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SALADE DE FENOUIL CRU

Présentation :

Le fenouil est un légume d’apparition récente, chez nous en Alsace, par rapport à nos légumes traditionnels.
Petite anecdote :
Papa exploitait un petit jardin ouvrier. Son voisin était italien. Georgio avait quitté son Italie natale à cause du chômage.  Il cultivait donc des légumes, dont il avait apporté les graines.

Un soir papa rapporta un cadeau de son voisin. Une sorte de concombre, plus long, plus lourd aussi.  Ce soir-là, nous avons mangé, la première courgette de notre vie. C’était tout juste il y a 70 ans.

C’est le tourisme qui fait bouger les gens. Dans leurs voyages, ils font la connaissance de nouveaux fruits, de nouveaux légumes aussi.
Le fenouil en fait partie, même si maintenant, on le cultive dans les potagers alsaciens.

Le fenouil est un bulbe surmonté d’un feuillage finement ciselé.
On consomme les bulbes et les graines.
Les bulbes peuvent être cuits : voir ICI, mais on peut aussi en faire des salades d’une fraicheur bienvenue, quand il fait chaud.
Les graines servent à aromatiser, car elles possèdent un goût anis.

SALADE DE FENOUL CRU

Présentation :

La salade de fenouil cru est simple à réaliser et elle permet de créer, des variantes selon le goût de chacun.

Ingrédients de base :

– fenouil : comptez un gros bulbe pour 2 personnes.
– 1 citron non traité.
– 1 oignon blanc de taille moyenne.
– huile d’olives?
– sel, poivre.
– épices. Ad libitum (à volonté).

PROGRESSION :

– parer le fenouil
enlevez tout ce qui est trop dur, tout ce que vous n’avez pas envie de manger.
– découpez le fenouil en très fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe.
– mettez le fenouil dans de l’eau avec des glaçons.
– préparez dans un récipient :
– du jus de citron.
– quelques zeste de citron.
– sel et poivre.
– éventuellement un peu de piment (fort selon votre goût.)
– ajoutez l’huile d’olive.
– bien émulsionner le tout.
– égouttez le fenouil.
– versez la vinaigrette.
– bien mélanger.

– réservez dans le froid.

REMARQUES DU CHEF

La salade de fenouil cru peut être modulée comme vous le voulez
– ajoutez des graines de cumin.
– ajoutez quelques olives.
– utilisez de l’huile ayant un autre goût : avocats, courges,
– ajoutez un peu de vinaigre balsamique blanc ou noir.
– possibilité d’ajouter des fines herbes : persil plat ; feuilles de citronnelle ciselées

Les possibilité sont nombreuses.
Plus les tranches sont fines, mieux elles s‘imprègneront de la vinaigrette.
Servez toujours bien froid.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Un bulbe de fenouil Ne les choisissiez pas trop grands Un feuillage finement ciselé Parez
Coupez en deux. parez côté racines Mandoline: faites des tracnhes fines. Jus de citron Vinaigrettes

Mais où est la salade ?
Dans le frigo, je vous ai dit de la mettre au froid !

PALETTE DE PORC A LA BIERE sauce crème et moutarde.

La palette correspond à notre omoplate. C’est un morceau qui contient un os plat .partie verticale. Une palette pèse entre 1 et 2 kg, selon la taille de l’animal.
Ce morceau de viande permet de servir 6 personnes.

La palette peut être préparée de plusieurs façons :
– palette dite « à la diable »
– palette fumée…

Aujourd’hui, je vous propose une recette simple : la palette à la bière.

PRINCIPE :

La palette est cloutée avec de l’ail pour lui donner un goût.
Elle est marinée dans de la bière, avec une garniture aromatique classique.

La cuisson peut se faire dans une cocotte ou dans le four.
Elle sera servie avec une sauce moutarde et crème.

Ingrédients :

– 1 palette de porc.
– 1 tête d’ail.
– 1 grosse carotte.
-1 gros oignon.
– queues de persil.
– thym, laurier.
– sel, poivre, baies de genièvre

– bière blonde.
– 30 g de beurre et 2 cuillers d’huile neutre.

