Le beau mois de mai

Le mois de mai.

 

Cette année, les clochettes des muguets sont au rendez-vous pour sonner à la volée, l’avènement du mois de mai.

Pas étonnant du tout, avec un mois d’avril qui a été particulièrement ensoleillé. Et pas seulement ensoleillé jusqu’au bout des branches, non ! Le mois d’avril a été  tout guilleret : il a joué  l’été avant l’heure.

On s’habitue vite à tout ce qui nous rend heureux, et les gens se sont rués dans les jardineries toutes contentes de voir arriver les premiers clients. Alors, c’est par caddies entiers que l’on a vendu pâquerettes, primevères et autres fleurs qui sont venues égayer les jardins.

Une année qui commence bien !
Et les jardiniers se mirent à bouger comme une armée de fourmis sous les regards des arbres fruitiers qui, pour ne pas être en reste, se mirent à fleurir à qui mieux mieux.

Imaginez le rêve !

Un ciel bleu, une neige de pétales blancs ; dans les prés des pissenlits qui brillent comme des soleils, une douceur qui vient vous caresser la peau et des parfums qui vous font tourner la tête.

Le bonheur a toujours un petit côté grisant.
On se laisse aller.
On est enivré.
On va de l’avant.
On oublie l’hiver et ses jours gris.

Mais le beau rêve a pris fin brutalement.

Un matin, la campagne s’est réveillée en dentelles blanches : le givre.
Profitant de ce que la lune jouait à faire le phare, tout là haut, dans le ciel, sans le moindre nuage, l’hiver était revenu à pas de loup, et, en quelques heures, il a pris un malin plaisir à se venger.

Là-bas, sur l’abricotier, la promesse d’une riche récolte fut anéantie. Ils avaient déjà une belle taille mes abricots, comme des billes que je vous dis. Maintenant, ils sont devenus mous ; ils flétrissent et tombent au pied du tronc, assassinés en pleine jeunesse.

Les fraises de mon voisin ont un cœur noir. Elles portent le deuil des espoirs perdus.
En une nuit, en quelques heures, l’hiver est revenu en force et à l’horizon du côté Ouest, les Vosges ont vite remis leur capuchon de neige blanche.

Il y a même des gens qui invoquent les Saints de Glace.

Saint Mamert le 11 mai.
Saint Pancrace le 12 mai.
Saint Servais le 13 mai.

 

Dictons :
 

  • « Saints Mamert, Pancrace et Servais sont toujours des saints de glace. »
  • « Attention, le premier des saints de glace, souvent tu en gardes la trace. »
  • « Saints Pancrace, Servais et Boniface apportent souvent la glace. »
  • « Avant Saint-Servais, point d'été ; après Saint-Servais, plus de gelée. »

 

Des Saints de glace au mois d’avril !
Vous n’y pensez pas.
Mais la nature se moque des dictons.
On pourrait même prétendre avec un sourire, que cette année, le mois de mai a été particulièrement précoce !

D’ailleurs, qui croit encore aux Saints de glace ?
Grand-père qui avait le bon sens paysan, déclarait à qui veut l’entendre :

«  avec leur bombe atomique, « ils » ont tout détraqué »

 

Au point que les Saints de glace, je parle des vrais, ont été remisés et le calendrier a été, disons « adapté »

Dans notre calendrier actuel, ces saints ont été remplacés :

Saint Mamert, célébré le 11 mai, remplacé par Sainte Estelle
Saint Pancrace, célébré le 12 mai, remplacé par Saint Achille.
Saint Servais, célébré le 13 mai, remplacé par Sainte Rolande.

Moi, je m’en tiens à une constatation tout à fait locale. Chez nous, en Alsace, les Saints de glace finissent par la sainte Sophie :

 « d’kàlta Sophie » la Sophie froide avec un petit clin d’œil coquin car « kàlta » signifie aussi « frigide » 
Quand je vous disais que les alsaciens sont facétieux ! Elle tombe sur le 25 mai.

