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COTE DE VEAU SAUCE GIROLLES

La côte de veau est un morceau très tendre, pour peu qu’il soit cuit dans les règles de l’art.
En effet, classiquement, le veau est servi rosé ce qui n’exclut pas des appoints de cuisson différents, selon le goût des convives.

Le veau est un animal jeune. La meilleure qualité s’obtient chez le veau nourrit sous sa mère. Ce veau n’a d’autre alimentation que le lait.
Quand il devient adolescent, Il s’achemine vers son appellation bœuf. Sa viande devient de plus en plus rouge. C’est la période pendant laquelle le veau est appelé « broutard ». Il se met à brouter.
Il ne possède plus la qualité spécifique de la viande de veau et pas encore celle de la viande de bœuf. Pendant cette période, il est très difficile, disons peu rentable, de le vendre.

On peut bien sûr facilement faire une analogie entre la côte de bœuf et la côte de veau.

CÔTE DE VEAU SAUCE GIROLLES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 côte de veau par personne. Il en existe des plus ou moins grandes.
– 25 g de beurre pour la cuisson.

Sauce girolles :

– 500 g de girolles.
– 25 g de beurre pour la cuisson.
– 1 échalote de taille moyenne 40 g.
– 4 dl de fonds brun lié.
– sel, poivre.
– facultativement : ail, persil ou beurre d’escargot, ou beurre d’ail des ours.

PROGRESSION :

La viande de veau étant relativement vite cuite, je vous propose de commencer par la sauce aux girolles.

Les girolles (cantharellus cibarius) sont l’un des meilleurs champignons, par son parfum et son goût. On trouve les premières girolles dès le mois de juin, si l’humidité et la chaleur sont au rendez-vous. La récolte peut continuer en été si l’humidité est suffisante et elle se termine en automne.
La girolle a toujours été d’un prix relativement élevé. Préférez si possible des girolles françaises qui ont davantage de goût que celles qui viennent de l’étranger. L’idéal reste bien sûr la cueillette personnelle à condition de posséder quelques connaissances mycologiques.

Les champignon ne se lavent pas à l’eau courante. Elles ne prennent pas non plus de bain.
Riches en eau, il convient de ne pas en rajouter davantage.
On nettoie les champignons en enlevant la partie terreuse du pied et en les frottant avec un chiffon humide.

Faut-il tailler les champignons ?

Cela dépend de leur volume. Si les girolles sont petites et jeunes laissez-les telles quelles. Si elles sont grandes et épanouies, taillez-les.

Cuisson :

Nous avons d’abord faire rejeter une partie de l’eau des champignons
– une poêle avec du beurre pas trop chaud.
– ajoutez les girolles et salez légèrement
– le sel va faire ressortir l’eau.
– quand l’eau commencera à réduire (bruit spécial) ajoutez l’échalote ciselée.
– laissez suer l’échalote sans couleur, car elle donnerait un goût pas très agréable.
– mouillez avec le fonds de veau lié.
– laissez mijoter.

Facultativement :

Il existe beaucoup de personnes qui aiment l’association girolles, ail, persil. Je ne suis pas trop partisan, car on dénature le goût et le parfum réels.
Préférez le beurre d’ail des ours, beaucoup plus subtil au beurre d’escargot.

Cuisson des côtes de veau :

– une poêle avec du beurre.
– démarrer la cuisson à chaleur moyenne. Il vaut mieux cuire à baisse température.
– assaisonnez la viande :  sel et poivre.
– quand les côtes commencent à « blanchir » c’est-à-dire perdre leur couleur rose, retournez-les.

Servir avec une garniture au choix.
Nappez avec un peu de sauce contenant des girolles

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile, du moins en apparence, car les côtes de veau sont souvent trop cuites. Elles deviennent alors trop sèches

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

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Les chanterelles jaunes ou girolles. Pas de lamelles, mais des plis de peau qui descendent le long du pied.Préférez les girolles françaises.Une poêle avec du beurre chaleur moyenne. On fait rendre l’eau en salant légèrement .
Faire suer les échalotes surtout sans coloration.
Ajoutez le fonds lié. Les côtes sont assasaisonnées et démarrées à chaleur moyenne. Retourner et finir à  chaleur douce.
Côte de veau, sauce girolles et petits pois carottes
La viande est meilleure servie rosée.

