, aneth, basilic
– graines : coriandre, moutarde
– assaisonnement : sel, poivre, piment selon votre goût

Liquides :

2/3 de vinaigre de votre choix (éviter le vinaigre blanc trop acide)
1/3 d’eau
1 cuiller de sel
1 cuiller de sucre
En ajoutant du sucre, vous obtiendrez une préparation aigre-douce plus agréable.

PROGRESSION :

– lavez les légumes
– taillez les poivrons en 2 dans le sens de la longueur
– enlevez les graines
– taillez les poivrons en lanières

– empilez dans le verre,
– ajoutez les épices et graines,
– couvrir avec les liquides,
– n’oubliez pas l’assaisonnement.
– remplissez à ras le bord.
– fermez.
– conservez dans le froid.

Remarque :

Si vous le désirez, brûler la peau des poivrons sur le feu, et enlevez-là sous un filet d’eau

Autre possibilité :

Si vous désirez un mélange de légumes, ajoutez :

– cornichons
– petits oignons blancs déjà marinés dans un verre.

Utilisation :

Pour un bon résultat, il faut attendre quelques jours pour que la maturation se fasse.

Un petit « truc » :

Je travaille toujours avec 2 verres :

– 1 verre qui est prêt à l’emploi.
– 1 verre en phase de maturation.

J’utilise ce genre de poivrons pour agrémenter les aspics.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les poivrons existent en différentes couleurs et différentes formes.Je préconise les poivrons en forme de corne. Epluchage pas obligatoire. Enlevez les graines. taillez en lanières Empilez dans le verre et ajoutez les liquides. Laissez mariner.

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POTAGE AUX ÉPINARDS FAÇON GASTRONOMIQUE

J’ai déjà consacré plusieurs articles aux épinards, ce légume mal aimé et pourtant si bon pour notre santé.
Je vous encourage à relire ces articles voir :

https://trucapapy.com/?s=epinard

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un potage et essayant de lui donner un caractère un peu plus gastronomique.

RÉFLEXIONS DE BASE :

La réalisation des potages suit une progression classique comprenant les étapes suivantes

1. Suez poireau : blanc ou vert selon la couleur désirée.
2. Mouillez avec le liquide de votre choix.
3. Ajoutez l’élément qui va donner l’appellation ; ici les épinards
4. Ajoutez l’élément de liaison : ici pommes de terre.
5. Cuisson.
6. Mixez.
7. Passez au chinois.
8. Finition en crème ou en velouté.
9. Garniture

C’est la mise en œuvre qui va définir le caractère à votre potage qui peut être

–  économique,
– vite réalisé,
– gastronomique.

CRÈME D’ÉPINARDS VERSION GASTRONOMIQUE :

Pour souligner le côté gastronomique, nous allons jouer sur 2 choses :
– la cuisson des épinards,
– la garniture.

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg d’épinard frais,
– 150 g verts de poireau
– 200 g de pommes de terre,

– 50 + 50 g de beurre,
– 1 dl de crème épaisse,

Garniture :

– 100 g de noisettes décortiquées,
– croûton à volonté.

PROGRESSION :

– bien équeuter les épinards :
voir photo
– lavez les épinards plusieurs fois pour éliminer toutes les traces de terre ou de sable.
– lavez vert de poireau
– émincez vert de poireau.
– épluchez, lavez, émincez, pommes de terre

Cuisson : phase 1

– faites suer le vert de poireau dans 50 g de beurre.
– mouillez avec 1,25 l d’eau froide.
– ajoutez les pommes de terre laissez cuire à couvert.
(possibilité de parfumer avec un cube de bouillon de volaille.

Cuisson : phase 2

– émincez les épinards en chiffonnade,
– cuisez-les dans du beurre noisette,

-Cuisson : phase 3

– mélangez épinards et préparation des verts de poireau et pommes de terre,
– mixer,
– chinoisez,
– vérifiez l’assaisonnement en sel,
– pas de poivre.

Finition :

– ajoutez la crème.

Garniture :

– concassez très grossièrement les noisettes,
– faites-les torréfier à sec dans une poêle,

Dressage :

– potage dans une soupière ou des bols
– noisettes et croûtons à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson des épinards au beurre noisette leur donne un très bon goût. Ce goût est renforcé par les noisettes torréfiées servies en garniture.

Vous pouvez aussi utiliser un reste de pommes de terre cuites à l’eau pour faire la liaison.

Ce potage peut se réaliser avec des épinards en grandes feuilles ou des babys épinards.

Gardez un peu de crème pour faire des décors sur les assiettes ou les bols.

CARACTÉRISTIQUES :

Potage bien vert plus ou moins foncé.
Potage au fort goût d’épinards.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

émincez le vert de poireau. La nervure principale Attention aux traces de terre.

Arrachez  la tige et la nervure.Réaliser la base : suer vert poireau ajoutez pommes de terre,Mouille cuire

Epinards en chiffonade.Beurre noisette. cuisson des épinards Le potage est mixé, chinoisé et crémé
Garnitures servies à part

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PETITS ASPICS INDIVIDUELS

Présentation du sujet :

Posséder quelques aspics dans son réfrigérateur permet de faire face à un manque de temps, ou à un imprévu.
Les aspics sont de préparations que l’on faire à peu de frais et rapidement en utilisant des denrées diverses qui prises isolément ne suffiraient pas à constituer un repas.
C’est pourquoi, il me semble plus utile de vous donner la méthode de fabrication que des recettes.

