REFLEXIONS TECHNOLOGIQUES AUTOUR DE LA RATATOUILLE 

Les buts de cet article :

Préparer une ratatouille est à la portée de toutes les ménagères.
Ce n’est finalement qu’un plat composé d’un mélange de légumes.

Préparer une bonne ratatouille, est déjà une chose plus difficile.
Le plus difficile est, pour commencer, de définir ce qu’est une bonne ratatouille.

A partir de là, on peut franchir un ou plusieurs pas supplémentaires et entrer dans le monde de la gastronomie.

Le but de cet article est de mettre l’accent sur le fait que la préparation d’un plat, n’est pas seulement la mise œuvre d’un ensemble de techniques, mais qu’un plat, pour être bien réussi, doit prendre appui sur un ensemble de réflexions.

Un de mes maîtres m’a dit un jour :
 « ton plat ne pourra jamais être meilleur que toi-même.
Ton plat n’est autre que le reflet de ta propre harmonie. »

Essayons de définir une bonne ratatouille.
 

La ratatouille évoque immanquablement le Sud et, par association d’idées, le Sud évoque le soleil, le ciel bleu, les couleurs et les odeurs des marchés de Provence, ceux que chantait Gilbert Bécaud avec en étrennes, l’accent qui se promène…

Voilà pour le côté poétique et pittoresque.

Pour le technicien, la ratatouille est un mélange de :

– aubergine.
– courgettes.
– poivrons.
– tomates.

avec bien sûr :

– oignons
– ail.

ainsi que :

– basilic.
– thym.
– laurier

reste bien sûr :

– l’huile d’olive
– sel, poivre, éventuellement un peu de piment

Bien conçu, le mélange de légumes ne doit permettre à aucun d’eux de dominer les autres. Il faut que l’harmonie règne.
C’est un peu comme dans un orchestre symphonique, dans lequel chaque instrument joue sa propre partition.
Chaque instrument possède sa tonalité, son timbre. Nous ne sommes pas dans un concerto qui met à l’honneur un soliste.

La fraîcheur des légumes est une donnée indispensable.
Leur texture est une donnée incontournable et qui pose parfois quelques soucis.
Nous en reparlerons.

Cuisiner, c’est comme diriger un orchestre.
Il convient d’exhaler et d’exalter la quintessence de chacun des composants afin que règnent la beauté et l’harmonie.

Passons en revue nos troupes  dans l’ordre de leur utilisation.

Oignon :

Il constitue la base de nombreuses préparations
Quel oignon ?
Nous sommes devant une question de choix.
L’oignon jaune est plus fort.
L’oignon rouge a un autre goût plus sucré.
L’oignon rose est plus doux.

Ail :

Il est le compagnon de l’oignon, mais comme sa puissance est plus grande, il convient de l’utiliser de telle façon qu’il ne vienne pas écraser le goût des autres légumes. L’ail devra impérativement être dégermé.

Aubergine :

C’est un légume à problème.
Avez vous remarque sa capacité à se gorger d’huile ?
Trop c’est trop. Il faut donc trouver un moyen de freiner son appétit.

Si vous mettez des cubes d’aubergine en présence d’huile, ils n’ont plus qu’une idée en tête : se goinfrer.
On peut lutter contre ce phénomène de plusieurs façons.
La plus simple est de découper les aubergines en tranches épaisses et de les plonger dans de l’eau que l’on mène à ébullition pendant quelques minutes..
L’eau va occuper les places que l’huile se serait fait un plaisir de prendre.
Après avoir égoutté l’aubergine, son appétit d’huile est calmé.

Courgettes :

Il en existe plusieurs variétés.
Personnellement, j’essaie de trouver des courgettes d’un diamètre de 2 à 3 centimètres.
Leur peau est encore fine et elles n’ont pas encore de graines.
Je ne les pèle pas car je veux retrouver de la couleur verte dans mon plat.

Poivrons :

Ils existent en plusieurs couleurs vert, rouge, mais aussi jaune et orange.
Ils contiennent des graines qu’il faut enlever.
Voir combine plus bas dans les photographies.
Faut-il les peler ?
C’est la grande question.
Oui, si leur peau est dure.
Non, si la peau est fine.
Tout dépend bien sûr de la saison.
L’épaisseur de la peau dépend de la vitesse de croissance. Plus elle est lente, plus la peau est dure.
Si vous ne pouvez faire autrement, peler les poivrons avec un couteau économe.
Ne les faites pas griller car votre ratatouille pendra un goût de fritta.

Tomates :

Choisissez des tomates mûres.
Elles vous remercieront en votre procurant un goût succulent.
Faut-il les peler ?
Là, je répondrai oui et même il faut les monder : c’est-à-dire les peler et les éliminer les pépins.
Mais, surtout ne jetez rien car peau et pépins seront utilisés.

TAILLER LES LÉGUMES

Voilà encore une question qui revient régulièrement.
Analysons les différents aspects :

La taille des légumes a une influence sur la durée de la cuisson. Plus ils sont gros, plus ils mettront du temps à cuire.

La taille des légumes a  également une influence sur l’aspect visuel. Il est nettement plus agréable de voir des légumes en petits morceaux que des légumes en gros morceaux.

La taille des légumes dépend de la destination c’est-à-dire ce que vous voulez en faire. Il existe la possibilité de farcir des tomates avec une ratatouille qui devra donc être taillée en petite brunoise.

Enfin la taille et cuisson influencent la texture finale.
Il existe des ratatouilles dites minutes, c’est-à-dire réalisées pratiquement au moment.
D’une part les légumes seront taillés petits et la cuisson se fera rapidement soit en mode sauter, soit même sur une plancha.

PASSONS MAINTENANT  A  LA  CUISSON :

Une fois les légumes taillés selon les directives du chef, on passe à la cuisson.