MENUS DE LA SEMAINE N° 39

Un véritable été indien. Nous avons de la chance. Profitons-en.
Que dire du marché ?
C’est le train-train, habituel et sécurisant.
On trouve de tout… à tous les prix. C’est là, que le bât blesse. Les prix ne cessent de flamber. Et les raisons ne manquent pas :

– le gel du printemps
– la météo trop froide au mois de mai
– le manque ou le trop d’eau selon les régions
– le covid à toutes les sauces.

Il est normal qu’un agriculteur puisse vivre de son travail. Ce n’est pas toujours le cas, mais de l’autre côté, celui qui fait ses courses doit également s’en sortir

L’éternel « vivre et laissez vivre »

Pas étonnant que les gens des villes aspirent de plus en plus à habiter la campagne. Une petite maison, enfin pas trop petite quand même, et un jardin dans lequel on récoltera ses propres légumes
Le bonheur ?

On trouve de tout sur marché, même si nous nous acheminons vers la fin de saison.

Légumes :

– pommes de terre.
– courgettes.
– poivrons.
– aubergines.
– tomates.
– oignons, ail, basilic et autres fines herbes…
– carottes.
– derniers concombres.
– potirons et potimarrons.

Tout cela sent la ratatouille, la salade niçoise…
N’oubliez pas de faire votre plein de vitamines, en mangeant des crudités.

Viandes :

L’heure des ragoûts longuement mijotés n’est pas encore arrivée, alors on profite des « sautés »  ces viandes vite cuites dans une poêle, avec un petit jus. Gardons les sauces pour la mauvaise saison.
N’oubliez pas volailles et lapins.

Fruits :

Les quetsches vont bientôt disparaître des étals.
Je n’ai pas trouvé des pêches des vignes, alors je me suis rabattu sur les pêches et les nectarines.
Tiens les premières mandarines sont arrivées.
Et puis, c’est la pleine saison des raisins. Il existe des tas de variétés. J’ai un petit faible pour le muscat de Hambourg au goût très typé.

Et nos menus alors !

Je continue fidèlement mon buffet de crudités quotidien.
Je n’assaisonne pas mes légumes que je conserve au froid, dans des boîtes hermétiques.
Je prépare plusieurs sortes de sauces : vinaigrette, sauce avec mayonnaise etc…
Chacun se sert et choisit la sauce qui lui plaît.
Avec ce système, on jette beaucoup moins.

Osez ! Une tarte à la tomate et au boudin :

– pâte brisée ou feuilletée au choix.
– un peu de moutarde déposée au pinceau sur la pâte.
– des tranches de tomate.
– sur chaque tomate, une tranche de boudin.
– quelques fines herbes.
– et hop dans le four !

Un repas délicieux avec une salade.

Osez ! Une tarte aux raisins

– achetez un fond de tarte en génoise.
– garnissez-le avec une petite couche de crème pâtissière.
– déposez des baies de raisins (on peut alterner les couleurs)

Osez ! une charlotte froide

– une charlotte aux pommes froide dans son habit de biscuits cuillers ou de boudoirs.
Voir ICI

Le truc du jour :

Voilà : 2021 n’a pas été une année à tomates. Le mildiou a fait des ravages ; le temps n’a pas toujours été favorable. Alors il ne reste plus qu’à récolter les dernières tomates. Surtout n’allez pas jeter les tomates vertes. Elles peuvent se transformer en une excellente confiture.

– 500 g de tomates vertes
– 300 g de sucre (il conserve à partir de 60%.)
– vanille
– autres fruits selon vos idées (figues, melon, etc)
– jus de citron.

Progression :

– découpez tous les fruits en petits morceaux
– ajoutez le sucre et la vanille.
– laissez macérer le tout au froid (1 nuit minimum plus si affinités !)
– vous obtiendrez beaucoup de jus.

Laissez cuire longuement pour faire épaissir par évaporation.
J’ajoute 2 g d’agar agar pour 500 g de produit fini (fruits + sucre).
N’en mettez pas trop, sinon vous fabriquerez une masse trop élastique.
Mettez en verre.
Fermez bien chaud.
Étiquetez, car on croit toujours se souvenir mais…

Je m’amuse chaque année à faire de nouveaux mélanges. J’essaie des épices, des fruits différents : bonheur d’inventer.

