LE COUSCOUS DE PAPY JIPE

Un peu d’histoire :

A vrai dire, le couscous est d’apparition relativement récente.
J’ai fait sa connaissance quand j’étais élève à l’École Normale début des années soixante.
Le fait s’explique aisément quand on saura que l’économe faisait partie des premiers rapatriés de la guerre d’Algérie.

A l’époque, on nous servait le couscous dans son plus simple appareil :

– de la semoule.
– quelques rares pois chiches.
– un morceau de poulet.
– et surtout une sauce très relevée qui venait chatouiller nos estomacs alsaciens.

Vous cherchez des légumes ! Et bien il n’y en avait point.

Ma deuxième rencontre avec le couscous remonte quelques années plus tard. J’avais été nommé dans une grande école dont le directeur était un authentique « pied noir ».
Un soir, il invita les collègues et nous découvrîmes un couscous bien différent.

Il est vrai que ce plat est un véritablement  plat complet qui réunit de la viande, des légumes, des glucides lents…
Tout pour plaire.
Ceci explique que le couscous prit une rapide extension si bien que quelques années plus tard, il se hissa en tête des plats préférés des Français.

Seulement voilà, il y a couscous et couscous.
Je dirais qu’il y a autant de couscous qu’il y a de choucroutes
Et il y a autant de choucroutes qu’il y a d’alsaciennes.

Si un plat devient le favori, c’est qu’il possède de sérieux arguments et là encore on trouve une palette très étendue qui va du couscous au mouton au couscous au poisson.

Dernier souvenir

Un jour, j’ai gagné un voyage à Djerba.
Je me suis fait reconnaître par le cuisinier de l’hôtel
Entre collègues, vous savez…
Il m’apprit qu’il était non seulement cuisinier du club de vacances, mais qu’il possédait également un restaurant en ville.
Je fus donc invité à déguster un véritable couscous dans ledit restaurant.

Je garde de ce couscous, un souvenir inoubliable. Non pas à cause de sa qualité, ce serait plutôt le contraire.

Chaque expérience est riche d’enseignements.

Quand on s’installe dans une région que l’on ne connaît pas, il convient de faire des efforts pour s’intégrer.
Il en va de même pour notre couscous.
Le couscous est arrivé dans les bagages des pieds noirs.
Il possède donc une valeur de symbole car il leur rappelle l’Algérie.
Mais voilà, le couscous a débarqué pratiquement dans toutes les régions françaises à la fois et les gens du cru l’adoptèrent d’autant plus facilement que la recette pouvait être adaptée aux ingrédients qui existent déjà sur place.

C’est ainsi qu’à côté du véritable couscous, on trouva rapidement des couscous régionalisés.
Léon reviens
On a les mêmes à la maison.

LA RECETTE DU COUSCOUS DE PAPY JIPE

On ne va certainement pas m’élever une statue pour mon couscous.
Mais, je constate que ceux en ont mangé, n’ont qu’une hâte, c’est d’être réinvités.

Je pourrais vous donner une recette pas à pas, voir ICI, mais il me semble plus « pédagogique » de vous expliquer les choix que j’ai fait au niveau des ingrédients comme des cuissons.
Excusez-moi, c’est mon côté prof de cuisine qui prend le dessus

Tout d’abord les ingrédients :

– carottes.
– navets de préférence navets « marteaux ».
– céleris raves.
– poivrons.
– courgettes
– pois chiche.
– semoule.
– oignon, ail,
– épices (rapportées par ma femme de ménage tunisienne)
– harissa frais également préparé en Tunisie.

– viande d’agneau.
– poulet.
– merguez

Philosophie de mon couscous.

J’ai horreur des légumes trop cuits qui tombent en compote.
Vouloir réunir tous les légumes dans un même récipient, c’est ne plus pouvoir contrôler la cuisson.

Voici ma façon de travail :

La viande. ( agneau)

– rissolage, j’ajoute les épices.
– je réserve la viande afin de pouvoir suer les oignons sans les brûler
– je remets la viande
– je mouille et je laisse cuire le temps que je prépare mes légumes.
– les morceaux de poulets sont cuits dans le four puis réservés.

Les légumes :

– chaque légume est cuit dans une poêle séparée dans un peu d’huile, puis je le mouille avant un peu de jus de cuisson de la viande.

A la fin, je me retrouve donc avec plein de récipients avec des légumes cuits légèrement croquants.

La semoule :

– tant pout tant.
– je prends une mesure de semoule
– je prends la même mesure d’eau chaude.
– j’ajoute un peu d’huile et du sel.
– je verse l’eau chaude sur la semoule et je laisse gonfler.

1° cuisson

– micro ondes 10 minutes
– quand la semoule a un peu perdu de sa chaleur, je l’égraine avec une fourchette.

2° cuisson

– je mets des morceaux de beurre sur la semoule
– seconde cuisson dans le micro ondes : environ 5 minutes
– j’égraine la semoule avec la fourchette.

La ou les sauces

– harissa + jus de cuisson de la viande.
Je prépare une sauce très piquante et une autre qui l’est moins.

Finition :

– selon le nombre de personnes :

– je réunis les portions de légumes dans un récipient commun.
– si besoin, j’ajoute un peu de jus de cuisson de la viande.
– je réchauffe le tout.
– je fais cuire les merguez dans une poêle
– je réchauffe la semoule par un passage au micro ondes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de préparer le couscous permet de ménager la structure des légumes.
Elle ne demande pas de travail particulier et les résultats sont bons.

Maintenant, il faut tenir compte du fait qu’il existe des gens qui n’aiment pas forcément tous les légumes.
On peut palier à ce problème en servant les légumes à part ou mieux en laissant les gens se servir tout seul.

Autres avantages :

On peut préparer un grand couscous pour plusieurs jours.
Comme on ne prélève que la quantité dont on a besoin, le reste des légumes ne sera pas cuit plusieurs fois.

Voilà, je vous ai non pas indiqué une recette à suivre pas à pas mais les réflexions qui ont guidé mes choix. Vous avez donc toutes les possibilités d’adapter à vos goûts.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

L”agneau est cuit en ragoût avec les épices appropriées Légumes phase 1 On fait revenir les légumes dans un poêle Légumes phases 2 : on mouille avec un peu de jus de viande Idem pour les carottes phase 1 revenir dans une poêlePhase 2 mouillez avec du jus de viandes
Phase 3 on ajoute un couvercle pour les légumes un peu plus durs. Mesurer la semoule Tant pour tant c’est à dire le même volume d’eau + sel + huile
On laisse gonfler 
On laisse gonflerOn ajoute le beurre On passe la semoule au micro ondes. On égraine. On refait l’opération plusieurs fois. Pour la sauce pimenté harissa

+ jus de viande.
Pour la sauce moins piquante seulement du jus de viande sans harissa.

CONFITURES DE TOMATES VERTES

La vie des hommes est soumise à de constants changements.
Ces variations obligent l’homme à s’adapter sous peine de ne plus être capable de continuer sa vie.

Je prends pour exemples les variations climatiques, jours de soleil et jours de pluie, périodes froides et périodes de chaleur… Tous ces changements ont une influence sur la disponibilité de la nourriture.

Combien de famines dues à des périodes trop sèches ou alors à des périodes trop humides !
L’homme n’est pas fait pour les excès.

Mais, sans recourir à des variations au cours des siècles, l’homme est assujetti aux variations de l’année.

