BEURRE BLANC POUR LE SAUMON.

Le sujet de cet article est le beurre blanc. Le saumon est évoqué à seul titre d'exemple. Nous lui consacrerons d'autres articles.

SAUMON BEURRE BLANC.

Présentation :

Le saumon est considéré comme un poisson gras. Il se marie bien avec un beurre blanc dont la base est plus ou moins vinaigrée.
Beaucoup de personnes  ont peur de la réalisation d’un beurre blanc alors que cette préparation ne présente pas, à mon avis, de difficultés particulières.

CUISSON DU SAUMON :

Dans une poêle antidérapante.
On cuit à l’unilatérale, c’est à dire d’un seul côté.
Cuire du côté peau.
Le saumon doit rester rosé à cœur.
Cette cuisson se fait au moment.


LE BEURRE BLANC.

Remarques :

Le beurre blanc est d’invention récente ; vous ne le trouverez pas dans notre « bible » de référence : le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier.

De ce fait, il existe une multitude de recettes de beurre blanc chaque cuisinier faisant varier la liste des ingrédients.

Il existe la même situation concernant d’autres recettes que l’on croit à tord classiques.
Dans ce cas, je prends résolument le parti de définir ce que je recherche comme goût et saveur et de choisir ensuite les ingrédients que je vais utiliser.

PROPRIETES DU BEURRE BLANC.

Le beurre blanc doit être acide :

Il est destiné à être servi avec un poisson souvent gras. Il doit donc être d’un goût acide, car l’acidité fait le pendant idéal des produits gras.
Cherchons parmi les produits acides :

– citron
– vin blanc sec
– vinaigre…

Le beurre blanc doit avoir le goût de beurre :

C’est le moins que l’on puisse attendre. On prendra donc du beurre en évitant toutes les opérations qui risquent de le dénaturer.

Le beurre blanc doit également être discrètement parfumé :

On pense aux échalotes.
 

Le beurre blanc doit également être d’un goût un peu relevé (piquant) :

Ceci me fait penser au poivre, piment, piment d'Espelette.

Certains aiment le beurre blanc onctueux et adouci :

Cela nous conduit vers la crème.

Conclusions :

Vous voyez bien que vous avez un large choix d’ingrédients et surtout, que vous avez la possibilité de personnaliser le beurre blanc à votre goût en faisant varier les proportions des différents ingrédients.
Plus ou moins acide, plus ou moins piquant…
Ce ne serait pas le cas si la recette avait été déposée avec des indications de proportions.

BEURRE BLANC FACON PAPY :

Ingrédients pour 6 personnes :

– 2 belles échalotes.
– 1 cuiller à café de poivre mignonette.
– 1 dl de vin blanc sec
-1 dl de vinaigre (personnellement j’évite  le vinaigre blanc)
– 2 cuillers à soupe de crème épaisse.
– sel fin
– piment ou piment d’Espelette selon votre envie.

PROGRESSION :

– ciseler finement les échalotes
– réunir dans un récipient vin blanc, vinaigre, poivre mignonette et échalote ciselée.
– faire cuire en surveillant.
– les liquides vont s’évaporer, mais gardez quand même un peu de liquide.
– il faut surtout éviter de prendre une coloration qui entrainerait un goût.
– découpez le beurre en morceaux de la taille d’une belle noisette.

– hors du feu, commencez à rajouter les morceaux de beurre en travaillant avec un fouet.
– quand vous rajoutez du beurre, le mélange va se refroidir et l’incorporation du beurre devient difficile.
– remettez de temps en temps votre récipient sur le feu pour un court instant.
– continuez à travailler avec le fouet.
– ajoutez  la crème selon votre goût.

– rectifiez l’assaisonnement.
– piment au piment d’Espelette selon votre goût.

PROBLEMES ?

– si votre récipient est trop chaud le beurre va fondre.
– il y a moyen d’ajouter une peu d’eau froide pour reprendre.

 

– si votre récipient est trop froid le beurre va figer.
– remettez un court instant le récipient sur le feu mais avec précautions.

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

La réalisation du beurre blanc est relativement facile.
Pour une meilleure qualité, il faut éviter de  le préparer trop à l’avance car sa «  mise en attente » peut se révéler délicate.

Je laisse les échalotes dans le beurre blanc sauf demande contraire. Quand un client le demande, je passe la réduction au chinois en prenant soin de conserver un peu plus  de liquide.
Attention à saler légèrement la réduction afin d’éviter de saler à la fin car le sel ne se dissout pas toujours complètement.
On a également tout intérêt à garder en réserve un peu de réduction. Elle permet de rectifier l’acidité du beurre blanc.