Et oui, ainsi va la Vie.

L’autre jour, j’ai surpris une discussion entre deux dames.
L’un d’elle a déclaré avec un grand soupir :

Oh que j’aimerais avoir un mari cuisinier !

Il y a des cœurs à prendre !

 

SAUCE AUX CHANTERELLES GRISES

Pourquoi des champignons en cuisine ?

Il existe un certain nombre d’explications plus ou moins vraies concernant les champignons en gastronomie.

Commençons pour quelques considérations générales :

Il est de notoriété publique que les champignons sont classés en deux catégories :
– les champignons comestibles.
– les champignons que l’on ne peut pas consommer et qui sont qualifiés de vénéneux voire mortels.

La seule façon de manger des champignons en sécurité est de LES CONNAITRE. (la mycologie)
Il n’existe AUCUN TRUC qui permette de savoir si un champignon est vénéneux.
Les limaces mangent avec appétit les champignons mortels.
Le coup de la cuiller en argent qui noircit mérite le prix Nobel de la bêtise.
Si vous ne vous y connaissez pas, achetez vos champignons.

Alors pourquoi des champignons en gastronomie ?

A cause de la valeur alimentaire : NON !

Il faudrait manger 67 kg de champignons pour absorber la valeur alimentaire de 1 kg de viande.

Pour leur goût et parfum ? OUI !

Les champignons possèdent un ensemble de valeurs gustatives : on dit : organoleptiques (goût et parfum) qui viennent apporter un plus à nos préparations culinaires. C’est là, leur principal rôle.
Les valeurs sont intimement liées à la variété. Des girolles n’ont pas le même parfum que des bolets ou des morilles etc…

LES CHANTERELLES DITES GRISES :

La famille des chanterelles (CANTHARELLUS) comprend plusieurs variétés dont la plus réputée est la chanterelle jaune (cantharellus cibarius) aussi appelé girolle.

Mais en automne, saison la plus riche en champignons) on trouve aussi la chanterelle grise ( cantharellus infundibuliformis)
Vous pouvez l’acheter sur les marchés ou dans les épiceries.

Description :

Chapeau qui tire sur le gris
Pas de lamelles mais des plis de peau qui descendent sur le pied
Pied jaune et creux (tube)
Aspect plutôt sec.

SAUCE AUX CHANTERELLES GRISES.

Ingrédients pour 4 personnes :

Il s’agit d’une sauce et non d’un plat principal :

-500 g de chanterelles grises
– 1 belle échalote
– ½ litre de fonds brun ou jus de cuisson d’une viande.
– assaisonnement : sel poivre
– 50 g de beurre.

PROGRESSION :

Les champignons étant riches et avides en eau, il faut éviter de les tremper dans de l’eau.
Nettoyez -les avec un petit chiffon humide.
– découpez les champignons en morceaux surtout le gros.
– ciselez finement l’échalote.

PROGRESSION  de cuisson

– chauffez une poêle avec le beurre.
– ajoutez les champignons.
– salez pour leur faire rendre l’eau de végétation.
– attendez que l’eau se soit évaporée.

– ajoutez l’échalote ciselée.
– laissez la devenir transparentes.( faire suer).
– ajoutez le fonds brun.
– laissez mijoter 5 minutes.
– vérifiez et rectifiez l’ assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– sauce facile à faire.
– sauce que l’on peut personnaliser selon le fonds brun utilisé ( n’oubliez pas les pieds de veau ou de porc utilisés comme fonds de sauce)
– ne jouez pas trop avec les épices pour ne pas dénaturer le goût des champignons.
– servir en accompagnement d’une viande, volaille etc…

Attention : peu de champignons se mangent crus

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé
.

Les chanterelles appelées girolles. Une belle couleur jaune. Pas de lamelles, mais des plis le long du pied.
Les chanterelles grises. Idem pas de lamelles mais des plis. Les plis ; une caractéristique de ce champignon Les plis descendent le long du pied Un pied jeune et creux d’ou le nom “tube” Du beurre bien chaud.Ajoutez les champignons et salez légèrement. Quand l’eau de végétation s’est évaporée, ajoutez les échalotes ciselées et laissez suer. Pour finir ajoutez le fonds brun et rectifiez l’assaisonnement.