Voici la méthode que je préconise. Elle a été mise au point après pas mal d’expériences. Elle me convient pour l’instant sans présager de l’avenir.

Principe général :

– Cuisson des légumes séparément dans de l’huile d’olive parfumée avec les oignons et l’ail.
 
Ceci permet de mieux contrôler le degré de cuisson désiré et adapté à chaque légume.
Après cuisson, les légumes sont égouttés dans une passoire.

Pour les aubergines, blanchir avant de cuire pour éviter l’effet pompe à l’huile
 
– Réalisation d’un coulis de tomate à partir d’une partie des tomates et des peaux et  pépins récupérés.
Le reste des tomates sera taillé et cuit comme les autres légumes.

– Démarrage d’une réduction faite à base des jus de légumes récupérés et dégraissés.
Dans le cas où la quantité recueillie n’est pas suffisante, on ajoutera quelques légumes et de l’eau afin de créer un «  fonds » de légumes.
Ce fonds sera fortement réduit. L’idée directrice est empruntée à celle utilisée lors de la préparation de viandes, quand on réalise ce que l’on appelle « une glace ».

On retrouve une telle démarche, quand on prépare des laitues braisées, quand on fait la réduction du fonds de braisage qui permettra de « vernir » les laitues.

ASSEMBLAGE FINAL :

Lorsque les différents éléments seront prêts, il ne reste plus qu’à procéder à l’assemblage.
On prélèvera donc les quantités nécessaires et on les réunira dans un récipient de cuisson.
On ajoutera la quantité de coulis de tomate et l’on chauffera le tout pour que les parfums se mélangent. Cela pourra éventuellement se faire dans un four et même dans un récipient en terre cuite, si celui-ci est destiné à être posé sur la table.

Contrôle et rectification de l’assaisonnement.

Le décor final sera constitué de feuilles de basilic dont une partie est taillée en chiffonnade, l’autre partie restera entière.

Je préconise de servir la « glace de légumes » séparément afin de laisser la liberté de choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous rappelle que mon but n’était pas de vous indiquer une recette de ratatouille.
Il en existe des milliers.
Il existe toujours pléthore de recettes dès que l’on parle de plats qui appartiennent à la cuisine familiale régionale.

Mon but est de montrer tout le travail en amont, celui qui commence avant d’entrer dans la cuisine.
Pour ma part cette phase de préparation, (j’allais dire de méditation) me procure beaucoup de bonheur.

Être cuisinier ce n’est pas refaire pour la 1000° fois un bœuf bourguignon, mais de fignoler constamment ses recettes.
 

Être satisfait de soi, n’est pas forcément la bonne attitude.

Il faut bien sûr arriver à faire progresser et cela implique des essais, des réussites et des échecs qui débouchent finalement sur des choix.
Mais, ce qui compte le plus à mon avis, c’est que ces choix soient faits en toute conscience et toute liberté.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Petites courgettes à peau fine.  On garde la peau.
 


Petite combine : on incise les poivrons en faisant le tour.


Ce qui permet de retirer en une seule fois toutes les graines.


On enlève les cloisons blanches.


Et finalement, on taille les poivrons.


Pour de simples raisons d'économie, on prélève la chair autour des " trognons".


Les aubergines avides d'huile. Il en existe diverses variétés.


Les aubergines sont taillées en tranches.


On le fait blanchir pour éviter qu'elles ne se gorgent d'huile.


On démarre le coulis de tomate en faisant suer les oignons ( sans coloration)


On ajoute une partie des tomates ainsi que toutes les peaux et les pépins.


On fait sauter les aubergines qui blanchies absorbent moins d'huile.


Cuisson des courgettes.


Cuisson de poivrons.


On mixe le coulis de tomate et on le passe au chinois.

Les tomates sont cuites puis on procède à l'assemblage.
Après avoir laissé mijoter pour bien mélanger les odeurs et les saveurs, on passe au dressage.

 


Ici la ratatouille accompagne une patte de lapereau.
J'ai ajouté quelques tomates cerises et du basilic pour le décor.

 

 


 

 
 


 


 

 

 

POMMES DE TERRE ETUVEES AUX OIGNONS ROUGES

Voici une recette simple et rapide.
Les pommes de terre cuites de cette façon accompagnent bien les plats en sauce ou les salades genre salades de viandes, aspics, salade de museau ou de tripes.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– comptez entre 200 – 250 g de pomme de terre/personne.
– 5cl d’huile neutre
– 1 gros oignon rouge
– 3 gousses d’ail
– thym, laurier, romarin,
– sel, poivre, épices pour pommes de terre.

PROGRESSION :


– lavez, épluchez, relaver les pommes de terre.
– les émincer en tranches de 2 mm (mandoline).
– les réservez dans de l’eau.

– épluchez l’oignon rouge
– le détailler en rouelles
– épluchez l’ail et le dégermer.

CUISSON :

De préférence dans un cocotte en fonte :

– faire chauffer l’huile modérément
– faire suer les oignons (sans coloration)
– ajoutez l’ail et
– ajoutez les pommes de terre égouttées
– ajoutez thym, laurier, romarin
– mouillez avec un verre d’eau.
– cuire avec couvercle.
– un peu de gros et de poivre concassé.

– rectifiez l’assaisonnement.
– ajoutez les épices à pommes de terre à la fin.

SERVICE :

Accompagne bien les plats en sauce ou les salades de viandes, museaux, tripes…

COMMENTAIRES DU CHEF
 

Peut se préparer à l’avance.
Quand nous étions jeunes, nous attendions que la mère ait l dos tourner pour ouvrir le feu un peu plus grand ce qui avait comme conséquence que les pommes de terre prenaient une couleur et un goût des plus exquis.

Illustrations ©  Papy Jipé


Une mandoline est très pratique pour émincer les oignons rouges.

