MUSEAU DE BŒUF EN SALADE

Le proverbe dit : « tout est bon dans le cochon. »

Cette affirmation a fait l’objet de bien des commentaires .

Mais s’il faudrait croire que pour les autres animaux de boucherie, tout n’est pas forcément bon, il convient quand même de noter que par simple économie, on essaie d’exploiter au maximum tous les morceaux.

Un exemple parmi d’autre : pensez aux différents cuirs qui habillent nos pieds, nos mains et dont on tire aussi des vêtements ainsi que des chapeaux, des sacs etc…

Et, pour les bouchers, c’est tout un art de bien exploiter au maximum les différents morceaux  de l’animal.

Pour s’y retrouver, les  muscles qui constituent les chairs comestibles ont non seulement reçu un nom, mais ils ont été rangés par catégories.

Les meilleurs morceaux ont été classés catégorie 1.
Ce sont les muscles du dos et de la patte arrière.

La catégorie 2 comprend les muscles de la partie avant.

La catégorie 3 regroupe les muscles de la partie ventrale.

Pourquoi classer en catégories ?

Le classement par catégorie est en réalité un classement par qualité.
Quand on parle de qualité de viande, on entend la tendreté des chairs, la présence de parties grasses de bonne qualité.
Tous ces facteurs ont une influence sur la qualité gustative.
Ils déterminent également le choix du mode de cuisson applicable à ces morceaux.

Exemple :

Vous désirez préparer un tournedos.
Le mode de cuisson des tournedos  est SAUTER : donc une cuisson rapide afin que la viande garde tous ses jus .
Ce sont les morceaux de la catégorie 1 qui conviennent le mieux.

Attention aux appellation fantaisistes :

Quand vous lisez sur une publicité «  viande de premier choix », cette appellation ne donne en réalité aucun renseignement.

Les bouchers et les catégories :

Quand on discute avec un boucher, celui-ci se plaint souvent et même sur un ton humoristique.

«  L’idéal serait un animal qui possède 4 pattes arrières et 2 dos car les viandes de la catégorie 1 se vendent facilement. Ils sont très demandés.

La catégorie 2 comprend des morceaux  utilisés pour les cuissons plus longues comme les ragoûts. Il faut dire que peu de gens font encore des ragoûts exception faite de la saison hivernale.

Quand à la catégorie 3, nous avons beaucoup de difficultés à la vendre, car on y trouve des muscles que l’on va longuement cuire en pot au feu, c’est-à-dire POCHER.

Il ne nous reste plus qu’à les transformer en viande hachée.

Et le reste ?

Et bien oui, nous sommes en train d’oublier plusieurs grandes parties de l’animal :

– les abats (cœur, foie, sang,)
– les morceaux que l’on appelle « issues » (tête, pieds, queues, oreilles.
– et tout ce qui n’est pas comestibles : peau, poils, sabots etc…

Voir aussi ICI

Ces parties de l’animal que le boucher ne peut vendre sont récupérées par l’industrie qui va les transformer.

LE MUSEAU  EN SALADE :

La préparation des abats et des issues est traditionnellement réservée aux tripiers.
Il faut bien le constater, les tripiers deviennent de plus en plus rares, tout simplement parce que la clientèle boude de plus en plus les abats et les issues.
Il y a beaucoup de raisons à ce fait, dont l’augmentation du niveau de vie.

Il n’y a guère que les amateurs qui se délectent encore avec les abats et issues, mais eux aussi deviennent de plus en plus rares.
On trouve encore heureusement des produits de triperie dans certaines régions.
Il existe même des restaurants qui organisent des soirées avec un menu spécial abats (exemple tête de veau) et il convient de noter que ces soirées font souvent le plein.

Aujourd’hui, je vais mettre à l’honneur un produit : le museau du bœuf aussi appelé groin chez le porc.

Le museau est classé parmi les issues.
Il nécessite une préparation avant sa mise en vente.
En effet, le museau doit être longuement nettoyé et cuit par le tripier.
Il est ensuite découpé en tranches plus au moins épaisses selon les régions.

Dans le Nord, le museau est vendu en tranches de 2 millimètres qui sont marinées dans une vinaigrette riche en oignons.
Chez nous, en Alsace, les tranches de museau sont vendues très fines et sans assaisonnement.

PREPARATION DE LA SALADE DE MUSEAU :

Pour commencer, il convient de signaler que la salade de museau peut être servie en hors d’œuvre ou en plat de résistance.
La taille des portions sera donc adaptée.

On compte généralement 200 g de museau par personne en plat de résistance.

La préparation est très rapide étant donné que c’est le tripier qui a fait l’essentiel du travail.

Le museau ; découpé en tranches très fines sera servi avec une sauce vinaigrette parfumée avec des fines herbes, des condiments et des épices.

Voici une idée parmi bien d’autres :

– 1 oignon ciselé.
– 1 cuiller de moutarde forte ou de condiment
– la moutarde peut être remplacée par des grains de moutarde.
– sel, poivre, piment d’Espelette.
– 3 cuillers de vinaigre :
je vous recommande de mélanger le vinaigre balsamique noir, le vinaigre de xérès et     un autre vinaigre de votre goût (cidre, vin et…)
– 3 cuillers d’huile ( mélangez 3 sortes d’huile à votre goût.)
– persil  haché.

– en décor :

– tomates cerises découpées en rosaces ou tranches de tomates.
– rondelles d’oignons.

En accompagnement pour un plat de résistance :

– pommes de terre sautées.

– pommes de terre étuvées.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est quand on est jeune que se mettent en place les goûts, les attirances et les répulsions.
Un proverbe alsacien dit :
«  C’est quand on est jeune que l’on apprend à faire du vélo. C’est peine perdue que de vouloir apprendre à faire du vélo à un vieillard.»

Ce qui est vrai pour la bicyclette l’est également pour beaucoup de facteurs qui vont influencer notre caractère et nos attitudes et réactions dans notre vie.

Il est vrai que si un enfant a entendu ses parents déclarer que les abats sont bons pour les animaux, il ne deviendra certainement pas un grand amateur de ces produits.

Mais je crois qu’il faut analyser encore un peu plus profondément.
Profitons de l’occasion qui nous est offerte.

Voici une famille réunie pour une petite fête.
On a ouvert une bouteille de Champagne.
– Grand-mère insiste : non, pas de vin pour les enfants !
– un autre membre la reprend : le Champagne ce n’est pas  grave et puis c’est tellement bon.
– grand mère insiste : moi, je dis que les enfants devraient boire de l’eau.

Et lentement, insidieusement, l’enfant assimilera le Champagne à la notion de fête.
L’eau deviendra la boisson de tous les jours, voire des jours de punition avec toutes les conséquences que cela implique.

Allez, je ne veux pas jouer au philosophe.
Nous sommes dans un cours de cuisine.
Alors, si vous écoutez bien, je ne vous offrirai peut-être pas un verre de Champagne, mais une belle portion de bonne salade de museau.

Salade de museau de boeuf servie en saladier Salade de museau de bœuf servie à l’assiette.