TARTE A LA RHUBARBE et NOIX DE COCO

Intentions :

Préparer une tarte à la rhubarbe est une chose facile, mais on tombe souvent sur le problème de la pâte qui n’est pas assez cuite, ce qui est désagréable au goût.

Les boulangers/pâtissiers possèdent souvent des fours professionnels avec deux réglages de température :
– un thermostat pour régler la voute.(le haut)
– un thermostat pour régler la sole.(le bas)

Ils ont donc la possibilité de cuire le fond de la tarte un peu plus fort.

Mais, on y arrive avec quelques petits trucs très simples dont je vais vous parler.

TARTE A LA RHUBARBE NOIX DE COCO de Papy Jipé

Ingrédients pour une tarte 8 personnes :

– 1 rouleau de pâte feuilletée.
– 500 g de rhubarbe.
– 250 g de noix de coco râpée.

Pour l’appareil à flan spécial :

– 2 œufs entiers.
– 1 cas de vanille liquide.
– 100 g de sucre ou l’équivalent en édulcorant.
– 1 yaourt nature ou l’équivalent en crème ( selon votre taux de cholestérol)
– 1 pincée de sel fin.

PROGRESSION :

– pelez la rhubarbe.
– taillez-là en petits tronçons
Ne pas faire dégorger au sucre pour lui garder son acidité.

– sortez la pâte feuilletée du froid 15 minutes avant, pour la remettre en température.

– déroulez la pâte dans un moule à tarte en gardant le papier de protection.

– piquez le fond avec une fourchette.
– répartissez la noix de coco râpée.

– mettre le four à fond.
– je commence en air pulsé 250°C
– puis je permute sur chaleur sole 280 C°
J’ai posé une pierre pour pizza qui va accumuler la chaleur.

– enfournez pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez l’appareil à flan.

Il suffit de tout mélanger avec un fouet ou une fourchette.

CUISSON :

– la tarte vient de subir une première cuisson de 15 minutes.
– versez l’appareil à flan.
– continuez la cuisson.
– si la tarte prend trop de couleur, réduisez la température à 200°C

– démoulez sur une grille
– enlevez le papier.

COMMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a plusieurs facteurs qui vont dans le même sens.
– la noix de coco absorbe une partie de l’humidité.
– le fait de ne pas dégorger la rhubarbe avec du sucre, la rend moins humide.
– mettre le four à fond, permet de saisir la pâte sans l’appareil à flan.
– commencee en air pulsé, permet de monter plus vite en température, malheureusement limitée à 250°C
– c’est pourquoi je permute sur sole à 280°C
– la pierre pour pizza accumule bien la température et cuit donc d’avantage le fond.

– il faut absolument démouler et grille et enlever le papier pour que l’humidité résiduelle puisse s’évaporer.

Pensez à utiliser le même truc pour les tartes avec appareils à flan : je pense notamment à quiches et flamiches.

La pâte sera croustillante, mais attention ! Ne réchauffez pas au micro-ondes.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

On dépose sur la pâte piquée la noix de coco râpée. Ajoutez la rhubarbe non dégorgée. Bien répartir. Enfournez très très chaud Préparation de l’appareil à flan. Première cuisson rhubarbe seule : environ 30 minutes.Ajoutez l’appareil à flan et continuez la cuisson 20à30 minutes selon la chaleur. tarte cuite. démoulez sur une grille et enlevez le papier

MENUS DE LA SEMAINE N° 38

L’automne frappe à notre porte. Il faut encore vite profiter des derniers légumes et fruits de l’été qui s’en va.
Oh bien sûr, les us et coutumes ne sont plus ce qu’ils étaient, dirait grand-père ; mais c’est une phrase que l’on se transmet de génération en génération, voire de civilisation en civilisation ; enfin je veux dire de période historique en période historique.
Chaque génération regrette « que les jeunes ne sont plus ce qu’ils étaient dans le temps »
« Perpetuum mobile ».

Le sage ne vit pas au présent, car ce faisant, il ne regarderait ni vers le passé ni vers l’avenir.
Non, le sage profite de chaque instant. « Hic et nunc ! »

Sur le marché, flotte comme un air de nostalgie. On commence à dire « au revoir » aux derniers melons, aux pêches et nectarines, mais on salue l’arrivée des premières pommes, des premières poires et surtout des raisins. Petite larme pour les pêches des vignes qui ont joué les filles de l’air.