Vous pouvez préparer des aspics de la taille que vous désirez Un grand aspic est beau à voir, mais peu pratique, car une fois entamé, il perd de son charme ; c’est pourquoi je préfère préparer des aspics individuels.

L’idée est d’utiliser comme moule tout ce qui vous tombe sous la mail, notamment les petits emballages de crèmes desserts individuelles, des ramequins etc…

J’ai eu la chance de mettre la main sur une boîte de moules pour la fabrication des œufs en gelée. J’en ai trouvé d’autres pour les tranches de jambon en gelée.

Vous pouvez soit les utiliser en usage unique, soit les laver, pour une réutilisation.

PRINCIPE DES ASPICS :

ÉLÉMENTS DIVERS PRIS DANS DE LA GELÉE.

LES ÉLEMENTS :

Là, vous avez un choix très étendu :

– charcuterie ,
– viandes froides de différentes origines,
– œufs de préférence durs,
– légumes crus ou cuits,
– cornichons, câpres,
– herbes pour parfumer,
– épices,

LA GELÉE :

Fabriquer de la gelée est une opération relativement longue et onéreuse.
Il est donc préférable d’utiliser :

– soit de la gelée achetée déjà faite chez votre boucher ou votre traiteur,
– de partir de gelée en sachet. Il en existe de bonnes.
– vous pouvez aussi personnaliser votre gelée en la parfumant avec un alcool ( (Attention aux enfants !)

LA RECETTE QUE JE VOUS PROPOSE

J’ai utilisé :

Des moules individuels

– œufs durs ½ par moule,
– tranches de jambon 1 par moule,
– poivrons rouges marinés,
– cornichons,
– quelques graines de moutarde.

1 sachet de gelée au madère

PROGRESSION

Elle est relativement rapide :

Préparation de la gelée selon les indications de fabricant
Attention, respectez les proportions.
Parfois, il vaut mieux utiliser 1,5 sachets pour obtenir un aspic plus consistant, mais attention, il faut éviter que les aspics aient un aspect caoutchouteux.

Dès que la gelée est prête, versez-en 3 mm dans le fond de chaque moule, et mettez au frais pour faire prendre.

Préparez les autres éléments :

– écalez les œufs durs et découpez-les en forme de fleurs.
– détaillez les tranches de jambon en petites lanières fines.
– découpez les cornichons en petites rondelles.
– si vous utilisez de petites câpres, égouttez-les.
– hachez les herbes, un peu grossièrement.

MONTAGE DE L’ASPIC :

– disposez l’œuf dur en forme de fleur, la tête en bas
– ajoutez un peu de jambon.
– collez avec un peu de gelée liquide.
– faire prendre dans le froid.
– continuez en alternant les denrées, jusqu’au remplissage.
– ajoutez le reste de gelée.

– conservez au froid. Le mieux serait toute une nuit

SERVIR :

– démoulez chaque aspic individuel sur une assiette,
– garnir avec une salade de votre choix.
– si vous servez des pommes de terre, ne les mettez pas juste à côté de l’aspic qui risque de fondre. Il est préférable de les servir à part, sur une petite assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit : préparer des aspics est facile et pas onéreux.
Mais, on peut également préparer les aspics en famille, avec les enfants, en faisant appel à leur créativité.
Qui sait, cela leur donnera peut-être l’envie de pousser les portes de la cuisine.

2 articles sur les aspeix

ICI

et

LA

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Oeuf dur taillé en fleur. Et voilà faciele

Les moules. Le jambon. 3 mm de gelée. L’œuf tête en bas. Jambon. Poivrons marinés. Quand tout est rempli on coule la gelée Présentation avec salade de ciboulette ICI Ou salade de ppissenlit

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PALETTE DE PORC MARINÉE A LA BIÈRE FAÇON PAPY JIPÉ

Un peu d’histoire :

Les humains et les porcs se « fréquentent » depuis des siècles déjà. D’après les historiens, les premières traces remontent à 9000 ans.

Pourquoi?

L’explication tient en peu de mots :
«Le porc a tout pour plaire.»

Une version plus populaire dit :
«Dans le cochon, tout est bon.»

Non seulement on peut utiliser presque toutes les parties de l’animal :
– les viandes bien sûr,
– le sang (boudin),
– les poils (brosserie),
– la peau (mais, le cuir de cochon est moins recherché que celui des autres animaux)

Autres avantages :

– le porc est un omnivore.
– il se nourrit facilement des déchets,
– sa viande peut se conserver sans gros problèmes.

Mais tout n’est pas «rose»

– le porc se déplace difficilement à cause de la forme de ses pattes.
– il n’est donc pas adapté à un élevage en nomade.
– il se nourrit des mêmes aliments que l’homme, ce qui pose des problèmes au moment des famines ou disettes.

Toujours est-il que le porc est tombé est en disgrâce pour un certain nombre de personnes.
Les religions juives, islamiques et même certains chrétiens d’Ethiopie, ont mis le porc à l’index.

Nous consacrerons un article à l’étude plus approfondie de ce sujet.

