Pot-au-feu : article N°5

Nous avons consacré 4 articles à la préparation d’un pot-au-feu et du bœuf gros sel accompagné de ses légumes.
Les recettes de pot-au-feu sont légion. Il suffit se feuilleter n’importe quel livre de cuisine.
Toute cette littérature est essentiellement tournée vers la transmission des coups de main, trucs et astuces pour réussir un pot-au-feu de telle ou telle façon.

Il me semble inutile d’ajouter des propos qui vont dans le même sens.

NON ! J’ai choisi d’utiliser la recette du pot-au-feu, comme tremplin, comme point de départ.
Un tremplin sert à démultiplier la force pour sauter plus haut.
Et bien , notre tremplin devrait nous servir à approfondir d’avantage nos connaissances.
Approfondir : creuser le sujet, aller jusqu’à la racine .

COMPRENDRE LE POURQUOI.

C’est le choix que j’ai fait, quand après avoir enseigné pendant presque 20 ans, j’ai changé de spécialité.

Le jour de mon entretien psychopédagogique, j’ai vu sursauter le jury quand j’ai affirmé :

«  Il y a plus de vérité dans la cuisson d’une escalope que dans la dictée de Mérimée ! »

La phrase a été citée dans bien des réunions.
Enseigner est non seulement une passion, mais comme le disent les Inconnus

  « C’est ton destin ! »

Et ce destin m’a joué bien souvent des tours.
J’ai du renoncer à bien des « possibles », refuser bien de propositions alléchantes, tout juste parce qu’au fond, je me sentais bien dans mes cuisines avec mes gamins.
Ces gamins-là n’avaient pas réussi à passer par le crible : mathématiques, orthographe etc.…

Car en France

– on ne juge pas d’après les dons que l’on possède,
– on juge par rapport à ce que l’on ne sait pas.

Combien de prises de bec dans les conseils de classe, quand le prof d’anglais prétendait tout haut :
« cet élève-là n’a pas les capacités. »

«  Sir » je vous invite à venir manger au restaurant et nous dégusterons justement les plats préparés par l’incapable de service. Et en dessert, nous reparlerons des capacités « utiles » aux cuisiniers.

Oui, je suis fier de mon « Sébastien » qui a fini dans la brigade de l’Elysée et je n’ai toujours pas (40 ans plus tard) digéré le coup de fusil du gamin qui s’est suicidé parce qu’on l’avait jugé incapable.

C’est également cela la vie d’un prof, et je suis fier de l’avoir été, même si en Suisse, j’aurais pu tripler mon salaire.
C’est juste une question de choix, une question totalement personnelle qui ne se discute pas.

Je ne suis certainement pas un prof comme les autres et cela est loin de me déplaire que de sortir de l’ordinaire. Prof de cuisine et prof de photographie dans une école supérieure de journalisme, cela est possible vu que je l’ai été simultanément pendant presque 20 ans.
Il faut tout juste une tournure d’esprit un peu particulière. Les deux métiers peuvent cohabiter parce qu’ils ont le même but :
 
permettre à l’Autre de faire un pas vers lui-même.

Une façon de voir la vie, j’aime le mot allemand « Weltanschauung »
Eh oui excusez-moi, j’avais oublié de vous dire que je suis bilingue de naissance.

L’essentiel est de trouver les mots qui conviennent
L’essentiel est de savoir éveiller l’intérêt, la curiosité
L’essentiel est surtout de ne pas se croire arrivé.
On n’arrive jamais nulle part.
On continue à douter.
La seule chose certaine et définitive vous prend la vie.

Alors, moi, j’ai mes petits trucs à moi.
J’essaie de faire comprendre le pourquoi.
Je ne montre comment faire qu’une fois compris le pourquoi faire.
Je ne fournis pas de réponse.
Je pose des questions.
Je prends par la main et j’essais de conduire d’aiguiller sur le chemin de la réponse.

Je suis acteur et spectateur en même temps.
Je cherche et j’essaie de trouver
Et surtout, je conduis à faire l’expérience par la matière.

 

Allez, je peux vous l’affirmer : ça existe les prof heureux !

 

 

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Carnaval : ROSENMONTAG CONTRE MARDI GRAS.

Aujourd’hui, les carnavals de la vallée du Rhin atteignent leur point culminant : leur point final aussi.

Lundi :
« Rosenmontag », pour les pays d’expression germanique.

Mardi :
"Mardi Gras", pour les pays latins d’expression française

Et pour mettre tout le monde d’accord.

Mercredi :
"Mercredi des cendres".

 

« Rosenmontag » traduction littérale : le lundi des roses.

Mais, ne vous fiez pas aux traductions qui semblent trop logiques.
Vous en avez vu des roses qui fleurissent à l’époque de carnaval ?
Il faut chercher ailleurs.
Et quand on cherche, on finit par trouver.

Simple confusion entre la lettre « o » et la lettre « a »
Il faut lire « Rasenmontag ».

Le mot "rasen", dans ce cas précis, signifie se déchaîner, chahuter, aller à toute vitesse, outre passer tous les interdits….
C’est le lundi où tout est permis.

Mardi gras :

Ce mot nous rappelle que passé ce jour, on entre en carême.
Adieu viandes grasses, adieu plats copieux,
Nous entrons dans une période de jeûne.
Comment expliquer à des gens simples le besoin de nettoyer son organisme de toutes les toxines qu’il a accumulées.
Alors, au secours la religion : carême, ramadan ; c’est kif-kif.

Carnaval contre Carême illustré par le tableau de Bruegel.

Combat de Carnaval et de Carême de Bruegel

Autre étymologie le jour de « Laetare » dimanche juste avant le Rosemontag, les papes remettent une rose d’or à des souverains pour les honorer.

Mercredi des cendres.


Nous restons dans le religieux avec le geste du prêtre qui de son pouce trace une croix de cendres sur le front des croyants.

«  tu n’es que poussière et tu retourneras en poussière. »

 

Comme nous l’avons déjà vu dans un autre article, voir ICI, les habitudes finissent par tuer le quotidien.
Tout devient banal, tellement banal.
C’est pourquoi, le quotidien est ponctué de fêtes qui viennent compter, marquer, régénérer, réinitialiser et marquer régulièrement de nouveaux départs


Tout comme une page blanche qui tend les bras à l’avenir.

 

Illustrations photographiques © Jipé Brobeck.

 

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Pot-au-feu : article N° 4

Préparation des légumes du bœuf gros sel.

Il ne nous reste plus qu’à nous occuper de la préparation et de la cuisson des légumes qui vont accompagner notre bœuf gros sel.

Quels légumes ?

Classiquement, on choisit de préférence des légumes « racines » :

– carottes.
– céleri rave.
– racine de persil tubéreux. 
– panais.
– navets.
– mais aussi, blancs de poireau, céleri en branches

On choisira de préférence, chaque fois que cela est possible, des légumes nouveaux, jeunes et tendres. Pourtant, le pot-au-feu est un plat que l’on mange plutôt en hiver, une saison où les légumes jeunes sont généralement ou absents des marchés, ou très onéreux.

