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Coupez les tomates cerises en 2Hachez l’ail. Commencez la cuisson des tomates laissez cuire l’ail dans de l’huile d’olive sans brûler. ajoutez une ou 2 louches d’eau de cuisson des spaghettis Un peu de persil haché Farinez les grenouilles. faire sauter dans du beurre de préférence d’ail des ours. Une petite doloration. placez les spaghettis cuits al dente dans le mélange ail persil eau de cuisson Utilisez la forme ronde
Dressez sur une assiette chaude On n’attend plus que les grenouilles Mélangez grenouilles et tomates au travail !

CUISSES DE GRENOUILLES ET SPAGHETTI A L’AIL FAÇON PAPY JIPE

02/10/2024 jipebk Laisser un commentaire

Les grenouilles :

Le mot grenouille désigne de nombreuses espèces d’animaux de la famille des batraciens.

Les grenouilles sauvages sont protégées. On en élève que certaines espèces, car toutes ne sont pas comestibles ; il existe des espèces toxiques impropres à la consommation.

Le mot grenouille vient du latin RANA. On dit que grenouille est un nom « vernaculaire » avec une signification de « vulgaire » par rapport aux dénominations scientifiques précises.

Manger des grenouilles est un fait culturel. On apprend à manger des grenouilles tout comme on apprend à se délecter des escargots.
Cela donne parfois des appellations comme les « froggies » en anglais et les « mangiarane » en Italien mots qui désignent les « mangeurs de grenouilles »

Il existe même un quartier londonien dénommé : « la vallée des grenouilles. »

Bref : on aime ou l’on n’aime pas : question d’éducation, d’us et de coutumes, héritage culturel aussi.

Pour plus de détail voir wikipédia : ICI :

LES GRENOUILLES DANS LA CUISINE FRANÇAISE :

Les grenouilles consommées en France sont surtout d’importation. Nous ne sommes d’ailleurs pas les seuls amateurs de grenouilles France.
Québec.
États-Unis.
Italie.
Caraïbes.
Afrique.
Indonésie.
Chine.

Un peu d’histoire :

Ma grand-mère était amatrice de grenouilles.

Louise était née fin 19° siècle. Elle m’a raconté, qu’à l’époque, les amateurs allaient à la pêche aux grenouilles en utilisant un morceau de chiffon rouge au bout d’une canne à pêche.

On enfilait les grenouilles écorchées corps et pattes sur des baguettes de saule. C’est ainsi que l’on pouvait acheter des grenouilles locales. Cela permettait aussi à certains de se faire un complément de ressources.

Grand-mère expliquait :

Avec les corps des grenouilles, on préparait une soupe, un peu façon pot-au-feu.
Les pattes étaient mangées cuites en sauter accompagnées souvent d’une sauce à base d’ail, de persil et de tomates.

La soupe de grenouilles a pratiquement disparu.

Il reste les cuisses de grenouilles sautées. Mais la grenouille a de plus en plus d’adeptes et je constate qu’elle revient dans la grande cuisine.
J’ai moi-même mis au point une recette de bouchées à la reine aux cuisses de grenouilles désossées, avec une sauce « au vert » confectionnée avec une dizaine d’herbes vertes. Voir sauce au vert pour les anguilles. ICI

Aujourd’hui, je vous propose une recette simple combinant cuisses de grenouilles et spaghetti à l’ail.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 200 g de spaghettis.
– 3 à 5 gousses d’ail selon votre goût.
– 2 à 3 cuillers d’huile d’olives.
– persil.

– 5 paires de cuisses de grenouilles par personne
– 500 g de tomates cerises.

Pour la cuisson :

– 100 g de farine.
– 2 cuillers d’huile d’olive.
– 50 g + 50 g de beurre d’ail des ours maison, ou beurre d’escargot acheté.

PROGRESSION :

Les spaghetti à l’ail

– cuisson de spaghetti al dente.
– dans une poêle faire infuser l’ail écrasé et huile d’olive.
– ajoutez 1 ou 2 louches d’eau de cuisson des spaghetti.
– ajoutez 2 cuillers persil haché.
– donnez un coup de mixer pour émulsionner le tout. ( facultatif)

Les grenouilles :

– si vous utilisez des grenouilles surgelées, les faire décongeler DANS DU LAIT.
– égouttez – séchez.
– assaisonnez.
– farinez.

Cuisson dans une poêle dans un mélange huile d’olive et la moitié du beurre d’ail des ours. UIl faut compter 5 minutes de chaque côté.

Dans une autre poêle cuisson des tomates cerises dans huile + et l’autre moitié de beurre d’ail des ours

DRESSAGE

– versez le mélange ail, huile, persil, eau de cuisson sur les spaghettis dans un récipient rond ou une louche.
– leur donner une forme ronde en les tournant dans le récipient.
– versez sur l’assiette chaude.

Voir photos.

Mélangez les cuisses de grenouilles et les tomates cerises. Disposez sur les spaghettis.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai choisi cette recette pour sa simplicité.
Je tiens à souligner le truc de la décongélation dans le lait pour les viandes blanches, les fruits de mer, les grenouilles.
C’est la meilleure méthode pour garder les propriétés des denrées surgelées.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Papy à la TV :

Feuilles de betteraves en épinard
Potage aux quenelles de foie

LES PETITS TRUCS ECONOMIQUES

27/09/2024 jipebk Laisser un commentaire

QUELQUES PETITS TRUCS . Cliquez sur chaque titre

POTAGE AUX QUENELLES DE FOIE

27/09/2024 jipebk Laisser un commentaire

Voir recettes des quenelles de foie

ICI

Le petit truc

L’eau de cuisson est très riche en éléments nutritifs et en goût.
Les vieux Alsaciens l’ont toujours utilisée comme potage.