Film de la recette © papy et mamy Jipé

 

Réalisation d'une réduction : échalote, vin blanc, vinaigre, poivre mignonette, sel.

 

Réduction presque à sec mais je garde en réserve du liquide en réserve.

 

Le beurre est découpé

 

On commence à incorporer du beurre à l'aide d'un fouet.

 

Au fur et à mesure le mélange blanchit.

 

Bien incorporer en maîtrisant la température.

 

Si vous avez peur de  ne pas maïtriser la chaleur travaillez en bain-marie.

 


Pour adoucir, ajoutez de la crème.

 

Le saumon sera cuit à l"unilatérale, un seul côté: le côté peau.

 

Serci à l'assiette avec pommes paillassons.

 

Je laisse les échalotes sauf demande contraire . Dans ce cas je passe la réduction au chinois d'étamine

 

CROCUS SATIVUS

Présentation :

Crocus oui, mais sativus !

Les crocus comptent parmi les premières fleurs de l’année, au point d’être devenus le symbole de l’arrivée du printemps.
Quel bonheur, quand on découvre ces étoiles tombées dans le gazon !

Si les crocus annoncent le réveil de la nature, leur floraison très rapide, nous rappelle aussi que la vie passe bien trop vite et qu’il faut savoir profiter de chaque instant.

D’ailleurs, si l’année commence par l’arrivée des crocus, la fin de l’été est annoncée par une autre fleur qui ressemble étrangement à un crocus : la colchique
(colchique dans les prés… annoncent la fin de l’été… comme le dit la chanson.)

Et pourtant la colchique n’est pas un crocus à proprement parler.
C’est même une fleur dont il faut se méfier, parce qu’elle est toxique.

Mais voici un crocus particulier :

Un crocus qui ne fait pas comme les autres : il fleurit en début d’automne : le crocus sativus.

Parlons un peu latin : (de cuisine… vous comprendrez pourquoi !)

« Sativus » est apparenté au verbe « semer. »
« Sativus » signifie donc que ce crocus là  a été planté, cultivé.

Le crocus sativus contient un véritable trésor. Son pistil de couleur rouge constitue le fameux safran : l’épice la plus chère. Et cela s’explique, quand on saura que pour obtenir 1 gramme de safran, il « suffit » de récolter le pistil ( en réalité, les stigmates) de 100 fleurs.
Et à la main, je vous prie. C’est à dire se baisser une centaine de fois pour cueillir la fleur, puis enlever avec précautions le pistil et le sécher.
Il faut aussi noter que pour planter un Ha de crocus sativus, il faut investir 3000 € rien que dans l’achat des bulbes.

Vous pouvez vous amuser à planter de bulbes de crocus sativus dans votre jardin, sans obligation d’ouvrir un compter en banque ; juste pour le plaisir des yeux et de votre palet
Et le plaisir, voire la bonheur cela se sait

N’ont pas de prix !

 

Articles complémentaires :

ICI

et

LA

Illustrations photographiques © papy Jipe

 

Crocus sativus : Non ! Pas au printemps. Il fleurit en automne.

 

Crocus sativus : une belle couleur

Dans le cœur étamines (jeunes) et pistil. (rouge)

 

Des feuilles comme tous les crocus.

 

Il brille comme une étoile

Les parties rouges : les stigmates du pistil qui donnent le safran.

 

 

Le safran : l'épice la pluis chère et pour causes
A quand votre procheine paella ?

 

 

Béchamel soubisée

Présentation :

Je vous ai déjà parlé des appellations culinaires basées sur un produit qui confère un nom. Rappelez-vous :

Epinard donne l’appellation florentine
Carotte donne l’appellation Crécy

Voir ICI
 

Et bien l’oignon donne l’appellation soubise.
Il existe une sauce soubise que nous étudierons prochainement.

Une béchamel « soubisée » est donc une béchamel parfumée avec un goût d‘oignons.

Base de la sauce béchamel :

ROUX + LAIT

Base du roux :

BEURRE + FARINE

Proportions :

La consistance d’une sauce béchamel dépend de son utilisation.
Elle peut  servir :

– comme simple sauce à napper (roux 50 + 50 pour 1 l de lait)
– sauce de consistance moyenne (roux 80 + 80 pour 1 l de lait)
– base d’un soufflé (roux 100 +100 voir aussi 120 pour  1 l de lait)

Les petits trucs pour réussir une béchamel

Chaud sur froid  ou froid sur chaud
 

Le roux :

– faire fondre le beurre sans excès
– ajouter la farine
– laisser  cuire.

– mettre à refroidir
– chauffer le lait

 

– verser lait chaud sur roux froid
– amener à ébullition en remuant.