Quels sont nos buts ?

Servir des légumes avec un maximum de goût, une structure tendre, et un degré de cuisson tel qu’ils restentlégèrement croquants.

Pièges à éviter :

– les légumes trop cuits qui tombent en compote.
– les légumes crus.
– les légumes qui ont perdu leur goût à cause du mode de cuisson.

Petits trucs et astuces :

– on a toujours constaté que l’association du beurre et des légumes produit de bons résultats.
– la cuisson  à l’eau ne donne pas de goûts supplémentaires.
– que certains modes de cuisson favorisent la concentration des goûts.

ON RETROUSSE LES MANCHES :

On commence bien sûr par laver, éplucher, relaver et parer les légumes.

CUISSON SUR UN LIT DE SEL :

Thierry Marx : re-bonjour.

Ce chef a l’idée de cuire les légumes en les posant sur un lit de gros sel. Le sel va en effet favoriser l’évaporation de l’eau de végétation et donc concentrer les goûts. Pour mieux contrôler cette évaporation, ce chef a décidé de « luter » le couvercle du récipient qui contient les légumes.


Luter :

C’est coller le couvercle avec une pâte composée de farine et d’eau.
Luter c’est également remplacer le couvercle pour un « couvercle » en pâte.

A la fin de la cuisson, le sel aura soutiré une partie de l’eau. Pourtant, vous ne pourrez pas empêcher que les légumes ne soient salés ce qui fait bondir mamy cardiologue, engagée dans une croisade contre le sel.

CUIRE LES LEGUMES A LA VAPEUR :

La vapeur est plus chaude que l’eau. Les apprentis marmiton en font la douloureuse expérience.
Cuire à la vapeur, n’ajoute pas de gras et limite la dilution des goûts.
Sauf que l’eau, même sous forme de vapeur, n’apporte rien.
Alors, pourquoi ne pas cuire les légumes à la vapeur de pot au feu ?
Pour cela, il suffit de remplacer l’eau pour du bouillon et le tour est joué.

On peut toujours tailler les légumes de façon à ce qu’ils cuisent de façon uniforme.

CUIRE LES LEGUMES PAR LA METHODE TOURNER GLACER :

Tourner des légumes : c’est leur donner la même forme afin que la cuisson soit homogène. Il est vrai qu’un légume tourné présente également mieux

On tournera donc tous les légumes racines.
Ce qui tombe, les parures seront utilisés dans d’autres préparations.
Lavoisier, le grand chimiste, disait : rien ne se perd, rien ne se créé. Sa phrase s’applique aussi en cuisine. Les légumes seront ainsi cuits à la mode « glacer » mais chaque sorte à part.

Technique : voir  illustrations photographiques

– mettre les légumes dans un récipient sans les superposer.
– ajouter le liquide de cuisson à hauteur.
– sel, sucre, un petit morceau de beurre.

Dans notre cas, le liquide sera du bouillon cela semble évident.

On chauffe

– le liquide se met à bouillir.
– les légumes vont donc être pochés.
– il faut surveiller la cuisson pour remettre du liquide si celui-ci s’évapore trop vite.

– à la fin, le beurre et le sucre vont se combiner pour fabriquer un sorte de verni qui vient enrober les légumes.

 

Et voilà, notre bœuf gros sel est prêt à être servi surtout bien chaud.

 

Illustrations photographiques ©  papy et mamy.

 

Cuisson des légumes au four sur un lit de gros sel.
On peut aussi mettre les légumes dans un récipient avec couvercle "luté"

 

Cuire les légumes à la vapeur.
On utilisera du bouillon pour produire la vapeur

 

Le bouillon donnera plus de goût ue de l'eau.

 

Les légumes cuits à la vapeur

 

Tourner les légumes cliquez ICI

Glacer les légumes cliquez ICI

Les illustrations de la technique glacer des oignons s'appliquent très bien aux carottes, vavets, panais…

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Pot-au-feu : article N°3

Faisons le point :

Pour l’instant, nous avons préparé un bouillon.
Notre but a été de soustraire le maximum de goût, de saveurs et d’odeurs de la viande et de la garniture aromatique.

Ce bouillon a été mis en bain-marie froid. Les parties grasses (on parle de lipides) ont migré vers la surface et se sont solidifiées, ce qui a grandement facilité leur élimination.

Rappelons pour mémoire, que les notions et les préoccupations d’ordre diététiques ne sont apparueq  que tardivement. Il y a un siècle, on  s’empressait de récupérer les parties grasses du bouillon afin de les utiliser en cuisine, tout comme on récupère de nos jours, le gras des oies et des canards.

Notre bouillon est donc clair mais notre travail n’est pas terminé pour autant.

Il reste plusieurs choses à faire :

– cuire les viandes qui vont constituer le bœuf gros sel et ses légumes.
– préparer les légumes qui seront servis avec la viande.
– faire en sorte que le bouillon soit encore plus clair en le clarifiant.
Cette dernière étape ne se fait toutefois que très rarement actuellement.

Je vous propose donc, de consacrer cet article N°3 à la préparation du bœuf gros sel.

Petit rappel technologique.
 

Nous avons vu dans l’article N°1 toute l’importance de choisir la façon dont on démarre le mode de cuisson.

départ à froid : quand on veut soustraire toutes les propriétés, on dit « propriétés organoleptiques », afin de constituer un excellent bouillon.

départ à chaud, afin que la viande «  se referme » en emprisonnant tous ses propriétés.

AU TRAVAIL POUR LA SECONDE PHASE :

Nous allons tout d’abord retirer du bouillon tous les éléments qui ont déjà donné leurs qualités.

Inutile de cuire une seconde fois les viandes déjà largement cuites.
Nous allons donc les « réserver au froid bien sûr. » Nous parerons de leurs utilisations dans un autre article.

Nous allons commencer à chauffer notre bouillon.
Si vous trouvez que sa couleur devrait être plus ambrée, c’est le moment d’agir.
– prenez un oignon.
– laver-le.
– ne pas le peler car nous allons récupérer la couleur de la peau.
– couper l’oignon en deux dans le sens horizontal.
– faite chauffer une poêle avec un minimum de gras.
– poser l’oignon sur la partie tranchée et laisser noircir.
Cet oignon rendra votre bouillon plus sombre.

Petites apartés concernant les herbes :

On utilise en cuisine des herbes, comme le thym, laurier.
Si ces herbes «  sentent «  fort c‘est qu’elles contiennent des produits très volatiles qui vont disparaître très rapidement. Il est donc recommandé de ne pas ajouter les herbes trop tôt afin qu’elles ne perdent pas trop rapidement leurs odeurs.

Quand le bouillon se rapprochera de son point d’ébullition, c’est le moment de rajouter les « viandes nobles »  paleron, jumeaux.
Il y aura donc forcément émission d’un peu d’écume comme lors de la première phase, mais beaucoup moins et au pourra facilement l’enlever.