Les rouelles d'oignons rouges plus doux que l'oignon jaune.


On commence par faire suer oignon et ail dans de l"huile ( sans coloration)'

On rajoute les tranches de pommes de terre.


On parfume : thym, laurier, romarin
Un peu de gros sel et de poivre mignonette.

Un verre d'eau.

Trop d'eau et vous obtenez de la soupe
Pas assez d'eau et les pommes de terre risquent de brûler.
Il suffit de surveiller et d'en rajouter au besoin.
Les épices pour pommes de terre à la fin de la cuisson.

TRIPES DE BŒUF EN SALADE KUTELN SALAT

La viande a toujours été un aliment cher, et l’on peut dire sans trop se tromper, qu’elle deviendra de plus en plus chère.
Ceci s’explique facilement, car l’homme a toujours été tributaire des animaux dont il exploite la force physique ainsi que des « dons » qu’il ne possède pas. (vue, ouïe, rapidité, flair…)
Manger un bœuf correspondait à manger son tracteur !
On attendait donc que le bœuf arrive en bout de course.

Le monde actuel est caractérisé par l’omniprésence de la logique comptable.
On comptabilise absolument tout.
Il vous incombe de vous faire votre propre idée sur cet état de fait.
On comptabilise l’eau que vous buvez.

À quand l’air que vous respirez à …€ le mètre cube ?

Les gens intelligents ont toujours été économes, et ils n’ont pas attendu  le règne des comptables.
Quand on tuait un animal on a toujours essayé d’en utiliser tous les morceaux, de la tête aux pieds, des oreilles à la peau, sans oublier les poils.

C’est dans ce cadre que je voulais replacer la consommation des abats.

Ils sont de deux sortes :

– les abats rouges.
– les abats blancs.

Aujourd’hui, je vous propose une recette de tripes de bœuf préparées en salade.

Les tripes en salade sont une recette alsacienne et des pays de l’Est
Notre région, comptait de nombreux tripiers, je dis bien comptait, car leur nombre est en nette régression.

C’est une profession difficile qui exige une sorte de vocation, mais les tripiers nous offrent des produits qui ont, la plupart du temps, subi une ou des préparations.
La principale qualité des produits de triperie est leur fraîcheur.

En Alsace on trouve des tripes de bœuf, soit entières, soit découpées en fines lanières.
Ce sont ces dernières que nous utiliserons pour préparer notre salade.
 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
 

– tripes de bœuf découpées en lanières. On compte entre 150 à 200 g / personne
– 1 oignon.
Au printemps, on préférera les oignons blancs avec leurs tiges vertes, mais il est également possible de choisir des oignons rouges ou roses selon que l’on apprécie la douceur de l’oignon.

Pour la vinaigrette :

– sel
– vinaigre
– huile

– fines herbes : persil, ciboulette, estragon, coriandre vert

– piment, ou Tabasco si vous aimez
– graines de moutarde.

PROGRESSION :

– lavez les tripes
– laissez les séjourner quelques minutes dans de l’eau vinaigrée.
– rincez.
– égouttez

– préparez la vinaigrette.

– mélangez.

SERVICE :

En accompagnement, on sert souvent des pommes de terre, étuvées ou sautées.

COMMENTAIRES DU CHEF :


Cette recette vient tout droit de mon enfance.
Maman préparait souvent de la salade de tripes en repas du soir.
Il convient de servir la salade très fraîche.
Selon les travaux préliminaires des tripiers, il existe des tripes plus ou moins cuites, donc plus ou moins agréables à déguster.
En préparant la salade un peu à l’avance on favorise l’impregnation.

Actuellement les consommateurs disposent d’un véritable arsenal de vinaigres et d’huiles diverses de quoi faire varier le goût.

Tout est permis.
Vous pouvez mélanger avec des tomates etc…
Personnellement, j’aime bien les graines de moutarde qui relèvent le plat sans imposer un goût trop fort comme celui de la moutarde déjà prête.
A chacun de décider s’il faut ajouter de la mayonnaise, mais je pense que les tripes font parties des abats suffisamment gras.

Cette recette est du même type que celle de la salade de museau voir ICI.

Illustrations © papy Jipé

Tripes bien fraîches en vinaigrette aux fines herbes et graines de moutarde
 


 

Servies avec pommes de terre sautées
Petite rose en tomate voir ICI
 

 

SALADE DE MUSEAU DE BŒUF.

Bien oui, ce n’est pas tous les jours dimanche !
Par cette affirmation, je veux avant tout souligner que si la gastronomie comporte des plats pour les jours de fête, il n’en reste pas moins qu’il faut manger tous les jours, donc nourrir quotidiennement avec tous les aléas que cela comporte.

Petite réflexion annexe.

Je vous propose une petite digression qui me semble intéressante.
 

L’histoire nous apprend que les familles riches engageaient du personnel de service.
Ce personnel comptait souvent :

– une lingère qui s’occupait du linge ( lavage, repassage)
– une bonne chargée du ménage.
– une cuisinière.
– éventuellement un jardinier, chauffeur.

Selon l’importance de la famille, une seule personne pouvait cumuler tous les emplois : d’où l’expression «bonne à tout faire. »
 

La préparation des repas était dévolue à la cuisinière.
Son rôle était de veiller à ce que l’on mange bien tous les jours.
Elle régnait souvent en maître, non seulement sur la cuisine, mais aussi sur les estomacs de ses patrons.

Mais la noblesse déclina ; elle fut remplacée par les bourgeois qui possédaient un pouvoir d’achat plus conséquent, tout en regardant souvent d’un œil nostalgique les familles nobles.
A cette époque-là, on commence à s’inviter. Commencent aussi les rivalités car chacun veut éblouir, enchanter, supplanter son voisin.

