Charlotte froide

Charlotte aux pommes. et biscuits à la cuillère.

Présentation :

Il existe des plats de pure nostalgie, tout simplement, parce qu’ils vous rappellent votre enfance. Ce ne sont pas toujours des préparations bien  compliquées, mais il faut bien le constater,  l’Homme est un animal qui a des souvenirs, et parmi ces souvenirs, il en est de gastronomiques.
Je vous présente aujourd’hui, un dessert que préparait ma mère. Elle n’était pas une grande cuisinière, mais elle mettait un point d’honneur à nourrir sa famille avec le budget dont elle disposait.

La charlotte aux pommes.

C’est un grand classique qui pourtant m’a profondément surpris. Quand j’ai appris à fabriquer une charlotte, elle n’était pas du tout comme celle de mon enfance. C’était une charlotte chaude faite avec du pain de mie. 
A l’inverse, la charlotte que préparait ma mère était servie bien froide et servait de dessert léger.

Description :

La charlotte froide est réalisée à partir de compote de pommes. Elle ne nécessite pas de moule particulier. Un saladier, une simple calotte feront l’affaire.
Cette charlotte se réalisée, non pas à base de pain de mie, mais de biscuits à la cuillère.

Ingrédients par une charlotte de 20 cm de diamètre.

 

200g biscuits cuillère.
Ils sont généralement vendus en paquet contenant 4 X 100 g.
Il en existe deux sortes : avec ou sans croute de sucre.
Choisissez de préférence sans croute de sucre.

3 c.a.s. à soupe de rhum.
– 500 g de pommes pas trop sucrées.

Progression :

On commencera par la préparation de la compote de pommes :

– laver les pommes.
– les éplucher.
– enlever le cœur et les pépins.
– détailler en morceaux pas trop fins.
– chauffer une casserole.
– mettre les pommes
– les laisser « compoter » doucement sans sucre ni d’eau.
Il faut obtenir une compote sèche.


Montage de la charlotte :

Voir film de la recette

Commentaires du chef :

Comme vous le voyez, je ne cherche pas à tout prix à faire une charlotte sucrée. L’expérience prouve qu’en fin de repas, elle «  passe » mieux qu’une charlotte trop sucrée.
Vous avez tout intérêt à préparer la charlotte la veille, car elle nécessite le passage au réfrigérateur au mieux tout une nuit.

Cette charlotte sera démoulée et servie «  brute de décoffrage ». Le mariage biscuits à la cuillère, compote, lui donnera un goût particulier, avec une petite pointe de rhum. C’est pourquoi je vous recommande d’avoir la main légère. Evitez l'alcool pour les enfants.

On peut également finir la charlotte froide avec un « manteau » de pudding à la vanille garni de quelques framboises.

Bien sûr, le principe étant des plus simples, toutes les fantaisies sont permises :
– charlotte aux poires,
– aux abricots,
– aux marrons  ou aux fruits mélangés.
Je pense en particulier au mélange marrons rhubarbe.

Film de la recette :

Tremper le biscuit à la cuillére dans du sirop légèrement aromatisé ( rhum pour les adultes)

 

Poser le biscuit dans un moule ici une calotte dite " cuk de poule" au fond arrondi.

 

Continuer à " chemiser" le moule avec les biscuits.

 

Disposer les biscuits tout autour.

 

Première couche de compote.

 

On pose une couche de biscuits à la cuillère.  Et ainsi de suite.

 

On coupe et on replie les biscuits qui dépassent

 

On termine par une couche de biscuits

 

Recouvrir avec une assiette sur laquelle on peut poser un poids.
Une nuit au réfrigérateur.

 

La charlotte " brute de décoffrage".
On peut la recouvrir d'un " manteau" de sauce vanille

 

 

La structure interne
Dessert léger qui ne doit pas être trop sucré.

 

 

 

 

 

Magie en noir et blanc

Reveler

 

Le cadran porte deux aiguilles. Pourtant, ce n’est pas une montre. D’ailleurs, une seule aiguille bouge. De plus, elle tourne dans le mauvais sens. Qui a défini le sens des aiguilles de nos montres ?

L’aiguille est partie du six, un chiffre qui n’est pas à sa place habituelle, mais je vous l’ai dit, ce n’est pas d’une montre qu’il s’agit.

L’aiguille avance donc à reculons. La machine fait entendre un léger ronronnement. Quand l’aiguille mobile arrive sur le zéro, on perçoit un déclic. La lumière s’éteint. L’image disparaît.

Alors l’homme saisit le papier et, dans la pénombre de son laboratoire, il trempe la feuille dans le révélateur. Il travaille avec des gestes précis, professionnels. Il agite doucement le papier, un peu comme on berce un enfant, pas trop fort, non, juste comme il convient de le faire.

Alors pour la énième fois, la magie s’opère. L’image apparaît.

Ce sont tout d’abord quelques traces de-ci de-là. Puis les traces grandissent, se rejoignent. L’image se forme de plus en plus distinctement. Voici un visage, avec ses yeux noirs, sa bouche aux lèvres veloutées, ses cheveux d’un blond clair. Ce sont les cheveux que l’homme surveille attentivement. Il faut à tout prix qu’ils soient aussi beaux, aussi soyeux que ceux du modèle. Mal exposée, la photographie tournerait au gris sombre. C’est dans le dosage de la lumière que réside tout le secret.

Il avait fallu des années entières pour atteindre la perfection. Maintenant ses mains savent. L’homme n’a plus besoin de réfléchir. Ce sont ses mains qui centralisent le savoir.

Quand l’image ressemble au rêve, l’homme la retire délicatement du révélateur,  il la plonge dans le bain d’arrêt, puis dans le fixateur.

Il pourrait allumer la lumière blanche, sans aucun risque. Il pourrait aussi saisir une autre feuille de papier, changer de négatif, recommencer.

Non ! Il ferme les yeux, comme pour voir mieux l’image fugitive qui a traversé sa pensée.

Il avait vu les visages de ses amis, les visages de tous ceux qui constituent sa vie. Oui, il a compris que finalement la Vie n’est qu’un immense laboratoire.