DEUX METHODES  :

La cuisine est un domaine qui évolue continuellement. Il existe des " chefs" qui sont animés par le soucis de perfectionnement.

Thierry Marx : Guide Michelin 2017 ** 251 r. St-Honoré 75001 Paris 01 appartient à cette élite.
Il participe aux émissions culinaires de Julie sur France 3.

Thierry Marx a une façon personnelle de préparer le boeuf gros sel.
Avant d'ajouter les viandes nobles, il les fait rapidement saisir dans une poêle ( sans trop de colorartion) pour mieux enfermer leurs principes. En langage culinaire on dit : marquer la viande.
Ensuite, il les plonge dans le liquide chaud.

NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR.

C’est la règle d’or.
Il faut veiller à régler la température juste un peu au-dessous du seuil d’ébullition.

La durée de cuisson dépendra bien normalement de la qualité de la viande. Vous pouvez vous aider d’un thermomètre ou tout simplement vérifier la cuisson, non pas avec un couteau, mais une aiguille à brider !

Pourquoi une aiguille ?

Par respect pour les couteaux qui n’aiment pas trop la chaleur.

CONCLUSION :

Vous venez de terminer votre cuisson du bœuf gros sel qui sera découpé en tranches, arrosé d’un peu de bouillon et saupoudré de quelques grains de gros sel.

Il sera servi en même temps que les légumes d’accompagnement dont la cuisson sera expliquée dans l’article N°4.

Dans la pratique, on profitera des temps de cuisson de la viande pour préparer les légumes, le but étant de synchroniser les deux cuissons.

 

Illustrations photographiques © papy et mamy.

 

 

Rappel du " coup de l'oignon" pour renforcer la couleur du pot-au-feu.

 

Morceau de paleron qui sera servie en bœuf gros sel. On a commencé à le " marquer"

 

Les deux méthodes 

– à droite la méthode de Thierry Marx ( la viande est saisie, marquée).
– à gauche la viande est crue.

 

Il y a forcément un peu d'écume

 

Pour les "fadas" de précision cuisson avec thermosonde.

 

 

 

 

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Pot-au-feu : article N°2

Introduction ;

L’article N° 1  s’est terminé par une liste de questions que devraient se poser tous les cuisiniers qui cherchent à comprendre les arcanes de leur métier.

Nous allons essayer d’y répondre en insistant sur le pourquoi, c’est-à-dire d’évoquer les raisons technologiques de nos choix.

Groupe de question N°1.

Mettre tous les éléments dans de l’eau froide ou dans de l’eau chaude ?

Que se passe –t-il quand on met de la viande dans de l’eau froide et que l’on fait chauffer ?
Au fur et à mesure, l’ensemble (eau +  viande), va commencer à chauffer. La température va  s’élever.
Il convient de se rappeler que les molécules qui constituent toutes choses sont en perpétuelle agitation.
Quand la température commence à s’élever, on constate que les molécules sont de plus en plus agitées.

A chaque degré de température, correspond une agitation des molécules.

L’eau est un produit simple H2O.
Au départ, on note tout simplement que l’eau est agitée par des courants de convection qui partent du bas, montent vers la surface, puis retournent vers le fond. C’est bien la chaleur qui déclenche les courants de convection.

La viande par contre est un produit complexe composé de protéines, de lipides, de glucides, d’arômes, de sels minéraux etc.…

Or ces composants réagissent différemment à l’accroissement de température.

– les protéines coagulent à partir d’une certaine température.
– les lipides commencent à fondre : de l’état solide, ils passent à un état plus fluide.
– les sucres commencent à fondre puis changent de couleur en approchant du point de caramélisation (la viande brunit).
– les sels minéraux de dissolvent et se propagent.
– les arômes commencent par concentrer leur puissance avant de commencer à se dégrader.

Toutes ces réactions dépendent de la vitesse de l’augmentation de la chaleur.
Si la vitesse est lente, toutes les réactions ont le temps de se produire.
Si la vitesse est rapide, très rapide, dans le cas où l’on plonge la viande dans de l’eau bouillante, un certain nombre d’étapes disparaissent dont certaines sont très importantes.

Exemple : les protides coagulent.

– s’ils coagulent lentement, ils auront le temps de diffuser dans l’eau de cuisson. Ils iront enrichir le goût du bouillon.
– s’ils coagulent rapidement, la viande se « refermera » pour les retenir ses constituants. La viande restera juteuse mais le bouillon sera très peu enrichi.

 

Donc : départ eau froide ou eau chaude ?
Telle était bien la question.

Tout dépend ce que l’on recherche
– pour une viande très juteuse, départ eau très chaude
– pour un bouillon avec un maximum de goût : départ eau froide.

 

Je veux les deux mon général !
Comment faire ?

Choisir deux sortes de viande :

– celle qui servira à préparer le bouillon – départ froid.
– l’autre qui sera servie en viande pour le repas – départ chaud.
Dans la pratique, on ajoutera la seconde viande dans le bouillon chaud, dès que le bouillon sera déjà bien corsé par la technique du départ à froid.

D’où l’intérêt à choisir les viandes :

– morceaux moins chers pour le bouillon
– morceaux plus nobles pour la viande du bœuf gros sel.

Groupe de questions N° 3

On cuit d’abord la viande ? Ou d’abord les légumes ?

Cette question rejoint la première. Pourquoi mettre des légumes ? Quel est leur rôle.

Pour commencer il faut distinguer ;

– les légumes qui servent à aromatiser le pot au feu.
– les légumes qui seront servis avec le bœuf gros sel.

Pour les premiers, il faut raisonner comme nous l’avons fait pour les viandes. On cherche avant tout à leur soutirer leurs arômes, leurs goûts et leurs odeurs.
Il semble donc évident de les cuire départ eau froide afin qu’ils aient les temps de « diffuser ».

Mais comme nous allons le voir un peu plus loin, nous allons d’abord blanchir notre viande pour la débarrasser de ses impuretés puis la redémarrer une seconde fois à froid.
C’est lors de ce redémarrage que nous allons rajouter les légumes.

 

Groupe de question N°3

– on sale ou l’on de sale pas ?
– du gros sel ou du sel fin ?
– on met du poivre moulu, ou en grains ?

 

Parlons d’abord du sel.

– on sale un liquide qui sert « à cuire »  – pocher – avec du gros sel.
– on utilise le sel fin pour rectifier l’assaisonnement après cuisson.

Le problème est de déterminer la quantité de sel.
Dans un article sur les données physiologiques voir cliquez ICI je vais ai parlé de la perception du salé et du sucré.
Il s’agit bien sûr de doses que l’on peut constater pour une personne qui peut être considérée comme possédant une moyenne de goût. Nous excluons donc ceux qui sont soumis à un régime allégé en sel, ainsi que ceux qui à force de saler, ont déformé leur perception.

Généralement on sale à 20 g de sel au litre ou au kilogramme.