On demande donc à la cuisinière de préparer des repas hors du commun.
C’est là, que le bât blesse, car les cuisinières avaient avant tout le soucis de la nourriture quotidienne.
On se mit  donc à recruter des cuisiniers qui vinrent remplacer les braves cuisinières qui avaient les pieds sur terre.
Un homme se fanatise plus facilement qu’une femme.

« La femme est l’avenir de l’homme » comme le chante Alain Barrière.
 

Voici une des raisons qui explique que la grande cuisine française est d’avantage le résultat du travail des hommes que celui des femmes qui avaient avant tout le soucis du quotidien.
Sauf exceptions bien sûr, Mesdames les féministes.

Conclusion :
 

Quand on cherche les recettes des  petits plats du quotidien, nous sommes d’avantage dans la cuisine féminine.
 

SALADE DE MUSEAU DE BŒUF.
 

Le museau n’est pas à proprement parler un abat.
Il est classé dans la catégorie des  « issues ».
 
La tête des animaux est d’ailleurs  une partie relativement volumineuse et quelque soit l’animal, on essaie de la préparer.

– tête de veau.
– groin de porc.
– museau de bœuf.

Sans oublier les abats : langue, cervelle, oreille.

SALADE DE MUSEAU à l’alsacienne :

Ma mère, qui avait avant tout le soucis de respecter son budget, préparait régulièrement de la salade de museau.
Chez nous, en Alsace, les tripiers et bouchers font subir à la tête de bœuf un certain nombre de préparations :

– parure.
– habillage.
– rasage.
– cuisson.

Le museau est ensuite vendu découpé à la machine en très fines lamelles.
Il existe des artisans qui vendent le museau déjà assaisonné, et d’autres qui le vendent à l’état brut. C ‘est de ce dernier qu’il sera question.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 150g à 200 g de museau/personne.
– 1 gros oignon blanc avec ses feuilles vertes en saison, ou oignon rouge plus doux.
– fines herbes (persil, mais surtout ciboulette, estragon, coriandre….)
– cornichons, si vous êtes amateurs.

Pour la vinaigrette :
 

– sel
– poivre
– piment (facultatif)
– moutarde ou mieux, graines de moutarde (blanches ou noires)
– vinaigre
– huile

PROGRESSION :

On ne peut plus rapide , ni plus facile.

– vous réalisez la vinaigrette avec oignon ciselé
– vous dressez le museau dans un saladier après l’avoir rincé à l’eau légèrement vinaigrée.
– vous mélangez avec la vinaigrette.
– fines herbes à la fin juste avant de servir.

SERVICE :
 

On sert souvent avec un accompagnement de pommes de terre :

– pommes de terre sautées.
– pommes de terre étuvées.
– pommes de terre en friture.
– pommes au four.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce plat est très simple et c’est la fraîcheur du produit qui lui donne toute sa qualité.
L’addition de cornichons n’est pas une obligation, mais leur acidité facilite la digestion.
Les fines herbes apportent une touche agréable.
Je préfère utiliser des graines de moutarde et non de la moutarde déjà prête.
Les grains donnent une texture agréable et leur « explosion » quand on les croque, surprend.

L’important est bien sur la vinaigrette.
Il convient toujours de commencer par le sel qui sera diluée par le vinaigre.
L’huile vient en dernier. Elle ne permet pas de dissoudre le sel.

Actuellement, vous avez le choix entre plusieurs vinaigres aromatisés.
J’avoue avoir un petit faible pour le vinaigre balsamique noir.
Vous pouvez également jouer le jeu de l’association de plusieurs vinaigres et de plusieurs huiles.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Museau de boeuf découpé en fines lamelles
Assaisonnement : une vinaigrette et des fines herbes.
Les graines de moutarde apportent un plus.


Museau en salade servis avec des pommes de terre sautées au carvi injustement appelé cumin.
Voir ICI
Petite rose en peau de tomate voir ICI

ASPIC A BASE DE CHARCUTERIE : FACILE ET ECONOMIQUE

Voir tout d’abord l’article sur les aspics cliquez ICI.

Je vous propose de réaliser un aspic à base de charcuteries et de légumes.

Ingrédients pour un aspic pour 4 personnes :

Charcuteries :

Les charcutiers vendent généralement les entames de charcuterie tout simplement parce qu’avec ces morceaux, il est difficile de faire de belles tranches.
La qualité des entames est la même que celle des belles tranches. Ce n’est qu’une simple question de présentation.

Donc :

– 500 g de charcuterie.
– 150 g de carottes.
– 150 g de haricot verts
– 150 g de cornichons.

1 sachet de gélatine en poudre.
Il existe de la gélatine transparente (appelée cristal) et de la gélatine ambrée.
 

Facultativement :

– 5 cl de porto
– fines herbes (ciboulette, estragon, coriandre…)

PROGRESSION :

– les charcuterie seront découpée en petits cubes.
– les légumes seront lavés, épluchés et taillés en petits dés.
– les légumes seront cuits à l’anglaise (départ eau bouillante salée)
– vous les garderez légèrement croquants.
– plongez-les dans de l’eau glacée pour leur garder leur belle couleur.
– les cornichons seront taillés en rondelles.

Tous les éléments seront bien égouttés.
 

LA GÉLATINE :

– suivre les indication du fabricant.

MONTAGE DE  L’ASPIC :

 

– prenez un récipient qui servira de moule (petit saladier, cul de poule etc..)
– versez 5 mm de gélatine dans le récipient et mettez-la au froid.
– quand la gélatine aura prise, disposer les éléments soit en les mélangeant soit par couches.
– remettez le moule au froid pour une demi-heure.
– versez ensuite le reste de gélatine afin de recouvrir à hauteur.
– laissant prendre toute une nuit au froid.