Je suis le digne petit fils de mon grand père,  du moins je l’espère.
Il ne m’a pas laissé de gros héritage, mais j’ai les pieds bien sur terre et le bon sens semble couler dans mes veines.

Je dirais donc :

Les Saints de Glace sont comme les partis politiques, ils agissent par surprise et quand cela ne va plus, on change de nom et on recommence…avec les mêmes.

 

Ainsi va le monde.
Ainsi va la vie.
Jours de soleil et jours de pluie
Ciel bleu et la mort qui vient à pas de loup, la nuit.

N’être sûr de rien.
Et rester constamment sur ses gardes.
Savoir de chaque instant recueillir les plus petits bonheurs.
Savoir attendre que les choses se fassent.
Savoir attendre que vienne le temps.
Laissez du temps au temps.
Et savourer pleinement les plus petits des instants.

Allez, même la lune rousse finira elle aussi par se coucher.
 

Je vous souhaite un joyeux mois de mai.

 

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QUAND LES RADIS FLEURISSENT SUR NOS PLATS ;

Introduction :

 

L’acte nutritionnel est obligatoire et même vital.
La « machine humaine » a besoin de carburant.
Ce sont les aliments qui fournissent la matière et l’énergie dans nous avons besoin.

Ne pas manger peut faire très mal. C’est le corps qui nous envoie des messages d’avertissement.
A l’inverse, manger procure du plaisir. C’est une fois de plus le corps qui nous adresse des messages de contentement.

 

Nous communiquons avec le monde «  externe » par nos sens.
Ceci me permet d’affirmer que nous mangeons avec tous nos sens.

La vue :

Un beau fruit, un joli légume nous interpelle par sa forme et ses couleurs.

L’odorat :

Les aliments développent des parfums, des odeurs qui viennent nous flatter et nous attirer.

Le goût :

Quel plaisir de croquer dans une pomme, de déguster une fraise, un plat longuement mijoté.

Le toucher :

Non seulement nous pouvons toucher un fruit, mais nous utilisons souvent ce sens pour juger  la maturité.
Mais le toucher entre également en jeu lors de l’acte nutritionnel car il nous permet d’apprécier la texture.

Et avec les oreilles vous faites quoi ?

Et bien, contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’ouïe n’est pas absente. Pensez au bruit de la baguette de pain qui croustille, à celui de la pâte feuilletée.

Conclusions :

Nous mangeons avec tous nos sens et plus ils sont sollicités, plus ils nous renseignent et peuvent nous procurer du plaisir.

 

Les fleurs de radis.

 

Bon, un petit radis rose, ce n’est pas vilain du tout avec ses parties rouges et blanches mais on peut faire mieux et à très peu de frais.

 

Film de la technique

Illustrations photographiques © papy et mamy Jipé

 

Petits radis ronds ou petits radis allongés, il faut d'abor supprimer les feuilles et bien les laver.
Ensuite, on incise verticlement sans couper le radis en deux.

 

On recommence un peu plus loin et on fait le tour du radis.

 

Vue d'un peu plus haut c'est comme si l'on divisait un gâteau
Plus vous faites de tranches plus votre fleur sera fine.

 

On met les radis dans de l'eau froide et l'on attend que l'osmose fasse son travail.
Les cellules vont se gorger d'eau et la fleur de radis va s'épanouir.

 

Et voilà le travail.
Pour trois fois rien.

 

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LAPIN : FACON CHASSEUR

 RECETTE DU LAPIN FACON CHASSEUR.

 

Le lapin a été domestiqué tardivement à partir du lapin sauvage aussi dénommé lapin de garenne.

Sa chair étant très appréciée, les éleveurs ont essayé de croiser les races afin d’améliorer la qualité et la quantité de chair produite.
Un exemple : le « géant des Flandres » peut atteindre jusqu’à 10 kg.

Une fois domestiqué, le lapin s’élève facilement, mais n’essayez surtout pas de mettre en cage un petit lièvre. Il se laissera mourir.
 

