TARTARE DE SAUMON : façon papy Jipé

Présentation :

Manger de la viande crue est une habitude vieille comme le monde, pour la simple raison que l’on a mangé de la viande bien avant d’inventer les cuisinières.
Et toc !

Il y a des « tartares » qui sont entrés dans l’histoire non seulement à cause de leur cruauté, mais aussi en raison de leur gastronomie et leur technique de préparation de leur viande.
Gengis Kahn, vous préparait un steak tartare en deux coups de selle sans oublier le sel.
Non ?
Je rigole bien sûr.

Toujours est-il que l’idée de hacher la viande a tout simple été transposée à d’autres produits comme le poisson par exemple.
Vous voyez le tableau.
Gengis Hahn, un saumon sous la selle !
Le soir, le minimum était de prendre un bon bain.

Redevenons sérieux, mais  prendre la vie en rigolant n’est pas fait pour me déplaire.
 

TARTARE DE SAUMON :

C’est tout simplement du saumon débarrassé de ses arêtes et de sa peau, haché assaisonné et parfumé.

Pour l’assaisonnement :

– sel, ou sauce soja
– poivre
– piment
– Tabasco etc….

Pour le goût :

– échalote ciselée.
– fines herbes genre aneth.
– câpres.
– jus de citron.
– crème.
– huile d’olive.
– etc…. ad libitum

Car, comme toujours, il n’y a pas de « classique » et comme le dit la chanon
«  chacun fait ce qui lui plait…

Du moment qu’il aime.
 

QUELQUES RECOMMANDATIONS :

Le plus important est l’hygiène.
Il faut donc veiller à ce que le saumon soit très frais.
Un réfrigérateur est indispensable.
Tous les produits qui entrent dans la composition du tartare doivent impérativement être de bonne qualité.

TARTARE FACON PAPY :

Voir la recette en images.

Les illustrations sont sous © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

COMMENTAIRES DU CHEF..

Le tartare de saumon est d’invention relativement récente.
Je l’ai découvert quand j’ai commencé à fumer mes premiers saumons.
Ils nous étaient livrés entiers et il fallait donc lever les filets.
Même en travaillant avec soin, il restait toujours de la chair sur les arêtes.
Alors nous la récupérions et hop, elle était transformée en tartare surtout destiné au personnel (c’était trop bon ! )

D’ailleurs je ne résiste pas au plaisir de vous raconter un fait historique :

IL y a quelques siècles le saumon  était tellement abondant dans nos rivières que les patrons, obligés de nourrir leurs ouvriers, en servaient tellement souvent que ces ouvriers (les canuts : travailleurs de la soir  Lyon) se sont révoltés.
Ils  exigèrent que sur le contrat, les patrons s’engagent à ne pas leur servir plus de deux fois du saumon par semaine.

Je ris à l’idée de moderniser cette règle.
Je vois bien les syndicats exiger que l’on ne servent pas plus de deus fois par semaine du foie gras et du caviar.
On peut toujours rigoler
Non ?

 


La peau du saumon a été enlevée.
La chair a été coupe en lamelles
 


Le saumon est haché de préfenrence à la main


Le couteau doit glisser le long des doigts pliés en griffes et non sur les doigts !


Pour hacher on tient la pointe sur du couteau sur la table.


De plus en plus fin. 
Une machine risque de faire chauffer les chairs.

Tout pour assaisonner.
Il y a même du poivre vert en grains humides


On commence le mélange.


Un peu de crème de soja.



Un peu d'huile d'olive.



Bien mélanger.



Un soupçon de piment.


Terminé : on conserve au froid


Dressage dans un peti cercle.

Dressage dans une tomate.

CELERI RAVE MAYONNAISE 

Intentions de l’article :

La salade de céleri rave fait partie des grands classiques.
Le céleri rave a le grand avantage de pouvoir se conserver longtemps, ce qui fait qu’il est le bienvenu  lorsqu’en période hivernale, les autres salades ont un prix élevé.

 

Réaliser une salade de céleri rave n’est pas compliqué, ni au niveau familial, ni en grosse quantité dès lors que l’on possède les machines adaptées.

Il convient de noter que le céleri rave, dès qu’il est épluché, est sensible à l’oxydation
On dit qu’il « noircit »

Le but de cet article est de vous donner quelques petits « trucs» pour réussir votre céleri mayonnaise sans souci.

EVITER L’OXYDATION.

Si l’on veut éviter l’oxydation il faut :

– faire en sorte que le céleri épluché et l’air soit le moins en contact l’un avec l’autre
– soit utiliser un anti oxydant.
 

En famille, on utilise le citron.
Dans l’industrie on utilise l’acide acétique

L’acide acétique n’est pas toujours bien toléré. Il provoque chez certaines personnes, des migraines et il faut parfois beaucoup de temps pour diagnostiquer cette intolérance.

Il ne faut pas non plus faire attendre un céleri rave quand il est râpé car dans cet état on multiplie la surface en contact avec l’air et l’oxydation se fait beaucoup plus rapidement.

PROGRESSION DE TRAVAIL

voir le film de la recette en photographies © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

1. 
On commence par préparer la mayonnaise
Maison ou achetée.
On peut la personnaliser  : concentré de tomate, fins herbes, épices…


2.
Epluchez le céleri rave.
Le plus simple est de le faire avec un couteau à  petites dents
Citronez votre céleri.

3.
Coupez le céleri en deux.
Citronez la partie coupée.


4.
Détallez chaque moitié en tranches épaisses.



5.
Citronnez chaque tranche
 


6.
Ici, j'utilise une râpe à julienne manuelle.


7.
Pour éviter de se blesser, utilisez le poussoir.



J'ai trouvé cette râpe sur une foire

Mélangez immédiatement le céleri et la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF

On utilise rarement la mayonnaise seule.
On ajoute toujours du vinaigre ou du jus de citron.
Tenez compte que vous avez déjà pas mal citroné
Alors goûtez.

