TOMATES BEEFSTEAK

TOMATES BEEFSTEAK

Les tomates beefsteak ne passent pas inaperçues dans les jardins.
D’une part, elles sont d’un beau rouge vif, mais c’est surtout leur taille qui attire les regards.

La tomate beefsteak mérite largement le qualificatif de  « Mauss costaud.»

Originaire des États Unis, cette variété est connue depuis plus de 115 ans.

Elle est classée dans les variétés exclusivement destinées aux jardiniers amateurs et figure sur le registre des variétés anciennes pour jardiniers depuis 2011.
Elle est également classée dans les produits destinés principalement à l’autoconsommation.

Les fruits peuvent atteindre des tailles hors normes.
Personnellement, j’ai récolté une tomate pesant 1,8 kg.

En moyenne les fruits pèsent entre 600 et 800 g.

La tomate beefsteak peut être cultivée en pleine terre, mais elle réussi aussi bien dans les serres chaudes ou froides.

QUE FAUT IL EN PENSER ?

Il est vrai qu’un jardinier qui rapporte une si grosse et une si belle tomate peut être légitimement fier.

Mais voilà, que peut-on faire avec un fruit si gros ?
Il est exclu de le farcir vu la quantité de farce qu’il faudrait utiliser.

Une consommation en salade est possible à condition de tailler la tomate en tranches adaptées.

La tomate beefsteak servira donc plutôt à la confection de sauces, de coulis et de soupes.

On constatera que la chair ne présente pas beaucoup de graines du moins en apparence. En réalité elles sont regroupées dans des endroits bien précis.

Mais les graines sont fertiles. Il est donc possible de récolter et de préparer ses graines d’une année à l’autre.
Voir ICI.
Voir LA

Pourtant comme vous ne pourrez empêcher les abeilles de passer d’une fleur à l’autre, il faut accepter que malgré tout, il va se créer des hybrides.

CONCLUSION :

A vrai dire il n’y a pas lieu de conclure mais de tout simplement constater.
Pourtant, je ne peux m’empêcher de mettre ma casquette de philosophe pour exprimer quelques remarques.

Elles concernent tout ce qui est hors normes et en particulier les hommes hors normes.
Ils sont toujours observés d’un œil un peu curieux, voire inquiet car les êtres hors normes font plutôt peur. On se méfie d’eux.
Ceux qui appartiennent au groupe commun, à la masse, au lieu commun…sont beaucoup plus à l ‘abri.

Être hors normes, c’est appartenir aux extrêmes :
– trop intelligent ou trop bête,
– trop habile, trop rapide, trop…

J’ai récemment discuté avec une fille qui mesure plus de 2 mètres.
Elle m’a parlé des difficultés qu’elle rencontre rien que pour s’habiller.

Mais être hors normes peut également s’appliquer aux facultés de penser, d’inventer, de concevoir, de voir le monde.
Peut-on dire que Pasteur et d’autres savants sont des êtres hors normes ?
Jean Sébastien Bach, Vivaldi et Paganini peuvent-ils être considérés comme hors normes ?

J’ai l’esprit photographique.
Quand je pense aux êtres hors normes, je vois une image.

Je vois un grand champ de blé.
Les épis sont mûrs, on va bientôt moissonner.
Dans le champ de blé, l’immense majorité des blés sont exactement de la même hauteur, mais quelques-uns sont hors normes : ils dépassent la hauteur moyenne.
Et ce sont ces blés-là qui sont les premiers à être picorés.

Appartenir à la masse moyenne, au groupe moyen n’est-il pas facteur de sécurité comme ces poissons qui nagent de concert comme s’ils n’étaient qu’un seul être ?
Hors du groupe point de salut.

Voilà quelques réflexions qui, je l’espère ne vous empêcheront pas d’être fier de récolter les tomates beefsteak hors normes et de vous régaler.

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Prenez la référence de la boîte d’allumettes Vraiment pas beaucoup de pépins Une belle tomate et un jardinier fier. Non ?

TOMATES FARCIES VERSION VEGETARIENNE 

Recette pour 4 personnes

Il faut compter 2 tomates de taille moyenne par personne
Soit 8 tomates.

Composition de la farce végétarienne :

– 6 tranches de pain de mie si possible de pain complet.
– 2 dl de lait.
– 1 gros oignon 100 g.
– 5 cl de vin blanc ou d’eau
– 1 gousse d’ail.
– 1 tranche de gingembre (ne pas abuser)
– 200 g de carottes râpées
– 1 cuiller de persil haché.
– 1 cuiller de coriandre haché.
– sel.
– poivre.
– 4 épices.
– 2 œufs
– 3 cuillers à soupe de lait en poudre.

PROGRESSION :

– enlevez la queue des tomates.
– coupez un « chapeau ».
– videz la tomate avec une cuiller à pommes parisiennes

Préparation de la farce :

– découpez le pain de mie en cubes de 1,5 cm environ.
– mettez les cubes dans un saladier.
– arrosez les cubes avec le lait chaud.
– malaxez pain de mie et lait.
– ciselez l’oignon et l’ail et mettez-les dans un récipient avec le vin blanc ou l’eau
– faites cuire au micro-ondes, pendant 3 minutes.
– ajoutez les autres éléments :
– carottes râpées,
– les oignons et l’ail égouttés,
– les fines herbes,
– les épices,
– le lait en poudre.
– salez et poivrez.
– ajoutez 2 œufs pour lier la farce.
– le lait en poudre.
– farcissez les tomates.
– mettez le chapeau.

Cuisson :

Au four 200 °C   L.T.Q.F. (le temps qu’il faut) tout dépend du four.
Le mieux est de mesurer la température à cœur avec un thermomètre de cuisson ou une sonde : Température à cœur : 65-70°C.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette a été crée sur une suggestion de mon ami Joseph de Waldighoffen en Alsace. Joseph est un jardinier averti et son jardin produit de belles tomates.
La « traçabilité » est donc assurée, car il y a moins de 100 mètres du jardin à l’assiette.

Les tomates farcies à la viande et celles farcies avec un mélange de légumes ne diffèrent que par la farce.

Au niveau technique, il existe une possibilité de faire dégorger les tomates en les retournant sur une grille en les ayant salées.

Le lait en poudre joue le rôle de rétenteur d’eau. Il fixe les jus et garantit une farce qui reste moelleuse.

Il est bien sur possible de varier la composition de la farce en fonction des légumes de saison. On peut donc utiliser du céleri rave râpé et des pommes de terre râpées.Pensez à utiliser une râpe fine.
Tous les mélanges sont possibles et il convient juste que vous trouviez celui qui vous convient. Il peut varier selon les légumes disponibles.

Une autre façon de savourer les tomates.

Les photographies sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Ah qu’elles sont jolies, les tomates de mon pays… sur un air connu. Il faut goûter pour faire la différence. Le pain sert de liant les légumes apportent leur note fraîche.
N’abusez ni du gingembre ni des épices.

TECHNIQUE : MONDER PECHES, TOMATES

Aujourd’hui, je vous propose d’étudier comment peler rapidement les pêches et les tomates.
Mais avant de me lancer dans les explications, il convient tout d’abord de nous poser la question :

FAUT-IL PELER LES FRUITS ET LÉGUMES ?

La question est importante et elle génère des commentaires voire des querelles.