Le lapin est également un animal porteur de symbole. 
Selon les régions, on parle du lièvre ou du lapin de Pâques. ( en allemand « Osterhase »)
Pâques : fête de la renaissance, fête de la vie qui reprend de plus belle. Dans ce contexte, avec sa fertilité presque légendaire, le lapin ne pouvait être ignoré.

Mais le lapin n’est pas toujours le bienvenu. Il ravage les cultures et croit de façon exponentielle. On a essayé de lutter contre les lapins et cela nous a  valu le triste épisode de la myxomatose.
A cette époque-là, pendant plusieurs années, les lapins malades perdaient la vue et étaient attirés par les phares des voitures. Le lendemain matin, les routes étaient jonchées de cadavres de lapins écrasés.

Le lapin est également l’ennemi juré des marins qui vont jusqu’à ne pas prononcer son nom. Dans le langage des marins, le mot lapin est tabou. Il n’est jamais prononcé par superstition. Il est remplacé par le mot : la bête  ou d’autres mots

Voir ICI

Evitez donc de servir un bon plat de lapin à des marins.

Une explication :

Pour bien naviguer sur mer, les bateaux doivent être équilibrés. On attache donc la cargaison afin qu’elle ne se déplace pas et ne fasse pas chavirer le bateau.
A l’époque de la marine à voiles, la cargaison était arrimée par des cordes de chanvre. Si on embarquait par mégarde un lapin, celui-ci pour se nourrir, allait ronger les cordes de chanvre.

La cargaison ainsi désarrimée, suivait le balancement des vagues et finissait tôt ou tard, par se trouver du même côté et le bateau chavirait.

J’ai eu l’occasion de vérifier dans le restaurant, à maintes occasions, cette aversion des marins pour le lapin. Elle reste très vivace de nos jours.

Il reste que la chair du lapin est très appréciée et qu’il existe de nombreuses recettes.

 

CUISSES DE LAPIN FACON CHASSEUR .

Cette recette est très simple et peu onéreuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cuisses de lapin (on les trouve facilement au détail)
– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– 1 tranche de gingembre.
– 1 petit piment (sans les graines).
– 1 belle échalote 50 g.
– 1 dl de vin blanc.
– 4 dl de fond brun lié.
– thym laurier et bouquet garni.
– un peu de romarin.

– 400 g de champignons de Paris.
– 1 échalote 50 g.
– estragon soit en botte soit lyophilisé.
– 5 cl de cognac.
– 50 g de beurre.
– 5 cl d‘huile.
– sel poivre.

 

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Nous allons cuire séparément le lapin et la sauce chasseur.

Le lapin :

– dans une cocotte, faites dorer les cuisses de lapin dans un mélange de beurre et d’huile.
– ajoutez une tranche de gingembre pelé et un piment sans graines pour parfumer.
– quand le lapin est bien doré sur les deux côtés, réservez-le.
– faites suer l’échalote ciselée.
– déglacer avec le vin blanc et laisser réduire un peu.
– mouiller avec le fond lié
– remettre le lapin
– laissez mijoter avec thym laurier et bouquet garni et un peu de romarin.
– ajoutez dès à présent un peu d’estragon (les tiges).

 

La sauce :

– essuyez rapidement les champignons.
– émincer les champignons.
– faites sauter les champignons dans un peu de beurre et d’huile.
– ajoutez l’échalote ciselée pour la faire suer (pas de couleur).
– flamber avec le cognac.
– déglacer avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouiller avec le jus de cuisson du lapin.
– ajoutez l’estragon ciselé ou lyophilisé.
– rectifier l’assaisonnement.

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

Comment toujours la qualité du plat final dépend de la qualité des produits.
Le choix du lapin est donc important.
Vous pouvez acheter des lapins chez les petits éleveurs ou chez les volaillers qui vendent des lapins d’élevage sindustriels.

Pour les champignons, celui de Paris est d’un goût plus neutre que des bolets, giroles, morilles, mais il est possible de mélanger.

L’estragon lyophilisé donne de bons résultats. Il est indispensable en dehors de la période de production de l’estragon frais.