SERVICE :

– posez votre moule dans de l’eau chaude pendant quelques secondes.
– la gélatine va fondre par contact et facilitera le démoulage.
– démoulez sur un plat et décorer avec de la laitue ect..
– décorer éventuellement avant une rose de tomate.

Servir soit en entrée, soit en plat avec une garniture de pommes de terre sautées.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un aspic se prépare de préférence la veille pour lui laisser le temps de bien prendre.
Il est intéressant de préparer des aspics individuels, mais c’est juste un peu plus de travail.

On peut inclure un décor (cornichons en éventail) dans la couche de base. Ce décor sera visible au moment du démoulage.


Possibilité de parfumer la gelée avec un peu de porto
On peut inclure des fines herbes hachées entre es éléments de l’aspic.

Si vous avez la possibilité, choisissez de préférence un moule en métal (inox).
Il est meilleur conducteur de la chaleur et facilitera le démoulage.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 


La charcuterie (ici des talons) est découpée en dés.


Carottes et haricots découpés en dés et cuits à l'anglaise.


Cornichons taillés en rondelles


Cornichons pour le décor taillés en éventail.


Préparation de la gelée selon les indications du fabricant.


On arrête aux premiers bouillons


Une première couche de gelée.
Puis les élements.
On verse un peu de gelée.


On continue couche par couche


On remplit avec de la gelée.
Il est plus prudent de préparer la veille


Après avoir trempé le moule dans de m'eau chaude, on pose une assiette pour le démoulage
 


Démoule réussi. On voit le décor à base des éventails de cornichons
 


Pour terminer une petite rose en tomate voir ICI

ROSE EN PELURE DE TOMATES

Petit truc facile et spectaculaire.
 

Choisir une tomate bien rouge et pas trop mûre.
Prélevez la peau à l’aide d’un couteau d’office, ou d’un rasoir à légumes qui coupe bien.
Commencez côté pédoncule et terminez par la partie bombée.

Posez la peau sur la table.
Roulez la peau sur elle-même en commençant par la partie pédoncule
Poser la «  rose » sur la peau de la partie bombée.

Vous obtenez une rose.

Si vous voulez la conserver, versez quelques gouttes de gélatine dans le cœur de la rose

Illustrations photographique © Papy Jipé

Prélevez la peau d'une tomate en commençant par le côté pédoncule.


Roulez la peau toujours en commençant par le côté péoncule et terminez par le côté bombé


Vous obtenez une rose.
Si vous désirez la consolider versez quelques gouttes de gélatine dans le coeur

LES ASPICS : COMMENT CA MARCHE

Définition :

Un aspic est une préparation culinaire qui se compose d’un ou de plusieurs éléments pris dans de la gelée.
C’est donc un plat qui se mange froid.
Un aspic peut être servi individuellement ou être destiné à plusieurs personnes.

Que peut-on mettre dans un aspic ?

Pratiquement tout.
Il existe :

– des aspics à base de charcuteries.
– des aspics à base de crustacées.
– des aspics à base de viandes.
– des aspics à base d’œufs.
– des aspics rien qu’avec des légumes.

Les éléments qui entrent dans la composition d’un aspic doivent être prêts à manger.
Ils auront donc subi une préparation et un assaisonnement.


Quel est le rôle de la gelée ?

La gelée est le liant qui englobe tous les éléments.
Elle vient remplir à l’état liquide, tous les interstices entre les éléments.
En se refroidissant, la gelée se solidifie – on dit que la gelée prend –
Après refroidissement complet, la préparation peut être démoulée et découpée en portions.

Quelle gelée faut-il utiliser ? Comment la préparer ?

Tout dépend du résultat que vous désirez obtenir ainsi que du prix de revient.
Préparer de la gelée et une chose relativement longue, si bien que l’on ne le fait plus que très rarement.

Vous avez tous remarqué que si vous laissez refroidir un pot au feu bien corsé, il a tendance à gélifier. Si on veut réellement le transformer en gelée, il suffit d’y ajouter de la gélatine en poudre ou en feuilles qui va accentuer le phénomène.

On peut réaliser une gelée en partant d’un pot au feu. – gelée de viande
On peut également préparer une gelée à partir d’un fonds de poisson – gelée de poissons
Idem pour les crustacées, les volailles etc..

Il faut d’abord cuire un élément pour en faire un fonds limpide.
Au besoin, il faut le clarifier voir ICI.
Il faut ensuite le renforcer en gélatine.

Ceci représente un travail de plusieurs heures, si bien qu’à l’heure actuelle, la plupart des cuisiniers et des traiteurs utilise de la gélatine toute faite sous forme de poudre à diluer dans de l’eau.

Comment utiliser la gélatine en poudre ?

Le mieux est de suivre les instructions du fabricant sur le paquet car chaque fabricant utilise ses propres proportions.

Généralement la méthode est la suivante :

– on mesure la quantité d’eau froide.
– on verse la poudre dans l’eau froide.
– on met à chauffer en remuant constamment.
– on arrête la cuisson dès les premières bulles.

Comment utiliser la gélatine ?

Aussi longtemps qu’elle est chaude, la gélatine est liquide.
Au fur et à mesure qu’elle se refroidit, sa consistance change.
Il s’établit dans la gélatine un certain nombre de réseaux invisibles qui manifestent leur présence en « épaississant » le liquide.
Le froid accélère la formation des réseaux, mais il faut également du temps.

Un aspic passé rapidement au congélateur aura une structure moins solide qu’un aspic que l’on aura laissé au réfrigérateur pendant toute une nuit.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Préparer des aspics est une chose facile surtout si on utilise de la gélatine prête à l’emploi sous forme de poudre.
Un aspic peut constituer une entrée.
Il est relativement facile de donner à un aspic un aspect bien coloré en y incluant des légumes.

