GOULASCH HONGROIS TRADITIONNEL DE LA FAMILLE MATI

GOULASCH HONGROIS TRADITIONNEL DE LA FAMILLE MATI

Quand on parle de goulasch, la majorité des gens savent qu’il s’agit d’un plat de la cuisine hongroise. On sait également que cette préparation utilise l’épice hongroise la plus réputée : le paprika.

Ce que l’on sait moins, c’est que le goulasch traditionnel est un potage regroupant viande, légumes, pommes de terre et pâtes.

Il est vrai que la Hongrie est un pays  attrayant par ses paysages, ses monuments, son histoire, sa musique et bien sûr sa gastronomie ; alors le goulasch s’est mis à voyager. Il a été adopté et malheureusement pas toujours respecté.

C’est ainsi que l’on trouve dans le pays voisin, l’Autriche, le «Saft gulasch» qui a perdu son identité de potage et s’apparente beaucoup plus à un ragoût de viande avec bien sûr, la fameuse odeur de paprika.

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et

C’est quoi le paprika ?

Il n’est pas très aisé de donner une définition précise, car le paprika est obtenu à partir d’une plante de la famille des solanacées (oui, comme les tomates) qui produit des fruits qui ont la forme de poivrons.
Jusque là, tout semble facile, mais les choses se compliquent, car les fruits prennent un malin plaisir à varier :

– de forme, (ronde ou plutôt allongée).
– de taille (petite ou grande).
– de couleur.
– et de puissance.

Quand les fruits ont atteint leur maturité, ils sont cueillis et séchés en plein soleil, souvent pendus sur les murs des maisons, tout comme le font les habitats d’Espelette, là-bas, dans le Pays Basque.

Après avoir bien séchés au soleil et être passés dans un four doux, les fruits sont moulus en différentes granulosités.
Selon la variété plantée, on fabriquera ainsi :

– du paprika doux : Édes Paprika : puissance 1sur 10, échelle de Scoville
– du paprika fort : Füszeres paprika : puissance 6 sur 10 échelle, de Scoville
voir ICI

D’où vient le paprika ?

Le «genre» botanique auquel appartiennent tous les piments est le “Capsicum”. Le genre Capsicum fait également partie de la famille plus large des Solanacées, par conséquent, l’ensemble des piments sont étroitement liés à leurs cousins ​​génétiques, la tomate, la pomme de terre, le tabac et l’aubergine.

Les Capsicum sont originaires du Mexique. Ce sont souvent des moines qui les ont rapportés de leurs voyages. On en trouve en Espagne, sous le nom de « pimento », à Espelette pour le piment du même nom, et un peu partout dans le monde, car on leur a souvent prêté de vertus médicinales et surtout aphrodisiaques.

En Hongrie, un des hauts lieux de la culture du paprika est la région de Kalocsa.

Kalocsa un air de Pays Basque

Les piments poussent bien aussi dans toute la France. J’en fabrique un bon kilogramme de produit séché fini dans le jardin en Alsace.

Un petit truc :

Ce sont les petites graines qui concentrent la force du piment. Enlevez les graines et le piment deviendra plus doux. (Non : cela ne marche pas avec les hommes ! Hélas ; car certain mériteraient d’être épépinés)

Voilà donc un peu de culture. Nous allons passer au goulasch avant que vous n’ayez trop faim.

LE GOULASCH  FAÇON  FAMILLE  MATI :

 Comme dit, les recettes de goulasch varient selon les cuisiniers et les denrées du
moment.

Règle : viande + légumes + pâtes + pommes de terre + épices + assaisonnement

INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES :

Viande de bœuf ou de porc.

– Comptez entre 150 et 200 g./ personne

Légumes :

– carottes oranges : 250 g.
– carottes blanches : 250 g.
– céleri : 1 petite boule ou céleri en branche.
– oignons 2 gros oignons : 300 g.
– ail : 2 gousses.
– pommes de terre moyennes = coptez 2 par personne.
– tomates : 2 belles.
– persil.
– thym.
– laurier.

Pour les pâtes : genre pâtes à nouilles :

– 150 g de farine.
– 2 œufs.
– sel.