Côté légumes, vous avez encore le grand choix, mais attention, si vous voulez manger local, il  faudra passer du côté des étals des petits paysans qui commencent à vider leurs jardins.

Oh bien sûr, l’hémisphère Sud va prendre la relève. Éternel mouvement de balancier entre le Sud et le Nord. Certains soulignent l’importance de la découverte de la culture des pommes de terre dans la disparition des famines. C’est vrai, Parmentier mérite une fière chandelle, mais, comme j’ai toujours l’esprit libre et souvent mal tourné, je prétends que cargos et avions, ont également leur part de mérite.
Arrêtez le trafic international et  les problèmes rappliquent au galop.

Pour échapper au train-train quotidien, lassant, mais sécurisant à la fois, je vous propose de jeter un coup d’œil sur des recettes sortant un peu de l’ordinaire.

Les premières pommes vous permettront de préparer des charlottes froides avec des biscuits cuillers ou des boudoirs. Facilité et succès garantis. Voir ICI

Tiens voilà du boudin !  Voir ICI
Tout le monde connaît le boudin aux pommes, mais avez-vous déjà essayé le boudin aux poires ?
Le boudin aux pommes, oui bien sûr mais la pomme au boudin ?
Une blague ? Non ! Une invention du papy Jipé. Je mets la recette en ligne dès que possible.

Et les oignons farcis à la viande ou les oignons farcis à la purée d’ail : un régal avec le gibier. voir ICI

Je vous prépare aussi une surprise : les pommes de terre farcies : encore un repas à se lécher les babines.

Parmi les premiers raisins, on goutte bien sur les muscats dorés, mais osez le muscat de Hambourg, bleu avec un goût : je ne vous dis pas. Mais si, je le souligne tout express, car il possède un goût excellent et un prix plus alléchant.

Et dire qu’il existe des gens qui se posent la question :
Qu’est-ce que l’on mange ?

Allez, filez vite faire vos courses : vos casseroles vous donnent rendez-vous

PS :

Je risque de me faire un peu plus rare dans les prochains temps.
Je viens de terminer 3 livres et je dois remettre les 3 suivants début 2022 sans compter que la période des compétitions audiovisuelles va commencer

Voir ICI

GIGOTINS DE POULET SAUTES CHASSEUR

Présentation :

Le poulet sauté chasseur est un classique des plats du CAP et du BEP de cuisine.
Le piège de cette recette est le mot « sauté » voir mode de cuisson sauté ICI

En effet, dans un « SAUTE »,  la sauce se fait séparément. Le poulet ne mijote pas durant toute sa cuisson dans la sauce car, dans ce cas-là, nous ne sommes plus dans le mode de cuisson « SAUTE », mais dans plutôt dans le mode « RAGOUT ». voir ICI

Il y aura, au final, un autre goût, mais ce sera la texture qui ne sera pas de loin pas la même.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 gigotins de volaille voir préparation ICI.
– 25g de beurre + 5 cl d’huile.

Sauce :

– 25 g de beurre.
– 50 g d’échalote.
– 300 g de champignons de Paris
– 4 dl de fonds brun lié de veau ou mieux de volaille.
– estragon (quantité selon votre goût.à
– 5 cl de vin blanc
– alcool ( cognac ou autre selon votre goût) j’ai utilisé  du Calvados)

– assaisonnement classique : sel ; poivre.

– 25 g de beurre froid pour la finition de la sauce.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– préparez les gigotins voir ICI
– pelez et ciselez finement l’échalote.
– émincez les champignons en tranches fines.

CUISSON :

Dans un sautoir ou une poêle :

– chauffez modérément beurre + huile
– posez les gigotins, salés et poivrés.
– faites les dorer de tous les côtés (attention aux éclaboussures)
– quand ils sont dorés, terminez au four 180°C ou à défaut mettez un couvercle pour terminer sur le feu.

