PETITS POIS-CAROTTES : façon Papy

Introduction :

 

La saison des petits pois frais est relativement courte ; raison de plus d’en profiter.
Si vous avez la chance de posséder un jardin, cueillez vos petits pois au dernier moment.

Un peu d'histoire.

Les petits pois sont apparus à l’époque de Louis XIV, et comme le roi Soleil, les adorait, il était de bon ton de faire comme lui.
On mangeait donc des petits pois, non seulement parce qu’ils sont bons, mais pour faire comme tout le monde, pour être dans l’air du temps.

 

Quand j’ai récolté mes premiers petits pois de mon propre potager, je me suis trouvé confronté à un (petit) problème.
Quelle est la meilleure taille pour cueillir les petits pois ?
Jusqu’à présent, je me contentais de manger des petits pois en boîte ou en surgelé.
Il s’avère que les gens ont pris l’habitude de choisir les petits pois les plus petits.
Quand j’ai cueilli mes propres petits pois, j’ai trouvé qu’il est vraiment dommage de sacrifier les petits pois avant leur développement total.
J’ai donc fait des comparaisons goûtant d’un côté les petits pois les plus fins et de l’autre, ceux qui avaient atteint leur taille adulte.

 

Chacun est libre de faire comme il veut, mais moi, je préfère les petits pois arrivés à maturité.

Cuisson des petits pois :

La grande cuisine propose en gros deux façons de préparer les petits pois :

– cuisson à l’anglaise (donc dans de l’eau voir rappel ICI)
– cuisson à la française avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons.


Mais on associe souvent les petits pois aux carottes. Voici donc la recette.

Petits pois-carotte façon papy.

Ingrédients :

Attention : il y a beaucoup de perte quand on utilise des petits pois frais. Il faut pratiquement compter le double à cause des cosses.
Pour servir 150 g de petits pois / personne, il faut compter 300 g de pois avec cosses/personne.

Donc,  il faut environ 1 kg de petits pois frais avec cosses pur 4 personnes.
Compter également 150 g de carottes/personne soit 600 g

– 1 oignon de taille moyenne.
– ½ laitue.
– sel, poivre, une pincée de sucre.
– 100 g de beurre.


Progression :

– écossez les petits pois.
– laver, éplucher, relaver les carottes.
– taillez les en cube (macédoine) de la taille des petits pois.
– émincer l’oignon
– laver la laitue.
– taillez-la en chiffonnade (lanières)

 

Cuisson :

– faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte.
– faire suer les oignons et la chiffonnade de laitue.
– ajoutez les carottes et les petits pois.
– saler, légèrement, poivrez, pincée de sucre.
– ajoutez de l’eau.
– cuisez à couvert en surveillant la quantité d’eau.

Mode de cuisson :

 

L’eau va se transformer en vapeur. Nos légumes vont donc être cuits à l’étuvée.

Quand les légumes sont tendres, rajoutez l’autre moitié du beurre réservé et servez.

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Cette recette est facile mais il faut compter le temps d’écosser les petits pois.
Elle accompagne très bien une viande en sauce, ou en rôti.
C’est de façon délibérée que je n’ai pas rajouté de petits oignons grelots à glacer, mais rien ne vous empêche de le faire. C’est juste une raison de temps.

Il existe également des cuisiniers qui rajoutent quelques petits lardons, mais c’est à mon avis, dénaturer le plat.

 

Illustrations© papy Jipé

 

 

Faire suer la chiffonade de laitue, les oignons émincés

Ajouetr les carottes.

Ajoutez les petits pois/
_ sel- sucre – poivre.
_ eau

Plat prêt à servir.

 

AUBERGINE RONDE ROUGE

Présentation :

Quand un cuisinier part en vacances, il a de fortes chances d’aller visiter les marchés. On y découvre souvent des fruits et des légumes de production locale qui ne ressemblent pas à ceux que l’on utilise couramment.

Lors de mon voyage dans les Dolomites, mon regard a été attiré par des fruits qui ressemblaient à première vue à des tomates rouges, légèrement striées de vert.

En fait il s’agit d’une variété locale d’aubergine.

Particularités :

 

– forme ronde.
– taille : celle d’une tomate moyenne.
– couleur rouge striée de vert.
– plante à symétrie de 5 comme le montrent les sépales.
– chaire couleur crème;
– pépins très fin.
– goût légèrement amer.

Son nom :

Melanzana Rossa di rotonda Dop

 

Il paraît que l’on utilise ce fruit comme les aubergines classiques, mais je ne pas encore eu le temps de le faire.