– 2 dl de crème.
– moutarde à l’ancienne avec grains.

PROGRESSION :

Phase N°1 : la marinade :

– dégraissez éventuellement la palette.
– piquez-là avec des gousses d’ail fendues en deux, si elles sont grosses.
– préparez la garniture aromatique de légumes.
– réunir le tout dans un récipient.
– versez la bière.
– ajoutez le poivre en grains, les baies de genièvre.
– filmez et conservez au froid.

La bière n’étant pas « agressive », la marinade peut durer quelques jours.

Phase N° 2 : la cuisson :

– sortez la palette une heure avant la cuisson.
– faites-la égoutter.
– au besoin, séchez-là avec du papier absorbant.

– cuisson en MODE BRAISER

– prenez une cocotte.
– beurre + huile.
– chauffez sans excès, pour ne pas brûler.
– posez la palette pour lui donner une couleur.
– réservez la palette.
– faites suer la garniture aromatique sans coloration.
– remettez la palette.
– mouillez avec la bière.
– salez légèrement
– mettez à cuire avec un couvercle.

Remarque :

En été, je cuis sur la plaque, en hiver, je cuis dans le four.

Phase N°3 la sauce :

– quand la palette est cuite, réservez-là, enveloppée dans un papier aluminium.
– laissez réduire le liquide de cuisson de moitié.
– passez au chinois.
– ajoutez la crème
– laissez encore réduire
– à la fin, ajoutez la moutarde.

COMMENTAIRES DU CHEF

On peut utiliser une palette nature ou une palette injectée.
Si on utilise du sel nitrité, la viande restera rose.
Le sel nitrité est cancérogène. Il convient toutefois de savoir combien de fois vous mangez des produits qui en contiennent.

La moutarde peut « grainer », quand on la fait bouillir, c’est pourquoi il faut la rajouter à la fin.

Comme la moutarde est salée, il faut en tenir compte, et ne pas trop saler. Le mieux est d’attendre la fin de la cuisson.

La palette à la bière se mange chaude ou froide. La sauce moutarde doit se manger chaud.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

La palette correspond à notee omoplate. Morceau de viande bien charnue. On aperçoit l’os plat. Une palette pour 4 à 6 personnes. Faire un trou. enfoncer une gousse d’ail. La garniture aromatique.. Marinade dans de la bière. Filmez et mettre dans le froid. cuisson : donner une couleur . suer la garniture sans couleur. Puis mouiller et cuire Réserver la viande : elle doit reposer. Palette avec chou fleur et pommes rösti ICI.

MENUS SEMAINE n° 29

L’été est sur les rails.
En êtes-vous bien sûrs ?
La plupart des régions de notre pays sont noyées.
Il n’est jamais tombé autant de pluie.
Rien à voir pourtant avec nos voisins où les morts se comptent par dizaines.
Le Rhin déborde.

On défile dans les rues, non pas contre la covid, mais contre les vaccinations.
A chacun sa liberté, y compris celle de tuer les autres ?
On n’en est plus à la non-assistance à personne en danger, mais à l’homicide avec préméditation. On ne pourra pluss arquer que l’on ne savait pas.

Dans la cuisine, c’est le train-train.
On ne sait plus à quel Saint se vouer.
Un jour il fait froid, l’autre il fait trop chaud.
Ah si seulement on pouvait changer l’orthographe de « Saint »
Lequel ? Les deux mon général , !

– nous resterons donc fidèles à nos crudités.
– nos salades mélangées.
– nos légumes secs en vinaigrette.
– les différentes variantes des salades de riz,
– les œufs en gelée, en omelette même froide avec coulis de tomates.
– les tomates farcies au thon. ICI

– les viandes froides,
– le poulet rôti,
– tenez, pourquoi pas une palette de porc à la diable ?
– une palette à la bière ICI
– en bord de mer, poissons, coquillages et crustacés.
-moule à la façon de Papy ICI
– en montagne, les truites aux amandes, au bleu etc…

– profitez des fruits qui sont nombreux.
– les cerises vont sur leur fin.
– un ananas flambé.
– une bonne pastèque bien fraîche.