En préparant le céleri d'avance, vous lui laissez le temps de bien s'imprégner de la sauce.
Petit truc du chef
La salade de céleri s'accorde bien avec les épices liquides orientales.
Vous pouvez aussi essayer de le mélanger avec des fruits.
Ananas et pommes donnent de bons résultats.
 

 

JEAN-CLAUDE DU BLANC NEZ

Ce texte a été écrit par Jean-Paul Brobeck, à l’occasion du départ en retraite de Jean-Claude du Blanc Nez.

Jean-Claude était un type sympathique.
Excellant pilote de modèles réduits, il ne se contentait pas de se faire plaisir en volant.
Jean-Claude était également un pédagogue attentif et bienveillant.
Il ne s’imposait pas. Il regardait en silence, et quand le pilote débutant faisait preuve de modestie et venait l’interroger, Jean-Claude  avait grand plaisir à lui expliquer et lui transmettre son savoir.

Il nous a annoncé son départ en retraite, un jour, où l’absence de vent nous avait cloués au sol.
C’était au lieu dénommé « chasseurs » sur la colline qui donne vue sur Sangate.
De l’avis unanime : on ne pouvait ne pas fêter le départ en retraite de notre maître à tous.

Alors, nous avons décidé d’ouvrir une quête.
Les gens donnèrent de bon cœur.
Mais que faire avec la somme ?
Maxime et son ami belge se proposèrent de construire une Alpina de 4 mètres d’envergure, en remplacement de celui que Jean-Claude avait planté malencontreusement.
Ces deux  n’étaient non seulement de bons pilotes, mais des constructeurs talentueux.
Ils mirent tout le cœur à l’ouvrage et le résultat fut merveilleux.

Mais, on ne pouvait s’arrêter en si bon chemin.
Jean-Claude fut donc invité par ses amis belges, au restaurant du Blanc Nez.
Nous allons fêter ton départ en comité restreint.

Le fameux jour, ils entrèrent dans la salle du restaurant.
C’était une pièce pas trop grande fermée par un grand rideau.

Brusquement, le rideau s’ouvrit sur un tonnerre d’applaudissements, car derrière le rideau, il y avait une grande pièce où s’étaient cachés tous les amis de Jean-Claude. Nous étions pas loin de  cinquante personnes.

Il y eut des applaudissements.
Il y eut quelques larmes aussi.
Des embrassades, des mercis, des cœurs en joie et des sourires sur les visages.
Il y eut surtout un grand paquet de souvenirs qui furent fixés sur la pellicule.
Un moment hors du temps.
Un moment qui marque pour longtemps.
Un instant qui prend valeur d’éternité.
Des souvenirs qui au fond du cœur sont gravés.

C’est en faisant un peu de ménage dans mon ordinateur que j’ai retrouvé

le texte du discours  que j’ai prononcé à cette occasion-là

 

Il  y a un peu plus de vingt ans, un copain m’a emmené
Voir les « fadas » qui volent sur les pentes du Blanc-Nez.
Ce jour-là, j’aurais mieux fait de me casser un bras,
J’ai attrapé un virus qui ne me quitte pas.

 

Chaque site possède ses célébrités.

On m’a dit  « Si tu veux Le rencontrer,
C’est dans la foule qu’il te faudra dénicher
L’homme qui porte sous son nez,

Une gitane maïs, plus ou moins allumée. »

 

C’est ainsi que j’ai rencontré

Le Prince, le Roi, le fils que le dieu Éole lui-même sur Terre avait délégué.

 

Il joue avec les nuages,
Il tutoie chaque mouette au passage.
Et, quand au sol, pauvres mortels nous sommes cloués,
Il est bien sûr le seul à pouvoir voler.

 

Possède-t-il des dons magiques ?
Ou bien est-il un génie simple et pragmatique ?
Toujours est-il, que devant vous tous je peux jurer,
Qu’en vingt ans,
Une seule fois, je l’ai vu se crasher lamentablement,
Mais, il est vrai on ne peut être toujours présent.

 

J’ai connu sa période Super Riéti.
Vinrent d’autres modèles plus grands ou plus petits,
Mais soyez-en sûrs, une larme il versera,
Dès que vous évoquerez son bon vieil Alpina.

Je ne sais si ce planeur connut une fin tragique ;
Mais dans ses mains, il était vraiment magique.
Je l’ai vu faire des « radadas, »
Au point de venir vous caresser les bras.

 

Non content de s’envoyer en l’air publiquement,
Jean-Claude a formé des générations de pilotes avec grand talent.

Je ne l’ai jamais entendu rouspéter
Non, son truc à lui, c’était de vous encourager.

 

Alors, des quatre coins de l’Europe, ils sont venus
Lui confier leur dernier né, le cœur battant, les nerfs tendus,
Poussant un grand « ouf » de soulagement,
Quand le modèle s’en allait batifoler dans le vent.

 

Jean-Claude, notre ami, notre copain,
Tu as fait avec ton cœur, avec tes mains,
L’unité européenne, mieux que bien des politiciens.

 

Tu parles certes le français,
Mais tu t’exprimes aussi à merveille en anglais,
Et tu m’as laissé l’honneur de temps en temps,
D’être ton traducteur, quand le gars parlait allemand.

 

Tu es célèbre, et au-delà des frontières, connu,
Pour te voir, d’Outre-Rhin, de Belgique, des Pays-Bas  ils sont venus.
Je peux te confier qu’un jour, j’ai entendu
En Allemagne :

« Ach! Jean-Claude, c’est un Monsieur qui mérite d’être connu ».

 

 

 

 

De ta vie, je n’ai pas connu le printemps.

Je t’ai rencontré à l’époque de ton été flamboyant.

A tes côtés, je n’ai pas vu filer le temps,
Je n’ai même pas remarqué tes premiers cheveux presque blancs.

 

Nous voici en automne, saison où Dame Nature tient ses promesses,
Et c’est avec une immense joie et beaucoup de tendresse
Que nous sommes réunis ici, le cœur sur la main
Pour te souhaiter un très long été indien.