On ne peut développer que ce qui existe déjà au paravent.

Image latente comme disent les photographes.

Image cachée, image potentielle, prête à se former à condition de rencontrer le bon produit, au bon moment.

Image révélée. Image qui prend une forme. Image qui existe vraiment. Image qui passe du rêve à la réalité.

Oui, révéler, faire apparaître, donner une vie.

Révéler, être le révélateur, celui qui donne vie, celui qui permet à l’Autre de se trouver, d’être vraiment lui-même.

Être le révélateur ?

Est-ce une forme du bonheur ?

 

Le compte pose, compagnon de centaines d'heures dans la pénombre des laboratoires.

Le pot au feu de ma jeunesse

Premiers brouillards.
Je distingue à grand peine l’autre bout de la rue. L’automne nous a pris par surprise.

Oh! il y avait bien quelques signes avant-coureurs : une feuille morte sur le capot de la voiture, les pommes et les poires qui mûrissent dans le verger…Mais l’été avait trop chauffé. On s’habitue trop vite au bonheur. On vit comme si le temps n’existait pas.

Il suffit d’un simple marron qui se détache de sa branche et va rouler dans le caniveau pour nous rappeler à l’heure.

Les marrons : que de souvenirs !

Quand nous étions gosses, nous en faisions des bonshommes, des munitions parfois. Nous lancions des bâtons vers les branches pour déclencher des avalanches de marrons et nous rentrions bien vite la tête quand tombait l’averse des fruits vernis.

A l’époque, on ne changeait pas d’heure. L’heure d’été et celle d’hiver n’existaient pas. Je ne dis pas que nous vivions hors du temps, non, mais voilà, il y avait les marrons qui nous rappelaient  la rentrée toute proche.

Alors, c’est avec un mélange de regrets et d’impatience à la fois que nous commencions à cirer nos cartables.

L’automne, les marrons, les raisins murs, les premières noix, une nouvelle maîtresse ou  un maître : l’automne, c’était tout cela.

Alors quand nous rapportions nos livres de classe, toute la famille se mobilisait pour les recouvrir de papier bleu. Maman écrivait de sa plus belle écriture, notre nom sur la première page de chaque cahier. Nous avions pris de bonnes résolutions. Nous nous apprêtions à livrer bataille.

Le bonheur est si simple.

Désormais, nos journées étaient rythmées par les horaires scolaires et chaque soir, la nuit semblait prendre un malin plaisir à tomber juste un peu plus tôt. Certains soirs, je rentrais quand le soleil était déjà couché. Je me souviens de cet étrange sentiment qui m’envahissait alors. J’avais l’impression d’être devenu brusquement adulte. J’avais quitté la maison alors qu’il faisait encore nuit et je rentrais, fier comme un homme qui a travaillé toute la journée.                               .         

Et puis il y avait les dimanches avec leur déroulement presque immuable.

Le dimanche, c’est papa qui se levait le premier. Glissé dans la tiédeur du lit auprès de ma mère, nous dressions l’oreille pour suivre attentivement le déroulement des opérations, là-bas dans la cuisine.

Tiens, voici le tisonnier qui racle les cendres de la veille, le papier journal que l’on froisse et le menu bois qui se met à crépiter. Nous attentions l’explosion des gouttes d’eau écrasées entre la fond de la marmite et le dessus rougi de la cuisinière.

Puis l’odeur du café venait nous tirer du lit.

Le bonheur est si simple.

 

Le dimanche, c’était le jour du pot au feu. Un véritable rituel. Pendant que papa allait cueillir les légumes dans le jardin, maman mettait à bouillir une grande marmite d’eau avec les os et le plat de côte. Les viandes nobles seraient plongées un peu plus tard quand le bouillon aura perdu sa première écume.

Pendant la cuisson qui durait parfois plusieurs heures, je descendais à la cave couper du bois avec mon père. Il fendait les bûches à grands coups de hache et moi, j’empilais avec soin, les morceaux de bois. Nous parlions peu, mais nous échangions des regards complices et fiers quand l’ouvrage avançait bien.

Que voulez-vous, mes dimanches ont gardé l’odeur du pot au feu, le bruit régulier de la hache de mon père et le ronflement de la vieille cuisinière.

Alors, l’autre jour, par simple nostalgie ou par besoin profond, j’ai confectionné un pot au feu “ à l’ancienne “ c’est-à-dire un pot de feu de ma jeunesse.

Je me suis retrouvé à table, seul avec tous mes souvenirs.

Oh! Mon pot au feu était certainement réussi.

Mais comment puis-je en être certain ?                 .
Il n’y avait personne pour me le dire.

Le bonheur c’est si simple.  Il suffit d’être deux.

   

Escargot en sauce verte dit escargots « au vert »

Présentation :

Il y a les rêves et il y a les réalités.

J’aimerais bien ?
Mais je ne peux point
…comme le chante Annie Cordy, dans la bonne du curé.

L’autre jour, nous avions regroupé tous les anniversaires du mois. Nous en étions à l’élaboration du menu :

cela fait longtemps que j’aurais envie de déguster des escargots !
– c’est une bonne idée, mais avec l’âge, j’ai de plus en plus de mal à digérer l’ail.
– n’existe-t-il d’autres recettes pour les escargots ?

Et nous voilà partis !

– feuilletés d’escargots : cela vous dit ?
– pas trop. La pâte feuilletée ce n’est pas trop mon truc.

C’est toujours comme ça que les choses se passent Quand les gens ont la possibilité de choisir, cela se complique…

Finalement : les feuilletés furent remplacés par des cassolettes.
L’ail fut rapidement relégué aux oubliettes, quand j’ai présenté les escargots en sauce verte.

Un peu d’histoire.

Pendant mon séjour dans le Nord de la France, je me suis amusé à étudier les recettes du coin. J’en ai adoptées quelques unes dont la fameuse «  sauce au vert ».
 