Toujours est-il que la viande de porc occupe une grande place de l’alimentation humaine, et surtout dans le domaine de la charcuterie.

Citation Wikipédia :

Quelle est la viande la plus consommée en Europe ?

En Europe, la viande de porc est généralement la plus consomméeLe porc est une source de viande populaire dans de nombreux pays européens en raison de sa polyvalence culinaire et de sa disponibilité. Cependant, les habitudes alimentaires peuvent varier d’un pays à l’autre, et certains pays européens ont également une forte consommation de viande de bœuf ou de volaille. Globalement, le porc reste l’une des viandes les plus consommées en Europe.

PALETTE DE PORC MARINÉE À LA BIÈRE FAÇON PAPY JIPÉ

Pourquoi?

La recette que je vous propose n’est pas difficile à réaliser.
Elle n’est pas très onéreuse.
Elle sort des sentiers battus, car si les recettes à base de marinade à base de vin sont relativement nombreuses, celles à base de marinades dans la bière le sont moins.

J’ai donc choisi de préparer une palette de porc marinée dans de la bière.
J’ai également opté pour un mode de cuisson moins courant :

LE MODE DE CUISSON POELER :. Voir ICI

Ingrédients par 6 personnes :

– 1 palette de porc fraîche, c-à-d non salée, non fumée.

Pour la marinade :

– 2 belles carottes (200 g)
– 1 gros oignon.
– 200 g de céleri rave.
– 2 gousses d’ail.
– queues de persil à volonté.
– bouquet garni.
– sel
– Poivre mignonette,
– graines de coriandre,
– bière : celle qui vous convient (blonde, blanche, brune)

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre,
– 5 cl d’huile neutre.

Pour la sauce :

– 1 l de fonds (cuisson de pieds de porc : voir ICI.
– moutarde selon votre choix.

PROGRESSION :

Elle se fera sur plusieurs jours, vu qu’il faut tenir compte de la durée de la marinade.

MARINADE :

– parez la viande en enlevant toutes les parties trop grasses.
– désossez si vous voulez faciliter le service.
– préparez les légumes.
– épluchez.
– taillez en morceaux de taille moyenne.
– disposez une couche de légumes
– posez la viande.
– mouillez avec la bière.
– ajoutez poivre, grains de coriandre, bouquet garni.
– possibilité de saler (voir commentaires)
– filmez
– réservez dans le froid pendant 2 à 3 jours.

CUISSON :

– sortez le récipient avec la marinade pendant 3 h pour la remise en température.
– posez la viande sur une grille pour la faire égoutter.

– prenez un récipient que vous pouvez mettre dans le four.
– faites dorer la viande dans le beurre + huile.
– donnez une belle couleur,
– réservez la viande,
– ajoutez la couche de légumes de la marinade, sans les faire suer.
– remettez la viande,
– ajoutez un peu de marinade,
– mettez un couvercle,
– enfournez à 180 °C en plaçant votre thermosonde.

La durée de cuisson dépend de votre four.
Il faut atteindre 72 à 78 ° à cœur.

SAUCE :

– retirez la viande,
– posez le récipient sur le feu,
– faites caraméliser les légumes pour leur donner un bon goût et une belle couleur.
– déglacez avec le reste de marinade,
– laissez réduire de moitié.
– mouillez avec le fonds (cuisson des pieds de porc).
– passez la sauce au chinois.

FINITION :

– ajoutez la moutarde de votre choix,
– vérifiez l’assaisonnement.
– rectifiez au besoin.
– faites réchauffer la viande ( entière ou découpée en tranches, dans la sauce.

Dressez avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le MODE DE CUISSON POELER n’est plus souvent employé.
Il peut se faire de deux manières :

1. Départ cru :

– on pose la viande crue sur la couche de légumes et l’on met le tout dans le four.
– quand le degré de cuisson est atteint, on pose le récipient sur le feu et l’on sépare viande et légumes.
– on donne alors une petite couleur à la viande.

2. Départ viande colorée, légumes crus

– Dans cette méthode, on donne d’abord une couleur à la viande avant de la poser sur les légumes crus.

LE MODE POELER EST CARACTÉRISÉ

– par le fait que la viande est arrosée automatiquement par l’eau contenue dans les légumes. La viande devient bien moelleuse.

Le mode de cuisson POELER n’est plus à la mode vu le prix de l’énergie, mais il donne de très bons résultats.

Personnellement, je préfère la seconde méthode.

À propos du sel :

Il faut bien le constater, la plupart de personnes préfère la viande de couleur rouge, même si l’on parle de plus en plus des risques de l’utilisation du sel nitrité.
Chacun est libre de ses choix, mais, si vous utilisez du sel nitrité, salez dès le départ, c’est-à-dire dès la mise en marinade. Il aura ainsi le temps de bien pénétrer la viande.

LA SAUCE :

Elle a l’odeur de :

– la bière de la marinade.
– du fonds de la cuisson des pieds de porc.
– de la moutarde de votre choix.

Vous adapterez la puissance de votre sauce en faisant varier la quantité de moutarde en fonction de sa force.