La peau des fruits et des légumes peut être considérée comme une interface entre un intérieur et un extérieur, en l’occurrence le milieu de culture ou d’évolution.
Chaque interface peut elle-même être considérée comme une sorte de filtre.

Si l’extérieur est «  propre » c’est-à-dire s’il ne contient pas de produits nocifs à notre santé, il n’y a rien à filtrer et, dans ce cas, le filtre reste vide.

L’inverse est également vrai et, dans ce cas-là, nous ingérons un concentré composé de ce qui se fait de mieux pour nous rendre malade.

Prenons le cas des pommes. Il existe tellement de maladies qui s’attaquent aux pommiers qu’il est absolument indispensable de les traiter. Et cela va jusqu’à plus d’une dizaine de traitements par année.

Prenons le cas des raisins : oïdium et mildiou sont les maladies les plus connues, mais ce serait oublier toutes les maladies cryptogamiques, c’est-à-dire initiées par les champignons microscopiques.

POURQUOI TRAITER ?

Partons d’un exemple courant.
Vous faites vous courses dans un super marché.
Dans ce genre de magasins, le nec plus ultra est de vous proposer une large gamme de produits.
Et c’est une véritable collection de variétés de pommes qui sont à votre disposition.

Il est tentant de tomber sous le charme des pommes qui sont les plus belles en forme et en couleur.
Soyez sûr, que les sirènes du marketing vous ont immanquablement conduits vers les pommes qui ont subit le plus grand nombre de traitements.

Et je dirais que c’est « humain ». Vous n’allez quand même pas dépenser votre argent pour acheter des pommes mal formées et qui ne se conserveront pas.

Il y a donc un tas de raisons qui conduisent les agriculteurs à traiter et la plupart du temps ce sont les exigences des clients qui sont la cause de ces « bricolages chimiques. »

– il faut que les fruits et légumes soient beaux.
– il faut qu’ils ne présentent pas la moindre malformation.
– pas la moindre tache.
– il faut que les clients puissent les conserver un certain temps.

Toutes ces exigences conduisent donc les agriculteurs à lutter contre les maladies ce qui semble normal, mais il faut également que les fruits soient calibrés, c’est-à-dire ni trop petits ni trop gros.
Cette dernière exigence élimine de façon drastique tous les produits provenant des producteurs qui ne PEUVENT ou qui ne VEULENT PAS traiter.

Les fruits et légumes sont comme les gens. Il y en a forcément :

– des grands et des petits.
– des gros et des gringalets.
– des beaux et des moches.

L’autre jour, un producteur s’est exclamé :

Laissez-moi rire avec votre phobie des traitements.
Nous en sommes déjà beaucoup plus loin.
On ne traite plus simplement la surface, non  on s’attaque directement à ce qu’il y a de plus intime : le génome.
Le génétique va nous produire des pommes identiques au centimètre près, sans tâche et quand vous en aurez suffisamment mangées, un jour vos bébés seront comme les pommes, tous pareils.

De quoi avoir peur de ce que nous réserve l’avenir.

TRAITER DONC PELER :

Si vous avez bien suivi les lignes précédentes est-il bien besoin d’expliquer pourquoi il convient de peler.

Et bien oui !

Car les traitements ne sont pas les seules raisons de ne pas manger la peau des fruits.
Il y a également des raisons techniques car avec l’âge, nous éprouvons tous des difficultés croissantes de mastication.
Et puis certaines peaux ne sont vraiment pas agréables à manger.

C‘est pourquoi, on recense dans les techniques culinaires ; un certain nombre de techniques dont le rôle est d’éliminer tout ce qui est ni bon, ni agréable à manger.

– on pèle les pommes de terre sauf exemptions
– on effile les haricots pour éviter les haricots « haute couture. »
– on écosse les petits pois, même s’ils sont français.

etc…..

Mais, et c’est le sujet d’aujourd’hui, il existe des fruits et des légumes qui posent quelques problèmes. C’est pourquoi nous allons en parler.

Nous nous contenterons de parler de la technique de l’eau chaude pour peler les tomates et les pêches.

Vocabulaire : peler des tomates, des pêches, des amandes s’appelle « monder »

PROGRESSION :

– incisez la partie postérieure en faisant une petite croix avec un couteau.
– faites bouillir de l’eau dans un récipient.
– gardez l’eau à frémissement.
– plongez vos fruits ou légumes dans l’eau et surveillez la peau du côté incisé.
– la peau va «  éclater » ou se replier.
– arrêtez immédiatement la cuisson en retirant les fruits ou légumes

– plongez-les dans un récipient d’eau le plus froide possible (les glaçons ne sont pas interdits)

Cette technique vous permet de retirer la peau sans cuire les chairs donc sans leur nuire.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Il y aurait pas mal de choses à dire, car en éliminant la peau vous perdez également beaucoup de vitamines.
Seulement voilà, il faut être sur de la provenance donc acheter en toute conscience.

J’ai également remarqué qu’en enlevant la peau on se prive souvent de deux éléments :

– la texture
– une bonne partie du goût.

LE PLUS GRAVE :

Maintenant, je vais aborder le problème fondamental : celui de la perte de la diversité. Le mieux me semble-t-il est de vous raconter comment j’ai été sensibilisé.

J’aime passer mes vacances à la montagne et en particulier à Chamonix.
Il m’arrive souvent de faire un grand tour en voiture.
J’emprunte le tunnel du Mont Blanc qui me conduit à Courmayeur avec un premier arrêt au marché.
J’y découvre plein de choses que je ne trouve pas sur nos marchés français.
Je fais une seconde étape à  Aoste et c’est là que j’ai trouvé chez un marchand de légumes des pommes de terre donc j’ignorais tout à fait l’existence.
Le marchand m’expliqua qu’il les  trouve dans les fonds de vallées ou les gens les cultivent parce qu’elles sont bien adaptées au climat et à la terre.

Je me suis donc renseigné.
Il existe des centaines de variétés de pommes de terre.
Elles diffèrent par la forme, par la couleur mais surtout par le goût et leur faculté d’adaptation aux terrains et aux climats.

Quand on pense au peu de variétés commercialisées sur nos marchés et dans nos magasins, on ne peut que le regretter et éprouver un sentiment de tristesse.
C’est la nature que nos appauvrissons en achetant de préférence des pommes de terre qui s’épluchent facilement, des pommes de terre de belle taille, à la peau bien lisses.

Ah si vous saviez tout ce que vous perdez !
Les pommes de terre que vous boudez vous réservent un tas de surprises dont vous vous privez.

Et il n’y a pas que les pommes de terre.

Seconde petite  anecdote :

Je suis victime ( mea culpa) de la folie des grandeurs.
Je cultive chaque année près de 30 variétés de tomates (pour 2 personnes, c’est pas mal !) en promettant de ne plus recommencer l’année suivante.

Août et septembre, je suis d’astreinte et je fabrique sauce tomate, coulis de tomates, tomates concassées et soupe de tomates.

L’autre jour, je m’adonnais donc à mon « plaisir-punition » et je mondais mes tomates  en enlevant soigneusement la peau.
Que voulez-vous, de si belles peaux, je ne pouvais me résoudre à les jeter.
Alors vite :
Poireau, oignons, peaux de tomates et voilà une soupe vite faite.

Surpises :

Tout d’abord surprise lors de la cuisson. Une soupe digne d’un beau rouge que n’auraient pas dédaigné les pompiers.