 

En accompagnement, on sert des légumes, des pâtes (nouilles maison), du riz, des purées etc…

On peut également innover en servant du lapin à la bière (façon carbonade flamande)

 

Il existe de nombreuses d’autres recettes applicables au lapin.
Il convient de noter que si l’on trouve des lapins entiers, le lapin est également vendu déjà détaillé : patted avant, cuisses, râbles, têtes, foie…

 

Bon appétit.

 

Illustrations photographqies © papy et mamy Jipé

 

 

 

 

Belles cuisses de lapin. Il est pratique de trouver du lapin vendu au détail.

 

 

 

 

Viande pas trop grasse selon la race.

 

 

Toujours partir d'un mélange de beurre et d'huile.
Le beurre apporte le goût mais il brûle vite.
L'huile permet de chauffer plus fort.

 

 

Faites dorer le lapin.

Attention : le lamin " saute" au sens véritable.
Il produit des projections de matière grasse chaude.
Mettez une grille anti éclaboussures.

 

 

J'ajoute toujours une tranche de gingembre et un peti piment débarassé de ses pépins.

 

Bien faire dorer.

 

Puis réservez.

 


Faites suer l'échalote ciselée.
Déglacez vin blanc.
Ajoutez le fond lié.
Bouquet garni, romarin, tiges de persil, tige d'estragon.
Laissez mijoter.

 

Faire sauter les champignons émincés.
Ajoutez l'échalote ciselée et la faire suer.
Flamber au cognac.
Déglacer vin blanc. et laisser réduire.

 

Aloutez le fond de cuisson du lapin.
Estragon ciselé.
Rectifier l'assaisonnement.

 

Servir.
N'oubliez pas de vous régaler.

 


 

 

 

 

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MATERIEL DE CUISINE / sautoir, sauteuse, poêle

On distingue 3 sortes de récipients qui peuvent être utilisés à quelques détails prêts, pour les mêmes types de cuisson :

– le sautoir.
– la sauteuse.
– la poêle.

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Ce sont des récipients pas très hauts qui supportent une forte élévation de température.

Ils ne possèdent pas obligatoirement un couvercle.
Quand ils sont à usage professionnel, ils doivent pouvoir supporter la chaleur d’un four. Il faut donc veiller à ce que leur manche soit résistant à la chaleur. Ceci n’est justement que rarement le cas de la plupart des ustensiles à usage familial.

Pourquoi le four ?

Généralement, la technique de cuisson en « SAUTER » commence sur le feu vif et se termine dans le four où la chaleur est plus uniforme. Les manches en bakélite, en plastique et même en bois ne conviennent donc pas.

Quelques précautions :

Les cuisiniers professionnels apprennent à leurs dépens qu’il faut éviter de prendre à pleines mains, le manche d’un récipient qui sort du four.
Cet apprentissage est relativement douloureux.

Il existe un petit «  truc » qui sert avant tout à attirer l’attention.

Le voici :

On connaît l’expression « chauffer à blanc » dans le sens de chauffer très fort.
La «  combine » consiste à prévenir qu’un objet quelconque est très chaud en mettant un peu de farine sur cet objet .
La farine ne  REFROIDIT PAS  mais ELLE EST UN SIGNE !
Quand on voit de la farine sur un objet, on ne le touche pas. !

Autres problèmes fréquents :

Depuis l’invention des verres «  pyrex » qui résistent à la chaleur, on met des couvercles sur les récipients dans le four.
La tentation est forte de vouloir refroidir le couvercle en le plongeant dans de l’eau froide. Il y a de fortes chances que vous ramassiez de petits morceaux de verre.

 

Si les professionnels utilisent plutôt sautoirs et sauteuses, du côté familial, on a tendance à préférer les poêles (N’ayez crainte, on en utilise aussi en cuisine professionnelle)

Un grand choix de poêles :

On gros, on distingue les poêles avec et les poêles sans revêtement  anti adhésif.
Il est vrai que l’invention des différentes sortes de couches anti adhésives a été un grand progrès. On les perfectionne d’ailleurs continuellement. Il suffit de regarder dans les rayons des super marchés pour voir la pléthore de poêles anti adhésives.