« Sauce au vert » : parce que la sauce est de couleur verte.
Ce sont les herbes  qui entrent dans sa composition qui confèrent la couleur. Cette couleur est d’ailleurs variable.
Si votre sauce est réalisée à base d’herbes cuites, elle sera de couleur plus foncée.
Si vous ajoutez des herbes fraîches au dernier moment, le vert sera beaucoup plus intense.

Origine de la sauce verte :

Dans le Nord, le long de la côte, les terres sont justes au niveau de la mer. Il en existe même qui sont de véritables "polders" gagnés sur la mer.
Ces terres-là, sont gorgées d’eau et doivent être drainées.
La méthode de drainage la plus ancienne, consistait à enterrer un réseau composé de tuiles rondes, percées : les « tuilots. »
Cette « canalisation » enterrée recueillait l’eau qui allait se déverser dans les fossés qui entouraient les champs. On appelle ces fossés : les Watringues » (on trouve aussi « Wateringue » ou « Watergang ».)
A l’heure actuelle, on continue bien sûr le drainage. La méthode est restée la même ; seul le matériel a changé. Un tracteur creuse un sillon assez profond dans lequel on pose un tuyau qui recueille l’eau.

Toujours est-il que les Wateringues font le bonheur des anguilles et des pêcheurs.
Ces pêcheurs étaient fiers de rapporter les anguilles, et, sur le chemin du retour, ils cueillaient des herbes vertes qui entrent dans la confection de la sauce.
Plus il y a d’herbes, plus on se régale.

Cette « sauce au vert » originellement dédiée aux anguilles est tellement bonne que les cuisiniers ont essayé de l’adapter à d’autres produits, créant donc de nouvelles recettes.

Je vous propose donc tout d’abord de voir comment se prépare une sauce au vert classique.

Ingrédients pour la sauce au vert :

Le maximum d’herbes vertes :

– persil.
– ciboulette.
– aneth.
– cerfeuil.
– estragon.
– cresson.
– oseille.
– ortie blanche.
– pimprenelle.
– épinard.

Plus on est de monde, plus on rit !
Idem pour les herbes sauf qu’on ne les trouve pas toujours.
Alors, comme disent les gens du Nord : faut faire avec…

Principe :

Il existe dans le lot des herbes plus ou moins puissantes. C’est pourquoi il faudra goûter afin de bien les doser. Aucune herbe ne doit dominer, voire écraser les autres.

– 50g + 50 g de beurre.
– 100 g d’échalotes.
– ½l de vin blanc ou ½l de bière ( voir explications)
– ½ litre de fond ( de volaille, de légumes)
– 250 g de crème épaisse.
– sel, poivre, éventuellement piment d’Espelette.

Explications techniques :

Il existe deux versions de la sauce au vert :

– la sauce au vert "classique"
– la sauce au vert, dite à la flamande.
Vous avez certainement deviné que dans la version flamande, la bière remplace le vin blanc.

Progression :

– ciseler les échalotes
– hacher les herbes séparément.

 

– suer les échalotes ciselées dans le beurre sans coloration.
– ajouter la moitié des herbes.
– laisser cuire quelques instants.
– mouiller avec le vin blanc ou la bière selon votre choix.
– laisser un peu réduire.
– mouiller avec le fond de votre choix.

 

– laisser cuire sans couvercle de façon à réduire au moins de moitié.
– goûter pour vérifier si aucune herbe ne domine.
– au besoin rajouter des herbes.
– ajouter la crème épaisse.
– laisser encore une seconde réduire.

Vérifier :

Il faut vérifier 2 choses :

– la consistance.
– l’assaisonnement.

Rectifier la consistance :

Si votre sauce est trop « épaisse », rajoutez un peu de liquide fond ou crème.
Si votre sauce est trop liquide vous pouvez :

– la laisser réduire.
– la lier avec un beurre manié, un roux blanc, un peu de fécule.

Finition :

Quand votre sauce sera au point, ajoutez le derniers 50 g de beurre bien frais.
Ajoutez éventuellement du piment d’Espelette qui garde toutes ses qualités à condition de ne pas cuire.

 

Pour terminer votre plat, il suffira de rajouter le mélange champignons et escargots.
N’oubliez pas de les laver au sortir de la boîte.

 

Servir :

– en feuilletés
– en cassolettes, etc…

 

Commentaires du chef.

J’ai souvent constaté que les clients ne connaissent pas la sauce au vert, mais qu’à partir du moment où ils l’ont goutée, ils l’adoptent très vite.

La sauce au vert est ce que j’appelle une sauce passe partout.
Elle peut accompagner de nombreuses préparations :

– des grenouilles.
– des escalopes de volaille.
– des « sot l’y laisse »
– des escargots.
– des émincés de viandes blanches.

Petit truc du chef :

Je réserve toujours une petite quantité d’herbes. Je les hache finement pour les rajouter tout à la fin dans la sauce. Cet apport d’herbes vertes crues, donne un véritable coup de fouet à la sauce.

 

Bon appétit.

 

Mélange de champignons et d'escargots servis en cassolette avec une "sauce au vert".

Les escargots : généralités.

Un peu d’histoire :

Le proverbe dit :

« Qui veut aller loin, ménage sa monture. »

Celui qui a écrit cette phrase n’a certainement pas pensé à l’escargot. Mais force est de constater, que sans faire de grand bruit, l’escargot a réussi à se glisser à travers les siècles.
Une petite pluie : coucou me voici !

On affirme qu’il était déjà présent à l’époque des dinosaures.
Je ne sais pas si cela est vrai, mais, tant qu’à faire, je m’imagine très bien Madame de Cro-Magnon prise d’une soudaine migraine ( non, pas ce soir chéri) quand monsieur rentrait bredouille.
On n’a quand même pas l’occasion de «  se faire » un dinosaure tous les jours ».
Conséquence logique : quand on a faim, on mange ce que l’on a sous la main : escargots, grenouilles, tortues…

Des fouilles archéologiques récentes (2014), en Espagne, ont permis de découvrir dans des abris préhistoriques des couches de terre renfermant quelques 1500 coquilles d’escargots.
Il est fort à parier qui ce sont les restes des festins dont les gastéropodes ont fait les frais.
Ces escargots n’ont pas été dévorés crus car on a trouvé des « foyers, » sortes de trous, remplis d’escargots et de charbon de bois qui servait à les cuire.