Surprise encore, lors de la dégustation. Je vous jure, je n’ai jamais mangé  une soupe avec un tel degré de puissance du goût de tomates.

Comme quoi ….

Je vous laisse le soin de vous faire votre propre opinion, j’ai tout juste essayé d’attirer votre attention, de vous fournir quelques arguments et un peu de technique.

Pelez ou ne pelez pas.
Dans tous les cas : bon appétit.

Une pêche avec sa peau duveteuse : Incisez en forme de croix Plongez la dans de l’eau frémissante et observez la peau Dès que la peau éclate ou se replie plongez la peau dans de l’eau glacée

La peau s’enlèvera comme par magie.
Vous venez de monder une pêche

OMELETTE ALSACIENNE FACON PAPY JIPE.

Présentation :

 

La littérature culinaire est très riche en recettes d’une préparation appeléé « omelette alsacienne. »
Il en existe à base de saucisses, à base de lard, à base de choucroute…

Si bien, que je suis tenté de dire que la littérature alsacienne est non seulement très riche mais également très floue quand on parle d’omelettes alsaciennes.

Ayant la chance d’être alsacien depuis ma naissance, et de surcroît professeur de cuisine, je vais donc me retourner sur mon propre passé pour vous parler des différentes sortes d’omelettes alsaciennes que j’ai connues et fabriquées.

Définition de l’omelette alsacienne.

Pour commencer, permettez moi une boutade :
« les alsaciens ont toujours eu bon appétit car ils sont durs au travail.

Il fallait donc que leur nourriture soit riche.
Ceci explique la grande différence entre une omelette classique composée essentiellement d’œufs avec quelques fines herbes ou aromates et l’omelette dite «  alsacienne » dont le rôle est de caler l’estomac.
Cette dernière comprendra donc des composants tels que :

– saucisses ou lard.
– pommes de terre.
– gros oignons.
– et bien sûr des œufs.

Je n’ai rien à reprocher à ceux qui rajoutent des tomates cerises, sauf que je voudrais quand même souligner que les tomates cerises sont d’apparition très récentes.
Les alsaciens n’ont jamais été contre des innovations, mais si déjà ils cultivent des tomates, autant en faire des grosses et pas des «  rikiki ».

Ce n’est là qu’un simple trait de caractère, mais il est important d’en tenir compte.

En conclusion, je dirais donc que la composition de l’omelette alsacienne dépend et de l’inspiration du cuisinier et de ce qu’il trouve dans son » frigo » car l’alsacien a trop souffert pendant les guerres successives pour avoir appris à ne rien jeter.

INGRÉDIENTS POUR UNE OMELETTE ALSACIENNE POUR 2 PERSONNES :

 Pourquoi 2 personnes ?

L’omelette alsacienne est riche et vous vous apercevrez rapidement qu’il faut une sacrée poêle si vous voulez préparer une omelette pour 4 personnes.
Il vaut mieux dans ce cas, préparer 2 omelettes pour 2 personnes.

– 300 g de lard fumé genre lard paysan à manger
ou
– 300 g de saucisses (genre saucisses de Strasbourg, saucisses viennoises, saucisses de Montbéliard)
– 1 gros oignon 150 g

– 400 g  de pommes de terre. Elles peuvent  être utilisées crues ou cuites)
– 2 ou 3 œufs par personne selon la taille des œufs et l’appétit aussi.

– un peu d’huile pour la cuisson.
– sel, poivre, muscade, piment.
Là aussi : je ne rejette pas l’excellent piment d’Espelette, mais il est apparut sur nos étals il y a seulement 30 ans.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Tout dépend des pommes de terre.
Si vous utilisez des pommes de terre déjà cuites en robe des champs, il suffit après les avoir pelées, de les tailler en petit cubes.

Si vous choisissez d’utiliser des pommes de terre crues, il faut les peler puis les tailler en lamelles fines d’environ 1 mm.(utilisez une mandoline)

On commence la cuisson :

Les saucisses sont taillées en rondelles de 5 mm.
Le lard est taillé en lardons de 5 mm.

On choisit soit saucisses, soit lardons, soit les deux mais attention quand même à votre cholestérol.
– Une poêle avec très peu d’huile.
– Mettez les saucisses ou les lardons dans la poêle pour parfumer l’huile.
– Ne chauffez par trop fort pour ne pas faire brûler.

– Ajoutez les pommes de terre et mettez de suite un couvercle.
– Ceci est surtout vrai si vous utilisez des pommes de terre crues.
– Le couvercle leur permet de cuire sans prendre trop de couleur.
– Surveillez.
– Quand les pommes de terre prennent un peu de couleur ajoutez les oignons taillés en lamelles et remettez le couvercle.( les oignons brûlent très vite)
– Surveillez
– Quand les pommes de terre ont pris une couleur dorée, enlevez le couvercle.
– Continuez la cuisson pour donner aux pommes de terre une belle couleur.
– Battez les œufs, salez légèrement, poivrez, muscade
– Ajoutez les œufs battus pour terminer l’omelette.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une telle omelette est un bon repas complet.
Il est nutritif et ne revient pas trop cher surtout si vous utilisez des restes du frigo.

En accompagnement, une bonne salade s’impose, qu’elle soit salade verte, ou salade de tomates selon la saison et même salade d’endives Witloof.

Vous voyez bien que la recette de l’omelette alsacienne varie ce qui ne la place pas dans les recettes dans la cuisine gastronomique, mais le jour ou vous aurez bien faim, une omelette alsacienne vous laissera alors un souvenir inoubliable.

Je pourrais m’arrêter là, mais j’aimerais rendre un hommage.

Chaque fois que je prépare une omelette alsacienne, je ne peux m’empêcher de penser à mon ami Patrick Labbé.
Patrick était peintre en bâtiment et j’avais fait sa connaissance quand il est venu repeindre mon appartement d’alors.
J’ai rapidement senti tout le potentiel de Patrick dès que nous parlions théâtre ou cinéma.
C’est ainsi que Patrick est devenu mon acteur fétiche à côte de Jean Eglin de Waldighoffen.
Les deux faisaient vraiment la paire pour nous faire rire.

Patrick tournait dans mes films et s’entraînait sur ses chantiers.
Un de ses clients m’a rapporté sa stupeur le jour où il a vu Patrick peindre un mur en récitant son rôle.

Hélas !

C’était un lundi.
J’avais invité Patrick pour le repas du soir.
Au menu : une omelette alsacienne .
C’était son plat favori.
Il est facile de faire plaisir.

Sachant que Patrick était « oublieux » je lui ai téléphoné sur le coup des 18 heures.

«  Tu sais que nous dînons ensemble ce soir.
– Oui oui, je suis en train de m’habiller. J’arrive »

19 heures : toujours pas de Patrick.
20 heures : toujours rien.
Peur d’un accident.
Je saute sur mon téléphone.
A l’autre bout, la femme de Patrick
« Patrick ne viendra pas
– Pourquoi ?
– Il ne peut plus parler.

J’ai de suite pensé à un  AVC.
– il faut que tu conduises Patrick le plus vite à l’hôpital
– Oui oui, je m’en occupe. J’ai quand même étudié la médecine.

Patrick est arrivé à l’hôpital, le lendemain après midi
Trop tard.

C’était la dernière fois que j’avais parlé avec lui.

