FORET NOIRE ET CERISIERS BLANCS

Sur la rive gauche, vous êtes en Alsace.
Sur la rive droite, vous êtes en Allemagne, dans le pays de Bade plus précisément : le Margraferland
Une région coupée en deux par le Rhin.

Des deux côtés, les gens parlent un dialecte composé d'emprunts.
On commence une phrase en français et, ne trouvant le terme exact que l'on cherche, on la termine en alsacien.

 

D'un côté, les Vosges avec leurs sommets arrondis en "ballons" 
Tout en haut, les chaumes balayées par le vent et le froid, quand l’hiver est rigoureux.
De l'autre côté : la Forêt Noire.

Un peu plus bas : le « piémont », mais chez nous, on parle plutôt des collines avec leur vignoble et sa route des vins.
Il y a également les grandes forêts avec leurs sapins qui s'élancent vers le ciel : besoin de lumière.

 

De-ci de-là, au détour d’un virage, un cimetière militaire qui rappelle que cette région a  été disputée, déchirée pendant des siècles.
Les mêmes gens d’un côté comme de l’autre ; les mêmes paysages, presque la même langue : et la folie des hommes !

 

Chaque année, j’attends avec impatience le printemps car, au printemps, la Forêt Noire, pendant  allemand des Vosges, la Forêt Noire dis-je, se pare de ses cerisiers blancs.
 

Et il faut avoir de la chance pour réunir au même moment, les cerisiers en fleurs et le ciel bleu. C’est rare, mais quand le ciel est avec vous, laissez tout tomber, prenez votre appareil photo et foncez…

 

Le pays de Baden est le pays des cerisiers. Des cerisiers pour leurs fruits bien sûr, mais n’oubliez pas le fameux kirsch, l’alcool blanc de cerises qui vaut  aussi le détour.

 

Alors, pendant quelques jours, qui passent trop rapidement à mon goût, on dirait un grand mariage en habit de gala avec les forêts en costumes noirs et les cerisiers qui ont revêtu leur robe de mariée.

Et si vous avez de la chance, par-dessus tout cela, l’odeur des premières fleurs de printemps, des pissenlits qui scintillent comme des étoiles tombées dans les prés et un grand soleil qui brille bien content et qui semble rigoler à pleins rayons dans le ciel bleu.

 

Illustrations photos © papy Jipé

 

LE BŒUF ANGUS

Bœuf Angus : une race célèbre.

 

La race bovine Angus est d’origine britannique et, pour être plus précis, elle provient de la région d’Aberdeenshire et d’Angus en Ecosse.

Cette race est issue d’une très longue sélection commencée dès la fin du X III siècle.
Issue des fameuses shorthorn (courtes cornes) la race fut officiellement reconnue en 1835 par l’ouverture du livre généalogique le hard-book.

Au point de  morphologique, on distingue le red Angus à robe rouge sombre et la black Angus à robe noire.
C’est un animal de taille moyenne 1,35 m pour 700 kg, massive et à courtes pattes qui est naturellement sans cornes. Le taureau lui pèse jusqu’à 1000 kg.

 

Cette race fournit une viande de boucherie quasiment exceptionnelle. Cette viande est persillée c-a-d qu’elle contient des veines de gras. Or, on sait que le gras est le principal vecteur de goût.

 

Il est vrai que le prix de la viande de race Angus est plus cher, mais je pense que le consommateur s’y retrouve au niveau qualitatif .

Voir aussi

 

ICI

LA

ET ENCORE ICI

 

Illustrations photographiques © papy Jipé

 

 

Certification de l'origine.

 

 

 

La viande est persillée.

 


Morceau d'entrecôte.

 


Le gras est le princi^pal vecteur de goût.

 


 

Un prix oui, mais une qualité aussi.
 


Morceaux d'entrecôte. prêts à cuire.

 

 

CŒURS DE CANARD.