Les Romains, grands gastronomes, mangeaient des escargots grillés sur feu de bois ou frits à titre de friandises.
Ces Romains étaient d’ailleurs des gens pragmatiques.
« On ne va quand même pas courir après les escargots ! »

Alors, ils eurent l’idée de les parquer dans un enclos, en attendant qu’ils soient suffisamment gros pour les manger.
L’héliciculture était née.

 

La Bible n’aime pas trop tout ce qui rampe : l’église chrétienne jeta donc le discrédit sur les escargots.
Et c’est ainsi que l’escargot a été classé ; viande du pauvre, tout juste bonne en cas de disette ou en période de jeune comme le carême.

On continua donc à  manger des escargots qui entraient dans la préparation de soupes (soupe d’escargots appelée « Schnakasuppa » en Alsace). On mettait également des escoargots ans des brioches.

On retrouve la trace des escargots dans une histoire qui remonte à 1814.
Ce jour-là. Talleyrand, intendant de Napoléon devait déjeuner avec le Tzar Alexandre 1°.
Il avait donc réservé une table chez Antonin Carême le « 4 étoiles » du coin.

Toujours est-il, que quand ils arrivèrent, le service était terminé et les « frigos (!?!) » vides, comme on dirait maintenant.
Avisant des escargots qui se prélassaient dans le jardin, le sang d’Antonin Carême ne fit qu’un tour et les escargots passèrent à la casserole.

Moi, je veux bien, mais cette histoire à un côté «  sur mesure » qui me fait douter.
Par contre, et sans vouloir être méchant, nous savions déjà que les escargots étaient des animaux réserves.. pour le Carême !

Toujours est-il, que c’est, d’après certains, l’une des explications du retour en force des escargots dans la gastronomie française.

 

Et oui, on parle d’exception française.
L’escargot en est une et une belle. Ne me faites pas dire ce que je ne dis pas !
Les Français ne sont pas les seuls à manger des escargots, mais il est difficile d’en trouver dans d’autres pays, exceptions faites des restaurants français et des chefs français établis à l’étranger.
D’ailleurs, si d’aventure, on vous invite à déjeuner dans un restaurant anglais, amusez-vous à commander des escargots.

Pourquoi manger des escargots ?

Tout simplement, parce que c’est bon !

Il existe des pays où l’on entraîne les enfants à manger des frites ; chez nous, dès le plus jeune âge, les enfants comprennent que l’escargot fait partie des repas de fête.
Et cela vous suit… toute votre vie.

Nb :

C’est en vain que vous chercherez une recette de biberon aux escargots…tout aussi rare que le biberon aux frites… suivez mon regard une fois !

 

Conclusions :

Si je ne vous ai pas indiqué la composition des escargots, ni leur valeur alimentaire et encore moins les vertus diététiques, c’est parce que je pense sincèrement que je ne suis pas obligé de trouver un justificatif  quand j’ai envie de manger – que dis-je – de déguster, – de me régaler avec un bon plat d’escargots.
Cela fait partie de ma culture gastronomique et je n’ai pas à en rougir.

D’ailleurs, vous aurez certainement remarqué le style enjoué de cet article.
Moi, je n’y peux rien, les escargots je les aime bien, ils me font rigoler avec leurs têtes à cornes. Ils ont l’air sympathiques et bonhommes.

Enfin quelqu’un  qui sait prendre son temps !

On parle d’escargot de Bourgogne. Vous pensez !
L’escargot vit partout, surtout quand il trouve manger.
Je pense que le problème est d’ordre linguistique.
On devrait dire l’escargot à la bourguignonne : c’est à dire préparé d’une certaine façon, ail, persil, beurre, et  servi dans sa coquille.

Escargot de Bourgogne ne désigne pas une variété d’escargots 

Il existe d’ailleurs bien d’autres façons de préparer les escargots. Nous en verrons quelques unes.

L'escargot avec sa bonne bouille sympathique. ( image trouvée sur le net)

 

Illustrations photographiques © papy Jipé

 

 

La symphorine : arbre à perles

 

L’automne a fait tomber les feuilles. On distingue de mieux en mieux  les buissons avec leur petites boules blanches : bonjour les symphorines.

Les symphorines sont la providence des oiseaux qui viennent picorer les boules blanches dans cette période hivernale pendant laquelle trouver de la nourriture devient une obligation vitale.

La symphorine, originaire d’Amérique du Nord, s’acclimate très facilement dans nos jardins. On la plante au printemps. On peut la tailler afin qu’elle forme des haies ou la garder en individu isolé.

Elle porte le nom latin de : Symphoricarpos.
Elle peut atteindre 2 m de hauteur.
Elle croit au sol ordinaire, de préférence calcaire .
Elle préfère les endroits ensoleillés ou mi-ombragés.

Elle fleurit du mois de juin au mois d’octobre.
Ses fruits sont  en forme de boules blanches ou roses selon les variétés.
Il est possible de multiplier la symphorine par bouturage de préférence à la fin de l’été.

La symphorine est aussi appelée "l’Arbre aux perles" en raisons de ces fruits, des baies qui restent sur les branches tout le long de l ‘hiver et qui constituent une réserve de nourriture pour les oiseaux.

Mais attention ! Danger !

Les baies contiennent un alcaloïde dangereux dont l’ingestion provoque des vomissements surtout pour les enfants pour qui, les baies ressemblent à des bonbons.

Illustrations photographiques papy Jipé

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Pommes aux airelles

En période de chasse, le gibier vient agréablement enrichir et diversifier nos menus.

Gibiers à plumes ou gibiers à poils, la part du véritable gibier, tué par les chasseurs, diminue au profit d’animaux élevés pour être vendus sous l’appellation viande de…

Les pays de l’Est sont grands fournisseurs de chevreuils, biches, cerfs.
Le sanglier a été classé dans la catégorie des animaux à protéger, au grand désespoir des agriculteurs dont il ravage les champs.
Il existe cependant un quotta d’animaux à abattre et l’on trouve facilement de la viande de sanglier.

