LES COUTEAUX DE CUISINE generalites

INTRODUCTION :

Je ne me  considère pas être un spécialiste des couteaux.
Pourtant, ma profession de cuisinier en fait mes outils de travail journaliers.
Je suis donc forcé de posséder quelques connaissances, nous dirons un minimum de connaissances, mais doublé de l’expérience aussi.

DÉLIMITATION DU SUJET :

Il existe des gens qui possèdent tellement de connaissances, qu’ils sont capables d’écrire des livres sur un sujet précis.
Mais, quand le sujet est très vaste, la meilleure technique pour bien se faire comprendre, est de regrouper les infirmations par chapitre. Cela tombe sous le sens commun.

Nous allons donc parler des couteaux ; de ceux de cuisine en particulier, car à l’instar de Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, il est tout à fait possible de préparer un bon repas sans connaître les arcanes des aciers.
Toutefois, « l’honnête Homme » se doit, me semble-t-il, de posséder un minimum de connaissances.

Nous laisserons donc certains chapitres aux spécialistes, grands amateurs, ou professionnels dûment diplômés.
Ces gens-là doivent pouvoir se parler et, de ce fait, il leur faut un langage commun, précis, efficace…
C’est pour cette raison que sont nés la plupart des jargons qui fleurissent  dans toutes les langues.

Nous allons essayer de garder pieds sur terre et de ne retenir que l’essentiel.
Si, d’aventure, votre intérêt devait se révéler tellement grand que vous décidiez de pousser plus loin, j’en serais le premier à m’en réjouir.
Le domaine des couteaux est vaste et intéressant.

MISES EN GARDE :

Cet article est rédigé par un cuisinier, professeur dans un lycée.
L’auteur est complètement indépendant et n’a reçu aucun sponsoring.
Il peut donc parler librement sans contrainte et dans la limite de ses connaissances.
De par son métier, l’auteur se doit de transmettre son savoir et son « public » est constitué de jeunes plus ou moins avancés.
Il n’est nullement question de former de quelconques spécialistes, mais de discuter des problèmes rencontrés afin de pouvoir se faire sa propre opinion. Le  rôle de l’enseignant est de conduire et de diriger les réflexions de ses élèves et non pas d’imposer sa façon de voir.
L’important me semble-t-il, est de garder pieds sur terre, tout en restant prêt à actualiser ses connaissances pour ne pas tomber dans des ornières ou des redites.

SAVOIR POSER « LES BONNES QUESTIONS »

A quoi sert un couteau ?

– à couper bien évidemment.
– nous voilà bien avancés.

Un couteau est un outil aux multiples fonctions.
Il suffit de penser aux différentes denrées qu’il doit pouvoir couper pour  comprendre que le cuisinier n’utilise pas un seul couteau, mais toute une panoplie.

J’ai toujours été étonné par la différences entre cuisine dite de collectivité et cuisine de restaurant.
En collectivité les cuisiniers utilisent que peu de sortes de couteaux.
« En collectivité, le cuisinier est capable de désosser un bœuf avec son couteau d’office. »
Bien sûr ce n’est qu’une boutade, mais je l’ai entendue  tellement souvent qu’elle doit quand même correspondre à une réalité.
« Il n’y a pas de fumée sans feu. »

Par contre, en cuisine classique, les cuisiniers utilisent une large panoplie de couteaux adaptés aux différentes manipulations.
N’oublions pas de signaler un autre fait maintes fois constaté :
Les cuisiniers sont souvent amateurs, voire des passionnés de leurs outils.
Posséder de beaux et surtout de bons couteaux fait partie d’une certaine forme de fierté.

LES COUTEAUX :

Partons du plus simple : qu’est ce qu’un couteau ?

un « truc qui coupe ».
La définition est suffisamment large pour pouvoir englober tous les outils tranchants.

Les différentes parties d’un couteau.

La lame :

La lame est la partie principale.
Le forgeron coutelier l’adaptera aux besoins et aux directives de l’ouvrier

Les variations des lames :

– de longueur.
– d’épaisseur.
– de forme.
– de solidité.
– de matière.
– de rigidité
– de facilité d’entretien.
– de prix.
– etc…

Le manche :

Il apparaît, quand on étudie les variations des couteaux utilisés à travers le monde, qu’il existe des civilisations dont les couteaux sont dépourvus de manches (Inuit).

En cas de besoin, on peut utiliser n’importe quel objet tranchant (une pierre, morceau de verre) pour couper.
Le manche peut donc apparaître comme un élément de confort.
Mais il est plus simple de tenir un outil par son manche créé dans cette intention.
Élément de confort, mais également élément de sécurité.
Le manche peut isoler de la chaleur. (attention aux appareils par induction)

Le manche de par sa forme émoussée, ne blesse pas.
Le manche peut également servir à décupler la force (théorie des moments)

Le couple lame manche :

Lame et manche constituent un couple.
Cet assemblage doit être solide pour une raison de transmission de forces, mais également solide pour résister à l’usure.

Différents cas :

– couteaux dont le manche est la continuité de la lame. (manche métallique)
– couteaux dont la lame est entièrement incluse dans le manche.
– couteaux dont la lame se prolonge et dont le manche est fixé par des rivets.
– couteaux dont le manche comprend une virole.

Les matières pour les lames :

Parmi les matières pour la fabrication des lames, on trouve en premier lieu les minéraux et les métaux.
L’Histoire des outils tranchants montre que l’homme est passé par différents « âges »,
– l’âge de la pierre taillée ou polie.
– l’âge du bronze.
– celui du fer.
– puis plus récemment l’âge des aciers.
– celui des aciers spéciaux (inox…)
– l’âge des métaux et matières issus des recherches de l’industrie spatiale.
– alliages spéciaux crées par l’homme.
– céramiques.

Petite anecdote :

Les recherches archéologiques ont permis de découvrir que certains grands personnages de l’histoire ( pharaon etc..) possédaient des armes fabriquées dans des métaux « bizarres ».
C’est ainsi que l’on a découvert que l’on savait utiliser des métaux faisant partie de la famille des métaux apportés sur Terre par les météorites.

Il convient également de noter la relation entre armes et puissance, illustrée par des histoires comme celle de l’épée de Roland de Roncevaux.

Les matières pour les manches :

– le bois plus ou moins précieux.
– la corne.
– le métal.
– les matières plastiques

N’oublions pas que le manche possède :

– un rôle d’isolation.
– un rôle de conduction de chaleur et d’électricité.
– mais également un rôle dans l’entretien donc dans la longévité des couteaux

QUE FAUT-IL RETENIR ?

