LAPIN : FACON CHASSEUR

 RECETTE DU LAPIN FACON CHASSEUR.

 

Le lapin a été domestiqué tardivement à partir du lapin sauvage aussi dénommé lapin de garenne.

Sa chair étant très appréciée, les éleveurs ont essayé de croiser les races afin d’améliorer la qualité et la quantité de chair produite.
Un exemple : le « géant des Flandres » peut atteindre jusqu’à 10 kg.

Une fois domestiqué, le lapin s’élève facilement, mais n’essayez surtout pas de mettre en cage un petit lièvre. Il se laissera mourir.
 

Le lapin est également un animal porteur de symbole. 
Selon les régions, on parle du lièvre ou du lapin de Pâques. ( en allemand « Osterhase »)
Pâques : fête de la renaissance, fête de la vie qui reprend de plus belle. Dans ce contexte, avec sa fertilité presque légendaire, le lapin ne pouvait être ignoré.

Mais le lapin n’est pas toujours le bienvenu. Il ravage les cultures et croit de façon exponentielle. On a essayé de lutter contre les lapins et cela nous a  valu le triste épisode de la myxomatose.
A cette époque-là, pendant plusieurs années, les lapins malades perdaient la vue et étaient attirés par les phares des voitures. Le lendemain matin, les routes étaient jonchées de cadavres de lapins écrasés.

Le lapin est également l’ennemi juré des marins qui vont jusqu’à ne pas prononcer son nom. Dans le langage des marins, le mot lapin est tabou. Il n’est jamais prononcé par superstition. Il est remplacé par le mot : la bête  ou d’autres mots

Voir ICI

Evitez donc de servir un bon plat de lapin à des marins.

Une explication :

Pour bien naviguer sur mer, les bateaux doivent être équilibrés. On attache donc la cargaison afin qu’elle ne se déplace pas et ne fasse pas chavirer le bateau.
A l’époque de la marine à voiles, la cargaison était arrimée par des cordes de chanvre. Si on embarquait par mégarde un lapin, celui-ci pour se nourrir, allait ronger les cordes de chanvre.

La cargaison ainsi désarrimée, suivait le balancement des vagues et finissait tôt ou tard, par se trouver du même côté et le bateau chavirait.

J’ai eu l’occasion de vérifier dans le restaurant, à maintes occasions, cette aversion des marins pour le lapin. Elle reste très vivace de nos jours.

Il reste que la chair du lapin est très appréciée et qu’il existe de nombreuses recettes.

 

CUISSES DE LAPIN FACON CHASSEUR .

Cette recette est très simple et peu onéreuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cuisses de lapin (on les trouve facilement au détail)
– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– 1 tranche de gingembre.
– 1 petit piment (sans les graines).
– 1 belle échalote 50 g.
– 1 dl de vin blanc.
– 4 dl de fond brun lié.
– thym laurier et bouquet garni.
– un peu de romarin.

– 400 g de champignons de Paris.
– 1 échalote 50 g.
– estragon soit en botte soit lyophilisé.
– 5 cl de cognac.
– 50 g de beurre.
– 5 cl d‘huile.
– sel poivre.

 

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Nous allons cuire séparément le lapin et la sauce chasseur.

Le lapin :

– dans une cocotte, faites dorer les cuisses de lapin dans un mélange de beurre et d’huile.
– ajoutez une tranche de gingembre pelé et un piment sans graines pour parfumer.
– quand le lapin est bien doré sur les deux côtés, réservez-le.
– faites suer l’échalote ciselée.
– déglacer avec le vin blanc et laisser réduire un peu.
– mouiller avec le fond lié
– remettre le lapin
– laissez mijoter avec thym laurier et bouquet garni et un peu de romarin.
– ajoutez dès à présent un peu d’estragon (les tiges).

 

La sauce :

– essuyez rapidement les champignons.
– émincer les champignons.
– faites sauter les champignons dans un peu de beurre et d’huile.
– ajoutez l’échalote ciselée pour la faire suer (pas de couleur).
– flamber avec le cognac.
– déglacer avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouiller avec le jus de cuisson du lapin.
– ajoutez l’estragon ciselé ou lyophilisé.
– rectifier l’assaisonnement.

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

Comment toujours la qualité du plat final dépend de la qualité des produits.
Le choix du lapin est donc important.
Vous pouvez acheter des lapins chez les petits éleveurs ou chez les volaillers qui vendent des lapins d’élevage sindustriels.

Pour les champignons, celui de Paris est d’un goût plus neutre que des bolets, giroles, morilles, mais il est possible de mélanger.

L’estragon lyophilisé donne de bons résultats. Il est indispensable en dehors de la période de production de l’estragon frais.

 

En accompagnement, on sert des légumes, des pâtes (nouilles maison), du riz, des purées etc…

On peut également innover en servant du lapin à la bière (façon carbonade flamande)

 

Il existe de nombreuses d’autres recettes applicables au lapin.
Il convient de noter que si l’on trouve des lapins entiers, le lapin est également vendu déjà détaillé : patted avant, cuisses, râbles, têtes, foie…

 

Bon appétit.

 

Illustrations photographqies © papy et mamy Jipé

 

 

 

 

Belles cuisses de lapin. Il est pratique de trouver du lapin vendu au détail.

 

 

 

 

Viande pas trop grasse selon la race.

 

 

Toujours partir d'un mélange de beurre et d'huile.
Le beurre apporte le goût mais il brûle vite.
L'huile permet de chauffer plus fort.

 

 

Faites dorer le lapin.

Attention : le lamin " saute" au sens véritable.
Il produit des projections de matière grasse chaude.
Mettez une grille anti éclaboussures.

 

 

J'ajoute toujours une tranche de gingembre et un peti piment débarassé de ses pépins.

 

Bien faire dorer.

 

Puis réservez.

 


Faites suer l'échalote ciselée.
Déglacez vin blanc.
Ajoutez le fond lié.
Bouquet garni, romarin, tiges de persil, tige d'estragon.
Laissez mijoter.

 

Faire sauter les champignons émincés.
Ajoutez l'échalote ciselée et la faire suer.
Flamber au cognac.
Déglacer vin blanc. et laisser réduire.

 

Aloutez le fond de cuisson du lapin.
Estragon ciselé.
Rectifier l'assaisonnement.

 

Servir.
N'oubliez pas de vous régaler.