– glaces, sorbets, granités vous tendent les bras.
– fromages blancs sucrés, avec un petit coup de schnaps, pour les adultes seulement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un petit truc :

Amusez-vous à marier épices avec fruits.
– la pastèque aime bien le piment d’Espelette.
– le melon adore le poivre du moulin.

Profitez, car le temps passe vite, la vie ne fait que filer.

Mais accordez aux autres le droit d’être aussi en bonne santé.

 


Que serait la cuisine française sans ses oignons ?

LA CHICOREE CASTELFRANCO BELLE ET SUCCULENTE

Quel bonheur de déguster une salade récoltée dans son propre potager.
Bonheur, oui, mais aussi fierté, car la plupart des jardiniers amateurs ne se contentent pas de semer chaque année les mêmes variétés.
Bien sûr au fil des saisons, on se constitue une liste de variétés qui réussissent bien, mais quand vient le moment de commander les graines pour la nouvelle saison, on se laisse tenter : on ne résiste pas à la tentation d’essayer des nouveautés.

Moi, j’ai exploré la familles des chicorées, et elle est vaste.
Elle comporte ses classiques :

– Les chicorées géantes maraichères.
– les différentes chicorées frisées

Ce sont des valeurs sûres. Si j’ai mis « chicorées » au pluriel, c’est que la famille des chicorées est très vaste. Elle compte des représentants caractéristiques :

– la chicorée Witloof aussi dénommée « chicon »
– la chicorée dont on tire le succédané du café :
– les chicorées « locales » comme la chicorée pain de sucre qui support le – 20°C
– et toutes les autres : la rouge de Vérone, les différents « radicchio »

C’est de ces chicorées que j’ai envie de vous parler, en particulier : la chicorée Castelfranco.

La première des choses qui frappe, c’est la couleur. Elle varie du jaune jusqu’au blanc en passant par toutes les couleurs intermédiaires. Tout dépend bien sûr de deux facteurs :
– la variété
– le degré de blanchiment.

Au niveau goût : la Castelfranco est douce.
Présentation : la Castelfranco ne se contente pas d’être bonne, elle est aussi très belle avec ses marbrures rouges.

Culture :

Il y a trois moyens de culture :

– semis en caissettes puis repiquage en petits pots avant mise en place
– semis directement en place ce qui obligé à les démarier.
– semis en pépinières puis mise en place définitive.

Cycle végétatif :

– semez en mai/juin selon votre région.
– repiquage en place juin/juillet.
– possibilité de culture en serre.

L’année dernière, nous avons repiqué en pleine terre au mois de juillet, puis nous avons rentré les salades dans la serre au mois de septembre. Nous avons pu en consommer jusqu’au mois d’avril et ceci en Alsace.

La chicorée Castelfranco jaunit d’elle-même, mais on peut accélérer le processus en procédant au blanchiment.
J’ai fabriqué qui système qui ressemble à une niche de chien dûment occultée par du nylon noir.
Je peux ainsi blanchir 2 chicorées en même temps.

Essayez, vous ne le regretterez pas.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

MENU DE LA SEMAINE 28

Et voilà, une partie de nos compatriotes est en vacances.
Pour les autres, il va falloir encore patienter.
Les boîtes de nuit ont rouvert leurs portes fermées depuis trop longtemps comme disent certains, alors on danse, on saute, on se défoule, on se serrent …
Et pendant ce temps, le petit virus méchant se marre dans un coin. Il attend son heure
Elle viendra.

Il y a bien longtemps déjà que les philosophes s’interrogent sur le temps qui passe, sur le fait de savoir s’il faut profiter de la vie.

« Il faut manger pendant qu’il est temps de manger
Il faut boire ; pendant qu’il est temps de boire,
Et aimer pendant qu’il est temps d’aimer »

C e n’est pas de moi, Je serais trop fier de l’avoir écrit,
C’est tout juste un livre de Sagesse qui parle ainsi

Ce n’est pas une raison de mourir de faim !

L’été est la saison des repas plus légers, plus frais aussi
L’été est la saison où les barbecues ronflent de plaisir.