Un couteau doit correspondre à une tâche bien précise.
Vous n’allez pas lever les filets de poisson avec un couteau à pain.

La tâche assignée au couteau explique sa forme.

La lame d’un couteau est généralement faite en acier.
Il existe toute une série d’aciers.
La dureté d’un acier est exprimée en une unité appelée Rockwell.

Un acier dur garde mieux son affûtage.
Mais plus un acier est dur, plus il sera difficile à affûter.
Les aciers très durs peuvent devenir cassants.

Un acier moins dur s’affûte facilement, mais souvent.
Voir article : cliquer ICI

Nous retiendrons essentiellement le tableau de la dureté des aciers des couteaux de cuisine.

LES FACTEURS HUMAINS.

Nous avons plus ou moins tous, dans nos tiroirs, un couteau que nous aimons utiliser particulièrement.
Pourquoi ?

– parce  que couteau est celui de notre maman.
– parce que ce couteau nous rappelle des souvenirs.
– ect…

Nous sommes là, en face d’un certain nombre de facteurs humains, qui même s’ils ne sont pas toujours rationnels au niveau technique, possèdent néanmoins une grande importance (affective) tout simplement parce que les outils sont maniés par des être humains.

Petite anecdote :

Combien de dissertations ayant pour sujet les relations entre les hommes et leurs outils.

Je me souviens tout particulièrement d’une formulation qui m’avait inspiré.

Elle disait :

S’il y a un plaisir à utiliser des outils neufs, il existe un plaisir encore plus grand : celui d’utiliser des outils anciens.

Pour ce qui nous concerne, la main tient le couteau, c’est donc l’homme qui est le maître.
Et la main de l’homme laisse parfois des traces d’usure.

Mais en travaillant, nous recherchons consciemment ou inconsciemment à faire notre travail avec une économie de forces (la loi du moindre effort).
Nous utilisons donc notre couteau le plus rationnellement possible.
Notre main s’adapte donc au couteau.
On pourrait aussi dire que dans ce cas-là, c’est le couteau qui est le maître.

J’userais volontiers d’autres expressions :

– la complémentarité de l’outil et de la main
– mais aussi la complicité de l’outil et de l’Homme

Nous nous situons là, sur un terrain peut-être profondément irrationnel mais qui est le terrain de tous les jours, celui de notre vie.

Acheter un couteau n’est donc pas une action bénigne.
Acheter un couteau c’est commencer une relation.
Les choix ne sont pas toujours justifiés rationnellement, mais ils correspondent à une pulsion venant du plus profond de nous même.

C‘est ce qui transformera un couteau anonyme en VOTRE couteau.

Le sujet est loin d’être épuisé et je consacrerai d’autres articles, à l’entretien, l’aiguisage, l’affûtage…

Illustrations :

Je vous renvoie aux différents catalogues des fabricants et vendeurs de couteaux.
Interrogez vos moteurs de recherches.

 

 

 

RUTABAGA ET POMMES DE TERRE 

J’ai déjà consacré plusieurs articles au rutabaga.
J’aime ce légume qui me rappelle mon enfance : voilà le pourquoi.
Mais, ce n’est pas la seule raison.

Je trouve injuste le fait de le classer parmi les légumes oubliés sous prétexte que le rutabaga était servi pendant la guerre.
Je pense que les personnes qui ont été réellement été victimes de cette obligation deviennent de plus en plus rares.

Il ne reste plus qu’à espérer qu’un jour, que j’espère proche, le rutabaga retrouve sa place dans notre alimentation.

RECETTE RUTABAGA ET POMME DE TERRE TOUT SIMPLEMENT 

Chaque fois que cela est possible, il faut éviter de se compliquer la vie.
Chercher « midi à quatorze heures »ne sert, en réalité, qu’à une seulement chose :
vous mettre en retard.

« Heureux les simples en esprit….. »
Heureux, ceux qui ne cherchent pas de complications inutiles.
Heureux, ceux qui savent s’en tenir à l’essentiel.

Le bonheur est simple,
comme une platée de rutabaga et de pommes de terre.

La recette que je vous propose est très simple :

Pommes de terre et rutabaga sont lavés, épluchés.
Puis, on les taille en cubes.
La grosseur des cubes influencera le temps de cuisson.

Mode de cuisson : SAUTER

 

– Égouttez les légumes.
– Séchez les légumes en les passant dans un torchon.
– Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle.
– Ajoutez les légumes.
– Remuez les légumes pour qu’ils n’attachent pas.

– Vérifiez la cuisson.
– Assaisonnez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On ne peut faire plus simple, mais il est toujours possible de faire mieux.
On peut parfumer l’huile avec des gousses d’ail dites «  en chemise ».
On peut, vers la fin de la cuisson, ajouter un corps gras qui apporte une note personnelle.
– beurre.
– graisse d’oie.
– graisse de canard.

L’assaisonnement pour pommes de terre convient bien.
Voir ICI

En saison, l’aneth apporte une note délicate.

Recettes

Rutabaga : généralités
Rutabaga quelle réputation
Rutabaga au lard
Rutabaga confit

 

Les illustrations photographiques dont soumises à  © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le temps de cuisson dépend de la taille des cubes. Dans une poêle avec un peu d’huilePour finir ajoutez un corps gras parfumé
Assaisonnement pour pommes de terre cliquez ICI

CREME DE SCORSONERES OU DE SALSIFIS

Petite anecdote personnelle :

Il y  a quelques années, j’ai visité la ville de Salzburg en Autriche.
Quand on passe à Salzburg, il faut à tout prix s’arrêter dans la maison de Mozart.
Mais, il y a un monde ! Je ne vous dis pas.

L’arrière de la maison de Mozart donne sur un marché et, autour de la place du marché, on trouve des restaurants.

Un cuisinier ne peut s‘empêcher de lire les cartes des menus et sur l’une d’elles, j’ai trouvé : Schwarzwurzelnsuppe soit littéralement potage de racines noires.

J’étais bien tenté d’aller goûter ce potage, mais voilà, les amis qui m’accompagnaient avaient décidé de donner la priorité à la maison de Mozart, moins fréquentée à l’heure du midi, me promettant que nous irions manger au restaurant dès notre sortie.

Quand nous sommes ressortis, il était 14 heures et le service était terminé.

Si bien que j’ai longtemps porté le deuil de ce potage dont j’ai été frustré, jusqu’au jour où j’ai retroussé mes manches.