La sauce :

– une poêle ou un sautoir.
– faites sauter les champignons dans le beurre.
– quand ils ont pris un peu de couleur, ajoutez les échalotes ciselées.
– flambez avec l’alcool.
– déglacez avec le vin blanc.
– ajoutez le fonds brun
– ajoutez l’estragon lyophilisé ou frais haché.
– laissez mijoter.
– goûtez et rectifier l’assaisonnement.
– ajoutez le beurre très froid dans la sauce pour lui donner un goût et un aspect brillant. Cette opération s’appelle : « monter une sauce au beurre »

Finition :

Quand le poulet est cuit, ajoutez la sauce afin de récupérer les sucs de cuissons et de permettent aux différentes saveurs de se mélanger
– ne pas faire bouillir comme une lessive !

– dressez le poulet sur un fonds de sauce
– napper légèrement
– saucière.

COMMNTAIRES DU CHEF :

– recette facile.
– réalisable avec ou sans four ( c’est la poêle qui servira de four).
– possibilité d’utiliser d’autres champignons.

Il est possibles de laissez mijoter plus longuement le poulet dans la sauce, voire de le cuire carrément dans la sauce mais ce ne sera plus le mode « SAUTE »

Petit truc du chef :

J’ajoute quelques échalotes et une poignée de champignons dans la poêle dans laquelle cuisent les gigotins. Le parfum en sera plus fort.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Beurre + huile. Donnez une couleur aux gigotinsParfumez avec des échalotes. et quelques champignons. Four ou poêle avec un couvercle. Beurre Colorez les champignons émincés. Parfumez avec échalotes, estragon, flamber, vin blanc, fonds lié. Poulet sauté chasseur en forme de gigotins

GIGOTIN DE VOLAILLE TECHNIQUE

Présentation de la technique :

Préparer un repas, c’est partir de produits bruts pour les rendre à la fois comestibles et agréables à déguster. Mine de rien, on peut faire un parallèle avec le travail des alchimistes qui cherchaient à fabriquer de l’or à partir de métaux moins nobles.
Mais ce n’est là qu’une simple apparence, car le but des alchimistes était bien plus élevé, puis ambitieux aussi.

Pour en revenir à notre cuisine, on peut manger du poulet de mille et une façon.
On peut aussi essayer de servir le poulet spécialement préparé pour lui donner une apparence et un goût qui excite l’appétit.

Et bien je vous propose de transformer une simple cuisse de poulet en un petit gigot : d’où l’appellation gigotin de volaille.

ETUDE D’UNE TECHNIQUE :

La cuisse d’un poulet comprend deux parties.
Elles correspondent à notre jambe et à notre cuisse

N’oublions pas que le poulet marche sur ses doigts.
L’articulation entre la cuisse (le haut) et la jambe (le bas) correspond donc à notre genou.

Préparation de la partie Haute : la cuisse.

Elle contient un os appelé fémur chez l’homme.
Notre but est d’enlever la totalité du fémur à l’aide d’un petit couteau.
Voir photos.

Grattez bien l’os pour récupérer toute la chair.

Élimination du genou et de la rotule :

En enlevant l’os du fémur, vous trouvez la rotule qui sert à bloquer la jambe. Il est important de bien enlever la rotule pour éviter de casser une dent.

Préparation de la partie basse : la jambe :

– le premier travail est d’inciser tout le tour pour bien dégager l’os.
– essayez de couper le haut de l’os en forme de pointe, mais attention à vos couteaux.

– utilisez plutôt un couperet.
– coupez les te, do,s ou mieux essayez de les arracher mais ce n’est pas facile.

Préparation du gigotin :

– séparez la chair de la peau de la partie cuisse.
– il est important de bien veiller à garder le maximum de peau.
– « emballez » la chair avec cette peau.
– avec un couteau, faites une petite incision qui servira de boutonnière pour fixer la peau autour de l’os
– vous obtiendrez un morceau de poulet rappelant un petit gigot.

Voir photos

REMARQUES DU CHEF :

Nous sommes-là, dans une technique un peu avancée.
On peut très bien manger le poulet sans faire de gigotin, mais avouez que le gigotin a quand même plus belle allure.
Cette technique peut être utilisée pour les autres volailles

Je vous indiquerai dans la recette suivante, la manière de préparer ce gigotin en sauté chasseur.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

CUISSE DE POULET : en haut la cuisse, en bas la jambe. entre les deux parties, l’articulation du genou. Dégagez l’os du fémur On ouvre la cuisse Pour dégager le fémur. Bien gratter. Enlevez la rotule. Incisez en rond la partie supérieure de la jambe  on voit les tendons blancs à éliminer.
séparez chair et peau On emballe la chair dans la peau et on fixe le tout.Un petit “gigotin”. Plus beau que les cuisses brutes : Non ?