 

Pour plus de renseignementS  voir dans Google tapez : melanzana rossa di rotonda dop et demandez la traduction si vous ne parlez pas italien.

http://www.evraitalia.it/melanzana-rossa-di-rotonda/

 

Illustrations © papy Jipé

 

 

 

 

 

 

 

POMME DE TERRE ETUVEE

Introduction :

On n’a pas toujours conscience de l’importance de l’introduction de la culture de la pomme de terre : une simple « papate » qui a permis de lutter contre les famines qui sévissaient les années où les récoltes de blé étaient insuffisantes.
La pomme de terre occupe une place importante dans notre alimentation ce qui explique le nombre de recettes qui lui sont consacrées.
Il existe de recettes très simples et d’autres qui exigent une maîtrise technique relativement difficiles (pommes de terre soufflées).

 

L’histoire de l’apparition de la pomme de terre est émaillée de nombreuses anecdotes plus ou moins véridiques. Je me permets d’en relater une.
J’ai habité pendant quelques années, le Nord de la France dans un village nommé « Warhem ». C’est une commune rurale non loin de la petite ville de Bergues, mise en vedette dans le film des
« ch’tis » de Dany Boon.
Et bien, il paraît que c’est à Warhem que l’on vit les premières pommes de terre cultivées par un marin qui trouvant les fleurs particulièrement belles avaient plantés quelques tubercules rapportés de ses voyages.

 

La pomme de terre :

 

Riches en amidon, les pommes de terre sont donc une source de glucides complexes. Ces sucres sont stockés dans les tubercules de la plante. Ces tubercules se conservent relativement facilement à condition de les stocker au frais. Ils ne supportent pas le gel.
La pomme de terre est également riche en fibre. Elle convient parfaitement aussi bien à l’alimentation humaine qu’à celle des animaux.
Par contre, récoltées trop tôt et vendues sans avoir été séchées, les pommes de terre pourrissent en dégageant une odeur pestilentielle.

La pomme de terre est liée au nom de Parmentier :

Antoine Augustin Parmentier, né le 12 août 1737 à Montdidier1 et mort le 17 décembre 1813 à Paris, est un pharmacien militaire, agronomenutritionniste et hygiéniste français. ( Wikipédia)

 

C’est lui qui a reconnu l’importance de ce légume et qui en a assuré la culture.

 

Il existe de très nombreuses variétés de pommes de terre. Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre s’est adaptée aux différentes sols et climats.
Formes, couleurs, goûts varient… Malheureusement, à l’heure actuelle nous sommes en train de perdre la richesse que représente cette diversité.
Actuellement, on veut  de pommes de terre calibrées donc faciles à éplucher.


A vrai dire, on assiste à une uniformisation regrettable et la consommateur devient prisonnier du marché qui propose en gros deux sortes de pommes de terre :
– les pommes de terre à chaire farineuse (purée)
– les pommes de terre destinées à la cuisson en friture, en sautées moins riches en amidon.

 

Il convient également de signaler que les pommes de terre sont une « matière première » destinée aux industries agroalimentaires et autres. (amidon, peinture, colle, alcool Vodka…)

 

Les recettes :

 

Notre «  bible culinaire » de Gringoire et Saulnier, consacre plusieurs pages aux différentes recettes de pommes de terre.

Aujourd’hui, je vous propose une recette simple, rapide et facile :

 

POMME DE TERRE ÉTUVÉES 

 

Ingrédients :

 

– pommes de terre.
– oignons.
– ail.
– huile.
– bouquet garni.
– sel, poivre, épices

On compte généralement 200 g de pomme de terre par personne mais tout dépend bien sur de l’appétit.

Progression :

– laver – éplucher – relaver les pommes de terre.
– éplucher le gros oignon et l’ail
– préparer le bouquet garni.

– tailler les pommes de terre en tranches de 2 mm (mandoline)
– les mettre dans de l’eau froide.
– émincer l’oignon et l’ail.

Cuisson :

De préférence dans une cocotte en fonte :

– chauffer moyennement l’huile.
– faire suer oignon et ail.
– ajouter les pommes de terre.
– ajouter environ 2 dl d’eau pour 1 kg de pommes de terre.
– sel, poivre, bouquet garni.
– cuire avec un couvercle.
 

 

Que se passe-t-il ?

Dans cette recette, l’important est la quantité d’eau.

Trop d’eau : dans ce cas vos pommes de terre sont cuites à l’eau (pocher)
Pas assez d’eau : vos pommes de terre risquent de brûler rapidement.
 