L’excédent de viande se congèle bien et se réchauffe facilement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Palette brute (épaule de porc.)Dégraissez si vous le désirez. La palette contient un os : l’omoplate On peut en retirer 2 rôtis. Ceux qui aiment peuvent piquer avec de l’ail Les légumes de la marinade. Couche de légumes. Viande. Viandes ( salée ou pas voir commentaires) Bière Bière et graines pour parfumer.Filmez et conservez  dans le froid. Bien laisser égoutter la viande. Beurre + huile. Donnez une couleur dorée. Ne pas brûler les graines faire rissoler les chutes et l’os. Posez sur les légumes crus.Un peu de marinade. Four à 180°C 78 ° C à cœur. Réservez“Pincez “- donnée une couleur aux légumes
Mouillez avec la sauce passée auc hinois.Découpez la viande La sauce étant passée au chinois, ajoutez la moutarde Un coup de fouet. Dresse ici avec pommes de terre et ragoût de petits pois carottes.

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ROGNONS DE VEAU FAÇON PAPY JIPE

UN SUJET DELICAT :

Les rognons font partie des abats, et dès que l’on aborde le sujet, le monde se divise en deux : d’un côté les partisans et de l’autre, ceux qui détestent.

Qui sait ? Dame nature s’est peut-être vengée, car je remarque régulièrement que la cuisson des abats dégage une telle odeur que même les « anti-abats » viennent renifler. “Ça sent bon.”

Chacun est libre d’aimer ou de détester.
Mon propos s’adresse donc de préférence aux amateurs.

LES ROGNONS :

Tous les animaux qui possèdent du sang chaud sont obligés de le faire passer dans les reins pour le nettoyer. On pourrait prendre une image et dire que les reins sont “la machine à laver” le sang. Être victime d’une insuffisance rénale est une maladie grave.
C’est d’ailleurs le point faible de bien des chiens.

Voilà peut-être l’explication de l’aversion de certains contre les abats.

Un peu d’humour au passage :

Les reins sont appelés « rognons » peut-être à cause de l’expression « être en rogne » qui tape sur les sécrétions ( s.g.d.g.) selon l’usage.

LES DIFFÉRENTS ROGNONS :

Comme annoncé, des nombreux animaux possèdent des rognons. Ces rognons sont donc en relation avec la taille des animaux. Les rognons de lapin sont forcément plus petits que ceux des bœufs.  Mais quelle-que soit leur taille les rognons sont comestibles et consommés.
On mange les rognons de lapins.
Les rognons de coq entrent dans des garnitures de cuisine classique.
Il existe également des plats dénommés rognonnades

Tous les rognons n’ont pas la même forme

La plupart du temps les rognons ont la forme d’un haricot, mais il y a des exceptions, comme les rognons de veau et de bœuf qui tout en ayant la forme d’un haricot, sont constitués de petits morceaux accolés.

L’odeur des rognons :

Comme signalé, le rôle des rognons est de purifier le sang. Les impuretés retirées par filtrage forment l’urine.
Il faut donc impérativement que les rognons soient fris et très bien nettoyés.

Les rognons les plus délicats à nettoyer sont ceux de porc.
Les rognons de veau sont souvent entourés de gras.
Ce gras est très délicat. Il entre dans la composition de farces, mais également d’un produit particulier : “le plum-pudding” cher à nos amis d’outre-Manche.

REVENONS À NOS ROGNONS DE VEAU FAÇON PAPY JIPE

Mea culpa :

Je n’ai rien inventé, je n’ai fait que prendre une recette très classique et d’y ajouter une petite touche personnelle.

IDEE GENERALE :

Cuire des rognons de veau en mode de cuisson « MODE SAUTER »
Préparer une sauce en récupérant les sucs de cuisson.
Parfumer la saute avec :
– échalotes,
– moutarde,
– vin blanc,

– crème,
– petite touche personnelle : vin de noix (maison)

PIÈGES ET RISQUES :

Le problème qui se pose est la cuisson.
Trop cuits, les rognons deviennent durs et « caoutcheux. »

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour très gros mangeurs :
– 1 rognons par personne

Pour mangeurs normaux :
– 3 rognons pour 4 personnes.

Pour la cuisson :

– 25 + 25 g de beurre.
– 5 cl d’huile neutre au choix.

Pour parfumer :

– 1belle échalote.
– 5 cl de vin blanc sec.
– 1 cuiller de moutarde de votre choix.
– 1 dl de crème.
– 1 dl de fonds de veau.
– 5 cl de vin de noix maison voir ICI

– sel, poivre.

PROGRESSION :

Préparations préliminaires :

– ciselez finement l’échalote.
– dégraissez les rognons.
– découpez les rognons en suivant la nature
La taille des morceaux influence la durée de cuisson.

CUISSON :

– un récipient poêle ou sauteuse
– beurre + huile bien chauds
– cuisson rapide, juste une toute petite couleur.
– réservez.

– ajoutez dans la poêle les échalotes ciselées,
– faire suer sans coloration,
– elles sont bonnes quand elles deviennent transparentes.
– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– ajoutez le fonds lié.
– ajoutez la motarde (facultatif)
– salez, poivrez.
– ajoutez le vin de noix maison.
– coupez le feu.
– remettez les morceaux de rognon juste le temps de les réchauffer.