TOMATES CERISES FARCIES UN APERITIF FRAIS

Petite histoire :

Les tomates cerises sont d’apparition récente dans nos jardins.
Quand je dis « récente », il faut quand même relativiser.
Les belles grosses tomates ont toujours constitué la fierté des jardiniers.
Une grosse tomate, c’est la promesse d’une belle portion de viande hachée savamment travaillée en farce.

Vous avez déjà essayé de farcir des tomates : comment dire sans être ni méchant, ni méprisant … des tomates rikiki… voilà.

On a toujours mangé pour calmer le bon appétit que l’on rapportait d’une longue journée de travail.

Imaginez le tableau :

Le soir venu, Gustave rentre chez lui.
Il a travaillé dans les champs et quand je dis travaillé, je vous assure, il n’a pas fait semblant.
Il avait passé la matinée à couper l’herbe haute à grands coups de faux.
L’herbe avait été étalée sur la prairie en plein soleil.
Les femmes l’avaient retournée avec leurs râteaux en bois, et le soir venu, on avait chargé une charrette de foin haute comme ça !
Il ne restait plus qu’à décharger et la journée était terminée.
Enfin presque.

Voyez le tableau.

Gusty qui rentre chez lui, l’estomac dans les talons et la Marguerite, sa femme, qui lui sert des tomates cerises farcies.
Divorce garanti ! Ou alors une de ces bagarres : je ne vous dis pas, mais qui rentera pour sû, dans l’histoire  du patelin.

Des tomates de la taille d’une cerise  !

Alors pourquoi des tomates rikiki ?
Je voudrais bien savoir qui a inventé un truc pareil ?

Il faut vous dire que toute cette histoire-là, c’est la faute du temps.
Vous ne le croyez pas, et bien je m’en vais vous l’expliquer.

– Après la guerre…
– Laquelle ?
Il y en a eu tellement
– La dernière pardi !

Donc, après la dernière guerre, il y avait tellement de travail que vous auriez eu du mal à trouver un chômeur.
Du travail, il y en avait tellement que celui qui quittait son boulot  le matin, l’après-midi il était déjà engagé pour un nouvel emploi.

Quand on est heureux on ne pense pas, ou alors si peu.

Les gens vécurent donc leur bonheur sans même sans rendre compte.
Ce furent les années dites glorieuses.
Elles apportèrent un certain bien être qui devint comment dire « normal » :
des appareils ménagers, une machine à laver, un frigo bientôt suivi par un congélateur et surtout un truc important, si important que je suis sûr que vous n’y pensez pas :
la télévision.

A cette époque-là, on mécanisait  tout ce qui pouvait l’être.
Les bicyclettes devinrent des mobylettes.
Le cheval se transforma en tracteur.

Et, quand les gens rentraient chez eux, ils n’étaient même plus fatigués ou alors si peu.

Is avaient du temps.
Ils apprirent à regarder avec des yeux carrés, les écrans qui montraient la vie de gens riches qui travaillaient encore moins qu’eux.
C’était la loi des séries, ou mieux dit, ce sont les séries télé qui faisaient la loi de nos soirées.

C’est à cette époque-là que l’on vit naître un sport nouveau :
aller au restaurant.
Alors on essayait de dénicher un restaurant où l’on mangeait bien mais, comme les gens n’avaient plus faim, ce n’est pas le restaurant où l’on mangeait beaucoup qui attirait les gens, mais celui dont le patron inventait les plats les plus surprenants qui avait la cote.

Les fruits du jardin furent délaissés et remplacés par ceux qui venaient de l’autre côté du monde et qui avaient fait un long voyage en avion.

Les écrevisses de nos rivières firent place aux homards.
Avez-vous déjà vu des homards dans les rivières alsaciennes ?

Je pourrais vous citer plein d’autres exemples …

Alors vous comprendrez s bien que c’est à cause du temps qui file de plus en plus vite que les tomates rikiki ( enfin je veux dire cerises) en profitèrent pour détrôner les bonnes vieilles tomates bien de chez nous. Simple histoire de modernité

Quand les archéologues se pencheront sur cette période de notre histoire, il y a de fortes chances qu’ils la baptiseront : l’ère de la nouvelle cuisine.

Caractéristiques :
Des factures inversement proportionnelles à la taille des portions.

Je suis un enfant de cette époque-là, je ne peux le renier, mais  pour être plus précis, je dirais que j’appartiens à la période charnière entre la bonne vieille cuisine de nos grands mères et de la nouvelle cuisine de mes contemporains.
De début de terres, grand-père m’a légué son bon sens paysan et cela me poursuit tout au long de ma vie.

TOMATE CERISES FARCIES UN APERITIF FRAIS :

Rien de très exceptionnel :
– des tomates cerises farcies avec du fromage aux fines herbes

C’est tout ?
Oui ! N’oubliez pas  de passez à la caisse.

Ingrédients pour 4 personnes :

– tomates cerises enfin pas trop cerises quand même
– mettez en 2 ou 3 par personne.

Farce :

– 1 fromage ail et fine herbes ( je vous laisse le choix de la marque)
– tranches de viande séchée 2/personne.
– 1 feuille de salade (attention à votre ligne)
– salade de riz avec dés de tomate et lamelles de viande séchées.

PROGRESSION :

Préparations préliminaires

– lavez et équeutez les tomates.
– creusez les tomates à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes.
– salez l’intérieur des tomates et retournez les sur une grille.

La farce :

– découpez la moitié des tranches de viande fumée en tout petits cubes (brunoise)
– mélangez la brunoise au fromage ail et fines herbes.
– préparez de petites boules de farces juste de l taille des tomates cerises.
– farcissez les tomates.
– découpez le reste de viande séchée en lanières.

Salade de riz :

–  préparez une salade de riz classique contenant de petits cubes de tomate.
– assaisonnez avec une vinaigrette plutôt corsée.

Dressage :

– dressez sur assiette.
– posez une feuille de laitue
– disposez les tomates cerises farcies.
_ dressez la salade de riz en  forme d’un petit pot de fleur renversé
_ garnissez avec les lanières de viande séchées.
– bien mettre au froid jusqu’au service.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Difficile de faire plus simple.
Pourtant vous pouvez laissez libre cour à votre imagination.
Vous avez le choix entre des tomates cerises de nombreuses couleurs.
Vous pouvez également choisir différentes viandes séchées et fumées.

N’oubliez pas, que le rôle de cet apéritif ou entrée est juste d’ouvrir l’apéritif.

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les ingrédients faciles à trouver Tomates cerises choisissez- les quand même pas trop petites La cuiller à pommes parisiennes est un bon outil pour creuser. La viande sechés moitié en brunoise, l’autre moitié en languettes.Mélangez la fromage et la brunoise de viande séchée.On farcit avec le fromage ail et fines herbes et la viande séchée

Une idée de présentation parmi bien d’autres

 

CURRY DE PORC AU LAIT DE NOIX DE COCO ET FRUITS 

Introduction :

Le curry d’agneau au lait de noix de coco est une recette régionale devenue presque classique,
Je ne vous le cache pas, c’est une de mes recettes préférées mariant viande, lait de noix de coco et fruits.

Voir ICI

Je ne crois pas qu’il existe réellement une recette originale, car chaque cuisinier module la réalisation selon les denrées dont il dispose.
Il faut pourtant admettre qu’avec le temps, cette recette appartenant d’abord à la cuisine régionale, a fini par devenir un grand classique de la restauration de bistrot.