Juste la bonne quantité d’eau :


Les pommes de terre vont absorber l’eau pendant la cuisson. Elles vont donc cuire et devenir moelleuses par le biais de l’eau qui se transforme en vapeur Comme il faut les retourner de temps en temps, elles vont donc forcément perdre leur forme et se transformer en une masse parfumée par l’oignon, l’ail, le thym, le laurier.
Je préconise de n’ajouter les épices que vers la fin de la cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Comme déjà dit, cette recette est facile et rapide.
Le point clef est la quantité d’eau, mais on peut toujours en rajouter au cours de la cuisson.
Je vous recommande également de ne saler que vers la fin de la cuisson car il y a une concentration et le degré de sel augmente.
Utilisez des épices prêtes à l’emploi, mais je vous donnerai dans un prochain article, quelques mélanges personnels d’épices.
Le plat est «  rustique » et accompagne de nombreuses préparations.

Sur la photographie les pommes de terre étuvées accompagnent une salade de museau, concombres et tomates cerise.

 

Illustrations © papy Jipé

 

 

Laver – éplucher – relaver – réserver dans de l'eau froide.

 

Emincer avec une mandoline.

 

Conserver dans de l'eau.

Emincer gros oigons et ail.

 

 

Dans une cocotte faire suer oignons et ail dans de l'huile.

 

 

Ajouter les pommes de terre.

 

 

Un peu de sel, herbes, épices

 

 

1 verre d'eau et cuisson avec couvercle.

 

 

Vérifie rla quantité d'eau .


Remuer : les pommes de terre vont se défaire.

 

 

Service :

Ici avec salade de museau concombre et tomates cerise

 

Fleur de pomme de terre.

 

Felur de pomme de terre.

 

 

Germe de pomme de terre.

 

 


 


 

 

CONSERVATION DES ALIMENTS 1

Avertissement :

Ceci n’est pas un article de fonds. Le sujet est tellement vaste et important qu’il mérite plusieurs articles. Je préfère introduire le sujet par un article consacré aux généralités répondant par là-même, à plusieurs questions qui m’ont été posées via internet.

Présentation du sujet :

Le principe :

Avant de répondre aux questions posées sur la décongélation, il me semble indispensable de faire un petit détour par le principe de la congélation.
Dans l’histoire de l’alimentation, la congélation est d’invention relativement récente.
Les techniques de conservation ont pour but de pouvoir prolonger la durée de conservation afin d’assurer l’approvisionnement  pendant les périodes où la nature ne fournit pas suffisamment d’aliments.

En effet, l’alimentation dépend du cycle des saisons qui alternent les périodes «  riches » et les périodes « pauvres ».
Il existe des aliments (souvent secs) qui se conservent facilement (céréales, riz, pâtes… pommes de terre).
Les hommes ont également inventé des techniques de conservation qui permettent de lutter contre les dégradations que subissent immanquablement nos aliments.

Quels sont les facteurs qui provoquent la dégradation des aliments ?

 

  • L’hygrométrie (teneur en eau),
  • la chaleur,
  • le développement microbien et d’autres organismes

 

L’hygrométrie :

Les aliments, selon leur nature, comprennent plus ou moins d’eau. Un champignon par exemple, contient jusqu’à 90 % d’eau.
L’eau est à la base de la vie.
Privé d’eau, le champignon va sécher ce qui serait en soi une bonne chose, mais voilà, le champignon contient également un certain nombre d’autres éléments qui se mettent à se dégrader, il va moisir, se détériorer et devenir immangeable.

Ce qui vient d’être dit pour le champignon s’applique bien sûr à de très nombreux autres aliments.

 

La chaleur :


On peut considérer la chaleur comme un accélérateur – un catalyseur – des phénomènes vitaux. Toutes les réactions s’accélèrent quand la chaleur augmente. Elles s’accélèrent jusqu’au point où la chaleur devenant trop forte et tue la vie. D’où l’invention des techniques comme la stérilisation. Par contre, l’inverse de la chaleur, donc le froid, ralentit les phénomènes vitaux d’où les conservations par le froid : mettre au frais dans la cave, sur la glace, dans les réfrigérateurs, les congélateurs…

 

Le développement microbiens et autres :

 

Nos aliments contiennent des organismes microbiens, des levures, des moisissures, des enzymes…
Toutes ces formes de vie ne demandent qu’à se développer. Elles sont souvent à la base de la dégradation de nos aliments.

 

LES TECHNIQUES DE CONSERVATION :

 

Elles sont tellement importantes qu’elles feront l’objet de plusieurs articles à venir.
Le point essentiel sur lequel je veux revenir et le suivant :

 

Pour conserver, il existe des techniques :

   – qui tuent (stérilisation et autres techniques faisant intervenir la chaleur)
   – qui ralentissent la vie par le froid.

Ce qu’il faut retenir :

Le froid ne tue pas (sauf cas extrêmes).
Il ralentit la vie qui ne demande qu’à reprendre le plus rapidement possible.