Le printemps apporte les jeunes pousses.
L’été est un tantinet plus difficile à vivre.
L’automne est la « bonne saison » avec ses récoltes de légumes et de fruits qui n’ont seulement assurent la nourriture quotidienne mais permettent de préparer la saison suivante : l’hiver.

Car l’homme se doit de prévoir. Il doit faire des provisions qui lui permettront de subsister pendant la saison hivernale.

LES CONSERVES ONT DEUX BUTS :

– utiliser au mieux la profusion de fruits et de légumes.
– préparer l’apport en nourriture pour la mauvaise saison.

Aujourd’hui, je vous propose de parler de confitures et plus particulièrement de confitures de tomates vertes.

CONFITURE, CONFIRE, par définition : cuire dans du sucre.

Ce sucre est  avide d’eau. Quand on confit, le pourcentage de sucre va augmenter en même temps que celui de l’eau va diminuer si bien, qu’à un moment donné, il n’y a plus assez d’eau pour permettre la vie. Alors les microorganismes meurent.

C’est ainsi que les fruits cuits dans du sucre deviennent résistants et se conservent.

COMBIEN DE SUCRE ?

Les anciens appliquaient une règle très simple celle du tant pour tant.
1 Kg de fruits + 1 kg de sucre.

On sent intuitivement que cette règle est très grossière car il existe des fruits très sucrés ( les mirabelles) et d’autres qui le sont beaucoup moins.

Trop de sucre conserve il est vrai, mais quand il y a trop de suce, celui-ci  cristallise en formant des cristaux très désagréables à la dégustation.

Il convient donc de mettre la juste dose.
Le monde  scientifique nous indique que le sucre devient conservateur à partir de 60 %.

Pour 1 Kg de fruits, il faut ajouter 600 g de sucre, mais là aussi, il faut faire attention aux fruits très riches en sucre naturel.
La préparation des confitures est donc une question d’expérience.

LES DIFFÉRENTES SORTES DE CONFITURES :

On distingue plusieurs sortes de confitures :

– les confitures faites avec un seul fruit ( fraises, mirabelles, quetsche …
– les confitures réalisées avec un mélange de fruits ( 4 fruits, fraises-rhubarbe ….
– les confitures avec un fruit de base aromatisées avec d’autres fruits.

Exemple : confiture de tomates vertes + melon

CONFITURES ET GELÉES :

Dans une confiture on trouve des morceaux de fruits.
Pour faire une gelée, on passe les fruits de façon à ne recueillir que leur jus. Ce jus est ensuite cuit avec du sucre.

LA OU LES CONFITURES DE TOMATES VERTES :

En elles-mêmes, les tomates vertes ne possèdent pas de goût particulièrement agréable.
Par contre, cuites avec du sucre, elles peuvent constituer une masse que l’on peut facilement aromatiser ce qui permet de fabriquer des confitures diverses.
D’un autre côté, il serait dommage de jeter les tomates non mûres.

RÉALISER DES CONFITURES A BASE DE TOMATES VERTES.

Je vous donne ci dessous ma façon de travailler. Elle est issue de quelques années d’expérience.

PREPARER UNE BASE DE CONFITURE :

Cette base est constituée de :

– tomates vertes
– de sucre
– de jus de citron

Les tomates sont lavées et essuyées.
On enlève toutes les parties qui ne sont pas belles.
Les tomates sont découpées en petits morceaux.
On pèse les tomates et l’on rajoute 60% de sucre et le jus de 2 citrons.
On laisse cuire longuement.

On obtient donc une confiture de tomates disons «  neutre ».

On aromatise la confiture neutre :

Tomate verte + gingembre

Le plus simple est de rajouter du gingembre râpé
On obtient donc de la confiture de tomates vertes au gingembre.

Tomates vertes + coings

Épluchez les coings
Les découper en petits morceaux.
Les cuire avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mous.
Mélangez tomates vertes et coings.

Tomates vertes + oranges

Pelez les oranges
Les tailler en petits morceaux.
Les cuire dans du sucre
Mélangez tomates vertes et oranges

Tomates vertes + raisins

Cuire les raisins dans du sucre
Mélangez tomates vertes et raisins.

Tomates vertes + melon etc …

Comme vous le voyez, les variations sont nombreuses.
On peut même utiliser d’anciennes confitures pour les mélanger à celles de tomates vertes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je pense qu’il est indispensable au cuisinier d’aller faire un petit tour dans le jardin pour se rendre compte du travail du jardinier.
Il aura ainsi davantage de respect et sera moins enclin à jeter.
Les confitures de tomates vertes sont avant tout là pour utiliser les fruits non mûrs.
Vraiment dommage de jeter de si beaux fruits.

Je ne peux que vous encourager à faire des essais. Vous ne risquez vraiment pas grand chose.

USAGE DE L’AGAR AGAR

Quand la confiture est trop liquide on peut rajouter du sucre, mais on risque une confiture trop sucrée.
Il existe un produit : l’aga agar qui est un liant.

Usage de l’aga agar :

On prend un peu de jus froid
On ajoute l’aga agar attention 2 g pour 500 g de fruits
On dilue l’aga agar dans le jus froid.
On verse le tout dans la confiture et l’on fait bouillir
La confiture épaissira refroidissant.

Attention l’aga air est très puissant.
Il en faut très peu.Si vous en mettez de trop vous obtiendrez des pâte de fruits.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur alias Papy Jipé.

 

 

Les tomates vertes pour la base de la confiture En tranches en petits morceaux.Cuisson avec sucre, vanille, cannelle, anis étoléLas coings

Le melon
Les figues Les raisins Les orangesLes mandarines La base de tomates vertesde l’agar agar pour lier On prend un peu de jus froid On dilue l’agar agarOn verse dans la confiture à lier et on fait bouillir Après cuisson, on met en verre puis on retourne les verres pour faire le vide

POMMES DE TERRE SAUTEES A CRU

L’autre jour, je voulais rendre visite à un ami.
J’étais perdu dans le dédale des rues d’un grand quartier d’une banlieue.

J’ai donc interrogé un passant :

«  Pardon Monsieur, pourriez vous me dire où se trouve la rue Parmentier ?

– Parmentier, attendez voir, Parmentier ce n’est pas l’inventeur du fameux hachis, non ? La rue Parmentier : connais pas.
Ah si vous m’aviez demandé la rue Victor Hugo, j’aurais pu vous renseigner, rue ou même avenue Victor Hugo, mais Parmentier ! »

Injustice te voilà !
On retient le nom d’un écrivain et l ‘on ignore celui d’un bienfaiteur de l’humanité.
Car il faut et dire et les répéter :

« sans la pomme de terre, la plupart d’entre nous ne serait plus là »

Parmentier n’est pas l’inventeur de la pomme de terre.
Elle existait bien avant lui, comme plante décorative dans les jardins.
Non, Parmentier est celui qui a pris conscience de la valeur de la pomme de terre, celui qui a entrevu ses immenses possibilités..

C’est grâce à ce tubercule venu d’au-delà des océans que de nombreux pays ont pu combattre avec succès les famines qui accablaient régulièrement les populations.

Quand on prend un peu de recul pour observer le monde, on constate qu’il existe :

– la civilisation de riz.
– la civilisation de blé.
– et d’autres basées sur le maïs et des céréales plus pauvres.

Toutes ces civilisations sont fragiles parce qu’elles sont basées sur des monocultures.
Quand survient une année de mauvaises récoltes, c’est la famine  vient prélever son lot de morts.