 

Seulement voilà, il s’agit de mesurer la quantité de liquide qui sera servie et non celle que l’on utilise au départ de la cuisson.
Prenons un exemple :

Vous préparer un grand pot au feu avec 8 litres d’eau.
Il faudrait donc 8 x 20 = 160 g de sel. ( c’est énorme )
Pendant la cuisson une partie de l’eau va s’évaporer. Disons qu’à la fin, il vous reste 4 litres de pot au feu.

Avec 160 g de sel pour 4 litres vous aurez donc salé à 40 g/litre. ! C’est beaucoup trop.
Il semblerait donc que pour saler, il vaut mieux :

– soit attendre la fin de la cuisson.
– soit saler juste un peu au départ quitte à rectifier l’assaisonnement après cuisson.

Parlons poivre :

Un proverbe dit :

Poivre bouillu… poivre foutu.
( Oui, je sais il faudrait dire poivre bouilli, mais c’est pour la rime)

Le poivre est un produit que l’on sent de loin : c’est donc une épice qui laisse s’échapper son goût.
Plus vous le cuisez, plus vous perdez sont goût.
Attendez la fin de la cuisson. Vous en mettrez beaucoup moins et il aura bien meilleur goût.
Si vous utilisez du poivre en grain, il supportera un peu mieux la cuisson car plus il est fin, plus il est « volatile ».

Groupe de questions N°3

– on remue ou l’on ne remue pas ?
– on fait bouillir ou cuire à feu doux ?
– est ce que l’on met toutes les viandes en même temps.
– combien de temps la cuisson ?

Je pense qu’il est temps de donner maintenant une progression de travail qui tient compte des « pourquoi » que nous venons d’aborder.

  1. on part de 2 sortes de viandes : l’une pour le bouillon, l’autre destinée à être servie en bœuf gros sel.
  2. Il nous faut également 2 paquets de légumes : les premiers servent à aromatiser, les seconds seront servis avec la viande
  3. Tout ce qui servira à la préparation du bouillon sera mis en cuisson départ froid.
  4.  Tous les élément qui seront servis en tant que bœuf gros sel seront mise en cuisson départ chaud.

PASSONS A LA PRATIQUE :

 

Préparation du bouillon :

– nous allons d’abord « blanchir les viandes) pour éliminer les impuretés : je pense au sang contenu dans la viande.
– nous allons donc mettre les viandes ( après les avoir lavées) dans une grande marmite d’eau froide.
– le feu sera réglé de  façon à laisser du temps aux réactions qui vont se produire.
– vous allez voir apparaître une écume que l’on peut d’ailleurs enlever avec une écumoire au fur et à mesure.

IL FAUT A TOUT PRIX EVITER UNE EBULLITION

Elle provoquerait une émulsion, c’est-à-dire une mélange entre eau et impuretés (écume)

Surveiller la production de cette écume.
Un moment donné il y en aura de moins en moins c’est le moment de couper votre feu.

Laver la viande à l’eau froide pour bien enlever toutes les impuretés.

On démarre la seconde cuisson.

– Surtout bien nettoyer la marmite car l’écume colle bien au fond.

– eau froide.
– on ajouter les légumes ( pelés et ficelés)
– on pose les viandes pour le bouillon.
– on démarre la chauffe : DOUCEMENT.

– il y aura peut-être une seconde production d’écume.
– on enlève l’écume au fur et à mesure.

– temps de cuisson : le plus longtemps possible et surtout sans ébullition.

– je ne sale pas, mais j’ajoute quelques grains de poivre.

 

FINITION DE LA PREMIERE ETAPE :

Cette première étape a pour but la réalisation du bouillon. Je compte généralement 3 heures.
La prochaine étape est la mise en bain marie froid avec renouvellement de l’eau.

Les lipides vont remonter à la surface où ils formeront une couche solide très facile à éliminer le lendemain.

 

Faisons le point :

– Au point où nous en sommes nous avons :

– le bouillon en phase de refroidissement.
– la viande noble au réfrigérateur.
– les légumes qui attendent de «  passer à la casserole ».

et le cuisinier qui a soif !

Suite : voir article 3 & suites.

– finir le bœuf gros sel
– passer du bouillon à la réalisation d’un consommé clarifié
– préparer des garnitures (royales, quenelles de moelle).
– utilisation des sous-produits ( restes de viande, de légumes et…)

Illustrations photographiques © papy et mamy

 

Préparation des légumes de la garniture aromatique :

Poireau- carotte – celeri rave – persil en racine ( tubéreux) – navet – panais – thym – laurier – grains de poivre,  baies de genièvre

Petit truc : écraser l'ail avec un couteau pour l'épucher plus facilement

 

Oignon : il sera pssé dans une poêle afin de le faire bruir pour lui donner une blle couleur qui va ambrer le pot-au-feu.

 

Les viandes pour le bouillon : de gache à droite : plat de côte, queue de bœuf, gîte avec os à moelle.

 

Départ au froide : l'écume commence à se former.

 

Ecume : elle est constituée par les impuretées qui risquent de trobler le bouillon.
La viande sera lavée à l'eau froide et remise en cuisson une seonde fois.

 

Cuisson 3 à 4 heures sans ébullition.
Mise en bain marie froid.

Après refroissement, il est facile de dégraisser le bouillon.

 

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Pot-au-feu : article N°1

Introduction et buts pédagogiques :

Quoi de plus facile qu’un pot au feu ! ( en allemand : Fleischsuppe)

– de la viande.
– des légumes.
– un peu d’assaisonnement.
– un grand coup d’eau.

On ne peut plus simple : du moins en apparence.

Attendez-vous à des surprises, car je me suis mis en tête de partir d’une recette simple, populaire, facile… pour vous conduire sur des chemins sur lesquels nous avancerons de question en question.
Et c’est ce questionnement qui deviendra le but principal de notre promenade.
Qui sait, peut-être qu’à l’arrivée nous dégusterons un bon pot au feu.
Mais il y a une chose certaine : après avoir lu cet article, vous ne mangerez plus le pot au feu de la même manière, car je vous aurais fait voir tout ce qui peut se cacher derrière
un simple pot au feu.

LE POT AU FEU DU SIMPLE MORTEL .

Je sais, excusez-moi, mais je traine comme tout le monde, des déformations professionnelles. Celles auxquelles je pense me proviennent de la partie de ma vie, où j’enseignais le journalisme.
Ce qui compte, ce sont les titres accrocheurs : voilà pourquoi
« le commun des mortels. »

Si vous préférez nous pourrons dire : le pot de feu e la ménagère lambda.

Il nous faut donc aller faire quelques achats :

– de l’eau… il y en a plein le robinet !
– de la viande : mais quelle viande ?
et voilà les questions commencent.
– de la viande de bœuf bien sûr.

Quels morceaux du bœuf ?

Ceux qui ne sont pas trop chers. Vous pouvez utiliser du filet mais ce serait dommage. Utilisez plutôt des morceaux économiques qui supportent une cuisson longue.
Je pense à du gîte (le jarret avec os à moelle)
Vous pouvez aussi utiliser des morceaux de poitrine, de la joue de bœuf, du plat de côte. Votre boucher vous conseillera.