Ou

– verser lait froid sur roux chaud
– amener à ébullition en remuant.

 

Une polémique :

On remue avec quoi ? Cuiller en bois ou fouet ?
C’était une grande polémique lors des CAP. Il y avait 2 clans.

Les contre l’utilisation du fouet prétendaient que la béchamel devenait grise.

Qu’en est-il ?

A l’époque les récipients étaient souvent en aluminium.
L’aluminium s’oxyde Al
2O3. Le fouet décollait cet oxyde et la béchamel devenait grise. Ils préconisaient donc l’utilisation d’une cuiller en bois.

Maintenant, la plupart des récipients sont en inox donc plus d’oxyde. Le fouet peut donc être utilisé sans problème. Surtout qu’avec un fouet ; on mélange bien mieux.

Et notre soubise dans tout cela ?

Et bien nous avons dit que « soubiser », c’est parfumer avec de l’oignon.
Le truc est simple.
Lors de la réalisation du roux, vous ajoutez de l’oignon ciselé que vous faites suer avant de rajouter la farine.
Je rappelle que suer  ne fait pas bronzer ! ( sinon je serai couleur chocolat)

Faire suer, c’est cuire sans coloration

Commentaires du chef

Il est possible, mais pas obligatoire, de mixer la béchamel pour que le client ne trouve que le goût et pas les morceaux d’oignons.
N’oubliez pas la muscade !

 

La béchamel peut servir de sauce de base pour l’élaboration de sauces
Exemple :

Sauce Monay :

Sauce béchamel + jaune d'œuf + gruyère.

Sauce aurore :

Sauce béchamel + concentré de tomates

 

Illustrations phoyographiques © papy Jipé

 

– faire fondre le beurre.

 

– ajouter les oignons ciselés et faire suer sans coloration

 

– ajouter la farine laisser cuire 

 

– on obtient un roux soubisé ( il a le goût de l'oignon)

 

– ajouter le lait bouillant et laisser cuire.
– assaisonner sel, poivre, muscade.

 

 

 

 

Les crocus

Les crocus comptent parmi les premières fleurs du printemps. Quand ils apparaissent dans le gazon et dans les massifs floraux, on sent que le printemps frappe à notre porte.

 

Galerie crocus Issue de mon ancien site cliquez ICI

Pour voir les crocus  cliquez ICI

 

AIL DES OURS : LA PLEINE SAISON.

 

L’ail des ours est bien au rendez-vous, en ce mois de mars ensoleillé.
Je suis parti pour une simple reconnaissance et j’ai trouvé la forêt endimanchée avec un tapis vert tendre.
Prise à contre jour, la lumière éclatait dans chaque feuille.
En ce moment, l’ail des ours est au meilleur de sa forme.
Les feuilles ne mesurent qu’à peine 10 à 15 centimètres. Les tiges n’ont pas encore atteint leur dureté.

La saison va durer jusqu’à fin avril.
A ce moment-là, on verra apparaître les bourgeons qui s’ouvriront sous la caresse des rayons du soleil et toute la forêt sera tapissée d’un tapis d’étoiles blanches.

 

Et puis, l’ail des ours va disparaître comme par enchantement. Les feuilles vont sécher, les fleurs fécondées vont se transformer en petites graines noires.
Elles vont tomber sur le sol et attendre le moment propice pour renaître.
Mais à  quelques centimètres sous le sol, les bulbes de l’ail des ours vont accumuler des forces pour revenir en force au printemps suivant.

 

A l’heure actuelle, on se préoccupe de plus en plus de manger sain, de consommer les produits locaux pour amoindrir l’impact de l’homme sur la nature. C’est avec une grande joie que je constate que de plus en plus de gens prennent la peine de se baisser pour ramasser tout ce que nous offre dame Nature.

Dans ma famille, nous avons toujours cherché, ramassé, cueilli.
Alors j’ai grandi de saison en saison : de rendez-vous en rendez-vous :
– d’ail des ours aux premières morilles,
– de morilles en fraises de bois,
– des fraises des bois aux myrtilles
Puis c’est le tour des airelles, des mûres juste avant la saison des champignons, des noisettes, des noix et des châtaignes sans oublier les cynorhodons qui cachent sous un nom compliqué, la saveur des églantines.

L’année passe vite pour ceux qui savent ouvrir leurs yeux et leur cœur.

Voici quelques recettes à base d’ail des ours.
Il y a en a beaucoup, sans compter toutes celles qui restent à inventer.

