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POTAGE DE CHICOREE WITLOOF DITE CHICON

Intentions de l’article :

– découverte de l’endive Witloof dite « chicon ».
– potage de Witloof comme dans le « ch’Nord ».
– variations autour du thème.

Un peu d’histoire personnelle :

Quand j’étais un peu plus jeune (beaucoup plus jeune), j’attendais avec impatience la période des endives. Il faut vous dire qu’à l’époque, les endives étaient une denrée saisonnière. Elles n’apparaissaient sur les étals des marchés qu’après Noël et au printemps.

C’est la façon traditionnelle de les cultiver qui en est la cause.

La culture des endives :

– il y a tout d’abord les semis ou le repiquage des plants.
– la première phase de la culture a pour but d’obtenir des racines riches.
– en automne, on récolte les racines, en faisant attention à ne pas blesser le collet.

Ces racines contiennent la vie en latence : c’est-à-dire que si elles sont mises dans des situations idéales, elles recommencent à pousser pour produire cette salade en forme de goutte blanche appelée endive.
La culture doit se faire sans lumière, afin de ne pas activer la chlorophylle qui donnerait aux feuilles une teinte verte.

À l’époque, les producteurs cultivaient en plein champ. Ils creusaient une tranchée dans laquelle ils disposaient les racines. Le tout était recouvert de paille et de terre. On attendait que la nature fasse pousser les endives. Voilà pourquoi leur côté saisonnier.

Pour accélérer le processus, on eut l’idée d’enterrer des tuyaux dans lesquels on faisait circuler de l’eau chaude et l’on voyait du côté d’Orchies, de nombreuses petites cheminées qui fumaient au milieu des champs.

Les endives une fois récoltées, les producteurs vendaient les racines aux fabricants de chicorée : je parle de celle que l’on met dans le café ou avec laquelle on fabrique des crèmes.

Le nouveau mode de production

Le monde évolue très vite. Un jour, on s’est rendu compte que des racines de chicorées peuvent être conservées plusieurs mois, dans le froid. Cela permet la production d’endives sur une période beaucoup plus longue.

– on arrache donc les racines en automne.
– elles sont mises dans de grandes caisses stockées dans le froid.

Le forçage :

On appelle  « forçage », la production des endives.
– on dispose les racines verticalement dans des bacs superposés, dans lesquels on fait couler une solution nutritive tiède.
Le tout se passe dans un local clos, éclairé en vert, ce qui n’active pas la chlorophylle.
Au bout de 21 jours : on peut «  casser » les endives : c’est-à-dire les séparer de la racine.
Les endives ou chicons sont calibrés et conditionnés pour la vente.

Les plus belles ont droit à l’appellation : « perles du Nord »
Les plus petites sont vendues sous le nom « d’endivettes. »

C’est avec les petites endives, bien moins chères, que nous allons réaliser les potages.

Voir reportage.  ICI

LES POTAGES À BASE D’ENDIVES

C’est consciemment que j’ai utilisé le pluriel en parlant des potages.
Comme toujours, les potages d’endives appartiennent à la cuisine populaire régionale, donc il existe autant de recettes qu’il y a de cuisinières et de cuisiniers.

Comme le dit la chanson :

«chacun fait comme il lui plaît. »

Il est quand même possible de dégager de grandes lignes.

Il faut :

– une base : poireau ou oignon
– un élément d’appellation : les endives
– un élément de liaison : ici la pomme de terre paraît tout indiquée, mais on peut utiliser d’autres éléments
– huile ou beurre pour la cuisson
– assaisonnement
– finition en crème : donc, de la crème
finition en velouté : donc,  jaunes d’œufs et crème
– garniture : selon votre inspiration.

Ingrédients pour 4 personnes :

– poireau 1  ou 1 gros oignon.
– 4 belles endives.
– 3 pommes de terre soit 500 g.
– huile 5 cl
– eau ou liquide autre : 1.5 l
– crème : 1.5 dl
– œufs 2 pour finition en velouté.

PROGRESSION :

La base :

– faire suer sans la moindre coloration, le poireau ou l’oignon dans de l’huile
– mouiller avec l’eau ou eau+ lait, ou reste pot-au-feu, ou eau +2 cubes de bouillon gras de poule, ou voir commentaires du chef

La suite :

– ajoutez les endives
– ajoutez les pommes de terre
– assaisonnez légèrement
– laissez cuire avec couvercle.