Le curry aussi appelé cari :

A lui seul, le « curry » est un  mélange complexe qui peut compter entre 10 et 40 épices.
Selon les choix de l’assembleur, il existe des curry très piquants et d’autres plus doux.
L’un des plus réputé est le curry de Madras de couleur jaune, mais il existe aussi du curry vert, rouge, ou blanc
Il faut être prudent et  goûter systématiquement avant de savoir sa puissance et à quelle dose il convient de l’utiliser.

La composition du curry d’agneau s’explique quand on pense aux différents ingrédients dont disposent les cuisiniers : produits de l’élevage et de l’agriculture.
Par contre, j’ai plus de mal à comprendre l’extrapolation de l’agneau au porc surtout quand on pense aux origines qui se situent dans un pays où la religion  musulmane occupe une place importance.

L’extrapolation au porc peut cependant se comprendre par le fait que la recette de base a certainement voyagé dans des contrées  où le porc remplaçait l’agneau.  Cette adaptation est possible moyennant quelques modifications.

RECETTE DU CURRY DE PORC POUR 4 PERSONNES :

 Ingrédients :

Viande de porc :

Comptez 200 g /personne pour un bon mangeur.

– quel morceau choisir ?

Il est maintenant connu que c’est le gras qui est le principal vecteur du goût.
Vous pouvez donc utiliser des morceaux de l’épaule ou mieux des morceaux pris dans le cou : le collier ou collet.

Toutefois, ceux qui  désirent des morceaux moins gras, pourront choisir des morceaux pris dans le filet, sans oublier que le résultat sera plus sec.

Pour parfumer :

– 1 gros oignon.
– 1 bouquet garni.
– 75 cl de lait de noix de coco (vendu en brique ou en boîte)

Le Curry :

Comme déjà dit, il convient de le goûter. Voir remarque torréfaction

Fruits :

La recette « originale » utilise des fruits locaux : ananas et autres, mais il est possible de choisir de fruits de chez nous en veillant à ce qu’ils soient à maturité.

Vous avez le choix :

– pomme,
– tomate,
– pêche,
– nectarine,

– abricot,

La sauce :

La sauce constitue l’élément caractéristique.
Elle est à base de  crème.
Pourtant, il faut lierla sauce afin qu’elle soit onctueuse.
Je vous propose de recourir à la liaison par la banane (voir progression).

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Le mot progression désigne la manière dont nous allons réaliser le plat.
C’est l’énumération des différentes phases et des techniques qui vont nous permettre de réaliser le plat dans les meilleures conditions.

Les différents types de progression :

Pour préparer un repas pour une famille de 6 personnes et le même pour 50 personnes
la progression n’est pas tout à fait la même, même si le résultat final doit être identique.
On rencontre des difficultés d’ordre matériel et d’autres au niveau des techniques.

Dans notre recette de curry de porc, nous allons rencontrer un certain nombre de difficultés qui sont en réalité des pièges qu’il faut savoir éviter.
Il faut contrôler au mieux le degré de cuisson de la viande. Le porc dit être bien cuit.
Il faut également éviter que la sauce n’attache dès que nous aurons fait la liaison à la banane

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES :

– parez et découpez la viande en cube de 2 cm de côté.
– ciselez l’oignon.
– éventuellement torréfiez le curry en le passant dans une poêle sèche. La torréfaction va faire mieux ressortir les odeurs et les goûts.
– les fruits sont éventuellement pelés et taillés en petits cubes.

CUISSON :

La viande : phase 1

Nous préparons une sauce qui sera de couleur jaune à cause du curry.
Il convient donc de ne pas colorer la viande ce qui lui donnerait une couleur brune à éviter.

De ce fait, nous n’allons pas faire rissoler la viande, mais la soumettre à une chaleur beaucoup plus douce.

La viande va se raidir et sa couleur va prendre une teinte plutôt blanche.
Faire raidir est une technique basée sur une chaleur douce.

Personnellement, quand je travaille sur une grande quantité de viande, je prends deux récipients : une casserole et une poêle.

Dans la poêle, je mets un peu  d’huile et je chauffe modérément.
Je dépose mes morceaux de viande dans la poêle.
Ils vont raidir et prendre une couleur blanche.

Pendant ce temps, je mets un peu de matière grasse dans la casserole et je fais suer doucement les oignons ciselés.

Je transvase au fur et à mesure la viande raidie dans la casserole, jusqu’à ce que toute la viande soit blanche.

Je débarrasse la poêle et je travaille désormais dans la casserole.
Je saupoudre la viande avec le curry préalablement torréfié (voir commentaires du chef)

On mouille ensuite à hauteur, avec du lait de noix de coco.

Cuisson avec un couvercle.

La viande : phase 2

Quand la viande commence à être tendre, je la retire afin de pouvoir m’occuper des oignons, car même ciselés, je préfère les mixer.

La viande est donc réservée
Mixez le jus de cuisson qui contient les oignons,
Passez le jus de cuisson au chinois.
Nettoyage de la casserole pour éviter que les denrées n’attachent.

Tous les éléments sont réunis dans la casserole nettoyée.

La viande : phase 3

Nous avons donc maintenant une casserole avec la viande dans son jus de cuisson.

Comme je ne suis pas sûr de la ponctualité des clients/invités, je vais terminer la sauce dans ce récipient.

1.

Je prélève la moitié du jus de cuisson que je vais transformer en sauce.

2.
Je réserve la viande dans un bain-marie.

La sauce :

J’ajoute la crème dans le récipient contenant la moitié du jus de cuisson que j’ai réservé.
J’ajouterai les fruits en gros 15 minutes avant le service.
Attention :

En ajoutant la crème, celle-ci modifier fortement l’assaisonnement.
Il faut donc refaire tout l’assaisonnement aussi bien en sel qu’en curry.

LIAISON DE LA SAUCE

Pour l’instant notre sauce est liquide. Il va falloir la lier pour qu’elle soit onctueuse.
Ce sont les bananes qui vont faire office de liant.

Méthode :

– pelez 3 bananes.
– les écraser dans une assiette à l’aide d’une fourchette.
– ajoutez les bananes écrasées dans la casserole contenant la sauce et les fruits.
– bien remuer.
– attention, c’est à ce moment que la sauce risque d’attacher au fonds de la casserole.

FINITION :

Pour la finition, il suffira de réunir les différents éléments.
Pour cette recette, j’ai choisi de ne pas servir à l’assiette, mais de servir dans des plats
De cette façon chacun se servira à sa guise.

– un plat de viande avec de la sauce non liée
– un plat contenant la sauce liée avec les bananes et les fruits
– un légumier avec du riz.
– on peut ajouter au riz, des amandes effilées passées dans une poêle.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A la première lecture, la recette semble difficile.
Il n’en est absolument rien.

– la viande raidie mouillée avec du lait de noix de coco
– le curry pour l’odeur et le goût.
– on prélève une partie du us de cuisson que l’on tranforme en sauce
– crème et fruits
– liaison à la banane

Finalement rien de compliqué.