Servir avec du riz, des pâtes ; etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson des rognons et celle des différents foies possèdent la même particularité. Ces produits deviennent rapidement durs.
Il faut les cuire rapidement et les réchauffer au dernier moment.

J’ai remarqué qu’il est préférable de saler à la fin de la cuisson d’autant plus que si vous ajoutez de la moutarde celle-ci est également salée.

Les amateurs aiment les rognons en cuisson rosé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Rognon de veau.Il faut éliminer le gras. Taillez selon les formes naturelles.
Beurre + huile
Donnez une petite couleur.
Faite suer les échalotes ciselées.
Déglacez avec vin blanc. et fonds lié. Ajoutez la crème; la moutarde et rectifiez l'(assaisonnement Rognons servis avec subric d’épinard, et navets glacés.

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CHILI CON CARNE LES PIEDS SUR TERRE

Pourquoi ce titre?

Il existe de nombreux plats dont l’origine des recettes est sujette à polémiques.

Le chili con carne est un exemple particulièrement gratiné !
On dit tout et rien.
J’ai voulu en avoir le cœur net, mais les explications historiques ne m’ont pas convaincu et je dirais même qu’elles m’ont laissé sur ma faim : expression particulièrement adaptée à la cuisine : non ?

Commençons par les mots :

Chili con carné

Chili = piments.
carné = viande.

et rien de plus, du moins en apparence.
Où sont passés les haricots ?

Reprenons :  CHILI CON CARNE

Chili = piments.
Il en existe de nombreuses variétés qui se différencient par :
– la forme.
– la couleur.
– la puissance.  Celle-ci s’exprime par l’échelle de Scoville (simplifiée)

voir ICI

Carné = viande.
Mais quelle viande ?
– bœuf,
– veau,
– porc,
– gibier,

Pas de réponse précise, donc porte ouverte à toutes les fantaisies.

Cherchons du côté de la linguistique :

Le chili con carné est aussi dénommé : « LA SOUPE DU DIABLE »
Je pense que ce potage doit être diablement piquant !

À qui est destiné ce potage?

Il me semble tout à fait logique d’évoquer en premier lieu ceux qui cultivent les piments. À ce sujet, j’aimerais rappeler que de nombreuses variétés de piments sont originaires du Mexique, même si la culture du piment peut réussir un peu partout. (j’en ai cultivé plus de 30 variétés en Alsace.)

Citation de Wikipédia :

Le piment appartient au genre CAPSICUM de la famille des Solanacées (deux mille variétés, quatre-vingt dix genres, de la pomme de terre en passant par le tabac, l’aubergine et la tomate). Il est à noter que les poivrons sont des piments particulièrement doux, gros et charnus.

Il convient de bien crner ce que l’on dénomme le « Mexique ». Ce nom désigne une vaste région comprenant notamment les terres des Aztèques et des Mayas.
Or les Aztèques cultivaient déjà les haricots, les tomates et le maïs.

On s’accorde à dire que le maïs que nous cultivons actuellement est issu de sélections et d’hybridations qui initiées à cette époque.
Pas étonnant donc que le chili con carné soit un ragoût de viande, agrémenté de haricots, de tomates, voire de maïs : des produits disponibles localement. On est passé du potage au ragoût.

SECONDE APPROCHE :

S’il existe des agriculteurs qui se consacrent à la culture, il existe aussi les éleveurs qui sont les producteurs des produits carnés.

Les éleveurs suivent leurs troupeaux de pâture en pâture. Pour se nourrir, ils vont au plus simple, c’est-à-dire qu’ils utilisent des produits qui peuvent voyager avec eux. Cela est vrai pour tous les éleveurs. Je pense en particulier à un autre plat réputé : le goulasch.
C’ést le plat préparé par les Cisco : les éleveurs de Hongrie.

Ce plat ressemble à peu de choses près au chili con carné :
– Viande,
– piment, ici le paprika,
– oignons,
– les pommes de terre remplacent les haricots.

La cuisine des éleveurs doit être simple et ne nécessiter que peu de matériel.
L’idéal est de pouvoir cuire tous les éléments dans un seul récipient. C’est le cas des deux plats : goulasch et chili con carné. C’est pourquoi je pense que l’on peut les considérer comme similaires ou du moins très apparentés.

Quand l’histoire s’en mêle :


On évoque couramment l’origine texane du chili con carné. Qui n’a vu un western dans lequel les cowboys se régalent de chili con carné ? (mangé à la cuiller)

L’explication me semble relativement facile quand on considère les cowboys comme des éleveurs itinérants qui parcourent les immenses paysages américains soit pour nourrir leurs bêtes, soit pour les conduire aux abattoirs.

Mais cette analogie permet d’approfondir mes explications.

Voyager en emportant sa nourriture n’est pas chose facile surtout à l’époque où l’on n’avait pas encore inventé le froid pour la conservation.
La technique la plus courante de l’époque était la conservation par dessiccation, donc par séchage. Les cowboys se nourrissaient de viande fraîche, mais comme ils ne pouvaient consommer qu’une partie de la viande, ils séchaient l’autre partie, afin de pouvoir s’en nourrir pendant les déplacements.

Ceci explique que le chili con carné qu’ils fabriquaient contenait non pas de la viande hachée, mais des morceaux de viande, tout comme le goulasch.