– pensez aux grillades
– il est possible de faire mariner les denrées à griller.
– grillez viandes, charcuterie, mais aussi les poissons
– grillez des légumes.

La saison des salades :

L’été est vraiment la saison pendant laquelle les salades sont à l’honneur

– salades de légumes bien sûr,
– salade de légumes secs trempés et cuits,
– simple salade de pommes de terre avec ses multiples variantes.

Les plats frais

– essayez un potage aux concombres «  Doria » ICI
– un bon gaspacho
– un taboulé avec feuille de menthe.
– une fritta comme là-bas.
– des poivrons rouges pelés à chaud puis marinés.
– les aspics, les œufs en gelée…
– les viandes froides en tranches fines
– cornichons et olives sont de la partie

Vous avez l’embarras du choix.
Si vous avez la chance d’être en vacances, n’oubliez pas de goûter la cuisine régionale.

Et puis profitez des fruits frais, des glaces des sorbets, des granités

Et puis buvez, sans exagération si c’est de l’alcool. Beaucoup de personnes sont trop déshydratées. Vos reins vous remercieront de ne pas les oublier.

Petits trucs :
essayer les différents vinaigres, ils apporteront un peu de gaieté dans vos salades.

 

GATEAU FORET NOIRE AUX FRAISES

Le gâteau Forêt-Noire est un grand classique de la pâtisserie.
Née en Allemagne, dans le massif montagneux dénommé Forêt-Noire, ce gâteau a rapidement été adopté par tous les pâtissiers.

Pourquoi Forêt-Noire ?

Il y a bien longtemps, le continent européen était recouvert d’un immense massif montagneux en forme de V : le massif hercynien.
De la Bretagne, vers le Massif Central pour remonter jusqu’à l’actuelle Alsace.
Ce massif composé de montagnes jeunes, a été raboté par l’érosion.

Il reste quelques collines en Bretagne.
Il subsiste quelques monts et volcans en Auvergne.
Et en Alsace, les montagnes sont appelées « Ballons » en raison de leur forme arrondie.

Quand les Alpes se sont soulevées, elles ont bouleversé les paysages. Le Jura est né par le plissement des monts coincés entre les Alpes et les Vosges, et la grosse montagne de l’Est s’est brisée en deux pour former les Vosges d’un côté et la Forêt-Noire de l’autre avec au milieu la plaine du Rhin.

Ces montagnes sont couvertes d’une forêt essentiellement composée de résineux tellement serrés que la lumière avait du mal à passer, d’où le terme Forêt-Noire.

Le gâteau forêt-Noire est un gâteau traditionnel : c’est-à-dire qu’il est composé d’éléments qui rappellent les caractères et les produits de sa région.

Il est composé d’une génoise sombre ( cacao)
Elle est découpée en 3 couches.
Chaque couche est enduite de crème Chantilly dans laquelle on enfonce des cerises (souvent des griottes) car la région est favorable à la culture des cerisiers.
Les couches sont aromatisées de Kirsch ( alcool de cerises) et pour rappeler le bois dont on fait les montres coucou et bien d’autres choses, on met sur le gâteau des copeaux de chocolat.

Voir ICI

LA VERSION FRAISES.

L’idée est des plus simples : pourquoi ne pas remplacer les cerises par des fraises ?

C’est fait et je vous assure que le résultat est excellent.

Je travaille actuellement à d’autres variantes un peu plus «  exotiques ».

COMMENTAIRES DU CHEF

Le véritable gâteau Forêt-Noire est posé sur une couche dure.
Elle est composé de petits biscuits concassés finement et mélangés avec du beurre. L’ensemble n’est pas cuit, mais passé au froid pour devenir solide.
Cette couche est badigeonnée avec de la confiture ou de la gelée de framboises.
La génoise est posée ensuite sur cette première couche.

A l’heure actuelle, on recherche les pâtisseries moins riches en sucre. On a donc tendance à supprimer la couche solide.
Je pense que c’est une bonne chose, mais j’ai également trouvé des forêts-noires déstructurées, servies en verre !
Les créateurs de ce genre de pâtisseries sont plutôt des « démolisseurs » car ils n’ont plus du tout le respect des origines du gâteau.
Que voulez-vous : l’appât du gain et de l’argent facile.

