GALETTES DE POMMES DE TERRE MOELLEUSES

Le sujet :

Il me semble important, dès le départ, de faire bien faire la différence entre :

– les croquettes de pommes de terre.
– les galettes de pommes de terre.
– les pommes paillassons.

Les croquettes :

Elles sont réalisées à partir de purée de pommes de terre.
Elles sont panées et cuites dans une friture :
MODE DE CUISSON FRITURE.

Les galettes :

Elles sont réalisées à partir de pommes de terre râpées.
Elles contiennent œufs et farine qui servent de liants.
Elles sont cuites dans une poêle donc :
MODE DE CUISSON : SAUTER.

Les pommes paillassons :

Pommes de terre râpées à la mandoline.
On ne les trempe pas dans l’eau pour garder la fécule.
Ajoutez les fines herbes de votre goût. Cuisson dans une poêle :
MODE DE CUISSON : SAUTER.
Saisir rapidement afin de pouvoir décoller de la poêle, puis cuisson douce pour permettre aux pommes de terre de colorer tout en cuisant sans brûler.

TECHNOLOGIE :

Les pommes de terre contiennent de l’amidon sous forme de fécule. À la cuisson, la fécule joue le rôle de « liant ». Elle agglomère.

Il est possible d’exploiter cette propriété pour réaliser des galettes sans autre liant que la seule fécule. (pommes paillasson)
Mais, il est également possible d’ajouter des œufs et de la farine, afin d’obtenir une structure plus compacte et plus moelleuse. Toutefois on perd une partie du  côté croustillant.

Des galettes sans œufs font plutôt penser aux pommes dites : pommes paillasson.

Il est également recommandé de parfumer les galettes de pommes de terre avec :

– oignons,
– ail,
– fines herbes,
– épices.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 250 g de pommes de terre/personne.
– 1 oignon environ 100 g.
– 2 à 3 gousses d’ail selon votre goût.
– fines herbes : persil, ou estragon, ou coriandre.

– sel, poivre, muscade
ou
épices à pomme de terre.

Liaison pour les galettes de pommes de terre :

– 2 œufs entiers.
– 100 g de farine ou 50 g de fécule de pommes de terre.
Voir commentaires du chef.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile.
– 50 g de beurre ou 50 g de graisse d’oie ou de canard.

PROGRESSION :

– lavez et épluchez les pommes de terre,
– relavez,
– les conservez entières dans l’eau  afin d’éviter l’oxydation,
– râpez en vous aidant d’une râpe,
– râper également ail et oignon,

– préparez le mélange :

  Bien pressez les pommes de terre, pour éliminer le maximum d’eau.
– ajoutez œufs battus, ail, oignon, farine, fines herbes.

– sel, poivre ou épices à pommes de terre.

CUISSON :

– dans une poêle.
– départ huile.
– si possible disposez des cercles pour petites tartelettes.
– cuisez à puissance moyenne.
– décollez en remuant la poêle.
– retournez.
– réduisez le feu.
– ajoutez beurre ou graisse de votre choix.
– à l’aide d’un couteau, décollez la galette du cercle.
– enlevez le cercle.
– laissez cuire doucement.

Finition non obligatoire :

– lustrez avec un pinceau trempé dans du beurre ou de la graisse.

COMMENTAIRES DU CHEF

Les galettes de par leur structure moelleuse, sont davantage appréciées par les personnes ayant des problèmes de mastication.
Si vous ne disposez pas de petits cercles, il est possible de cuire une galette plus grande, puis de la diviser, soit en parts comme un gâteau, soit à l’aide d’un emporte-pièce.
On peut remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre, mais il faut réduire la quantité car la force de la fécule est plus grande.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre Ne râpez pas trop finement. Ne pas mettre dans l’eau pour garder la fécule.Les pommes de terre sont prêtes. Râpez finement un peu d’ail. Râpez également de l’oignon. Bien essorer les pommes de terre. œufs, ail, oignon, fines herbes, assaisonnement.Ajoutez pommes de terre et farine ou fécule. Bien mélanger Une poêle avec huile et les cercles. Ajoutez la masse. Bien presser. Laissez cuire en remuant la poêle. Retournez dès que vous avez atteint une couleur dorée. Enlevez les cercles pour finir la cuisson. Servi avec haricots et foie aigrelet voir ICI

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POIVRONS MARINES AU VINAIGRE ET EPICES

Présentation du sujet :

Pressé par le temps, on cherche souvent une petite entrée rapide et peu onéreuse.
Il est toujours possible de recourir à des produits tout faits, mais je préfère mes propres préparations. Je peux ainsi tenir compte des goûts et adapter mes préparations aux souhaits des commensaux.

Je vous propose une préparation très simple et peu chère que vous pourrez garder en stock dans votre réfrigérateur pour accompagner des sardines, du thon, ou de la charcuterie.

POIVRONS MARINÉS AU VINAIGRE.

L’idée est née le jour où j’ai acheté un verre de poivrons rouges.
Ces poivrons-là sont grillés sur le feu pour brûler la peau. Une fois bien noire, la peau s’enlève facilement sous un filet d’eau.

Si vous voulez ne pas brûler la peau, vous pouvez aussi éplucher les poivrons avec un rasoir à légumes.

On épépine les poivrons et on les taille dans le sens de la longueur.
Ils sont mis dans un verre à conserve et arrosés avec un liquide composé de vinaigre d’huile d’olive, d’assaisonnement et de condiments.

Pour permettre une longue conservation, les verres sont stérilisés en autoclaves.