Cliquez ICI

et

LA

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  docteur Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Les ingrédients : Lard, oignon, pomme de terre, œufs Au travail ici j’utilise des pommes de terre crues. Tout est prêt. Les lardons pour parfumer On ajoute les pommes de terre Tout de suite un couvercle. Les pommes de terre prennent un peu de couleur>. On ajoute les oignons La  cuisson se termine sans couvercle. Batte les œufs en omelette. Ajoutez les œufs Terminez l’omelette.

Bon appétit

 

2020 UNE ANNEE A TOMATES

2020 entrera dans les annales ; ça c’est sûr.
Déjà, rien qu’à cause du virus.
Moi, je vous le dis,  celui-là nous n’avons pas fini d’en parler.
Et encore, si nous pouvions nous contenter d’en parler.
C’est bien plus grave, mais le plus grave dans l’affaire ce sont les gens, enfin disons, qu’une bonne partie des gens n’a rien compris ou alors, ne veut rien comprendre.

Certains se comportent comme si le virus n’existait pas.
De fait, pour ces gens-là, le virus n’existe que s’ils sont touchés eux-mêmes ou un membre de leur famille.
Et encore !
Lors d’une interview récente, j’ai cru rêver.
On avait tendu le micro à un jeune :

«  ben oui, que le virus est dangereux.
Vous vous rendez compte, il a même fauché ma grand-mère.
Quand nous sommes allés à l’enterrement personne ne pouvait nier son existence.
Le virus était bien là, mais que voulez vous, quelques jours après, nous avions déjà oublié. »

Et on fait tout pour que les gens oublient.

Un soir de TV.
Les coupures publicitaires sont de plus en plus fréquentes, de plus en plus longues aussi.
Vous croyez pouvoir leur échapper en changeant de chaîne.
Que nenni !
On a programmé la pub sur les différentes chaînes au même moment.
Et c’est  ainsi que l’on vous fait manger le X° Burger qu’il soit d’une marque ou d’une autre. La haute gastronomie franco américaine !

On vous propose des voitures à tire-larigot.
Pas de diesel ; c’est fini cette folie-là
Non des voitures à essence, car maintenant l’essence ne pollue plus, avant oui, maintenant c’est fini.
Des voitures hybrides, connectées qui non seulement vous indiquent la route la plus courte, mais qui vous proposent de vous réserver une table dans le restaurant le plus chic.

Et les voitures électriques.
N’oubliez pas les voitures électriques.
Elles atteignent des autonomies phénoménales : plus de 600 km.
Sauf bien sûr qu’il faut les charger et c’est là, que l’on s’aperçoit qu’il y a un petit problème quand on habite au 8° étage d’une résidence collective.

C’est juste l’histoire de la charrue devant les bœufs.
Achetez d’abord et puis on vous dira comment les charger ensuite.
Et puis après tout, ce n’est plus le problème des vendeurs.
Profitez des avantages : vous ne paierez qu’en 2021 à condition bien sûr de ne pas être mort. Mais alors ce n’est plus votre problème non plus, mais celui de vos descendants.

Ce qu’il y a de bien avec ce virus, c’est qu’il s’attaque surtout aux vieux.
Pas normal toute cette partie de la population qui touche sans travailler.
Ils ont déjà une maison et ne paient donc pas de loyer, plus de gosses donc pas de frais

Je trouve cela vraiment injuste et immoral : profitez pendant que nous on bosse comme des malades, enfin à condition de ne pas être au chômage.

Moi, je trouve qu’un virus qui s’attaque aux vieux ce n’est que justice et puis de cette façon, le problème des retraites sera réglé sans que personne ne puisse être tenu pour responsable.
On dira : c’est la faute au virus et à pas de chance.

Dire qu’un si petit truc comme un virus, invisible à l’œil nu, puisse avoir de telles conséquences.
Les gens se rendent compte qu’ils peuvent travailler chez eux sans avoir à se déplacer pendant des heures.
Et les patrons en profitent : plus besoin de cantine, de restaurant et tout le reste. Un virus c’est économique.

D’ailleurs soyez francs, il y a toujours des gens qui savent profiter de toutes les situations.
Prenez le coup des masques.
Tout d’abord il faudrait savoir si oui ou non, il faut porter un masque.
Les gens prudents vous diront qu’il vaut mieux prendre toutes les précautions possibles.
Mais, ce n’est pas facile de se promener déguisés en Zorro.

Et le  masque, il faut le changer régulièrement.
Alors, sous des dehors philanthropiques, il y a ceux qui se sont frottés les mains flairant la bonne aubaine.
On a vu un tas d’entreprises se lancer dans la fabrication des masques.
C’est certainement parti d’un bon sentiment, mais l’histoire est encore meilleure quand on entend sonner les écus au fond de son porte-monnaie.

La télévision s’est faite le porte-parole de tous ceux qui par métier, étaient obligés de fréquenter le virus de très près.
C’est à longueur de journée que l’on pouvait suivre le développement de la pandémie.

Sur la  carte de la France régions et départements prennent des couleurs avertissant les endroits à ne pas fréquenter. Le problème prit même des dimensions internationales au grand damne des agences de voyages qui durent baisser leur rideau.

L’inconscience d’une grande part de la population obligea le gouvernement à recourir à des mesures radicales et les Français se retrouvèrent confinés.

Mais là aussi, il convient d’être attentifs, car il y a le confinement de luxe avec jardin et piscine privative, et le confinement, disons, moins riche où l’on entasse papa, maman, et tous les enfants dans quelques mètres carrés d’un appartement d’un bloc austère dans un quartier défavorisé.

Alors, les gens se mirent à réagir.
Je dirais presque « enfin ».

On prit d’abord conscience des manques de notre système de santé.
Cela fait des années déjà que les gestionnaires parlent plus fort que les médecins, alors on fermait des lits, et comme cela ne suffisait pas, on fermait carrément des hôpitaux.
Oh !  On trouvait toujours de bonnes excuses.
Mais le petit virus est si costaud qu’il eut vite fait de contaminer à tel point que l’on sortit les derniers lits déjà remisés.
L’armée fut même appelée au secours
Le petit virus s’en moqua et continua son expansion mortelle.

La pandémie mit également en exergue d’une part tous les laboratoires qui se consacrent à la recherche fondamentale et les difficultés du passage de la science pure à l’application.
Certains chercheurs se  transformèrent en gourous prônant leur méthode unique et véritable, pendant que d’autres personnages politiques et non des moindres, se firent les chantres de l’eau de javel en injection.

Le monde se divisa en deux parties :
– les pays qui décidèrent d’affecter tous leurs moyens à la lutte contre de virus
– les pays qui décidèrent de ne rien faire en attendant que cela se passe.

L’Europe verrouilla ses frontières prouvant par là même, la fragilité de ses institutions.
Cinémas, théâtres et salles de concerts fermèrent leurs portes ainsi que les endroits de culte, églises, temples etc.
Les religions furent les grandes absentes même si le pape célébra dans une solitude angoissante devant une Place Saint Pierre désespérément vide.

Et pourtant :

« Quand on prend des coups sur la tête, toujours au même endroit, cela finit pas faire mal et on se réveille »
Cette phrase aurait pu être l’une de mon père.
C’était un homme sans instruction. Né en 1910, il n’avait jamais fréquenté l’école et quand il donnait l’illusion de lire le journal, il ne regardait en réalité que les images.

Papa avait coutume de dire :

Il faudrait que les gens prennent de temps en temps un bon coup sur la tête pour que cela les réveille et qu’ils se rendent compte que finalement, ils ne sont pas si malheureux.