 

Profite au maximum de la liberté retrouvée.
Exploite chaque « pompe » pour t’élever,
Pour atteindre des sommets dont nous osons à peine rêver,
Et continuer à faire fleurir que les pentes du Blanc-Nez,
Toutes les fleurs d’amitié que tu as semées.

 

On conclut ce genre de discours généralement,
Avec une phrase banale du genre :
« Après 40 ans de bons et loyaux services »
Accepte que nous procédions autrement.
Ce n’est pas « après 40 ans de bons et loyaux services » qu’il faut dire,
Non, ce n’est pas en arrière qu’il faut regarder
Car, et tu le sais bien, en toi nous voulons continuer à espérer.

 

 

Et chaque fois que tu passeras devant la statue, là-bas, au pied du Blanc-Nez,
Pense que pour nous autres, c’est un peu toi que l’on a immortalisé.

 

PS :

Depuis que je suis retourné dans mon Alsace natale, j’ai perdu le contact avec les pilotes qui volaient sur les pentes du Blanc nez des années 1980 à 2000.
Si l’un de vous tombe sur cet article, qu’il me fasse signe SVPL

mailto
D'avance merci


Quelques amis réunis autour de Jean-Claude qui porte fièrement on Alpina de 4 m

PARMENTIER DE VOLAILLE

Intentions de cet article :

Quand je choisis le sujet d’un article, je réfléchis toujours à pouvoir vous transmettre :

– soit une technique.
– soit une recette.
– soit que je vous présente un produit.

Mais, je choisis aussi de répondre à des questions que me posent des lecteurs.

J’ai donc décidé de vous donner la recette d’un plat qui cumule à mon avis, plusieurs avantages.

Le Parmentier de volaille est :

– très peu onéreux, je dirais même économique.
– il permet d’utiliser un excédant de  produits qui ont déjà servi à confectionner une autre recette.
– sa réalisation est très rapide.
– il peut se préparer à l’avance.
– il est basé sur une « technique non fermée », ce qui signifie qu’il est facile de créer des variantes en fonction des produits dont vous disposez.

FINALEMENT : TOUT POUR PLAIRE !

QU’EST-CE QU’UN PARMENTIER ?

Au départ le mot « Parmentier » vous fait penser à « l‘inventeur » de la pomme de terre.
Pour être plus précis, disons que les pommes de terre existaient bien avant Parmentier, mais cet homme a très vite compris toute l’importance de ce tubercule, qui peut sauver la vie des gens en cas de famine due à une mauvaise récolte de blé.
Il a donc été, dirons-nous dans le langage actuel, celui qui a assuré la promotion de la pomme de terre.
Voir ICI

On a donc voulu rendre un hommage à Parmentier en donnant son nom à une recette qui permet de confectionner de nombreux plats.

Un « Parmentier » est très simple :


C’est une superposition :
 

– une couche de purée de pomme de terre.
– une couche d’un autre élément : viandes, poissons, volaille etc
– une couche de purée.
– une couche de gruyère.

Et l’on passe le tout au four.

Cette simplicité explique :

– la rapidité.
– la possibilité d’utiliser des restes.
– le fait de pouvoir préparer à l’avance.
– et finalement, le prix peu onéreux, à moins que vous n’ayez des goûts de luxe.

PARMENTIER DE VOLAILLE façon Papy Jipé :

Nous allons partir de la viande récupérée sur les cous de dindes qui nous ont servi pour réaliser :
– un fonds de volaille,  voir ICI
– un velouté de volaille voir LA.

Cette viande a été défaite à la main, on pourrait dire qu’elle a été effilochée.
Il nous faut de la purée, soit faite maison, soit carrément un paquet de flocons de pommes de terre.
Il ne faut pas se compliquer la vie et surtout ne pas culpabiliser à utiliser certains bons produits de l’industrie agro alimentaire.


Donc voilà !

– purée.
– viande récupérée.
– gruyère râpé.

Cela risque de donner un plat un peu sec : non ?

Je vous propose de donner un petit goût à la viande à l’aide d’une sauce vite faite.

Vous avez plusieurs possibilités :

– sauce blanche au goût de volaille.
– sauce brune.

Pour la sauce blanche, il suffit de garder ou de refaire un velouté de volaille un peu plus consistant. Voir ICI

Pour la sauce brune :

– faites suer une échalote ciselée.
– déglacer avec du vin blanc ou du jus de légumes (enfant)
– ajoutez un peu de fonds brun
– parfumez avec de l’estragon.
– assaisonnez.

PROGRESSION :

– on commence par beurrer un plat allant au four.
– disposez une couche de purée, préparée d’avance et assaisonnée.
– disposez une couche de viande mélangée à la sauce choisie.
– remettez une autre couche de purée.
– gruyère râpé.

Cuisson :

 – dans le four  sole + voûte à 200°C
Terminez en voûte seule pour faire gratiner.

Servir très chaud avec une salade de saison.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les variantes possibles sont nombreuses.
Vous faites avec ce que vous avez dans le réfrigérateur.

Un talon de jambon fumé, découpé en petits morceaux, viendra parfumer le plat.
Le Parmentier peut aussi se faire avec un poisson précédemment poché.

Les herbes et épices se feront un plaisir de personnaliser votre plat.

Il m’arrive aussi de mélanger viandes et légumes cuits pour donner une touche de couleur.

Au niveau prix de revient, je vous encourage à faire le calcul.
Vous serez étonnés du prix de revient d’une portion.
Autre avantage : c’est un plat que les enfants aiment bien à cause de la purée.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.
 


Préparez une purée de pommes de terre maison 
ou selon les indications sur le sachet


Beurrez un plat allant au four.


Cou de dinde cuit.


On récupère la viande.



La viande effilochée.



Sauce brune
– faites suer une échalote ciselée.


Ajoutez la viande récupérée sur les cous de dinde.