Un petit truc : torréfier le curry

Il suffit de verser le curry dans une poêle sèche et de la passer sur le feu.
Les arômes seront plus puissants.

Cette recette est applicable :

– à l’agneau.
– au porc.
– à la viande de volaille.
– au poisson (sans les fruits-

Une remarque

Le curry est une épique composée que l’on retrouve un peu partout.
Elle change de nom et s’appelle :

– colombo dans les îles Guadeloupe, Martinique
– épices Cajun au Canada
– épices tandori

Les illustrations photographiques sont soumises à  © Jipé Brobeck alias Papy Jipé

Poêle avec la viande que l’on va faire raidir Deuxième casserole avec les oignons ciseles que l’on fait suer La viande sera raidie sur feu doux Les morceaux blancs sont raidis, les autres non. Tous les morceaux de viande sont raidis. On ajoutez le curry

Mouillez avec le lait de noix de coco.Bien mélanger Bien mélanger Réservez la viande afin de pouvoir mixer les oignons. Les oignons ont été mixés

Pour le reste des photos se reporter à celles du curry d’agneau

RANGER L’ARMOIRE

Au fur et à mesure que passe la vie, on accumule, on garde, on stocke.
Il est vrai que si nous étions raisonnables, il faudrait de temps à autre faire le tri et le grand ménage.

Tiens, nous allons parler de provisions.
Nous en avons tous besoin, régulièrement, quotidiennement.
Il est souvent plus économique d’acheter en grande quantité.
Alors les petits malins de la grande distribution se sont frottés les mains en se disant : « y’a bon ! »

Ils ont trouvé le truc qui rapporte.
On commercialise donc les denrées dans des quantités savamment étudiées.
La plupart des sachets contiennent plus qu’il ne faut pour un seul repas, mais pas suffisamment pour en préparer deux.

Ce serait vraiment dommage de jeter.
Alors, on stocke, on empile, on entasse et puis un jour, on découvre comme par hasard, des mites alimentaires, voire des charançons ou autres bestioles du même acabit.

Il est temps de  retrousser les manches.
On examine chaque paquet pour dénicher la date de péremption.
D’ailleurs on ne dit plus date limite de consommation (DLC), non « ils » ont encore trouvé un truc.
Maintenant, on parle de la date limite de consommation optimale.

L’autre jour, mon épouse avait décidé de se lancer dans une œuvre de grand nettoyage avec la femme de ménage dûment mandatée et équipée de gants.

J’étais là, plein de bonne volonté, mais vous le savez bien, quand les femmes ont décidé, les hommes n’ont plus qu’à se mettre l’abri, loin de leurs pieds et remballer leur volonté bonne au mauvaise.

Je ne sais si les cerveaux féminins et masculins ont été crées sur le même modèle.
En douce, j’émets quelques doutes.
Vaut mieux se taire et préférer battre en une retraite prudente et diplomatique.

Il était un bon 17 heures, quand les gants furent mis dans la poubelle et que ces dames s’octroyèrent une pause définitive.

Les armoires (il n’y en a que quatre) reluisaient. Être caressées par des mains de femme… je ne vous dis pas.
La poubelle présentait un ventre bien dodu, malgré plusieurs vidanges.
Tout semblait donc bien en ordre.

Chez nous, c’est moi le cuistot. Normal, car même à la retraite un ancien prof de cuisine ne sait regarder sans rien faire.
Le lendemain, je décidai donc de préparer le repas.
C’est là que les ennuis commencèrent.
Vous n’avez pas vu la farine ?
Et le sucre : dites-moi où est le sucre !
Qui a planqué la levure ?

En réalité, je vous le dis, j’aurais plus vite fait d’aller acheter du neuf que de trouver ce qui avait été si bien rangé.
Quitte bien sûr à poser le reste de mes paquets, au fait, dites-moi où… ?

« Perpetu um mobile »
traduisez par
Et on recommence
de plus belle bien sûr.

Mon histoire aurait pu se terminer sur ce cri de désespoir.
Et bien non !
Son épilogue est bien plus réel, plus triste aussi, veuillez me pardonner.

J’aime bien rêver.
Les rêves animent les nuits.
Il existe des rêves qui vous réalisent, bien justement, ce dont vous n’osiez que rêver.
Malheureusement, il y a aussi des rêves qui se transforment en cauchemars.

L’autre soir, j’étais donc dans mon lit.
Je dirais définitivement, car je venais de mourir.
Mourir, ce n’est pas grave, surtout quand la mort fait cesser les souffrances inutiles.
J’étais donc dans mon lit et une partie de mes héritiers avaient décidé de faire le grand ménage.

Ils avaient ouvert les armoires dans lesquelles j’avais rangé toutes les choses auxquelles je tenais. Leurs mains tripotaient sans vergogne toutes les choses que les miennes avaient caressées avec respect.
Il y avait à leur côté une poubelle grand ouverte dans laquelle ils « balançaient » non seulement tout ce qui à leurs yeux n’avait aucun intérêt, mais également toutes les choses, tous les objets qu’ils ne connaissaient pas.

J’étais triste de suivre ce remue ménage.
Malgré tout, je me consolais à la pensée qu’un jour, peut-être, on leur dirait :
« Quoi ! Vous avez jeté ceci… Vous ne vous rendez pas compte de la valeur… »

Des regrets à titre posthume.
Cela me fait une belle jambe.

Objets inanimés avez-vous une âme ?

Je sais, ce n’est pas de moi.
J’aurais dit plus maladroitement que c’est l’Homme qui donne un sens aux objets.
A quoi sert un tour d’horloger, quand on ne sait pas s’en servir .
A quoi sert un beau couteau quand on ne sait pas l’utiliser ?
A quoi sert un violon, quand on ne sait pas le faire chanter ?

Objets, compagnons de notre vie.
Outils qui ont été déformés par nos mains et qui, à leur tour ont déformé nos doigts,
vais je vous abandonner-là, orphelins au bord de la route ?

TARTELETTES OU TARTE AUX OIGNONS

L’OIGNON :

L’oignon ou « oignon » (les deux orthographes sont admises)
est une plante cultivée depuis fort longtemps pour ses bulbes ou pour ses feuilles.

Il est utilisé comme légume et/ou comme condiment.
La cuisson fait disparaître son goût « piquant ».
Les feuilles peuvent être consommées en salade ou condimenter agréablement une salade.

Il existe de nombreuses variétés d’oignons comestibles.
Elles de distinguent par :
– leur forme (ronde ou allongée)
– leur taille (oignons grelots, très gros oignons pour boucher)
– leur couleur (blanc, rouge, violet, jaune)
– leur saveur plus ou moins forte (oignons doux).

L’ECHALOTE

L’échalote est une plante très voisine. Sa saveur est mieux adaptée à certaines préparations, mais son prix est généralement plus élevé.

On désigne également par le mot «  oignons » les bulbes de certaines plantes, mais il convient de signaler que tous les « oignons » ne sont pas comestibles (exemples : les oignons des tulipes)

L’oignon contient des composés soufrés qui expliquent ses propriétés carminatives.

CULTURE :

Les oignons sont une plante biannuelle.
On sème les graines la première année.
Elles forment des petits oignons qui grandissent et mûrissent la seconde année avant de produire une hampe florale contenant des graines.