On n’est jamais mieux servi que par soi-même !

LES RACINES NOIRES :

Au fait, quelles racines noires ?
Je ne vois que deux candidats :
– le salsifis.
– la scorsonère.

Voyons cela de plus près.

La première difficulté réside dans le fait que scorsonère et salsifis « ne courent pas les rues » ; enfin je veux dire qu’il faut bien chercher avant d’en trouver au marché car les deux racines appartiennent à ce que l’on peut appeler « les légumes oubliés. »

On en trouve par contre, très facilement en conserve, verres ou boîtes.

Creusons le sujet.

Quand on cherche, on trouve.
Tout d’abord, il convient de ne pas mettre dans le même panier scorsonères et salsifis : ( je parle bien sûr symboliquement.)

– les deux racines sont longues et de couleur sombre mais :

le salsifisest légèrement plus court et de couleur beige voire claire quand il a été lavé
la scorsonère quand à elle, est souvent plus longue et plus droite, mais dans tous les cas d’un noir plus « sombre ».

En réalité, une fois mis en boîtes ou en conserves, vous aurez bien du mal à les reconnaître.

Voir document « Rustica”

Cliquez ICI

Pourquoi légumes oubliés ?

Le désamour de la clientèle provient du fait que les deux racines doivent être pelées et qu’elles prennent un malin plaisir à tacher vos mains et qui plus est, les taches sont difficiles à enlever.
Donc, on achète des boîtes et on oublie à quoi ressemblent les légumes frais

LES RACINES NOIRES EN CUISINE :

Scorsonères ou salsifis possèdent une chair blanche.
La chair est d’une saveur particulière, mais elle est avant tout douce et subtile.
Nous dirons qu’elles se mangent facilement  et agréablement :

– en légumes de garniture.
– en beignets.
– en « fausses asperges »
– en potage.

Et bien le voilà ce fameux potage !

RECETTE DE LE CRÈME DE RACINES NOIRES

Pour 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau.
– 500 g de scorsonère ou de salsifis.
– 1 citron.
– 50 g de beurre.
– 80 g de farine.
– 1,25 l de fonds de légumes ou d’eau (voir commentaires du chef.).
– 150 g de crème.
– assaisonnement.

PROGRESSION :

– commencez par préparer un récipient contenant de l’eau froide et le jus du citron.
– couvrez votre table de travail avec du papier; afin de pouvoir la débarrasser facilement.

– pelez les racines en les posant bien à plat sur la table.
– taillez les racines de façon  ce que vous puissiez les mettre dans l’eau citronnée pour qu’elles restent bien blanches.
– débarrassez la table et nettoyez-la.
– parez, lavez et émincez le blanc de poireau.

CUISSON :

– dans une casserole
– faites fondre le beurre.
– suez le blanc de poireau sans couleur.
– ajoutez la farine pour réaliser un roux blanc.
– laissez refroidir le roux.
– pendant ce temps, faites bouillir le fonds de légumes ou à défaut de l’eau.
– versez le liquide chaud sur le roux froid et remuer pour éviter la formation de grumeaux.
– ajoutez les « racines noires » taillées en morceaux de 3 ou 4 cm.
–  laissez cuire en remuant de temps à autre.

FINITION :

– quand les racines sont tendres, mixez
– passez au chinois.
– finition en crème ou en velouté voir ICI
– vérifiez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous sommes là, en présence d’un potage tout ce qu’il y a de plus classique.

Au niveau de la liaison, les racines noires étant fibreuses, il faut donc un élément de liaison :

Pomme de terre :

Oui, mais…
Vous rajoutez un goût.

Farine :

Elle me semble convenir mieux, mais attention, les potages avec liaison farine ont tendance à attacher. Il faut donc les surveiller.

Respecter la règle :

Roux chaud, liquide froid.
Roux froid, liquide chaud.

La finition en crème me paraît mieux indiquée que celle en velouté.

Garniture ou pas ?

Possible, mais pas indispensable.
Vous pouvez toujours ajouter une brunoise de racines cuites à l’anglaise.
Je ne suis pas partisan des croûtons pour préserver la subtilité du potage.
Éventuellement, un peu de ciboulette, mais-là encore, vous ajoutez un goût qui risque de parasiter.

Je pense que ce potage est avant tout blanc et très subtil.
Si vous utilisez du fonds de légumes prenez soin de ne pas apporter une dominante étrangère.
Au besoin, mouillez avec de l’eau et ajoutez un bouillon cube.
Vous pouvez aussi  mélanger eau et lait.

L’honnêteté veut que je signale qu’il est tout à fait possible de réaliser ce potage à partir de racines en conserve, mais le goût ne sera pas aussi  authentique.

L’important me semble-t-il est d’arriver à rendre la délicatesse de ce potage
Mais vous le savez bien

“les choses qui semblent faciles sont souvent les plus difficiles à réussir”

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Posez le légume salsifis ou scorsonère bien à plat sur la table Le rasoir à légumes est très pratique Mettez les trançons de légumes épluches dans de l’eau citronnée.

CYGNES EN PATE A CHOU

Savoir réaliser les pâtes de base vous ouvre les portes de la fabrication de nombreuses réalisations pâtissières.

Aujourd’hui, je vous propose de partir de deux choses que nous avons apprises :
– la pâte à chou.
– la crème Chantilly.

Notre objectif : réaliser des choux en forme de cygnes.

Il suffit tout juste d’apprendre à manier la poche munie des douilles adéquates.

Je ne reviendrai donc pas :

– sur la réalisation de la pâte  chou cliquez ICI
– sur la réalisation de la crème Chantilly cliquez ICI.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– réalisez une pâte à chou à base de ½ l de lait et ½ d’eau.

Dressage des choux :

– prendre de préférence un tapis en silicone alimentaire.
– pas besoin de le graisser.
– dressez les choux à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde de diamètre 12 mm.
– passez de la dorure à l’aide d’un pinceau.
– striez les choux à l’aide d’une fourchette.

Ces choux sont destinés à faire les corps des cygnes.

– prendre de préférence un tapis en silicone alimentaire.
– pas besoin de le graisser.
– à l’aide d’une poche munie d’une douille diamètre 3 mm, dressez la pâte en forme du chiffre 2
– il est préférable de dessiner le 2 en commençant par le bas car cela vous permettra de réaliser plus facilement la partie qui donnera le bec.
– passez de la dorure à l’aide d’un pinceau.