Un aliment conservé par le froid contient donc de la vie « engourdie par le froid »
Cette vie est avide de reprendre le cours des choses.

Je pense que les aliments conservés par le froid (la congélation) sont « fragiles » et qu’ils doivent être traités de façon particulièrement.

Quelques mots sur le froid : congélation et surgélation.

Pour refroidir un aliment, il existe plusieurs façons de procéder :

   – mettre à la cave qui est généralement plus froide (sauf présence de chauffage central)
   – mettre dans un local froid : la fameuse « chambre froide » des bouchers et des cuisiniers.
   – mettre au contact avec de la glace (les brasseurs qui faisaient provisions de glace et de neige)
  – le réfrigérateur : au départ un meuble dans lequel on mettait de la glace et par la suite, équipé d’un moteur qui produit le froid
   – les congélateurs.

 

Le froid :

Il abaisse la température d’un aliment soit par contact direct, soit via l’atmosphère.
La température descend donc.
Elle arrive dans une zone critique (vers le zéro) où l’eau commence à se transformer en cristaux de glace.
La taille de ces cristaux dépend de la vitesse de refroidissement.
Ils sont gros quand le passage du zéro degré se fait lentement.
Ils sont petits quand le passage du zéro est rapide.

Les cristaux déchirent les cellules quand ils sont gros. Rappelez-vous la bouteille d’eau qui éclate dans le froid parce que le volume de l’eau augmente.

Au moment de la décongélation certains produits tombent donc en purée.

On a donc tout à fait intérêt à passer la zone dangereuse LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE.

Les congélateurs à usage familial descendent à moins – 30° C
L’industrie utilisent des techniques qui descendent parfois jusqu’aux alentours de – 180° C. ( azote liquide)

C’est ce qui fait la différence entre la congélation et la surgélation.

 

QUELQUES CONSEILS :

 

On conserve des aliments congelés ou surgelés à – 18°C.
Soyez prudents et prenez une marge. Réglez votre congélateur un peu plus bas.
Quand vous décidez de congeler des aliments, vous allez apporter de la chaleur dans le congélateur, donc mettez votre congélateur en marche forcée 24 heures avant afin de passer le zéro le plus rapidement possible.

 

Problèmes de la décongélation :

 

Tout dépend bien sûr des produits. (Voir article spécialisé à venir)
On m’a posé plusieurs questions sur de la décongélation des gambas, coquilles Saint Jacques cuisses de grenouilles et escalopes de volaille.

 

Quel est le problème ?

 

La congélation s’accompagne souvent d’une perte d’eau : une véritable déshydratation.
Pour que les produits à décongeler retrouvent un aspect aussi « naturel » que possible, mon expérience personnelle m’a appris que la meilleure façon de les décongeler est de le tremper dans du lait.
C’est pourquoi, je mets les produits cités dans un récipient avec du lait. Choisissez de préférence un récipient peu profond pour éviter de superposer les denrées.

Illustrations photographiques de la décongélation de gambas © papy Jipé.

 

 

Gambas surgelées. On vient de le sortir de leur emballage.

 

On pose les gambas dans une plaque peu profonde et on les recouvre de lait qui va les rehydrater pendant la décongelation dans le réfrigérateur.

Faire ses graines de radis

Comme nous l’avons vu, un jardinier qui se respecte cultive des radis.
S’il a la chance de tomber sur une variété qui lui convient tout particulièrement, rien de l’empêche d’essayer de faire ses graines pour l’année suivante.

C’est ce que je suis en train de faire.
La méthode est très simple et à la portée de tout un chacun.

 

On commence par laisser un radis en terre pendant que l’on mange ses congénères.
Le radis en terre va se développer et commencer à avoir des idées de reproduction.

Il va donc produire une fleur, ou une tige florale avec plein de fleurs.

Chaque fleur comprend des organes mâles et des organes femelles.
 

Honneur aux dames :

Les organes femelles sont cachés bien à l’abri dans le pistil.
Ce pistil contient un ou plusieurs ovules.

Les organes mâles sont de toute petite taille. Ce sont des grains de pollen qui sont eux aussi, bien à l’abri dans des sacs à pollen fixés sur les étamines.

 

Dès lors, ces organes (mâles et femelles) n’ont plus qu’une chose en tête : faire la java.

Tous les moyens sont bons.

Comme les grains ont du mal à se déplacer, ils prennent le taxi.
En l’occurrence, le taxi, c’est le dos des insectes et pour que les insectes aient envie de jouer les taxis, la fleur les attire en disposant du nectar qui est leur friandise préférée.