Sagesse d’un non philosophe mais qui avait appris à vivre à grands coups de pieds dans le derrière que lui avait assignés la vie.

Qui sait ? Le petit virus n’est peut-être qu’une tentative de réveil ?

Oui, il y eut quelques réactions

Pendant quelques jours, les gens se mirent aux fenêtres  à 20 h pile pour applaudir ou faire un tintamarre afin d’encourager les soignants.

Dans certains quartiers, on découvrit brusquement que les appartements étaient occupés par des personnes comme nous.
Alors, on accepta de faire les courses de la petite grand-mère qui vit sur le même pallier.

Une bande de jeunes, d’un quartier gravement défavorisé se lança dans une opération spectaculaire. Ils récupèrent les invendus de certains magasins ou de certains marchés pour organiser des distributions aux plus démunis.

Il  y eut comme cela quelques actions qui permirent à certains de prendre conscience de leur nature humaine.

Mais chaque médaille a son revers.
Pour certains, le confinement a été jugé carrément inacceptable.
Comment peut-on oser enfermer des gens et les priver de leur liberté ?
Deux mois de confinement : une éternité.
Il faut effacer au plus vite le souvenir de cette période funeste
La solution : les vacances.

Alors commença la ruée
La ruée vers les plages.
Il n’y en a pas tellement.
Méditerranée ou Atlantique.
Et sur la plage, vous n’allez quand même pas mettre un masque ?
Les vacances : un air de liberté.
Comment aller en vacances si les restaurants sont fermés.
Comment vivre les soirées si les boîtes de nuit n’ouvrent pas.
Vous vous voyez danser avec un masque, draguer avec un masque ?

Une véritable ruée, vers les vacances ou une ruée vers l’or ?.

Et puis vint l’heure du retour.
Chaque rapporta quelques souvenirs, une boîte en coquillages pour mémé, une boule qui neige quand on la secoue et pour les moins riches, ils se contentèrent de rapporter quelques petits virus.

Et la seconde couche est là, prête à monter à l’assaut.
Il est temps de reprendre une vie normale.
Les enfants doivent retourner à l’école, mais les conditions d’accueil restent à définir.

Quand on étudie l’histoire des Hommes à travers les millénaires, on se rend compte que rares sont les siècles sans « histoires » dans le sens de troubles.

Tout le monde a entendu parler des grandes épidémies qui ont décimé les populations.
Le mot «  peste » à lui seul, suffit à faire peur. Il y a également eu le choléra, la grippe espagnole et plus récemment la fièvre d’Ebola, …
J’en passe et des meilleures.

Mais il y a mieux encore.

Il y eut des rares périodes pendant lesquelles la nature se montra un peu moins agressive alors les hommes en profitèrent pour prendre la relève.
Ils organisèrent alors des « guéguerres » qui de siècles en siècles prirent de l’importance jusqu’à atteindre un stade quasi industriel, et l’histoire ne peut fermer les yeux sur ces millions de cadavres qui jonchent le sol.
L’histoire s’écrit malheureusement en lettre de sang.

Le petit virus n’est en réalité qu’une suite logique.
Les savants (les vrais) craignent depuis longtemps «  que le ciel nous tombe sur la tête. »
Ils prédisent depuis des années déjà, et chaque année quand revient la grippe saisonnière «  qu’un jour cela finira mal, le tout est de savoir quand. »
Élever des volailles juste à côté des élevages de porcs est une bombe qui ne demande qu’à exploser.

Qui sait, chacun regarde avec ses yeux, c’est à dire chacun peut comprendre comme il veut.
Le petit virus n’est peut-être qu’un prophète.
Les prophètes étaient ceux qui se sentaient investis. Peu importe si leur mission était de nature divine ou pas.
Les prophètes étaient les empêcheurs de tourner en rond.
Ils venaient agiter sous notre nez la clochette pour nous avertir que si nous continuons ainsi…cela finira mal.

Et les petits virus étaient déjà là, dans leur coin, et ils rigolaient en attendait leur heure.

2020 entrera dans les annales, comme le dit le début de cet article.

Il convient, comme je l’ai dit de rester conscients, prudents, respectueux, tous des mots qui sont souvent absents de notre vocabulaire.

Alors pour moi, 2020 sera une année où les tomates ont particulièrement réussi

et quand je mange une salade de tomates de mon jardin cela ne m’empêche pas de penser à tout le reste.

Mais je préfère ne pas trop penser, car mes tomates risquent de perdre leur goût de bonheur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VOYAGE AU COEUR DU POTIRON

Voyage au cœur d’un potiron.

La photographie comprend une ribambelle de spécialités qui nous entraînent de l’infiniment grand à l’infiniment petit.
Elle nous fait voyager des sommets des montagnes, au fond de la mer, d’un paysage d’automne au plus profond des yeux d’un visage.

La photographie nous raconte aussi des histoires : celles des ruisseaux qui babillent, celles des oiseaux qui chantent sur leurs branches et si vous savez bien écouter celles des larmes qui courent dans un visage.

Personnellement, je n’ai jamais pu faire un choix.
Mon métier me l’interdisait, car mes étudiants me posaient des questions polyvalentes.
Pour répondre, il faut avoir pratiqué.
Interdit de me spécialiser.

Pourtant quand je me retourne, je dois bien admettre que j’ai toujours eu un petit faible pour la macro photographie.

Elle nous montre des choses qui seraient restés cachées
Elle nous permet de voir autrement.

Suivez-moi dans mon voyage au cœur d’un simple potiron.

CONSERVES DE SAUCE TOMATE

L’autre jour, je discutais avec mon voisin à la frontière de nos potagers respectifs.
Nous partageons la même maladie : plus de 10 ans de jardinage.

Cela vous rend un peu philosophe.
«  Il y a les années « avec » et les années « sans »
Tu as beau te démener comme une diable, quand la nature ne veut pas, insister, c’est de la pure perte de temps.

Là-dessus arriva le troisième larron, le voisin du voisin.
Cet homme-là s’était fait une philosophie bien à lui, qui lui permettait de dormir tranquillement pendant que nous autres, nous guettions la pluie avec la crainte de la grêle.

« Vous me faites rigoler, vous autres paysans de la ville.
Quand je vous regarde trimer dans vos potagers, je me dis : ces gars là n’ont rien compris.
Suivez mon raisonnement :

Les années fastes, les prix tombent tellement bas que ce n’est vraiment pas la peine de suer sang et eau. Allez au marché comme tout le monde !
Les années difficiles, sans pluie, sans soleil, vous avez beau vous démener, vos paniers restent vides et même si les prix grimpent comme des écureuils dans les sapins, vous restez bredouilles. »

Qui sait, au fond, il a peut-être raison, mais je crois que c’est lui qui n’a peut-être finalement rien compris.

Il n’a surtout pas éprouvé la joie et la fierté de déposer sur la table de la cuisine un panier avec des légumes si frais que l’on dirait qu’ils bougent encore.

Alors oui, les années se succèdent et ne se ressemblent pas.
Rires et larmes.
Soleil et jours de pluies.
Il faut de tout pour faire le monde.
Heureusement : le changement est l’ennemi de l’ennui.