MENUS SEMAINE 27

Nous voici donc en juillet.
C’est le train-train qui commence.
Qui sait, c’est peut-être ce qui explique le besoin de vacances.

« Öfter mal was Neues »
disent les cousins germains
traduction :
pourquoi pas quelque chose de nouveau de temps à autre

de nouveaux paysages,
de nouveaux amis,
de nouvelles activités
de nouvelles odeurs,
de nouvelles saveurs…

La liste est loin d’être exhaustive.

Le train-train peut devenir lassant.
Manger la même chose tous les jours devient fatigant à la longue.
( sauf les Belges avec leurs frites)
Pardon : ce n’était que de l’esprit.

Alors, pour ne pas finir comme ces vieux couples : jouez la surprise : osez, osez, osez,

Jetez un petit coup d’œil sur les plats étrangers

– une moussaka d’aubergine
– une petite paella
– un couscous aux poissons
– je vous dispense de la panse de brebis farcie.
– un petit curry au lait de noix de coco

Vous allez faire des jaloux car les recettes françaises se fâchent facilement :

– un cassoulet
– un poulet basquaise
– une pissaladière

J’en passe et des meilleures.

Et surtout si d’aventure vous avez la chance de voyager, n’allez pas manger un steak frites au Liban ou une choucroute à Sydney
Profitez pour goûter les plats locaux.

PROFITEZ !

Moi, je reste cloué dans mon fauteuil à roulettes alors soyez mes yeux, mes oreilles, et tout le reste…

Bon appétit
guten Appetit
buon appetito
buen provecho
приятного аппетита.

Moi je reste simple. Un cou d’oie farci avec une salade fera l’affaire

et n’oubliez pas le pourboire

POULET ROTI FACON PAPY JIPE

Le sujet :

Préparer un poulet rôti n’est pas compliqué.
Il y a d’ailleurs un moyen encore plus facile : l’acheter tout cuit.

Mais voilà, j’aime bien savoir ce que je mange, alors mon épouse rapporte des poulets fermiers du marché.
C’est presque de la viande rouge.
Un poulet athlétique avec des muscles.
Un poulet pour jeux olympiques

Cuit sans précautions, un poulet risque d’être sec ; je vais vous donner quelques petites astuces.

Un des problèmes est que l’on salit le four alors, il faut trouver une solution. Elle existe alléluia !

Alors ça vous dit : un bon poulet farci à la façon de papy ?

Ingrédients :

-1 poulet fermier si possible.

Pour la farce :

– 1 gros oignon.
– 1 ou 2 gousses d’ail.
– estragon frais ou lyophilisé à volonté
– 1 pomme.
– 2 petits suisses.
– sel, poivre.
– curry et/ou paprika doux.
– huile (n’importe, mais si possible pas de colza)

1 sachet nylon supportant la cuisson

PROGRESSION :

Vérification du poulet :

– peau : enlever reste implantation des plumes
– vérifier si le poulet a été bien vidé
– récupérez foie et le cou.

Préparation de la farce :

– pomme taillée en petits morceaux.
– oignon ciselé.
– ail finement ciselé.
– estragon effeuillé.
– gingembre en petits cubes

– on mélange le tout avec les petits suisses.
– assaisonnement : sel et poivre éventuellement piment.

PROGRESSION

Quand tout est prêt, on farcit le poulet.
Puis, il faut le ficeler : cela s’appelle brider
On utilise une grande aiguille à brider et une ficelle à usage alimentaire.
Enduisez le poulet avec un pinceau trempé dans de l’huile
Saupoudrez avec un peu de curry et/ou de paprika doux.

Glissez le poulet dans le sachet de cuisson dans lequel on glisse également le foie et le cou, des herbes, thym, laurier et estragon.

CUISSON EN 2 TEMPS

Enfourner à 240°C. pendant 15 minutes, puis terminer la cuisson à 180°C
La cuisson est terminée quand la température interne est de 75/80°C. Attention à vérifier votre thermomètre.