On garde quelques quenelles que l’on taille en petits morceaux. On les ajoute au potage

Avec un peu de ciboulette, vous vous régalerez pour pas très cher.

CUISINE ALSACIENNE TRADITIONNELLE LES QUENELLES DE FOIE

27/09/2024 jipebk Laisser un commentaire

L’Alsace est un pays rural.

Sur les collines sous vosgiennes, les vignerons cultivent la vigne depuis des siècles.

La diversité des terrains permet d’obtenir de bons résultats avec toute une gamme de cépages bien adaptés au climat continental de la région.

Mis à part la viticulture, l’Alsace reste un pays rural, avec son agriculture polyvalente, son élevage, sa production laitière, sa tradition brassicole et quelques particularités comme la culture du houblon et celle du tabac au Nord de Colmar.

Mais l’Alsace est, par nature même, une région de passage Nord-Sud et Est-Ouest. Les migrations cherchent à aller au plus facile et empruntent tout naturellement la route entre les Vosges d’un côté, et la Forêt- Noire de l’autre.

Ces migrations ont souvent des raisons historiques ou religieuses.

Les pogroms dans les pays de l’Est (Pologne) ont conduit le peuple israélite sur les routes vers l’Espagne et quand un peuple voyage, il se déplace avec sa langue, sa culture, ses us et coutumes.

Le Yiddish est né autour des années 1500 dans la Plaine du Rhin. Bon nombre de recettes juives sont entrées dans la cuisine alsacienne : exemple : le Gefultafisch, la carpe farcie, sans oublier la plus belle d’entre toutes : le foie gras voir ICI.

Ces migrations ont forgé le caractère des Alsaciens qui ont toujours été un peuple tolérant.

Il reste, des siècles après, des traces indélébiles et souvent mal comprises, car l’Alsace vit sous le statut local qui stipule entre autres, que les prêtres, pasteurs etc …

– sont rétribués comme fonctionnaires,

– que les communes sont obligées de fournir un lieu de culte à toutes les religions officiellement reconnues ( y compris les Musulmans.)

Si les villes ont, comme dans toutes les régions, attirés les industries, l’Alsace est restée longtemps agricole, jusqu’au moment où la voiture a remplacé les ramassages des ouvriers permettant aux habitants des régions frontalières d’aller travailler plus facilement en Allemagne, mais surtout en Suisse où les salaires sont beaucoup plus élevés et la législation sur le travail plus favorable.

En Suisse, une veuve ne touche pas une pension de revalorisation de son mari, mais la totalité de sa pension.

N’empêche que l’Alsacien a su garder les pieds sur terre en exploitant rationnellement, minutieusement et respectueusement les ressources de son pays.

Si excès il y eut, c’est souvent le fait de ceux qui croyaient que l’Alsace était un pays où il n’y avait qu’à se servir.

Nous arrêterons ici cette évocation de la nature des Alsaciens. Si je me suis permis de la faire, c’est tout simplement pour mettre l’accent sur le fait que l’Alsacien respecte la nature et ne jette rien sans qu’il en soit vraiment obligé.

Cette attitude de respect par l’économie se retrouve dans la cuisine populaire alsacienne. On ne jette que ce que l’on ne peut pas réellement utiliser et les tas de fumier et de compost sont légions dans les villages où ils permettent de juger de la richesse du paysan.

C’est dans cette optique que je viens vous présenter la recette d’une spécialité locale : les « lawerknepfla » les quenelles de foie qui viennent vous prouver que l’on peut manger bien, c’est à dire se régaler, sans casser sa tire-lire.

Petite anecdote personnelle :

Quand je suis arrivé dans le Nord pour enseigner la cuisine, on m’a demandé de dresser la liste des plats de fêtes typiquement alsaciens. La tâche n’a pas été facile, car les Alsaciens mangent bien tous les jours et il y a une grande différence entre une choucroute de tous les jours et le plat réservé aux touristes et qui orne les livres de cuisine.

QUENELLES DE FOIE OU LAWERKNEPLA.

Définition technologique :

Foie haché, aromatisé d’oignons, de lard fumé, ail, persil haché.
Liaison par œufs, biscotes et farine et/ou semoule

Assaisonnement : sel, poivre, muscade, quatre épices.

Le tout est poché sous forme de quenelles soit avec un appareil soit manuellement avec sur une planche spéciale.

Les quenelles sont servies directement ou passées dans une poêle mode Sauter.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 600 g de foie de votre choix.
– 150g de lard fumé pour choucroute.
– 1 oignon.
– 3 gousses d’ail ou mieux quelques feuilles d’ail en vert.

– 1 œuf.
– 4 biscottes.
– farine : quantité suffisante pour obtenir une pâte de consistance genre miel épais

PROGRESSION :

– parez le foie ( de porc, de génisse, de chèvre ou de vau si vous êtes riches)
– passez-le à la machine à haché grille moyenne.
– passez l’oignon, l’ail.
-terminez par le lard.

-versez dans un récipient

– liez avec un oeuf

– ajoutez les biscottes râpées, la farine, éventuellement la semoule
– assaisonnez.
– persil haché.

– Laissez reposer.

CUISSON :

– eau bouillante salée.
– versez la pâte dans l’appareil

Versez la pâte sur la planche.

faites les quenelles soit à la main

Soit avec l’appareil.

Elles tombent au fond de l’eau
– quand elles sont cuites, elles remontent.
– récupérez-les avec une araignée.