Signalons aussi la «  démocratisation » de la viande de kangourou dont je ne sais si elle peut être classée sous l’appellation gibier, mais qui bien travaillée donne d’excellents résultats.
La viande de kangourou allie la tendreté du filet de bœuf au goût su gibier.

La cuisson des gibiers mérite que l’on lui consacre des articles particuliers.

Aujourd’hui, nous allons étudier une petite garniture qui accompagne agréablement le gibier :

La pomme aux airelles.

C’est un grand classique.

Ingrédients :

Pommes et confiture d’airelles.

Quelles variétés de pommes choisir ?

Notre but est de présenter des  pommes creusées pour recevoir de la confiture d’airelles.
Cette confiture est relativement sucrée. Il me semble donc qu’il serait très intéressant de choisir une variété de pommes à la chair pas trop sucrée. Je dirais même que l’idéal serait une pomme légèrement acide.
De plus, cette pomme doit supporter la cuisson sans trop de problème.
Il faudra donc nous orienter vers des variétés comme les reinettes grises, et le Boskoop.

Il reste un dernier critère : la taille.
Pour une belle présentation, il vaut mieux choisir des pommes de petite taille.

Personnellement, j’utilise quand cela est possible, la petite pomme de la Saint Nicolas.
C’est une variété, très locale en Alsace.
Pomme rouge, à chair blanche légèrement acidulée et qui plus est de petite taille.
Tout pour plaire.
Malheureusement la pomme de la Saint Nicolas est une pomme très tardive. On en trouve de novembre à début janvier.
La pomme de la Saint Nicolas faisait partie des «friandises" distribuées par le Saint Patron.
Elle servait aussi de boules pour garnir les sapins. Par son poids elle permettait de redresser les branches afin que les véritables bougies soient bien verticales.


La pomme de la Saint Nicolas à droite est de petite taille comparée à une pomme "normale"  de taille moyenne.

 La confiture d’airelles :

Les airelles sont «  des myrtilles rouges » qui poussent sur les massifs montagneux, notamment dans les Vosges.
Elles sont de petite taille et quand on les goûte, elles sont plutôt âpres et dures.
Quand j’étais plus jeune, nous allions à la cueillette des airelles au mois de septembre non pas pour les manger mais pour les cuire sous forme de confiture. L’airelle gélifie naturellement.
il est donc assez facile de préparer des confitures traditionnellement servies avec le gibier.

Préparer des pommes aux airelles :

– laver les pommes.
– découper un « chapeau ».
– creuser les pommes.
– les citronner car les « noircissent » rapidement.

 

– cuire les pommes au micro ondes par séquence de 30 secondes. De cette façon, il est plus facilement de maîtriser la cuisson.
– éviter de trop cuire les pommes qui doivent être ramollies sans tomber en compote ce qui est malheureusement très rapide.
– il vaut mieux cuire les pommes vides un peu moins que trop.

– remplir avec de la confiture d’airelles tout faite.
_-le repasser au micro ondes avant de servir.

 

Les pommes ont été creusées et cuite dans le micro ondes.
On les remplit avec de la confiture d'airelles.
On les passe au micro ondes avant de les servir.
Le mariage pomme acidulée + airelles est réussi.

 

Un recette facile, économique, sans problème.

 

 

 

Le chou Kale : retour d’un champion

Introduction :


Le mot « chou » désigne une vaste variété de légumes qui bien qu’appartenant à la même famille, différent par la forme, la couleur, le goût etc…  cliquez ICI

Comme je l’ai déjà signalé, les choux font partie des légumes qui accompagnent l’histoire l’Homme depuis ses origines, et ce, pour de nombreuses raisons :
– les choux poussent spontanément dans un certain nombre de régions.
– ils sont nourrissants et fournissent des nutriments importants.

Ceci explique certainement que les choux font partie des tous premiers légumes cultivés par les hommes.
La pléthore des variétés est le résultat du travail d’amélioration des lignées de jardiniers qui se sont succédés.

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler du chou kale. (on prononce kel)

Voir photos :

Le chou kale anciennement appelé chou frisé est vert ou vert teinté de bleu.
Il n'est pas exigeant et pousse facilement.

 


Voici une varité d'un beau vert.

 

Les feuilles du chou kale possèdent des nervures importantes qui peuvent très bien être utilisées pour la préparation d'un potage.

 


Le chou kale a tout pour plaire : une véritable "bombe" de vitamines.

 

Origines du chou kale :

Le chou kale que l’on pense fraîchement né de la dernière pluie, était, excusez du peu, le chou le plus cultivé en Europe pendant la période du Moyen Age.
On pense que c’est dans les années 1600, qu’il est arrivé dans les Amériques avec les premiers colons.
Que voulez-vous, quand on mange la même chose trop souvent, on finit par s’en lasser.

Toujours est-il, qu’au milieu de 20° siècle, le chou kale finit par tomber dans l’oubli.

Dans les années cinquante, les gens ont un grand besoin de retrouver une vie calme, de rêver, de reprendre courage.
Le cinéma, grand pourvoyeur de rêves, trouve donc un terrain particulièrement fertile.
Qui dit cinéma, dit star, starlette, etc… gens qui ont une vie sortant de l’ordinaire.

Après les périodes de privations, on retrouve les périodes fastes, trop fastes même, car on commence non plus à se préoccuper de manger en quantité, on on le souci de manger sain.

C’est ainsi que l’on retrouve notre vieil ami, le chou frisé dit kalé, qui devient, en très peu de temps, le champion des aliments « detox. »

Si les starlettes en mangent… j’en veux aussi.
Le chou kalé fait la « une » de tous les magazines.
Quand Madame rentre du coiffeur où elle a lu les revues, elle ne pense plus qu’à une seule chose : manger du chou kale.
La mode du chou kale est lancée.
Il devient tendance.
Quoi ! Vous ne mangez pas de chou kale ?

Conclusion :

Les ventes augmentent de 50% par an au plus grand plaisir…des producteurs bien sûr, des marchands aussi.

Qu’en est-il réellement des qualités du chou kale ?