C’est  Antoine Parmentier Clique ICI qui a reconnu tout le potentiel  de la pomme de terre et qui a œuvré pour introduire sa culture.

La pomme de terre occupe une place clef dans notre alimentation.
Pas étonnant que le répertoire de Gringoire et Saulnier lui consacre autant de pages : exactement 111 recettes de pommes de terre de la cuisine classique et… toutes les autres.
Un record !

Nous allons en voir quelques-unes et pour commencer voici

POMMES SAUTÉES A CRU :

On choisit de pommes de terre de taille moyenne.

– lavez, épluchez, relavez.
– taillez en tranches de 2 mm d’épaisseur avec une « mandoline ».
– conservez les tranches dans de l’eau pour éviter qu’elles ne noircissent, mais surtout pour extraire la fécule afin que les tranches ne collent pas.

Cuisson : mode SAUTER :
– une poêle avec un peu d’huile.
– chauffez sans excès.
– les pommes de terres sont égouttées dans une passoire.
– les sécher dans un torchon.
– gardez les pommes de terre dans le torchon afin d pouvoir les faire glisser dans la poêle en toute sécurité.

– chaleur moyenne pour laisser le temps aux pommes de terre de cuire sans brûler.
– les retourner régulièrement.
– terminer la cuisson avec un peu de beurre ou de la graisse d’oie, de canard etc..

– salez ou épices avec de l’épice à pommes de terre  ( voir recette ICI).

– persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une expression du langage populaire dit :
« pour cuire des pommes de terre, pas besoin de faire de grandes études. »

Je ne suis pas tout à fait d’accord avec cette expression, car BIEN CUIRE DES POMMES DE TERRE peur être un véritable art.

Il y a deux façons d’apprendre :

– la première est de se lancer (c’est en forgeant que l’on de vient forgeron).
– la seconde est d’essayer de comprendre le pourquoi des choses.

L’idéal est bien  sûr d’aller les deux méthodes.

Mettre les pommes dans de l’eau afin quelles ne noircissent pas.

Avec mes élèves nous avons essayé de  voir à quelle vitesse les pommes de terre noircissent.
Résultat : la réaction  est très lente. Il faut plusieurs heures.

Mettre les pommes dans de l’eau afin qu’elles ne collent pas.

La pomme de terre est riche en amidon.  C’est d’ailleurs une des sources de la fécule.
Diluée dans de l’eau, la fécule colle en séchant. Ceci explique pourquoi les tranches de pommes de terre collent.

Chose à ne pas faire :

On a mis les pommes de terre dans de l’eau.
On égoutte les pommes de terre en les versant dans une passoire.
Dans le fond su récipient on peut voir le dépôt de  fécule blanche.
Si vous versez le fond de l’eau sur les pommes de terre, vous remettez la fécule.
Donc, soit :

– sortir les tranches de pomme de terre de l’eau avec les mains
– faire couler de l’eau sur les tranches dans la passoire.

Cuire les pommes de terre dans beurre + huile

– le beurre risque de brûler t de laisser des traces noires
donc :

commencer avec de l’huile et terminer la cuisson avec le beurre.

Saler les pomme de terre, mais à quel moment ?

Le sel fait ressortir l’eau
Si vous salez dès le départ de la cuisson, l’eau va empêcher d’obtenir une belle coloration
Il convient donc de saler en fin de cuisson.

Choisir la bonne variété de pommes de terre

Il existe des centaines de variétés de pommes de terre, mais seules quelques variétés  rentables » sont cultivées.

Ces variétés sont rangées selon leur teneur en amidon donc selon leur utilisation .

On distingue :

_ les variétés riches en amidon :  mode de cuisson pocher : purée, pommes en robe des champs
– les variétés moins riches en amidon : mode de cuisson sauter, frire.

Ce ne sont bien sûr que des « petits trucs du métier », mais il faut en tenir compte si vous –désirez faire de la « belle ouvrage » (expression des compagnons)

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur.

La pomme de terre est taillée avec une mandoline On fait des trach es de 2 mm Les tranches sont mises dans de l’eau On laisse couler un filet d’eau Après la passoire les pommes de terre sont mises dans un torch on. On fait un va et vient avec le torchon C’est avec le torchon que l’on verse les pommes de terre dans la poêle Début de cuisson dans de l’huileLes tranches commencent à dorer

Pour terminer on ajoute du beurre ou de la graisse d’oie et des épices.

FEUILLES DE BETTERAVES EN EPINARDS

Introduction :

Voici, une fois de plus, l’éternelle question :

“économe ou radin ?”

La réponse est très simple à mon avis.
Il suffit d’examiner  la composition d’une plante :
La plupart des plantes comprennent :

– des racines .
– une ou plusieurs tiges.
– des feuilles.
– des fleurs mais pas toujours.

Et à un stade plus évolué :
– des fruits avec des  graines.
– des racines qui stockent sous forme de tubercules.

L’analyse chimique des composants d’une plante est autrement plus difficile.
Nous sommes en pleine chimie organique avec ses « briques » fondamentales
C arbone
H ydrogène
O xygène
N azote

Ces briques se combinent pour fabriquer des corps plus ou moins simples

Exemple : le glucose C6 H12 O6

A ces briques s’ajoutent d’autres atomes souvent en toutes petites quantités. On les appelle les oligoéléments.

Pour cet article, nous  considérons les plantes, animaux etc… comme des aliments.
On peut distinguer les aliments que l’on peut consommer directement (pommes, viande, et  d’autres qui nécessitent un travail d’extraction exemple l’huile des noix.

Nous avons donc d’un côté l’Homme avec son corps, sa chimie et de l’autre côté, les apports provenant du monde végétal et du monde animal.

Seuls les éléments compatibles entre la chimie de l’homme et celles des mondes végétaux et animaux peuvent être désignés par le terme d ‘aliments.

Il serait très intéressant de faire une étude pour savoir comment l’Homme a appris à reconnaître les aliments.

Petite remarque :

Prenez 100 éléments du règne animal et 100  éléments du règne végétal.
Il y a de fortes chances que vous trouviez d’avantage d’éléments dangereux pour votre santé dans le règne végétal.

Une explication simple :

Les plantes forment souvent la nourriture des  membres du règne animal. Elles sont donc obligées de se défendre plus que les membres du règne animal.

Un problème encore plus compliqué :

Mais, le problème est encore plus compliqué car les plantes, pour se défendre sont obligées de recourir à de stratégies encore plus complexes.
Prenez la rhubarbe : les tiges sont comestibles, les feuilles ne le sont pas.

Il s’agit donc d’être extrêmement prudent quand on va à la découverte d’un élément supposé devenir un futur aliment.

Un problème grave pour l’humanité.

Le recherche de nouveaux aliments sera de plus en plus importante, voire, indispensable dans les prochaines années vus le nombre croissant des terriens et les changements climatiques qui entraînent de profondes modifications dans les productions agricoles.

Notre question de départ ;  radin ou économe ne se pose plus en  termes monétaires
Il s’agit de trouver maintenant des aliments nouveaux ou des éléments de plantes qui peuvent prétendre au nom d’aliments.

Un petit tour dans l’histoire.

Au départ, l’homme n’avait pour ressources que les plantes sauvages et les animaux.
Choux, poireaux, oignons, salades voire algues faisaient parties des menus.

Avec  le développement de l’agriculture, les efforts ont porté sur l’amélioration des plantes et surtout de leurs parties comestibles.
Comment ?
Il faut admettre que le principal acteur était le hasard.
Deux plantes très ou trop proches peuvent donner lieu à des hybrides. Quand les hommes eurent compris le système, nul doute que les hybridations devinrent volontaires et c’est ainsi que l‘homme participa à l’amélioration des plantes en vue de leur consommation.