Consommation soit directe

Soit :
– laissez refroidir
– passez les quenelles dans une poêle dans un peu de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je ne cesse de répéter que les recettes de la cuisine populaires varient en fonction de ceux qui les mettent en œuvre. Je vais donc faire quelques remarques qui sont sans obligations

Le lard :

Il y a ls partisans du lard et d’autres qui préfèrent ajouter la même quantité de viande.
On choisit un goût de fumée quand on est amateurs.

Les biscottes :

Leur rôle est d’alléger la pâte. Elles peuvent être replacées par du pain rassis.

La semoule :

Elle va agglomérer fortement la pâte et lui donner une consistance dure.
Encore une choix personnel si l’on désire des quenelles dures.

L’ail :

il exite des personnes qui n’aiment ou ne supportent pas l’ail. pour ces personnes, je remplace l’ail par des feuilles d’ail vert moins agressive.

Les épices :

attention au 4 épices qui donne rapidement un goût trop fort.
J’ajoute une tout petit peu de piment.

Du lait en poudre :

Mon expérience de cuisinier m’a appris que le lait en poudre apporte du moelleux car il retient l’humidité.

USAGE DES QUENELLES

Elles peuvent constituer un plat complet ave pommes de terre et salade.
Les quenelles peuvent également être servies avec la choucroute.
Les quenelles peuvent servir de garniture d’un potage genre pot au feu.

Les quenelles se congèlent facilement et se réchauffent sans problème dans une poêle ou dans le micro-ondes

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le foie paré et taillé en bandes. ail et oignons prenez une grlle de taille moyenne. Passre le foie. Passez ail et oignons. Lard puis un morceau de pain pour nettoyer la machine Réunir le tout assaisonnez. fines herbe, chapelure, lait en poudre. oeuf, farine et/ou semoule. Bien mélnngerFaire un essai dans le l’eau salée frémissante. A l’ancienne : on pousse de la pâte dans l’eau de cuisson. Quand les quenelles sont cuites, elles remontent

voir aussi. une autre façon de faire ICI

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Papy à la TV :

Navet : légume de saison. Pelez au couteau pour enlever la partie boisée. Navets “tournés” Cuisses de canard. Miel facultatif On badigeonne avant cuisson. Pas de gras pour la cuisson mais on récupère le gras relâché. A table. Un plat simple pas onéreux.

LA CUISINE ÉCONOMIQUE LE POURQUOI ET LE COMMENT

25/09/2024 jipebk Laisser un commentaire

Quand on veut comprendre un problème, il convient de rechercher les raisons profondes ; c’est ce que je dénomme dans mon langage : l’analyse fondamentale.

Échafauder un raisonnement s’apparente à une construction.

Si l’ensemble doit être solide, il faut que les fondations le soient aussi.

Je vais donc partir de loin, de très loin.

La cuisine a toujours eu pour rôle de répondre aux besoins alimentaires des humains. Même si au départ, l’Homme a pu se nourrir d’éléments crus, tout n’est pas consommable, et l’art culinaire a pour but de rendre mangeable ou du moins, plus facilement mangeable, les denrées qui constituent nos aliments.

Petit exemple :
essayez de manger des pommes de terre crues.

FAISONS UN ÉNORME BOND DANS LE TEMPS.

Toute l’histoire de l’Homme, toutes les inventions matérielles, techniques, etc… ont été motivées par l’impérieuse satisfaction des besoins alimentaires.
Mais se nourrir n’est pas simplement un besoin vital, l’acte de nutrition procure également du plaisir.

Et c’est ainsi qu’avec les siècles, une partie de l’humanité est passée de L’OBLIGATION de se nourrir au PLAISIR de se nourrir.

Je dis bien « UNE PARTIE », car il reste une grande part de l’humanité qui lutte pour tout simplement ne pas mourir de faim.

NOUS NOUS BERÇONS DE FAUSSES ILLUSIONS :

Nos savants ont longtemps commis une erreur de langage. Ils ont parlé du réchauffement climatiquealors que l’expression qu’ils auraient dû employer est
« les changements, voire les bouleversements climatiques ».

Nous vivons avec une épée de Damoclès sur nos têtes.

Les excès en tous genres :

– sècheresses,
– canicules,
– inondations,
– tempêtes,
– gouttes froides,
etc…

ont des répercussions qui peuvent se révéler catastrophiques sur nos approvisionnements.

Loin de moi, l’idée de jouer les prophètes (ces sonneurs d’alarme ») mais comme le prétendent certains penseurs :

– il est fini le temps de l’abondance.
– il est fini le temps où l’on prélève plus que la Terre ne peut produire.

LE JOUR DU DÉPASSEMENT :

C’est le jour où l’on a épuisé tout ce que la terre peut renouveler pour une année.
C’est en gros le QUOTA qui nous est accordé.

Passé ce jour-là, NOUS VIVONS A CRÉDIT.

Pour 2024, le dépassement a été atteint, le 1° AOUT et chaque année, il arrive de plus en plus tôt.

Et pourtant :

Si l’on compare la vie sur terre à la durée d’une année, l’Homme n’est apparu que le 31 décembre à quelques minutes avant minuit. C’est dire les ravages que l’espèce humaine a faits.

Mais il y aura toujours des gens qui sabrent le champagne pendant que d’autres cherchent leur nourriture dans les détritus des premiers.

Nombreux sont ceux qui vivent selon l’adage de madame de Pompadour
« APRÈS NOUS, LE DÉLUGE. »

PRISE DE CONSCIENCE ET RÉACTIONS

J’ose espérer qu’il est encore temps de prendre conscience.
J’ose espérer qu’il est encore temps de prendre les décisions qui s’imposent.
J’ose espérer que l’Homme est assez intelligent pour apprendre à respecter.