La finition :

– mixez
– passez au chinois

Finition en crème

– ajoutez simplement de la crème
– rectifiez l’assaisonnement, car la crème adoucit.

Finition en velouté :

– mélangez les jaunes d’œufs et la crème
– réchauffez avec un peu de potage
– versez le mélange dans le potage
– NE PLUS FAIRE BOUILLIR

SERVICE

C’est là que vous avez toutes les possibilités de suivre votre intuition

– croûtons de pain servis à part
– petits lardons sautés
– chips de lard
– julienne d’endives sautées au beurre
etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Concernant l’amertume des endives :

Il est vrai que les anciennes variétés étaient parfois amères. Les nouvelles le sont très peu. Le sucre est toujours une possibilité de contrer l’amertume. Dans le Nord, il y a des cuisiniers qui ajoutaient un peu de cassonade.

La couleur du potage :

« Normalement » il est de couleur beige, mais si vous désirez lui donner une couleur un peu plus verte, mettez davantage de vert de poireau que de blanc.

L’onctuosité :

Il suffit de jouer sur la quantité de pommes de terre ou d’un autre liant moins classique comme le riz et des pâtes cuites.

Le goût :

Il dépend en grande partie de la nature du liquide utilisé.
On peut utiliser :

– du lait
– eau + lait
– eau + bouillon gras
– reste pot-au-feu
– fonds de légumes
– un petit coup de bière

Vous voyez donc que le potage aux endives Witloof permet à tous les créateurs de s’exprimer. Les essais de congélation ont été concluants. Personnellement, je congèle dans des briques de lait pour gagner de la place dans le congélateur. Tant qu’à faire, il est facile et plus économique de préparer plusieurs litres de potage à la fois.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Ingrédients de base Emincez le poireau ( vous pouvez jpuer sur la couleur du potage) Emicez le chicons Faire suer sans la moindre coloration Pommes de terre pour la liaison. Ajoutez les pommes de terre Mouillez voir texte Cuisson, mixez, passez au chinoisCuisson, mixez, passez au chinois Préparation de la garnitureLardons croustillons de lard fumé Donnez de la couleur et éliminez le gras. Julienne Cuire au beurre Croûtons La garniture est servie à part Finition en crème ou velouté

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CLAFOUTIS HYDRATES DE CARBONE MINI

Intentions de l’article.

Tout le monde n’a pas la chance d’être en bonne santé.
Nombreux sont ceux qui doivent mettre en adéquation leur alimentation à leurs intolérances.
Les problèmes de tous les régimes restrictifs sont leurs répercussions psychologiques.
L’idéal est de ne « pas se sentir malade » et de pouvoir vivre, tout ce qu’il y a de plus normalement possible.

C’est le cas des millions de diabétiques dont le corps ne règle plus automatiquement son taux de glycémie, à l’instar d’un chauffage, dont le thermostat serait hors service.
Faut-il pour autant qu’ils soient privés de dessert ?

Je vous propose un clafoutis : dessert simple, mais travaillé de telle façon qu’il soit le moins riche possible en hydrates de carbone.

C’est mon épouse, cardiologue, qui a eu l’idée de ce dessert. Alors, rendons à César, ce qui lui appartient.

CLAFOUTIS DE CHRISTIANE

Définition :

Par définition, un clafoutis comprend des fruits et une pâte qui se rapproche fort de la pâte à crêpes. C’est bien sûr, un dessert de la cuisine familiale et populaire, ce qui signifie qu’il existe autant de variantes que de cuisiniers.

L’idée est de minimiser la quantité de farine, car on ne sait que rarement que 100 g de farine correspondent à 70 g de sucre.
La farine fait partie de ces nombreux sucres cachés qui empoisonnent, au sens littéral, la vie.

L’idée de départ est donc de trouver le moyen de remplacer la farine par une association de deux produits : un yaourt de préférence grec, et un peu de maïzena.

Le résultat est satisfaisant au niveau gustatif.

INGRÉDIENTS

Le premier problème est le choix du fruit, car on peut pratiquement faire des clafoutis avec tous les fruits. Le choix se portera donc sur plusieurs critères :

– la disponibilité.
– le taux de sucre (souvent du fructose).
– le prix de revient.
– le goût personnel.

Il faudra toujours jongler entre les hydrates de carbone rajoutés et ceux contenus dans les fruits. Il est vrai qu’un des fruits classiques pour clafoutis (la cerise) est particulièrement riche en sucre. Pour les pommes, on a davantage de choix dans les variétés plus ou moins sucrées.

