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 NAVET EN SALADE AVEC UN PETIT GOUT SYMPATHIQUE.

Le sujet :

Les navets appartiennent à l’alimentation humaine depuis fort longtemps.
C’est une plante de la famille des crucifères que l’on trouve un peu partout où il ne fait pas trop chaud ni trop sec.

Il existe plus de 150 variétés de navets qui diffèrent par leur taille, leur forme, leur couleur, leur goût, etc …

Chez nous, en Europe, on trouve des navets à deux époques de l’année :
– le printemps.
– l’automne.

Les navets sont intéressants par rapport à leurs apports en sels minéraux.
À l’état jeune, les feuilles peuvent être consommées en potage voir  le potage aux feuilles de navets ICI

Le navet a toujours été consommé de préférence cuit, mais il peut très bien se consommer cru

Il se mélange bien aux autres légumes, pommes de terre, carottes…
Le navet est classé dans la famille des légumes racines.

Le navet voyage avec le déplacement des populations. C’est ainsi que l’on a vu apparaître des navets de couleur blanche et de forme oblongue qui entrent dans la préparation du couscous.
Ils sont souvent moins creux et leur peau est un peu plus fine.

RECETTE SALADE DE NAVETS CRUS AU GOÛT VENU D’AILLEURS.

Je vous propose une recette simple, rapidement réalisée et peu onéreuse.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– navet blanc, légèrement allongé. 2 à 3 par personne.
– choisissez-les bien fermes.

– pour la vinaigrette :

– 1 à 2 cuillers de miel.
– 1 à 2 cuillers de sauce soja.
– 2 cuillers jus de citron ou 2 cuillers de vinaigre.
– sel : pas besoin, car la sauce soja est salée.
– poivre.
– piment si vous aimez.
– herbe si vous aimez.

PROGRESSION :

– lavez les navets
– épluchez-les avec un économe
– râpez les navets en julienne moyenne ave une râpe ou une mandoline

– mélangez le miel, la sauce soja, le jus de citron ou le vinaigre.

– mélangez le tout
– laissez mariner dans un endroit froid ( frigo)

– laissez le soin à chacun d’ajouter poivre ou piment.
– trop d’herbes risquent de supplanter le goût des navets.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ah si l’on m’avait dit, il y a 50 ans que je mangerais du navet cru !
Que voulez-vous, il faut goûter. J’ai été surpris (agréablement) pour le mélange miel et soja.

Chez nous en Alsace, les navets deviennent énormes. On les déroule en forme de longues lanières à l’aide d’une machine. Ces navets sont conservés comme la choucroute par une fermentation lactique. Ils se transforment et on les appelle « sûri Riewa. » (navets acides ou mieux navets salés ou confits
Ils sont cuits comme la choucroute avec viandes fumées et saucisses.
Voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le navet bien connu. Le navet blanc pour le couscous. Epluchez On peut utiliser un rasoir à légumes. Tailler en julienne avec une mandoline Feuille d’oignons germés Miel, sauce soja jus de citron ou vinaigre sel, poivre piment La vinaigrette. On mélange le tout.

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LES TABOULES

Pourquoi un pluriel ?

Un taboulé est une salade comprenant des légumes et des graines formant une semoule.
Simple, non ?

Eh bien pas si simple que cela.

Pourquoi ?
Le taboulé est un plat que l’on trouve tout autour de la méditerranée. Chaque pays possède ses us et coutumes. Les productions agricoles varient d’un pays à l’autre, si bien qu’il existe de nombreuses variantes de taboulé.
Chacun prépare son taboulé avec les ingrédients dont il dispose.

QU’EST-CE QU’UN BON TABOULE ?

Un taboulé est une salade que l’on consomme soit en entrée, soit en plat principal. Un taboulé ne doit ni être trop humide, ni trop sec.
Un bon taboulé doit avoir du caractère, et c’est là que l’on retrouve la patte du cuisinier, c’est-à-dire son savoir-faire.

Nous allons passer en revue les différents composants :

LES SEMOULES :

– il existe des taboulés SANS SEMOULE. C’est le cas des taboulés libanais qui préfère utiliser beaucoup de persil.

– il existe deux types de semoule ; celle de couscous et celle du boulgour.

– les semoules peuvent être cuites ou tout simplement mises à gonfler dans de l’eau.

LES LEGUMES :

– tomates qui peuvent être mondées (sans peau) ou pas.
– concombre.
– poivrons de différentes couleurs.
– oignons de différents types (doux, blancs rouges etc…

– ail : si vous aimez.

ASSAISONNEMENT :

– sel, poivre,
– piment (facultatif.)
– jus de citron (parfois remplacé par du vinaigre.
– huile d’olive

FINES HERBES :

– persil.
– coriandre.
– feuilles de menthe.

ELEMENTS DIVERS

– raisins secs que l’on fait gonfler dans de l’eau.
– morceaux d’amandes.

Il existe aussi des taboulés qui comprennent des morceaux de viande de poulet cuit quand ils sont servis en plat principal.

CONCLUSIONS :

La chanson dit :

« Chacun fait ce qui lui plait »
Le cuisinier répond :

Chacun fait avec les ingrédients dont il dispose.

LE TABOULE DE GABY ET DE JIPÉ

Choix de la semoule :

Le boulgour forme des grains un peu plus durs et plus gros que la semoule de couscous. Mais attention : la semoule de couscous devient vite trop humide.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :

– ½ litre de semoule mesurée dans un verre doseur.
– le même volume d’eau salée.
– 300 g de tomates.
– 1 poivron vert.
– 1 poivron rouge.
– 1 poivron jaune.
– 1 bel oignon de votre choix.
– 2 gousses d’ail (sauf si vous n’aimez pas)
– 50 g de raisins secs.
– quelques feuille de menthe.
– du persil.
– du coriandre frais en saison.
– 1 citron ou 2 selon leur taille. Il faut 5 cl de jus.
– 5 cl d’huile de préférence d’olive.
– sel, poivron, piment de la puissance de votre choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– faites gonfler la semoule dans l’eau salée. Comptez 1 heure.
– préparez tous les légumes en petits cube (brunoise).
– égrenez la semoule en la gardant plutôt sèche.
– passez-la entre vos mains, pour éliminer tous les agglomérats.