 

Petite indication technologique :

La gélatine en feuilles ou en poudre se dilue dans un liquide froid.
Ensuite, on la porte à ébullition.

Pour la gélatine en feuilles, on met les feuilles à tremper dans de l'eau froide. Quand elles sont ramollies, on les essore et on les ajoute au liquide que l'on veut géligier.

Attention à la quantité !

Trop de gélatine donne une gelée trop épaisse, très déagréable à déguster.
Pas assez de gélatine et votre préparation ne tiendra pas.

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

Un aspic de charcuterie et de légumes.
Petite rose en pelure de tomate voir ICI

EPINARD : LE MAL AIME DES ENFANTS 

On le constate régulièrement : les épinards sont les mal aimés des enfants.

On a beau utiliser tous les stratagèmes… parler de vitamines, relater la force de Popeye etc…
On a beaucoup de mal à faire manger des épinards aux enfants.

Pourquoi ?

Parmi les nombreuses explications, il y en a une qui me semble la plus plausible.
Les enfants, paraît-il, possèdent la possibilité de détecter des goûts et des saveurs que les adultes ne détectent plus.

L’histoire de l’enfant – page blanche – n’est pas faite pour me déplaire.

Il est vrai que mon métier de professeur de cuisine m’a permis de faire de nombreuses constatations qui me conduisent à penser que par rapport à l’enfant, l’organisme de l’adulte est déjà amplement pollué.
Trop de clarté affaiblit la vue.
Trop de bruit diminue l’audition.
Des aliments exagérément assaisonnés faussent le goût.

Quelques anecdotes :

« Chef, pourquoi vous ne fumez pas ? »

Cette question revenait souvent quand je faisais la chasse aux fumeurs pendant les récréations.

Réponse :

A la fin de chaque cours, vous acceptez que je vous note.
Moi, j’essaie d’être honnête par rapport à votre travail.
Comment voulez-vous que je vous mette des notes justifiées si je fume.
Mes sens seront occultés.
Je vais faire comment ?
Noter à la tête du client ?
Si je ne fume pas c’est en quelque sorte par respect pour vous.
C’est exactement la même chose quand vous me voyez boire de l’eau.
Si je buvais du vin, je ne pourrai plus vous noter correctement.

C’est le genre d’arguments que les jeunes comprennent et acceptent.

Alors oui, je veux bien croire que le jeune possède encore des facultés que nous avons perdues à force de manger des aliments trop salés, trop sucrés, trop pimentés aussi.

Les épinards sont bons pour la santé. On les classe dans la catégorie des super aliments.
Pour plus de renseignements voir ICI.

LA SAISON DES EPINARDS :

En fait d’épinards, il existe :

– des épinards d’hiver.
– des épinards de printemps.

 


– des épinards d’été.

Pourtant, c’est pendant les mois d’avril, mai et début juin que l’on trouve le plus facilement des épinards. Un simple tour de marché, vous le montrera car l’épinard n’aime pas la chaleur.
La chaleur accélère sa croissance et l’épinard «  monte rapidement en graines. »
Ils deviennent invendables ; il faut donc se dépêcher de les récolter.

Seulement voilà, les épinards exigent une préparation.
Ils sont volumineux à l’état brut, mais il n’en reste pas grand-chose, une fois cuisinés.
Ceci explique qu’une grande partie des consommateurs se tournent vers les épinards surgelés ou carrément cuits.
L’industrie agro-alimentaire s’est chargée de tout le travail de préparation.

On trouve :

– des épinards en branches.
– des épinards en boulettes.
– des épinards à la crème…

Je ne mets nullement en doute la qualité des épinards surgelés et, au besoin, j’y recours moi aussi.
Mais, les épinards frais ont quand même plus de goût et je les préfère chaque fois que possible.

PRÉPARER DES ÉPINARDS :

Les épinards sont formés d’une feuille au bout d’une longue tige.
La tige souvent fibreuse, peut à la rigueur être utilisée par préparer un potage mixé et passé au chinois.
C’est la feuille qui est la partie la plus agréable à manger.
Cette feuille comprend une nervure centrale qui diminue de section quand on va vers l’extrémité de la feuille.
Cette nervure doit être enlevée.

Comment enlever la nervure ?

– on plie la feuille en deux dans le sens du prolongement de la tige.
– on tient la partie verte dans  la paume de la main.
– on tire sur la nervure pour l’arracher.
– quand elle devient plus fine elle casse.

Il faut bien laver les épinards, car ils affectionnent les terres sableuses.

Une fois bien laver, il faut essorer les épinards.
Une essoreuse à salade s’avère très pratique.

Si les feuilles sont longues, on les taille grossièrement.


CUISSON DES ÉPINARDS : méthode rapide mode «  sauter »

– un récipient.
– du beurre.
– on chauffe et l’on attend que le beurre prenne une couleur noisette.
– on jette les épinards dans ce beurre.
– la cuisson est très rapide.
– on peut parfumer avec quelques échalotes ciselées.

– finition : un peu de crème et un flocon de beurre frais.

Épices recommandées :

– sel, poivre, muscade fraîchement râpée, piment d’Espelette pour les amateurs.

SERVICE :

Sur plat ou sur assiette.
Les épinards sont souvent servis avec des œufs sur le plat ou des œufs mollets avec un jaune liquide et chaud

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

Les épinards sont servis en plat principal ou en garniture, mais ils permettent également de faire des préparations comme des terrines de légumes.
On peut les préparer en tourtes, en quiches, en potages etc…

Dans les dernières années, les producteurs proposent de plus en plus des babys épinards, beaucoup plus petits et qui possèdent des petites tiges.
Ils sont certes plus chers, mais quand on compte le travail avec des épinards classiques, la différence de prix est acceptable.
Ces babys épinards peuvent facilement être préparés en salade ce qui n’est pas le cas pour les épinards classiques.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Une plante d'épinard regroupe plusieurs tiges avec leurs feuilles
 


On notera la grande tige souvent fibreuse.
 

