LACTO FERMENTATION LES PRINCIPES DE BASE CORNICHONS A LA HONGROISE DE KRISZTIAN

La littérature française raconte l’histoire d’un certain monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir.

Dire qu’il existe même de con-citoyens tellement ignorants qui ne connaissent pas même un certain produit qui protège leur machine à laver du calcaire qui la guette au tournant de chaque lessive !

Que voulez-vous : on ne peut tout savoir.

C’est un peu mon cas ( mea culpa, mea maxima culpa) moi qui mange depuis presque 80 ans de la choucroute, sans savoir qu’elle est l’œuvre de la LACTOFERMENTATION.

Un comble pour un alsacien !

Je ne suis pas ignorant à ce point. J’ai plusieurs fois passé le bac qui me fait traverser le Rhin. J’appelle à mon secours un autre argument :

« on ne parle pas la bouche pleine !

Alors, disserter sur la lactofermentation, quand on déguste du lard fumé… laissez-moi choisir mon bonheur en toute sérénité et en toute quiétude.

Amen !

POURTANT : LA LACTOFERMENTATION NOUS VEUT DU BIEN.

Un peu de culture :

C’est une chose bien connue : nous sommes entourés de microbes et de bactéries qui ont pris la précaution d’être tellement petits afin que l’on ne puisse pas les voir.

PETITS OUI : MAIS COSTAUDS

Et comme toujours, les microbes se divisent en deux catégories :
– les gentils
– les méchants.

Les gentils font le bonheur des cuisiniers.
Les méchants font le bonheur de médecins, des pharmaciens voire des pompes funèbres.
« Crêve » de plaisanterie comme dirait l’autre.

Il faut voir cela de plus près.

Tous les organismes vivants ont un début et une fin.
Quand ils sont jeunes, ils sont comme le dit la chanson : beaux etc..
Quand le temps les a malmenés, ils commencent à se rider et leur vie finit en «compote» quand ce n’est pas au cimetière des légumes : je veux parler du compost.

C’est que les microbes ne sont pas tout à fait idiots. Ils se nourrissent de tout ce qui est bon et cela fait des siècles que les humains se battent contre cet ennemi invisible.

L’histoire de l’humanité est ainsi jalonnée de découvertes qui nous ont conduits d’un simple tas de sel, au micro-ondes en passant par la fumée, le dessèchement par le soleil et le congélateur et tout ce qui reste encore à inventer.

On va toujours du plus simple au plus compliqué !

Un jour, un humain a remarqué que si des aliments commençaient à flirter avec du sel, leur vie s’allongeait. Normal : tout le monde sait que l’amour donne des ailes !

COMMENT ÇA MARCHE ?

Le sel est un grand amateur d’eau. Il pompe l’eau comme un éléphant qui a soif.
Au fur et à mesure que l’eau commence à manquer, les méchants microbes rendent l’âme. Et voilà le tour est joué. Mais ce n’est pas une raison de mettre votre belle-mère sur un lit de sel !

Le petit truc un plus.

Quand le sel est bien dosé (juste comme il faut) les méchants microbes et bactéries meurent et les gentils se paient la belle vie.

Je n’entre bien sûr pas dans les détails ; nous conclurons donc tout simplement que certains aliments (pas tous hélas) ont trouvé une petite combine qui leur permet de prolonger leur vie , tout en fournissant aux humains de quoi se régaler.

Cette combine s’appelle : LA LACTO FERMENTATION.

QUELQUES DÉTAILS POUR LES CURIEUX

Comme dit, tous les aliments sont entourés de microorganismes ; certains sont pathogènes et entraînent le pourrissement, les moisissures : donc la destruction. D’autres sont plus malins et se nourrissent. Ils produisent un acide que l’on appelle l’acide lactique qui va tuer les méchants microbes et allonger la durée de conservation sans atteindre la vie éternelle. Il ne faut quand même pas rêver !

C’est mon ami hongrois, Krisztian qui a eu la gentillesse de me montrer un petit truc lors d’un dernier déplacement à Bugapest.

Krisztian m’a montré comment on prépare

LES CORNICHONS A LA HONGROISE

INGRÉDIENTS :

– des cornichons.
– du sel.
– de l’aneth.
– un verre à conserve.
– une tranche de pain.

PROGRESSION :

– lavez rapidement les cornichons.
– coupez les deux extrémités.
– fendre les cornichons verticalement en 4 parties que vous laissez attenantes.

– bien laver le verre.