C’est incontestablement un progrès, mais voilà, les revêtements ne durent qu’un certain temps. L’investissement n’est pas toujours rentable.
Alors, on en revient aux bonnes vieilles poêles en métal ou en fonte.
Soit dit en passant que les poêles en fonte sont quand même relativement lourdes.

En fer ou en fonte, ces poêles pour être efficaces, doivent passer par une phase de culottage. Une bonne vieille poêle qui a travaillé et qui a été entretenue de façon correcte pendant des années est une chose précieuse.

 

A quoi sert le culottage ?

Une poêle en fer neuve est de couleur gris métal légèrement bleuté. Il y a de fortes chances que pour les premières cuissons, les aliments risquent d’attacher.
Au fur et à mesure que la poêle est utilisée et entretenue correctement, sa couleur change et elle devient de plus en plus noire. Quand elle sera  bien noire, vous constaterez qu’elle n’attache plus que très rarement.

Quels sont les « ennemis » d’une poêle ?

En numéro 1, on trouve tous les objets, fourchettes, cuiller en métal, palette etc… qui risquent de rayer la poêle.

En numéro 2, on trouve les techniques de nettoyage, le bon, petit tampon métallique qui se fera un plaisir de gratter et tuer votre poêle.

Explications :

Une bonne poêle est une poêle bien culottée (merci pour les sourires !)
Le culottage est un dépôt qui se forme lentement et qui finit par jouer le même rôle que la couche anti adhésive des poêles qui ont été traitées pour cet effet.

Usages et entretien des poêles en métal.

– à l’achat la poêle a été graissée pour ne pas rouiller.
Il faut donc enlever cette couche de gras avec de l’eau chaude et un peu de produit vaisselle. Utilisez de préférence une brosse non métallique.
Laissez ensuite sécher la poêle.
Avant de la ranger passer la poêle avec un papier imprégné d’huile.
Le meilleur rangement quand cela est possible, est de suspendre la poêle. Cela lui évitera d’être rayée par d’autres récipients qui seront posés dessus.

Usage de la poêle :

Si elle a été entretenue comme expliqué précédemment, elle est donc légèrement enduite d’huile.

– faites chauffer la poêle sans excès.
– versez une cuiller de sel fin.
– avec un papier, frottez la poêle. Le sel va «  gratter » sans rayer.
– jetez le sel
– démarrez la cuisson.

 

Après la cuisson, la poêle vide sera frottée avec un papier huilé qui remettra ainsi une couche de protection.
C’est cette « empilement » de couches et la chaleur qui finiront pas faire un dépôt et votre poêle sera culottée.

 

Evitez de laver une poêle après usage
Evitez de mettre un produit dégraissant.
Evitez surtout de la rayer.

Une poêle ainsi traitée vous rendra service pendant de longues années.

 

Fer ou fonte, cuivre, inox ?

Les poêles en fonte accumulent mieux la chaleur et la répartissent mieux. Mais il convient de tenir compte de leur poids car un fin de journée cela commence à compter.
Le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur, mais il ne peut être en contact avec les aliments. Le cuivre doit donc être étamé ou posséder un intérieur en inox.
L’inox est d’un entretien facile.

 

Illustrations © papy Jipé

 

Poêle en fer sans couche anti adhésive.

On commence par la chauffer sans excès pour faire fondre la couche de gras protectrice.

Ensuite, on verse du sel et l'on frotte avec un papier. Le sel va enlever la couche de gras.

Après usage, et SANS LAVER LA POELE , on la frotte avec un papier puis un remet un peu d'huile avec un papier pour refaire la couche protectrice.

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Reflexions generales sur le matériel

Réflexions de base


Finalement, quand on regarde avec un peu de recul, le matériel de cuisine  est relativement simple.