Ce genre de morceaux vous permettra d’obtenir un bon bouillon, un bouillon qui aura du goût. Pour le manger ce sera plutôt fibreux, alors faites-en un hachis Parmentier, une tourte, une salade de viande…
N’oubliez pas non plus la queue de bœuf, les os à moelle.

Si vous décidez de déguster la viande en tant que bœuf gros sel, choisissiez un morceau de paleron, un morceau de jumeaux.

Bon pour la viande !

Passons aux légumes.

Quel est leur rôle ?

Les légumes serviront à parfumer votre pot au feu, à lui donner des arômes : c’est pourquoi on parle de « garniture aromatique »
 

Quels légumes ?

De préférence des légumes racines :

– carotte
– céleri en branche ou céleri rave
– racine de persil
– navet (ayez la main légère)
– panais.
– ail
– oignons.
et puis thym, laurier,

Essayer d’équilibrer les goûts en tenant compte qu’il existe des légumes plus ou moins puissants. Un  bon pot au feu ne doit pas posséder de dominante.

Sans oublier :
– gros sel
– poivre en grain.
– autres épices (je pense aux baies de genièvre, voire bâtons de cannelle, badiane.

Mais comme déjà dit : pas de dominante.

AU TRAVAIL ;

Comment tu fais le pot au feu ?
On balance tout dans l’eau, on met le feu et on revient 2 heures plus tard ?

Sans vous moquer, cela marcherait, mais le résultat, moi, je ne m’en porte pas garant !

ALORS MAINTENANT, C ‘EST LA QUE TOUT COMMENCE !

 

Tenez on va s’amuser ! Nous allons poser toutes les questions qui nous passent par la tête.

 

Est-ce que :

– on met tout dans de l’eau froide ?
– on met tout dans  l’eau déjà chaude ?
– on cuit le tout en même temps ?
– on cuit d’abord la viande ? Ou d’abord les légumes ?
– on sale ou l’on de sale pas ?
– du gros sel ou du sel fin ?
– on met du poivre moulu, ou en grains ?
– on remue ou l’on ne remue pas ?
– on fait bouillir ou cuire à feu doux ?
– est ce que l’on met toutes les viandes en même temps.
– combien de temps la cuisson ?

Vous voyez que nous avons du pain sur la planche, car chaque question mérite une réponse et une explication du «  pourquoi »

 

ALORS ON VA RETROUSSER LES MANCHES !

C’est maintenant que cela devient important.

EXPLICATIONS : LES POURQUOI !

Voir article N°2

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Pédagogie de l’apprentissage : le pourquoi et le comment

Introduction :

– le « pourquoi » appartient à la science.
– le « comment » appartient à l’opérateur.

Allumer votre poste de télévision, vous avez une chance sur 2 ou 3 pour tomber sur une émission culinaire.

Qu’elles soient consacrées, à l’explication de recettes, à l’étude d’un produit, à la promotion de nouveau matériel, à des concours de cuisine, à des réflexions sur la diététique, sur le «  bien manger » ou les mille et une façons de se faire arnaquer…les émissions  « culinaures » ont tout envahi.

J’adore en particulier toutes les émissions dans lesquelles « on » vous explique, chronomètre en main, comment préparer un repas en moins de temps qu’il ne faut pour le dire ; tout cela pour vous expliquez que la cuisine  «  ce n’est pas sorcier ».
On  se demande pourquoi il existe encore des cuisiniers.
Ne feraient-ils pas mieux de regarder la « télévision-qui-sait-tout », au lieu de passer leur vie devant des fourneaux pour préparer vos repas ?

Soyons sérieux, au moins un instant :
si la cuisine était si facile ça se saurait !
Vous ne croyez pas ?

J’adore encore plus les émissions du style concours où l’essentiel n’est pas de transmettre de quelconques connaissances, mais de battre le copain en revisitant de la façon la plus incongrue, des plats qui ont mis parfois des siècles à atteindre une certain degré de perfectionnement.

Regardez bien, surveiller tout particulièrement la taille de ce que l’on met dans vos assiettes.
La cuisine n’est plus faite pour calmer une quelconque faim, une envie de déguster. Non,  la cuisine n’a plus les pieds sur terre.
Et la longueur du chèque que vous laisserez au restaurateur, est inversement proportionnelle à la taille de ce que vous trouvez dans l’assiette.

Et pourtant…
J’avais 35 ans, j’étais fonctionnaire bien établi de façon inamovible quand j’ai attrapé le virus.
Non, il n’y a pas de vaccin !
J’ai tout remis en cause : mon statut, ma sécurité de l’emploi, le poste dont j’étais titulaire pour changer de route et m’engager sur celle où j’allais suer devant les fourneaux et…. trouver mon bonheur.

Je vous le dis tout de go…
Je ne me permets pas de « revisiter » sans avoir « visiter » de manière approfondie une première fois l’original.

Tenez une comparaison :

J’ai fait quelque 20 ans de conservatoire et un jour, je suis tombé sur une « vedette ».
Il jouait du Bach à sa façon.

« Bach  c’est comme ça que je le sens. » clamait-il.
– T’as tout à fait raison mon pote ! Joue pour toi, comme je chante pour moi dans ma salle de bain.
Le jour où tu me joueras un concerto ou une cantate à la façon du grand Sébastien, ce jour-là, tu auras le droit de l’interpréter à ta façon.
Mais seulement à partir de ce jour-là ! »

Il en va de même pour la cuisine.
Je veux bien qu’un gamin de 16 ans se lance dans la préparation d’un plat revisité à sa façon mais à condition qu’il me serve tout d’abord une blanquette ou un pot-au-feu de telle manière que le grand Escoffier ne se retourne pas dans sa tombe.
Alors oui ! Mais pas avant.

Le « pourquoi » appartient à la science.
Le « comment » appartient à l’opérateur.
Je vous l’ai dit en amuse bouche. Non ?

Explications :

Commençons par une petite blague.

C’est l’histoire de deux copains, d’un certain âge, ou d’un âge certain, assis là-bas sur un banc à chauffer leurs rhumatismes aux derniers rayons du soleil. Ils sont là à se plaindre à faire des « aïe », des « ouilles ».
Deux vieux que je vous dis !
Soudain, l’un se tourne vers son copain :

« dis-moi ; tu te souviens de la Germaine ?
Quelle santé ! Et hop, trois fois par jour. Elle n’avait peur de rien.
Au fait, tu cours toujours après les filles ? Moi, je dois dire, que de ce côté-là, ce n’est plus la joie."

Et l’autre de répondre :

"Ben  si que je cours après les filles, mais ce fait longtemps que  je ne sais plus pourquoi."

Le pourquoi et le comment !
Je vous avais prévenus.

Pour faire le parallèle et nous faire gagner du temps je dirais que j’ai souvent vu des gens qui courent après… après quoi d’ailleurs ?
Ils ont oublié le pourquoi alors qu’ils courent sur une jambe ou sur les deux ; qu’est ce que cela change ?