 

 

MENUS SEMAINE N° 37

Et bien voilà, la vie reprend son train-train fatigant, mais sécurisant à la fois. Les jeunes sont retournés à l’école rejoindre leurs copains et leurs nouveaux professeurs.

Avant d’établir quelques menus, commençons par faire un petit tour au marché. L’automne est la saison des récoltes.
Le poète dirait : c’est la saison des promesses tenues.
Le fruit du travail de toute une année.

Et 2021, n’a pas particulièrement brillé.

Les gels printaniers, un mois de mai froid et humide, puis une alternance de périodes trop chaudes et d’autres où l’on aurait pu se croire en novembre, sans compter les inondation et le sécheresses.

Tomates et raisins malades de l’oïdium, et autres maladies cryptogamiques.
Et puis, on note dans plusieurs domaines des retards de presque 1 mois.

La farine sera-t-elle bonne ? Je me souviens d’une année où il avait fallu adapter nos recettes, car une partie du blé avait déjà germé dans les épis. La farine ne possédait pas ” sa force » habituelle.”

 

Et puis l’on note une chose désagréable. Les légumes se conservent de plus en plus difficilement. Avant, c’est-à-dire à l’époque où l’on prenait encore le temps, on séchait les pommes de terre et les oignons. Maintenant, c’est la course à  l’argent vite fait, alors on met en filets, et il n’est pas rare de trouver des légumes en mauvais état.
Mais, nous rentrons dans une période caractérisée par la profusion.

Les jardiniers se dépêchent de planter les dernières scaroles, les chicorées pain de sucre qui résistent très bien au froid. Difficile de trouver des plants de chicorée rouge de Vérone. Dommage, car non seulement elles ont un excellent goût, mais elles apportent des touches de couleur dans nos salades hivernales.

On trouve déjà des potimarrons, des poireaux de production locale. Les salades ne manquent pas. Les betteraves rouges sont arrivées. Elles peuvent être dégustées cuites ou crues.
Au marché :
C’est la saison des récoltes de l’ail et des oignons. Les oignons à longuement conservation qui devraient tenir tout l’hiver. Il est vrai que oignons et ail occupent une place importante dans la cuisine.

J’ai eu l’occasion de discuter avec un compatriote qui a ouvert un restaurant à New York. Il regrettait d’avoir des difficultés à trouver de oignons et l’ail frais.. ” En Amérique,, on privilégie les légumes lyophilisés.”

Il est vrai que de ce côté de l’océan, nous avons de la chance. Des oignons, on en trouve toute l’année
– les blancs de printemps,
-les nouveaux avec leurs fanes délicieuses,
– les rouges de Brunswick.
-les jaunes paille, sans compter
-les  oignons doux et les petits grelots.

MENUS :
– quiche au poireau aussi dénommée flamiche. ICI  et   LA
– quiche lorraine
– soupe aux oignons
– soupe à l’ail
– petit veau Marengo avec des légumes cuits dans le four. ICI
– osso Bucco milanaise avec pâtes ou späztlés ICI. et. LA
– escalope de veau ou de porc viennoise
– émincé de volaille. ICI
– cuisses de poulet chasseur.
– et puis les boudins sont de retour !
il y a de quoi
Pour le dessert :

– charlotte froide aux pommes et biscuits cuillers
– tarte de pommes
– tarte aux raisins sur crème pâtissière
– cake aux fruits
– marbré

Allez hop ! au travail

Oignons rouges de Brunswick

MAGRETS DE CANARD AUX PECHES.

Cette recette est devenue rapidement un classique. Il est vrai que la chair du canard se marie bien avec le goût des fruits et en particulier les pêches.

La recette comprend donc deux éléments :

– le magret avec sa sauce
– les pêches.

Ingrédients :

– généralement, on compte 2 magrets pour 3 personnes, sauf gros mangeurs évidemment, mais on trouve également de plus en plus facilement des magrets un peu plus petits. A ce moment-là, on compte 1 magret par personne.