Pour la pâte : (clafoutis pour 4 personnes)

– 4 à 5 œufs selon leur taille.
– 1 yaourt grec.
– vanille.
– 25 à 50 g de maïzena. (le moins possible, mais on ne peut s’en passer totalement.)

PROGRESSION :

Préparation des fruits frais ou alors décongelés
Il ne faut pas garder trop de jus.

La pâte :

– mélangez les œufs, l’édulcorant (le faux sucre), le yaourt, la vanille et la maïzena.
– ajoutez les fruits bien égouttés et taillés selon leur texture.

Cuisson :

– enfournez à 200° C
– surveillez
– dès que la pâte commence à faire des bulles, réduisez à 100°C
– laissez cuire jusqu’à ce qu’une aiguille plantée dans la pâte ressorte sans traces.

– laissez refroidir ou mangez légèrement tiède.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce n’est certes pas une recette de très grande pâtisserie, mais elle permet d’offrir un dessert à ceux qui en seraient privés.

Ce clafoutis ne peut pas être démoulé et pour cause. Il ne contient pas d’élément liant.
Cela ne l’empêche pas d’être bon et apprécié.

Vous pouvez utiliser les petits fruits comme les groseilles, groseilles à maquereaux, cassis.
La rhubarbe donne aussi de bons résultats.
Pommes et poires doivent être taillées finement. Abricots et pêches fonctionnent bien.
Attention aux cerises qui sont très sucrées.

NB importante

Chez un diabétique l’excès de sucre est à proscrire, mais il y a pire encore : c’est le manque de sucre. Les hypoglycémies sont à l’origine de troubles très graves.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Fruits : quetsches congelées.  Le moule métallique 4 œufs entiers Edulcorant liquide et maïzena On mélange bienJe trouve cet édulcorant en Allemagne. Il supporte bien le chaud et le froid La pâte lisseAjoutez les fruits bien égouttés. Après cuisson

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LES MOULES 2 PLATS  EN 1      FACON PAPY JIPE

Intentions de l’article :

Que faut-il savoir, quand on parle de moules ?

Les moules appartiennent à la famille des coquillages, mollusques bivalves qui vivent dans une coquille calcaire.
Les moules vivent fixées sur des rochers ou des piquets appelés « bouchots » par des filaments très solidement ancrés : le byssus.

Les moules peuvent vivre complètement immergées ou dans des parcs qui sont recouverts et découverts au rythme des marées.

Il existe des moules sauvages et des moules que l’on élève dans des parcs.
Les moules sauvages possèdent une chair qui tire sur la couleur orange et elles ont un goût plus prononcé. Elles sont également plus petites.

La culture des moules s’appelle la mytiliculture.

Apports nutritionnels :

Riche en oméga 3

Riche en vitamine B12

Source de sélénium et de manganèse

Source de phosphore

Diminue les risques de maladies cardio-vasculaires.
Les moules étant un produit marin, sont également riches en iode.

Pour plus détails cliquez ICI

Histoire des mois en «  R ».

Quand j’étais jeune, on apprenait que la consommation des moules ne devait se faire que pendant les mois dont le nom contient un R.
S’il est vrai que l’hygiène alimentaire recommande de garder les moules dans un endroit frais, vu leur fragilité, il est également vrai que la durée du transport est une donnée très important. A l’heure actuelle, les moules voyagent très rapidement et arrivent dans les régions loin de la mer, en moins de 24 heures.

Pourtant, il ne faut pas oublier que les moules appartiennent à la famille des coquillages filtrants. Il y a donc un phénomène d’accumulation et il existe des périodes où les moules sont interdites à la vente, par décision préfectorale.

LES MOULES EN CUISINE

Les moules peuvent être mangées crues, dans les plateaux de fruits de mer.
Elles sont le plus souvent cuites, et il existe de nombreuses recettes.
Dans certaines régions, on organise des « mouclades ». Ce sont des moules cuites sur des braises.

Je vous propose aujourd’hui une recette 2 en 1 : c’est-à-dire que vous allez avoir la possibilité de préparer de façon de déguster les moules :

1. Moules à la façon de papy Jipé ( variantes des moules marinières, poulettes…)
2. Potage de moules.

INGREDIENTS :

Les moules sont souvent vendues au volume, soit en litres, soit en pintes.
La pinte vaut 0.5 l en France et 0.25 l en Belgique !
Dans les grandes surfaces, on  trouve les moules vendues en barquettes, au volume ou au poids.