Il en va de même pour les plantes qui possèdent des vertus médicinales

L’homme appris à connaître les plantes comestibles et les plantes médicinales.

Une connaissance qui s’est malheureusement perdue au fil du temps et que l’on croit découvrir régulièrement.

LES FEUILLES DE BETTERAVES EN ÉPINARD

Qui a inventé cette recette ?
En vérité, on ne sait pas, mais il semble tout à fait logique et presque inéluctable, qu’un jour un homme fit un essai couronné de succès.

Il s’agit de cuire les feuilles de betteraves comme l’on cuit les épinards soit à l’eau soit façon sauter, c’est à dire rapidement dans de la matière grasse bien  chaude.

Toutes les parties de la feuilles ne sont pas tendres, il faut donc les éliminer.
En cuisine, on dit qu’il faut « PARER » les feuilles de cuisine.

1. bien laver les feuilles de betteraves
2. éliminez  la tige très fibreuse
3. éliminez aussi la grosse nervure centrale.
4. taillez les feuilles en chiffonnade.

Cuisson :

1. prendre une poêle
2. chauffez la matière grasse beurre ou huile.
3. séchez les feuilles avant de les mettre dans la poêle.
4. Parfumez avec de l’échalote ciselée.
5. assaisonnez sel, poivre, muscade. Piment.
6. facultativement ajoutez un peu de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai fait des essais avec les feuilles de plusieurs variétés de betteraves : les betteraves rouges et d’autres de couleur blanche. J’ai trouvé que les betteraves rouges avaient des tiges et des nervures plus fibreuses .
Mais, le résultat est concluant : les feuilles de betteraves préparées en épinards donnent de bons résultats.

 

Au haut betterave rouge en bas feuille de betterave jauneGros plante sur nervure de betterave jaune Posez la feuille sur une table éliminez la tige pliez la feuille en deux Coupez le long de la nervure La nervure est élimitée Coupez en chiffonnade fine Faire fondre du beurreAjoutez la chiffonnade dans le beurre chaud. La cuisson est rapide Des échalotes pour parfumersel poivre, muscade et piment Un peu de crème Les poissons sont sautés. Saumon et fos de cabillaud avec épinards de betteraves

 

 

 

TOMATE GOLDEN JUBILEE

Quand on cherche les références de la tomate Golden Jubilée, on se rend vite compte que ce n’est pas chose facile.

Rien que la couleur. On parle de jaune, d’orange etc…

Nos amis photographes connaissent bien ce problème car d’un ordinateur à l’autre, d’un écran à l’autre, d’un réglage à l’autre il y a de quoi s’arracher les cheveux les couleurs changent à qui mieux mieux.

Nous dirons donc avec beaucoup de prudence, que dans mon jardin, donc dans ma terre et ma façon de cultiver, j’obtiens des tomates Golden Jubilée qui tirent plutôt sur l’orange.

J’obtiens également de gros fruits et je viens d’apprendre que c’est parce que j’enlève régulièrement les gourmands.
C’est une chose qui me paraît tout à fait normal, car plus on est à table, plus les portions sont petites.

Étant bricoleur et curieux je me suis lancé dans l’aventure des tomates Golden Jubilées tout simplement parce que je les trouve belles comme des soleils qui brillent  dans mon jardin.

Mais voilà, il faut bien le constater, il y a des années où les Golden Jubilée réussissent et d’autres où elles font triste mine.
La Golden Jubilée est assez fragile et elle « attrape rapidement toutes les maladies dont on se passerait bien.

Par contre, les années « avec » vous vous régalerez car la Golden Jubilée a un très bon goût.
Certains lui reprochent une peau un peu épaisse. Ce n’est pas mon cas.
Quand vous prenez la précaution de supprimer les gourmands, la Golden Jubilée vous remercie en produisant de beaux et de gros fruits qui flirtent avec les 200 g.

Par contre si vous produisez vos propres graines, il convient de signaler que la Golden Jubilée n’est pas particulièrement riche en graines.

Il fut un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître …
en ce temps-là je m’amusais à cultiver plus de 30 variétés de tomates

Avec l’âge et surtout avec les rhumatismes, on devient un tantinet plus sage.
Alors d’année en année, on trie, on élimine et on ne garde à la fin que les tomates avec lesquelles on a des affinités et plus comme le disent certaines publicités.

Personnellement je n’ai pas encore  éliminé la Golden Jubilée.
Qui sait, pas encore assez de rhumatismes ou alors des affinités.
Vaut mieux que mon épouse ne s’occupe pas trop de ce problème.

Pour moi, la Golden Jubilée est une valeur sûre.
Elle me permet de dresser des assiettes multicolores qui sentent la vraie tomate d’autrefois.

Bon appétit.

 

La Golden Jubilée peut atteindre 200 g Des graines oui, mais vraiment pas trop On laisse macérer voir technique cliquez

ICI 1

Cliquez La2

On obtient des belles graines. ne pas oublier de mettre une étiquette et si possible la bonne ! Sacré Papy

SAUCE A BASE DE GASTRIQUE 

Dans une grande cuisine classique, les cuisiniers sont répartis en brigade.
Chaque cuisinier ne  prépare qu’une partie d’un repas, d’une part pour des raisons de rationalisation du travail, d’autre part pour des raisons de qualité car à force de refaire les mêmes gestes, le cuisinier «  se spécialise » en quelque sorte.

Dans la brigade, le « commis saucier » occupe un poste très important. Un adage  précise bien :
« ce sont les sauces qui font les plats »
d’où l’importance des sauces.

Elles sont blanches, brunes, aigres-douces, sucrées, pimentées, poivrées etc..les sauces ont fat la renommée de la cuisine française.
Il est donc important et même essentiel de savoir réaliser d’une part les sauces qui  font la réputation de la grande cuisine française et d’autre part de rechercher, de créer, des sauces nouvelles qui correspondent et qui forment le goût de la clientèle actuelle et celle à avenir.

Nous trouvons là, le double rôle de la cuisine :
– une cuisine tournée vers le passé et qui doit sauvegarder les recettes dans le respect des créateurs, c’est-à-dire sans les modifier ou, le moins possible.
une cuisine tournée vers l’avenir,  cuisine créative qui fait évoluer la cuisine selon les matériaux, les techniques et les denrées nouvelles.

Aujourd’hui, je vous propose de parler des

SAUCES A BASE DE GASTRIQUE

Commençons par un peu  de l’humour :

« Docteur, j’ai mal au ventre, je crois que j’ai une gastrique.
– Ah  bon, excusez-moi de vous poser cette question, et quand vous péter, cela sent-il l‘orange ?
– Ben non.
-Et bien monsieur, écoutez moi bien. Je veux bien que vous ayez une  GASTRITE, mais la GASTRIQUE, entre dans la composition de la sauce du canard à l‘orange.
Vous ne faites « coin-coin » des fois ? »

Un grand éclat de rire clôt la leçon de vocabulaire.

Le mot estomac est à la base de plusieurs mots :

– stomacal : relatif à l’estomac.
– stomatique : ce qui concerne les stomates (ouvertures dans la peau)
– estomaqué : épater par une surprise,
–  gastro ou gastro-entérite, une affaire ch…te
– gastéropode : qui a l’estomac dans le pied (l’escargot)
– gastrite : maladie inflammation de l’estomac
– gastrique : base des sauces comprenant un élément acide (vinaigre) et un élément sucré.
Comme dit, un certain nombre de sauces comprennent  une gastrique.