La forme du chiffre 2 permet de réaliser le cou et la tête des cygnes.

Cuisson :

Suivre les conseils donnés dans l’article sur la pâte à chou.
– ne pas ouvrir le four pendant la phase de gonflement.
– entrouvrir la porte du four lors de la phase de cuisson finale pour bien sécher les éléments.

Réaliser une crème Chantilly voir ICI

REALISATiON DES CYGNES :

– coupez les choux en 2 horizontalement comme pour les choux à ma crème
– coupez également « les couvercles » mais vertvalement en 2 pour faire les ailes.

– préparez une poche munie d’une douille cannelée de 12 mm.
– remplir le fond des corps avec le crème.
– piquez le cou dans la crème pour le faire tenir.
– avec la crème remplir la base des ailes.
– disposez les 2 demies ailes.

– éventuellement, saupoudrez avec du sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je ne veux faire de concurrence à personne, c’est pourquoi je pense qu’il convient de distinguer les pâtisseries réalisées par les cuisiniers de celles faites par les pâtissiers.

Il est souvent plus rentable de vendre des pâtisseries faites par les hommes de l’art que de consacrer du temps à les faire soi-même, sauf bien sûr s’il s’agit du bonheur de les faire. Dans ce cas je ne dis rien.

Je vois également une possibilité d’initier les enfants à l’art culinaire en fabriquant AVEC EUX, des pâtisseries faciles comme les choux et les cygnes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Dressez les choux ( poche- douille 12 mm) Passez la dorure. Cuisson des choux Dressez des 2 ( poche + douille 3 mm) Dorer et strier Cuire Les deux éléments.Couper horizontalement les choux. Ils doivent être creux. Une première idée. Coupez les couvercles Pour faire les ailes. Et hop ! Finir et résister à l’envie de manger. On peut remplcer la crème par une boule de glace. Bon appétit.

CHOUX A LA CREME 

Comme le titre l’indique, nous allons réaliser des choux à la crème.
Mais quelle crème ?

Classiquement, les choux sont garnis avec de la crème Chantilly, mais rien de s’oppose à ce que vous utilisiez de la crème pâtissière Cette crème peut elle-même être parfumée soit au café, au chocolat, à la chicorée ou avec un alcool de votre choix.

Quels sont les points clef ?

Quand on analyse la recette il convient de distinguer
– le contenant (les choux)
– le contenu ( la crème)

LES CHOUX : voir recette ICI

 Je vous ai indiqué la recette d’une pâte à chou qui donne de bons résultats.
Ce recette permet d’obtenir des choux de qualité, c’est-à-dire :

– des choux bien développés.
– des choux d’une belle couleur.
– des choux bien légers.
et le point le plus important.
– des choux bien creux.

Ma recette comprend du lait et ce n’est pas un hasard car, il s’agit d’obtenir une émulsion très fine. Or le lait facilite cette émulsion.

LA CRÈME CHANTILLY :

La crème Chantilly c’est facile, sauf que….quand on la rate elle se transforme en beurre.

Ingrédients :

La crème :

½ l de crème,
mais attention pas n’importe quelle crème.
Elle doit impérativement titrer un minimum de 30% de matières grasses.
Les professionnels peuvent acheter directement de la crème à 30 % de matières grasses.
Si vous n’en trouvez pas :

1) évitez le piège de la crème allégéequi ne deviendra jamais une vraie Chantilly
2) à défaut achetez ce que vous trouvez

Différentes sortes de crèmes cliquez ICI

https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/matieres-grasses/creme-fraiche/les-differents-types-de-crème

A retenir :

La crème fleurette à 30% convient le mieux.
La crème épaisse contient 40 % de matière grasse, il convient donc d’ajouter un peu de lait pour la travailler plus facilement.
Pour ½ de crème épaisse ajoutez 75 g de lait.

Je signale qu’il existe également de la crème en bombe.

Le sucre :

Pour obtenir une belle Chantilly, il faut utiliser du sucre en poudre très fine appelé sucre glace.

Combien ?

On constate souvent qu’après un repas un peu copieux, les convives ont moins envie de sucre.
Je vous recommande d’avoir la main légère.
Normalement, on sucre à 200 g au litre, mais dans ce cas-là, je préconise de ne pas dépasser 100 g/l
Soit pour notre crème de ½ l, il faut 50 g.

Vanille :

La vanille apporte un parfum agréable.

La vraie vanille se présente en forme de gousses.
Il faut fendre la gousse dans le sens de la longueur afin de pouvoir récupérer les petits grains noirs qu’elle contient.
Ces grains sont mélangés à la crème avant de commencer à la fouetter.

La vanille de synthèse :

La vraie vanille est très chère, c’est pourquoi on trouve de la vanille de synthèse.
Elle se présente sous la forme d’un liquide sirupeux.

Additif :

On trouve facilement des additifs dont le rôle est d’améliorer la tenue de la crème Chantilly.
Personnellement, je ne les utilise pas, parce qu’ils modifient la structure de la crème en lui donnant un goût crayeux.

L’importance du froid

Fouetter une crème c’est incorporer de l’air.
Le froid facile cette action.
Dans la mesure du possible, il faudra non seulement refroidir la crème, mais également mettre dans le froid les ustensiles utilisés.

La crème au batteur :

– versez la crème froide dans le récipient froid du batteur
– ajoutez la vanille.
– démarrez le batteur équipé d’un fouet sur une vitesse lente.
– il faut compter 15 minutes.
– au fur et à mesure que la crème incorpore de l’air, elle semble s’épaissir.
– ajoutez la moitié du sucre.
– faites tourner le batteur à une vitesse plus rapide.On dit « serrer la crème »
– un moment donné, le fouet laisse des traces de plus en plus visibles, c’est le moment d’arrêter.
– mélangez le reste du sucre avec quelques tours de batteur sur vitesse lente.

Mettez la crème au froid pendant que vous préparez les choux.

PRÉPARATION DES CHOUX.

– fendez les choux en deux horizontalement à l’aide d’un couteau scie.
– repérer les fonds et les couvercles.
– mettez la crème Chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.
– garnissez les choux.
– remettez les couvercles.
– saupoudrez de sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les choux à la crème faciles, en fin de compte oui, à condition de respecter les quelques règles simples.

Comme je l’ai dit, on peut utiliser d’autres crèmes.
A ce moment-là :

– on ne coupe pas les chaix en deux.
– on fait un trou à la base des choux.
– on met la crème dans une poche munie d’une douille lisse.
– on remplit les choux par l’ouverture.