La nervure pricipale


C 'est à l'arrière que l'on distingue le mieux la nervure à enlever.

 

On plie la feuille en deux et l'on tire sur la nervure


Un récipient avec du beurre noisette ( et non  brûlé!)


La cuison est rapide


On parfume avec quelques échalotes ciselées


Assaisonnement, crème et un peu de beurre

Servi avec un œuf mollet

 

 

 

HERBE A SUCRE DES AZTEQUES : LIPPIA DULCIS

Perception des goûts et saveurs :

L’Homme est doté d’un appareil sensoriel qui lui permet de goûter.
Cet appareil est complexe.
Il est formé par plusieurs organes qui travaillent en relation les uns avec les autres :


– la langue comprend des « papilles gustatives ».
– la gorge qui donne une sensation retro nasale.
– le nez qui perçoit les odeurs.

Toutes ces informations se mélangent pour constituer le goût et la saveur, véritable carte d’identité d’un produit. Les jours de rhume, les aliments perdent une grande partie de leur goût.

Il reste bien sûr à évoquer le principal organe : le cerveau.

Comme pour la vue et l’ouïe,  c’est le cerveau qui interprète les stimuli envoyés par les organes qui ne jouent en réalité que le rôle de capteurs.
Le cerveau apprend quand il ne connaît pas.
Le cerveau reconnaît et replace dans un contexte.

D’où l’importance de la formation du goût chez le jeune sujet qui a besoin de faire des expériences qui enrichissent son cerveau.

On a longtemps considéré qu’il existe 4 saveurs fondamentales :

– le sucré.
– le salé.
– l’acide.
– l’amer.

A chaque saveur correspond une région particulière de la langue.

Les Japonais viennent de rajouter récemment une cinquième saveur appelée umami.
Le mot « umami » signifie savoureux en japonais.
Cette saveur serait présente dans les aliments riches en protéines comme la viande.

Le goût sucré :


 

Le goût du sucré semble inné chez l’homme comme chez bon nombre d’animaux de la famille des mammifères.
Le sucré déclenche chez le bébé, le reflex de succion.
Il semblerait que les autres saveurs soient plutôt des «acquis » légués par l’éducation.

Le sucre dans l’alimentation humaine :

 

Comme le goût du sucré est inné, les Hommes ont toujours recherché des produits qui satisfassent leur envie de sucré.

Les sèves de certaines plantes et de certains arbres (érable) sont des sources de sucre.
Dans ce cas, il convient de noter que la sensation sucrée est « directe ».

D’autres produits « deviennent » sucrés à condition d’être mâchés plus longuement et de subir une transformation sous l’action de la salive. Rappelez-vous les grains de blé que nous mâchions dans notre enfance.

 

Les plantes à pouvoir édulcorant :

On peut sucrer en ajoutant du sucre.
Encore faut-il avoir inventé le sucre.

Le sucre a longtemps été tiré du jus de la canne à sucre.
Cette industrie a fait la richesse de certains, mais elle a également eu des conséquences dramatiques comme l’esclavage pour satisfaire le besoin de main d’œuvre.

On peut sucrer en ajoutant du miel.
C’est une méthode très ancienne et les recettes à base de miel sont assez nombreuses ( jambon braisé au miel)

Au départ le sucre de canne était vendu en pharmacie et considéré comme un médicament.
Il était très cher ce qui eut pour conséquence que l’on a cherché à le remplacer.
Voici ce que l’on trouve dans Wikipédia
 

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Toutefois la première extraction industrielle de sucre fut l'œuvre, fin 1811, d'un Français, le chimiste Jean-Baptiste Quéruel, engagé en 1809 dans la manufacture sucrière de Benjamin Delessert.

On peut donner un goût sucré en utilisant des produits que l’on appelle des édulcorants.
Ce sont de produits qui mélangés à des aliments leur donnent une saveur sucrée.

Pendant la guerre, le sucre était une denrée rare et l’on  cherché à le remplacer par des produits de substitution inventés par l’industrie chimique.
C’est ainsi que l’on a commercialisé le premier édulcorant de synthèse la saccharine ou saccarine.( deux orthographes possibles)

Voir ICI

Comme toujours, les produits chimiques portent en eux une sorte de suspicion.

Les produits de synthèses aussi dénommés  «  les Ersatz »  – traduction libre : les remplaçants ne sont pas en odeur de sainteté.
D’autant plus que la saccharine n’y va pas de main morte.
Son pouvoir sucrant est de 300 à 400 fois celui du sucre.

On a donc cherché à trouver et dans l’histoire et dans la botanique, etc…. des produits qui sont à la fois naturels et édulcorants.

La STEVIA a longtemps fait les grands titres.
On s’attendait à ce que la Stévia sonne le glas de l’industrie sucrière.
Il n’en est rien ou alors c’est plutôt l’inverse car l’industrie sucrière «  s’est occupée » de la Stévia.
Faites un tour dans une grande surface et regardez les prix. Ils sont édifiants.


LIPPIA DULCIS

J’ai trouvé récemment dans une jardinerie, une plante appelée sucre des Aztèques.
Il s’agit d’un représentant de la famille des verveines dont on connaît la citronnelle.
Cette plante aurait un pouvoir édulcorant de 1000 fois le sucre.
Elle se cultive facilement dans nos jardins.

Lippia dulcis n’est pas rustique et ne supporte pas les grands froids, mais comme elle se cultive en pot, il ne vous reste plus qu’à rentrer les pots en hiver.

Elle se reproduit assez facilement par marcottage dans de l’eau.
Une branche trempée dans un verre d’eau produit des racines.
 