QUEL EST LE RÔLE D’UNE GASTRIQUE ?

Une gastrique comprend un élément acide et un élément sucré
Nous obtenons donc, un mélange à la fois acide et sucré.

La partie acide va activer les papilles de notre langue. Elle va les « ouvrir » elles  seront de ce fait plus sensibles à percevoir les goûts.

La partie sucrée va adoucir l’action de la partie acide et apporter son côté sucré.

J’ai parlé au singulier en évoquant la partie acide et la partie sucrée.
En réalité, il est possible de mélanger plusieurs acides et plusieurs sortes de sucre.
Il faudrait donc parler au pluriel

LES PARTIES ACIDES :

– le vinaigre ou mieux les vinaigres.
– vinaigre de vin.
– vinaigre de pommes.
– vinaigre de framboises.
– vinaigre aromatisé (Melfort vinaigre alsacien).
– vinaigre balsamique (noir, blanc, rouge).
– vin.
– citron.

LES PARTIES SUCRÉES :

– le sucre simple blanc en morceau, en poudre.
– la cassonade (sucre roux de canne à sucre).
– le sucre de canne.
– les fruits sucrés : vous en avez tout une ribambelle.
– les différentes sortes de miels (noir pour le sapin, très clair pour l’acacias, etc…).

PROGRESSION POUR RÉALISER UNE GASTRIQUE :

Plusieurs méthodes :

1.

– dans une casserole, mettre le sucre en poudre et chauffer.
– le sucre va se mettre à fondre et va changer de couleur.
– le sucre se transforme en caramel.
– on ne mélange pas, mais on fait attention.
– dès que le sucre devient brun, on ajoute le vinaigre et on enlève son nez (vous comprendrez pourquoi.)
– le vinaigre va dissoudre le caramel.
– vous avez réalisé une gastrique.

2.

– on peut également mettre en même temps le sucre et le vinaigre.
– on chauffe sans mélanger
– le reste se fait tout seul.

Attention, certains sucres sont difficiles à travailler, d’autres se transforment très rapidement en caramel.
Un caramel trop cuit devient amer.
Vous n’aurez plus qu’à le jeter.

J’ai plusieurs fois attiré  votre attention sur le fait qu’il ne faut pas remuer le sucre pendant qu’il se transforme en caramel. Il risque de se transformer en une masse.

Voilà, maintenant vous possédez une gastrique, mais vous n’avez pas terminé votre sauce. Vous n’avez fait que le premier élément.

ÉLÉMENT D APPELLATION

La réalisation de la sauce nécessite encore deux autres éléments :

– l’élément qui va lui donner son appellation
– un fonds

L’élément d’appellation est celui qui donne le nom à la sauce :
Exemples :

– sauce à l’orange.
– sauce à l’ananas.
– sauce bigarade.(cerise)

LE FONDS :

– c’est lui qui donne la quantité, le volume et le goût.
Dans la mesure du possible, on essaie toujours d’utiliser le fonds correspondant à la viande cuite. Pour un canard à l’orange, on essaiera donc de réaliser un fonds de canard.
Malheureusement ce n’est pas toujours possible, car la législation sur les fonds est très sévère et cela à cause des abus  qui ont été faits.
Un fonds doit être cuit le jour même où il sera servi : donc pas à l’avance comme on le faisait.
En l’absence de fonds spécifique, on utilise du fonds de veau souvent acheté sous forme de granulés en boîte. Disons que c’est mieux que d’utiliser de l’eau.

PEUT- ON ALLER PLUS LOIN ET CRÉER DES VARIANTES

Sauce diable.

Elle est composée :
– la gastrique est remplacée par une simple réduction vinaigre poivre donc pas de sucre
– et de fonds.

Nous obtenons donc une sauce à la fois poivrée et acide.

Il est toujours possible de chercher à améliorer

Sauce grand veneur.

Elle comprend :

– une réduction.
– du fonds de chevreuil.
– une note fruitée apportée par de la gelée de groseilles et de la crème e finition

La réduction ne comprend classiquement pas de sucre.
Elle est composée de vinaigre et de poivre concassé.
On l’appelle sauce poivrade.

– cette sauce sera passée dans une petite passoire pour éliminer les grains de poivre.
– on ajoute ensuite le fonds de gibier.
– on adoucit le sauce en ajoutant  la gelée de groseilles.
– on finit avec de la crème.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

Quelques années d’expérience m’ont permis à ne plus faire les erreurs de débutants.
La meilleure méthode me semble-t-il est de préparer les différents éléments dans des récipients séparés.

On assemble à partir de ces éléments. L’important est de goûter régulièrement car si vous ajoutez trop de gastrique, il sera difficile de rectifier.
Il est donc plus prudent de travailler méthodiquement et surtout de goûter.

Les sauces avec gastrique appartiennent à la grande cuisine française.
Elles ont tendance à disparaître au profit de sauces composées uniquement de fonds dans lesquels on ajoute l’élément d’appellation.

Sauce à l’orange.

On constate que de nombreux cuisiniers réalisent la sauce à l’orange en réunissant tout simplement le fonds et du jus d’orange. C’est à mon avis une entorse due certainement à la méconnaissance du rôle de la gastrique expliqué plus haut.

Je ne peux renier le fait que j’appartiens à la génération des cuisiniers qui non seulement on vu l’apparition de la « nouvelle cuisine », mais que j’ai participé à sa naissance.
Il convient de dire quelques mots concernant cette cuisine dite nouvelle.

Tout d’abord, j’aimerais rappeler que la cuisine a toujours connu des changements et j’évoquerais avec plaisir le mouvement d’un balancier.

Ce balancier passe d’une cuisine dans laquelle le rôle principal revient aux produits, à une cuisine dans laquelle c’est le savoir faire du cuisinier qui est l’élément principal.

Autrement dit, une alternance entre une cuisine simple et une cuisine compliquée sophistiquée.
Il fut un temps, où le cuisinier manquait réellement de matériel.
Ceux qui ont été amenés à cuire sur une cuisinière au charbon comprennent mieux que ceux qui pressent le bouton d’un micro ondes.
Il en va de même des cuisiniers qui devaient difficilement passer une préparation au tamis et de ceux qui possèdent un mixer à portée de main.

Aujourd’hui, ce sont les sauces légères qui ont la faveur de la clientèle et l’ont voit déjà  apparaître une autre nouveauté, les écumes et les mousses.
Difficiles à réaliser avec le matériel de l’ancienne cuisine, matériel et denrées nouvelles permettent actuellement de les réalisé très facilement.

Comme quoi, la cuisine est en constante évolution.

Je consacrerai un second article aux sauces avec gastrique.

Compléments :

Comment écrire le mot fond avec S  ou sans S  cliquez ICI.

La danger des brûlures avec du caramel.
Les brûlures avec le caramel comptent parmi les plus dangereuses. Il convient donc d’être particulièrement prudent.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Gastrite phase1. On fait fondre le sucre très lentement Lz sucre commence à perendre un peu de couleur.
Il va commencer à se transformer en caramel.

La transformation continue On ajoute le vinaigre pour obtenir une gastrique.