Vous avez ensuite la possibilité de coller les choux en forme de pyramide à l’aide d’un caramel.
C’est de cette façon que l’on construit les pièces montées.

Les illustrations photographiques  sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les choux sont dressés avec une poche munie d’une douille lisse La dorure On passe la dorure à l’aide d’un pinceau. Il faut strier les chouxAprès cuisson. Les choux sont coupés en deux avec un couteau scie L’intérieur bien creux Et voilà.
Pourquoi un seul chou ?
Pensez à votre ligne pardi.

 

 

PATE A CHOUX BRANDTEIG  CHOUX PASTRY

Présentation du sujet :

La pâte à choux fait partie des pâtes de base.
Elle s’appelle :

– Brandteig en allemand.
– Choux pastry en anglais.

Le nom allemand est composé de deux racines :
– brand chauffer,  brûler, voir incendie.
Il laisse deviner que la pâte à choux nécessite de la chaleur pour sa réalisation.

Réalisations en pâte à choux :

– les choux
– les choux pour profiteroles.
– les éclairs
– les glands
– le Paris Brest
– le Saint Honoré
– les pièces montées

etc…

Mais la pâte à choux entre également dans la composition de réalisations salées :

– gnocchi
– pommes dauphines

etc…

RECETTE :

On exprime la quantité de pâte à chou en litre faisant ainsi référence à la quantité d’eau (ou de liquide) que l’on choisit :

Voici une recette que j’utilise et qui donne de très bons résultats :

– 250 g de liquide ( eau seule ou eau + lait)
– 125 g de beurre
– 200 g de farine
– 5 g de sel dans tous les cas
– 10 g de sucre ou d’édulcorant pour la version sucrée.

– œufs 4 à 6 entiers selon leur taille et votre pâte

Cette quantité permet la fabrication d’environ 30 pièces de choux ou d’éclairs.

REALISATION :

– faites toutes les pesées avant de commencer la réalisation.
– versez le liquide froid dans une casserole.
– ajoutez le beurre coupé en dés
– ajoutez sel et sucre s’il y a lieu

Première phase :

Le but est d’obtenir une émulsion beurre et liquide aussi fine que possible.
On allume donc le feu très vivement.
Dès que l’émulsion est faite, on retire la casserole du feu.

Seconde phase :

Hors du feu.
On ajoute en une seule fois toute la farine.
On remue avec une spatule.
Le liquide va absorber la farine.
On obtient une pâte.
Faire dessécher la pâte en la remuant avec une spatule en bois
Evitez si possible de la remettre sur le feu car elle risque de «  suer le gras ».

Troisième phase :

Versez la pâte dans un récipient à fond arrondi ( cul de poule)
Ajoutez un œuf entier.
Remuez avec la spatule en bois.
La pâte va absorber l’œuf.
Faites de même avec les autres œufs, mais toujours un seul œuf à la fois.
La pâte va absorber les œufs en devenant de plus en plus souple.

Contrôlez :

Prenez un peu de pâte avec la spatule et tirez-la en l’air.
Regardez non la spatule, mais la pâte.
Il y aura assez d’œuf quand la pâte fera des pointes qui retombent.

Votre pâte est prête à être dressée.
Elle sera dressée de préférence en utilisant une poche avec une douille.
On peut aussi la dresser à l’aide d’une cuiller mais le résultat sera moins joli.
On passe ensuite de la dorure (œuf battu) à l’aide d’un pinceau.
Pour terminer on strie légèrement la pâte avec une fourchette

N’oubliez pas de préchauffer votre four à 180°C
Si possible, préférez la position voûte + sole à la place de l’air pulsé.
N’ouvrez pas la porte du four pendant le départ de la cuisson.
Après environ 30 minutes vérifiez la cuisson.
Les choux doivent avoir une belle couleur brune et surtout ils doivent être légers.
Si ce n’est pas le cas, continuez la cuisson en entrebâillant la porte du four à l’aide d’une spatule afin que la vapeur puisse s’échapper.
Quand les choux et/ou éclairs sont légers les mettre à refroidir sur une grille.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La pâte à chou n’est pas difficile à faire à condition de respecter la  progression ci-dessus.

Points clefs :

– émulsion
– ajoutez les œufs un à un
– ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
– bien laisser sécher la porte entrebâillée.

UN PEU DE TECHNOLOGIE.

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

La pâte à choux comprend

– un liquide.
– du beurre.
– de la farine.
– du sel et éventuellement du sucre.
– des œufs.

Le tout dans des proportions bien dosées.

Le liquide et le beurre forment une émulsion très fine.
La farine transforme cette émulsion en pâte grasse.
Les œufs vont rendre cette pâte très élastique et imperméable à l’air et à l’eau jusqu’à un certain point.

Dans le four, la température s’élève.
L’eau commence à se transformer en vapeur.
Cette vapeur va «faire gonfler » nos choux.
Ils prennent donc du volume et si vous ouvrez la porte, l’air va se refroidir, la vapeur d’eau va condenser et les choux vont retomber.

Si vous n’ouvrez pas la porte, les choux vont se dilater jusqu’au moment où la pression provoquera des fines ruptures de la pâte. La vapeur va s’échapper, mais comme la pâte est devenue plus solide, elle ne retombera pas.

Toutefois, pour consolider le tout, il faut laisser le temps à l’eau se s’évaporer entièrement, c’est pourquoi on continue la cuisson en entrebâillant la porte.
La cuisson sera terminée quand les choux seront devenus légers.

Nb :
sel et sucre sont là pour donner du goût.

Je consacrerai d’autres articles aux réalisations qui utilisent la pâte à choux.

Illustrations photographiques © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Eau + lait + beurre sont mis à bouillir Ils forment une émulsion On retire du feu et on ajoute la farine en une seule fois. Bien remuer . Il se forme une pâte. Continuez à remuer hors du feu pour déssecher la pâte Ne pas remettre sur le feu. Versez la pâte dans un cul de poule la pâte devient homogène. Ajoutez le premier oeuf Bien le faire absorber Ajoutez les autres oeufs l’un après l’autre. Contrôlez la pate est bonne quand elle se déchire en formant des pointes Dressez à la poche Les choux sont cuits. Ils sont légers et creux.

DIEU N EST PAS MORT.

A dire vrai,  je n’ai que très peu de souvenirs de mon enfance et je pense que je ne suis certainement pas le seul dans ce cas-là.
Comment dire ? Mon enfance me paraît tellement lointaine…
Elle se situe quelque part  à plus de soixante dix ans déjà.