Pour mémoire une autre analogie :

Les spaghettis bolognaises qui respectent la tradition ne sont pas cuisinés à partir de viande hachée, mais bien de petits cubes de viande. C’est l’industrialisation et la recherche des bénéfices qui ont poussé les fabricants à promouvoir l’utilisation de la viande hachée, moins chère et plus rapide à fabriquer.

RÉSUMONS :

Un chili con carné est donc une préparation culinaire qui se situe entre un potage et un ragoût. Cette préparation contient :

– de la viande (hachée ou en cubes).
– des piments qui lui confèrent son goût piquant.
– des haricots secs.
– éventuellement des grains de maïs.

Vous pouvez réaliser un chili con carné en utilisant les denrées que vous avez à votre disposition, car il n’y a pas de recette vraiment originale.

CHILI CON CARNÉ DE PAPY JIPÉ

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500 – 600 g de viande hachée ou en petits cubes de votre choix.
– 1 gros oignon.
– 500 g de haricots secs de votre choix, mais de préférence rouges.
– 1 sachet de mélange tout prêt pour chili con carné.
– 1 boîte de concentré de tomate.
– 500 g de tomates fraîches en saison

ou
– 1 boîte de tomates pelées.
ou
– 500ml de purée de tomates.
– 5 cl d’huile pour la cuisson.
– sel, poivre, complément de piment selon votre goût.
– facultativement, mais recommandé : cumin en grains.

PROGRESSION :

Elle est relativement rapide.

Les haricots :

– laissez tremper les haricots durant une nuit.
– jetez l’eau de trempage.
– remettez à cuire : départ eau froide. NE SALEZ PAS.
– écumez.
– ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle.
– thym, laurier.

– laissez cuire.
– salez en fin de la cuisson.

La viande :

– dans un récipient, faire revenir la viande dans l’huile.
– donnez une petite couleur.
– ajoutez les oignons émincés.
– ajoutez les épices et le concentré de tomate.
– ajoutez les tomates fraîches taillées.
– mouillez avec la pulpe de tomate.
– laissez mijoter.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez haricots et viande.
Laissez mijoter.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette est simple et ne nécessite pas beaucoup de récipients.
Vous pouvez varier la puissance de votre chili con carné selon votre goût.
Il est toujours possible de préparer un chili moins fort pour les enfants, à charge pour les adultes, d’ajouter des piments à leur goût.

Vous pouvez également personnaliser votre chili en ajoutant des grains de maïs ainsi que des morceaux de poivrons ou de piment.

Un chili présente l’avantage de pouvoir être préparé d’avance. Il se réchauffe facilement et supporte la congélation.

Petites astuces :

1.
Ne pas saler les haricots. Ils risquent de durcir et d’allonger le temps de cuisson. On les sale en fin de cuisson.

2.

Le bicarbonate raccourcit le temps d cuisson.
Il facilite la digestion.

UN CHILI POUR GENS PRESSES

Le plus long étant la cuisson des haricots, il est possible de préparer la viande et de rajouter une boîte de haricots en conserve déjà cuits.

Pour les curieux

voir ICI

et LA

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Faire tremper les haricots toute une nuit. Oignon, clous de girofle, thym, laurier. Phase 1 : départ eau froide. Bien écumer. Phase 2 : ajoutez oignon et bouquet garni MAIS PAS DE SEL Faire revenir la viande. Ajoutez l’oignon ciselé. Le mélange d’épices out prêt.. Concentré de tomate. Tomate sous la forme qui vous convient A la fin, on rajoute les haricots égouttés et on laisse mijoter

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SAUCES AUX CHANTERELLES GRISES

Pourquoi des champignons en cuisine ?

Il existe un certain nombre d’explications plus ou moins vraies concernant les champignons en gastronomie.

Commençons pour quelques considérations générales :

Il est de notoriété publique que les champignons sont classés en deux catégories :
– les champignons comestibles.
– les champignons que l’on ne peut pas consommer et qui sont qualifiés de vénéneux voire mortels.

La seule façon de manger des champignons en sécurité est de LES CONNAITRE. (la mycologie)
Il n’existe AUCUN TRUC qui permette de savoir si un champignon est vénéneux.
Les limaces mangent avec appétit les champignons mortels.
Le coup de la cuiller en argent qui noircit mérite le prix Nobel de la bêtise.
Si vous ne vous y connaissez pas, achetez vos champignons.

Alors pourquoi des champignons en gastronomie ?

A cause de la valeur alimentaire : NON !

Il faudrait manger 67 kg de champignons pour absorber la valeur alimentaire de 1 kg de viande.

Pour leur goût et parfum ? OUI !

Les champignons possèdent un ensemble de valeurs gustatives : on dit : organoleptiques (goût et parfum) qui viennent apporter un plus à nos préparations culinaires. C’est là, leur principal rôle.
Les valeurs sont intimement liées à la variété. Des girolles n’ont pas le même parfum que des bolets ou des morilles etc…

LES CHANTERELLES DITES GRISES :

La famille des chanterelles (CANTHARELLUS) comprend plusieurs variétés dont la plus réputée est la chanterelle jaune (cantharellus cibarius) aussi appelé girolle.

Mais en automne, saison la plus riche en champignons) on trouve aussi la chanterelle grise ( cantharellus infundibuliformis)
Vous pouvez l’acheter sur les marchés ou dans les épiceries.