 CŒURS DE CANARDS sautés

Introduction :

Depuis un certain nombre d’années déjà, on commercialise de moins en moins de grosses pièces de viande. Il y a plusieurs raisons à ce phénomène.
Une bête entière comprend tout un ensemble de muscles dont on n’a pas forcément l’utilité. Bon nombre de cuisiniers, n’ont pas non plus suivi une formation de boucherie qui leur permet de découper une carcasse entière afin de valoriser tous les morceaux.
Ce n’est d’ailleurs pas non plus leur métier.

De ce fait, on vend de plus en plus de morceaux sous vide, correspondant aux besoins des cuisiniers. Les muscles étant la plupart du temps déjà parés, même grossièrement, il est plus intéressant financièrement de n’acheter que les parties dont on a réellement l’utilité.
 

Ce qui est vrai pour les gros animaux, l’est également pour les animaux plus petits.
Exemple : vous voulez servir du lapin.

Problèmes :

Ceux qui tombent sur des cuisses seront plus contents que ceux qui tombent sur des pattes avant ou sur des râbles.

Comment faire ?

Ne servir que des cuisses !
Il existe donc un réel besoin  de proposer à la vente, des animaux détaillés.
Et tout  monde s’y retrouve :

– les cuisiniers qui travailleront exactement les morceaux dont ils ont besoin.
– les vendeurs qui pourront ainsi proposer un large éventail de produits et valoriser même les morceaux qu’ils avaient du mal à vendre.
– ceux qui cherchent de la viande à prix plus attractifs.

Ce système permet maintenant la réalisation de «  spécialités » : comme les rognons, les foies de volailles, foies de lapin, cous d’oies farcis, pieds de cochon farcis… que l’on avait beaucoup de mal à faire dans  le passé.
 

LES CŒURS DE CANARD :

Voici un exemple de  préparation qui illustre mes propos ci-dessus.

L’autre jour, mon fournisseur, m’a proposé des cœurs de canard.
Nous avons discuté car ce produit n’était pas couramment proposé en dehors des régions de production.

 

Discuté, goûté, adopté…

 

RECETTE DES CŒURS DE CANARD SAUTES :

La cuisine alsacienne comprend une recette classique : les foies aigrelets voir ICI  que l’on peut facilement extrapoler et l’appliquer aux cœurs de canards.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 200 g de cœurs de canard/personne  soit 800 g.
– 1 belle échalote 70 g.
– 50 g de beurre + 20 g.
– 5 cl d’huile neutre.
– 1 dl de vin sec.
– 5 dl de fond brun lié.
– porto rouge.
– péril haché
– sel, poivre …

 

Progression :

– couper les cœurs en deux dans le sens de la longueur.
– rincer les cœurs.
– ciseler l’échalote.

 Cuisson : mode de cuisson SAUTER

– dans une poêle ou un sautoir,
– beurre + huile bien chaud.
– faire sauter rapidement les morceaux de cœurs.
– réserver.
– faire suer l’échalote ciselée.
– porto
– déglacez vin blanc.
– laissez réduire.
– ajoutez fonds lié.
– montez au beurre au dernier moment
– remettre les cœurs pour les réchauffer
– persil haché.

Servir en plat ou à l’assiette avec garniture de légumes, pâtes, riz, purée de légumes.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

On peut remplacer le porto par du vin de noix qui donner une note plus originale.
Les pâtes alsacienne dites «  Spätzlé »  voir ICI conviennent  bien.
Pour plus d’originalité encore faites les Spätzlé » avec de l’ail des ours.
Pensez également aux terrines de légumes qui donneront un aspect plus festif au repas.

 

Il est important de savoir que les cœurs réagissent comme le foie en durcissant à la cuisson. Surveillez donc attentivement votre cuisson et ne saler qu’à la fin.

Cœur de canard. Il convient parfois de les dégraisser légèrement.

 

Pour faciiter la cuisson détailler en deux dans le sens de la longueur.

 

Après découpe, les rincer rapidement.

 

Faire sauter rapidement dans su bzeuure + huile bien chauds. Ne pas saler.

 

Faire suer l'échalote ciselée.

 

Terminer en sauté classique , flamner, déglacer, fonds lié, monter au beurre
Rectifier l'assisonnement à la fin.

 

Salade de viandes : Fleischsalat.