L’OIGNON EN CUISINE :

Un jour, j’ai rencontré un cuisinier qui avait ouvert un restaurant à New York.
Nous avons parlé d’approvisionnent.
Il m’a expliqué que ce qui lui manquait le plus, c’étaient les oignons frais, les échalotes et les fines herbes que l’on trouve souvent sous forme lyophilisée aux USA.
Il est vrai qu’en Europe, les oignons sont présents sur pratiquement tous les marchés et dans toutes les cuisines.

L’oignon fait partie intégrante de toutes les garnitures aromatiques.
Il peut remplacer le poireau dans la base des potages.

Mais il peut également servir d’élément principal comme dans les oignons farcis à la viande ou les oignons farcis à la purée d’ail qui accompagnent les plats de gibiers.
Il sert également de garniture aromatique dans des réparations comme la béchamel dite “soubisée” ou de garniture principale dans les différentes tartes aux oignons.

RECETTE DE LA TARTE A L ‘OIGNON FACON PAPY JIPE :

Je vous présente une recette que j’ai mise au point afin d’obtenir une tarte aux oignons à la fois savoureuse, mais quand même légère.

PRINCIPE :

– pâte brisée ou pâte feuilletée.
– garniture oignons taillés en lamelles et longuement étuvés.
– appareil à quiche crème, œufs, sel, poivre, muscade éventuellement piment Espelette
– gruyère râpé ou autres fromages selon votre goût.

INGRÉDIENTS : pour 1 tarte

– 1 kg d’oignons
A vous de choisir la variété selon votre goût. Les oignons rouges sont plus doux ; les jaunes ont un peu plus de caractère.
– une pâte brisée à partir de 250 g  de farine voir ICI
– 1,5 dl de crème épaisse
– du lait selon votre goût
– 2 œufs entiers
– 150 g de gruyère râpé

PROGRESSION :

– préparez la pâte ou sortez-la du  congélateur si vous utilisez une pâte surgelée.
– abaissez la pâte pas trop finement.
– foncez le moule, la tourtière ou le cercle.
– chiquetez les bords
– n’oubliez pas de piquer le fond.
– mettez la pâte au repos dans le froid.

– épluchez les oignons.
– taillez-les en lamelles fines (une mandoline facilite le travail)
– faites fondre 50 g de beurre et 5 cl d’huile dans un récipient
– laissez « compoter » les oignons tout doucement pendant plus de 30 minutes.
– il faut que les oignons cuisent lentement sans prendre trop de couleur. Trop chauds, les oignons caramélisent et développent un goût parasite.

– dans un cul de poule
– mélangez 2 œufs entiers, la crème, éventuellement le lait
– assaisonnez avec du sel, poivre, muscade, piment d’Espelette.
– ajoutez les oignons étuvés.
– ajoutez 1/3 du gruyère râpé.

– garnissez la tarte.
– enfournez à 200 /210 °C (dans un four préchauffé)
– selon le type de votre four privilégiez le chauffage par la sole(le bas) pour que votre pâte cuise complètement.
– laissez cuire.
– surveillez la surface. Si elle colore trop vite, protégez-là avec un papier aluminium.

SERVICE :

Servez la tarte avec une salade si c’est une tarte entière
Servez les tartelettes selon leur taille en entrée, en apéritif.

COMMENTAIRES DU CHEF

La tarte aux oignons ne présente en réalité pas de grosses difficultés sauf la cuisson.
En effet, il est très désagréable de déguster une tarte dans le fond est détrempé car insuffisamment cuit.

Au niveau professionnel, les fours présentent souvent une possibilité intéressante celle de pouvoir régler différemment la température de la sole (le bas) et de la voûte ( le haut).

Si votre four ne le permet pas, il existe d’autres «  combines »

Il existe des fours dans lesquels on peut mettre une pierre réfractaire dite pierre pour pizza.
Cette pierre accumulera la chaleur et privilégiera la cuisson de la pâte.

Vous pouvez également régler votre four seulement sur sole et enfourner sur le niveau le plus bas.

Possibilité de faire une cuisson en deux temps :

– cuisson à blanc de la pâte.
– on rajoute l’appareil, dans un second temps.

Pour la cuisson à blanc, mettez un papier lesté de noyaux, pierres ect….

Les solutions ne manquent pas

Les oignons possèdent un pouvoir apéritif.
Pour preuve l’anecdote suivante.

Un patron d’usine avait fait installer des distributeurs de plats cuisinés évitant ainsi l’installation d’une cuisine et de personnel.
Un traiteur approvisionnait chaque matin les automates.
Le vendredi, c’était jour de tarte aux oignons.
Le traiteur m’a confié que ce jour-là, il était obligé de réapprovisionner les appareils deux fois dans la matinée, rien qu’à cause de l’odeur de la tarte aux oignons.

CONCLUSION :

J’en ai connu…. des tartes à l’oignon

Je vous l’ai dit en hors d’œuvres, j’ai essayé d’alléger la tarte aux oignons car j’en ai connues avec un grand coup de béchamel, du vrai «  pap » comme disent les gens du Nord.

Libres à vous d’ajouter des lardons, des morceaux de jambon, mais de grâce, ne dénaturez pas la donne vieille tarte aux oignons.

Ps
Si vous craignez son effet carminatif – (en clair de jouer de la musique intestinale et parfumée), pensez à ajoutez une prise de bicarbonate dans la cuisson de vos oignons.
Vous contribuerez ainsi à la préservation de la couche d’ozone et de la paix des ménages.

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

CREME DE QUEUES D’EPINARDS

Les hommes expriment leurs pensées à l’aide de mots.
Des mots, il y en a plein les dictionnaires.
Ils ont été  rangés par ordre alphabétique de façon à ce que l’on puisse plus facilement les retrouver.

C’est une très bonne idée
Mais quel gâchis aussi !
Quand on pense que la plupart de nos concitoyens n’utilisent que moins de 1000 mots, c’est triste à pleurer.

Le problème est même international !
Car il y a des mots dans toutes les langues du monde.

Il existe aussi des mots qui appartiennent à une langue particulière, une langue dangereuse. Si vous ne faites pas attention vous risquez de vous « écharder » et je peux vous l’assurer, il existe des échardes qui font terriblement souffrir.

C’est la langue de bois.
Elle est très prisée dans les milieux qui parlent beaucoup… pour ne rien dire.

Et puis les mots, même si on les choisit soigneusement, ont parfois du mal à bien traduire nous pensées.
Je pense que le problème vient que derrière les pensées, il y a les arrières pensées et là, excusez le mot, mais c’est le vrai bazar.
On ne contrôle plus rien.

Oh ! Nous ne sommes pas en classe de philo !
N’oublie pas que tu dois nous donner la recette de la crème de queues d’épinards !

On y arrive…

Fin des élucubrations linguistiques.

Vous me connaissez, ce n’est pas par hasard que j’ai parlé des mots.

Allez hop !
On y va.

RECETTE DE LA CRÈME DE QUEUES D’ ÉPINARDS

J’ai parlé des mots parce que je vous propose un potage réalisé avec des queues d’épinards.
Les uns diront que je suis radin
Les autres diront que je suis économe..
Je leur répondrai par :

On ne parle pas la bouche pleine !
Et toc !