Description :

Chapeau qui tire sur le gris
Pas de lamelles mais des plis de peau qui descendent sur le pied
Pied jaune et creux (tube)
Aspect plutôt sec.

SAUCE AUX CHANTERELLES GRISES.

Ingrédients pour 4 personnes :

Il s’agit d’une sauce et non d’un plat principal :

-500 g de chanterelles grises
– 1 belle échalote
– ½ litre de fonds brun ou jus de cuisson d’une viande.
– assaisonnement : sel poivre
– 50 g de beurre.

PROGRESSION :

Les champignons étant riches et avides en eau, il faut éviter de les tremper dans de l’eau.
Nettoyez -les avec un petit chiffon humide.
– découpez les champignons en morceaux surtout le gros.
– ciselez finement l’échalote.

PROGRESSION  de cuisson

– chauffez une poêle avec le beurre.
– ajoutez les champignons.
– salez pour leur faire rendre l’eau de végétation.
– attendez que l’eau se soit évaporée.

– ajoutez l’échalote ciselée.
– laissez la devenir transparentes.( faire suer).
– ajoutez le fonds brun.
– laissez mijoter 5 minutes.
– vérifiez et rectifiez l’ assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– sauce facile à faire.
– sauce que l’on peut personnaliser selon le fonds brun utilisé ( n’oubliez pas les pieds de veau ou de porc utilisés comme fonds de sauce)
– ne jouez pas trop avec les épices pour ne pas dénaturer le goût des champignons.
– servir en accompagnement d’une viande, volaille etc…

Attention : peu de champignons se mangent crus

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé
.

Les chanterelles appelées girolles. Une belle couleur jaune. Pas de lamelles, mais des plis le long du pied.
Les chanterelles grises. Idem pas de lamelles mais des plis. Les plis ; une caractéristique de ce champignon Les plis descendent le long du pied Un pied jeune et creux d’ou le nom “tube” Du beurre bien chaud.Ajoutez les champignons et salez légèrement. Quand l’eau de végétation s’est évaporée, ajoutez les échalotes ciselées et laissez suer. Pour finir ajoutez le fonds brun et rectifiez l’assaisonnement.

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SAUCE PAIX DES MENAGES

Sauce personnelle :

Appellation : paix des ménages

Je vous présente une sauce bien à moi. Je l’ai inventée dans un but bien précis : la paix des ménages.

Papy est un fada de cuisine : ça vous le savez.
Mamy est cardiologue, je vous l’ai dit aussi.

Quand papy enfile sa tenue de cuisine, mamy roule des yeux.

Il est vrai que diététique et gastronomie ne font pas toujours bon ménage. Surtout, et cela n’est pas une découverte, qui dit gastronomie évoque également le monde des sauces qui font les bons petits plats.

C’est l’époque des asperges et qui dit asperges pense sauce : mayonnaise, hollandaise et dérivées.
Tout pour plaire à papy. Tout pour faire bondir mamy.

Qui veut manger de la chèvre doit aussi manger du chou.

Ne cherchez pas. Le proverbe est d’invention récente. Il paraît que l’on parle de ménage à trois : chèvre, chou et mangeur.

Bon, revenons à nos sauces.

Il s’agit donc d’essayer de concilier les deux aspects : gastronomie et diététique.

Entre deux maux, on choisit le moindre.
En clair, choisir entre mayonnaise et hollandaise… tant qu’à faire on choisit la mayonnaise, parce que l’huile passe mieux au niveau diététique que le beurre de la hollandaise.

Voici un petit truc, une petite astuce, une façon de contourner le problème et de sauver la paix des ménages.

Dans l’esprit tortueux de papy est née l’idée de faire des croisements

La béarnaise vous connaissez !

Cela commence par une réduction d’échalote, poivre, estragon, vinaigre.
Puis on ajoute la sauce émulsionnée jaunes d’œuf et beurre.

Quand je sors le beurre, mamy sort son fusil !

Alors reprenons :

Réduction … comme avant…
Mais pas de beurre…

L’idée est de mettre la réduction dans une mayonnaise.

On obtient donc une sauce émulsionnée avec le bon goût de la réduction de la béarnaise.

Faites-moi le plaisir de penser que je connais le vrai goût d’une véritable béarnaise. Après une vie de cuisinier, cela semble possible. Non ?

Mais s’il faut choisir en rien et la sauce «  paix des ménages » chacun fera selon son goût.

Choisir entre artères bouchées et….. aussi

La réduction: vinaigre, echaltes, poivre, estragonOn aoute la réduction froide à la mayonnaise. Avec des artichauts sous le regard bienviellant de la Mamy

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TIAN DE POMMES DE TERRE

Un peu de vocabulaire :

Le mot tian désigne à la fois un récipient et par extension, son contenu.

Le récipient :

Le mot tian est très proche du mot tagine. Il désigne donc un récipient de cuisson en terre vernissée. Ce récipient sert pour la fois à la cuisson et à la présentation.

Le contenu :

On peut réaliser un tian avec pratiquement tout :

– un seul légume.
– un mélange de plusieurs légumes.
– de la viande.
– du poisson.