Mouillez avec un peu de fonds brun et parfumez avec des herbes
Ici de l'estragon.


Disposez une couche de purée assaisonnée.


Une couche de viande .


Bien répartir.


Recouvrir d'une couche de purée.



Un peu de gruyère râpé.



Cuisson dans le four.


Faites gratiner.


Servir avec une salade

LAPEREAU A LA BIERE DE NOEL invention de papy Jipé


Voici une recette comme je les aime bien : simple, économique et qui de plus, présente l’avantage de pouvoir se préparer d’avance.
L’idée générale est de préparer du lapereau en essayant de lui donner un goût de Noël.

Ce goût peut provenir de deux origines :

 

– le goût de pain d’épices (recette adaptée aux enfants).
– le goût de la bière brassée pour Noël.
– les deux bi !re et pain d’épices à la fois.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Lapereau :

On trouve facilement des lapereaux découpés et vendus soit en entier, soit en morceaux de la même origine :
– pattes arrières
– morceaux de râble.

Le choix de morceaux déterminera votre prix de revient.

donc :

– 4 parts de lapereau.
– 1 belle échalote.
– 50 g de beurre. + 50 g  de beurre.
– 5 cl d’huile neutre.
– 1 bouteille de bière de Noël selon la recette choisie.
– ½ de fonds brun ou de cuisson de pieds de porc, ou de pieds de veau voir ICI
– pain d’épices coupé en tranches
– moutarde forte ou condiment (facultatif)
– assaisonnement : sel, poivre,
– épices à pain d’épice

PROGRESSION :

Les trois étapes seront :

– rissolage et la cuisson de viande.
– confection de la sauce au goût de Noël.
– garniture et décoration.

 

– pelez et ciselez l’échalote.
– réservez.
– dans un récipient avec beurre + huile, faites rissoler les morceaux de lapereau.
– il faut leur donner une petite couleur dorée.
– réservez.

– faites suer les échalotes sans prendre aucune coloration.
– déglacez avec la bière de Noël ou simplement de l’eau (enfants).
– mouillez avec le fonds. voir ICI
– ajoutez de morceaux de pain d’épices moutardés (facultatif).
– laissez cuire avec un couvercle.

Pendant la cuisson :

– confectionnez des étoiles de pain d’épices.
soit avec un emporte-pièce pour petits gâteaux soit avec un couteau avec un gabarit

– dans une poêle par trop chaude avec un peu de beurre, faites dorer les étoiles de pain d’épices pour leur donner un peu de croustillant.

FINITION :

– vérifiez la cuisson du lapereau.
– réservez
– mixez la sauce.
– passez-là au chinois.
– goûtez et rectifier au besoin la sauce.
– ajoutez les épices à pain d’épices selon votre goût.
– remettez le lapereau à chauffer.

DRESSAGE :

Sur plat ou assiette.
– disposez le lapereau.
– nappez-le de sauce.
– décorez l’assiette avec les étoles de pain d’épices.
– reste de sauce en saucière.

 

GARNITURE :
 

Personnellement, je trouve que l’association avec le chou rouge aux agrumes fonctionne bien.voir ICI
Mais vous avez le choix :

– purée de pommes de terre.
– pommes de terre sautées avec des marrons.
– choux de Bruxelles.
– mélange de légumes d’hiver au four.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai travaillé dans la restaurantion haut de gamme et comme nombre de mes collègues cuisiniers, je garde une certaine nostalgie des plats simples.
La cuisine simple est celle qui nous vient de notre histoire, même si, l’évolution du matériel nous a conduit à « revisiter » (je n’aime pas ce mot) nous dirons donc à adapter les recettes.

Pour la bière :

Elle contient, de  par sa nature même, un peu d’amertume.
Cette amertume est soit adorée, soit détestée.
Rien de vous empêche, de garder à portée de main, une petite bouteille d’édulcorant liquide. 
Quelques gouttes suffisent pour que les sourires renaissent sur certains visages.

La bière de Noël existe en version blonde ou en version brune.
J’ai une petite préférence pour la brune surtout quand je la brasse moi-même.

L’avantage de ce plat est qu’il peut se préparer d’avance.
On terminera les étoiles en pain d’épices au dernier moment.
Si vous possédez des emporte-pièce, vous pourrez aussi utiliser celui en forme de petit sapin de Noël.
Une feuille de laurier et quelques baies de airelles pourront encore enjoliver la décoration.

Laissons le dernier mot à mon épouse un tantinet pince sans rire

Elle disait :

Avant de déguster le lapereau

N’oubliez pas de boire l’apéro.

Et toc.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Lapereau ici du râble
Echalote ciselée
Bière de Noël
 

Préparez un gabarit et découper les étoiles en pain d'épices.


Moutardez quelques tranches de pain d'épices selon votre goût.
Puis découpez lrs en cubes.
 


On commence à rissolez (beurre+huile).


Essayez d'obtenir une belle couleur.



Couvercle anti éclaboussures ou huile de coude
C'est vous qui voyez !


Le rissolage est terminé.
Réservez. : c'est mettre en réserve en sorant du récipient.


Faire suer les échalotes sans coloration.


Ajoutez la bière ou de l'eau (enfants).
 


Ajoutez les cubes de pain d'épices moutardés.
Laissez cuire avec un couvercle.


La cuisson est terminée.
Pas trop cuit ne faites pas systématique du 3° âge,
on réserve.



Voici la sauce brute avec thym, laurier, etc…


Donnez un coup de mixer.


Passez la sauce au chinois et vérifiez l'assaisonnement. Combine voir ICI
C'est maintenant qu'il faut ajouter un peu d'épice à pain d'épices selon votre goût.

Faire dorer les étoiles de pain d'épices dans un peu de beurre pour leur donner un croustillant.

 

Dressage sur assiette alsacienne
Chou rouge aux agrumes
Lapereau à la bière de Noël et pain d'épices.