Imaginez la vie d’un épinard.
Il trimballe sa queue toute sa vie et quand arrive l’aboutissement, il devrait abandonner cet appendice.
Pour quelle raisons ?
Vous avez déjà goûté ?
Si non, vous avez le droit de vous taire.

Voici donc  une recette pour radin ou pour économes :

Ingrédients pour 4 personnes :

– queues d’épinards :  plus il y en a, plus le potage aura de goût.
– 150 g vert de poireau.
– 50 g de beurre.

Au choix pour la liaison.

– 75 g de farine.
ou
– 150 g de pommes de terre farineuse.
– 1,5 dl de crème.

Assaisonnement :
– sel
– pas de poivre en cuisine Le client fait ce qu’il veut.

PROGRESSION DU TRAVAIL :

Préparation des légumes :

Tous les légumes sont bien lavés.
Attention, les épinards aiment bien la terre sablonneuse.
Tous les légumes sont taillés grossièrement sauf les queues d’épinards qu’il faudra tailler plus petit.

Cuisson :

– faire suer le vert de poireau dans le beurre.
Attention, car le poireau prend vite une couleur brune et surtout un goût désagréable
– ajoutez les queues d’épinards.

Liaison :

– saupoudrez avec la farine et bien mélanger

Ou

– ajoutez la pommes de terre taillée en morceaux.

– Mouillez avec 1.5 l d’eau

– Laissez cuire avec un couvercle.
– Salez légèrement avec du gros sel.

Finition :

– Mixer.
– Passez au chinois.
– Lavez votre récipient de cuisson et remettre le potage.
– Ajoutez la crème et goûtez.

– Rectifiez l’assaisonnement.

Mise en attente dans un bain-marie.

COMMENTAIRES DU CHEF

Utiliser les produits aussi bien que possible me semble-t-il est une démarche consciente d’autant plus impérieuse que l’on possède un petit potager et que l’on voit tout le travail qu’il faut fournir pour l’entretenir.

Un jour, j’ai eu l’idée…
Ne me demandez pas pourquoi.
Peut-être une envie de découverte.

C’est de cette façon que j’ai réalisé ce potage qui m’a surpris par son goût agréable.

Il a été réalisé selon le schéma classique de tous les potages du type crème.
J’ai bien sûr choisi du vert de poireau pour renforcer la couleur.

Il est vrai que les queues d’épinard sont très fibreuses.
Cela vous oblige à les tailler en petits morceaux
Pour la liaison, je préconise la pomme de terre.

Le chinois va débarrasser le potage de toutes les fibres.

On pourrait également choisir une finition en velouté avec crème et jaune d’œuf.
Je l’ai fait, mais je trouve que le potage perd sa légèreté.

Garniture :

Vous avez le choix entre :

– une chiffonnade de feuilles d’épinards. Ne la cuisez pas dans du beurre, car elle perdra sa belle couleur verte, mais cuisez-là à l’anglaise.
– vous pouvez aussi servir des croûtons à part.
– une autre idée : des chips (pomme de terre, ou de lard) pour leur côté croustillant.

Essayez, servez, et ne dévoilez le secret qu’après la dégustation.

ANECDOTE DES EPINARDS

« Méfiez-vous des épinards. Ce sont des farceurs… »

Petite anecdote réelle.

Ce jour-là, le menu comportait des œufs mollets florentines.
Le cours de cuisine commence toujours par une explication et cette explication tient compte bien sûr, bien sûr des connaissances déjà acquises.

– à quoi nous renvoie le mot florentine ?
– aux épinards chef.

– qu’est-ce que des œufs mollets ?
–  on pourrait dire des œufs durs ratés.
– cela commence bien.
– plus de détails s.v.pl.
– le blanc doit être coagulé et le jaune doit rester liquide mais chaud

– vous servez cela comment ?
–  les oeufs sont écalés et posés sur les épinards sautés au beurre
On nappe avec une sauce béchamel qui contient du gruyère.

– comment s’appelle cette sauce ?
– la sauce Mornay.

On y va…Chacun réalise  une entrée pour 4 personnes.
C’est parti.

Les élèves vont se servir dans l’économat.
Vous l’avez deviné, nous ne sommes plus en première année.

Je reste à mon poste et j’observe.
On  n’aurait du se méfiez du petit sourire qui commence à fleurir au fur et à mesure que mes « gamins” prennent place à leur poste de travail.
Et oui, j’aime bien mes élèves, ce sont mes « gamins ».
Ils savent que je suis exigeant et sévère, mais très juste.

«  N’oubliez pas que vous travaillez pour 4 personnes.
– Chef, il y a beaucoup trop d’épinards.

 

Mon silence aurait du les alerter.

Et le cours se déroule, sans anicroche ; les  techniques sont connues

Le temps passe lentement.
Quelques remarques de-ci, de-là.
On écaille les poissons mais on écale les oeufs

On attaque la phase de cuisson des épinards.
« Chef, c’est dingue, les épinards rétrécissent !
– on dit qu’ils freintent.

– je vous l’avais dit : « méfiez-vous  les épinards sont des farceurs »

– Chef qu’est-ce que l’on fait.
– vous sacrifiez votre pause pour refaire des épinards…

Et c’est ainsi, j’en suis sûr, que ce jour-là, mes gamins ont pris une leçon qu’ils n’oublieront pas.

En complément de cette histoire, je vous livre une recette.
La crème aux queues d’épinards. Voir ICI

Pas d’images ?
Pourquoi ?
Comment voulez-vous avoir le temps de faire des images quand vous avez un cageot d’épinards devant vous

 

 

TOMATES FARCIES A LA DUXELLES

Présentation du sujet :

Chaque fois que nous utilisons le mot Duxelles, il est question de champignons.
Je vous ai déjà proposé un article dans lequel je vous ai dit  ce qu’il convient de savoir quand on parle de « Duxelles ».
Cliquez ICI

Nous retiendrons donc que le mot Duxelles renvoie au mot champignons et les champignons font partie de notre alimentation.

De la « simple » omelette de champignons ramassés par les mycologues dans les bois ; jusqu’aux garnitures de la grande cuisine avec leurs odeurs de truffes,

les champignons sont partout.

Il me plait d’insister sur les risques que vous encourez si vous ramassez et préparez des champignons sans posséder un minimum de connaissances de cette science que l’on appelle  la mycologie.

Des champignons, il en existe d’excellents et d’autres qui vous envoie illico presto à l’hôpital, si ce n’est carrément au cimetière et cela pour trois fois rien.
Les savants parlent de doses infinitésimales.
Quand on saura qu’il suffit de quelques milligrammes de l’amanite phalloïde un des

champignons les plus dangereux, il y a de quoi avoir des sueurs froides dans le dos.

Laissons donc la mycologie aux mycologues et si vous ne dominez pas cet art, acceptez de manger les champignons que vous avez achetés. Ils se sont dûment faits contrôler.

Les champignons et la cuisine.

– du lapin aux champignons,
– une bonne omelette aux champignons,
– une soupe aux champignons des bois,
– une sauce aux champignons quelle soit brune ou blanche.
– un feuilleté aux champignons
– des champignons en garniture de bouchées à la reine
– Un filet de bœuf Wellington avec sa couche de champignons

etc….

quand je vous disais !