Je vais vous donner un petit exemple, ô combien significatif.

Quand j’ai débuté ma carrière de professeur de cuisine, je me suis fait sermonner par le chef des travaux parce que j’épluchais les pommes de terre en faisant des épluchures fines.

Ses arguments :

« La main-d’œuvre revient plus chère que la valeur des pommes de terre. »

Qui saura la valeur d’une pomme de terre, s’il n’a jamais souffert de faim ?
Demandez aux gars qui ont vécu dans les camps de concentration ou devant Stalingrad !

LE RESPECT BASE DE TOUTE SURVIE :

Il me semble que la survie d’une espèce est étroitement liée à la notion de respect.

– le respect qu’elle accorde aux autres espèces.
– le respect que lui accordent les autres.

Car, nous sommes tous imbriqués les uns dans les autres, nous dépendons étroitement les uns des autres.

J’aimerais terminer ces réflexions bases de mes choix par une citation :

HERMES TRIMEGISTE disait DANS LA TABLE D’ÉMERAUDE :

Tout ce qui est en bas est comme tout ce qui est en haut.

Pour bien signifier l’interdépendance de toutes les choses.

La prise de conscience de cette interdépendance dans tous les domaines, de tous les temps devrait conduire l’homme au respect de la nature, respect des autres aussi.

POURQUOI CES RÉFLEXIONS ?

Le respect commence dans le simple fait de ne pas jeter.
Ce site est dédié non seulement à l’art culinaire, mais également à l’Homme, sa place, ses droits et ses devoirs, ses responsabilités face aux générations futures.

Quel monde allons-nous laisser à nos descendants ?

Je n’ai pas l’illusion de vouloir changer le monde.
Je n’ai pas l’illusion de vouloir être un exemple.

Je serais heureux de pouvoir vous faire sourire en vous montrant des petits trucs auxquels vous n’avez peut-être pas pensé.

Ce sont les petites gouttes qui forment les grandes rivières
Alors, pourquoi ne pas essayer ?

CUISSES DE CANARD AUX NAVETS ET ÉPINARDS D’AIL DES OURS

24/09/2024 jipebk Laisser un commentaire

Le canard pose un problème.

Bien qu’il soit connu de tous, il semble que sa consommation ait longtemps été limitée essentiellement aux régions d’élevage.

On utilise le canard :

– entier, (frais ou confit.)
– le foie gras,
– tout ce qui restait, quand on avait prélevé le foie frais.
– la viande de canard travaillée en confits, pâtés, terrines, etc…

Ce n’est qu’à partir des années soixante, que le canard est entré dans la grande cuisine quand le Gaston André Daguin ( décédé en 2019) a lancé le magret de canard.

Dans un canard, on trouve :

– les deux cuisses.
– les ailes qui sont déjà moins fournies en viande.
– les deux magrets qui sont les parties les plus intéressantes, mais il fait adapter leur cuisson ce qui va souvent à l’encontre des us et coutume du monde paysan qui mange très peu saignant.

On mangeait surtout le canard cuit confit : provisions pour l’hiver.
L’apparition de la nouvelle cuisine avec ses temps de cuisson très courts a été longtemps perçue comme une révolution pas toujours bien acceptée par le monde paysan.

Il en est d’ailleurs de même pour un animal proche de canard : l’oie , délaissée par ma mère parce que l’oie ne fournissait pas assez de viande par rapport à une autre volaille.

Mais, nous restons malgré tout, les enfants du passé. Il est plus rentable de cuire des cuisses de canard, car plus économiques que des magrets !

Pour le magret, nous avons une cuisson rapide afin d’obtenir une viande rosée
Pour les cuisses de canard, il vaut mieux privilégier les cuissons lentes pour obtenir une viande bien cuite.

Les cuisses de canard ont moins chères que les magrets.

CUISSON DES CUISSES DE CANARD :

– faire dorer.
– suez la garniture aromatique.(oignons, carotte, etc…)
– déglacer
– mouiller avec du fonds de préférence de canard.
– laissez cuire longuement.

– servir avec une garniture de votre choix.
– utiliser le jus de cuisson ou en faire une sauce.

– garniture.

J’AI CHOISI : NAVETS TOURNÉS ET GLACES, ÉPINARD D’AIL DES OURS.

LES NAVETS :

C’est un grand classique et de plus un légume de saison.

– lavez.

– épluchez au couteau.
– taillez en morceaux identiques.
– tournez.
voir techniques similaires ICI

Cuisson : cuisson appelée : “glacer”

– navets,
– eau,
– sel,
– sucre,

– beurre,

L’eau sert de milieu de cuisson.
Les autres éléments servent à donner saveur et goût.
Ils forment un caramel en fin de cuisson.

Vous avez le choix d’arrêter le caramel :

– à blanc.
– à blond.
– à brun.

La cuisson mode « glacer » s’applique à d’autres légumes et donne de bons résultats. voir ICI

ÉPINARDS D’AIL DES OURS.

Je suis un grand amateur de tout ce que l’on trouve dans la nature. Au printemps, les forêts alsaciennes sont remplies d’ail des ours qui disparait après floraison au mois de juin.

On fait peur aux gens, en leur disant que l’ail des ours se confond avec le muguet qui lui est toxique.
Moi, je prétends qu’il faut avoir le nez bien bouché pour ne pas sentir l’odeur de l’ail des ours.

Alors au printemps, je travaille beaucoup l’ail des ours :

– en épinards que se conserve facilement par congélation,
– en beurre d’ail des ours pour les escargots,
– en quiches,
– en flans,
– en potages,
– en pesto,
– etc…

Un produit très intéressant à connaître.