Ils accourent.
Les grains de pollen restent collés sur les poils des insectes et c’est ainsi qu’ils voyagent d’une fleur à l’autre.
Les stigmates du pistil les attrapent au passage.
Alors, pollen et ovule se marient et mettent en commun leur patrimoine génétique.
Et voilà, l’ovule commence à grossir.
Il accumule des réserves en se transformant en fruits.
Ces fruits contiennent des graines.
Et quand les grains sont mûrs (mais surtout pas avant),
elles sont prêtes  à faire tout comme les générations précédentes.
C’est le miracle de la vie.

 

Le photographe que je suis ne peut rester indifférent devant ces galipettes  botaniques.
Il est un peu voyeur… clic clac !

 

Voici les photos de la vie érotique des radis.
J’attends que les gousses contenant les graines soient totalement sèches pour poster les dernières photos.

Photographies © papy Jipé

 

 


Laiisé en terre, le radis continue sa croissance et forme des fleurs.
 

 

Fleur à pétales blancs
 

 

Les fleurs sont regroupées au sommet de la plante.

 

Après fécondation, le pistil se développe et forme une  gousse.

 

La gousse grossit.

 

Gros plan d'une fleur avec pétales, étamines et pistil.

 

Gros plan sur le pistil et les étamines collées autour de oui.
 

 

Vue latérale. Les étamines entourent le pistil.

 


Dans la " gousse" (le fruit) se développent les graines.

 

 

Coupe d'une graine en formation. Il faudra ettendre qu'elle soit bien sèche.

 

Un presse citron original

L’autre jour, en faisant mes courses au marché, je me suis immanquablement arrêté devant le stand des épices. Il y a des rendez-vous que l’on ne raterait pour rien au monde.
On y trouve de tout.
La marchande vend aussi des accessoires pour la cuisine.

C’est ainsi que j’ai découvert un presse-citron tout en bois.
L’objet m’a paru non seulement beau, mais il m’a rappelé des souvenirs.

Quand j’étais en apprentissage, on nous avait appris à presser les citrons de façon rationnelle et efficace.

On coupe le citron en deux dans le sens équatorial.
On gratte l’intérieur avec une fourchette en s’arrangeant pour que le jus tombe dans un chinois afin d’enlever les pépins.

Pas de machine à ranger.

Voilà, je pense que l’artisan qui a crée cet outil a bien réfléchi à son utilisation et je m’empresse de partager avec vous les quelques photographies que j’ai prises.

Illustrations © Papy Jipé

 

¨POMMES DE TERRE SAUTES A CRU.

Présentation :

 

La pomme de terre est un élément essentiel de notre alimentation.
L’histoire nous démontre que c’est la démocratisation de pomme de terre qui a fait reculer le spectre des famines.
Ces famines qui ont sévi durant des siècles avaient pour raison principale, la monoculture des céréales qui ne trouvaient pas toujours les conditions météorologiques favorables.

 

Élément essentiel oui, et par voie de conséquence, on a inventé de nombreuses recettes pour l’utilisation des pommes de terre.

 

Je tiens également à souligner que la pomme de terre appartient de façon privilégiée à des traditions de certaines régions plus qu’à d’autres.
Intervenant en milieu hospitalier dans le Nord de la France, il fallait que je garde à l’esprit
le « risque » de servir au moins trois fois par semaine des frites.

Il et bien connu que « les frites se mangent sans faim ».

 

Nous consacrerons un article à la pomme de terre, voici aujourd’hui une recette simple :

 

POMMES DE TERRE SAUTEES A CRU.

En quelques mots :

 

Pommes de terre émincées en tranches par trop épaisses et cuites dans une poêle en mode de cuisson « sauter ».
 

Ingrédients pour 4 personnes

 

On compte  300 g de pommes de terre par personne, doc :

– 1.2 kg de pommes de terre.
 

Remarques :
 
Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre qui se différencient :

          – par la couleur de la peau ou de la chaire.
          – par leurs tailles et leurs formes.
          – par leur précocité.
          – par leur teneur en amidon (pommes de terre plus ou moins farineuses).
          – par leur goût.


Dans le cas présent, il est plus judicieux d choisir une variété pas trop farineuse.

     – pour la cuisson 1 dl huile neutre.
     – pour le goût un 50 g de beurre.
     – sel, épices pour pommes de terre.

 

Progression :

 

– lavez, épluchez, relavez
– tailler les pommes de terre en tranches de 1 mm ou légèrement plus
une mandoline est très utile.
– mettre les pommes de terre dans de l’eau.
– les faire « limoner » (couler un filet d’eau) pour éliminer la fécule.