Aujourd’hui, je vais vous présenter une garniture très facile à réaliser pour un prix très raisonnable.

TOMATES FARCIES A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Il est presque inutile de dire duxelles de champignons,  vu que la duxelles est forcément réalisée avec des champignons.

L’idée de base.

Nous allons farcir les tomates (avant de se les farcir)

– creusez les tomates de façon à obtenir un creux.
– préparez une duxelles (champignons hachés, échalote ciselée, le tout étuvé, assaisonné)

– farcir les tomates avec la duxelles.
– au dernier moment, réchauffez le tout (micro-onde, four ect…)

Des tomates bien rouges, garnies de duxelles
Ce n’est pas beau ça ?

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce ne sont pas toujours les préparations compliquées qui sont les meilleures.
Je l’avoue, j’ai souvent  du plaisir à réaliser des choses simples.
Farcir des tomates est à la portée de n’importe quel cuisinier.
Dans la garniture que je vous propose, l’originalité repose sur la composition de la farce.

La créativité aussi, car vous pouvez varier le choix des champignons.
La famille des champignons comprend des exemplaires  qui possèdent un goût et une odeur bien caractéristiques.
Vous pouvez remplacer le champignon de Paris par des girolles ou des bolets bien plus parfumés.

Au moment de l’assaisonnement vous pouvez choisir des poivres à forte personnalité.
Vous obtiendrez ainsi une farce personnalisée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck Alias Papy Jipé

Creusez une tomate.
La cuiller à pomme parisienne est un outil très efficace

Creusez une tomate. Une cuiller à pommes parisiennes est un outil très efficace.N’oubliez pas d’assaisonner Préparez une duxelles classiqueRemplir les tomates.Elle se réchauffées

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Des champignons, il en existe d’excellents et d’autres qui vous envoie illico presto à l’hôpital, si ce n’est carrément au cimetière et cela pour trois fois rien.
Les savants parlent de doses infinitésimales.
Quand on saura qu’il suffit de quelques milligrammes de l’amanite phalloïde un des

champignons les plus dangereux, il y a de quoi avoir des sueurs froides dans le dos.

Laissons donc la mycologie aux mycologues et si vous ne dominez pas cet art, acceptez de manger les champignons que vous avez achetés. Ils se sont dûment faits contrôler.

 

Les champignons et la cuisine.

– du lapin aux champignons,
– une bonne omelette aux champignons,
– une soupe aux champignons des bois,
– une sauce aux champignons quelle soit brune ou blanche.
– un feuilleté aux champignons
– des champignons en garniture de bouchées à la reine
– Un filet de bœuf Wellington avec sa couche de champignons

etc….

quand je vous disais !

Aujourd’hui, je vais vous présenter une garniture très facile à réaliser pour un prix très raisonnable.

TOMATES FARCIES A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Il est presque inutile de dire duxelles de champignons,  vu que la duxelles est forcément réalisée avec des champignons.

L’idée de base.

Nous allons farcir les tomates (avant de se les farcir)

– creusez les tomates de façon à obtenir un creux.
– préparez une duxelles (champignons hachés, échalote ciselée, le tout étuvé, assaisonné)

– farcir les tomates avec la duxelles.
– au dernier moment, réchauffez le tout (micro-onde, four ect…)

Des tomates bien rouges, garnies de duxelles
Ce n’est pas beau ça ?

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce ne sont pas toujours les préparations compliquées qui sont les meilleures.
Je l’avoue, j’ai souvent  du plaisir à réaliser des choses simples.
Farcir des tomates est à la portée de n’importe quel cuisinier.
Dans la garniture que je vous propose, l’originalité repose sur la composition de la farce.

La créativité aussi, car vous pouvez varier le choix des champignons.
La famille des champignons comprend des exemplaires  qui possèdent un goût et une odeur bien caractéristiques.
Vous pouvez remplacer le champignon de Paris par des girolles ou des bolets bien plus parfumés.

Au moment de l’assaisonnement vous pouvez choisir des poivres à forte personnalité.
Vous obtiendrez ainsi une farce personnalisée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck Alias Papy Jipé

POTAGE CELESTINE FLÄDLI SUPP


Présentation :

Je vous présente aujourd’hui un potage qui appartient à la grande cuisine classique. Mais il a  également trouvé sa place dans la cuisine populaire au point de devenir un des grands classiques de cette cuisine-là.
Sa popularité est telle  qu’elle intéresse également l’industrie alimentaire qui le décline dans sa gamme des produits destinés au grand public. (Soupes en sachets)
C’est rare de trouver un potage qui appartienne à la fois à la cuisine classique, la cuisine populaire, ainsi que la cuisine industrielle.

Ce potage est le potage Célestine décliné en consommé Célestine  et
“_Flädli Supp.”

Définition :

Potage à base de crêpes salées et aromatisées avec des fines herbes.
Le potage se réalise à base de jus de cuisson de viande (pot au feu).

Vous voyez, rien qu’à la définition, qu’il existe une multitude de variantes possibles, rien que pour la partie liquide :

Partie liquide :

– simple pot au feu.
– pot au feu de luxe pouvant aller jusqu’au consommé.
– ce sont là, les déclinaisons les plus savoureuses, les plus onéreuses aussi.
– mais on peut  remplacer par de l’eau dans laquelle on a mis un bouillon gras.

Ceci explique d’ailleurs que le potage Célestine peut également  porter l’appellation de consommé Célestine. (avec truffes).

Définition dans Gringoire et Saulnier :

Consommé Célestine :

Consommé légèrement lié au tapioca.
Garnir fine julienne de crêpes aux fines herbes ou aux truffes.

Je pense qu’il serait utile de relire les articles que je vous ai proposés, quand nous avons parlé des pots au feu et consommés
C’est certainement un des meilleurs exemples quand on veut étudier « les variations sur le thème du pot au feu. »

Cliquez sur

Pot au feu article N°1
Pot au feu article N°2
Pot au feu article N°3
Pot au feu article N°4
Pot au feu article N°5
Pot au feu article N°6

 

 

Partie solide :

Ce sont les crêpes qui constituent la partie solide de ce potage.
Là aussi, il existe une riche variété de crêpes.

Fabrication ménagère :

Si vous jouez la carte de l’économie, on peut utiliser comme crêpes, celles qui restent d’un autre repas.

La composition des crêpes salées est facile et économique.

– œufs
– farine
– liquide
– assaisonnement sel, poivre
– fines herbes fraîches ou déshydratées.

On cuit les crêpes en prenant soin d’en réserver pour le potage célestin.

Crêpes gastronomiques :

Pour augmenter le goût et surtout le rêve, on peut rajouter des produits de luxe comme la truffe noire, voire la truffe blanche.

Petit truc du chef pour éviter les grumeaux.

Mélangez œufs et farine à l’aide d’un fouet.
Ajoutez progressivement le liquide, eau, lait  ou un mélange des deux.
Laissez reposer la pâte à crêpes.

Cuisez les crêpes sans chercher à les faire trop fines.
Taillez les crêpes en julienne.
Pour tailler les crêpes en julienne il est plus facile de commencer par rouler la crêpe avant de la débiter.