Voir ICI

Cherchez également ail des ours dans le moteur de recherche du site pour retrouver toutes les recettes

CONCLUSIONS DU CHEF

J’entends de plus en plus de gens qui se plaignent de devoir boucler difficilement leur fin de mois car les prix augmentent.
J’en vois de moins en moins qui préparent un potage à base de légumes frais ou qui vont ramasser et cueillir le dimanche. A chacun ses choix, mais, 2 heures promenade valent à mon avis, 200 km d’autoroute.

Mais comme le dit la chanson :

« Chacun fait ce qui lui plait. »

N’oubliez pas de récupérer la graisse de cuisson du canard.
J’ai ajouté un peu de miel pour le goût.

Vous êtes responsables de générations futures. Une fois les connaissances perdues… Avec les jeunes, c’est un jeu d’enfant que de les transmettre.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Les moules à kouglof Une amande pour chaque tranche La pâte monte elle remplit le moule elle forme un chapeau

KOUGLOF ALSACIEN LE GATEAU EN FORME DE MONTAGNE

17/09/2024 jipebk

Un kouglof est un gâteau alsacien en forme de montagne. Il est cuit dans un moule traditionnellement en terre cuite, vernissée dans la partie interne.

Pour simplifier, nous dirons que le kouglof est apparenté à la brioche, mais il reste quand même historiquement un gâteau préparé avec les moyens du bord, c’est-à-dire avec les denrées disponibles du moment.

Il fut une époque où le beurre était rare, donc cher. La farine était également beaucoup moins fine que celle de nos jours.

Le kouglof était donc préparé avec de la farine de type 55. Le saindoux remplaçait la totalité ou une partie du beurre.

Mais, on ne se privait pas d’amandes et surtout de raisins secs.
Du côté du vignoble, on utilisait des raisins que l’on faisait sécher soi-même. Dans les villes, on utilisait des « Meerdriwala » traduction littérale : des raisins venus d’au-delà des mers : c’est-à-dire des raisins de Corinthe ou de sultanines.

Grand-père ne dédaignait pas un petit coup de « Schnaps » pour tremper les raisins , mais il ne pensait pas aux enfants !

Alors, on faisait tremper les raisins secs soit dans de l’eau, soit dans « un petit truc maison », qui faisait la réputation du kouglof de grand-mère

De toute façon, il ne faut pas rêver : le kouglof était un gâteau pour les grandes occasions : Noël, Pâques, un anniversaire parfois !

INGRÉDIENTS POUR 1 KG DE FARINE

Je vous indique les proportions pour 1 kg de farine, afin de vos permettre de plus facilement de diviser.
Il existe plusieurs tailles de moules. J’en ai possédé toute une gamme de
250 g de farine à 5 kilogrammes : « le Mauss costaud ! »

Avant de commencer, je vous rappelle qu’il existe des kouglofs salés d’invention récente et d’autres sucrés qui appartiennent à la tradition. Dans cet article, je ne parle que des kouglofs sucrés.

PROPORTIONS :

– 1 kg de farine type 45 ou 55 ou mieux, un mélange des deux.
– hydratation : 60% de lait.
– 200 g de sucre semoule.
– 1 pincée de sel fin.

2 à 3 œufs selon leur taille.
– 150 g de raisins secs de votre choix.
– 250 g de beurre (à l’heure actuelle, le saindoux a moins la cote.
– des amandes ( 1 par tranche du moule).
Et bien sûr de la levure de boulanger à raison de 1 cube de 40 g pour 1 kg de farine.

PRÉCISIONS TECHNIQUES

Avant de vous parler progression de travail, il me semble indispensable de vous donner quelques indications techniques. La plupart des personnes les ignorent, mais les appliquent parce qu’elles travaillent de la même façon que leurs ancêtres. Transmissions de l’expérience de génération en génération.

LES PÂTES LEVÉES :

Les points importants sont :

– la farine
– la levure
– le toux d’hydratation
– et surtout la température

Le pain est l’une des pâtes levées de base. Les boulangers rencontraient des problèmes et comme on n’avait pas encore étudié scientifiquement leurs soucis, on avait des explications magiques.

On parlait de fournées ensorcelées, quand le pain montait trop vite, puis retombait.
On parlait de fournées maudites, quand le pain ne montait pas.

Un jour, on a trouvé les explications.
Dans le langage scientifique, on parle de « base de température »

COMMENT ÇA MARCHE ?

Il suffit d’additionner :

– température de la farine.
– température du lieu où l’on travaille.
– température du liquide eau ou lait

le tout doit faire :

55 °C pour une sorte de pain
plus ou moins pour d’autres sortes de pain

Le plus simple consiste à jouer sur la température du liquide ( eau pour le pain, lait pour le kouglof)

Si vous dépassez la base de température, la pâte montera et vous échappera.
Si vous êtes trop bas, la pâte ne montera pas.

NE PAS TUER LA PÂTE :

La levure est vivante. Elle a besoin d’humidité et ne supporte pas une chaleur excessive.
Si vous la mouillez à plus de 40 °C , la levure meurt.
Elle ne supporte que difficilement le contact direct avec le sucre et le sel.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Il en existe plusieurs, je vais en évoquer puis je vous donne la mienne.

1°. Méthode ancienne =

Le plus simple est de tout mélanger en faisant fondre le beurre dans le lait tiède.
C’est la progression des anciens. On peut aussi préparer un levain avec un peu de farine, du lait et un peu de sucre et bien sûr la levure de boulanger.

Il faut bien battre la pâte pour incorporer de l’air. Quand on entendait le bruit caractéristique, on disait : il y a du kouglof dans l’air !