L’autre jour, un ami, pince sans rire, a déclaré dans un grand éclat de rire :
«  même une vache n’atteint pas cet âge-là ! »
Me voici donc bovin.

Mon enfance est comme un film rongé par le temps.
Il manque des images.
Le film saute.
Le continuum  fait place à des séquences entrecoupées de trous.
Un véritable gruyère.
Mais les séquences qui ont échappé à l’outrage du temps sont étonnamment précises.

Quand je repense à ma jeunesse, je revois un rituel journalier, car maman et papa faisaient quotidiennement la vaisselle ensemble.

Un lave vaisselle, vous n’y pensez pas !
On n’avait pas même encore  inventé les salles de bain pour la classe ouvrière.
Alors, le soir venu, maman nous faisait grimper dans l’évier avec sa mosaïque multicolore.
Pas de robinet d’eau chaude non plus.
On se débarbouillait avec de l‘eau froide, et plus nous approchions de l’hiver, plus l’eau semblait prendre un malin plaisir à être de plus en plus froide.

La parenthèse quotidienne de la vaisselle.
Un moment privilégié ou le couple se retrouvait.
Un moment qu’il mettait à profit pour discuter.

Maintenant, nous en sommes à l’âge du presse-bouton : cafetière, micro ondes, lave-vaisselle semblent obéir au doigt et à l’œil.
Ils n’ont qu’à bien se sentir au risque, à la moindre défaillance, d’aller grossir, la décharge, là-bas, derrière le grand magasin, dans lequel leurs remplaçants piaffent d’impatience, bien alignés.

Et oui, on ne répare plus.
On jette.
D’ailleurs, il existe des gens qui n’attendent pas une quelconque panne, non, une simple publicité suffit et les voilà en quête, en chasse.

En quête de quoi d’ailleurs ?
Quoi, votre lave-vaisselle ne fait pas chauffe biberon !
Votre voiture possède un volant qui ne chauffe pas !
Inadmissible !
Il faut vivre avec son temps.

Et ils courent, du matin au soir, en ne sachant même plus après quoi.

« Je file au travail.
Je t’enverrai un mail ».

Pas mal !

Discuter avec des mots qui jouent au ping-pong en ricochant sur un satellite géostationnaire pardon, alors qu’il suffit de faire la vaisselle pour se trouver à portée de main, à portée de cœur aussi.

Quel gâchis !
De la technologie de pointe au service de… de quoi au juste ?

  • du bien-être…. certainement pas.
    du bonheur…. encore moins .
    Alors au service de quoi ?

Du pognon, Messieurs Mesdames :
du fric,

  • du blé,
  • des pépettes
  • du flouze

 

qui font sourire les banquiers
au service du grand capital.

Non, Dieu n’est pas mort.
Il a tout juste changé de nom
Il s’appelle pognon.

FARCES : 2 ASSAISONNEMENT

L’assaisonnement est un élément principal de la bonne qualité des farces.
Mais il convient également de ne pas oublier d’assaisonner le « contenant » sauf bien sûr dans le cas des terrines.

ASSAISONNEMENT DE BASE :

Il comprend généralement

– du sel.
– du poivre.
– facultativement du piment.
– des épices spécifiques à la préparation

DONNÉES PHYSIOLOGIQUES :

Assaisonner est  un véritable art et s’il veut pouvoir être capable de le faire, un cuisinier se doit de préserver la sensibilité de son palais en ne mangeant ni trop salé, ni trop poivré.

Il est vrai que tous les autres abus, alcool, fumer, peuvent également nuire à la sensibilité des organes sensoriels.

Malgré tout, quand on veut pouvoir reproduire une préparation, il vaut mieux faire confiance à une balance qui permet la détermination exacte de la quantité de chaque élément.

C’est pourquoi, on a déterminé un certain nombre de « seuils » qui correspondent à des données physiologiques établies d’après des moyennes.
Mais  la  moyenne comprend par définition des extrêmes.
Il convient donc d’assaisonner selon votre goût ou le goût de vos convives.

Farce salée : masse 1 kg

Sel :          20 g
Poivre :     3 g
Piment : selon votre goût et surtout selon la puissance du piment.

Farce sucrée : pour 1 litre

Sucre :     200 g pour préparations chaudes ou tièdes
Sucre :     250 g pour préparations glacées car le froid diminue la sensibilité.

Dans le cas o`vous utilisez des épices ou un alcool, il fat que leur présence soit discrète.
Quand on moment de déguster un foie gras, on vous dit :
” on sent bien le porto”
C’est que en avez mis de trop.

Un petit truc de cuisiner

Vous préparez de simple courgettes farcies.
Vous assaisonnez la farce.
Elle est destinée à être dégustée chaude.
Or votre farce est froide.
La perception de l’assaisonnement ne sera pas la même.
Le truc consiste à prendre une petite cuillerée de farce et de la faire cuire dans de l’eau frémissante NON SALEE.

Vous pourrez ainsi vous faire une bonne idée du gout de votre farce.

Allez bonne chance.

LES FARCES 1.

Définition du sujet :

Comme bien d’autres mots de notre langue, le mot « farce » possède plusieurs sens.

Chez les Romains, le repas durait relativement longtemps. C’est pourquoi le repas était divisé en plusieurs « actes » entrecoupés d’intermèdes : danses, chants, histoires, jeux divers.
Le fin du fin était de combiner repas et spectacles.

Alors voilà qu’un jour, on sert un sanglier à la broche.
Quand le cuisinier ouvre le ventre de l’animal,  une nuée d’oiseaux en sortent.
S’en suit une diatribe dans laquelle le maître accuse le cuisinier de n’avoir pas bien fait son travail.
Cuisinier et maître étaient bien sur de connivence pour le plus grand amusement des convives.
Voilà donc une première illustration du mot farce : jouer un tour.

La seconde explication fait appel aux notions de forme et de vide.

– vider une tomate et vous obtiendrez un légume avec un trou. : tomate farcie
– idem pour les courgettes, potimarron, ect…
– par extension ; on peut vider une volaille ou un autre animal afin de pouvoir le remplir.
– il est aussi possible de déposer la farce sur une barde de lard et de la rouler.
– certains poissons peuvent facilement être farcis.
– on peut entourer la farce d’une pâte et la cuire.
– et puis rien de vous empêche, si vous avez trop de farce, de la mettre dans un récipient, un moule et de faire cuire le tout.