Mouillez avec le liquide très chaud.
Les crêpes étant déjà cuites il suffit que le liquide les réchauffe.
Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement.
Servir en individuel ou en soupière collective.

Passage à la fabrication industrielle :

Il y a bien longtemps que l’industrie domine les techniques de séchage  ou de déshydratation.
Un bouillon déshydraté est vendu en poudre ou en cubes.
Déshydrater des crêpes ne pose pas de problème à l’industrie.
Le potage Célestine se présente donc industriellement sous la forme de sachets contenant une poudre et des crêpes séchées. découpées en julienne ou autres formes.
Son utilisation est très simple.
Il suffit de rajouter de l’eau et de porter à ébullition.
Cette simplicité explique certainement son succès.

COMMENTAIRES DU CHEF

Avec le potage Célestine nous sommes dans l’exemple même d’un potage issu de la cuisine classique revu et corrigé pour une adaptation réussie dans la cuisine non seulement des ménages, mais aussi dans la cuisine industrielle.
En Suisse alémanique la « Flädli Supp » est une véritable institution.

Il ne faut pas être grand cuisinier pour réaliser d’un tel potage.

Les images sont soumises sous © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

 

La crêpes peut provenir d’un repas précédant. Pour tailler la julienne de crêpe, le truc est de rouler la crêpe Ne faites pas des crêpes trop épaisses.
Julienne ou autres formes.

Consommé Célestine
Potage Célestine
Flädli Supp ( en Suisse)

ESCARGOTS EN VOLCAN DE PUREE

Ce qu’il faut savoir sur les escargots.

Les escargots font partie de notre alimentation depuis des millénaires déjà.
Faut dire que vu leur vitesse de déplacement, ils ne sont pas difficiles à attraper.
Excusez-moi, la blague était trop facile.

Toujours est-il que les fouilles d’anciens foyers ont permis de montrer que l’homme s’est très vite régalé de ces gastéropodes.

Quand on a inventé les techniques de cuisson de la pâte pain et d’autres céréales, un « boulanger » de l’époque a eu la « bonne idée » de mélanger des escargots à de la pâte ; les escargots ont été longtemps mangés en brioche dirons-nous en termes de vocabulaire modernes.

Ce n’est que bien plus tard que l’on eut l’idée de cuire les escargots dans leurs coquilles, celles-ci étant garnies selon les régions, avec du sel  ou des aromates.
Les escargots de Bourgogne sont réputés non seulement pour leur taille, mais aussi pour le fameux beurre d’escargots, mélange de beurre, d’herbes et d’ail.

Mais voilà, pour les manger façon Bourgogne, il faut non seulement des escargots et le beurre adéquat, mais aussi des coquilles vides.
Il faut bien le reconnaître préparer des escargots, c’est du travail.
Alors, on voit de plus en plus des cuisiniers qui servent les escargots sans leurs coquilles.

RECETTE DES ESCARGOTS EN VOLCAN DE PURÉE :

Le volcan de purée : toute ma jeunesse.
Maman nous préparait souvent un repas simple avec purée et sauce.
Alors, nous autres gosses, nous nous amusions à dresser notre purée en montagne et nous creusions un trou au sommet de la montagne : un volcan en quelque sorte.

La purée : c’est de la purée, même si je préfère celle qui est faite avec des pommes de terres fraîches. Laissons l’autre, celle en sachets, aux gens pressés, à ceux qui sont trop fatigués  en rentrant du travail.

Une sauce qui contient des petits morceaux, c’est bon.

Et voilà, vous avez tout compris.

Les escargots sont présentés dans une sauce et ils servent de garniture pour votre volcan.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 12 escargots par personne.
– 1 belle échalote, soit 100 g
– 5 cl de vin blanc sec.
– 100 g de beurre d’escargots
– 300 g de crème semi épaisse..
– sel, poivre,

– de la purée pour 4 personnes : fabrication maison ou paquet de purée en flocons.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Je vous laisse le soin de préparer votre purée.

Pour les escargots, j’utilise souvent des escargots en boîte.
– il convient de bien les rincer.
Laissez-les ensuite égoutter.

– ciselez l’échalote. Je n’ai pas dit ciselez finement, car j’aime bien retrouver quelques petits morceaux d’échalote dans la sauce.

– on pourrait faire suer les échalotes dans du beurre, mais comme la recette est déjà suffisamment riche, je préfère choisir une autre méthode.
– je fais POCHER les échalotes dans un peu de vin blanc.
– ensuite, je rajoute les escargots et je les laisse cuire.
– mouillez avec de la crème.

Pour passer à la sauce, il suffit d’ajouter du beurre d’escargots.
– goûtez et rectifiez  l’assaisonnement.

Voilà, il ne reste plus qu’à passer à table.
Nous sommes allés au plus simple, ce qui n’empêche pas de nous régaler.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette que je viens de d’écrire a été simplifiée au maximum.
Elle peut être modifiée selon vos envies, les produits disponibles et le temps que vous êtes prêt à consacrer.

Une variante intéressante :

Au printemps, on voit apparaître l’ail des ours.
J’ai consacré plusieurs articles à ce produit CLIQUEZ ICI.
.
La réalisation du beurre d’ail des ours est facile. Elle peut devenir le complément d’une promenade en forêt.

L’ail des ours est plus doux que l’ail véritable et je recommande son utilisation à tous ceux qui ont des difficultés de digestion de l’ail.

avant de terminer cet article, j’aimerais encore évoquer une pratique appartenant à ma jeunesse : le ramassage des escargots.

Il fut un temps où nous allions à la « chasse aux escargots » dès qu’une bonne pluie leur donnait envie d’aller se promener.
A l’époque nous en remplissions des seaux entiers.

La préparation des escargots faisait partie des petits secrets que l’on se transmettait en famille.

Il fallait faire jeûner les escargots. Ensuite, il fallait les faire baver et bien les nettoyer.
Papa les mettait dans un petit sac posé dans le ruisseau.

La cuisson des escargots se faisait à la mode du pot au feu.
Une partie de la famille se réunissait ensuite pour décoquiller, pendant que l’autre  était chargée du nettoyage des coquilles vides et de la préparation du beurre d’escargots.

Vous allez vous exclamer : quel travail !

Je l’avoue, il fallait accepter de se retrousser les manches, mais quel bonheur aussi de déguster en famille une bonne platée d’escargots.

Aujourd’hui, le ramassage des escargots est réglementé voire carrément interdit
On accusé les individus qui s’adonnent à ce plaisir simple, mais on ferme les yeux sur tous les producteurs de produits hélicides qui assassinent de façon industrielle ces braves gastéropodes  sous prétexte de voler au secours de nos salades.

 

Les images sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Film de la recette :

Ciselez l’échalote. Escargots en boite Les escargots de Bourgogne sont de belle taille Il faut bien les rincer sous eau courante Réservez dans une passoire.


Les échalotes ciseléessont pochées dans le vin blanc

On ajoute les escargots.
Il faut crèmer On ajoute le beurre d’escargot qui va donner le goût caractéristique à la sauce.

Le volcan de purée est rempli de sauce.
Bon appétit.