On laisse monter la pâte une première fois (elle double de volume)
Puis on la rabat.
On la pose dans le moule beurré et garni d’amandes.
On attend que la pâte remplisse bien le moule
Cuisson à 185 °C LTQF (le temps qu’il faut)
On sonde avec une aiguille.
Quand l’aiguille sort indemne de pâte, la cuisson est terminée.
Démoulez sur une grille pour permettre l’évacuation de l’humidité.

MA FAÇON DE TRAVAILLER

Je travaille en 3 temps :

1° LE LEVAIN.

– diluez la levure dans un peu de lait tiède.
– ajoutez 250 g de farine.
– ajoutez 25 g de sucre.
– mélangez et laissez « pousser »

Quand le levain a bien doublé de volume :

2° PRETISSAGE DANS UN BATTEUR

– la farine.
– les œufs.
– le lait dont la température correspond à la base de température ( je prends comme base entre 50 et 55 °C)
– le sel.
– le levain.
– bien battre jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve.
On peut rectifier la consistance s’il y a lieu.

– si la pâte est trop molle, rajoutez de la farine.
ou le contraire si la pâte est trop dure.

Laissez « pousser » jusqu’au doublement du volume.

3° QUAND LA PÂTE A DOUBLÉ DE VOLUME :

– la rabattre dans le batteur.
– incorporez le beurre pommade.
– ajoutez les raisins ramollis dans le micro-ondes et farinés (voir commentaires.)
– poser la pâte dans le moule bien beurré et décoré avec les amandes.
– laissez monter jusqu’à ce que le kouglof « forme un chapeau »

– cuisson : 190 °C, environ 40 minutes. On contrôle la cuisson à l’aide d’une aiguille qui doit ressortir de la pâte sèche sans traces de pâte.
– démoulez sur une grille.
– sucre glace ou pas.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ma mère faisait fondre le beurre dans le lait tiède et mélangeait le tout. C’est la méthode ancestrale.
Quand j’ai appris mon métier, mes maîtres m’ont montré que l’on rajoute le beurre pommade après la première levée de la pâte afin qu’il garde mieux son odeur.
À chacun de choisir. Ce qui est vrai pour le beurre l’est moins si vous utilisez du saindoux, mais les kouglofs sucrés au saindoux sont rares.

LE COUP DES RAISINS

Les raisins sont secs, il convient donc de les tremper dans le liquide de votre choix. Personnellement, je les trempe dans de l’eau et je les passe 30 secondes au micro-ondes.
Quand ils sont égouttés, je les passe dans la farine qui va les empêcher d’aller au fond du moule. Je fais de même avec les fruits confits dans les cakes.

LES TRUCS DES PROFESSIONNELS :

Réaliser un seul kouglof n’est pas très compliqué, mais pour en préparer une grande quantité, il faut adapter des méthodes professionnelles. Mais rien ne vous empêche de transposer et de vous inspirer de ces méthodes.

BEURRER LES MOULES

Un truc tout simple : passez-les d’abord au froid. Le beurre collera plus facilement au moule et vous n’aurez pas de soucis de démoulage.

LA PÂTE

Vous commencez par préparer le levain
Quand il a doublé de volume, vous mélangez avec le reste de farine, le sucre, le sel et le liquide (lait). SAUF LE BEURRE

LA PREMIERE POUSSE

Vous laissez pousser la pâte dans le froid pendant la nuit. Elle gonflera lentement et les bulles seront régulières.

FINITION

sortez la pâte du froid
– laissez là revenir à température ambiante.
– ajoutez le beurre pommade et les raisins ramollis et farinés
– mettez la pâte dans les moules
– passez dans l’étuve (35 °C)
– cuisson quand la pâte aura formé le chapeau.

Il est sûr que l’on réussir mieux les kouglofs quand la température est plus élevée, car elle favorise le développement de la levure.

N’oubliez pas de saupoudrer votre kouglof avec du sucre glace pour rappeler la neige qui recouvre les sommets des Vosges.

Nous consacrerons un autre article à la préparation des kouglofs salés servis avec l’apéritif.

Lancez-vous !
La pâte à kouglof permet de faire bien d’autres réalisations

Cuisson laissez refroidir démoulez et laisser refroidir les raisins les amandes Un bon coup de neige et ils feront des petits

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Papy à la TV :

Parking facile, rampe d’accès pour handicapés.
Un accuel sympathique la tête de veau servie abondamment Elle est cuite entière ce qui est rare Bon appétit avec toute sa garniture. Petites sauces Pommes de terreUn grand choix de desserts Meringue Tarte maison : Il n’y a plus qu’à

UNE DES MEILLEURES TÊTES DE VEAU

07/09/2024 jipebk

UNE DES MEILLEURES TÊTES DE VEAU D’ALSACE
Auberge de la vallée des tilleuls
3, Rue du Markstein 68610 LINTHAL

auberge-lavalleedestilleuls.fr

tel:+33389762852

Quand les historiens se mettront à analyser notre civilisation, ils ne manqueront certainement pas de mettre l’accent sur la frénésie des déplacements. Ce sont les congés payés (1936) qui ont donné envie aux gens d’aller voir ailleurs comment vivent les autres, ce qu’ils mangent, etc…

Au début, les estivants partaient à pied ou à bicyclette ; maintenant, ils s’en vont explorer l’autre bout de monde à tire d’ailes.

Et comme pour toutes les choses, le balancier oscille entre le tic et le tac. Actuellement, on revient aux premières amours et l’on redécouvre notre propre pays auquel on trouve bien des charmes.