UN PEU DE VOCABULAIRE :

FARCIS :

Est le mot générique qui désigne légumes, fruits, etc que l’on a vidés pour le remplir de farce.

GALANTINE :

On désigne par le mot galantine, un animal qui a été vidé pour être farci.
Le tout sera cuit et mangé le plus souvent froid, après avoir été décoré.

BALLOTTINE :

Lorsque la farce est dressée sur une barbe de lard puis roulée en forme de ballot, on parle de ballottine.

PÂTÉ :

Quand le moule comprend une pâte, ou dit qu’il est chemisé, et que l’on met de la farce on parle de pâté.

TERRINES :

Vous pouvez utiliser n’importe quel moule supporte la chaleur.
Mettez la farce et faites-la cuire.
Vous obtiendrez un terrine.

COMPOSITION DES FARCES :

Les farces sont réalisées

– à base de viande
– à base de poisson
– à base de légumes

Une farce est un mélange des plusieurs éléments.
Une farce doit être assaisonnée.

Un élément farci peut se manger froid au chaud.

LA HANTISE DE NOËL : UNE VOLAILLE TROP SECHE

Cadrons le sujet :

Dans de nombreuses familles, les volailles constituent traditionnellement l’élément principal du repas de Noël.
Dans nos campagnes, on a toujours élevé des animaux de basse cour.
Notre cher roi Henri, quatrième du nom, a hissé sa poule au pot comme une exigence légitime.
Mais en mangeant sa poule, même de bon appétit, le paysan se privait ipso facto de son producteur d’œufs.
La poule sacrifiée au bien mangé dominical, entraînait la perte irrémédiable de l’œuf quotidien.

On ne sait dans quel esprit fécond germa cette idée nouvelle, mais désormais on élèverait des volailles pour leur seule chair nonobstant le fait que ces gallinacés seraient  dorénavant à « usage unique quoique festif. »

Et l’on vit apparaître dans l’arbre généalogique de cette race :

– des poules de luxe : principalement du côté de la Bresse.
– des dindes : sous produits des invasions espagnoles du nouveau continent
– suivies de près des chapons, j’allais dire cocorico,remarque sans fondement car le coq pour devenir honorable chapon avait du renoncer à une partie de son anatomie.

L’entrée des gallinacés sur la table de Noël s’accompagna parallèlement d’une véritable hantise : ne pas servir une volaille trop sèche.
Cette hantise, peur ancestrale transmise de mères en filles, s’explique par un certain nombre de faits réellement prouvés.

Au départ, tout se passa bien, vu que les éleveurs venaient de passer de leur statut de paysans à celle de reproducteurs.
Ces gens-là avaient encore les pieds sur terre.
Et puis, on n’avait pas encore inventé le cholestérol.
On élevait donc les volailles de cette époque bénie avec beaucoup d’attention surtout tournée vers la production de chairs persillées à souhait et qui conféraient à la défunte volaille, une chair d’une délicatesse et d’un juteux carrément historiques.

Malheureusement, ces jours bénis ne connurent pas d’avenir, car le progrès de la gente humaine passe par l’allongement de la vie. Sus donc au cholestérol assassin.

Mais le cholestérol, n’est pas le seul accusé.
Des mariages contre nature virent le jour, quand un cuisinier ou mieux une cuisinière eut l’idée de bourrer sa dinde avec force marrons : fruits secs par excellence.
Si bien que ces marrons s’empressèrent de siroter avec bonheur les quelques gouttes de jus qui avaient survécu au four en chaleur.

Homme de peu de foi, mais aussi homme de piètre mémoire, car si on avait pris la peine de se tourner vers le passé, on aurait trouvé force recettes datant de l’époque romaine et qui attestent que les romains n’étaient non seulement de «  fines gueules » mais également d’excellents cuisiniers

Le but ultime et déclaré de cet article est donc de montrer comment les romains non seulement savaient construire des routes, mais étaient également experts quand il s’agissait de préparer des repas fastueux.
Il nous restera à transposer la sagesse antique à notre époque

COMMENT ÉVITER QUE LA DINDE DE Noël NE SOIT TROP SÈCHE ?

1° IL FAUT L’ARROSER COPIEUSEMENT

L’étude même attentive des textes anciens ne permet hélas pas de conclure

– s’il convient d’arroser la volaille.
– ou s’il ne vaut pas mieux arroser le cuisinier.

Une réflexion rapide et simpliste permet d’affirmer que l’arrosage ne peut nuire ni à l’un ni à l’autre.
Un tableau illustrant cette remarque a malheureusement été égaré.
Il représentait selon les historiens, non de l’art mais du lard, un cuisinier tenant d’une main une cuiller à manche long avec laquelle il versait régulièrement un peu de jus sur la volaille, pendant que son autre main se versait une rasade d’un breuvage alcoolisé.

Oyez, oyez, gentes dames et damoiseaux !
Si votre volaille point trop sèche ne doit être servie,
Du cuisinier, faites vous un ami.

2° AUTRE TECHNIQUE DÛMENT ÉPROUVÉE : IL FAUT LA BOURRER

Et dans ce cas, croyez en un expert maintes fois réchauffé, les seules bonnes intentions ne suffisent pas.

Mais Dame Nature à vos côtés, nous laisse le choix des ingrédients que vous allez utiliser.

CLAUDIUS RADIUS .

Il est entré dans l’histoire culinaire le jour où il décida de bourrer les volailles avec force figues et autres fruits qui apporteraient à l’animal un côté sucré et juteux.

CASSIUS CUBiTUS

Il habitait la banlieue de « CASSER LA GUEULUM, non loin de Rome à droite en sortant.
Ayant lu les écrits de CLAUDIUS RADIUS et voulant se faire une nouvelle clientèle pour son magasin « ici on trouve tout a 1 « eurus »,il n’éprouva aucune gêne à « pirater « l’ordinateur de CLAUDIUS substituant sans vergogne du fromage frais aux figues du premier.

MAÎTRE APICIUS :

Il mit tout le monde d’accord en publiant un article sur son blog « le trucapicius »
Il emprunta les fruits au premier et le fromage frais au second.
Le mélange correctement  épicé fut introduit dans la volaille qui poussa un petit cri de surprise et de plaisir.
La dite volaille fut bridée afin de ne pas rendre à César ce qu’y avait mis Apicius et le tour était joué.
« Graissée de l’intérieur »,la volaille sua de plaisir et le cuisinier armé de sa louche à long manche n’avait plus qu’à l’arroser.