– mélangez le tout.
– mélangez jus de citron et huile.
– assaisonnez le tout.
– hachez les herbes et les mettre à la fin.

N’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette ne comprend pas de technique difficile.
Si vous avez des personnes qui ont de difficulté de mastication, il est préférable d’éplucher les légumes.

Après préparation, il faut laisser reposer le taboulé au moins 1 heure pour que les aromes et goûts aient de temps de se mélanger. La semoule va aussi pomper le jus des légumes.

Le taboulé se sert frais, sans être glacé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le même volume de semoule. Et le même volume d’eau

Versez l’eau salée sur la semoule. Laissez reposer 1 heure.Ciselez les oignons. Petits dés de concombre pelé à moitié.Pelez les poivrons. Enlevez les graines et taillez les en petits dés.. Petits dés de poivrons.Petits dés de poivrons La brunoise de légumes + raisins secs trempés Egrainez la semoule. Passez la semoule entre vos mains. Pressez les citrons. Jus de citron + huile d’olive, assaisonnement et herbes. Faîtes le mélange en plusieurs fois.. Laissez le temps à la semoule de bien absorber. Finition après avoir goûté. Terminé Dressez.

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GALETTES DE POMMES DE TERRE MOELLEUSES

Le sujet :

Il me semble important, dès le départ, de faire bien faire la différence entre :

– les croquettes de pommes de terre.
– les galettes de pommes de terre.
– les pommes paillassons.

Les croquettes :

Elles sont réalisées à partir de purée de pommes de terre.
Elles sont panées et cuites dans une friture :
MODE DE CUISSON FRITURE.

Les galettes :

Elles sont réalisées à partir de pommes de terre râpées.
Elles contiennent œufs et farine qui servent de liants.
Elles sont cuites dans une poêle donc :
MODE DE CUISSON : SAUTER.

Les pommes paillassons :

Pommes de terre râpées à la mandoline.
On ne les trempe pas dans l’eau pour garder la fécule.
Ajoutez les fines herbes de votre goût. Cuisson dans une poêle :
MODE DE CUISSON : SAUTER.
Saisir rapidement afin de pouvoir décoller de la poêle, puis cuisson douce pour permettre aux pommes de terre de colorer tout en cuisant sans brûler.

TECHNOLOGIE :

Les pommes de terre contiennent de l’amidon sous forme de fécule. À la cuisson, la fécule joue le rôle de « liant ». Elle agglomère.

Il est possible d’exploiter cette propriété pour réaliser des galettes sans autre liant que la seule fécule. (pommes paillasson)
Mais, il est également possible d’ajouter des œufs et de la farine, afin d’obtenir une structure plus compacte et plus moelleuse. Toutefois on perd une partie du  côté croustillant.

Des galettes sans œufs font plutôt penser aux pommes dites : pommes paillasson.

Il est également recommandé de parfumer les galettes de pommes de terre avec :

– oignons,
– ail,
– fines herbes,
– épices.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 250 g de pommes de terre/personne.
– 1 oignon environ 100 g.
– 2 à 3 gousses d’ail selon votre goût.
– fines herbes : persil, ou estragon, ou coriandre.

– sel, poivre, muscade
ou
épices à pomme de terre.

Liaison pour les galettes de pommes de terre :

– 2 œufs entiers.
– 100 g de farine ou 50 g de fécule de pommes de terre.
Voir commentaires du chef.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile.
– 50 g de beurre ou 50 g de graisse d’oie ou de canard.

PROGRESSION :

– lavez et épluchez les pommes de terre,
– relavez,
– les conservez entières dans l’eau  afin d’éviter l’oxydation,
– râpez en vous aidant d’une râpe,
– râper également ail et oignon,

– préparez le mélange :

  Bien pressez les pommes de terre, pour éliminer le maximum d’eau.
– ajoutez œufs battus, ail, oignon, farine, fines herbes.

– sel, poivre ou épices à pommes de terre.

CUISSON :

– dans une poêle.
– départ huile.
– si possible disposez des cercles pour petites tartelettes.
– cuisez à puissance moyenne.
– décollez en remuant la poêle.
– retournez.
– réduisez le feu.
– ajoutez beurre ou graisse de votre choix.
– à l’aide d’un couteau, décollez la galette du cercle.
– enlevez le cercle.
– laissez cuire doucement.

Finition non obligatoire :

– lustrez avec un pinceau trempé dans du beurre ou de la graisse.

COMMENTAIRES DU CHEF

Les galettes de par leur structure moelleuse, sont davantage appréciées par les personnes ayant des problèmes de mastication.
Si vous ne disposez pas de petits cercles, il est possible de cuire une galette plus grande, puis de la diviser, soit en parts comme un gâteau, soit à l’aide d’un emporte-pièce.
On peut remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre, mais il faut réduire la quantité car la force de la fécule est plus grande.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre Ne râpez pas trop finement. Ne pas mettre dans l’eau pour garder la fécule.Les pommes de terre sont prêtes. Râpez finement un peu d’ail. Râpez également de l’oignon. Bien essorer les pommes de terre. œufs, ail, oignon, fines herbes, assaisonnement.Ajoutez pommes de terre et farine ou fécule. Bien mélanger Une poêle avec huile et les cercles. Ajoutez la masse. Bien presser. Laissez cuire en remuant la poêle. Retournez dès que vous avez atteint une couleur dorée. Enlevez les cercles pour finir la cuisson. Servi avec haricots et foie aigrelet voir ICI

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POIVRONS MARINES AU VINAIGRE ET EPICES

Présentation du sujet :

Pressé par le temps, on cherche souvent une petite entrée rapide et peu onéreuse.
Il est toujours possible de recourir à des produits tout faits, mais je préfère mes propres préparations. Je peux ainsi tenir compte des goûts et adapter mes préparations aux souhaits des commensaux.