Pour parler cuisine, il faut savoir garder les pieds sur terre. Les plats voyagent moins bien que les touristes. On ne va pas à Strasbourg pour déguster une bouillabaisse, et Marseille n’est pas particulièrement recommandé pour sa choucroute.

Comme toujours se pose la question des moyens. Il y a ceux qui peuvent se permettre de faire le tour des restaurants étoilés et ceux qui prennent un grand plaisir à dénicher le « petit restaurant du coin » dans lequel on mange… devinez quoi : l’une des meilleures têtes de veau.

LA TÊTE DE VEAU !

Un plat simple, emblématique de la cuisine du terroir.
Pour la petite histoire : quand mon père conduisait un animal chez le boucher, il rapportait la tête de veau et c’était jour de fête le dimanche suivant à la maison.

C’est ainsi que la tête de veau a enfilé ses habits de noblesse. Oh ! il y a comme toujours les amateurs qui n’hésitent pas à faire des kilomètres, et les autres qui ne peuvent pas même imaginer avaler une « chose pareille ».

Oh my god. !

Mais comme le dit le proverbe : « quand on aime, on ne compte pas ». Si vous allez dans le ch’Nord, vous y trouverez la « Confrérie de la tête de veau », c’est vous dire le succès de ce plat.

Mais une tête de veau mérite le respect de certaines règles de cuisson. Il n’est pas facile de cuire une tête de veau, même si les bouchers se sont mis à la raser, la désosser, à la rouler en forme de rôti dûment ficelé.

Il ne reste plus à la ménagère qu’à la préparer, façon : pot-au-feu.
C’est la recette de la tête de veau qui est devenue populaire, celle qui a conquis les bistrots.

En se popularisant, cette tête de veau a malheureusement perdu une partie de ses lettres de noblesse, car, une tête de veau classique, comme disent les cuisiniers, se cuit entière. On ne déguste pas seulement le mufle gélatineux, mais on se délecte aussi de la viande des joues, la langue …

Malheureusement, les veaux n’ont qu’une seule tête, ce qui explique que la popularité s’est accompagnée d’une hausse des prix.
Je ne vous cache pas qu’il est très difficile de trouver actuellement une tête de veau qui n’est pas roulée en rôti, et je ne vous cache pas non plus que si vous trouvez un cuisinier-artiste qui vous prépare une tête de veau fidèle à la tradition, n’hésitez pas : faites le déplacement.

C’est ce qui m’a conduit – par ouï-dire – à prendre la route de Mulhouse vers Guebwiller. Les ponts et chaussées ont eu la bonne idée de vous faire gagner du temps en installant une voie rapide.

Après Guebwiller, suivez la route vers Lautenbach, puis, direction le Markstein.
Vous passerez immanquablement par Linthal.

C’est là que vous passerez, NON ! vous vous arrêterez à :

L’AUBERGE DE LA VALLÉE DES TILLEULS.

Pas besoin de GPS dernier cri.
C’est votre nez qui vous conduira à la
CANTINE DES ANGES
véritable
PARADIS DES AMATEURS DE TÊTES DE VEAU.

Les cuisiniers vous régaleront dans le pur respect de la tradition. Vous mangerez non seulement à votre faim, mais avec délectation.
Voilà une auberge où il fait bon s’arrêter, une auberge avec un accueil chaleureux, où l’on se sent bien.

S’il existait un titre aussi émérite que le ciel étoilé de la galaxie de la gastronomie, je dirais tout simplement que je n’hésiterais pas un seul instant à décerner :

LE GRAND PRIX DU CUISINIER HONNÊTE.

Vous mangerez à votre faim, et si d’aventure vous n’êtes pas amateurs de tête de veau, le chef vous propose un menu du jour.

Exemple :

– pâté de caille
– poitrine de veau farcie
– garniture
– dessert

le tout pour 12, 50 €uro

Qui dit mieux ?

Petit truc de connaisseurs :

Si, devant un restaurant, vous trouvez des camionnettes des ponts et chaussées ou d’entreprise, n’hésitez pas. Arrêtez-vous, car ces gens mangent obligatoirement chaque jour dans un restaurant et ils savent dénicher ceux qui proposent le rapport qualité/prix le plus intéressant, le plus « gastronomique » aussi.

PS : pour être sûr de pouvoir déguster une tête de veau, il est prudent de téléphoner au : 33389762852

Services disponibles: Dispose d’une terrasse · Propose un menu enfant · Chiens admis

Article rédigé par JP Brobeck professeur, conseiller pédagogique et technologique de cuisine.

MAGRET DE CANARD AUX PÊCHES DES VIGNES 2

06/09/2024 jipebk

Drôle de questions :

Pourquoi planter des pêchers dans les vignes ?

La question peut paraître bizarre pour les gens qui habitent la ville. Elle n’est pas évidente non plus pour les gens de la campagne, à part bien sûr, ceux qui ont la chance d’habiter les régions viticoles.

Quand on connaît la réponse, elle semble évidente. Il suffisait d’y penser. Moi, je dis qu’il suffisait de le savoir.

La vigne est une plante vieille comme le monde, mais malgré tout fragile. Une année trop pluvieuse et voici l’oïdium ou le mildiou.
Ce sont des maladies cryptogamiques (transmises par des champignons)
Ces maladies-là, on ne les rate pas. Elles attaquent de nombreuses plantes et produisent des gros dégâts qui se soldent par d’énormes pertes.

C’est pourquoi, on est obligé de traiter. C’est pourquoi aussi de nombreux chercheurs essaient de trouver des moyens de luttes aussi biologiques que possible afin de réduire au maximum l’emploi de produits chimiques nuisibles à notre santé.