Cliquez pour voir

Beurre d'ail des ours

Potage à l'ail des ours

Etude d'un produit : ail des ours

Illustrations photographiques © papy Jipé

 

Un tapis vert tendre. L'ail des ours est fidèle au rendez-vous

 

Quand la lumière éclate dans chaque feuille.

 

 

Les feuilles sont très tendres. Les tiges ne sont pas encore dures

 

Ce que Dame Nature nous offre.

 

Faites du sport OUI
Et en plus du sport utile
Gastronomique. Non ?

 

Les chatons .

Le printemps arrive à grands pas.

Pourtant le proverbe nous prévient :

En Avril ne te découvre pas d'un fil ;
En Mai, fais ce qui te plaît !

Amis photographes, il faut y aller.
N'oubliez pas de travailler à contre-jour pour obtenir de beaux effets

Cliquez ICI

 

Pot au feu : article N°6 : clarification

Introduction :

Dans les premières, nous avons  préparé un pot au feu dont les deux composantes (bouillon et viande) devaient être succulents.

Pour le bouillon, nos deux principaux objectifs étaient d’obtenir :

– une marmite ayant un maximum de goût.
– une préparation aussi limpide que possible.

Et bien, nous allons continuer à travailler le bouillon en nous fixant un nouvel objectif :

Obtenir une préparation aussi limpide que possible.

Nous allons donc faire une clarification.

Explications technologiques et chronologie :

1) DEGRAISSER.

Après cuisson , nous avons mis notre bouillon à refroidir en bain marie froid.
L’eau sera aussi froide que possible et fréquemment renouvelée.

« Ah si j’avais une cellule de refroidissement ! » 
car tel est le nom de cet appareil qui ressemble à un four à air pulsé, mais qui produit du froid en pulsé.
Un super frigo en quelque sorte.

Notre préparation va quand même finir par refroidir et le gras liquide va se solidifier et former une couche.
La première des choses est donc de dégraisser en retirant la couche de gras avec une écumette.

2) PASSER AU CHINOIS.

La seconde étape consiste à séparer liquide et solide à l’aide d’un chinois. Il va sans dire que si vous n’y allez pas avec beaucoup de  précautions, vous aurez bien de mal à récupérer un liquide «  propre ».

3) PREPARATION DE LA CLARIFICAION.

Réfléchissons !
Nous avons besoin d’un filtre qui retiendra les plus petites parties qui risqueraient de flotter dans notre liquide.
Ce filtre doit bien sûr être constitué de produits alimentaires.

Quels sont les aliments qui permettent de retenir les petites particules en faisant office de filtre ?

Du côté des légumes, on choisira ceux qui ont une structure fibreuse (le poireau, carottes hachées etc)

Du côté des aliments carnés, on choisira de la viande hachée crue. Elle va coaguler et se comporter comme un filtre.

Il existe enfin un produit qui colle pratiquement à tout : le blanc d’œuf.

4) PREPARER LE FILTRE.

On hache les légumes.
On hache la viande.
On mélange le tout.
On ajoute des blancs d’œuf.

Ce mélange va nous permettre de clarifier.

« Comment  ça marche » dirait le grand François ?

LA CLARIFICATION.

Dans une marmite, on mélange le liquide à clarifier et la préparation pour la clarification.
On mélange bien et l’on commence à chauffer.

« DOUCEMENT ! »

Au fur et à mesure que le température augmente, les éléments de la clarification, se dirigent vers le haut tout simplement parce qu’ils s’allègent.
De plus, ces éléments s’agglutinent parce que certains coagulent. Vous savez lesquels !

Il est important de ne chauffer que très doucement, sans jamais atteindre l’ébullition.

Quand la couche filtrante se sera formée, on va prendre un pochon et faire une ouverture au centre.
Si elle se referme, il faut la rouvrir.
C’est alors que la « magie » s’opère !

Quelle magie ?

Un truc vieux comme le monde.
Imaginez que notre planète peut être comparée à une immense marmite qui chauffe en son centre.
La chaleur monte vers la surface et il se créé ce que les géologues appellent des courants de convexion.
La matière chaude monte, puis comme elle se refroidit, elle redescend, pour… remonter.

Revenons à notre clarification.

Le liquide chauffe.
Il va se mettre à bouger.
Il remonte le long des parois.
Il passe par le filtre.
Il se refroidit
Il redescend
…pour recommencer.

 

Et à chaque passage, il devient de plus en plus clair, car le filtre retient toutes les petites particules.

Limpide non ?
Je parle de mes explications : du liquide aussi bien sûr. 

Il ne faut pas être pressés.

Quand le liquide est parfaitement clair, la clarification est terminée.
On mouille un torchon que l’on pose dans un chinois pour récupérer ce que l’on appelle désormais

UN CONSOMME.