Je vous propose une préparation très simple et peu chère que vous pourrez garder en stock dans votre réfrigérateur pour accompagner des sardines, du thon, ou de la charcuterie.

POIVRONS MARINÉS AU VINAIGRE.

L’idée est née le jour où j’ai acheté un verre de poivrons rouges.
Ces poivrons-là sont grillés sur le feu pour brûler la peau. Une fois bien noire, la peau s’enlève facilement sous un filet d’eau.

Si vous voulez ne pas brûler la peau, vous pouvez aussi éplucher les poivrons avec un rasoir à légumes.

On épépine les poivrons et on les taille dans le sens de la longueur.
Ils sont mis dans un verre à conserve et arrosés avec un liquide composé de vinaigre d’huile d’olive, d’assaisonnement et de condiments.

Pour permettre une longue conservation, les verres sont stérilisés en autoclaves.

Je me suis dit : pourquoi ne pas essayer de le faire soi-même. J’ai tenté plusieurs expériences.

J’ai fait 3 essais en choisissant de ne pas stériliser mes bocaux.

– poivrons brûlés, puis marinés.
– poivrons crus marinés.
– poivrons + autres légumes marinés

Avertissement :

Pour cette recette, nous allons partir de la taille du récipient dans lequel vous allez conserver la préparation. Il est préférable que pendant la période de maturation, le liquide recouvre la totalité des légumes et qu’il reste le moins d’air possible, afin d’éviter l’oxydation. Je ne peux donc pas vous indiquer des poids. Je vous recommande de commencer vos essais par un verre de ¾ de litre.

INGRÉDIENTS :

Légumes :

– poivrons de différentes couleurs

Pour parfumer :

– herbes : thym ; laurier, aneth, basilic
– graines : coriandre, moutarde
– assaisonnement : sel, poivre, piment selon votre goût

Liquides :

2/3 de vinaigre de votre choix (éviter le vinaigre blanc trop acide)
1/3 d’eau
1 cuiller de sel
1 cuiller de sucre
En ajoutant du sucre, vous obtiendrez une préparation aigre-douce plus agréable.

PROGRESSION :

– lavez les légumes
– taillez les poivrons en 2 dans le sens de la longueur
– enlevez les graines
– taillez les poivrons en lanières

– empilez dans le verre,
– ajoutez les épices et graines,
– couvrir avec les liquides,
– n’oubliez pas l’assaisonnement.
– remplissez à ras le bord.
– fermez.
– conservez dans le froid.

Remarque :

Si vous le désirez, brûler la peau des poivrons sur le feu, et enlevez-là sous un filet d’eau

Autre possibilité :

Si vous désirez un mélange de légumes, ajoutez :

– cornichons
– petits oignons blancs déjà marinés dans un verre.

Utilisation :

Pour un bon résultat, il faut attendre quelques jours pour que la maturation se fasse.

Un petit « truc » :

Je travaille toujours avec 2 verres :

– 1 verre qui est prêt à l’emploi.
– 1 verre en phase de maturation.

J’utilise ce genre de poivrons pour agrémenter les aspics.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les poivrons existent en différentes couleurs et différentes formes.Je préconise les poivrons en forme de corne. Epluchage pas obligatoire. Enlevez les graines. taillez en lanières Empilez dans le verre et ajoutez les liquides. Laissez mariner.

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POTAGE AUX ÉPINARDS FAÇON GASTRONOMIQUE

J’ai déjà consacré plusieurs articles aux épinards, ce légume mal aimé et pourtant si bon pour notre santé.
Je vous encourage à relire ces articles voir :

https://trucapapy.com/?s=epinard

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un potage et essayant de lui donner un caractère un peu plus gastronomique.

RÉFLEXIONS DE BASE :

La réalisation des potages suit une progression classique comprenant les étapes suivantes

1. Suez poireau : blanc ou vert selon la couleur désirée.
2. Mouillez avec le liquide de votre choix.
3. Ajoutez l’élément qui va donner l’appellation ; ici les épinards
4. Ajoutez l’élément de liaison : ici pommes de terre.
5. Cuisson.
6. Mixez.
7. Passez au chinois.
8. Finition en crème ou en velouté.
9. Garniture

C’est la mise en œuvre qui va définir le caractère à votre potage qui peut être

–  économique,
– vite réalisé,
– gastronomique.

CRÈME D’ÉPINARDS VERSION GASTRONOMIQUE :

Pour souligner le côté gastronomique, nous allons jouer sur 2 choses :
– la cuisson des épinards,
– la garniture.

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg d’épinard frais,
– 150 g verts de poireau
– 200 g de pommes de terre,

– 50 + 50 g de beurre,
– 1 dl de crème épaisse,

Garniture :

– 100 g de noisettes décortiquées,
– croûton à volonté.

PROGRESSION :

– bien équeuter les épinards :
voir photo
– lavez les épinards plusieurs fois pour éliminer toutes les traces de terre ou de sable.
– lavez vert de poireau
– émincez vert de poireau.
– épluchez, lavez, émincez, pommes de terre

Cuisson : phase 1

– faites suer le vert de poireau dans 50 g de beurre.
– mouillez avec 1,25 l d’eau froide.
– ajoutez les pommes de terre laissez cuire à couvert.
(possibilité de parfumer avec un cube de bouillon de volaille.

Cuisson : phase 2

– émincez les épinards en chiffonnade,
– cuisez-les dans du beurre noisette,

-Cuisson : phase 3

– mélangez épinards et préparation des verts de poireau et pommes de terre,
– mixer,
– chinoisez,
– vérifiez l’assaisonnement en sel,
– pas de poivre.

Finition :

– ajoutez la crème.