 

Cuisson :

– bien égoutter les pommes de terre.
– les sécher au torchon.
– chauffer une poêle avec de l’huile.
– ajoutez les pommes de terre sans trop les superposer ( vaut mieux utiliser 2poêles)
– remuer la poêle pour éviter que les pommes de terre n’attachent.
– les faire sauter comme de crêtes ou tourner avec une écumette.
– ne pas saler pendant la cuisson car le sel faire rendre de l’eau.
– éventuellement terminer les pommes de terre dans le four si la poêle le permet.
– ajoutez une noisette de beurre quand votre cardiologue aura le dos tourné.
– ajoutez des épices  à pommes de terre.
– il en existe des toutes faites.

 

Commentaires du chef :

Réussir des pommes sautées à crus n’est pas sorcier, mais réussir de belles pommes sautées est une autre paire de manches, car on trouve des pommes trop crues, d’autres trop cuites voire brûlées, d’autres qui finissent en purée.
Les points clef sont :

– l’épaisseur des tranches de pommes de terre.
– ne  pas saler avant la fin de la cuisson.
– une poêle bien entretenue (voir explications)

 

Personnalisation :

Chaque cuisinier possède ses petits tours de main.
J’ajoute souvent une gousse d’ail et une feuille de laurier pour parfumer l’huile.
Au moment de servir, les pointes d’aneth font des merveilles.

 

Entretenir une poêle :
 

C’est là un gros problème et une source de discorde en cuisine. Voir ICI

 

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Une mandoline (ici couteau en forme de V) permet d'obtenir des taches rgulières.


 

Les tranches pas trop épaisses.

 

Elles sont plongées dans de l'eau.


 

Un fait couler un filet d'eau. On dit "limoner" les pommes de terre.

 

Passoire puis torchon.

 

On plie le torchon et on l'agite pour sécher les pommes de terre.

On met les pommes de terre dans une poêle chaude avec un peu d'huile neutre.

On attend qu'elles dorent d'un côté avant de retourner.

 

On cuit le secon,d côté. Si la poêle le permet on la passe dans le four.

 

Les épices sont ajoutées en dernier.

JARRET DE PORC SALES

Présentation :

On trouve actuellement assez facilement des jarrets de porc salés et pré-cuits.
Ils sont vendus "prêts » à manger" ; pourtant, ils méritent une petite préparation qui rehausse leur goût.

Le jarret salé :

Un porc possède 4 jarrets (2 avant et 2 arrière)
Ceux des pattes arrières sont un peu plus charnus.

Les jarrets peuvent être cuisinés directement sans salaison (voir recette ICI).
A la cuisson, le collagène produit une sauce gélatineuse.
Les jarrets peuvent également être salés ou salés et fumés.
Ces deux préparations modifient leur goût.

La salaison :

Elle peut se faire de deux manières :
– salaison à sec.
– salaison en saumure.

Pour la salaison à sec, la technique consiste à frotter les jarrets avec du sel, poivre, épices puis à les recouvrir entièrement de sel.
Ce sel pénètre lentement dans le jarret, si bien que la salaison à sec dure plusieurs jours.
Il faut bien sur veiller à une hygiène impeccable et à garder le tout dans un endroit froid.
Certains artisans ajoutent une pointe d’ail. Mon grand-père y ajoutait carrément des aiguilles de sapin. On trouve également des mélanges graines de moutarde, coriandre, baies de genièvre dans les magasins spécialisés.

Le saumurage :

On utilise également du sel, mais ce sel est dilué dans de l’eau.
A vrai dire, chaque artisan possède ses secrets.
En gros, cela revient à préparer une décoction de thym, laurier, baies de genièvre, ail, échalotes oignons etc… et d’y ajouter du gros sel.
Certains ajoutent du sel nitrité pour garder à la viande une couleur rose. Dans ce cas ajoutez également un peu de sucre.

On peut se contenter de plonger les jarrets dans la saumure, mais on peut également injecter la saumure à l’aide d’une seringue. Le sel pénètre ainsi plus facilement.

Pour gagner encore plus de temps, on peut combiner les deux méthodes et injecter les jarrets avec de la saumure puis  les saler à secs.

C’est souvent le cas quand on veut ensuite les fumer.

 

Finition d’un jarret salé pré-cuit :

 

Dans tous les cas, goûtez le jarret pour juger de la teneur en sel.
S’il est trop salé, mettez-le dans de l’eau froide pendant quelques heures.
Changez l’eau, puis amener à ébullition.
On peut également en cas de trop de sel, jeter cette première eau.

Quand les jarrets sont tendres, préparez un mélange de moutarde et de miel.
Enduisez les jarrets avec ce mélange et passez-les au four position voûte ou salamandre.

 

Bon appétit.

 

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 

Les jarrets déjà pré-cuits sont réchauffés dans le four ou dans de l'eau.
 