Les moules sont la plupart du temps, vendues nettoyées, c’est-à-dire grattées et débarrassées de tout ce qui n’est pas comestible..

Pourtant, il est fortement recommandé de ne pas les faire tremper dans une grande quantité d’eau, car une moule malade peut contaminer les autres. Il convient donc de les laver rapidement sous eau courante.

LA DOUBLE RECETTE POUR LES MOULES.

Mon but est de vous indiquer deux recettes qui peuvent se préparer simultanément ou séparément selon votre choix. Vous pourrez ainsi déguster des moules genre marinière, façon papy Jipé et/ou un potage.

Ingrédients :

– moules : comptez 1.5 kg pour 4 personnes.
– 150 g de carotte
– 150 g de céleri rave
– 150 g de blanc de poireau
– 100 g d’oignon.
– 1 gousse d’ail

– 1 dl de vin blanc
– assaisonnement : sel poivre
– 3 dl de crème.
– 5 cl d’huile d’olive

Facultativement :

– si vous avez la possibilité de trouver du persil en racine il est excllent.
– quelques pistils de safran.

PROGRESSION :

Préparation des légumes

– lavez, épluchez tous les légumes.
– les tailler en petits timbres très fins ( on dit tailler en paysanne)

Cuisson :

– faire suer les légumes longuement dans un peu d’huile d’olive, sans qu’ils ne prennent de la couleur. Ils risquent de prendre un goût désagréable.
– mouillez avec le vin blanc et un peu d’eau.
– n’assaisonnez que très légèrement.

– il faut que les légumes soient tendres.

– ajoutez les moules bien rincées sous l’eau courante.
– cuisson avec un couvercle.
– ajoutez la crème

Service des moules :

– dressez les moules sur assiettes en prenant soin d’y ajouter un peu de légumes et du jus.

Service du potage :

– décortiquez et réservez quelques moules.
– dressez le potage en petites soupières individuelles.
– ajoutez un peu de crème et quelques filaments de safran.

Vous pouvez bien sûr servir le potage un autre jour.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il est important que les légumes soient bien tendre c’est pourquoi il faut les tailler finement. Avec le réchauffement climatique on note que les légumes ont tendance à être plus fermes qu’habituellement.

Le grand ennemi des moules est le sable. Il est très désagréable sous les dents. Quand je travaillais dans le Nord, nous essayions toujours d’acheter des moules dites des « baliseurs » : les bateaux des Phares et Balises. Ces moules-là vivaient accrochées aux balises très loin du fond sableux.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La garniture de légumes des moules et du potage. Un peu d’huile d’olive Faire suer la garniture sans coloration Lavez les moules Les faire ouvrir.

ajoutez la crème Réservez les moules afin de finir le potage
Une petite soupe ???

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ROTI DE PORC FACON ORLOFF

Nicolaï Alekseïevitch Orlov est connu comme le Prince Nicolas Orloff. Nous retiendrons qu’il a été un officier supérieur, diplomate et écrivain russe. voir ICI

Pour nous autres, cuisiniers et gastronomes, le mot Orloff désigne un plat original, élaboré au XIX siècle, par le cuisinier français Urbain Dubois.

Le veau Orloff original est composé d’un rôti de veau préalablement cuit qui est ensuite découpé en tranches que l’on tartine d’un roux mélangé à de la purée d’oignons et de champignons hachés.
On nappe le rôti de la même sauce, puis on le réchauffe au four.

Entretemps, la recette a beaucoup évolué pour devenir un tout autre plat.

Rôti de veau, entaillé profondément, mais en laissant les tranches attenantes. On glisse entre les tranches, un morceau de bacon et un autre de fromage qui fond à la cuisson.
Le rôti reconstitué est ficelé et passé au four.

Remarques :

Il me semble plus prudent de parler de la cuisson : genre Orloff ; on peut réaliser la recette avec du veau, du porc, de la dinde.

Une variante moderne est composée de viande, oignons, champignons, pommes de terre avec de la crème aigre ou de la sauce béchamel, le tout gratiné dans le four.

Nous étudierons donc la recette qui est la plus populaire en l’adaptant à un rôti de viande de porc, moins onéreuse que la viande de veau, et souvent  meilleure au niveau gustatif.