Vous avez réalisé la première étape de la sauce aux pêches des vignes : la gastrique

Voir la suite cliquez ICI

 

 

 

TOMATES BEEFSTEAK

TOMATES BEEFSTEAK

Les tomates beefsteak ne passent pas inaperçues dans les jardins.
D’une part, elles sont d’un beau rouge vif, mais c’est surtout leur taille qui attire les regards.

La tomate beefsteak mérite largement le qualificatif de  « Mauss costaud.»

Originaire des États Unis, cette variété est connue depuis plus de 115 ans.

Elle est classée dans les variétés exclusivement destinées aux jardiniers amateurs et figure sur le registre des variétés anciennes pour jardiniers depuis 2011.
Elle est également classée dans les produits destinés principalement à l’autoconsommation.

Les fruits peuvent atteindre des tailles hors normes.
Personnellement, j’ai récolté une tomate pesant 1,8 kg.

En moyenne les fruits pèsent entre 600 et 800 g.

La tomate beefsteak peut être cultivée en pleine terre, mais elle réussi aussi bien dans les serres chaudes ou froides.

QUE FAUT IL EN PENSER ?

Il est vrai qu’un jardinier qui rapporte une si grosse et une si belle tomate peut être légitimement fier.

Mais voilà, que peut-on faire avec un fruit si gros ?
Il est exclu de le farcir vu la quantité de farce qu’il faudrait utiliser.

Une consommation en salade est possible à condition de tailler la tomate en tranches adaptées.

La tomate beefsteak servira donc plutôt à la confection de sauces, de coulis et de soupes.

On constatera que la chair ne présente pas beaucoup de graines du moins en apparence. En réalité elles sont regroupées dans des endroits bien précis.

Mais les graines sont fertiles. Il est donc possible de récolter et de préparer ses graines d’une année à l’autre.
Voir ICI.
Voir LA

Pourtant comme vous ne pourrez empêcher les abeilles de passer d’une fleur à l’autre, il faut accepter que malgré tout, il va se créer des hybrides.

CONCLUSION :

A vrai dire il n’y a pas lieu de conclure mais de tout simplement constater.
Pourtant, je ne peux m’empêcher de mettre ma casquette de philosophe pour exprimer quelques remarques.

Elles concernent tout ce qui est hors normes et en particulier les hommes hors normes.
Ils sont toujours observés d’un œil un peu curieux, voire inquiet car les êtres hors normes font plutôt peur. On se méfie d’eux.
Ceux qui appartiennent au groupe commun, à la masse, au lieu commun…sont beaucoup plus à l ‘abri.

Être hors normes, c’est appartenir aux extrêmes :
– trop intelligent ou trop bête,
– trop habile, trop rapide, trop…

J’ai récemment discuté avec une fille qui mesure plus de 2 mètres.
Elle m’a parlé des difficultés qu’elle rencontre rien que pour s’habiller.

Mais être hors normes peut également s’appliquer aux facultés de penser, d’inventer, de concevoir, de voir le monde.
Peut-on dire que Pasteur et d’autres savants sont des êtres hors normes ?
Jean Sébastien Bach, Vivaldi et Paganini peuvent-ils être considérés comme hors normes ?

J’ai l’esprit photographique.
Quand je pense aux êtres hors normes, je vois une image.

Je vois un grand champ de blé.
Les épis sont mûrs, on va bientôt moissonner.
Dans le champ de blé, l’immense majorité des blés sont exactement de la même hauteur, mais quelques-uns sont hors normes : ils dépassent la hauteur moyenne.
Et ce sont ces blés-là qui sont les premiers à être picorés.

Appartenir à la masse moyenne, au groupe moyen n’est-il pas facteur de sécurité comme ces poissons qui nagent de concert comme s’ils n’étaient qu’un seul être ?
Hors du groupe point de salut.

Voilà quelques réflexions qui, je l’espère ne vous empêcheront pas d’être fier de récolter les tomates beefsteak hors normes et de vous régaler.

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Prenez la référence de la boîte d’allumettes Vraiment pas beaucoup de pépins Une belle tomate et un jardinier fier. Non ?

TOMATES FARCIES VERSION VEGETARIENNE 

Recette pour 4 personnes

Il faut compter 2 tomates de taille moyenne par personne
Soit 8 tomates.

Composition de la farce végétarienne :

– 6 tranches de pain de mie si possible de pain complet.
– 2 dl de lait.
– 1 gros oignon 100 g.
– 5 cl de vin blanc ou d’eau
– 1 gousse d’ail.
– 1 tranche de gingembre (ne pas abuser)
– 200 g de carottes râpées
– 1 cuiller de persil haché.
– 1 cuiller de coriandre haché.
– sel.
– poivre.
– 4 épices.
– 2 œufs
– 3 cuillers à soupe de lait en poudre.

PROGRESSION :

– enlevez la queue des tomates.
– coupez un « chapeau ».
– videz la tomate avec une cuiller à pommes parisiennes

Préparation de la farce :

– découpez le pain de mie en cubes de 1,5 cm environ.
– mettez les cubes dans un saladier.
– arrosez les cubes avec le lait chaud.
– malaxez pain de mie et lait.
– ciselez l’oignon et l’ail et mettez-les dans un récipient avec le vin blanc ou l’eau
– faites cuire au micro-ondes, pendant 3 minutes.
– ajoutez les autres éléments :
– carottes râpées,
– les oignons et l’ail égouttés,
– les fines herbes,
– les épices,
– le lait en poudre.
– salez et poivrez.
– ajoutez 2 œufs pour lier la farce.
– le lait en poudre.
– farcissez les tomates.
– mettez le chapeau.

Cuisson :

Au four 200 °C   L.T.Q.F. (le temps qu’il faut) tout dépend du four.
Le mieux est de mesurer la température à cœur avec un thermomètre de cuisson ou une sonde : Température à cœur : 65-70°C.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette a été crée sur une suggestion de mon ami Joseph de Waldighoffen en Alsace. Joseph est un jardinier averti et son jardin produit de belles tomates.
La « traçabilité » est donc assurée, car il y a moins de 100 mètres du jardin à l’assiette.

Les tomates farcies à la viande et celles farcies avec un mélange de légumes ne diffèrent que par la farce.

Au niveau technique, il existe une possibilité de faire dégorger les tomates en les retournant sur une grille en les ayant salées.

Le lait en poudre joue le rôle de rétenteur d’eau. Il fixe les jus et garantit une farce qui reste moelleuse.

Il est bien sur possible de varier la composition de la farce en fonction des légumes de saison. On peut donc utiliser du céleri rave râpé et des pommes de terre râpées.Pensez à utiliser une râpe fine.
Tous les mélanges sont possibles et il convient juste que vous trouviez celui qui vous convient. Il peut varier selon les légumes disponibles.

Une autre façon de savourer les tomates.

Les photographies sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Ah qu’elles sont jolies, les tomates de mon pays… sur un air connu. Il faut goûter pour faire la différence. Le pain sert de liant les légumes apportent leur note fraîche.
N’abusez ni du gingembre ni des épices.

TECHNIQUE : MONDER PECHES, TOMATES

Aujourd’hui, je vous propose d’étudier comment peler rapidement les pêches et les tomates.
Mais avant de me lancer dans les explications, il convient tout d’abord de nous poser la question :

FAUT-IL PELER LES FRUITS ET LÉGUMES ?

La question est importante et elle génère des commentaires voire des querelles.

La peau des fruits et des légumes peut être considérée comme une interface entre un intérieur et un extérieur, en l’occurrence le milieu de culture ou d’évolution.
Chaque interface peut elle-même être considérée comme une sorte de filtre.