Il est toujours difficile de faire la part des choses quand on parle d’un phénomène de mode.
Pourtant, les modes : on connaît cela.
Rien que pour évoquer les plus récentes, après la mode des allégés,
( on a même vendu des savonnettes allégées), nous sommes entrés de pleins pieds, dans l’ère du « bio ».
Et voici un terrain fertile pour la culture de notre chou ressuscité.

Toujours est-il, que le chou kale a fait l’objet d’attentions particulières dont les journaux se plaisent à faire leurs grands titres.

Le chou kale se trouve en 6° position sur les 7 aliments qui vous permettraient de survivre sur une île abandonnée.

Plus sérieusement, on prête au chou kale un certain nombre de vertus. Il est :

– anti cancérigène.
– il stimule la production d’énergie.
– il renforce le système immunitaire.
– il ralentit le passage du sucre dans le sang.
– Il contribue à la coagulation.
– il agit sur le cholestérol.

Ce n’est pas beau tout ça ?
Des mots magiques (cholestérol)

ll y a une chose certaine :

Si vous mangez du chou kale pendant 100 ans… vous deviendrez centenaire !

Je n’ai malheureusement pas la possibilité de vérifier toutes ses affirmations. Je suis comme tout le monde : je suis obligé de faire confiance.
N’empêche que les derniers scandales autour de l’alimentation ne nous encouragent pas à faire confiance aveuglément.

Mais, je veux bien essayer.
Avant de vous donner quelques recettes, j’aimerais quand même faire un petit détour du côté de la linguistique.
J’ai la chance d’être bilingue de naissance.
Quand je cherche l’équivalent du mot « chou » en allemand, je trouve deux mots qui sont souvent confondus, mélangés, apparentés..

– le mot Kohl  (oui comme notre cher Helmut)
– le mot Kraut.

Moi, sans aucune garantie, car je ne suis qu’un linguiste amateur, je remarque quand même que les mots Kohl et Kehl semblent ^provenir de la même racine.
D’ailleurs dans le dialecte alsacien, « Kohl » se dit « Kehl » : alors, j’ai des doutes, des soupçons aussi.

Recettes pour le chou kale.

Le chou kale n’est finalement qu’un chou parmi d’autres et toutes les recettes qui conviennent aux choux sont donc également applicables au chou kale :

Il peut être :

– cuit à l’eau.
– cuit dans un jus.
– cuit en purée.
– sauté.
– cuit à la vapeur.
– cuit en gratin.
– cuit en friture (chips).
– ou tout simplement mangé cru en salade.

Voir excellent site ICI

Il convient cependant de signaler que si on veut garder au chou kale toutes ses caractéristiques gustatives, il faut éviter de le cuire avec des épices trop puissantes qui risquent de le dénaturer.

Le chou kale possède certes d’une structure un peu dure. On a constaté que s’il est récolté après les premiers gels, il devient plus tendre. Alors pourquoi ne pas le congeler avant de l’utiliser ?
Le passage au congélateur n’est qu’un gel artificiellement provoqué.

Commentaires du chef :

Notre époque est caractérisée par une grande facilité de déplacement. Les gens voyagent de continent en continent.
Ils découvrent de nouveaux paysages, mais également des fruits et des légumes inconnus.
Sur nos étals apparaissent régulièrement de nouveaux fruits et légumes.
Dans le cas du chou kalé, il s’agit plutôt d’une renaissance.

L’art du cuisinier est avant tout de sublimer les caractéristiques gustatives d’un produit. Il doit donc éviter de le dénaturer en lui associant des épices trop puissantes qui imposent leur goût. Pour sauvegarder la belle couleur du chou kale, n'oubliez pas d'ajouter à l'eau de cuisson une pointe de bicarbonate.

Voir également article sur la culture du chou kale ICI. ( en cours de rédaction)


 

 

 


 

 

 

 


 

 

 

 

Vol au vent et bouchée à la reine.

Pour commencer : un peu de vocabulaire :

Vol au vent et bouchée à la reine sont souvent confondus.
S’il existe deux mots, ce n’est peut-être pas le fruit du hasard.
Les deux noms ont un point commun, ils désignent une préparation comprenant :

– une «  croûte » en pâte feuilletée.
– cette croûte est remplie d’un « appareil ».

Le mot « appareil » désigne une préparation salée ou sucrée.

On parle ainsi de l’appareil d’une quiche :
– mélange de crème, lait, œufs, gruyère que l’on verse sur les lardons d’une quiche lorraine.

On parle également de l’appareil qui garnit une bouchée à la reine.

Alors quelle est la différence entre vol au vent et bouchée à la reine ?

Disons, que c’est avant tout une question de taille.
Le vol au vent est une préparation destinée à plusieurs personnes.
Une préparation identique, mais individuelle, est appelée bouchée à la reine.

Un peu d’histoire :

Avant la mise au point de la pâte feuilletée, les croûtes destinées à recevoir un appareil étaient réalisées en pâte à foncer : un peu comme s’il s’agissait de pâtés servis chauds.

La pâte à foncer est une pâte relativement lourde. (farine + saindoux)
Quand la fabrication de  la pâte feuilletée a été maîtrisée, elle se substitua tout naturellement à la pâte à foncer.
Vous pensez !
Une pâte si légère qu’on pourrait s’attendre à ce qu’elle « vole au vent ! »

Un « vol au vent » est donc une préparation destinée à être servie à plusieurs personnes.
Fabriquer un vol au vent n’est pas chose facile, parce qu’il faut veiller à lui donner une forme assez grande et stable afin de pouvoir le garnir d’un appareil suffisant pour plusieurs personnes.
Dès que le service commence, le beau vol au vent est détruit.

C’est la raison principale de sa disparition au profit de la bouchée à la reine, servie individuellement.

Note :

Dans les recettes qui suivent les mots vol au vent et bouchée à la reine seront considérés comme des synonymes.

Que peut-on servir en « vol au vent ? »

On peut pratiquement tout servir en" vol au vent" à condition toutefois que l’appareil soit composé de morceaux relativement petits, présentés dans une sauce onctueuse.
Une bouchée à la reine trop sèche  n’est pas agréable.