Garniture :

– concassez très grossièrement les noisettes,
– faites-les torréfier à sec dans une poêle,

Dressage :

– potage dans une soupière ou des bols
– noisettes et croûtons à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson des épinards au beurre noisette leur donne un très bon goût. Ce goût est renforcé par les noisettes torréfiées servies en garniture.

Vous pouvez aussi utiliser un reste de pommes de terre cuites à l’eau pour faire la liaison.

Ce potage peut se réaliser avec des épinards en grandes feuilles ou des babys épinards.

Gardez un peu de crème pour faire des décors sur les assiettes ou les bols.

CARACTÉRISTIQUES :

Potage bien vert plus ou moins foncé.
Potage au fort goût d’épinards.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

émincez le vert de poireau. La nervure principale Attention aux traces de terre.

Arrachez  la tige et la nervure.Réaliser la base : suer vert poireau ajoutez pommes de terre,Mouille cuire

Epinards en chiffonade.Beurre noisette. cuisson des épinards Le potage est mixé, chinoisé et crémé
Garnitures servies à part

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PETITS ASPICS INDIVIDUELS

Présentation du sujet :

Posséder quelques aspics dans son réfrigérateur permet de faire face à un manque de temps, ou à un imprévu.
Les aspics sont de préparations que l’on faire à peu de frais et rapidement en utilisant des denrées diverses qui prises isolément ne suffiraient pas à constituer un repas.
C’est pourquoi, il me semble plus utile de vous donner la méthode de fabrication que des recettes.

Vous pouvez préparer des aspics de la taille que vous désirez Un grand aspic est beau à voir, mais peu pratique, car une fois entamé, il perd de son charme ; c’est pourquoi je préfère préparer des aspics individuels.

L’idée est d’utiliser comme moule tout ce qui vous tombe sous la mail, notamment les petits emballages de crèmes desserts individuelles, des ramequins etc…

J’ai eu la chance de mettre la main sur une boîte de moules pour la fabrication des œufs en gelée. J’en ai trouvé d’autres pour les tranches de jambon en gelée.

Vous pouvez soit les utiliser en usage unique, soit les laver, pour une réutilisation.

PRINCIPE DES ASPICS :

ÉLÉMENTS DIVERS PRIS DANS DE LA GELÉE.

LES ÉLEMENTS :

Là, vous avez un choix très étendu :

– charcuterie ,
– viandes froides de différentes origines,
– œufs de préférence durs,
– légumes crus ou cuits,
– cornichons, câpres,
– herbes pour parfumer,
– épices,

LA GELÉE :

Fabriquer de la gelée est une opération relativement longue et onéreuse.
Il est donc préférable d’utiliser :

– soit de la gelée achetée déjà faite chez votre boucher ou votre traiteur,
– de partir de gelée en sachet. Il en existe de bonnes.
– vous pouvez aussi personnaliser votre gelée en la parfumant avec un alcool ( (Attention aux enfants !)

LA RECETTE QUE JE VOUS PROPOSE

J’ai utilisé :

Des moules individuels

– œufs durs ½ par moule,
– tranches de jambon 1 par moule,
– poivrons rouges marinés,
– cornichons,
– quelques graines de moutarde.

1 sachet de gelée au madère

PROGRESSION

Elle est relativement rapide :

Préparation de la gelée selon les indications de fabricant
Attention, respectez les proportions.
Parfois, il vaut mieux utiliser 1,5 sachets pour obtenir un aspic plus consistant, mais attention, il faut éviter que les aspics aient un aspect caoutchouteux.

Dès que la gelée est prête, versez-en 3 mm dans le fond de chaque moule, et mettez au frais pour faire prendre.

Préparez les autres éléments :

– écalez les œufs durs et découpez-les en forme de fleurs.
– détaillez les tranches de jambon en petites lanières fines.
– découpez les cornichons en petites rondelles.
– si vous utilisez de petites câpres, égouttez-les.
– hachez les herbes, un peu grossièrement.

MONTAGE DE L’ASPIC :

– disposez l’œuf dur en forme de fleur, la tête en bas
– ajoutez un peu de jambon.
– collez avec un peu de gelée liquide.
– faire prendre dans le froid.
– continuez en alternant les denrées, jusqu’au remplissage.
– ajoutez le reste de gelée.

– conservez au froid. Le mieux serait toute une nuit

SERVIR :

– démoulez chaque aspic individuel sur une assiette,
– garnir avec une salade de votre choix.
– si vous servez des pommes de terre, ne les mettez pas juste à côté de l’aspic qui risque de fondre. Il est préférable de les servir à part, sur une petite assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit : préparer des aspics est facile et pas onéreux.
Mais, on peut également préparer les aspics en famille, avec les enfants, en faisant appel à leur créativité.
Qui sait, cela leur donnera peut-être l’envie de pousser les portes de la cuisine.

2 articles sur les aspeix

ICI

et

LA

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Oeuf dur taillé en fleur. Et voilà faciele

Les moules. Le jambon. 3 mm de gelée. L’œuf tête en bas. Jambon. Poivrons marinés. Quand tout est rempli on coule la gelée Présentation avec salade de ciboulette ICI Ou salade de ppissenlit

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PALETTE DE PORC MARINÉE A LA BIÈRE FAÇON PAPY JIPÉ

Un peu d’histoire :

Les humains et les porcs se « fréquentent » depuis des siècles déjà. D’après les historiens, les premières traces remontent à 9000 ans.

Pourquoi?

L’explication tient en peu de mots :
«Le porc a tout pour plaire.»

Une version plus populaire dit :
«Dans le cochon, tout est bon.»

Non seulement on peut utiliser presque toutes les parties de l’animal :
– les viandes bien sûr,
– le sang (boudin),
– les poils (brosserie),
– la peau (mais, le cuir de cochon est moins recherché que celui des autres animaux)

Autres avantages :

– le porc est un omnivore.
– il se nourrit facilement des déchets,
– sa viande peut se conserver sans gros problèmes.