Avant de découper le poulet laissez le reposer à la porte du four pendant 20 minutes. La chair va se détendre.

On le sert avec le jus du poulet ou une sauce selon vos préférences.

COMMENTAIRES DU CHEF

Depuis que j’ai découvert les sachets de cuisson, je les utilise chaque fois que je veux faire une cuisson en ambiance humide et surtout, quand je ne veux pas salir mon four.

J’obtiens un poulet très juteux : cuisson selon la taille 45 minutes à 1 heure.
Vous trouverez les sachets de cuisson sur
Google : sachets de cuisson

Une aiguille à brider est très utile en cuisine.
Elle sert à brider les volailles : d’où son nom
mais
Une aiguille à brider sert aussi à vérifier la cuisson en piquant l’ingrédient. Cela évite de “tuer” les couteaux. Vu son prix, il serait vraiment dommage de s’en priver.

Les thermomètres

Attention à les vérifier
Trempez-les dans de l’eau bouillante. Ils devraient indiquer 100°C au niveau de la mer et moins au sommet du Mont Blanc ! Ce n’est pas une blague. L’essentiel est que vous soyez près des 100° C Sinon, poubelle.
A l’heure actuelle; on utilise beaucoup les thermomètres ou thermo-sonde.  On en trouve à des prix raisonnables et c’est la seule façon de pouvoir jugé le degré de cuisson, moins de posséder une expérience de 20 ans de cuisinier. (voir sur Amazone)

On peut tout cuire dans les sachets de cuisson. L’intérêt est que la cuisson se passe en ambiance humide.

Une viande que l’on vient de cuire est comme un sportif qui a fait un tour de stade. Ses muscles sont contractés. Il faut leur laisser le temps de se décontracter. Voilà pourquoi, il faut toujours laisser reposer un rôti. Ceci explique aussi que les viandes en ragoûts sont meilleures réchauffées.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les éléments de la farce pomme, oignons ail gingembre etc… Les petits suisses assaisonnés On mélange le tout Le poulet vidé Le poulet attend la farce. On prépare l’aiguille à brider Faites un oued Une fois farci, on commence à le brider Cuisse droite vers aile gauche couché sur le ventre : aile gauche vers aile droite couché sur le dos : retour vers la cuisse gauche Retour au point de départ et noeud. Laisser les ficelles pour mieux pouvoir les enlever de l’huile à bronzerpaprika doux et/ou curry Les élements à mettre dans le sachet à côté du poulet tout dans le sachet fermez hermétiquement prêt à être enfournéterminé : sauf qu’il faut le laisser reposer

MENU SEMAINE N° 26

Nous voici donc officiellement en été.
Officiellement oui, d’après le calendrier, mais il ne faut pas oublier que la France s’étend sur 1000 km du Nord au Sud et sur 1000 km d’Est en Ouest.
Il fait déjà nuit à Strasbourg, quand le soleil commence à peine à se coucher à Brest.

Il en va de même pour les saisons qui sont nettement plus en avance dans le Sud que dans le Nord.

En ce moment, il est de bon ton de promouvoir la consommation des produits locaux et bien cela a de profondes incidences sur les produits que l’on trouve sur les marchés.
On récolte des cerises dans le Sud et chez nous, elles commencent à peine à se teinter lentement de vert en rose pâle.

Il faut donc adapter ses menus ou alors accepter de ne pas être trop rigide sur la provenances des produits.

Viandes :

Rien de particulier à signaler.
L’été est la saison des plats plus légers, des grillades sur le barbecue.
Viandes, saucisses diverses, merguez, tout peut pratiquement se cuire sur les flammes, mais faites quand même attention car les graisses qui tombent dans les flammes produisent des composés qui peuvent nuire à votre santé.

Poissons :

« Sardinades », « mouclades », « escargolades » font la joie des petits et des grands.

Légumes :

Alors là, vous avez le choix.
Ne vous privez pas de ratatouille, de garniture basquaise pour vos poulets.voir ICI
Tomates, courgettes, poivrons ont beaucoup de plaisir à se faire farcir !