Présentation :

Voici une recette rapide et économique dans la mesure où elle est réalisée à partir de viandes utilisées pour la préparation d’un pot au feu.

Principe de base :

Viandes cuites, découpées en cubes, mélangés à une vinaigrette assez relevée.
Cette salade peut être servie soit en hors d’œuvre, soit en plat principal, accompagnée de pommes de terre sautées ou étuvées.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 200 g de viande par personne.
– carottes récupérées du pot au feu.
– 1 gros oignon (en saison préférez des oignons nouveaux blancs)
– cornichon selon votre goût.
– 2 cuillers à soupe de graines de moutarde.
– 3 c.a.s. de vinaigre
– 3 c.a.s. d’huile au choix.
– sel, poivre, muscade
– fines herbes ( persil, estragon etc…)


Progression :

– éventuellement dégraissez la viande.
– découpez la viande en cubes pas trop gros 1.5 cm.
– ciselez l’oignon.
– détaillez les carottes en cubes.

 

– préparez la vinaigrette :

– sel, poivre du moulin au fond du saladier.
– ajoutez d’abord le vinaigre. Le sel se dissout plus facilement.
– ajoutez ensuite l’huile.
– émulsionnez avec un fouet.
– ajoutez l’oignon ciselé.
– ajoutez viandes, carottes, cornichons en rondelles.
– terminez avec graines de moutarde et fines herbes.
– laissez mariner en mélangeant de temps en temps.
– mettre au frais.

Servir avec pommes de terres sautées ou étuvées.

Commentaires du chef :

 

Comme pour toutes les recettes vous pouvez la personnaliser.
J’utilise souvent du vinaigre balsamique noir.
Selon le goût, je rajoute un peu de moutarde dite condiment.

Pour les personnes qui ne supportent pas les oignons crus, il existe une possibilité de la passer rapidement au micro-ondes dans un peu de vin blanc.

En saison, les fines herbes apportent une note aromatique agréable surtout si elles sont fraîchement récoltées

Un petit truc du chef :

 

J'urilise une vaporisateur pour ajouter un  nuage de vinaigre balsamique noir au dernier moment.
 

La salade de viandes est réalisée avec des viandes ayant été cuites avec le pot eu feu. Ici du gîte.

 

Une vinaigrette bien relevée avec des graines de moutarde

 

Finition avec des fines herbes.

 

 

LE TEMPS DES ASPERGES

Voici le temps des premières  asperges dans la vallée du Rhin.
Les quelques beaux jours du mois de mars leur ont donné envie de montrer le bout de leur nez.
Mais, il est vrai que la pluie se fait rare, très rare même.
Pour accélérer la croissance, les cultivateurs mettent de grands nylons sur les buttes des asperges.
Ces nylons retiennent l'humidité du sol et concentrent la chaleur.

Les photos ci-dessous ont été prises en Allemagne de l'autre côté du Rhin. Il convient d'ailleurs de souligner que la terre sablonneuse de la vallée du Rgin convient particulèrement bien à la culture des asperges.

 

Les asperges allemandes ont longtemps concurrencé les asperges françaises. En effet, les exploitants allemands engageaiet de la main d'œuvre venue des pays de l'Est ce qui leur permettait de vendre les asperges moins chères.
Depuis l'introduction du SMIC allemand, les asperges allemandes sont moins concurentielles ce qui expique la réduction des syrfaces consacrées à la cultures des asperges.

 

N'oubliez pas de regarder les recettes.

TOURTE ECONOMIQUE :

Présentation :

Une tourte peut constituer un repas complet pour peu qu'elle soit accompagnée d'une salade.

On y trouve :

Glucides lents, lipides, protides, sels minéraux, vitamines, fibres, calcium…
Mais la tourte peut également constituer un plat économique dans la mesure où l'on peut utiliser un reste de viande (pot au feu, rôti, et même les légumes de la garniture aromatique.