Il faut des outils pour préparer et d’autres pour cuire.
Nous avons d’un côté tout ce qui coupe, épluche, râpe et de l’autre tous les ustensiles pour la cuisson etc…

Si l’amateur est heureux de posséder du beau matériel qui lui donne un petit air de pro, le véritable professionnel, celui qui passe sa vie journellement devant ses fourneaux, recherche plutôt du matériel simple, fiable, solide et surtout efficace et rentable.

Un des critères de choix, et l’on n’y pense pas forcément, est la facilité de démontage et de nettoyage, car s’il faut plus de temps pour nettoyer une machine que pour faire la même action à la main, le choix est vite fait.

Gardons les pieds sur terre.

Pour l’amateur, acquérir du nouveau matériel fait partie du plaisir.
L’amateur , n’hésitera que rarement pour «  se payer une folie » sans autre considération que le plaisir, voire le bonheur qu’il tire de cet achat.
Le professionnel lui, est tenu de faire des investissements. Il cherche donc du matériel vraiment utile à l’exercice de sa profession. Ce matériel doit correspondre à un besoin réel afin de soulager, faciliter, augmenter la rapidité du geste.

 

Nous sommes donc dans deux démarches totalement différentes. N’empêche que je tiens à signaler qu’un cuisinier est  toujours fier de posséder un couteau, voire toute une collection de couteaux.

A côté de ce matériel disons "courant", il y a des acquisitions d’un coût beaucoup plus élevé dès qu’il s’agit d’appareil de cuisson, de réfrigération de mise sous vide etc…

 

Je vous propose donc d’étudier de temps en temps tel ou tel autre matériel.

 

 

 

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USA : SURVOL DU LAC POWELL

Les circuits qui vous conduisent dans l’Ouest américain passent immanquablement par le Lac Powell. Situé sur les territoires de l’Arizona et de l’Utah, le lac Powell doit son nom au major Wesley Powell qui fut le premier à descendre le mythique fleuve Colorado.

Le lac Powell est très profond 170 m et sa surface paraît immense. Il compte 3136 km de rivages et 96 canyons.
 

Un barrage (barrage de Glen Canyon) semble très petit en face de l’immense étendue. Commencé en 1963, le remplissage du lac s’est terminé en 1980 soit une durée de 17 ans.

Les réserves en eau potable peuvent paraître inépuisables ; malheureusement la région est soumise depuis plusieurs années à une telle sécheresse, que le niveau du Lac Powell a baissé de 40 m. D’un autre côté, il ne faut pas oublier que la ville de Las Vegas alimentée essentiellement par l’eau du Lac Mead est également tributaire de l’eau du Lac Powell même si cette eau doit parcourir de très grandes distances.

Le Lac Powell est une destination privilégiée pour tous les amateurs de sports aquatiques.
Il accueille de nombreuses personnes qui habitent des house-boats

 

Nous sommes arrivés en fin de matinée à l’aéroport de la ville de Page. Le survol dure une petite heure et vous permet de vous rendre compte de l’immense étendue du Lac Powell.

Le survol se fait dans des appareils pouvant contenir 8 passagers ce qui vous garantit à coup sûr une place auprès d’un hulot.

 

Il est vrai que la photographie aérienne à travers un hublot n’est pas le top et pose quelques difficultés mais sans être insurmontables.
Il faut veiller à choisir une sensibilité de l’ordre de 400 ISO afin de ne pas être surpris par les variations de la luminosité quand l’avion change de cap et que le paysage se présente sous un autre angle.

Matériel :

Les remarques sont les mêmes que celles qui ont été faites pour la galerie sur les photos de Las Vegas by night.(cliquer ici)
Le SONY RX10 s’est montré à la hauteur ainsi que le Fuji X-S1 qui possède une optique un peu plus longue et un zoom manuel.

 

Traitement :

Comme toujours les photographies ont été prises au format Raw ce qui permet leur post traitement sans trop de perte de qualité.

Ce traitement a surtout permis de corriger la colorimétrie qui est très variable selon l’heure et l’angle de prises de vues.