Cette année, est une année à tomates.
J’ai commencé à les semer dans les caissettes sur le bord des fenêtres dès le mois de février.
Et à la pince à épiler, je vous prie, graine après graine.
J’ai été raisonnable ah oui, je me suis contenté d’en semer qu’une trentaine de variétés sous l’œil courroucé de mon épouse.

Je suis semeur éleveur de tomates.
Je les ai soignées, repiquées, arrosées, jusqu’aux Saints de Glace, et c’est donc à la Sainte Sophie que mes tomates ont émigré vers leurs quartiers d’été dans le potager.

« J’ai beau t’avertir, tu n’en fais qu’à ta tête, alors tes tomates, tu vas t’en occuper, jusqu’au bout. »

La sentence maritale est tombée.

Allez savoir si le potager a l’oreille fine, toujours est-il que l’on dirait qu’il a résolument pris le parti de ma chère et tendre et me voilà avec une montagne de tomates.
Il y en a de toutes les couleurs, de toutes les formes, de tous les pays…

Il ne reste plus qu’à les utiliser.

SAUCE TOMATE EN CONSERVE

Devant l’abondance des tomates je me suis résolu à retrousser mes manches et à me lancer dans la fabrication des conserves de sauce tomate.
Ce sera toujours quelques rayons de soleil qui viendront illuminer nos assiettes pendant nos repas hivernaux.

Je vous propose donc de parler  de sauce tomate et de partager avec vous les petits trucs et astuces que j’ai fini par accumuler.

RÉFLEXIONS GÉNÉRALES :

La sauce tomate « self made» quand on y pense honnêtement ne prend pas beaucoup de temps à être préparée.
Niveau prix, la matière première est fournie par le potager, mais je connais des ménagères qui guettent le moment de la chute des prix pour acheter des cageots de tomates soldées lorsque le marché tire sur la fin.
L’ennui c’est qu’elles réalisent leur sauce avec une seule variété alors que nous autres, c’est l’abondance, la pluralité.
Notre sauce tomate est comparable à un orchestre dans lequel chaque instrument vient enrichir la musique gustative finale.

PRÉCAUTIONS, TRUCS ET ASTUCES :

Aucune technique de conserve n’a jamais amélioré les denrées utilisées.
Ne succombez pas à la tentation de vouloir à tout prix utiliser même les tomates qui ont une petite tache.

Notre sauce tomate doit rester un produit « neutre ».
Je m’explique :

Quand vous allez utiliser votre sauce tomate, elle viendra enrichir  un repas.
Ce repas vous allez le soigner «  aux petits oignons », vous allez l’assaisonner.
Si votre sauce tomate est elle aussi « salée de naissance » vous risquez fort d’avoir une mauvaise surprise.
Il faut donc éviter de saler votre sauce lors de sa fabrication et la garder à l’état brut.

Pensez technique :

Faire des conserves, c’est lutter contre le temps et l’altération.
Il convient donc de choisir parmi les techniques celles qui à la fois, vous donnent le moins de travail et celles qui sont sûres.

Ma maman mettait la sauce tomate en bouteilles ou en bocaux.
Elle les faisait stériliser.  Cuisson pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau à 100°C

Personnellement je suis plutôt adepte des congélateurs.
Comment congeler de la sauce tomate ?
Le truc est bien simple.
Je garde mes packs de lait vides.
Bien rincés, leur forme vous permet de les empiler facilement sans perte de place.
Mais !
Vous connaissez tous le coup   de la bouteille d‘eau qui éclate en hiver, alors ne remplissez pas  vos packs à raz bord.

Pensez également quantité, c’est à dire congeler par quantités utilisables rapidement

AU TRAVAIL :

Ingrédients :

Le goût de la sauce tomate est riche des goûts de tous les ingrédients.

Personnellement j’y mets :

– oignons.
– céleri branche ou céleri rave.
– carottes (elles sont un exhausteur de goût naturel)
– des tomates bien sûr

Quelques idées pour parfumer

– un peu de gingembre
– thym
– laurier
– basilic
– origan

Pour la cuisson :

– huile d’olives

MAIS

– ni sel
– ni poivre
Ils seront rajoutés lors de l’utilisation.

PROGRESSION

– tous les légumes sont lavés, parés
– si vous les taillez en morceaux vous gagnez du temps de cuisson.

Quand tout est prêt :

– prendre une grosse marmite
– faire chauffer sans excès l’huile d’olive.
– faire suer les légumes (sauf les tomates)

Attention, suer sans prendre de couleur car la couleur est également signe de goût parfois parasite.

Ajoutez les tomates.
Si possible ne mettez pas d’eau.

– laissez cuire avec un couvercle.
– quand les légumes sont cuits donnez un coup de mixeur.
– passez le tout au chinois.
– pas la peine de goûter ou alors pour le plaisir.

– laissez refroidir
– remplissez les packs en gardant un niveau de sécurité.
– étiquetez avec date et nom du contenant.
– congelez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je ne vous cache pas que je suis heureux de faire de conserves
Heureux et fier, pourquoi le cacher.

En réalisant vous-mêmes, vous avez la possibilité de personnaliser vos préparations selon votre goût.

Qui sait, vous aurez peut-être envie d’essayer un petit truc à vous.
Il y a toujours un petit quelque chose dans le jardin qui peut servir.

Au moment de l’utilisation, il convient  de procéder à la décongélation.
La meilleure technique est de laisser décongeler dans le froid, donc de s’y prendre à temps.

Une sauce tomate peut facilement devenir soupe à la tomate

A part la sauce tomate, j’ai également fait les photographies soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

 

Celeri, oignons, carottes… viennent parfumer notre sauce tomate. Toute cette garniture doit être suée mais sans prendre de la couleurLes tomates soyez généreux Pourquoi ajouter de l’eau ? Les tomates en contiennent assez.

d’autres photos suivront…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTE A LA MIRABELLE

Objectifs :

Chaque réalisation de cuisine ou de pâtisserie est destinée à un public et c’est la nature de ce public qui détermine ce que j’appelle la « philosophie de l’exécutant. »

Lors de mes discussions avec mes interlocuteurs ou surtout mes interlocutrices, je me suis rendu compte de l’importance de ce que nous nommerons «  le cœur à l’ouvrage ».

Et c’est bien là, qu’intervient la personnalité de l’enseignant.
Il doit savoir fixer les objectifs de telle manière, je ne dirais pas de fanatiser, mais de donner envie à ceux dont il a la charge, de donner le meilleur d’eux-mêmes.

Je ne peux m’empêcher d’éprouver de la tristesse en pensant à la réflexion d’une brave dame qui me disait :

– Vous savez Monsieur, chez nous, « ils » se moquent bien des efforts que je fais. L’important, c’est que les parts soient suffisamment grandes pour caler les estomacs.

Le but de cet article est donc de vous donner une recette de tarte à la mirabelle qui vous permettra de régaler vos convives sans pour autant vous lancer dans un concours de pâtisserie.

LA MIRABELLE :

La mirabelle est le fruit d’une variété de prunier que l’on trouve tout particulièrement dans la partie Est de la France : la Lorraine.
Bien sûr que l’on cultive également des mirabelliers dans d’autres régions ( Canada), mais c’est en Lorraine que l’on a eu l’idée de déposer un label, une IGP.

La mirabelle est un fruit rond de couleur jaune avec de petites joues  rouges. Les mirabelles sont souvent recouvertes d’une mince couche cireuse appelée pruine.
Cette pruine est un signe de qualité car la pruine disparaît quand les mirabelles sont trop manipulées.