On utilise les feuilles qui hachées édulcorent une salade de fruits.
On peut également préparer des tisanes en faisant infuser les feuilles car la pante aurait d’autres vertus.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est intentionnellement que j’ai limité le sujet au goût sucré et en réalité je ne fais qu’effleurer un sujet très vaste celui du sucre dans la cuisine et dans l’alimentation.
Ce sujet est vaste et intéressant à la fois.
Il ouvre bien des portes.

Permettez juste de citer un exemple :

L’absence de goût est une maladie ou une véritable infirmité que l’on appelle l’agueusie.
Après la première guerre mondiale, de nombreux blessés à la tête souffraient d’agueusie.

On a donc cherché un moyen pour leur permettre de goûter au moins un tout petit peu.

Blessés à la tête, ces gens étaient incapables de goûter car leur cerveau ne pouvait plus interpréter les messages des capteurs.
Une des solutions était d’ordre médicamenteuse.
Le remède s’appelait :  le glutamate.
Ce médicament démultipliait les ressentis…

Le glutamate se présente sous la forme d’une poudre blanche que l’on rajoute (à petite dose) à un aliment. Cet aliment ne change pas de goût.
En réalité, c’est la perception par le cerveau qui change.
On sent plus fort.

Heureux ceux qui pouvaient ainsi retrouver un peu de goûts et de saveurs mais, comme toujours, il y eut rapidement des dérapages.

Quand l’industrie alimentaire produit elle essaie de réduire au maximum le prix de revient pour augmenter au maximum les bénéfices.
Le glutamate rebaptisé exhausteur de goût est une véritable aubaine car on peut diminuer la quantité des produits tout en garantissant une perception maximale.

On a bien sûr observé quelques problèmes comme le syndrome du restaurant chinois.
Toujours est-il que je vous recommande de lire attentivement la liste des ingrédients avant d’acheter un produit issu de l’industrie agro-alimentaire.

Pour terminer, il me faut à tout prix revenir sir le rôle du sucre en cuisine et en pâtisserie .
Le sucre a effectivement avant tout un rôle d’édulcorant, mais le sucre possède bien d’autres rôles encore.
Il participe à la masse totale.
Il permet par exemple de stabiliser les différentes meringues, de faire le ruban quand on prépare une génoise etc…sans parler de son pouvoir de conservateur.

Nous y reviendrons dans d’autres articles sur l »’usage du sucre et des édulcorants de synthèse.

 

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Lippia dulcis dans mon jardin.
On trouve des plants via le net.

 

 

 

 

COMPOTE DE RHUBARBE.

La rhubarbe montre le bout de son nez au printemps.
C’est une plante dont la croissance est spectaculaire.
Elle produit des grandes feuilles au bout de longues tiges.
Ce sont les tiges que l’on déguste de différentes manières :

– compote.
– confiture.
– tarte.
– tarte meringuée.
– glace.
– mousse de rhubarbe glacée.

J’ai également goûté des pâtes de viandes dont lesquels on avait posé une tige de rhubarbe dans le sens longitudinal.

La rhubarbe est surtout réputée pour son acidité.
Quand cette acidité est trop forte, on est obligé de recourir à du sucre.
Pour les personnes souffrant de diabète, on peut remplacer le sucre par des édulcorants.
Ce serait vraiment dommage de se priver de ce produit au goût si caractéristique.

La saison de la rhubarbe se termine quand « les plantes montent en fleur ».
S’il est vrai que la texture devient un peu plus fibreuse, elle reste pourtant tout à fait comestible.
Pourtant, il faut laisser le temps à la plante de se refaire une santé, si on veut en récolter pendant de nombreuses années.

COMPOTE DE RHUBARBE

Voici une recette très simple qui vous permettra de préparer rapidement une compote de rhubarbe.
Rappelons la différence en compote et confiture :

– les confitures :

Les confitures sont des préparations destinées à conserver les fruits.
Pour cela, on fait appel au sucre qui possède un pouvoir conservateur à partir de 60% de la masse.
C’est à dire que pour 1000 g de rhubarbe, il faut ajouter 600 g de sucre.
Le tout est cuit et mis dans des récipients très bien lavés.
Ces récipients peuvent être fermés à chaud ou d’une autre manière : papier cellophane etc…

Les compotes :

Ce sont des fruits que l’on cuit avec du sucre, mais la préparation obtenue est destinée à être consommée rapidement.
Le sucre ne joue donc plus son rôle de conservateur et sa quantité peut être fortement réduite.
Je vous rappelle que le seuil physiologique de la perception se troue à 200 g/kg de fruits.
A cette dose, la  plupart des gens ont l’impression de goûter un produit bien sucré.

Ceci représente une opportunité pour les diabétiques.
Ils peuvent faire cuire les fruits à part et les «  sucrer » en utilisant des édulcorants de synthèse.

PROGRESSION :

– peler la rhubarbe.
Il existe deux méthodes : soit avec un couteau d’office ou en utilisant un éplucheur.

– tailler la rhubarbe en morceaux de 1 cm.

– ajouter le sucre et laisser dégorger avant de cuire.
– cuire directement avec un peu d’eau et édulcorer ensuite.

Remarque :

La rhubarbe se cuit facilement dans le micro onde.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La rhubarbe est un produit saisonnier. Il existe des tiges plus rouges que d’autres.
La rhubarbe permet de réaliser des desserts de très haute qualité :
Mousse glacée de rhubarbe au coulis de framboises.
La rhubarbe se congèle facilement ce qui permet de l’utiliser tout le long de l’année.

Articles consacrés à la rhubarbe :

rhubarbe généralités

cuisiner la rhubarbe

peler la rhubarbe

flan de rhubarbe façon Mamy

tarte à la rhubarbe

dessert glacé à la rhubarbe

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Peler la rhubarbe

 

Tailler la rhubarbe en petits tronçons