Si vous avez des questions n’hésitez pas. (voir contact)
Cliquez pour agrandir et faire défiler les photographies

 

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FORET NOIRE ET CERISIERS BLANCS

Sur la rive gauche, vous êtes en Alsace.
Sur la rive droite, vous êtes en Allemagne, dans le pays de Bade plus précisément : le Margraferland
Une région coupée en deux par le Rhin.

Des deux côtés, les gens parlent un dialecte composé d'emprunts.
On commence une phrase en français et, ne trouvant le terme exact que l'on cherche, on la termine en alsacien.

 

D'un côté, les Vosges avec leurs sommets arrondis en "ballons" 
Tout en haut, les chaumes balayées par le vent et le froid, quand l’hiver est rigoureux.
De l'autre côté : la Forêt Noire.

Un peu plus bas : le « piémont », mais chez nous, on parle plutôt des collines avec leur vignoble et sa route des vins.
Il y a également les grandes forêts avec leurs sapins qui s'élancent vers le ciel : besoin de lumière.

 

De-ci de-là, au détour d’un virage, un cimetière militaire qui rappelle que cette région a  été disputée, déchirée pendant des siècles.
Les mêmes gens d’un côté comme de l’autre ; les mêmes paysages, presque la même langue : et la folie des hommes !

 

Chaque année, j’attends avec impatience le printemps car, au printemps, la Forêt Noire, pendant  allemand des Vosges, la Forêt Noire dis-je, se pare de ses cerisiers blancs.
 

Et il faut avoir de la chance pour réunir au même moment, les cerisiers en fleurs et le ciel bleu. C’est rare, mais quand le ciel est avec vous, laissez tout tomber, prenez votre appareil photo et foncez…

 

Le pays de Baden est le pays des cerisiers. Des cerisiers pour leurs fruits bien sûr, mais n’oubliez pas le fameux kirsch, l’alcool blanc de cerises qui vaut  aussi le détour.

 

Alors, pendant quelques jours, qui passent trop rapidement à mon goût, on dirait un grand mariage en habit de gala avec les forêts en costumes noirs et les cerisiers qui ont revêtu leur robe de mariée.

Et si vous avez de la chance, par-dessus tout cela, l’odeur des premières fleurs de printemps, des pissenlits qui scintillent comme des étoiles tombées dans les prés et un grand soleil qui brille bien content et qui semble rigoler à pleins rayons dans le ciel bleu.

 

Illustrations photos © papy Jipé

 

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LE BŒUF ANGUS

Bœuf Angus : une race célèbre.

 

La race bovine Angus est d’origine britannique et, pour être plus précis, elle provient de la région d’Aberdeenshire et d’Angus en Ecosse.

Cette race est issue d’une très longue sélection commencée dès la fin du X III siècle.
Issue des fameuses shorthorn (courtes cornes) la race fut officiellement reconnue en 1835 par l’ouverture du livre généalogique le hard-book.

Au point de  morphologique, on distingue le red Angus à robe rouge sombre et la black Angus à robe noire.
C’est un animal de taille moyenne 1,35 m pour 700 kg, massive et à courtes pattes qui est naturellement sans cornes. Le taureau lui pèse jusqu’à 1000 kg.

 

Cette race fournit une viande de boucherie quasiment exceptionnelle. Cette viande est persillée c-a-d qu’elle contient des veines de gras. Or, on sait que le gras est le principal vecteur de goût.

 

Il est vrai que le prix de la viande de race Angus est plus cher, mais je pense que le consommateur s’y retrouve au niveau qualitatif .

Voir aussi

 

ICI

LA

ET ENCORE ICI

 

Illustrations photographiques © papy Jipé

 

 

Certification de l'origine.

 

 

 

La viande est persillée.

 


Morceau d'entrecôte.

 


Le gras est le princi^pal vecteur de goût.

 


 

Un prix oui, mais une qualité aussi.
 


Morceaux d'entrecôte. prêts à cuire.

 

 

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CŒURS DE CANARD.