Les plats :

En été on privilégie les plats frais :

– tomates au thon voir ICI
– salades composées
– salade niçoise
– salade de riz
– salade de haricots verts
– salade de haricots secs avec petits dés de légumes.
– caviar d’aubergine

Fruits :

C’est encore la saison des cerises. Pensez aux tartes, aux clafoutis.
Les pommes se prêtent bien à la confection des charlottes froides.

Sorbets et glaces :

Posez-vous sérieusement la question de l’investissement dans une sorbetière productrice de froid.
Le prix de ces machines est devenu nettement plus sympathique.
En 45 min, vous réalisez ¾ de litre de glace ou de sorbet à votre goût.
Je vous recommande le sorbet pastèque servi saupoudré de piment d’Espelette.
Pour le sorbet melon prenez plutôt du poivre.

Quelques trucs simples :

Fruit mixé + crème : vous réalisez une crème de….
Crème anglaise + fruit mixé ….vous réalisez une glace
Sirop (tant pour tant( + fruit mixé… vous réalisez un sorbet.

Associer la glace et les fruits chaud ! Comme au restaurant

Encore plus simple :

Jus de fruit : 2
Eau : 1
sucre : 1

Explications :  2. 1. 1. sont les proportions
Exemple
Base 100 g

soit
200 g. de jus de fruit
100 g d’eau
100 g de sucre.

Vous mélangez le tout.
Vous versez le mélange dans un récipient si possible plat qui peut allez au congélateur.
Vous laissez prendre
Vous grattez de temps en temps avec une fourchette

Résultat : un granité.

Allez :

La vie sourit à ceux qui ont le courage d’entreprendre.

Au revoir : à l’année prochaine

FRITEUSE A AIR CHAUD 

Introduction :


Qui a inventé les frites ?
On n’est pas tout à sûr,
voilà ce qu’il faut répondre quand on est honnête :
les Belges, les Français ?

La première remarque qui me semble importante est que le mot          « frites » possède pour le moins deux significations.

Le mot « frites » désigne avec tout un mode de cuisson.
Le mot « frire » se dit « fritur » en flamand.

Ensuite le mot « frites » est devenu un nom commun en se passant de son compagnon pommes de terre.

Une histoire parmi bien d’autres.

Il paraîtrait que …..

Les gens habitants le long de la Moselle ont une attirance pour la « friture » de petits poissons.
Et voici qu’un jour, un restaurateur tombe en panne de goujons. Ne voulant renvoyer ses clients, il découpe des tranches de pommes de terre en forme de bâtonnets qui ressemblent à des petits poissons.
Et le tour est joué !
Allez savoir…

Plus sérieusement !

Quand on étudie les différentes cuisines internationales, on s’aperçoit que le mode de cuisson « frire » est très étendu, et comme la France ne fait pas exception, les cuisiniers faisaient frire beaucoup de denrées.
Bien sûr, la matière grasse pour la friture est relativement chère, alors on utilisait de préférence des graisses animales, gras de porc ( saindoux) mais aussi gras de bœuf, gras de cheval.
Ce n’est que plus tardivement que l’on passa aux graisses végétales (végétaline) pour se diriger vers les huiles.

Quelques exemples :

– les frites au gras de bœuf.
– les escalopes viennoises qui sont traditionnellement cuites en grande friture et non à la poêle (mode sauter)
tous les beignets et autres pâtes cuites en friture. (beignets de carnaval allemands)

Évolution :

Pour commencer, je dirais qu’elle est inéluctable.
Dans un premier temps, le souci majeur était de remplir son estomac. La quête de la nourriture a toujours été une des principales activités humaines.

Au fur et à mesure que les besoins quantitatifs furent satisfaits, on se tourna vers les besoins qualitatifs
On passa du « manger beaucoup » au « manger bon » puis au «  manger sainement. »

Je ne vous cacherai pas que si je suis fondamentalement d’accord, mais il ne me reste pas moins une tentation celle de parler de « modes »

– après la mode des allégés,
– la mode de bio,
– la mode du manger comme les hommes de Cro-Magnon,
– la mode de la cuisine dans l’espace,
– et bientôt qui sait, la mode de la cuisine intersidérale.