RECETTE DU PORC FAÇON ORLOFF :

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– viande de porc, soit dans le filet, soit dans le carré désossé.
On compte entre 150 g et 200 g par personne.

– tranches de bacon pas trop fumé. : une dizaine.
– tranches de fromage qui fond à la cuisson : genre Emmenthal.

– 2 oignons.
– 2 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni.
– assaisonnement : sel, poivre thym.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Nous avons choisi de réaliser le plat à partir de viande de porc. Il faut que la viande soit cuite correctement pour des raisons d’hygiène.
C’est pourquoi la viande de porc doit faire l’objet d’une cuisson en deux temps.

1. Cuisson du rôti jusqu’à 65°C – 70°C à cœur.
2. Seconde cuisson façon Orloff.

CUISSON DU RÔTI DE PORC :

– préparation du rôti.
– parez et éliminez tout ce qui n’est pas beau.
– badigeonnez le rôti avec un peu d’huile à l’aide d’un pinceau.
– facultativement, parfumez avec du thym ou autres.
– enfournez dans un four à 200°C.
– arrosez de temps en temps.

Remarque :

On peut aussi mettre le rôti, oignons, ail, bouquet garni, dans un sachet de cuisson qui supporte la chaleur. Le fait de cuire le rôti de cette façon, évite que la viande ne dessèche.

CUISSON FAÇON ORLOFF

Une fois cuit, le rôti est incisé en tranches de 1 cm, mais de façon à ce que les tranches ne se séparent pas complètement.
Il ressemblera donc à un livre.
On glisse entre chaque tranche de viande, 1 tranche de bacon et un morceau de fromage.
On reconstitue le rôti et on le fixe à l’aide d’une ficelle.

On prépare une couche d’oignons émincés et cuits dans une poêle. On dispose le rôti ficelé sur cette couche d’oignons et un peu d’ail.

On passe le tout dans un four à 190° C afin de réchauffer la viande et de faire fondre le fromage.

Service :

Le plat étant relativement spectaculaire, il est plus indiqué de le découper à table.

Un bon accompagnement : pommes boulangères : voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

La réalisation de ce plat n’est pas compliquée. De plus, le choix de votre viande permet d’adapter la recette à votre budget.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Morceau de carré de parc désossé.Cuisson façon rôti jusqu’à 65-70° C à coeur Découpez en tranches sans aller au bout. Bacon entre deux tranches On rejouter un morceau d’Emmenthal Le rôti préparé façon Orloff. Oignons sués Une couche dans un plat. On pose le rôti Orloff Seconde cuisson afin de faire fondre le fromage

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CHARLOTTE AUX POMMES BISCUITS CUILLERS

La charlotte aux pommes est un grand classique.
Elle existe en plusieurs versions, dont les plus connues sont :

– la charlotte chaude.
– la charlotte froide.

Dans la version chaude ou disons : tiède, la charlotte est réalisée à partir de tranches de pain de mie.

Dans la version froide, le pain de mie est remplacé par des biscuits cuillers.

Le goût n’est pas du tout le même. La charlotte froide est un dessert plutôt de périodes chaudes.

On la trouve dans les recettes classiques de la cuisine alsacienne. Dessert vite fait, peu onéreux et facile

Ingrédients pour une charlotte pour 4 personnes :

– Pommes : on compte de 500-700 g de préférence un tantinet acides.
– Biscuits cuillers environ 20 pièces selon leur taille.
– un peu d’alcool : juste pour parfumer. Calvados ou rhum conviennent.

PROGRESSION

 La compote de pommes :

Nous allons préparer une compote de pommes tout ce qu’il y a de plus simple.

– épluchez les pommes.
– enlevez les pépins et tout ce qui n’est pas comestible.
– taillez les pommes en morceaux de taille moyenne.
– les cuire avec un petit fond d’eau, afin qu’elles n’attachent pas.

– personnellement, je préfère ne pas passer la compote au moulin à légumes, afin que l’on puisse retrouver quelques petits morceaux de pommes.

Le problème du sucre :

Il faut tenir compte de plusieurs facteurs.
Il existe des pommes plus ou moins acides.
Je pense que nous mangeons trop sucré.
Il faudrait donc essayer de ne sucrer que les pommes vraiment trop acides.
Il est aussi possible d’avoir recours aux édulcorants pour les personnes qui ne supportent pas les sucres.