– comptez également 1 pêche par personne.

Pour la sauce :

– 50 g de sucre.
– 1 c.a.s de vinaigre.
– 2 dl de jus de canard ou fonds de canard.
– 25 g de beurre par les pêches et 10 g de beurre froid pour la sauce.
– sel, poivre.

PROGRESSION DE TRAVAIL

LES PECHES :

– faites une incision en forme de croix sur le côté à l’opposé de la queue de la pêche.
– plongez la pèche dans de l’eau bouillante. ( 1 minute)
– dès que la peau se soulève, plongez la pêche dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
– pelez la pêche.
Cette opération porte le nom de : monder une pêche comme monder une tomate. voir ICI

– détaillez la pêche en tranches de 1/8°

LES MAGRETS :

– parez les magrets en éliminant toutes les petites peaux
– incisez profondément le côté gras en forme de croisillons mais sans blesser la chair.

CUISSONS :

La sauce :

– chauffez une petite casserole.
– ajoutez le sucre.
– laissez le sucre se transformer en caramel ( attention !).
– mouillez avec un peu de vinaigre.
– vous obtenez une gastrique
– ajoutez le jus de canard ou le fonds de canard.

Les magrets :

– démarrez la cuisson des magrets en les posant dans une poêle froide sur le côté gras.
– récupérez le gras,  au fur et à mesure qu’il fond.
– retournez les magrets.
– arrêtez la cuisson et mettez un couvercle. La cuisson se terminera lentement.
– assaisonnez légèrement sel et poivre

Les pêches :

– faites fondre 25 g de beurre dans une poêle à chaleur moyenne.
– posez les pêches.
– laissez-les cuire sans excès. Il est agréable qu’elles gardent un peu de fermeté.

Finition de la sauce :

– goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
– ajoutez les 10 g de beurre froid pour rendre la sauce brillante et exalter son goût.

Dressage :

– découpez le magret en biais.
– disposez sur les assiettes.
– disposez les pêches
– ajoutez la garniture de votre choix. Dans mon cas : des tomates avec une brunoise de céleri rave à la crème.
– nappez légèrement les magrets
– sauce en saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile dont le résultat dépend de la qualité des produits utilisés.
Essayez avec des pêches des vignes. Malheureusement leur période est très courte.
Les magrets sont servis rosés, sauf demande contraire.
Rajouter du beurre froid dans une sauce, la rend brillante et augmente son goût. Le gras rendu par les magrets peut servir à aromatiser des pommes de terre sautées.

Bon appétit.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Magrets de canards aux pêches avec tomate farcie de céleri rave à la crème.

MENUS SEMAINE 36 

Et nous voilà en septembre.
Théoriquement, l’Été commence à tirer vers sa fin, mais il y a des étés indiens qui ont laissé de très bons souvenirs.
Si tel est le cas, autant en profiter.

La saison que nous vivons actuellement est celle des mirabelles, celle des quetsches, celles des pommes pas encore tout à fait mûres.

Rien ne vaut le fait de consommer les fruits en pleine maturité.
Régalez-vous donc de mirabelles et de  quetsches, mais n’oubliez pas que l’on peut en faire d’excellentes tartes, des compostes délicieuses et des confitures qui vont raviront une fois le mauvais temps venu.

Tarte aux quetsches voir ICI
la pruine des fruits voir ICI

Pour les autres produits rien de bien nouveau, par contre, on ne manque de rien non plus
Si le début de l’automne sera pluvieux, vous pourrez vous régaler des champignons.

Côté viandes, profitez , si vous avez le temps, pour préparer des farcis. C’est le moment des poivrons pointus d’autant plus que  vous serez obligés de consacrer moins de temps à la cuisine.

Pour les pommes vertes : disons : pas totalement mûres, j’ai souri l’autre jour quand un reportage TV montrait la fabrication de jus de pommes à partir de pommes pas encore totalement mûres. On a mis l’accent sur le goût un peu moins sucré.

Voilà, Papy n’est pas parti en vacances et vu son handicap, il ne partira pas, mais nous sommes au début de la saison des compétitions audiovisuelles. C’est le moment de ne pas oublier de faire les images dont nous auront besoin.
Il y a des priorités qu’il faut savoir respecter.

Mirabelles

Film de papy

 

L’histoire du douanier