Si l’extérieur est «  propre » c’est-à-dire s’il ne contient pas de produits nocifs à notre santé, il n’y a rien à filtrer et, dans ce cas, le filtre reste vide.

L’inverse est également vrai et, dans ce cas-là, nous ingérons un concentré composé de ce qui se fait de mieux pour nous rendre malade.

Prenons le cas des pommes. Il existe tellement de maladies qui s’attaquent aux pommiers qu’il est absolument indispensable de les traiter. Et cela va jusqu’à plus d’une dizaine de traitements par année.

Prenons le cas des raisins : oïdium et mildiou sont les maladies les plus connues, mais ce serait oublier toutes les maladies cryptogamiques, c’est-à-dire initiées par les champignons microscopiques.

POURQUOI TRAITER ?

Partons d’un exemple courant.
Vous faites vous courses dans un super marché.
Dans ce genre de magasins, le nec plus ultra est de vous proposer une large gamme de produits.
Et c’est une véritable collection de variétés de pommes qui sont à votre disposition.

Il est tentant de tomber sous le charme des pommes qui sont les plus belles en forme et en couleur.
Soyez sûr, que les sirènes du marketing vous ont immanquablement conduits vers les pommes qui ont subit le plus grand nombre de traitements.

Et je dirais que c’est « humain ». Vous n’allez quand même pas dépenser votre argent pour acheter des pommes mal formées et qui ne se conserveront pas.

Il y a donc un tas de raisons qui conduisent les agriculteurs à traiter et la plupart du temps ce sont les exigences des clients qui sont la cause de ces « bricolages chimiques. »

– il faut que les fruits et légumes soient beaux.
– il faut qu’ils ne présentent pas la moindre malformation.
– pas la moindre tache.
– il faut que les clients puissent les conserver un certain temps.

Toutes ces exigences conduisent donc les agriculteurs à lutter contre les maladies ce qui semble normal, mais il faut également que les fruits soient calibrés, c’est-à-dire ni trop petits ni trop gros.
Cette dernière exigence élimine de façon drastique tous les produits provenant des producteurs qui ne PEUVENT ou qui ne VEULENT PAS traiter.

Les fruits et légumes sont comme les gens. Il y en a forcément :

– des grands et des petits.
– des gros et des gringalets.
– des beaux et des moches.

L’autre jour, un producteur s’est exclamé :

Laissez-moi rire avec votre phobie des traitements.
Nous en sommes déjà beaucoup plus loin.
On ne traite plus simplement la surface, non  on s’attaque directement à ce qu’il y a de plus intime : le génome.
Le génétique va nous produire des pommes identiques au centimètre près, sans tâche et quand vous en aurez suffisamment mangées, un jour vos bébés seront comme les pommes, tous pareils.

De quoi avoir peur de ce que nous réserve l’avenir.

TRAITER DONC PELER :

Si vous avez bien suivi les lignes précédentes est-il bien besoin d’expliquer pourquoi il convient de peler.

Et bien oui !

Car les traitements ne sont pas les seules raisons de ne pas manger la peau des fruits.
Il y a également des raisons techniques car avec l’âge, nous éprouvons tous des difficultés croissantes de mastication.
Et puis certaines peaux ne sont vraiment pas agréables à manger.

C‘est pourquoi, on recense dans les techniques culinaires ; un certain nombre de techniques dont le rôle est d’éliminer tout ce qui est ni bon, ni agréable à manger.

– on pèle les pommes de terre sauf exemptions
– on effile les haricots pour éviter les haricots « haute couture. »
– on écosse les petits pois, même s’ils sont français.

etc…..

Mais, et c’est le sujet d’aujourd’hui, il existe des fruits et des légumes qui posent quelques problèmes. C’est pourquoi nous allons en parler.

Nous nous contenterons de parler de la technique de l’eau chaude pour peler les tomates et les pêches.

Vocabulaire : peler des tomates, des pêches, des amandes s’appelle « monder »

PROGRESSION :

– incisez la partie postérieure en faisant une petite croix avec un couteau.
– faites bouillir de l’eau dans un récipient.
– gardez l’eau à frémissement.
– plongez vos fruits ou légumes dans l’eau et surveillez la peau du côté incisé.
– la peau va «  éclater » ou se replier.
– arrêtez immédiatement la cuisson en retirant les fruits ou légumes

– plongez-les dans un récipient d’eau le plus froide possible (les glaçons ne sont pas interdits)

Cette technique vous permet de retirer la peau sans cuire les chairs donc sans leur nuire.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Il y aurait pas mal de choses à dire, car en éliminant la peau vous perdez également beaucoup de vitamines.
Seulement voilà, il faut être sur de la provenance donc acheter en toute conscience.

J’ai également remarqué qu’en enlevant la peau on se prive souvent de deux éléments :

– la texture
– une bonne partie du goût.

LE PLUS GRAVE :

Maintenant, je vais aborder le problème fondamental : celui de la perte de la diversité. Le mieux me semble-t-il est de vous raconter comment j’ai été sensibilisé.

J’aime passer mes vacances à la montagne et en particulier à Chamonix.
Il m’arrive souvent de faire un grand tour en voiture.
J’emprunte le tunnel du Mont Blanc qui me conduit à Courmayeur avec un premier arrêt au marché.
J’y découvre plein de choses que je ne trouve pas sur nos marchés français.
Je fais une seconde étape à  Aoste et c’est là que j’ai trouvé chez un marchand de légumes des pommes de terre donc j’ignorais tout à fait l’existence.
Le marchand m’expliqua qu’il les  trouve dans les fonds de vallées ou les gens les cultivent parce qu’elles sont bien adaptées au climat et à la terre.

Je me suis donc renseigné.
Il existe des centaines de variétés de pommes de terre.
Elles diffèrent par la forme, par la couleur mais surtout par le goût et leur faculté d’adaptation aux terrains et aux climats.

Quand on pense au peu de variétés commercialisées sur nos marchés et dans nos magasins, on ne peut que le regretter et éprouver un sentiment de tristesse.
C’est la nature que nos appauvrissons en achetant de préférence des pommes de terre qui s’épluchent facilement, des pommes de terre de belle taille, à la peau bien lisses.

Ah si vous saviez tout ce que vous perdez !
Les pommes de terre que vous boudez vous réservent un tas de surprises dont vous vous privez.

Et il n’y a pas que les pommes de terre.

Seconde petite  anecdote :

Je suis victime ( mea culpa) de la folie des grandeurs.
Je cultive chaque année près de 30 variétés de tomates (pour 2 personnes, c’est pas mal !) en promettant de ne plus recommencer l’année suivante.

Août et septembre, je suis d’astreinte et je fabrique sauce tomate, coulis de tomates, tomates concassées et soupe de tomates.

L’autre jour, je m’adonnais donc à mon « plaisir-punition » et je mondais mes tomates  en enlevant soigneusement la peau.
Que voulez-vous, de si belles peaux, je ne pouvais me résoudre à les jeter.
Alors vite :
Poireau, oignons, peaux de tomates et voilà une soupe vite faite.

Surpises :

Tout d’abord surprise lors de la cuisson. Une soupe digne d’un beau rouge que n’auraient pas dédaigné les pompiers.

Surprise encore, lors de la dégustation. Je vous jure, je n’ai jamais mangé  une soupe avec un tel degré de puissance du goût de tomates.

Comme quoi ….

Je vous laisse le soin de vous faire votre propre opinion, j’ai tout juste essayé d’attirer votre attention, de vous fournir quelques arguments et un peu de technique.