Mais tout n’est pas «rose»

– le porc se déplace difficilement à cause de la forme de ses pattes.
– il n’est donc pas adapté à un élevage en nomade.
– il se nourrit des mêmes aliments que l’homme, ce qui pose des problèmes au moment des famines ou disettes.

Toujours est-il que le porc est tombé est en disgrâce pour un certain nombre de personnes.
Les religions juives, islamiques et même certains chrétiens d’Ethiopie, ont mis le porc à l’index.

Nous consacrerons un article à l’étude plus approfondie de ce sujet.

Toujours est-il que la viande de porc occupe une grande place de l’alimentation humaine, et surtout dans le domaine de la charcuterie.

Citation Wikipédia :

Quelle est la viande la plus consommée en Europe ?

En Europe, la viande de porc est généralement la plus consomméeLe porc est une source de viande populaire dans de nombreux pays européens en raison de sa polyvalence culinaire et de sa disponibilité. Cependant, les habitudes alimentaires peuvent varier d’un pays à l’autre, et certains pays européens ont également une forte consommation de viande de bœuf ou de volaille. Globalement, le porc reste l’une des viandes les plus consommées en Europe.

PALETTE DE PORC MARINÉE À LA BIÈRE FAÇON PAPY JIPÉ

Pourquoi?

La recette que je vous propose n’est pas difficile à réaliser.
Elle n’est pas très onéreuse.
Elle sort des sentiers battus, car si les recettes à base de marinade à base de vin sont relativement nombreuses, celles à base de marinades dans la bière le sont moins.

J’ai donc choisi de préparer une palette de porc marinée dans de la bière.
J’ai également opté pour un mode de cuisson moins courant :

LE MODE DE CUISSON POELER :. Voir ICI

Ingrédients par 6 personnes :

– 1 palette de porc fraîche, c-à-d non salée, non fumée.

Pour la marinade :

– 2 belles carottes (200 g)
– 1 gros oignon.
– 200 g de céleri rave.
– 2 gousses d’ail.
– queues de persil à volonté.
– bouquet garni.
– sel
– Poivre mignonette,
– graines de coriandre,
– bière : celle qui vous convient (blonde, blanche, brune)

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre,
– 5 cl d’huile neutre.

Pour la sauce :

– 1 l de fonds (cuisson de pieds de porc : voir ICI.
– moutarde selon votre choix.

PROGRESSION :

Elle se fera sur plusieurs jours, vu qu’il faut tenir compte de la durée de la marinade.

MARINADE :

– parez la viande en enlevant toutes les parties trop grasses.
– désossez si vous voulez faciliter le service.
– préparez les légumes.
– épluchez.
– taillez en morceaux de taille moyenne.
– disposez une couche de légumes
– posez la viande.
– mouillez avec la bière.
– ajoutez poivre, grains de coriandre, bouquet garni.
– possibilité de saler (voir commentaires)
– filmez
– réservez dans le froid pendant 2 à 3 jours.

CUISSON :

– sortez le récipient avec la marinade pendant 3 h pour la remise en température.
– posez la viande sur une grille pour la faire égoutter.

– prenez un récipient que vous pouvez mettre dans le four.
– faites dorer la viande dans le beurre + huile.
– donnez une belle couleur,
– réservez la viande,
– ajoutez la couche de légumes de la marinade, sans les faire suer.
– remettez la viande,
– ajoutez un peu de marinade,
– mettez un couvercle,
– enfournez à 180 °C en plaçant votre thermosonde.

La durée de cuisson dépend de votre four.
Il faut atteindre 72 à 78 ° à cœur.

SAUCE :

– retirez la viande,
– posez le récipient sur le feu,
– faites caraméliser les légumes pour leur donner un bon goût et une belle couleur.
– déglacez avec le reste de marinade,
– laissez réduire de moitié.
– mouillez avec le fonds (cuisson des pieds de porc).
– passez la sauce au chinois.

FINITION :

– ajoutez la moutarde de votre choix,
– vérifiez l’assaisonnement.
– rectifiez au besoin.
– faites réchauffer la viande ( entière ou découpée en tranches, dans la sauce.

Dressez avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le MODE DE CUISSON POELER n’est plus souvent employé.
Il peut se faire de deux manières :

1. Départ cru :

– on pose la viande crue sur la couche de légumes et l’on met le tout dans le four.
– quand le degré de cuisson est atteint, on pose le récipient sur le feu et l’on sépare viande et légumes.
– on donne alors une petite couleur à la viande.

2. Départ viande colorée, légumes crus

– Dans cette méthode, on donne d’abord une couleur à la viande avant de la poser sur les légumes crus.

LE MODE POELER EST CARACTÉRISÉ

– par le fait que la viande est arrosée automatiquement par l’eau contenue dans les légumes. La viande devient bien moelleuse.

Le mode de cuisson POELER n’est plus à la mode vu le prix de l’énergie, mais il donne de très bons résultats.

Personnellement, je préfère la seconde méthode.

À propos du sel :

Il faut bien le constater, la plupart de personnes préfère la viande de couleur rouge, même si l’on parle de plus en plus des risques de l’utilisation du sel nitrité.
Chacun est libre de ses choix, mais, si vous utilisez du sel nitrité, salez dès le départ, c’est-à-dire dès la mise en marinade. Il aura ainsi le temps de bien pénétrer la viande.

LA SAUCE :

Elle a l’odeur de :

– la bière de la marinade.
– du fonds de la cuisson des pieds de porc.
– de la moutarde de votre choix.

Vous adapterez la puissance de votre sauce en faisant varier la quantité de moutarde en fonction de sa force.