Liaison des éléments de la farce :

La viande crue dès qu'elle est hachée s'agglomère facilement. C'est moins le cas, quand on  réalise une farce à base de viande déjà cuite. Pour pallier à ce manque, on utilisera des œufs. Il existe aussi une autre solution, c'est de mélanger la viande cuite hachée avec un peu de viande hachée crue.
Troisième solution : dans les pays de la partie Est de la France, on trouve facilement des saucisses appelées " saucisses blanches". Elles sont composées de viande de veau, de gras, de pain trempé dans du lait et d'épices. Ces saucisses sont vendues crues et l'on peut facilement extraire la pâte du boyau et la mélanger à la farce en cours de réalisation.

QUAND LA TOURTE JOUE LES VEDETTE DE CINEMA..

 

 

 

On commence par hacher tous les éléments : viandes, légumes, etc…

 

 

Petite truc de papy :
J'ajoute du lait en poudre dans toutes les farces afin qu'elles ne soient pas sèches.
Vous pouvez aussi travailler à l'ancienne et ajouter de la mie de pain trempée dans du lait 

 

 

Pour assurer la liaison, ajoutez des œufs à raison de 2 œufs / kg 

 

 

Mettez la pâte dans un moule, une tourtière ou un cercle : on dit "foncer" un moule
Ne pas laisser de parties creuses qui risquent de casser et laisser écouler la farce.

 

 

Ajoutez la farce bien assaisonnée et lissez-là

 

 

Repliez l'excédant de pâte sur la farce.

 

 

Passez de la dorure afin de pouvoir coller le couvercle.

 

 

Le fond est en pâte brisée.
Le couvercle est en pâte feuillettée.

 

 

Arrasez la pâte vec un coup de rouleau à pâtisseries.

 

 

Bien enfoncer les bords.

 

 

Faites bien coller le couvercle.

 

 

Utilisez une "pince à chiqueter" pour souder et décorer en même temps.

 

 

Passez de la dorure.

 

 

Faites une cheminée pour que les vapeurs puissent s'échapper.

 

 

Four à 210 °C  air pulsé ou voûte + sole.

 

 

Il est important que la pâte du fond soit bien cuite.

 

 

Régalez-vous et soyez fier(e) de votre travail.

 

Commentaires du chef :

Une fois que vous avez compris le principe de réalisation des tourtes, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination.
Viande, poisson, crustacés, champignons, légumes… il n'y a pas de limites

Amusez-vous un jour à calculer le prix de revient  :vous serez surpris.
Et puis une tourte ça voyage en portions emballées dans du papier aluminium et cela se rechauffe autour d'un feu de camp.

 

 

 

 

 

NAVET A LA CREME

Voici une autre recette facile, peu chère, et qui vous permettra de préparer les navets d’une façon un peu particulière.

Explications :

Tout d’abord, il faut éplucher les navets et les laver.
Ensuite, il semble difficile de cuire des navets entiers.
Il faut donc les tailler en morceaux d’égale grosseur pour qu’ils cuisent tous en même temps.

Quelle forme ?

On peut tailler les navets en quartier, ou alors si vous vous souvenez pourquoi ne pas les tourner ?  (voir ICI)

Cuisson :

– mettez les navets taillés dans un sautoir ou une poêle profonde.
– ajoutez de l’eau froide à hauteur.
– salez et on ajoute une pincée de sucre en poudre.
– ajoutez un morceau de beurre.
– chauffez.

Que se passe-t-il ?

L’eau va se mettre à frémir.
Les navets vont cuire dans cette eau.
Ils vont prendre le goût du sel et du sucre.

Vérifier le degré de cuisson avec une aiguille à brider.
Quand les navets seront presque tendres, ajoutez de la crème épaisse et terminez la cuisson.

 

Vous pouvez également mettre directement de la crème à la place de l’eau de cuisson.
A ce moment-là, utilisez de la crème liquide.

Cette technique de cuisson pas difficile du tout, permet d’obtenir les navets avec un autre goût. Très bon accompagnement d’une viande en sauce

Essayez, vous serez surpris !

Abricotier

Là bas, dans le jardin, l'abricatier a revêtu sa robe de mariée.
Il n'y a plus qu'à attendre.
Il n'y a plus qu'à espérer que les fleurs soient fécondées afin qu'elles se transforment en fruits dorés et parfumés.

Pour voir la galerie

 

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