Préparez un mélange de miel et de moutarde.

 

On les enduit d'un mélange de miel et de moutarde. ( ici de la moutarde brune)

 

On les passe dans le four posiion voûte ou salamandre pour les rendre  croustillants.

GAMBAS AU GINGEMBRE.

Présentation :


Les gambas sont  en réalité d’apparition relativement récente.
On connaissait bien sur, depuis toujours les crevettes.
Elles étaient très souvent achetées cuites et il était classique de les déguster en entrée, accompagnées d’une sauce mayonnaise.


Quand elles apparurent les gambas furent bien accueillies.
Tout d’abord par leur taille. Cela faisait « riche ».
Leur goût aussi plut à la clientèle, mais là, il convient de bien faire la différence entre les gambas d’élevage et les gambas sauvages. La chair n’a ni le même goût, ni surtout la même texture.

Les gambas donnèrent lieu à la mise au point de nouvelles recettes, car elles sont la plupart du temps servies chaudes.

Comme la plupart des représentants des familles de crustacés, les gambas rougissent à la cuisson ce qui apportent une couleur agréable à l’œil.

 

Voici une recette simple, assez rapide et qui n’exige pas de grandes connaissances techniques.

Gambas au gingembre :

Principe général :

 

Gambas cuites mode de cuisson «  sauter », parfumées avec du gingembre …
Sauce crémée.

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

 

        – comptez 3 gambas /personne pour une entrée, ou 5/ personne en plat principal.
        – bulbe de gingembre frais.
        – 1 échalote de taille moyenne.
        – 4  oignons frais nouveaux avec les feuilles vertes.
         – 50g + 50 g de beurre.
         –  5 cl alcool (whisky, cognac ect..).
        – 5 cl de vin blanc.
        – 2 dl de crème semi épaisse. (ou de crème de soja)
        – sel, poivre, piment.
        – coriandre frais (facultatif).

 

Progression de travail :

 

En l’absence de gambas fraîches, achetez des gambas surgelées.
La première opération consiste dans ce cas à les décongeler.

Le petit truc du chef :
 

La meilleure façon de décongeler est de plonger les gambas dans du lait.
Cette technique donne les meilleurs résultats aussi bien pour les gambas, que les coquilles Saint Jacques les escalopes de volaille…

 

Préparations préliminaires :

 

– éplucher le gingembre.
– le tailler en petits bâtonnets ou en brunoise.
– nettoyer les oignons et les tailler finement.
– ciselez l’échalote.

 

Pour les gambas :

 

– prendre une paire de ciseaux.
– fendre la carapace côté ventre, du coffre jusqu’à la queue.
– enlevez la carapace, mais gardez la tête et le coffre.

 

Cuisson :

Dans une poêle ou un sautoir :


– faire fondre le beurre sans chaleur excessive.
– ajoutez les gambas sans les superposer.
– les cuire 1 minute de chaque côté.
– elles vont rougir.
– flamber avec l’alcool choisi.
– réserver les gambas


– ajoutez le gingembre dans le récipient.
– faire également suer les échalotes ciselées.
– déglacer avec le vin blanc
– laisser réduire
– mouiller avec la crème
– laisser mijoter
– rectifier l’assaisonnement.
– remettre les gambas dans la sauce.
– monter la sauce au beurre ( téléphoner d'bord à votr cardiologue !)

– au moment de servir ajoutez les oignons verts.

 

Commentaires du chef :

 

Cette recette ne comprend pas de difficultés particulières, sauf la cuisson des gambas qui ne doivent pas être trop cuites.
Le gingembre apporte un goût relativement délicat.
On peut aussi ajouter un peu d’ail, mais il faut le doser parcimonieusement.
Il convient de choisir avec soin le poivre. Celui de Pondichéry convient très bien, ou alors un poivre légèrement citronné.
On peut aussi, ajouter quelques gouttes de citron vert juste avec de servir.

Accompagnement :

 

  • du riz
    – des pâtes chinoises

     

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 

Couper le gingembre en tranches fines

 

Enlever la peau (pelure)

 

Découper en bâtonnets ou en brunoise.

 

Emincer les oignons frais.

 

 

Première méthode : décortiquer à la main.

 

Deuxième méthode fendre avec un couteau

 

Troisième méthode : une paire de ciseaux.

 

Gambas prête à cuire

 

 

On chauffe la poêle. je parfume avec un peu d'ail qui sera immédiatement retiré.

 

 

Gambes en cuisson :  pas trop longue svpl !

 

Les gambas rougissent. ( de plaisir ???)

 

Suer gingembre et échalote ciselée.

 

 

Flamber.