Les pires des réponses, celles qui me m’attristent le plus c’est quand on me dit :

– c’est le chef qui m’a dit de faire ainsi.
– ou alors : on a toujours fait ainsi.

C’est la preuve d’une très grande intelligence !

Excusez-moi, si je reviens une fois de plus sur ma propre expérience.
J’avais donc 35 ans. J’adorais faire la cuisine sans avoir jamais eu la chance de fréquenter la moindre école.
Alors comment faire ?

Et bien, j’ai profité de mon expérience de pédagogue pour l’appliquer à moi-même.

J’ai toujours constaté que lorsqu’un « apprenant » cale devant un problème, c’est moins à cause du « comment faire » mais du « pourquoi faire ».
Alors quand on prend le temps d’expliquer le but, le pourquoi… on constate que la situation se débloque rapidement et que l’on trouve brusquement comme naturels des gestes que l’on ne comprenait pas.

La technologie est à la base de tout.
Mais il convient de bien définir ce terme.

Par technologie, on entend l’acquisition de toute une série de raisons, de gestes, de pratiques qui sont le fruit des expériences de tous ceux qui nous ont précédés.
La technologie est en quelque sorte un rattachement à des connaissances qui permet de faire un grand pas vers « LA CONNAISSANCE ».

Et je suis loin, croyez-moi sur parole, de me faire plaisir en jouant avec des mots.

Connaissances (au pluriel) et Connaissance  (au singulier mais avec un C majuscule.)

Partons une fois de plus, d’un exemple vécu.

Quand j’étais gosse, le chemin de l’école me faisait passer régulièrement devant une boulangerie. L’odeur du pain frais venait chatouiller agréablement mes narines.

Bien des années plus part, quand j’ai été atteint par le « virus », je suis allé voir mon boulanger.  La boulangerie était fermée, faute de repreneur, et le boulanger était en retraite.
Quand je lui ai parlé de la fabrication du pain, j’ai aperçu une lueur dans ses yeux.
Alors, il se mit à parler, un flot de paroles d’autant plus rapide que cela devait faire des années qu’elles attendaient pour sortir en plein jour.

Je me réjouissais de pouvoir échanger enfin, de pouvoir l’interroger.
Je fus profondément déçu et je vais vous dire pourquoi.

« Raconte-moi, comment tu préparais ton pain.
– je prenais un sac de farine, je prenais également un seau d’eau, un gros cube de levure de boulanger, et une poignée de sel…
Je mettais le tout dans le pétrin.
Je mettais la minuterie en marche… »

Il est vrai, que Paul, le boulanger a toujours fait du bon pain.
Mais n’essayez pas du faire du pain en suivant «  sa recette ».
Pourtant cette recette-là, lui a permis de vivre et de faire vivre sa famille.

Je suis rentré chez moi, avec le cœur plein de tristesse. Paul, mon ami boulanger possédait les connaissances indispensables de son métier, les coups de main aussi, mais il n’avait pas atteint la Connaissance de son art.

Quelques mois plus tard, la recherche non pas de la recette du pain, non, mais la recherche de la connaissance de la fabrication du pain connu un dénouement particulier.

Un jour, alors que je feuilletais des livres dans une librairie, je suis tombé sur un tout petit livre. On serait presque tenté de dire : un petit livre de rien du tout, ou un petit livre qui ne payait pas de mine.
Et pourtant ce fut une véritable révélation.

En quelques pages, l’auteur m’ouvrit le chemin vers la Connaissance de la fabrication du pain.

Il ne parlait pas d’un sac de farine et d’un seau d’eau, mais d’une quantité de farine pesée en kilogrammes.
Il parlait d’une farine hydratée à 60 %.
Il parlait également de 40 g de levure de boulanger par kilogramme de farine. La poignée de sel de mon ami boulanger se transforma en une donnée bien plus précise : 20 g de sel pour 1 kilogramme de farine.
Mais « Le » grand secret se cachait autre part encore.

Le petit livret parlait d’un paramètre dont j’ignorais l’existence : la base de température.

Explication rapide :

La pâte à pain est composée de farine, d’eau, de levure et de sel. Je parle bien sûr de la pâte à pain sans additifs.

Cette pâte est de la vie en latence. Pris isolément chaque composant est inerte, mais une fois réunis, les différents composant se mettent à (re)vivre. Le principal acteur de cette renaissance est la température.

Trop froide, la pâte ne commencera pas son développement.
On parlait dans le temps de fournées maudites, de fournées auxquelles on avait jeté un mauvais sort.
Trop chaude, la fournée se met à se développer, anarchiquement, et l’on parlait de fournées ensorcelées.

Et puis un jour, un boulanger a eu une intuition. Il mesura la température de l’eau, il introduit la science  et il découvrit la fameuse règle de la base de température
Que dit cette règle ?

La température de la farine 
+ la température du local dans lequel on fait fermenter la pâté
+ la température de l’eau doivent,

quand on les additionne, donnent un total qui varie selon la sorte de pain.
Pour le pain blanc la base de température est de 55° C.

Exemple :

Température de la farine 20°C 
Température du local 25°C 
Température de l’eau…. ? 

Calculons :
20°C +25°C = 45°C
45°C + x ( température de l’eau) = 55°C
x = 10°C

Et c’est ainsi que selon les saisons les boulangers ajoutent parfois de l’eau chaude, de l’eau tiède, de l’eau froide, voire carrément des glaçons

La science a expliqué le pourquoi.

Conclusions :

Chaque métier possède un ensemble de techniques, de coups de moins que l’on désigne par technologie.
La technologie est une sorte de crible qui ne retient que l’essentiel.
Le superflu, l’inutile, passent par le tamis.

Etudier la technologie c’est essayer de comprendre le pourquoi.
Et c’est à partir de la connaissance des « pourquoi » que chaque opérateur essayera de répondre avec ses moyens, ses possibilités.
Il trouvera ses « comment ».

Celui qui sait, celui qui transmet, ne sera un véritable maître qu’à condition d’éveiller la curiosité de son élève, qu’à condition de le guider sur le chemin qui le conduira à découvrir par lui-même le pourquoi.

 

 

 

 

 

 


 

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Profession : bénévole !

Sur une petite route de campagne : un tandem.

Tiens, un tandem ! Cela devient de plus en plus rare.
Question de mode, certainement.
Mais regardez bien, car ce tandem-là, ce n’est un tandem comme les autres.
A l’avant une jeune femme, cheveux au vent, sourire aux lèvres.
Derrière elle, un homme qui sourit lui aussi.
Le tandem du bonheur ?
On dirait bien que oui, mais l’homme a les paupières closes : il est aveugle.

 

Sur la piste de ski, des mots de gare.
“ vire à trois heures.
C’est bien continue tout droit, maintenant vers 11 heures…“
Encore un aveugle et son moniteur de ski.

Certes, perdre la vue est un handicap profond, mais je discutais récemment avec un aveugle :
“je plains les sourds, me disait-il.“

Que voulez-vous on trouve toujours plus malheureux que soit.