Fruit  très sucré, excellent comestible, mais aussi fruit qui fait la joie des amateurs de l’alcool blanc que l’on obtient pas distillation.

Pour plus de détail voir : ICI

RECETTE DE LA TARTE AUX MIRABELLES

INGRÉDIENTS :

– Pâte :

– 1 rouleau de pâte brisée.
– ou
– 1 rouleau de pâte feuilletée selon votre choix.

– 500 g de mirabelles.
Si possible, choisissez-les pas trop mûres, elles tiendront mieux à la cuisson.

– 2 œufs.
– 150c de crème épaisse ou 200 g de crème de consistance moyenne.
La crème peut être remplacée par des produits plus diététiques.

– sucre :
La quantité dépend de vos mirabelles.
Si elles sont très sucrées prenez – 100 g
Si elles sont moins sucrées vous pouvez utiliser jusqu’à 200 g.
Au delà, je pense que le sucre viendra perturber le goût des mirabelles.
Il y a aussi possibilité de remplacer le sucre par des édulcorants de synthèse ( diabète)

Produits annexes :

– vanille (gousse ou liquide)
– 4 biscuits genre petits LU
– éventuellement lait…

PROGRESSION :

– pendant la remise en température de la pâte, attaquez vous aux mirabelles.
– dénoyautez. Personnellement je ne sépare pas entièrement les deux moitiés.

– les pâtes surgelées sont présentées sur un papier. Je vous conseille de ne pas l’enlever.
– déposez la pâte dans le moule (on dit chemiser un moule).
– enfoncez bien la pâte dans le creux entre les côtés vertical et horizontal

– piquez le fond de la tarte avec une fourchette.

– saupoudrez le fond de la tarte avec les biscuits que vous aurez râpés finement.
– disposez les mirabelles en le chevauchant.

– enfournez dans un four préchauffé 210° C .
– pendant le début de la cuisson, préparez votre « appareil à flan aussi appelé « migaine »

– 2 œufs battus avec la crème, le sucre, la vanille, éventuellement le lait
– versez l’appareil sur la tarte.
– laissez cuire.
– vérifiez la cuisson de la pâte en piquant le bord.

– démoulez sur une grille.
– enlevez le papier.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme je l’ai annoncé, ma recette n’est pas celle d’une « tarte de compétition »
C’est l’expression que mes élèves emploient chaque fois que nous essayons d’atteindre une qualité maximale. On pourrait aussi dire « la tarte du dimanche »


Nous utilisons des pâtes industrielles.
Cela me semble être souvent le cas quand on parle de pâte feuilletée car sa réalisation exige à la fois du temps et des connaissances.
C’est moins le cas de la pâte brisée qui se fait facilement et rapidement.

La mirabelle si elle est trop sucrée, relâche du jus qui vient détremper la pâte.
C’est pourquoi, je n’ajoute pas de sucre directement sur les fruits.

Les petits biscuits râpés ( petits LU, petits beurre, madeleines etc…) sont mieux adaptés  que de simples biscottes ou de la semoule, mais il est également possible d’explorer d’autres solutions comme les amandes râpées ; des noisettes moulues ou de la noix de coco.

Le temps des mirabelles est relativement court.
Il annonce la fin de l’été.
Alors profitez bien de ces fruits ensoleillés.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Pâte surgeléeOn laisse le papier pour chemiser le mouleBien enfoncer dans le creux en vertical et horizontalPiquer le fond de la tarteRâper les petits gâteauxSaupoudrer le fond de la tarte.Les mirabelles sont dénoyautéesGarnir la tartePréparer l’appareil à flan.Début de cuisson sans appareilOn ajoute l’appareil à flanLa tarte cuitElle est démoulée sur une grille et on enlève le papierLa mirabelle gorgée de soleil




LEGUMES CUITS DANS UN WOK

L’Homme utilise depuis toujours des outils.
Le rôle de ces outils est de faciliter certaines tâches pour lesquelles les seules forces de l’homme ne suffit pas.
C’est le cas de bon nombre d’outils que nous dirons simples, comme le marteau, la tenaille, la scie…
D’autres outils ont été inventés pour permettre à l’homme de faire des tâches complexes, difficiles à faire autrement : c’est le cas des ordinateurs par exemple.

Il serait intéressant d’étudier les outils  en fonction de leur rôle…

Aujourd’hui, nous allons utiliser un wok.

Par définition : un wok est une poêle dans le fond est arrondi.
Pourquoi ?

Le wok est un outil utilisé dans la cuisine chinoise et d’extrême orient.
Ces cuisines se caractérisent par plusieurs points :

– ce sont des cuisines caractérisées par le manque de combustible :
– les cuissons doivent donc être très rapides.
– de ce fait les denrées sont taillées en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.
– le wok possède un fond arrondi de façon à ce que la surface de contact avec le feu soit la plus petite possible et le plus intense aussi. D’un autre côté, la forme arrondie sert à faire retomber les aliments toujours bien au fond.

Comment travaille-t-on avec un wok ?

1. On taille les denrées en petits morceaux.
2. La source de chaleur doit être intense et de surface réduite .
3. Deux possibilités : cuire en une ou cuire en deux fois.
4. Quand on cuit en une fois ; nous sommes dans le mode de cuisson :            SAUTER

Peut-on accélérer la cuisson ?

Oui.
Comment ?
Cuire en deux fois.
Il existe à l’heure actuelle bon nombre de restaurants chinois comprenant un poste de cuisson au wok.
Le client se présente avec son assiette sur laquelle il a posé les aliments à faire cuire.

Regardez bien le poste de travail.

Il comprend une marmite avec un liquide en ébullition .
Le cuisinier verse les aliments dans le liquide ou alors il trempe le chinois qui contient les aliments dans le liquide.
Nous dirons que les aliments subissent une premier cuisson à l’eau : POCHER.

Dans le second temps, le cuisinier met le wok plein feu.
Il y dépose un peu de matière grasse choisie par le client.
Quand la matière grasse est chaude, le cuisinier y déposer les aliments dûment égouttés.
Il y a donc une seconde cuisson : SAUTER.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson dans un wok est une « cuisson minute » très rapide.
Le fait de passer les aliments dans le liquide bouillant équivaut à faire une pré cuisson.
Il faut bien sûr égoutter les aliments avant de les cuire dans la matière grasse.
La plupart du temps, le cuisinier laisse les aliments dans un chinois pour gagner du temps. Dès que la cuisson POCHER est terminée, le cuisinier égoutte les aliments avant de les mettre dans le wok.

Vous avez le choix entre différentes « sauces ».
Elles sont composées de matières grasses (huiles) aromatisées avec des épices, d’oignons et d’ail.
Leur composition permet de moduler la « puissance » du plat.

En l’absence de wok il est possible d’utiliser une poêle.

Comment procéder ?

1.  Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole.
2. Possibilité d’aromatiser l’eau avec un bouillon gras ou autre.
3. Préparez les aliments à cuire.
4. Les tailler en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.

5. Versez les aliments dans le liquide en ébullition.
6. Laissez le temps de l’a point de cuisson désiré.
7. Faire égoutter les aliments.

8. Faire chauffer une poêle de petit diamètre.
9. Ajouter la matière grasse de votre choix.
10. Ajoutez les denrées.
11. Cuire rapidement.