Ces deux recettes sont des inventions de Papy Jipé 2018

TRADITIONS ALSACIENNES ​SAINT NICOLAS ET SES MANNALAS

Et voilà, encore une année qui vient de filer.
Dans les vitrines des boulangers et des pâtissiers, une armée de « Mannalas » ouvre les festivités de fin d’année.

Les « Mannalas » vous connaissez ?

Les « Mannalas » traduction : les petits bonshommes sont des brioches en forme de bonshommes.
Ils sont les annonciateurs de la période de Noël.
Ils apparaissaient juste pour la Saint Nicolas.
Leur règne s’étend jusqu’à Noël.
Et puis, ils disparaîtront, remplacés par les galettes des rois.

Enfin, il convient de parler au passé, avec une pointe de nostalgie, car aujourd’hui, tout va tellement vite que l’on s’y perd.
Les pâtissiers rivalisent pour être les premiers à mettre en vitrine les « Mannalas ».

Il semble que les gens sont de plus en plus pressés.
Ils essaient d’être toujours en avance sur le temps.
Au mois de juin, l’année scolaire n’est même pas encore terminée, que les grandes surfaces vendent déjà les affaires pour la rentrée.

A quand les « Mannalas » pour le 14 juillet ?
Il suffira, à ce moment-là, de vendre les lapins de Pâques pour la Saint Nicolas.

Cela nous permettre de gagner une année
et de  vieillir plus vite…aussi

Cette année (2018) les «  Mannalas » se sont mis au goût du jour.
On en trouve, vêtus de gilets jaunes
Actualité oblige !

Mais, il y a un «  truc » qui a du mal à passer, et il faut que je vous en parle.

La radio annonce que le nombre des touristes originaires de Chine augmente d’année en année.
Il paraît qu’une série télévisée tournée en Alsace, a assuré la promotion de notre région.
Les touristes affluent.
J’applaudis bien sûr, car l’Alsace mérite d’être connue,

Mais,


Mais voilà, cela fait des années

– que nous pleurons,
– que nous regrettons,

– que nous nous  battons,

pour que l’on reconnaisse notre identité.
Et notre identité, c’est aussi notre dialecte, même si en allant de Mulhouse à Strasbourg, vous « changez plusieurs fois de nationalité dialectale ».

Et pourquoi ?

Pour que l’on nous mette dans le même sac que les autres, dans une grande région Est qui n’a d’existence que « politique »
Je vois arriver le jour où l’on enseignera dans les écoles de nos campagnes non pas le dialecte, mais le chinois ou le Mandarin.
Seuls les imbéciles ne profitent pas du nouveau « way off life. »
(en dialecte dans le texte.)
L’argent n’a pas d’odeur.
Pas de couleur non plus, semble-t-il

Vous savez ce qui attire les touristes chinois ?

Ils viennent voir nos traditions.

Les vraies, pas les traditions commerciales.
Excusez les Mannalas en gilet jaune se retournent quand même sur un passé "millénaire", d’au  moins quelques semaines.

De grâce,  laissez aux « Mannalas » leur forme ancestrale.
Si déjà, vous voulez les modifier, les personnaliser, revenez à la recette ancienne :
– celle des « Mannalas » que nous dégustions pendant la récréation dans la cour de l’école.
– celle des « Mannalas » un peu trop bronzés que le boulanger nous offrait quand une fournée lui avait échappé.

Le soir de la Saint Nicolas, la famille se réunissait pour un souper un petit particulier.
C’était soir de fête.
On avait travaillé toute la journée pour faire des « Mannalas »
On n’avait surtout pas oublié de préparer notre cœur.

Alors, la famille prenait place autour de la table.
Maman apportait un grand plat de « Mannalas ».
Dans les tasses, le cacao fumait.
Une véritable fête de cannibales, car nous n’hésitions pas un seul instant, à tremper des bras, des jambes, les têtes de « Mannalas » dans le cacao chaud et de les avaler avec une gourmandise et délectation.
Le bonheur est simple !

Aujourd’hui, tout peut s’acheter.
Il suffit d’avoir un porte-monnaie bien rempli.

Mais le vrai bonheur – tout le mode le dit – ne s’achète pas
Que voulez-vous, les mots eux aussi changent de sens selon la manière dont on les écoute.

Le vrai bonheur, c’est quand on mange les « Mannalas » que l’on a fabriqués
– avec ses doigts.
– avec son cœur aussi.

Voir ma recette de «  Mannalas »

Je ne dis pas que c’est la vraie recette,

– mais, c’est la mienne

Ps :

Les «  Mannalas » sont en deuil.
Oui ! Vous ne me croyez pas ?
Bien sûr !

Les « Mannalas » avaient des copains en forme d’escargots.
On les appelait les  « Schnakalas »
Qui a tué les « Schnakalas » : une énigme à résoudre.
A moins que la disparition ne soit le résultat d’une guerre qui nous a été cachée.

Allez, ne vous laissez pas attrister.
Trempez vos « Mannalas ».
Et surtout continuez à respecter nos traditions qui font notre véritable identité.

La recette est ICI

Joyeuse Saint Nicolas.

SAUCE A LA BIERE DE NOËL ET GOÛT DE PAIN D’EPICES

Présentation :

On dit communément :

« C’est la sauce qui fait le plat »

Il me semble que c’est un peu enfoncer une porte ouverte.
Une viande sans sauce c’est bon pour les accrocs de la diététique, pour les gens – non je ne dirai pas le mot commençant par un N….)
je pense qu’une sauce est indispensable quand on veut se faire plaisir.

A chacun ses choix !

Je vous propose une sauce facile à faire.
Elle possède une petit air de fête, un goût qui rappelle Noël.
Elle n’est  ni chère, ni difficile à réaliser

Tout pour plaire.

LA SAUCE BIÈRE DE NOËL ET PAIN D’ÉPICES :

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 échalote
– 50 g de beurre
– 3 à 4 tranches de pain d’épices.
– moutarde forte ou condiment selon votre goût
– ½ l de bière de Noël
½ l de fonds brun ou jus de pieds de porc voir ICI
– sel, poivre, épice à pain d’épices.