Même si vous avez réussi à échapper à ces deux maladies, vous n’êtes pas encore totalement tirés d’affaires car les vignes restent fragiles même arrivées à maturité.

Il y a certes ce que l’on appelle la pourriture noble qui permet une surmaturation qui enrichit la qualité des vins.

Il y a aussi les pourritures grises qui viennent poser de gros soucis.

Et le pêcher dans tout cela ?

Eh bien le pêcher dit : « des vignes » servait de lanceur d’alerte.
Il arrive à maturité en même temps que les vignes. C’est pourquoi ; vous n’en trouverez, en gros, qu’après le 15 aout.

Le pécher est sensible aux mêmes maladies que la vigne, mais comme ses fruits sont bien plus gros, on peut se rendre plus facilement compte que les raisins sont attaqués.
Voilà pourquoi on parle de « lanceurs d’alerte ».

Petite remarque dialectale :

En dialecte alsacien, pêcher se dit “Pfersig”
Il existe une colline dénommée “Pfersigberg” ( la montagne des pêchers) qui doit son nom à la densité de plantation des pêchers. Les vins de cette colline ont droit à une appellation particulière.

PÊCHES DES VIGNES ET MAGRET : UN MARIAGE HEUREUX.

Les magrets de canard sont d’invention récente.
C’est le Gascon pur jus, André Daguin, décédé le 3 décembre 2019, qui a inventé le magret, en 1960.

On a toujours élevé le canard, pour sa viande, son foie gras, sa graisse, mais on a longtemps privilégié les cuisses de canard avant de se tourner vers les magrets qui sont en réalité la poitrine du canard.

A l’heure actuelle, il semblerait que la tendance se soit inversée. On préfère les magrets qui peuvent être cuits « rosé » et associés à de nombreux fruits.
Le mariage avec les pêches des vignes est particulièrement réussi avec un seul regret, la saison des pêches des vignes est hélas très courte.

PARLONS TECHNIQUE CULINAIRE :

Associer viande et fruit est facile. Il suffit de les cuire ensemble. C’est du moins ce que l’on peut penser dans un premier temps. Quand on recherche un maximum de qualités gustatives, la chose devient plus compliquée.

Un petit exemple :

Vous connaissez tous le canard à l’orange. Eh bien faites cuire votre canard avec des oranges et vous m’en reparlerez. Vous obtiendrez au mieux une préparation tellement amère qu’elle sera immangeable. Cela tient au ziste : la petite peau blanche juste sous la pelure orange. Le ziste est terriblement amère.

Les cuisiniers se sont vite rendu compte du problème, et ils ont cherché des solutions. Les solutions sont multiples.

Il en est de même pour pratiquement toutes les recettes, c’est pourquoi, j’assimile la cuisine à un art alchimique.

Je vous livre ma recette du

MAGRET DE CANARD AUX PECHES DES VIGNES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

On compte généralement 2 magrets pour 3 personnes, mais tout dépend d’une part de l’appétit et d’autre part de la taille des magrets.

– magrets de canard.
– 1 belle pêche des vignes/personne ou d’avantage.

– pour la sauce :

– 1 dl de vinaigre pas trop acide.
– 5 g de poivre concassé.
– 1 cuiller à soupe de sucre.
– 5 dl de fonds de canard. (acheté en granulés ou self made)

PREPARATIONS PRELIMINAIRES :

Les magrets :

– parez les magrets de canard en éliminant toutes les parties nerveuses et les petites peaux.
– incisez en forme de quadrillage, le côté peau.
– réservez.

Les pêches :

– incisez en forme de croix le côté bombé des pêches.
– plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante.
– la peau des pêches va s’écarter.
– plongez les pêches dans de l’eau très froide, pour stopper la cuisson.
– pelez les pêches.
– enlevez les noyaux.
– taillez les pêches en quartiers.

La sauce :

La réduction :

– dans une petite casserole faites bouillir le vinaigre, le sucre, le poivre jusqu’à ce que le mélange épaississe.

– préparez également le fonds de canard.

CUISSON DES MAGRETS :

Personnellement, je pose les magrets côté peau incisée dans une POELE FROIDE.

– pendant la montée en température, je recueille le gras qui sera utilisé pour un autre usage.
– quand le côté gras sera doré, retournez la viande.
– ajoutez les quartiers de pêches,
– réduisez le feu ou coupez-le,
– assaisonnez,
– mettez un couvercle.
La cuisson va se terminer seule.

Il n’y a lieu de remettre de la chaleur que si on vous demande un magret bien cuit.

Finition de la sauce :

– passez la réduction dans une petite passoire.
– ajoutez de la réduction dans le fonds du canard selon votre goût.
– terminez en ajoutant FACULTATIVEMENT une liqueur de pêche.

SERVICE

– le magret est taillé en biais,
– les quartiers de pêches sont disposés autour.
– miroir de sauce + saucière.
– garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est relativement simple.
A mon goût, le magret mérite une cuisson rosée.
Il faut surtout lui laisser le temps de se détende après cuisson.
Saler trop tôt, n’est pas indiqué, si on veut obtenir une belle croute dorée.

A l’absence de pêches de vigne, vous pouvez leur substituer des pêches jaunes ou blanches

Vous pouvez également remplacer le sucre par du miel pour la réduction pour la sauce.

Le magret paré Côté peau incisé Les pêches des vignes Peau duveuteuse. Incisez la peau. Plonger dans de l’eau bouillante (monder) quelques secondes. en famille Plonger dans de l’eau très froide. Pelez détailler en quartiers. La réduction pour la sauce. départ poele froide Une belle couleur dorée. Passez la réduction.Ajoutez les pêches. A table.

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Papy à la TV :