Nombreux sont celles et ceux, qui, un jour, décident de se mettre au service des plus déshérités.
Ce jour-là, “ils entrent en bénévolat” comme on entre dans les ordres.
Une fois le pas franchi, il est difficile de faire marche arrière.

Je me suis interrogé sur le pourquoi de l’affaire.
Est-ce pour se donner bonne conscience ? Est-ce par pure charité ? Ou, ne craignons-nous pas quelque part dans notre subconscient, de devenir un jour, nous aussi, dépendant du bon vouloir d’un autre ?

Que deviendrait notre pays sans le travail journalier de cette armée de fourmis qui se dévouent corps et âme ?

Mais pour aider, la bonne volonté ne suffit pas toujours, alors, notre municipalité a pris une décision sage : celle de créer une structure intermédiaire afin de coordonner les efforts de tous.

Quand on est plus nombreux, on a plus de poids !
Une bonne idée : non ?

 Mais voilà : c’est ainsi que ladite structure se fait l’interprète de tous ceux  qui demandent des crédits, non sans prélever, au passage, quelque 15 % de frais de fonctionnement.

J’ai eu la “chance” de rencontrer son président. Il est “bénévole professionnel”, avec 4 000 € mensuels, une voiture de service, carte d’essence et note de restaurant.
Cet homme a de grave soucis quotidiens disons des soucis existentialistes.

Avec qui vais-je manger aujourd’hui ?
Mangerons-nous la même chose qu’hier ?

Certain soir de révolte, j’ai envie d’exploser.
Je prends un livre, pour oublier.
Un jour, un ami m’a conseillé d’entreprendre la lecture du dictionnaire.
C’est un ouvrage contenant beaucoup de vérités.

Après BON il y a …C..

Il suffit de suivre l’alphabet.

 

Nb : ce texte a été écrit, il y a bien longtemps, dans une autre ville, dans d'autres circonstences.
Mais, je dois bien le constater, il est toujours d'actualité.

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Reflets du carnaval de Mulhouse.

Je vous ai parlé de carnaval de Dunkerque, de ses origines et de ses spécificités.

Voir ICI

Voir aussi ICI.

Le carnaval de Mulhouse rejoint les carnavals de la vallée rhénane. Bien que se situant dans la grande tradition carnavalesque, ces carnavals comprennent des particuliarités dont le point fort est la cavalcade.

Ce jour-là, la ville est livrée aux carnavaleux qui défilent dans les rues. On note beaucoup de  gens marqués qui défilent soit individuellement, mais également souvent regroupés par sociétés.

La cavalcade en elle-même est un défilé de chars qui se succèdent sur un parcours. Les spectateurs sont regroupés le long des rues.
Les chars, construits pour l’occasion, aiment à souligner des situations politiques et à se moquer des avatars de la vie politique locale ou internationale.

Des nombreux groupes de musique assurent l’ambiance.

On organise aussi un carnaval des enfants et des bals costumés.
A Mulhouse, quelques troupes se produisent lors de soirées de cabaret. « Herre Owa » – (soirée des messieurs)

Du côté  français, le point fort du carnaval est le mardi gras.
A quelques kilomètres, de l’autre côté du Rhin, c’est le lundi avant le mardi gras qui est le point culminant : der « Rosenmontag » traduction littérale : le lundi des roses.
Mais ce n’est pas la seule différence.

Pour les vrais carnavaleux, le carnaval commence le 11.11. à 11h11

Il existe outre Rhin de nombreuses sociétés carnavalesque qui se réunissent lors de soirées pendant lesquelles des orateurs viennent distraire la foule avec leurs discours ponctués par des « virgules » orchestrales.
Dans les dernières années, on présente de véritables spectacles, comprenant les prestations de groupes de danses, de groupes de chanteurs.

Chaque ville met un point d’honneur à posséder « son carnaval » :
Cologne, Mainz, Dusselfdorf,

Voir Karnevalssitzung cliquez ICI

 

Il en va encore autrement à Bâle où le carnaval commence dès l’aube par le "Morgenstreich,"
une promenade de carnavaleux masqués qui a lieu à la lueur des lanternes.
Cliquez ICI
Le carnaval bâlois se poursuit jusqu’au tard dans la nuit et, si du côté de Dunkerque il se termine par la soupe à l’oignon, à Bâle les gens dégustent une soupe à la farine torréfiée en guise d’ouverture du carnaval.


Recette de la soupe à la farine : voir ICI

Du Sud au Nord, de l’Est à l’Ouest, carnaval est une fête bien ancrée qui correspond, comme nous l’avons vu, au un besoin de faire table rase.
Les sociétés carnavalesques sont souvent philanthropiques et participent à la vie des cités, par leurs dons.

Carnaval est une fête très prisée que l’on trouve pratiquement sous toutes les latitudes. Ne parle-t-on pas de carnaval de printemps, d’été.

Ilustrations photographique © Jipé Brobeck

 Cliquez sur une pohoto puis faites défiler

 

 

 

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CARNAVAL DE DUNKERQUE, MALO LES BAINS …

 

Là-haut, dans le Nord, dans les Hauts de France comme on dit maintenant, il y a la plaine maritime, une grande étendue de terres qui longent la Mer du Nord et vous conduisent jusqu’aux Pays Bas en passant par la côte de la Belgique.
C’est le Plat Pays que chante le grand Jacques.

Quand vous entrez dans la plaine maritime, les altitudes commencent à flirter avec le zéro. Il y a même des terres qui  « plafonnent » à moins 50 centimètres. Vertige assuré !
Ces terres-là sont souvent des polders, gagnés sur la mer.
Dans les « Moeres », la terre est particulièrement noire et riche et les paysans sont fiers de leurs pommes de terre rouges.

Dans la plaine maritime, on cultive un peu de tout : peu de blé, il est vrai, mais des betteraves à sucre, des pommes de terre en quantité, et du lin qui vous transforme d’un coup de baguette magique, une terre en un océan bleu ondulant sous la caresse du vent.
Et du vent, il n’en manque pas.
Du côté de Malo les bains, quand le vent ne souffle qu’à 50 km/H, on trouve cela tout à fait acceptable.

La vie est rude dans ces pays-là.
Les gens le sont tout autant, mais je dois l’avouer quand on vous serre la main, on ne fait pas semblant. C’est le cœur que l’on vous tend en prime.

La vie ne m’avait pas demandé mon avis quand j’ai débarqué dans le Nord alors, en vertu de la loi de l’écho, j’ai tendu mon cœur et d’autres se sont ouverts pour m’accueillir.

Je suis arrivé avec mes traditions, mes illusions aussi.
Le grand vent du large m’a rapidement appris à m’adapter.
Quand il faut beau à Dunkerque, tu laisses tout tomber pour en profiter. Tu ne sais jamais si dans l’heure qui suit, le temps ne va pas changer.

Une vie rude avec des métiers tout aussi rudes.