Le net plus ultra !
Après toutes ces heures de travail, il a son prix. Normal !

 

Un consommé est obtenu après des heures de travail. Il est limpide, fort en goût.
Pas étonnant que les livres de cuisine anciens soient riches en recettes de consommés

On peut préparer des consommés :

– de viande.
– de volaille.
– de poisson.
– de gibier.

En refroidissant, un consommé devient plus épais et forme une gelée.
C’est de cette manière que l’on fabriquait les gelées avant l’invention des petits paquets ou des feuilles de gélatine.

Toutes ces techniques, sont des techniques de grande cuisine classique : dépassées ? Peut-être selon les avis.

 

Le film de la  CLARIFICATION
Illustrations © papy et mamy.

 

 
La cuisson terminée, on met à refroidir dans un bain marie froid, une cellule de réfrigération etc…
Le gras se solidifie.
On peut facilement l'enlever.

 

Viande pour la clarification.
On évite les viandes grasses.
On hache.

 

Les éléments de la clarification :

– viande hachée
– légumes fibreaux hachés

 

On ajoute des blancs d'œuf légèrement battus.
Attention : le blanc d'œuf enlève du goût…
Evitez d'en mettre trop.

 

On ajoute les blancs d'œuf aux autres élements de la clarification, puis on mélange.

 

On met les éléments de clarification dans une marmite
On ajoute le bouillon à clarifier.

 

En filtrant une dernière fois

 

On mélange.
Sous l'action de la chaleur les éléments de la clarification remontent

 

On essaie de faire une ouverture dans le filtre.

 

On voit les impuretés qui passent par l'ouverture.
Elles restent collées.

 

On voit le bouillon devenir de plus en plus limpide.

 

Jusqu'au moment où il devient tout à fait limpide.

 

On le filtre une dernière fois à travers une étamine humide.
Là, il est superbe.
Il ne devrait pas rester de traces de gras. 
Sinon, on enlève le gras en le faisant absorber par un papier.

 

Un consommé avec un peu de ciboulette ciselée.

 

Quand le consommé refroidit, il commence à se solidifier et à se transformer en gélée.

 

 

 

 

Baeckeoffa : le film de la recette.

Nous avons déjà parlé de la recette du Baeckeoffa : ce plat typique alsacien.
Voir ICI

Les objectifs :

il me semble important, essentiel même, de ne pas perdre de vue nos objectifs.
A la base de cette réflexion : une constatation
Beaucoup de Baeckeoffa sont prépares avec une telle quantité de vin, qu'ils finissent par devenir de véritables tisanes ou des vins chauds.

Les viandes doivent certes être marinées, mais il convient de savoir les raisons de cette marinade.
– parfumer ( légèrement)
– conserver ( maintenant tout le monde possède un réfrigérateur)
– attendrir ( il n'y a qu'à acheter de la viande de bonne qualité)

Je viens d'organiser une soirée Baeckeoffa pour 20 personnes et j'ai utilisé 75 cl de vin blanc. Vous ne risquez rien si vous soufflez dans le ballon !

 

Le film de la recette montre le " montage" de la terrine, c'est à dire l'empilement des couches.

Connaissant mes invités, j'ai également préparé pieds de porc et pieds de veau pour les amateurs " rongeurs" et j'ai bien sûr utilisé les jus de cuisson pour la cuisson des légumes.

 

Illustrations photographiques © papy Jipé

Préparation des pieds de porc. Faire rissoler, garniture, eau, cuisson.

 


préparation des pieds de veau : blanchir puis laver

 

Cuire les pieds de veau avec garniture aromatique.

 

Prendre une terrine  ( terre ou autre)

Première couche de légumes : carotte, panais, rutabaga

 

Couche de viande de bœuf marinée.

 

Seconde couche de légumes : pomme de terre, poireau, navet

 

Couche de viande d'agneau marinée.

 

Troisième couche de légumes pomme de terre poireau, navet

 

Couche de viande de porc marinée

 

On termine par une couche de légumes  surtout pomme de terre

 

Puis on mouille avec :

– les marinades
– vin blanc
– jus de cuisson des pieds de veau
– jus de cuisson pieds de porc
 

Ne mouiller que sur la moitié de la hauteur de la terrine.
assaisonner

Sel, poivres pîment
 

Cuisson dans le four  air pulsé 200°c environ 2 heures.
La durée dépend de la taille des morceaux de viande.

 

On peut également utiliser un récipient en métal

 

Quand on découvre le "bébé"

 

Plat à servir très chaud avec une salade.

 

Le bonheur

Quoi !