REMARQUES :

Si votre mélange comprend des aliments un peu plus durs, les cuire en premier dans le liquide.
Vérifiez leur cuisson.

Il est possible de cuire ainsi des mélanges de légumes qui accompagnent par exemple des crevettes au curry, du poulet à la noix de coco ect…

Vous avez également la possibilité d’ajouter des champignons noirs secs découpés en julienne.
Attention à l’assaisonnement.

Certaines sauces sont très riches en sel.
Ne pimenter pas en excès car il est toujours possible d’en rajouter.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les légumes sont préparés Une grande quantité de liquide bouillant. On verse les légumes dans le liquide ( phase POCHER) Vérifier la cuisson. pas trop molle Egouttez Versez dans une poêle bien chaude ( Phase SAUTER) Cuire rapidement

Exemple : joues de porc avec légumes au wok

JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE

J’ai consacré un article à une expérience qui consistait à inventer un plat avec une denrée principale imposée.

Le but était de mobiliser les connaissances acquises, notamment les différents modes de cuisson, afin de les appliquer judicieusement à une autre denrée, le but étant de créer une nouvelle recette.

A titre de rappel voir ICI : le goulasch de joues de porc aux 3 paprika.

Je vous encourage à relire cet article afin de bien vous imprégner de la démarche et des résultats obtenus.

Aujourd’hui, je vous propose une autre recette dans le même contexte :

JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE :

Pour gagner du temps, je dirais que tout ce que nous avons dit concernant la préparation des joues de porc reste bien sûr valable.
Il n’y a « in fine » que le mode de cuisson qui change obligeant le cuisinier à trouver les adaptations nécessaires afin de respecter au mieux les buts qu’il se fixe pour  sa nouvelle création :

LE CURRY :

Le curry est avant tout une épice.
On l’appelle épice composée car certains currys comptent jusqu’à 40 composants.

C ‘est en jouant sur la nature et le pourcentage des différents composants qu’il est possible de créer plusieurs variétés de currys.
Ce qui est moins connu, c’est qu’il existe :

– le curry jaune.
– le curry rouge.
– le curry vert.
– le curry blanc.

Le plus connu reste le curry jaune, dont le célèbre curry de Madras.

Mais le mot « curry» a pris au cours des années, une autre signification.
A force de préparer des currys, les cuisiniers répétaient les mêmes gestes, les mêmes techniques.
Cette technique fut employée  pour d’autres denrées. C’est ainsi que l’on est passé du curry d’agneau, au curry de volaille, au curry de porc voire à des currys de poissons.
On ne disait plus « cuire en curry » mais carrément préparer un curry de…

Caractéristiques des curry :

Tous les curry ne se ressemblent pas, pourtant ils partagent des points communs.

Leur origine se situe dans les pays où l’on récolte des noix de coco.
C’est aussi à cause de leur origine que l‘on trouve les mêmes épices compte tenu de ce que j’ai déjà annoncé et que l’on pourrait résumer comme suit :
il y a autant de currys que de cuisiniers ou de personnes qui préparent le mélange d’épices.

Un curry est certes en plat en sauce, mais cette dernière est beaucoup plus délicate.
Elle n’est pas liée avec un féculent du type farine, fécule.

INGRÉDIENTS POUR 4 personnes

Curry :


– joues de porc 150 g/personne soit 8 joues selon leur taille.
– 2 échalotes soit 150 g ( les échalotes remplacent les gros oignons)
– épice curry :
Pour ce plat je préconise le curry rouge, mais attention, il convient de le goûter car sa puissance varie.
– lait de noix de coco environ 1litre (en boîte, pack etc… à défaut de frais)
– crème épaisse ½ l
– sel, poivre

Garniture :

Riz et pâtes conviennent.
Mais, pour souligner le côté exotique, je vous propose un mélange de légumes et de pâtes chinoises cuits façon chinoise.
On essaiera d’utiliser  des légumes de saison :
– carotte.
– haricots.
– petit pois.
– chou rave.
– chou chinois.

et des pâtes chinoises.

Les légumes seront taillés si possible en julienne.
Ils seront cuits en deux temps :

1° Cuisson dans l’eau bouillante salée

Le but est de ramollir la texture, mais sans en faire de la purée.

2° Cuisson au Wok

Les légumes égouttés seront terminés par une cuisson  dans un wok, c’est dire sautés dans de l’huile parfumée.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Préparations préliminaires :

– parez les joues de porc en enlevant les peaux et les parties trop grasses.
– épluchez les légumes et les tailler.

Mise en cuisson des joues de porc.

J’attire votre attention sur un point important.
Il ne s’agit pas d’obtenir une belle croûte dorée autour des morceaux de viande.
Cette couleur viendrait modifier la couleur de la sauce.
On ne va donc pas rissoler la viande, mais la passer dans de la matière grasse de chaleur moyenne.
Cette opération s’appelle «  raidir » la viande.
Sous l’action de la chaleur, la viande se raffermit. Elle prend une teinte blanche.
Évitez de lui donner une teinte dorée.

– réservez la viande

– faites suer les échalotes.

– mouillez avec le lait de noix de coco.

– ajoutez le curry rouge.

– remettez la viande.

– laissez cuire avec un couvercle.

Selon la qualité de la viande, la durée de la cuisson se situe autour d’une heure.

Finition de la sauce :

– retirez la viande.
– réservez-là.
– mixez la sauce.
– passez au chinois.
– remettez la viande dans la sauce.
– ajoutez la crème.
– vérifiez la puissance de votre curry et rectifier si besoin.

Cuisson de légumes :

– mettez à bouillir de l’eau dans une casserole.
– salez ou parfumez avec un cube de bouillon.
– précipitez vos les légumes dans l’eau bouillante pour 3 minutes.
– égouttez.

– en l’absence de wok chauffer une poêle.
– ajoutez un peu d’huile parfumez avec une gousse d’ail.
– ajoutez les légumes et les pâtes et faites les sauter 2 à 3 minutes.

Service :

– dans un plat ou à l’assiette.

Décor :

On trouve de piments coupés en tout petits fils.
N ‘oubliez pas de donner en complément une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 La réalisation de ce plat n’est pas particulièrement difficile.
Il convient surtout de ne pas oublier que les joues de porcs nécessitent une durée de cuisson assez longue pour obtenir une structure moelleuse.
On aurait pu choisir une autre variété de curry, mais le curry jaune est un peu trop connu, le curry vert convient mieux aux légumes.
Le curry rouge est assez piquant et d’après moi, il relève bien ce plat.

En cuisine chinoise, le cuisinier prépare toujours quelques huiles parfumées d’avance
exemple :
– piment + ail + sel, sucre, huile

Les petits fils de piments séchés se trouvent dans les épiceries de luxe et rajoutent une touche raffinée.

Contrairement au curry d’agneau, je ne mettrai pas de note fruitée.

Les photographies sont soumises à © Jipé Brobeck et Christiane Ameur.

Le beurre ne doit pas être chauffé trop fort.Les joues de porc ne sont pas rissolées mais simplement raidiesUne joue est crue les autres sont raidiesRéservez les joues de porc raidies Faire suer les échalotesAjoutez lait de noix de coco et le curry rouge Laissez cuire.
Mixez la sauce,
passez au chinoix
Ajoutez la crème et remettez les joues.Le piment séché découpé en fils On le trouve dans les épiceries de luxe. Assiette dressée avec joues, et légumes au won