L’excédent de viande se congèle bien et se réchauffe facilement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Palette brute (épaule de porc.)Dégraissez si vous le désirez. La palette contient un os : l’omoplate On peut en retirer 2 rôtis. Ceux qui aiment peuvent piquer avec de l’ail Les légumes de la marinade. Couche de légumes. Viande. Viandes ( salée ou pas voir commentaires) Bière Bière et graines pour parfumer.Filmez et conservez  dans le froid. Bien laisser égoutter la viande. Beurre + huile. Donnez une couleur dorée. Ne pas brûler les graines faire rissoler les chutes et l’os. Posez sur les légumes crus.Un peu de marinade. Four à 180°C 78 ° C à cœur. Réservez“Pincez “- donnée une couleur aux légumes
Mouillez avec la sauce passée auc hinois.Découpez la viande La sauce étant passée au chinois, ajoutez la moutarde Un coup de fouet. Dresse ici avec pommes de terre et ragoût de petits pois carottes.

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ROGNONS DE VEAU FAÇON PAPY JIPE

UN SUJET DELICAT :

Les rognons font partie des abats, et dès que l’on aborde le sujet, le monde se divise en deux : d’un côté les partisans et de l’autre, ceux qui détestent.

Qui sait ? Dame nature s’est peut-être vengée, car je remarque régulièrement que la cuisson des abats dégage une telle odeur que même les « anti-abats » viennent renifler. “Ça sent bon.”

Chacun est libre d’aimer ou de détester.
Mon propos s’adresse donc de préférence aux amateurs.

LES ROGNONS :

Tous les animaux qui possèdent du sang chaud sont obligés de le faire passer dans les reins pour le nettoyer. On pourrait prendre une image et dire que les reins sont “la machine à laver” le sang. Être victime d’une insuffisance rénale est une maladie grave.
C’est d’ailleurs le point faible de bien des chiens.

Voilà peut-être l’explication de l’aversion de certains contre les abats.

Un peu d’humour au passage :

Les reins sont appelés « rognons » peut-être à cause de l’expression « être en rogne » qui tape sur les sécrétions ( s.g.d.g.) selon l’usage.

LES DIFFÉRENTS ROGNONS :

Comme annoncé, des nombreux animaux possèdent des rognons. Ces rognons sont donc en relation avec la taille des animaux. Les rognons de lapin sont forcément plus petits que ceux des bœufs.  Mais quelle-que soit leur taille les rognons sont comestibles et consommés.
On mange les rognons de lapins.
Les rognons de coq entrent dans des garnitures de cuisine classique.
Il existe également des plats dénommés rognonnades

Tous les rognons n’ont pas la même forme

La plupart du temps les rognons ont la forme d’un haricot, mais il y a des exceptions, comme les rognons de veau et de bœuf qui tout en ayant la forme d’un haricot, sont constitués de petits morceaux accolés.

L’odeur des rognons :

Comme signalé, le rôle des rognons est de purifier le sang. Les impuretés retirées par filtrage forment l’urine.
Il faut donc impérativement que les rognons soient fris et très bien nettoyés.

Les rognons les plus délicats à nettoyer sont ceux de porc.
Les rognons de veau sont souvent entourés de gras.
Ce gras est très délicat. Il entre dans la composition de farces, mais également d’un produit particulier : “le plum-pudding” cher à nos amis d’outre-Manche.

REVENONS À NOS ROGNONS DE VEAU FAÇON PAPY JIPE

Mea culpa :

Je n’ai rien inventé, je n’ai fait que prendre une recette très classique et d’y ajouter une petite touche personnelle.

IDEE GENERALE :

Cuire des rognons de veau en mode de cuisson « MODE SAUTER »
Préparer une sauce en récupérant les sucs de cuisson.
Parfumer la saute avec :
– échalotes,
– moutarde,
– vin blanc,

– crème,
– petite touche personnelle : vin de noix (maison)

PIÈGES ET RISQUES :

Le problème qui se pose est la cuisson.
Trop cuits, les rognons deviennent durs et « caoutcheux. »

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour très gros mangeurs :
– 1 rognons par personne

Pour mangeurs normaux :
– 3 rognons pour 4 personnes.

Pour la cuisson :

– 25 + 25 g de beurre.
– 5 cl d’huile neutre au choix.

Pour parfumer :

– 1belle échalote.
– 5 cl de vin blanc sec.
– 1 cuiller de moutarde de votre choix.
– 1 dl de crème.
– 1 dl de fonds de veau.
– 5 cl de vin de noix maison voir ICI

– sel, poivre.

PROGRESSION :

Préparations préliminaires :

– ciselez finement l’échalote.
– dégraissez les rognons.
– découpez les rognons en suivant la nature
La taille des morceaux influence la durée de cuisson.

CUISSON :

– un récipient poêle ou sauteuse
– beurre + huile bien chauds
– cuisson rapide, juste une toute petite couleur.
– réservez.

– ajoutez dans la poêle les échalotes ciselées,
– faire suer sans coloration,
– elles sont bonnes quand elles deviennent transparentes.
– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– ajoutez le fonds lié.
– ajoutez la motarde (facultatif)
– salez, poivrez.
– ajoutez le vin de noix maison.
– coupez le feu.
– remettez les morceaux de rognon juste le temps de les réchauffer.

Servir avec du riz, des pâtes ; etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson des rognons et celle des différents foies possèdent la même particularité. Ces produits deviennent rapidement durs.
Il faut les cuire rapidement et les réchauffer au dernier moment.

J’ai remarqué qu’il est préférable de saler à la fin de la cuisson d’autant plus que si vous ajoutez de la moutarde celle-ci est également salée.

Les amateurs aiment les rognons en cuisson rosé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Rognon de veau.Il faut éliminer le gras. Taillez selon les formes naturelles.
Beurre + huile
Donnez une petite couleur.
Faite suer les échalotes ciselées.
Déglacez avec vin blanc. et fonds lié. Ajoutez la crème; la moutarde et rectifiez l'(assaisonnement Rognons servis avec subric d’épinard, et navets glacés.

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CHILI CON CARNE LES PIEDS SUR TERRE

Pourquoi ce titre?

Il existe de nombreux plats dont l’origine des recettes est sujette à polémiques.