Cannelle ou pas ? C ‘est une question de goût.

Le montage de la charlotte :

Les biscuits cuillers formeront le fond et les bords.
Ils sont relativement cassants.
Afin de pouvoir les travailler plus facilement, je préconise de les tremper rapidement dans un peu d’eau sucrée aromatisée avec un alcool  dans la mesure où la charlotte n’est pas servie à des enfants.
ATTENTION !

Ne pas trop tremper les biscuits, sinon vous aurez du mal à les disposer.

– commencez par disposer des biscuits dans le fond.
– disposez ensuite les biscuits qui formeront les bords.
– une couche de compote permet de tout fixer.
– continuer ensuite en intercalant une couche de biscuits.
Cette couche intermédiaire devrait être réalisée avec des biscuits secs afin qu’ils absorbent l’excédent d’humidité.

Terminez par une couche de biscuits.
Un petit truc consiste à poser une assiette sur le dessus. Vous pouvez l’alourdir à l’aide d’un récipient rempli d’eau.

Il est bon de laisser la charlotte toute une nuit dans le froid.

SERVICE :

La charlotte est démoulée sur un plat.
Il existe une solution qui consiste à la recouvrir d’une couche de crème vanille collée que l’on peut acheter sous l’appellation « pudding vanille »

COMMENTAIRES DU CHEF

La charlotte aux pommes est un dessert facile à réaliser et peu onéreux. Elle peut aussi se faire avec des poires en choisissant des poires bien mûres. J’ai aussi réalisé des charlottes aux châtaignes, mais le résultat est plus sec.

Vous avez tout le loisir de la décorer selon votre inspiration.

voir aussi

Charlotte froide
Charlotte aux pommes froide façon Papy

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POMMES BOULANGÈRES

Définition du répertoire Gringoire et Saulnier :

– Émincer oignons et pommes de terre.
– Faire revenir les oignons au beurre.
– Ajouter les pommes.
– Assaisonner
– Mouiller légèrement au consommé.
– Cuire dans le four.

Finalement rien de très difficile.
Le consommé pout être remplacé par du fonds blanc.
Au choix : fonds qui s’harmonise le mieux avec les plat : fonds de veau, de volaille, et pourquoi par décoction de pieds de veau ou de porc ?

PROGRESSION

– Epluchez les pommes de terre.
– Les réservez dans de l’eau froide.
– Epluchez les oignons.
– Emincez avec une mandoline.
– Faire suer les oignons dans du beurre pour les rendre tendres et mous.
– Taillez les pommes en rondelles de 1 mm avec une mandoline.

Cuisson :

– Beurrer grassement un plat allant dans le four.
– Disposez oignons et pommes de terre en couches successives.
– Assaisonnez en sel, poivre, thym, laurier.
– Mouillez avec le fonds blanc.
– Cuire dans le four, à 200°C pendant 40 minutes.
– Pour éviter que la couche du haut ne prenne trop de couleur, disposez un papier aluminium.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Normalement le fonds blanc devrait être bien absorbé en fin de cuisson.

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Taillez rondelles d’oignons avec une mandoline.Cuire doucement les ognons dans du beurre. Taillez les pommes de terre en rondelle de 1 mm Beurrez grassement un plat allant dans le four. Terminez la cuisson des oignons. Disposez par couches.Sel, poivre, thymFonds blancLes pommes boulangères sont cuites

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CURRY DE PORC RAPIDE ET FACILE

Le curry est une épice composée. Il comprend jusqu’à 40 éléments. On ne devrait d’ailleurs pas parler du curry, mais des currys, car il en existe de différentes couleurs et de différents goûts en fonction de leurs composants.
Il y a des currys doux et d’autres qui « arrachent », comme l’on dit dans le métier.

Signalons pour la petite histoire qu’il existe une plante dénommée curry voir ICI

Elle est comestible et peut, à l’occasion, servir à remplacer le curry épice, mais elle est loin d’avoir la richesse du mélange aux multiples composants.

On trouve dans le commerce :

– le curry jaune (le plus classique).Le jaune vient du cucurma
– le curry rouge (le plus piquant).
– le curry vert (plutôt adapté aux légumes).
– le curry blanc (le plus doux).
– le curry noir (torréfié).

Il existe des currys très célèbres :

 le curry de Madras et un curry classé parmi les meilleurs :
 le curry thaï : vert
– le curry de Bombay (le plus doux)

En réalité, chaque fabricant réalise son curry d’après sa recette ou celles dont il a hérité.