On trouve donc des appareils :

– à base d’un seul élément (volaille, poisson…)
– à base d’un mélange de plusieurs éléments choisis de telle façon qu’ils potentialisent leur goût réciproque.
– volaille + quenelles,
– fruits de mer mélangés,
–  escargots et fines herbes…

Il va sans dire que les préparations du type « vol au vent » ou « bouchée à la reine » ouvrent de nombreuses possibilités créatives aux cuisiniers, tout en respectant quelques grands classiques de la cuisine

« bouchée à la reine » au poulet et aux champignons

– pour 4 personnes :

– 400g escalope de poulet.
– 300 g de champignons de Paris.
– 40 g d’échalote.
– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de fond blanc de volaille.
– 1 dl de crème épaisse.
– 5 cl de vin blanc.
– assaisonnement : sel, poivre, muscade.

Progression :

– faire chauffer le fond blanc de volaille.
– pocher les escalopes de poulet.
– découper les escalopes en cubes.
– laver, escaloper les champignons.
– pocher les champignons.

Pour la sauce :

– ciseler l’échalote.
– suer l’échalote sans coloration dans le beurre 
– ajouter la farine pour former un roux blanc.
– mouiller avec le fond blanc
– ajouter le vin
– crémer.
– vérifier l’assaisonnement.

Service :

– découper « le chapeau » des croûtes
– faire chauffer les croûtes vides.
– garnir les croûtes avec l’appareil  AU DERNIER MOMENT.
– servir aussitôt.
– complément de sauce en saucière.

Commentaires du chef :

La pâte feuilletée qui constitue les croûtes  détrempe très rapidement. Ce faisant elle perd son principal avantage : la texture croustillante.
Il est donc impossible de garnir les croûtes à l’avance.
Le problème se pose quand on achète des bouchées à la reine toutes faites chez le traiteur.
Celui doit veiller à ce que l’appareil ne détrempe pas la croûte. Dans la pratique, on constate que le traiteur laisse refroidir l’appareil avant d’en garnir les croûtes. Le problème du détrempage est donc reporté au moment où le client réchauffe le plat.
Il vaudrait mieux servir croûtes et appareil séparément et ne les assembler qu’après réchauffage.

 Méthode générale :

– croûte + appareil
 
et pour l’appareil :

– élément principal poché.
– sauce réalisée à partir d’un roux + fond de cuisson.
– crème.
– éventuellement garniture.

Petit rappel :

Le mélange roux + fond s'appelle " velouté"  
Ne pas condondre avec le mot" velouté" dans le sens potage.

IIlustrations photographiques © papy Jipé

Bouchée à la reine : volaille et champignons pochés dans un fond blanc.

 

Garniture 1  brunoise de carottes pochées.

 

Garniture 2 :  dés de haricots pochés

 

Brunoise de céleri rave pôchée.

 

Roux + fond = velouté de volaille
On ajoute les autres éléments.

 

Les " croûtes" en pâte feuilletée sont chauffées à vide.

 


On garnit au tout dernier moment.

 

Bouchée à la reine volaille et champignons avec garnitures de légumes.
Ne pas oublier complément de sauce en saucière.

 

 

 

 

 

La pâte feuilletée.

Introduction :

Les réalisations en pâte feuilletée sont nombreuses. Elles ont toutes un point commun : la structure en feuilles superposées.
Cette structure en nombreuses couches  leur confère une texture particulièrement croustillante.

Un peu de technologie :

Comment obtenir un empilement de couches successives ?

Première solution de fabrication  : la superposition.

C’est une  question de pure logique.
Si vous voulez obtenir un empilement de feuilles de papier, posez des feuilles les unes sur les autres.
Evident non ?

Il en va exactement de même pour la pâte feuilletée.
Si vous posez des morceaux de pâte les uns sur les autres, vous obtiendrez une structure en feuilles.
C’est tellement logique que… cela ne fonctionne pas.

Pourquoi ?

La réponse est encore une fois très simple.
Les morceaux de pâte posés les uns sur les autres, vont finir par se coller et la structure en feuilles bien séparées va disparaître. Pourtant, vous noterez quand même une légère modification de la texture.

Une solution :

Pour éviter que les morceaux de pâte ne collent les uns aux autres, il suffit de les isoler, de les séparer par une couche d’un produit bien sur comestible et qui en même temps sert de séparation.

Un tel produit existe : un corps gras.

Quel corps gras ?

– ceux qui sont solides à température ambiante : beurre, margarine, saindoux,
– ceux qui sont liquides à température ambiante : les huiles.

La pâte feuilletée : comment ça marche ?

Nous allons essayer de comprendre le « mystère » de la pâte feuilletée, en analysant les deux phases :
la fabrication et la cuisson.

La fabrication :

Il convient tout d’abord de réaliser une pâte composée de farine, de sel, et d’eau.
Cette première pâte est appelée «  détrempe ».
Composition :
Farine + eau,  dans la proportion :
eau = ½ poids de la farine :
donc 1 kg de farine + 500 g d’eau. (pincée de sel)

Après travail,  la détrempe devra reposer pour perdre son élasticité.

On passera ensuite à la superposition des couches.
La détrempe sera donc abaissée finement.
On empile :
– une couche de détrempe.
– une couche d’huile.
– une couche de détrempe etc..etc…

Quand vous aurez atteint le nombre de couches désirées, votre pâte devra encore reposer avant d’être utilisée.

La  cuisson :

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

Au fur et à mesure que la température augmente, l’eau de la détrempe commencera à se dilater et à chercher à s’échapper.
En se dilatant, elle augmente de volume et rencontrera donc la couche d’huile juste au-dessus.
Cette couche fera barrage (matière grasse et eau ne se mélangent pas) à la vapeur d’eau.
Résultat :
– la pression augmente
– la couche sera poussée vers le haut.

Voilà ce qui explique pourquoi la pâte feuilletée « monte ».
Mais attention, rien à voir avec les pâtes renfermant de la levure : organisme vivant qui se développe en se multipliant.
En s’évaporant, l’eau laisse un vide, d’où l’apparition de la structure en feuilles séparées.