On n’arrête pas le progrès :
les bêtises non plus.

Que faut-il en penser ?

Chacune de ces modes comporte des aspects positifs et d’autres négatifs.
L’important est de garder les pieds sur terre.

Manger : c’est se nourrir.
Manger : c’est également se faire plaisir.
Manger : est un acte de sociabilisation.

Il convient avant tout de ne rien exclure de façon définitive.
Il faut que l’alimentation soit variée.
Il faut que l’alimentation soit aussi naturelle que possible, c’est-à-dire le moins transformée par ajouts d’excipients, par manipulations avec des techniques dont le principal but est la rentabilité.
Bien sûr on ne peut plus revenir en arrière et cuisiner comme nos grand-mères. Notre mode de vie a changé Mais il existe des solutions et il existe aussi des gens qui les cherchent.

Nous en reparlerons dans un prochain article.

LA FRITEUSES A AIR CHAUD :

Cette longue introduction m’a paru nécessaire pour bien comprendre la suite.

La vie est une suite de choix.

Choisir le mode de cuisson en friteuses à air chaud c’est :

– chercher à minimiser l’impact des matières  grasses sur notre santé.
– c’est suivre les conseils des nutritionnistes qui n’interdisent pas, mais qui recommandent la réduction, la tempérance.

Mais, c’est également admettre que le goût des denrées peuvent changer. Des frites cuites dans du gras de bœuf, dans de l’huile, ou en friteuse à air chaud NE PEUVENT PAS AVOIR LE MEME GOUT.
Beaucoup de facteurs changent d’un mode de cuisson à l’autre :

– la température.
– la durée.
– la modification de la structure des denrées.

LA TECHNIQUE

Une pomme de terre est composée en grande partie d’eau.
Les matières grasses et l’eau ne font pas bon ménage.

Quand on trempe des frites dans une matière grasse chaude, l’eau est chassée des cellules.

2 solutions :

– soit la matière grasse prend la place de l’eau.
– soit l’eau étant chassée, les cellules se ferment en se contractant.

De toutes les façons, l’eau étant plus lourde que la matière grasse, au fur et à mesure de la disparation de l’eau, la denrée s’allège et elle remonte vers la surface .

Cette première phase doit se passer à une température de 130-140°C. On la dénomme blanchiment.

La seconde phase consiste à faire dorer la denrée pour qu’elle soit croustillante.
On travaille donc à une température plus élevée 170 – 180°C

Les anciens cuisiniers vous diront que les « frites se cuisent à l’oreille » quand elles remontent à la surface, elles se mettent à chanter »

Ceci n’est possible que lorsque les denrées sont cuites « en grande friture », c’est-à-dire dans une grande quantité de matière grasse.

LES FRITEUSES A AIR CHAUD.

La chaleur provoque la disparition de l’eau mais dans une moindre mesure.

La matière grasse en quantité  minimale ne peut entrer dans les cellules.
On peut effectivement faire deux cuissons comme en friteuse traditionnelle, mais la plupart du temps les fabricants ne prévoient qu’une seule phase.

Les frites vont certes dorer, mais sans atteindre « LE MÊME DEGRE DE CROUSTILLANT »

On retrouve le même phénomène pour les frites à cuire dans le four. On devrait d’ailleurs dire : pour cuire une seconde fois au four car elles sont précuites.

Est-ce un pis-aller ?

NON

C’est un choix
Les motivations sont diverses :

– santé
– ligne
– allergies
etc.

Personnellement mon choix est fait.
Il vous reste à faire le vôtre

Pour la progression voir le pas à pas photo ci-dessous :

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 


Des frites ? Non des” farmer patatoes”.  Limoner (mettre dans l’eau) puis bien sécherUne cuiller d’huile Assaisonnement (mélange personnel) Dans la friteuse une panier rotatif On ouvre la panier Charger le pommes de terre On remet le panier en place C’est partie pour 20 min minimum ou plus si affinités Côtelette de veau aux morilles et farmer patatoes.

PS : cette article a été rédigé sans sponcoring aucune sorte., à partir d’une friteuse achetée personnellement mais dont je suis content.

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friteuse à air chaud