PROGRESSION :

– dans un récipient.
– faire fondre le beurre.
– suez l’échalote.
– mouillez avec la bière de Noël.
– enduisez le pain d’épices avec la moutarde.
– le découper en petits cubes
– ajouter les cubes de pain d’épices à la sauce.
– ajoutez le fonds brun ou le jus des pieds de porc
– laissez cuire
– rectifier l’assaisonnement
– ajoutez un peu d’épice à pain d’épices
– ajoutez du sucre si de la bière  est trop amère.

– passez au miser si vous voulez une sauce plus lisse.

COMMENTAIRES DU CHEF

On ne peut faire plus simple.
Mais cette sauce accompagne de nombreuses préparations de viandes.
Elle leur donne un petit air de fête.

Et surtout, n’oubliez pas de vous régaler.
 


Faire suer l'échalote ciselée

puis mouillez avec de la bière de Noël


La bère va réuire. Au besoin en remettre 
sans oublier de la goûter !


Faire une tartine de pain d'épices moutardé.


Tailler en petits cubes.


Ajouter les cubes de pain d'épices dans la sauce.



Mouillez avec le fonds ou comme moi, avec le jus des pieds de porcs cuits la veille.


N'hésitez pas à remettre les pieds de porc dans la sauce.


Complétez avec bière et jus.

Laissez mijoter.
Rectifier l'assaisonnement 'bière, épices à pai d'épices, sel, poivre.
Retirez les pieds de porc
Mixer
Chinois.

Dressage d'un filet mignon basse température ICI
avec chou rouge aux agrumes ICI
Sauce à la bière de Noël et pain d'épices.

 

FILET MIGNON DE PORC basse température FACILE

Intentions  de cet article :

 

On parle de plus en plus de cuisson à basse température.
Il est vrai que ce mode de cuisson donne de meilleurs résultats qu’une cuisson qui « malmène » la viande par une chaleur moins bien contrôlée.

Pourtant,  bon nombre de cuisiniers s’imagent qu’il faut un matériel spécialement adapté.
S’il est vrai que dans le domaine professionnel, on ne peut se permettre de « bricoler », dans le cadre familial, on peut trouver des solutions simples qui permettent de réussir sans pour cela être obligés de faire de gros investissements.

Le premier but de cet article est donc de vous indiquer une méthode simple et économique pour réussir ce mode de cuisson.

Le second but, est de vous expliquer la préparation d’une sauce « au goût de Noël ».
Cette recette pourra être suivie pour d’autres préparations.

LA CUISSON BASSE TEMPERATURE :

Philosophie générale :

Toutes les formes de cuissons agressent  la viande.

Pour mieux m’exprimer, prenons un exemple :
Un sportif fait un 100 m.
Ses muscles sont donc mis à contribution.
A l’arrivée, ils sont durs et à cause du sang qui est venu les irriguer, et par la contracture des muscles qui viennent de travailler.
C’est pourquoi, il leur faut un temps de repos, d’autant plus long que l’effort a été intense.

Il en est exactement de même pour la viande.
Il faut un temps de repos après la cuisson surtout si la chaleur a été forte.
D’où l’idée de cuire en basse température.

Mais, ce n’est pas la seule raison.

Le seconde est  plutôt d’ordre financier, disons de rentabilité.
Une cuisson à forte température fait s’évaporer l’eau contenue dans la viande (autour des 70%)
Un rôti qui faisait 1 kg au départ peut se réduire énormément. Pour une famille cela compte déjà mais travailler sur 500 couverts et vous verrez le résultat.
La cuisson à basse température limite les dégâts dûs à l'évaporation !

Pour comprendre le pourquoi  et définir le comment…un peu de technologie.

Quand on cuit une viande, notre but est d’obtenir une viande juteuse ( pas une semelle)
Il faut donc tout faire pour enfermer les jus.
Cela se fait très facilement en mettant la viande dans une poêle chaude pour fabriquer rapidement une croûte qui va enfermer les jus.

Puis, si on continue à chauffer fortement la viande va se dessécher.
C’est pourquoi, on baisse la température fortement pour terminer à basse température.
Parlons thermostat :


– au départ 9 ou 10 sur une échelle de 10
– pour terminer 2 toujours sur l’échelle de 10 et avec un couvercle en plus. Votre poêle se transforme en un mini four.

Parlons degrés pour une cuisson dans le four

– hautes températures : c’est 220 à 250 °C.
– basses températures : c’est 80 à 100° C.

Il faut donc un appareil pour mesurer la température.
C’est le seul investissement.
Vous vous en tirez à 25 €.
Voir 

Le thermomètre ou mieux la sonde thermique, permet de mesurer la température de la viande à cœur. Et c’est là, le plus important.

MÉTHODE PROFESSIONNELLE

– on prend une poêle.
– on chauffe fortement avec un peu de matière grasse. (huile + beurre)
– on forme une croûte qui enferme les jus.
– on met dans le four sur une grille.
– le four est règlé entre 80°C et 100°C.
– on laisse cuire jusqu’à obtenir une température à cœur désirée

 

Voir le tableau des températures à coeur selon le type de viande ICI

MÉTHODE SANS MATÉRIEL SPÉCIAL.

– on prend une poêle
– on chauffe fortement comme plus haut.
– on forme la croûte qui enferme les jus.

– puis, on baisse le feu très petit
– on met un couvercle.
– on termine la cuisson en contrôlant la température à cœur.

Et voilà, il n’y  pas plus simple.

QUAND FAUT-IL ASSAISONNER ?

Il y a deux écoles.
Ceux qui assaisonnement dès le départ.
Ceux qui assaisonnement pendant la période de repos.
Sel, poivre, épices selon votre coût.

La sauce se fait à part voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF.