Tout se passe bien sûr à très petite échelle.

Vous venez de réaliser une pâte feuilletée à l’ancienne : je dirais même à  « la méthode  très ancienne »
car les Grecs et les Arabes  utilisaient déjà cette méthode.

Surviennent les croisades, qui sont en réalité une rencontre entre les deux civilisations orientale et occidentale.
On confronte les connaissances, on échange, on s’enrichit mutuellement.

Et c’est ainsi que la méthode de réalisation de la pâte feuilletée arriva en Europe.
Les artisans de l’époque adaptèrent la méthode aux produits qu’ils avaient coutume d’utiliser.
 C’est ainsi que le beurre prit la place de l’huile dans la pâte feuilletée. 
(civilisation du beurre au Nord et civilisation de l’huile olive dans le Sud)

Deuxième méthode de fabrication de la pâte feuilletée : le pliage.

Autre innovation : un jour, un artisan eut l’idée de remplacer l’empilement des couches par des  pliages successifs de la pâte.

C’est ainsi qu’est née la méthode de fabrication que nous utilisons actuellement.

On réalise donc la détrempe.
On l’abaisse après repos.
On pose une couche de beurre (ou autre matière grasse)
On enferme le beurre en le recouvrant de détrempe.
On obtient donc 3 couches.
on abaisse la pâte, puis on la plie en 3.

Cette opération sera faite 6 fois de suite et s’appelle le « tourage ».
On dit aussi «  donner 6 tours » à la pâte feuilletée.

Un peu de mathématiques pour s’amuser.

Nous allons essayer de compter le nombre de couches.

Au départ, nous avons :

 1 couche de détrempe.
 1 couche de beurre.
 1 couche de détrempe.

soit au total 3 couches.

1° tour :
On abaisse
On plie en 3. 
On a donc : 3 + 3 + 3  soit 9 couches.

2° tour :
On abaisse la couche composée de 9 couches
on plie en 3
soit = 9 + 9 + 9 soit 27 couches.

3° tour…  27 + 27 + 27 soit 81 couches.

4° tour … 81 + 81 + 81 soit 243 couches.

5° tour… 243 + 243 + 243 soit 729 couches.

6° tour… 729 +729 + 729 soit 2187 couches.

En s'évaporant, l'eau contenue dans la couche de détrempe disparaît et donne naissance à une feuille.(farine)

Ceci n’est bien sûr qu’un calcul théorique, car quand 2 couches de détrempe se touchent, elles n’en font plus qu’une seule.

Vous voyez bien que la méthode par pliage (tourage) permet d‘obtenir rapidement un très grand nombre de feuilles et que l’expression   « mille feuille(s) » n’est pas usurpée.

De combien "monte" une couche à la cuisson ?

Partons d’une pâte feuilletée qui compte théoriquement 1000 feuilles.
Si chaque couche monte de 1 mm, nous aurons donc 1000 mm soit 1 m ! Le four va exploser.

Essayons 0.1 mm.
Nous aurons donc : 1000 x 0.1= 100 mm soit 10 cm !
C’est encore beaucoup trop.

Vous voyez donc que chaque couche ne « monte » que très peu, mais cela suffit à créer la structure feuilletée qui caractérise la pâte feuilletée.

Réflexions autour de la pâte feuilletée.

Il y a encore quelques années, la fabrication de la pâte feuilletée faisait partie intégrante de la formation non seulement des pâtissiers, mais également des cuisiniers.
La pâte feuilletée faisait partie des pâtes de base qu’il fallait savoir réaliser.

Notons au passage quelques points particuliers.

La fabrication de la pâte feuilletée au beurre est délicate, car le beurre a tendance à fondre rapidement.
Il ne joue donx plus son rôle d'isolant.
On choisit de préférence du beurre des Charentes qui résiste mieux à la température.

En pâtisserie, on travaille sur des tables spéciales  appelées « marbres » qui sont réfrigérés.

La margarine possède un point de fusion plus élevé.
Le feuilletage à  la margarine est donc plus facile à réaliser que celui au beurre.

La pâte feuilletée peut être réalisée à partir d’une détrempe simple (farine + eau), mais cette détrempe peut également être enrichie en levure. (de boulanger)
Ce genre de pâte « levée et feuilletée » permet la réalisation de ce que l’on désigne par le mot « viennoiseries »  croissants, pains au chocolat…

Faut-il préparer sa pâte feuilletée soi-même ?

La réponse à cette question n’est pas facile, car tout dépend du point de vue sous lequel on aborde l’analyse.

Au niveau strictement économique, je ne sais pas si la fabrication de la pâte feuilletée est rentable.
Il faut à la fois un personnel qualifié, du matériel et beaucoup de temps.
C’est avant tout une question de prix de revient.

Si on se place au niveau de la qualité gustative, il est vrai qu’une pâte feuilletée artisanale peut avoir plus de personnalité qu’une pâte industrielle, et ce, surtout si elle est faite au beurre.
Mais il faut accepter de payer le prix.

Enfin, si on se place au point de vue du plaisir, du savoir-faire, il va de soi qu’une pâte feuilletée réalisée manuellement peut devenir source de satisfaction.

Les industriels de l’alimentation ne sont pas des philanthropes.
Ils  cherchent les créneaux rentables.
Le secteur de la fabrication des pâtes correspond à un réel  besoin de la clientèle, qu’elle soit professionnelle ou ménagère.
L'industrie agro-alimentaire propose de bonnes pâtes feuilletées surgelées à la taille des plaques à pâtisseries normalisées.

 

Nb :

Si vous avez envie d’essayer de préparer vous-mêmes la pâte feuilletée, je vous conseille de ne pas cumuler les difficultés en utilisant du beurre.
Il est préférable de faire des essais avec de la margarine spéciale feuilletage.
Rapprochez-vous de votre pâtissier car on ne la trouve pas facilement.

 

Voir aussi ICI

 

Un grand classique : vol au vent ou bouchée à la reine.

 

sans oublier la très classique galette feuilletée.