Voir composition des currys : ICI

Mais, le mot « curry » a un autre sens : il désigne également un plat réalisé à base de ce mélange d’épices. C’est ainsi que l’on trouve :

le curry d’agneau.
le curry de porc.
le curry de poulet.

En réalité, on devrait dire l’agneau en curry.
Cuire en curry est d’ailleurs devenu synonyme d’un mode de cuisson.
La cuisson en mode curry fait également la part belle aux fruits, comme nous le verrons, dans l’exemple que je vais vous donner.

Le plus abouti, dans les currys, est celui qui a été élaboré par les colons anglais en Inde. Le curry des lanciers du Bengal.

– agneau — fruits — épices — riz — et surtout une liaison de sauce à base de bananes nien mûres écrasées.
Les currys ont connu leur heure de gloire. Il existait des restaurants qui servaient le curry en « habit » c’est-à-dire, qu’un serveur était habillé à l’indienne.

Voir la recette ICI

Aujourd’hui, je vous propose une version simplifiée, plus rapide. Elle possède une arrière-pensée pédagogique. Faites-vous la main, avec un curry simple. Il vous donnera peut-être envie d’aller explorer plus à fond.

CURRY DE PORC pour 4 personnes

– viande de porc au choix : filet ou collier, l’un étant plus maigre, mais aussi plus sec.
– curry jaune (de Madras).

– oignons et carottes comme garniture aromatique, bouquet garni
– crème pour l’onctuosité de la sauce.
– bananes (1 ou 2 bien mûres) pour la liaison de la sauce.

Fruits à volonté :

– 1 belle pomme.
– abricots secs.
– ananas.

Vous avez le choix

Pour la cuisson :

– curry.
– lait de noix de coco.
– assaisonnement : sel.

– attention au poivre. Goûtez d’abord votre épice curry.
– huile pour la cuisson.

PROGRESSION :

– taillez la viande en morceaux. On compte généralement 3 par personne ou plus.
– faire « raidir la viande » sans lui donner de couleur.
– elle devient blanche, quand les protides coagulent.

– ajoutez la garniture aromatique coupée en rondelles (cela évite de la ciseler finement)
– faites suer la garniture sans coloration.
– ajoutez le curry. Procédez en plusieurs fois. Vous pouvez toujours en rajouter.
– mouillez : moitié lait de noix de coco ou pulpe, moitié eau.
– laissez cuire.

– décantez : c’est-à-dire, retirez les morceaux de viande.
– mixer la sauce.
– passez au chinois.

– remettez la viande.
– ajoutez les fruits coupés en petits morceaux.
– laissez mijoter.
– écrasez les bananes.

– ajoutez-les dans la sauce, pour que celle-ci épaississe.
– rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il est possible de cuire en curry, les viandes, les volailles et même les poissons pour peu que l’on soit partisan d’une cuisine fruitée. Ce sont les fruits qui apportent leur petite touche subtile.
Attention à ne pas « assassiner » un curry en ayant la main lourde sur les épices. C’est un plat tout en nuances.

Il existe une « combine » simple et efficace, faire torréfier le curry, avant usage.
Prenez une poêle sèche. Ajoutez-y du curry et chauffez lentement. Le mélange d’épices va évacuer une partie de son humidité et renforcer son goût.

Epices au goût plus ou moins proche :

– le colombo
– le carry ou cari
– épices cajun (plus forte)

Le riz accompagne à merveille les currys.

Je vais vous indiquer, dans d’autres articles, quelques petits trucs pour la cuisson du riz.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Viande de porc parée. Raidir sans coloration.Garniture aromatique. Curry d’abord torréfiée Loix de noix de coco. Pulpe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mixez et passez au chinois Pomme en dés. Gardez légèrement croquant. Liaison à la banane écrasée. Crème Servi avec choux de Bruxelles et riz

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LES QUENELLES : 1. Quenelles de volaille simples

Le mot « quenelle » possède plusieurs sens. Il désigne :

– soit des préparations comme les quenelles de brochets
– soit des formes : on dit donner une forme de quenelle : former une glace en quenelles.

C’est donc un vaste sujet que nous ne pourrons aborder qu’en plusieurs fois.

Aujourd’hui, je vous propose de nous pencher sur le sujet suivant :

– composition d’une quenelle :
– structure et goût.
– les techniques de préparation.
– les techniques de cuisson.
Le tout autour de la recette des quenelles de volaille.