Le chili con carne est un exemple particulièrement gratiné !
On dit tout et rien.
J’ai voulu en avoir le cœur net, mais les explications historiques ne m’ont pas convaincu et je dirais même qu’elles m’ont laissé sur ma faim : expression particulièrement adaptée à la cuisine : non ?

Commençons par les mots :

Chili con carné

Chili = piments.
carné = viande.

et rien de plus, du moins en apparence.
Où sont passés les haricots ?

Reprenons :  CHILI CON CARNE

Chili = piments.
Il en existe de nombreuses variétés qui se différencient par :
– la forme.
– la couleur.
– la puissance.  Celle-ci s’exprime par l’échelle de Scoville (simplifiée)

voir ICI

Carné = viande.
Mais quelle viande ?
– bœuf,
– veau,
– porc,
– gibier,

Pas de réponse précise, donc porte ouverte à toutes les fantaisies.

Cherchons du côté de la linguistique :

Le chili con carné est aussi dénommé : « LA SOUPE DU DIABLE »
Je pense que ce potage doit être diablement piquant !

À qui est destiné ce potage?

Il me semble tout à fait logique d’évoquer en premier lieu ceux qui cultivent les piments. À ce sujet, j’aimerais rappeler que de nombreuses variétés de piments sont originaires du Mexique, même si la culture du piment peut réussir un peu partout. (j’en ai cultivé plus de 30 variétés en Alsace.)

Citation de Wikipédia :

Le piment appartient au genre CAPSICUM de la famille des Solanacées (deux mille variétés, quatre-vingt dix genres, de la pomme de terre en passant par le tabac, l’aubergine et la tomate). Il est à noter que les poivrons sont des piments particulièrement doux, gros et charnus.

Il convient de bien crner ce que l’on dénomme le « Mexique ». Ce nom désigne une vaste région comprenant notamment les terres des Aztèques et des Mayas.
Or les Aztèques cultivaient déjà les haricots, les tomates et le maïs.

On s’accorde à dire que le maïs que nous cultivons actuellement est issu de sélections et d’hybridations qui initiées à cette époque.
Pas étonnant donc que le chili con carné soit un ragoût de viande, agrémenté de haricots, de tomates, voire de maïs : des produits disponibles localement. On est passé du potage au ragoût.

SECONDE APPROCHE :

S’il existe des agriculteurs qui se consacrent à la culture, il existe aussi les éleveurs qui sont les producteurs des produits carnés.

Les éleveurs suivent leurs troupeaux de pâture en pâture. Pour se nourrir, ils vont au plus simple, c’est-à-dire qu’ils utilisent des produits qui peuvent voyager avec eux. Cela est vrai pour tous les éleveurs. Je pense en particulier à un autre plat réputé : le goulasch.
C’ést le plat préparé par les Cisco : les éleveurs de Hongrie.

Ce plat ressemble à peu de choses près au chili con carné :
– Viande,
– piment, ici le paprika,
– oignons,
– les pommes de terre remplacent les haricots.

La cuisine des éleveurs doit être simple et ne nécessiter que peu de matériel.
L’idéal est de pouvoir cuire tous les éléments dans un seul récipient. C’est le cas des deux plats : goulasch et chili con carné. C’est pourquoi je pense que l’on peut les considérer comme similaires ou du moins très apparentés.

Quand l’histoire s’en mêle :


On évoque couramment l’origine texane du chili con carné. Qui n’a vu un western dans lequel les cowboys se régalent de chili con carné ? (mangé à la cuiller)

L’explication me semble relativement facile quand on considère les cowboys comme des éleveurs itinérants qui parcourent les immenses paysages américains soit pour nourrir leurs bêtes, soit pour les conduire aux abattoirs.

Mais cette analogie permet d’approfondir mes explications.

Voyager en emportant sa nourriture n’est pas chose facile surtout à l’époque où l’on n’avait pas encore inventé le froid pour la conservation.
La technique la plus courante de l’époque était la conservation par dessiccation, donc par séchage. Les cowboys se nourrissaient de viande fraîche, mais comme ils ne pouvaient consommer qu’une partie de la viande, ils séchaient l’autre partie, afin de pouvoir s’en nourrir pendant les déplacements.

Ceci explique que le chili con carné qu’ils fabriquaient contenait non pas de la viande hachée, mais des morceaux de viande, tout comme le goulasch.

Pour mémoire une autre analogie :

Les spaghettis bolognaises qui respectent la tradition ne sont pas cuisinés à partir de viande hachée, mais bien de petits cubes de viande. C’est l’industrialisation et la recherche des bénéfices qui ont poussé les fabricants à promouvoir l’utilisation de la viande hachée, moins chère et plus rapide à fabriquer.

RÉSUMONS :

Un chili con carné est donc une préparation culinaire qui se situe entre un potage et un ragoût. Cette préparation contient :

– de la viande (hachée ou en cubes).
– des piments qui lui confèrent son goût piquant.
– des haricots secs.
– éventuellement des grains de maïs.

Vous pouvez réaliser un chili con carné en utilisant les denrées que vous avez à votre disposition, car il n’y a pas de recette vraiment originale.

CHILI CON CARNÉ DE PAPY JIPÉ

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500 – 600 g de viande hachée ou en petits cubes de votre choix.
– 1 gros oignon.
– 500 g de haricots secs de votre choix, mais de préférence rouges.
– 1 sachet de mélange tout prêt pour chili con carné.
– 1 boîte de concentré de tomate.
– 500 g de tomates fraîches en saison

ou
– 1 boîte de tomates pelées.
ou
– 500ml de purée de tomates.
– 5 cl d’huile pour la cuisson.
– sel, poivre, complément de piment selon votre goût.
– facultativement, mais recommandé : cumin en grains.

PROGRESSION :

Elle est relativement rapide.

Les haricots :

– laissez tremper les haricots durant une nuit.
– jetez l’eau de trempage.
– remettez à cuire : départ eau froide. NE SALEZ PAS.
– écumez.
– ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle.
– thym, laurier.