On regarde toujours les cuisiniers d’un air un peu particulier.
Ils passent pour des alchimistes, des magiciens.
Et pourtant, la cuisine n’est que l’application de principes tout ce qu’il y a de plus scientifiques.
Du simple bon sens :


– vous chauffez trop fort, l’aliment brûle comme Jeanne d’Arc
– vous ne chauffez pas assez, l’aliment reste cru.

Vous salez trop tôt, le sel empêche la formation de la croûte car il est anticoagulant.
Quelle bêtise de mettre du sel sur une coupure !
Le sang va couler sans s’arrêter.
Remarquez : comme cela la plaie sera nettoyée.

Je ne suis pas entré dans tous les détails de la cuisson à basse température notamment les deux méthodes :

– celle qui fait la croûte avant de passer au four
– celle qui fait la croûte après la cuisson au four

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane :

 


Dans un porc il y a 2 filets mignons. 
Ils sont vendus dans des barquettes garnies de tissu qui absorbe le sang

Ne jetez pas la bauquette : c'est un excellent moule pour le foie gras maison.

voir ICI


Un des deux filets mignons.



Il faut le parer et enlever tout ce qui n'est pas comestible ou trop gras.


On glisse un couteau sous la partie blanche et l'on tire dans le sens de la longueur.
 


Pour enlever sans trop blesser la viande


La viande est prête à cuire.


On commence la cuisson dans une poêle.
Température très chaude.(beurre+huile)


Le but est de former une croûte qui enferme le jus.


Ensuite, on introduit la sonde dans la partie épaisse.


On termine la cuisson à faible température et avec un couvercle.


Ici, j'ai maintenu la viande au chaud sur la garniture
Chou rouge aux agrumes.
voir ICI


La sauce à la bière de Noël a été réalisée à part
Voir ICI
 

PIEDS DE PORC

Quand on veut poser des questions pour avoir de bonnes réponses, le mieux est de s’adresser à des connaisseurs.

Interrogez n’importe quel chien et il vous dira :

« La meilleure viande est celle qui se trouve en contact avec les os »

Veuillez excuser cette introduction pas très classique, mais je vous l’assure, elle est pleine de bon sens.

C’est le cas de toutes les viandes, celles des gros animaux comme celles des animaux de plus petite taille.

Oui, je suis un homme très simple.
Cela ne signifie pas un homme rustre, mais je n’ai pas été élevé avec du caviar et du foie gras.
Dans ma famille, c’était jour de fête quand maman nous préparait une bonne platée de pieds de cochon  avec en prime quelques queues de cochon…
tout des trucs à ronger avec délectation.

Plus tard, quand je suis devenu cuisinier et prof de cuisine, j’ai appris à manger « proprement » avec le petit doigt en l’air, mais je ne vous cache pas que de temps à autre, je refais volontiers et avec un grand plaisir, des retours dans la gastronomie rustique de ma jeunesse.

Que cela soit dit haut et fort
Non connaisseurs, s’abstenir.

 

LES PETITS RIEN QUI FONT LA GRANDE CUISINE :

 

Quand, dans une assemblée, les gens apprennent que je suis professeur de cuisine (mieux, que j’étais : je suis un has been) on me regarde  d'un oeil curieux, parfois intéressé.

Il me semble que dans l’esprit de la plupart des gens, les cuisiniers sont assimilés aux magiciens, prestidigitateurs et autres bateleurs possédant leurs « trucs » qu’il ne faut surtout pas dévoiler.
On leur attribue des pouvoirs magiques sur la matière.

Alchimiste ! Oui ! Trois fois oui !

Et pour cause.
Nos sommes en pleine définition de l’alchimie.
Prendre des métaux simples, vulgaires et les transformer en or

avec sa version gastronomique

Prendre de simples légumes et les transformer en or de nos palais.

LES MOTS CLEFS : transformer, transmuter

Ce sont, excusez-moi, des verbes.
Ils désignent donc une action.
Dans le cas qui nous occupe, cette ou ces actions ne sont fait pas par l’intervention du Saint Esprit, mais bien par le travail d’un Homme, par ses connaissances aussi, par son savoir.

On passe ainsi, en un clignement des yeux, des connaissances à LA CONNAISSANCE .
Le changement de niveau ou d’échelle est d’importance et annule de ce simple fait, tout ce qui ressemble à de quelconques tours de passe-passe.

 

LA VERITE EST DANS LE FOND DE LA MARMITE.

Revenons, si vous le voulez bien, aux pieds de cochon
pardon : (j’allais dire à nos pieds de cochon)

Les pieds de cochon, c’est rien pour certains, c’est de l’or pour d’autres.
Cuisez-les selon les règles de l’art (et non du lard !) et vous obtiendrez un fonds de sauce qui vous flattera les papilles.
Avec ce fonds, à nous (non pas les petites anglaises) mais à nous, les petites sauces de derrière les fagots.
Et puis, si vous avez les mêmes gènes que moi, ne les jetez pas.
Songer mes amis que certains ne savent pas ronger.

COMMENT PREPARER LES PIEDS DE COCHON ?

Tous ceux qui sont familiarisés avec le vocabulaire technique culinaire, vous diront que les pieds de cochon sont préparés en ragoût.

– faire rissoler.
– ajouter une garniture aromatique que l’on fait suer.
– mouiller.
– laisser cuire LTQF.

Explications LTQF

Cela fait longtemps que je ne vous l’avais pas « faite »
L…  le
T…  temps
Q… qu’il
F… faut

Bien oui, quand on ne sait pas, on demande Madame Soleil, ou on cuit le temps qu’il faut
Tout dépend d’ailleurs de la quantité, de la marmite, de la puissance du feu.

Vous obtiendrez donc, les morceaux de pieds de porc cuits et une sauce qui en refroidissant se solidifiera, tellement elle contiendra des principes sapides et gélatineux.

Et, à patrir de ce fonds de base, s'ouvre une voie royale pour fabriquer des sauces dont vous me direz des nouvelles.
Sauf bien sûr, que l'on ne parle pas la bouche pleine.