Qu’est-ce qu’une quenelle ?

– c’est à la fois une préparation : en cuisine ; on parle d’appareils à quenelles
– c’est aussi une forme.

Un appareil (une farce) à quenelles comprend :

– un élément principal qui lui donne son nom :

– quenelles de brochets.
– quenelles de volaille.

– quenelles de pommes de terre

Cet appareil sera parfumé selon la recette ou les recettes.

Quand l’appareil est terminé, il sera formé en forme de « quenelles » qui ressemble à une navette ou alors en forme de boules comme les boules de glace depuis que l’on dispose des cuillers à boules de glaces.

Les quenelles doivent être cuites. Elles sont servies avec une sauce appropriée.

COMPOSITON D’UNE QUENELLE :

L’élément principal est un poisson, une chair de volaille, un légume, des abats, etc.
Il est généralement haché, très fin.
Pour que la texture de la quenelle soit agréable, il ne faut pas qu’elle soit trop serrée. Les cuisiniers ont donc mis au point un certain nombre de techniques comme :

– la simple : utilisation de pain.
– l’utilisation de pâte à chou.
– l’utilisation de farine sous la forme de roux.

Le but reste toujours le même : obtenir une texture souple.

EXEMPLE DES QUENELLES DE VOLAILLE SIMPLES

Ingrédients pour 4 personnes :

-600-800 g de blancs de volaille selon les appétits.
– 300 g de champignons de Paris.
– 1 belle échalote, 60 g
– 3 tranches de pain de mie sans croûte
– lait
– 5 cl vin blanc
– 50 g crème.
– sel, poivre, épices au choix.
– 2 œufs
– lait en poudre 50 g (facultatif)

PROGRESSION :

– bien dénerver et parer la viande.
– la couper en lamelles ou en dés.

– détrempez le pain de mie, coupé en dés, dans le lait.

– épluchez et ciselez les échalotes.
– les cuire 2 minutes au micro-ondes dans le vin.

Hachez la viande au cutter
Essayez d’obtenir un mélange finement haché.
Hachez les champignons.

Dans un récipient, mélangez :
– viande, pain de mie essoré, champignons, échalotes, assaisonnement, épices, crème
2 œufs.

– laissez reposer 15 minutes.

– formez et cuire les quenelles :

Préparez un récipient avec de l’eau aromatisée de 2 cubes de bouillon de volaille.

Formez les quenelles à l’aide d’une cuiller à former les boules de glaces.
Les faire cuire (pocher) dans l’eau frémissante.
Anciennement, on formait les quenelles à l’aide de 2 cuillers

Plus vous les cuisez, plus elles deviennent dures.

Les refroidir dans de l’eau froide, puis les disposer dans un plat.

La sauce est faite par réduction de l’eau de cuisson éventuellement liée avec un petit roux.
– crémez.
– nappez
– passez au four.

COMMENTAIRES DU CHEF

C’est là, une recette très facile.
Elle peut servir de base pour inventer plein de variantes.
Vous pouvez accompagner vos quenelles de la sauce de votre choix.

Chaque fois que vous mélangez le liquide de cuisson à une liaison, genre roux, vous réalisez un VELOUTE DE…

Nous verrons une autre façon de procéder qui utilisera une pâte à chou.
Mais il me semble que pour essayer une première fois cette recette est appropriée.

Vous pouvez varier la taille des quenelles en fonction de leur utilisation.
Les petites peuvent servir de garniture de potage. Les moyennes peuvent garnir des bouchées à la reine. Les grandes constituent des plats.

L’assaisonnement !

Il n’est pas tout à fait facile de trouver le bon assaisonnement, car on goûte la farce crue et on la déguste cuite.
Il existe un petit « truc »

Prélevez un peu de votre préparation et faites-la cuire dans de l’eau frémissante. Vous aurez ainsi un aperçu du goût une fois la farce cuite.
N’oubliez pas de tenir compte de l’assaisonnement de votre sauce

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

On prépare tous les ingrédients. Un bon cutter. Hachez finement. Liaison avec oeufs, Pain de mie détrempé, crème, lait en poudre.Terminez et assassaionnez l’appareil à quenelles Un truc simple pour faire les boules. Pocher dans de l’eau aromatisée. Refroidir et disposez dans un plat.

sauce au choix : il suffit de passer le plat dans le four.

S






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