Assaisonnement et épices :

– sel
– poivre
– paprika au choix, doux ou fort

PAS DE LONGUES PHRASES : PROGRESSION SOUS FORME DE FILM

Lilla découpe la viande en petits morceaux  ici du porc. Le goulasch a lieu dans la maison de campagne au bord du Lac de Velence à 40 km de Budapest Dehors, les hommes préparent le feu. Un seul récipient.Pour gagner du temps on a fait compoter lentement les oignons C’est parti ! Oignons viandes et de l’eau. On ajoute les morceaux de viande.Carottes normales, carottes blanches en réalité persil en racine, cè leri le tout acheté au petit marché du coin. les carottes blanches au goût de persil. Prenez plutôt des oignons blancs. Tomate, poivron et les épices (poivron cuminfeuilles de laurier, paprika, cumin au travail carotte/persil carottes on rajoute persil rave et feuille le tout est taillé en morceaux si possible de même grosseur Pomme de terre quand toute la viande est mise dans le chaudron on ajoute les légumes et de l’eau.(nous préparons une soupe)Feu surtout pas trop vif On  rajoutera plus tard, tomate et poivron.
Karoly. surveille
et cela mijote doucementOeufs et farine, sel, la pâte à nouilles.Bien travailler La pâte est prête Lillla arrache de petits morceaux les voici  On les dénomme : Csipetke. On ajoute les feuilles de laurier vers la fin car elles perdent rapidement leur odeur. Rajoutez les pâte vers la fin. Elles cuisent rapidement. Un peu de persil. Le patron touilleet le goulasch est terminé et embaume La plus jeune et l’ancien transmission de la tradition Le goulasch est servi dans des écuellesCeux qui le désirent rajoutent quelques tranches de piment fort.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je tiens tout d’abord à exprimer mes remerciements à la famille Mati qui nous a non seulement reçus avec toute l’hospitalité hongroise, mais qui a également accepté de partager ses recettes et notamment celle de son fameux goulasch.

Il convient, une fois de plus, de souligner qu’il existe autant de recettes de goulasch que de personnes qui le préparent.

Il n’existe pas de recette originale. Celle du goulasch hongrois n’appartient pas à la gastronomie, mais à tous ceux qui se prennent la peine d’en préparer.
Les recettes varient selon les produits disponibles, le respect des recettes transmises de génération en génération. Du folklore au sens noble du mot : c’est-à-dire la transmission des us et coutumes, de la philosophie de vie aussi.

Alors, c’est un grand honneur quand on ouvre les portes de sa maison et son cœur à l’étranger afin de lui permettre de jeter un coup d’œil amical sur l’âme hongroise.

Le peuple hongrois comporte des identités comme tous les autres peuples. Le goulasch des Csikos se prépare avec du bœuf, mais on peut aussi utiliser du porc.

Les Ciskos

C’est avant tout un plat de personnes qui bougent dans le sens de nomades et qui ne peuvent s’encombrer de tout l’attirail de cuisine. Alors, on utilise un couteau, une seule marmite et le feu le plus simple possible.
Le but ultime de toute la cuisine : nourrir et pas seulement manger le petit doigt en l’air. Le goulasch acquiert sa valeur nutritive par addition de pommes de terre et de pâtes faites soi-même avec de la farine et des œufs.

Il existe des goulasch très pimentés et d’autres qui le sont moins. L’intelligence consiste à laisser à chaque convive le soin de doser la quantité de paprika selon ses goûts.

On m’a aussi montré que la cuisson doit être conduite très lentement afin de laisser du temps au temps : c’est-à-dire de permettre aux réactions chimiques de s’exprimer complètement, mais là je réagis avec mes bagages de professeur de cuisine.

À travers le goulasch hongrois : potage, je ne peux m’empêcher d’évoquer tous les plats qui lui ressemblent et qui nous indiquent qu’il existe bien un fonds international de cuisine : Bortsch, notre pot-au-feu, « Fleischsuppe », garbure, waterzoï …

Tout pour faire du monde un véritable kaléidoscope de couleurs et de goûts ; tout pour rappeler à l’Homme que quel que soit sa langue, quel que soit la couleur de sa peau, il fait partie de la grande famille des humains ce qui lui donne la responsabilité de vivre en paix.

Et même si la langue hongroise me restera longtemps inaccessible de par sa complexité, il existe un espéranto de sourires, de regards, de grognements d’estomac et d’envies de tendre la main.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Elles ont été réalisée à quelques … km de Budapest au bord du lac de….
En vedette  3 générations de membres de la famille Mati. Une petite bise à Lilla, qui a officié comme cuisinière et qui a attendu la fin du repas pour passer à table.
Je soulève mon verre de l’excellent Riesling produit par…. Mati : viticulteur.

la famille réunie

Autour du patriarche Kàroly Mati

Le repas s’est terminé avec un superbe gâteau Dobos.

Le fameux gâteau Dobos à 10 couches

Jean Sébastien Bach, n’aurait certainement pas oublié de mettre un point d’orgue sur les sourires de bonheurs et de contentements.

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