– laissez cuire.
– salez en fin de la cuisson.

La viande :

– dans un récipient, faire revenir la viande dans l’huile.
– donnez une petite couleur.
– ajoutez les oignons émincés.
– ajoutez les épices et le concentré de tomate.
– ajoutez les tomates fraîches taillées.
– mouillez avec la pulpe de tomate.
– laissez mijoter.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez haricots et viande.
Laissez mijoter.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette est simple et ne nécessite pas beaucoup de récipients.
Vous pouvez varier la puissance de votre chili con carné selon votre goût.
Il est toujours possible de préparer un chili moins fort pour les enfants, à charge pour les adultes, d’ajouter des piments à leur goût.

Vous pouvez également personnaliser votre chili en ajoutant des grains de maïs ainsi que des morceaux de poivrons ou de piment.

Un chili présente l’avantage de pouvoir être préparé d’avance. Il se réchauffe facilement et supporte la congélation.

Petites astuces :

1.
Ne pas saler les haricots. Ils risquent de durcir et d’allonger le temps de cuisson. On les sale en fin de cuisson.

2.

Le bicarbonate raccourcit le temps d cuisson.
Il facilite la digestion.

UN CHILI POUR GENS PRESSES

Le plus long étant la cuisson des haricots, il est possible de préparer la viande et de rajouter une boîte de haricots en conserve déjà cuits.

Pour les curieux

voir ICI

et LA

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Faire tremper les haricots toute une nuit. Oignon, clous de girofle, thym, laurier. Phase 1 : départ eau froide. Bien écumer. Phase 2 : ajoutez oignon et bouquet garni MAIS PAS DE SEL Faire revenir la viande. Ajoutez l’oignon ciselé. Le mélange d’épices out prêt.. Concentré de tomate. Tomate sous la forme qui vous convient A la fin, on rajoute les haricots égouttés et on laisse mijoter

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SAUCES AUX CHANTERELLES GRISES

Pourquoi des champignons en cuisine ?

Il existe un certain nombre d’explications plus ou moins vraies concernant les champignons en gastronomie.

Commençons pour quelques considérations générales :

Il est de notoriété publique que les champignons sont classés en deux catégories :
– les champignons comestibles.
– les champignons que l’on ne peut pas consommer et qui sont qualifiés de vénéneux voire mortels.

La seule façon de manger des champignons en sécurité est de LES CONNAITRE. (la mycologie)
Il n’existe AUCUN TRUC qui permette de savoir si un champignon est vénéneux.
Les limaces mangent avec appétit les champignons mortels.
Le coup de la cuiller en argent qui noircit mérite le prix Nobel de la bêtise.
Si vous ne vous y connaissez pas, achetez vos champignons.

Alors pourquoi des champignons en gastronomie ?

A cause de la valeur alimentaire : NON !

Il faudrait manger 67 kg de champignons pour absorber la valeur alimentaire de 1 kg de viande.

Pour leur goût et parfum ? OUI !

Les champignons possèdent un ensemble de valeurs gustatives : on dit : organoleptiques (goût et parfum) qui viennent apporter un plus à nos préparations culinaires. C’est là, leur principal rôle.
Les valeurs sont intimement liées à la variété. Des girolles n’ont pas le même parfum que des bolets ou des morilles etc…

LES CHANTERELLES DITES GRISES :

La famille des chanterelles (CANTHARELLUS) comprend plusieurs variétés dont la plus réputée est la chanterelle jaune (cantharellus cibarius) aussi appelé girolle.

Mais en automne, saison la plus riche en champignons) on trouve aussi la chanterelle grise ( cantharellus infundibuliformis)
Vous pouvez l’acheter sur les marchés ou dans les épiceries.

Description :

Chapeau qui tire sur le gris
Pas de lamelles mais des plis de peau qui descendent sur le pied
Pied jaune et creux (tube)
Aspect plutôt sec.

SAUCE AUX CHANTERELLES GRISES.

Ingrédients pour 4 personnes :

Il s’agit d’une sauce et non d’un plat principal :

-500 g de chanterelles grises
– 1 belle échalote
– ½ litre de fonds brun ou jus de cuisson d’une viande.
– assaisonnement : sel poivre
– 50 g de beurre.

PROGRESSION :

Les champignons étant riches et avides en eau, il faut éviter de les tremper dans de l’eau.
Nettoyez -les avec un petit chiffon humide.
– découpez les champignons en morceaux surtout le gros.
– ciselez finement l’échalote.

PROGRESSION  de cuisson

– chauffez une poêle avec le beurre.
– ajoutez les champignons.
– salez pour leur faire rendre l’eau de végétation.
– attendez que l’eau se soit évaporée.

– ajoutez l’échalote ciselée.
– laissez la devenir transparentes.( faire suer).
– ajoutez le fonds brun.
– laissez mijoter 5 minutes.
– vérifiez et rectifiez l’ assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– sauce facile à faire.
– sauce que l’on peut personnaliser selon le fonds brun utilisé ( n’oubliez pas les pieds de veau ou de porc utilisés comme fonds de sauce)
– ne jouez pas trop avec les épices pour ne pas dénaturer le goût des champignons.
– servir en accompagnement d’une viande, volaille etc…

Attention : peu de champignons se mangent crus

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé
.

Les chanterelles appelées girolles. Une belle couleur jaune. Pas de lamelles, mais des plis le long du pied.
Les chanterelles grises. Idem pas de lamelles mais des plis. Les plis ; une caractéristique de ce champignon Les plis descendent le long du pied Un pied jeune et creux d’ou le nom “tube” Du beurre bien chaud.Ajoutez les champignons et salez légèrement. Quand l’eau de végétation s’est évaporée, ajoutez les échalotes ciselées et laissez suer. Pour finir ajoutez le fonds brun et rectifiez l’assaisonnement.

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