Ces légumes, coupés en tranches, sont disposés de préférence en position verticale. Soit qu’ils sont suffisamment riches en eau, soit que l’on ajoute un liquide pour faciliter la cuisson.
Les tians appartiennent à la cuisine du pourtour de la Méditerranée, on y trouvera donc des herbes de Provence et de l’huile d’olive, de l’ail etc…

 TIAN DE POMMES DE TERRE

Nous voulons faire ceci

Voilà le résultat que nous voulons obtenir. Des pommes de terre parfumées, moelleuses et une petite croute sapide.

Ingrédients pour 4 personnes :

Tout va dépendre de la taille du récipient.

– pommes de terre à chair de préférence ferme.
choisissez la taille des pommes de terre en les posant dans le récipient. Prenez-en 1 de plus pour combler les vides.

Pour parfumer :

– 4 cuillers huile olive.
– gousses d’ail selon votre goût.
– origan.
– autres herbes : thym, lauriers, herbes de Provence…
– sel, poivre
– bouillon (cube de bœuf, volaille ou légumes)

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparez un mélange d’huile parfumée :

– ail haché ou râpé.

– herbes hachées.
– sel.
– poivre.
– huile d’olives.

Pommes de terre :

– lavez et épluchez les pommes de terre.
– taillez en tranches de 1 à 2 mm avec une mandoline.
– empilez les pommes de terre en petits tas.

Montage du plat :

– huilez le plat avec l’huile parfumée.
– disposez les tranches de pommes de terre verticalement.
– parfumez-les à l’aide d’un pinceau.
– ajoutez 1 cm de liquide.

CUISSON :

– four à 180-200°C.
– couvrez le plat avec un papier aluminium.

La durée de cuisson dépend en grande partie de la variété de pommes de terre et de l’épaisseur des tranches.

Vérifiez la quantité de liquide et ajoutez-en si besoin.
Vers la fin de la cuisson, enlevez le papier aluminium pour obtenir une petite croûte.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est facile à réaliser.
Petit truc :
Pour obtenir une croûte, vous pouvez passer le four en position grill.

Le tian de pommes de terre accompagne une viande en sauce ou un poisson.

Pour les curieux voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Pommes de terre, ail … Choisissez les pommes de terre en fonction de la hauteur de votre plat. Râpez l’ail sel, poivre, ail, huile d’olivesHerbes Jus pour la cuisson. Pommes de terre en rondelles Préparez de petits tas. Huilez le plat avec de l’huile parfumée.Disposez les pommes de terre verticalement. ajoutez du jus pour la cuisson. Parfumez et ajoutez un peu de liquide à surveiller. Ajoutez le reste d’huile parfumée En fin de cuisson.

 

 

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BAVAROIS AUX FRUITS ROUGES SURGELES

LA CRÈME BAVAROISE

La recette classique d’un bavarois comprend :

– du lait.
– des jaunes d’œufs.
– du sucre.
– des feuilles de gélatine.
– de la crème.

Nous verrons sa réalisation dans un prochain article. Aujourd’hui, je vous propose de préparer un gâteau bavarois, rapide et peu onéreux.

MES CHOIX :

On trouve facilement une poudre qui permet de réaliser une crème bavaroise. Cette préparation est un mélange de gélatine et de sucre glace.

CRÈME BAVAROISE À BASE DE POUDRE

Ingrédients pour un gâteau pour 4 personnes

Pour la crème :

– 100 g de poudre.
– 150 g de purée de fruits rouges surgelés.
– 500 g, environ ½ l de crème à 30 % de matière grasse pour crème fouettée.

PROGRESSION

– faites décongeler les fruits rouges (fraises, myrtilles, cerises, groseilles)
– passez-les au mixer puis au tamis pour éliminer tous les petits pépins.

– préparez la crème en crème fouettée ou en crème Chantilly ( crème fouettée + sucre)
– mélangez la poudre de bavarois à la purée de fruits.
– sucrez selon votre goût. Il est possible d’utiliser des édulcorants.

– mélangez ensuite les deux : pulpe + poudre et crème fouettée.
– coulez dans un cercle.
– la prise est rapide dans le froid.

FINITION :

– démoulez en faisant le tour du cercle avec un couteau.
– décorez selon votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

On trouve facilement des coulis de fruits sous forme de berlingots.
Pour cette recette, j’ai voulu bénéficier d’une promotion sur les fruits surgelés
L’important est d’éliminer les petits grains.

Respectez les proportions indiquées  par le fabricant. Elles permettent d’obtenir un gâteau de bonne consistance.

Préparation pour bavarois voir ICI

Coulis de fruits en berlingots voir ICI

Ces préparations permettent de réaliser une large gamme

– bavarois vanille.
– bavarois chocolat.
– bavarois café.

– bavarois tricolore.
– bavarois à l’alcool.
– bavarois aux différents fruits frais ou surgelés.

Le pourcentage de poudre varie selon le but recherché.
Ne soyez pas tentés d’en mettre de trop, sinon votre gâteau aura une consistance caoutchouteuse.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Fruits rouges surgelés.Laissez décongeler. Mixez Passez au tamis.La préparation pour bavarois Le coulis de fruits rouges. Mélangez.Fouettez la crème. Mélangez la crème et la première préparation/
Moulez
Déjà bien entamé

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