QUAND L HISTORIEN CÈDE LA PAROLE EST AU CHEF.

Comme vous venez de le lire, l’arrosage régulier et une farce bien choisie sont les deux mamelles de la réussite de votre volaille.

LES FARCES :

Il faut tenir compte de deux facteurs :

– quantité.
– qualité.

La quantité dépend bien sûr de la taille de la volaille. Mais, même si vous en préparez un peu trop, elle ne sera pas perdue, car il suffit de la mettre dans un moule et de la cuire comme une vulgaire terrine. 480)c à cœur.
Un chausson en pâte feuilletée, contenant un peu de farce n’est non plus à dédaigner.

COMPOSITION GÉNÉRIQUE DES FARCES :

Une farce qui se respecte comprend un certain nombres d’ingrédients non seulement aromatiques mais qui ne sont pas là par hasard : « c’est ton destin »aurait chanté un groupe célèbre.

FARCE A BASE DE VIANDE : pour 1 kg

– 500 g de viande de la même sorte que la volaille.
Cette viande constituera la base.

– 200 g de pain mis à tremper dans le lait puis essoré entre les mains.
Ce pain allégera la farce.

– 150 g d’un élément de liaison.
– soit 2 œufs au Kg ou
– soit 150 g de foie de volaille.
Mais vous pouvez aussi utiliser des petits suisses comme élément de liaison.

Autres éléments :

– échalotes et oignons viennent  parfumer votre farce.
– sel, poivre, épices, estragon, champignons peuvent également apporter des notes de goût intéressantes.
Les pommes apportent fraîcheur, humidité et goût.

Comme vous le voyez, chaque élément possède un rôle bien définit, mais vous avez toute liberté pour composer votre farce selon vos préférences.

Le lait en poudre un produit « miracle »

Quand on réalise des farces au niveau industriel, on retrouve les mêmes exigences qu’au niveau familial.
La farce étant destinée à être cuite, elle subit donc forcement une évaporation.
C’est pourquoi les recettes des farces industrielles comprennent des produits qui «  retiennent l’eau » ou du moins la retienne le plus longtemps possible.

Or, ces produits ne se trouvent que difficilement, mais vous avez un produit qui permet de s’en passer : le lait en poudre.
Il est avide d’eau et la retiendra.
C’est pourquoi, j’ajoute dans toutes mes farces du lait en poudre à raison de 100 g/kg même dans mes tomates farcies.

La farce peut à souhait être hachée plus ou moins finement

L’important est de bien assaisonner, mais comment faire ?

Le problème qui se pose est relativement simple.
Vous goûtez une farce crue et vous mangez une farce cuite.

C’est bien là, le souci, car la perception de goût n’est pas la même.

Une petite combine du chef

Il suffit de préparer une petite casserole avec de l’eau frémissante.
Vous prélevez un peu de farce avec une cuiller et vous la faite cuire dans l’eau.
En la goûtant vous aurez une bonne idée de l’assaisonnement final.

LA CUISSON :

1. première méthode :

– préchauffez votre four votre 180°C et 200°C.
– à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre volaille avec un mélange beurre+huile.
– saupoudrez si vous le voulez, avec un peu de paprika doux.
– enfournez et arrosez régulièrement.
Apicius dont nous avons déjà parlé, est l’auteur d’un mélange d’épices et de miel dont il enduisait les volailles.

PHASE DE REPOS :

N’oubliez pas qu’une volaille cuite au four peut être comparée à un sportif qui vient de faire un effort.
Ses muscles sont contractés.
Quand votre volaille est cuite, il faut la tenir au chaud dans le four porte entrebâillée et protégée par du papier aluminium.
Les muscles se détendront et la chair retrouvera sont moelleux.

2. Deuxième méthode : cuire en deux fois.

Cette seconde méthode me rappelle mon enfance, une époque où l’on servait lors des repas familiaux, un potage de poule bien grasse suivie de la poule passée dans le four.

Le plaisantin de service aurait pu affirmer

«  que de cette façon on était sûr que la poule était bien morte. »

Plaisanterie ? Ou alors il faut chercher plus loin et ‘on trouve une explication dans un problème religieux qui  longtemps préoccupé

Les animaux ont-ils une âme ?
Si oui, où se trouve cette âme ?
Dans le sang, ou mieux dans leur cœur.

Telles étaient les données du problème.
Ces questions dont il incombe à chacun de trouver une réponse ont longtemps jetez l’anathème sur la consommation de la viande saignante.
A tel point que dans certains couvents, moines et nonnes tombaient malades victimes de l’anémie.
Au point d’ailleurs qu’un pape fut obligé e de se fendre d’une bulle dans laquelle il déclarait que l’on ne pouvait canoniser un religieux s’il n’avait pas mangé de la viande saignante.
Et toc !

Ce problème fut transposé au monde non religieux mais pas sa réponse et l’on prit l ‘habitude de cuire la viande :

– une première fois à l’eau
– une seconde fois dans le four.

Comment procéder ?

– la volaille est préparée comme plus haut
– farce assaisonnement ect.

Cuisson n°1

– On plonge la volaille dans de l’eau froide aromatisée d’une garniture : carottes, oignons, blanc de poireau, céleri, thym, laurier.
– gros sel.

On cuit la volaille doucement jusqu’à 70°C à cœur.
On laisse refroidir

Cuisson N°2

On profite pour dégraisser ( le gras est remonté).
On pose la volaille sur un récipient genre plaque à rôtir.
On fait dorer dans le four à 200°C tout en arrosant régulièrement

Cette opération es plus rapide vu que les chairs ont déjà été cuites.

ET NOS MARRONS ALORS ?

Rien ne vous empêche de cuire vos marrons séparément et de les servir avec des lardons et des champignons par exemple.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il est des jours où j’ai envie de ne pas me prendre au sérieux, d’où le style humoristique et peu historique du début de cet article.
Si cela vous déplaît, veuillez m’en excuser.

Le reste est des plus sérieux.
Combien de dindes assassinées pour Noël
Des dindes servies sèches et sans goût.
Ce qui est vrai pour les dindes l’est bien sûr également pour les chapons et autres «  bestioles »

Il existe malheureusement plein de pièges qui vous tendent les bras.
– une entrée trop copieuse
– une dinde trop sèche
– des légumes trop cuits.
et pour finir une bonne bûche à la crème au beurre.

Ajoutez un peu de mousseux tiède et vous aurez tout juste.

La composition d’un repas demande toujours un peu de doigté.

Bon appétit les ami(es).