A bon entendeur….salut.

Ilustrations photographiques © Papy Jipé


Au départ, il y a les pieds de porc.
Demandz à votre boucher de les couper ou de les scier.
Difficile de trouver des queues de cochon.
On leur coupe la queue dès le plus jeune âge.


Première phase : le rissolage.
Il faut obtenir une belle couleur.
Cela éclabousse, alors mettez un couvercle anti déclaboussures, à moins que vous ne préféreriez nettoyer

Là, nos pieds de ôrc commence à devenir appétissant.
La fameuse réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines qui les font par exemple brunir à la cuisson, et contribue notamment au goût des viandes rôties.


On parfume avec une garniture dite aromatique.



Thym, laurier, coriandre en grains, estragoon et un peu de sauge


On mouille.



Cuisson avec couvercle.
J'adore les cocotte en fonte.
Professionnelement "mes gamelles" étaient largement plus grandes


Alors là, ce n'est que du bonheur.
En refroissant, la sauce fige.
C'est ça, l'or du cuisinier
 

ANECDOTE : LE CHIEN DE « OIN-OIN »

Pour être tout à fait franc, je vais vous raconter l’histoire d’un homme dont je ne connais pas même le nom.
Dans le quartier, tout le monde l’appelait « oin-oin »
Alors, je faisais comme tous les autres j’allais chez « oin-oin » quand j’avais besoin d’un journal, ou de timbres.

Car « oin-oin » » tenait le bureau du tabac dans ma rue, à deux pas de chez moi.

On prétend que les bureaux de tabac sont attribués aux handicapés, aux blessés de guerre. Je n’en sais fichtrement rien, mais cela pourrait être vrai.
« Oin-oin » était un petit bonhomme.
A le voir, les mauvaises langues disaient «  il a été démoulé trop tôt. Il n’avait pas encore fini de cuire ».

Pourtant, à le regarder, « Oin-oin » était tout ce qu’il a de plus normal, à part peut-être qu’il parlait comment dire … il parlait du nez, comme s’il était définitivement enrhumé.
C’est pourquoi le surnom de « oin-oin »  à la place de « oui-oui ! »

Voilà, j’ai planté le décor.
On y va pour l’anecdote.

A l’époque, j’avais pour fidèle compagnon, un Labrador tout blanc : Nimbus.
Chaque jour, il exigeait au moins, trois ou quatre promenades, vidanges.
Et nous passions immanquablement devant le bureau de tabac de « Oin-oin »

« – Bonjour,
– bonjour ça va ?
– on fait aller. »

Nous avions toujours des choses importantes à nous dire.

Quelques mois ont passé, et je continuais mes promenades quotidiennes.

Un jour, alors que je passais devant le bureau de tabac « Oin-oin », les bras levés vers le ciel, s’écria :

« Allez vite sur l’autre trottoir.
J’ai acheté une chienne.
Je ne veux pas que votre chien vienne la voir. »

Je sais bien que « mon gamin » était un séducteur, mais de là, à craindre pour la virginité de la chienne de « Oin-oin … » quand même !

A partir de ce jour, je dus faire un détour pour éviter à la chienne de voir mon gamin, et à « Oin-oin » de risquer un infarctus !

Puis, comme toujours, le temps fit son œuvre.
Les esprits se calmèrent et les chiens purent enfin échanger des bisous, tout ce qu’il y a de plus pudiques.

Un jour, j’ai trouvé « Oin-oin » l’ai triste et abattu.
«  qu’est-ce qui vous arrive ?

– bien, je suis allé voir le vétérinaire et il m’a dit que ma chienne avait une dysplasie de la hanche. Elle va finir paralysée. Le vendeur est  un escroc. Je vais aller le voir ! »

Quelques jours plus tard, je retombai sur « Oin-oin »

« Alors ? Vous avez vu le vendeur ?
– Oui.
– Et alors ?
– Il a accepté de reprendre ma chienne et de m’en donner une autre.
– Mais, pourtant vous l’avez gardée. Pourquoi ?
– Et bien quand le lui ai demandé ce qu‘il en ferait, il m’a répondu que ne pouvant la vendre, il allait l’euthanasier.
Alors je l’ai gardée. Tant pis, on verra ce que nous réserve l’avenir. »

J’ai vite tourné le dos pour que « oin-oin » ne voit pas les larmes dans mes yeux.
Mais, à partir de ce jour, je me suis fait un devoir de passer au bureau de tabac, même si je n’avais besoin de rien.

Et puis, j’ai été victime d’une agression.
J’ai perdu l’usage de ma jambe droite à cause d’un chien de politichien qui m’a fait tomber !
J’ai déménagé pour revenir dans mon pays natal.
Mais, j’ai gardé la nostalgie de mes 30 ans passées dans le Nord.

J’ai aussi gardé quelques amis.
Internet rapproche les gens.

Un jour, poussé par ma curiosité, j’ai téléphoné à mon ami Régis, le boucher de ma rue.
Je lui ai demandé des nouvelles de mon ancien quartier.
Régis a annoncé la liste des anciens décédés entre temps.
Puis je lui ai parlé de « Oin-oin » et de sa chienne

et j’ai appris….

Le vétérinaire avait eu raison.

La chienne a fini rapidement paralysée.
Il eut été normal qu’elle soit euthanasiée.
Mais « Oin-oin » ne pouvait se résoudre à perdre sa compagne.
Alors, un soir, il s’était enfermé dans sa cave.
Il avait bricolé toute la nuit.
Il avait acheté un skateboard.
Il avait fixé une planche sur le skate.

Et, le lendemain matin, il avait posé l’arrière train paralysé de sa chienne sur la planche et l’animal, dans un geste reflexe, comme s’il avait compris, s’était mis à avancer à la seule force de ses pattes avant.

La nouvelle m’étant parvenue via internet, je n’ai pas été obligé de me tourner pour cacher mes larmes.
Mais elles coulaient.
Vous pouvez me croire.