 

Crèmer. Ici je rajoute crème et du piment en filaments.

 

Laisser mijoter.

 

 

Ajouter oignons et coriandre

LES MALGRE-NOUS : 75 ans après

La guerre a besoin de matériel et d’hommes.
Le matériel, on le produit, ou alors on le confisque.
Tout est bon.

On démonte les cloches, on déboulonne les statues.
On les fait fondre pour couler des munitions, des canons.

Rendez-vous compte : être tué par une cloche, voire pire, par une statue qui prônait la liberté.
Alors, pour essayer de sauver le patrimoine, on démonte, on cache tant bien que mal.


Mais les hommes ?
La chair à canon ?
On ne peut fondre les hommes.
Alors, on essaie tout d’abord de persuader en leur parlant de leur devoir envers leur patrie.
Mais quelle patrie ?

1870 – 1914 -1918 -1939 –1945

des dates qui jalonnent les changements de nationalité des Alsaciens.
Alors la patrie …

 

Quand la persuasion ne fonctionne pas, quand les volontaires ne se présentent pas, on change de tactique : on emploie la force, on recrute, on incorpore de force.
Et c’est ainsi que les classes de 1908 à 1928 soit 100 000 Alsaciens se sont retrouvés sous le drapeau allemand.
100 000 « malgré-nous » dont 35 000 ne revinrent pas.
Et pour leur éviter la tentation de déserter, l’état major les envoya sur le front de l’Est, jusqu’au fin fond de la Sibérie.

 

La Wehrmacht a ainsi « recruté » par un simple décret du 25 août 1942 du « Gauleiter Robert Wagner ». ( l’équivalent d’un préfet actuel)

 

La propagande fit le reste.
Elle salua les « volontaires » !!!
Elle fit croire que les pauvres types qui durent abandonner leur famille et leur pays partaient se battre la fleur au fusil par respect et par amour pour le « führer »
On se garda bien de cacher la terrible réalité, car on se prenait aux familles de ceux qui essayaient de fuir en Suisse.
Persuader : c’est aléatoire.
Fusiller : c’est beaucoup plus efficace beaucoup plus rentable.

 

Maintenant encore, 75 ans après, il existe des gens qui parlent des Alsaciens en pensant :
«  qu’ils avaient le cul entre deux chaises ».
Maintenant encore 75 ans après, il existe des sujets qu’il vaut mieux ne pas aborder, même dans les repas de famille.
La vérité est si profondément enfouie qu’il faut du temps, beaucoup de temps, pour qu’elle refasse surface.

 

 

Un proverbe alsacien dit ;

Tu peux te tourner comme tu veux ; tu auras toujours ton cul par derrière ! »

Si cela vous choque excusez les mots mais surtout imprégnez-vous de l’esprit.

 

Les Alsaciens : surveillés par les allemands qui s’en méfiaient.
Les Alsaciens : considérés comme des parjures par leurs propres compatriotes.
Les Alsaciens : incompris par les Américains qui venaient les libérer.
Les Alsaciens : dans leurs camps de concentration (Tambov) dont on feignait ne pas avoir entendu parler, jusqu’aux plus grands de ce monde.

 

Papa, mon papa en a fait partie.
Il n’était pas très grand, pas même 1.60m
Avec ses 100 kg, il avait la carrure d’un boxeur.
Il est revenu en pesant à peine 39 kg.
Il a continué à dormir des mois à même le sol.
Il venait tout juste de finir son service militaire, quand la guerre a été déclarée et c’est en plein voyage de noces ( à bicyclette) que son frère lui apporta son ordre de mobilisation.
Il a revu son épouse 6 ans plus tard.
Elle qui croyait être veuve.

 

Papa ne parlait jamais de cette période de sa vie et quand par hasard, la télévision parlait de Stalingrad, il quittait la pièce, les yeux remplis de larmes.
En 1963, un éclat d’obus lui a déchiré l’aorte.
Cet éclat d’obus en signé la fin de mes études.

 

75 ans plus tard,
La vie ne s’est pas arrêtée.
La Vie est plus forte que la folie des hommes.
Maintenant, nous citons en exemple ceux que nous combattions.

 

« Homme de peu de foi
Hommes de peu de mémoire….. »

 

La première génération souffre.
La seconde génération paie les pots cassés.
La troisième génération est prête à recommencer.

 

J’ai voulu rendre hommage à ma façon.

Hommage aux hommes qui avaient les mains liées

Mais surtout hommage à la Vie qui a triomphé.

 

Mais être un homme qui sait garder les pieds sur terre, ce n’est pas toujours être fier de son passé.
 

 

Celui qui ignore l’histoire  est condamné à le revivre.

Proverbe russe.

 

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