Il y a un peu plus d’un siècle, Dunkerque n’était qu’une ville dans un marécage du bord de la mer. « Les gens bien » n’habitaient pas Dunkerque, mais Bergues, une petite cité fortifiée par Vauban, là-bas au bout d’un canal par lequel on accède à la mer.

Dans la région, quand on ne possède pas de terres, on devient marin, de père en fils, surtout si le père a  la chance de vivre assez longtemps pour pouvoir avoir des enfants.

 

Les marins partaient à la grande pêche sur les bans de Terre Neuve pour pêcher le cabillaud, afin disons la morue, car c’est du pareil au même, seule la taille du poisson change.

« Terre Neuve » : ce n’est pas la porte à côté.
On partait pour de vrai, pour quelques mois et l’on chargeait sur les grands bateaux les « doris » barque pour 2 personnes.
Arrivé sur place, on mettait les « doris » à la mer et les hommes allaient à la pêche. Ils revenaient vider leur pêche pour repartir. Tout cela à la rame, dans le vent et le brouillard.
Retrouver le grand bateau dans le brouillard, c’est parfois recherchre une aiguille dans un botte de foin.
Le métier était dangereux. Nombreux étaient ceux qui y laissaient leur peau.
Disparus en mer …

 

Et comme les hommes d’un même quartier embarquaient sur un même bateau, ils laissaient derrière eux une rue peuplée de veuves.

Partir à la pêche, c’était pile ou face. On revient ou l’on y reste.
Il fallait beaucoup de courage, beaucoup de confiance aussi.
Il fallait surtout engager un bon saleur.
Le saleur est l’un des personnages les plus importants sur le bateau.
De son habileté dépend la réussite d’une campagne de pêche.
Trop salés, les poissons ne se vendent que difficilement. Pas assez salés, ils pourrissent dans les cales !

Confiance dans leur capitaine aussi, car il y en a eu qui les cales presque pleines, encourageaient les hommes à y mettre un dernier coup et pendant que les doris étaient à la pêche, le capitaine levait l’ancre abandonnant les pêcheurs à un mort certaine.
Moins il y a de bénéficiaires, plus les parts sont grandes.

 

Le départ à la pêche était donc entouré d’espoirs et de craintes.
D’autant plus que pendant que les marins étaient partis, il fallait bien que la famille vive. Alors, on touchait donc en gros, en une fois, la moitié du salaire. L’autre moitié était versée à condition de revenir vivant.

Imaginez un instant…

– vous allez quitter votre famille pour plusieurs mois.
– vous savez que vous avez une chance sur deux de ne revenir vivant.
– vous venez de toucher la moitié de votre salaire annuel.

 

Vous faites quoi ?

La fête pardi !

Une ribouldingue à tout casser.
Une « méga teuf » diraient les jeunes de maintenant.

La fête du départ en pêche était telle qu’elle a laissé des traces jusque dans le droit local dunkerquois.
«  Il est impossible de faire constater l’adultère pendant les 3 glorieuses : les 3 jours de fête les plus importants.

 

Et c’était comment cette fête ?

Et bien les gens défilaient dans leurs habits de travail avec leurs outils de travail aussi. Le « figuemann  le fischermann » le pêcheur dans son ciré défilait avec sa canne à pêche de plusieurs mètres de long
Au bout de cette canne, il fixait un hareng bien puant que l’on allait passer sous les nez des passants. Surtout quand il s’agissait des « cale madame » : les petites bourgeoises de la ville de Bergues » qui se délectaient et s’encanaillaient à venir voir le bas peuple qui s’amuse.

Ces dames-là ont été, malgré-elles, à la base d’une tradition bien particulière. Suivez-moi.
A l’époque, il était de bon ton de garder une peau aussi blanche que possible. Seuls les pays et les marins étaient bronzés comme des sauvages.
Alors, on sortait même en hiver, bien à l’abri sous des ombrelles.

Un jour, un pêcheur, pour se moquer de ces dames, fixa une ombrelle, mais alors une toute petite ombrelle au bout de sa canne à pêche de 5 m de long. Juste pour se moquer.
Ne cherchez pas plus loin, vous avez trouvé l’origine des parapluies qui sont le signe distinctif du carnaval de Dunkerque.
Je crois que les fameux «  chapeaux » des carnavaleux dunkerquois ont peut être également la même origine.
Et c’est quelque chose ces chapeaux-là. Du fait main, Monsieur !

Les gens ne cachaient pas leur visage derrière un masque, enfin pas tous (nous y reviendrons) Ils se grimaient et puis l’on partait dans les rues, bras dessus, bras dessous pour rejoindre la bande.
T’as pas vu la bande ?
Quelle bande ?
Bien la bande des pêcheurs, la bande de copains !

On se dirige au son de la musique, fifres et tambours qui emmènent la bande.
En tête le « Co » dans son uniforme de tambour major.
Derrière lui, la foule qui grandit au fur et à mesure.
Et l’on avance, on pousse, on crie, on rit…
Parfois une rencontre.
Vous êtes interpelé par une personne au visage caché qui d’une voix bizarre vous rappelle quelques épisodes de votre passé : c’est l’intrigue !

Et l’on repart…

De temps en temps un arrêt brusque : « un tiens bon là-dessus ».
Alors la musique s’emballe, les premiers rangs s’arc-boutent ; derrière la foule pousse de toutes ses forces pour essayer de les renverser.
Un conseil : évitez de vous trouver entre la marteau et l’enclume.

Et le cortège repart dans une liberté totale, sans service d’ordre aucun. Parfois, on passe devant une maison aux portes et fenêtres ouvertes. C’est une «  chapelle ». On vous reçoit, on vous sert à boire, à volonté.

De rue en rue, de place en place, on finit par se retrouver sur la place devant la mairie.
A Malo les Bains, c’est la place Turenne qui devient le centre de la fête et l’on se met à tourner autour du kiosque de musique.
A Dunkerque, les élus jettent des harengs par les fenêtres de la mairie et l’on se précipite, on se bat pour devenir l’heureux possesseur d’un hareng.

 

Et puis vient le soir…Les paupières deviennent de plus en plus lourdes. On commence à rentrer chez soi.
Attention où vous posez vos pas…

Et puis les bruits deviennent plus étouffés.  Carnaval s’est réfugié dans les bistrots et vers le petit matin, commence à monter l’odeur de la soupe à l’oignon.

Je vous l’ai dit : je ne suis pas dunkerquois de naissance, mais dunkerquois de cœur.
J’ai souvent pesté contre les carnavaleux quand mon chien marchait sur des tessons de bouteille.
Je ne suis pas carnavaleux, mais quand résonnent les premières notes de musiques, je sens  monter en moi l’envie de me joindre à la foule.

 

*ce texte a été écrit en prenant comme point de départ de nombreuses interviews. Passionnant d’écouter les gens qui parlent de leur passion !
Alors, pour coller au plus près de ce que j’ai entendu, j’ai laissé le subjonctif et ses accents dans mon cartable pour vous raconter… comme si vous y étiez.

 

Illustrations photographiques © Jipé Brobeck
Carnaval de Malo les Bains

 

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