– remplir en empilant : cornichons, aneth, éventuellement épices.
– ajoutez de l’eau chaude avec 20 g de sel au litre.
– posez la tranche de pain comme un couvercle.
– posez une assiette sur le verre à conserve.
– la fixer avec un poids.
– laissez au soleil.

QUE VA-T-IL SE PASSER ?

Le pain contient des levures.
Ses levures vont enclencher la fermentation.
Les microorganismes vont leur donner un coup de main.

Le milieu ( l’eau du bocal) va devenir de plus en plus acide.
Les mauvais microbes vont rendre l’âme.
Les cornichons deviennent verts de bonheur et se conservent.

On peut commencer à les déguster au bout d’une petite semaine jusqu’au moment où il n’y en a plus, car il ne faut pas croire qu’ils vont durer une éternité.

Remarques et astuces :

Au bout de quelques jours, les cornichons sont prêts.

Il faut retirer le morceau de pain qui a déclenché la fermentation.
Personnellement je passe tous les cornichons dans une passoire
Je les remets dans le verre et je filtre le liquide.

Rien ne vous empêche de les mettre dans votre réfrigérateur pour les conserver plus longtemps. Vous obtenez donc des cornichons sans avoir utilisé de vinaigre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Krisztian a hérité cette méthode de génération en génération. Elle fonctionne.
La preuve : les Hongrois sont quelques millions bien vivants !

J’ai résolument choisi le parti de l’humour, mais les dernières découvertes médicales parlent beaucoup du microbiote, cet ensemble de microbes qui foisonnent dans nos intestins. On en arrive même à dire :

« Quand l’intestin va tout va »

et certains spécialistes des neurosciences ont même découvert des relations entre le bon fonctionnement de l’intestin et le bon fonctionnement du cerveau. Je pense que c’est une nouvelle voie de recherche qui s’ouvre.

C’est vous dire toute l’importance insoupçonnée d’une alimentation qui fait la part belle aux aliments lactofermentés.

Lors de mes voyages, j’ai remarqué que plus on avance vers les pays de l’Est, plus la lactofermentation fait partie des us et coutumes. Je me souviens d’un repas que j’ai dégusté en Russie, riche en produits lactofermentés.

Comme je ne peux renier mon métier de professeur de cuisine, un tel sujet ne peut me laisser indifférent. (On me dit « gastrophysicien » car j’essaie toujours d’analyser et de comprendre les phénomènes.

RÉSUMONS

La lactofermentation est une technique naturelle de conservation qui fat appel au sel et aux microorganismes présents dans beaucoup d’aliment.

Cette fermentation agit de façon ANAÉROBIE c’est-à-dire en

L’ABSENCE D’OXYGENE

Les microorganismes initient la production d’acide lactique qui viennent tuer les microbes pathogènes qui ne peuvent donc plus provoquer la pourriture des denrées.

Il convient donc de ne succomber à la tentation d’ouvrir le couvercle pour suivre la progression de la réaction. J’ai percé un tout petit trou dans le couvercle pour évacuer les gaz qui se forment mas je ne suis pas sûr que cela ait servi. Voir au prochain essai.

Le dosage du sel détermine le résultat.

– Pas assez de sel :

La fermentation risque de ne pas éliminer les microorganismes pathogènes et les denrées pourrissent.

– Trop de sel :

Les aliments de viennent impropres à la consommation par leur goût.

Il convient toujours de travailler avec soin et un maximum d’hygiène car il existe des risques dues à une bactérie Clostridium botulinum, qui produit une toxique pouvant entraîner des conséquences très graves, votre mortelles par botulisme.

Il faut garder pieds sur terre et suivre son bon sens. Si vous sentez une odeur suspecte, ne consommez pas.

Je vais donc me lancer dans des essais pour voir quels sont les légumes les mieux adaptés et dénicher les épices qui viendront parfumer mes réalisations.

Si d’aventure, vous êtes également amateur de produits lactofermentés, il serait très intéressant d’échanger nos expériences. (voir coordonnée pas administrative)

Merci

Les cornichons achetés au marché. Lavez puis coupez les extrémités. Incisez sans couper totalement posez dans un verre et ajoutez des glaçons. Un tout petit trou dans le couvercle.Une cuiter balance très utile et pas chère. Mes épices ; graine moutarde, coriandre, poivre, genièvre et aneth en frais. La rondelle de pain.Posée comme un couvercle mais son rôle est aussi de garder les denrées sous le niveau d’eau salée à 20g au litre On pose au soleil pendant 7 à 10 Jours et l’on résiste à l’envie d’ouvrir. Ici des essais avec d’autres légumes.