Pelez ou ne pelez pas.
Dans tous les cas : bon appétit.

Une pêche avec sa peau duveteuse : Incisez en forme de croix Plongez la dans de l’eau frémissante et observez la peau Dès que la peau éclate ou se replie plongez la peau dans de l’eau glacée

La peau s’enlèvera comme par magie.
Vous venez de monder une pêche

OMELETTE ALSACIENNE FACON PAPY JIPE.

Présentation :

 

La littérature culinaire est très riche en recettes d’une préparation appeléé « omelette alsacienne. »
Il en existe à base de saucisses, à base de lard, à base de choucroute…

Si bien, que je suis tenté de dire que la littérature alsacienne est non seulement très riche mais également très floue quand on parle d’omelettes alsaciennes.

Ayant la chance d’être alsacien depuis ma naissance, et de surcroît professeur de cuisine, je vais donc me retourner sur mon propre passé pour vous parler des différentes sortes d’omelettes alsaciennes que j’ai connues et fabriquées.

Définition de l’omelette alsacienne.

Pour commencer, permettez moi une boutade :
« les alsaciens ont toujours eu bon appétit car ils sont durs au travail.

Il fallait donc que leur nourriture soit riche.
Ceci explique la grande différence entre une omelette classique composée essentiellement d’œufs avec quelques fines herbes ou aromates et l’omelette dite «  alsacienne » dont le rôle est de caler l’estomac.
Cette dernière comprendra donc des composants tels que :

– saucisses ou lard.
– pommes de terre.
– gros oignons.
– et bien sûr des œufs.

Je n’ai rien à reprocher à ceux qui rajoutent des tomates cerises, sauf que je voudrais quand même souligner que les tomates cerises sont d’apparition très récentes.
Les alsaciens n’ont jamais été contre des innovations, mais si déjà ils cultivent des tomates, autant en faire des grosses et pas des «  rikiki ».

Ce n’est là qu’un simple trait de caractère, mais il est important d’en tenir compte.

En conclusion, je dirais donc que la composition de l’omelette alsacienne dépend et de l’inspiration du cuisinier et de ce qu’il trouve dans son » frigo » car l’alsacien a trop souffert pendant les guerres successives pour avoir appris à ne rien jeter.

INGRÉDIENTS POUR UNE OMELETTE ALSACIENNE POUR 2 PERSONNES :

 Pourquoi 2 personnes ?

L’omelette alsacienne est riche et vous vous apercevrez rapidement qu’il faut une sacrée poêle si vous voulez préparer une omelette pour 4 personnes.
Il vaut mieux dans ce cas, préparer 2 omelettes pour 2 personnes.

– 300 g de lard fumé genre lard paysan à manger
ou
– 300 g de saucisses (genre saucisses de Strasbourg, saucisses viennoises, saucisses de Montbéliard)
– 1 gros oignon 150 g

– 400 g  de pommes de terre. Elles peuvent  être utilisées crues ou cuites)
– 2 ou 3 œufs par personne selon la taille des œufs et l’appétit aussi.

– un peu d’huile pour la cuisson.
– sel, poivre, muscade, piment.
Là aussi : je ne rejette pas l’excellent piment d’Espelette, mais il est apparut sur nos étals il y a seulement 30 ans.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Tout dépend des pommes de terre.
Si vous utilisez des pommes de terre déjà cuites en robe des champs, il suffit après les avoir pelées, de les tailler en petit cubes.

Si vous choisissez d’utiliser des pommes de terre crues, il faut les peler puis les tailler en lamelles fines d’environ 1 mm.(utilisez une mandoline)

On commence la cuisson :

Les saucisses sont taillées en rondelles de 5 mm.
Le lard est taillé en lardons de 5 mm.

On choisit soit saucisses, soit lardons, soit les deux mais attention quand même à votre cholestérol.
– Une poêle avec très peu d’huile.
– Mettez les saucisses ou les lardons dans la poêle pour parfumer l’huile.
– Ne chauffez par trop fort pour ne pas faire brûler.

– Ajoutez les pommes de terre et mettez de suite un couvercle.
– Ceci est surtout vrai si vous utilisez des pommes de terre crues.
– Le couvercle leur permet de cuire sans prendre trop de couleur.
– Surveillez.
– Quand les pommes de terre prennent un peu de couleur ajoutez les oignons taillés en lamelles et remettez le couvercle.( les oignons brûlent très vite)
– Surveillez
– Quand les pommes de terre ont pris une couleur dorée, enlevez le couvercle.
– Continuez la cuisson pour donner aux pommes de terre une belle couleur.
– Battez les œufs, salez légèrement, poivrez, muscade
– Ajoutez les œufs battus pour terminer l’omelette.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une telle omelette est un bon repas complet.
Il est nutritif et ne revient pas trop cher surtout si vous utilisez des restes du frigo.

En accompagnement, une bonne salade s’impose, qu’elle soit salade verte, ou salade de tomates selon la saison et même salade d’endives Witloof.

Vous voyez bien que la recette de l’omelette alsacienne varie ce qui ne la place pas dans les recettes dans la cuisine gastronomique, mais le jour ou vous aurez bien faim, une omelette alsacienne vous laissera alors un souvenir inoubliable.

Je pourrais m’arrêter là, mais j’aimerais rendre un hommage.

Chaque fois que je prépare une omelette alsacienne, je ne peux m’empêcher de penser à mon ami Patrick Labbé.
Patrick était peintre en bâtiment et j’avais fait sa connaissance quand il est venu repeindre mon appartement d’alors.
J’ai rapidement senti tout le potentiel de Patrick dès que nous parlions théâtre ou cinéma.
C’est ainsi que Patrick est devenu mon acteur fétiche à côte de Jean Eglin de Waldighoffen.
Les deux faisaient vraiment la paire pour nous faire rire.

Patrick tournait dans mes films et s’entraînait sur ses chantiers.
Un de ses clients m’a rapporté sa stupeur le jour où il a vu Patrick peindre un mur en récitant son rôle.

Hélas !

C’était un lundi.
J’avais invité Patrick pour le repas du soir.
Au menu : une omelette alsacienne .
C’était son plat favori.
Il est facile de faire plaisir.

Sachant que Patrick était « oublieux » je lui ai téléphoné sur le coup des 18 heures.

«  Tu sais que nous dînons ensemble ce soir.
– Oui oui, je suis en train de m’habiller. J’arrive »

19 heures : toujours pas de Patrick.
20 heures : toujours rien.
Peur d’un accident.
Je saute sur mon téléphone.
A l’autre bout, la femme de Patrick
« Patrick ne viendra pas
– Pourquoi ?
– Il ne peut plus parler.

J’ai de suite pensé à un  AVC.
– il faut que tu conduises Patrick le plus vite à l’hôpital
– Oui oui, je m’en occupe. J’ai quand même étudié la médecine.

Patrick est arrivé à l’hôpital, le lendemain après midi
Trop tard.

C’était la dernière fois que j’avais parlé avec lui.

Cliquez ICI

et

LA

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  docteur Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Les ingrédients : Lard, oignon, pomme de terre, œufs Au travail ici j’utilise des pommes de terre crues. Tout est prêt. Les lardons pour parfumer On ajoute les pommes de terre Tout de suite un couvercle. Les pommes de terre prennent un peu de couleur>. On ajoute les oignons La  cuisson se termine sans couvercle. Batte les œufs en omelette. Ajoutez les œufs Terminez l’omelette.

Bon appétit