 CŒURS DE CANARDS sautés

Introduction :

Depuis un certain nombre d’années déjà, on commercialise de moins en moins de grosses pièces de viande. Il y a plusieurs raisons à ce phénomène.
Une bête entière comprend tout un ensemble de muscles dont on n’a pas forcément l’utilité. Bon nombre de cuisiniers, n’ont pas non plus suivi une formation de boucherie qui leur permet de découper une carcasse entière afin de valoriser tous les morceaux.
Ce n’est d’ailleurs pas non plus leur métier.

De ce fait, on vend de plus en plus de morceaux sous vide, correspondant aux besoins des cuisiniers. Les muscles étant la plupart du temps déjà parés, même grossièrement, il est plus intéressant financièrement de n’acheter que les parties dont on a réellement l’utilité.
 

Ce qui est vrai pour les gros animaux, l’est également pour les animaux plus petits.
Exemple : vous voulez servir du lapin.

Problèmes :

Ceux qui tombent sur des cuisses seront plus contents que ceux qui tombent sur des pattes avant ou sur des râbles.

Comment faire ?

Ne servir que des cuisses !
Il existe donc un réel besoin  de proposer à la vente, des animaux détaillés.
Et tout  monde s’y retrouve :

– les cuisiniers qui travailleront exactement les morceaux dont ils ont besoin.
– les vendeurs qui pourront ainsi proposer un large éventail de produits et valoriser même les morceaux qu’ils avaient du mal à vendre.
– ceux qui cherchent de la viande à prix plus attractifs.

Ce système permet maintenant la réalisation de «  spécialités » : comme les rognons, les foies de volailles, foies de lapin, cous d’oies farcis, pieds de cochon farcis… que l’on avait beaucoup de mal à faire dans  le passé.
 

LES CŒURS DE CANARD :

Voici un exemple de  préparation qui illustre mes propos ci-dessus.

L’autre jour, mon fournisseur, m’a proposé des cœurs de canard.
Nous avons discuté car ce produit n’était pas couramment proposé en dehors des régions de production.

 

Discuté, goûté, adopté…

 

RECETTE DES CŒURS DE CANARD SAUTES :

La cuisine alsacienne comprend une recette classique : les foies aigrelets voir ICI  que l’on peut facilement extrapoler et l’appliquer aux cœurs de canards.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 200 g de cœurs de canard/personne  soit 800 g.
– 1 belle échalote 70 g.
– 50 g de beurre + 20 g.
– 5 cl d’huile neutre.
– 1 dl de vin sec.
– 5 dl de fond brun lié.
– porto rouge.
– péril haché
– sel, poivre …

 

Progression :

– couper les cœurs en deux dans le sens de la longueur.
– rincer les cœurs.
– ciseler l’échalote.

 Cuisson : mode de cuisson SAUTER

– dans une poêle ou un sautoir,
– beurre + huile bien chaud.
– faire sauter rapidement les morceaux de cœurs.
– réserver.
– faire suer l’échalote ciselée.
– porto
– déglacez vin blanc.
– laissez réduire.
– ajoutez fonds lié.
– montez au beurre au dernier moment
– remettre les cœurs pour les réchauffer
– persil haché.

Servir en plat ou à l’assiette avec garniture de légumes, pâtes, riz, purée de légumes.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

On peut remplacer le porto par du vin de noix qui donner une note plus originale.
Les pâtes alsacienne dites «  Spätzlé »  voir ICI conviennent  bien.
Pour plus d’originalité encore faites les Spätzlé » avec de l’ail des ours.
Pensez également aux terrines de légumes qui donneront un aspect plus festif au repas.

 

Il est important de savoir que les cœurs réagissent comme le foie en durcissant à la cuisson. Surveillez donc attentivement votre cuisson et ne saler qu’à la fin.

Cœur de canard. Il convient parfois de les dégraisser légèrement.

 

Pour faciiter la cuisson détailler en deux dans le sens de la longueur.

 

Après découpe, les rincer rapidement.

 

Faire sauter rapidement dans su bzeuure + huile bien chauds. Ne pas saler.

 

Faire suer l'échalote ciselée.

 

Terminer en sauté classique , flamner, déglacer, fonds lié, monter au beurre
Rectifier l'assisonnement à la fin.

 

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