Je me suis dit : pourquoi ne pas essayer de le faire soi-même. J’ai tenté plusieurs expériences.

J’ai fait 3 essais en choisissant de ne pas stériliser mes bocaux.

– poivrons brûlés, puis marinés.
– poivrons crus marinés.
– poivrons + autres légumes marinés

Avertissement :

Pour cette recette, nous allons partir de la taille du récipient dans lequel vous allez conserver la préparation. Il est préférable que pendant la période de maturation, le liquide recouvre la totalité des légumes et qu’il reste le moins d’air possible, afin d’éviter l’oxydation. Je ne peux donc pas vous indiquer des poids. Je vous recommande de commencer vos essais par un verre de ¾ de litre.

INGRÉDIENTS :

Légumes :

– poivrons de différentes couleurs

Pour parfumer :

– herbes : thym ; laurier, aneth, basilic
– graines : coriandre, moutarde
– assaisonnement : sel, poivre, piment selon votre goût

Liquides :

2/3 de vinaigre de votre choix (éviter le vinaigre blanc trop acide)
1/3 d’eau
1 cuiller de sel
1 cuiller de sucre
En ajoutant du sucre, vous obtiendrez une préparation aigre-douce plus agréable.

PROGRESSION :

– lavez les légumes
– taillez les poivrons en 2 dans le sens de la longueur
– enlevez les graines
– taillez les poivrons en lanières

– empilez dans le verre,
– ajoutez les épices et graines,
– couvrir avec les liquides,
– n’oubliez pas l’assaisonnement.
– remplissez à ras le bord.
– fermez.
– conservez dans le froid.

Remarque :

Si vous le désirez, brûler la peau des poivrons sur le feu, et enlevez-là sous un filet d’eau

Autre possibilité :

Si vous désirez un mélange de légumes, ajoutez :

– cornichons
– petits oignons blancs déjà marinés dans un verre.

Utilisation :

Pour un bon résultat, il faut attendre quelques jours pour que la maturation se fasse.

Un petit « truc » :

Je travaille toujours avec 2 verres :

– 1 verre qui est prêt à l’emploi.
– 1 verre en phase de maturation.

J’utilise ce genre de poivrons pour agrémenter les aspics.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les poivrons existent en différentes couleurs et différentes formes.Je préconise les poivrons en forme de corne. Epluchage pas obligatoire. Enlevez les graines. taillez en lanières Empilez dans le verre et ajoutez les liquides. Laissez mariner.

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POTAGE AUX ÉPINARDS FAÇON GASTRONOMIQUE

J’ai déjà consacré plusieurs articles aux épinards, ce légume mal aimé et pourtant si bon pour notre santé.
Je vous encourage à relire ces articles voir :

https://trucapapy.com/?s=epinard

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un potage et essayant de lui donner un caractère un peu plus gastronomique.

RÉFLEXIONS DE BASE :

La réalisation des potages suit une progression classique comprenant les étapes suivantes

1. Suez poireau : blanc ou vert selon la couleur désirée.
2. Mouillez avec le liquide de votre choix.
3. Ajoutez l’élément qui va donner l’appellation ; ici les épinards
4. Ajoutez l’élément de liaison : ici pommes de terre.
5. Cuisson.
6. Mixez.
7. Passez au chinois.
8. Finition en crème ou en velouté.
9. Garniture

C’est la mise en œuvre qui va définir le caractère à votre potage qui peut être

–  économique,
– vite réalisé,
– gastronomique.

CRÈME D’ÉPINARDS VERSION GASTRONOMIQUE :

Pour souligner le côté gastronomique, nous allons jouer sur 2 choses :
– la cuisson des épinards,
– la garniture.

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg d’épinard frais,
– 150 g verts de poireau
– 200 g de pommes de terre,

– 50 + 50 g de beurre,
– 1 dl de crème épaisse,

Garniture :

– 100 g de noisettes décortiquées,
– croûton à volonté.

PROGRESSION :

– bien équeuter les épinards :
voir photo
– lavez les épinards plusieurs fois pour éliminer toutes les traces de terre ou de sable.
– lavez vert de poireau
– émincez vert de poireau.
– épluchez, lavez, émincez, pommes de terre

Cuisson : phase 1

– faites suer le vert de poireau dans 50 g de beurre.
– mouillez avec 1,25 l d’eau froide.
– ajoutez les pommes de terre laissez cuire à couvert.
(possibilité de parfumer avec un cube de bouillon de volaille.

Cuisson : phase 2

– émincez les épinards en chiffonnade,
– cuisez-les dans du beurre noisette,

-Cuisson : phase 3

– mélangez épinards et préparation des verts de poireau et pommes de terre,
– mixer,
– chinoisez,
– vérifiez l’assaisonnement en sel,
– pas de poivre.

Finition :

– ajoutez la crème.

Garniture :

– concassez très grossièrement les noisettes,
– faites-les torréfier à sec dans une poêle,

Dressage :

– potage dans une soupière ou des bols
– noisettes et croûtons à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson des épinards au beurre noisette leur donne un très bon goût. Ce goût est renforcé par les noisettes torréfiées servies en garniture.

Vous pouvez aussi utiliser un reste de pommes de terre cuites à l’eau pour faire la liaison.

Ce potage peut se réaliser avec des épinards en grandes feuilles ou des babys épinards.

Gardez un peu de crème pour faire des décors sur les assiettes ou les bols.

CARACTÉRISTIQUES :

Potage bien vert plus ou moins foncé.
Potage au fort goût d’épinards.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

émincez le vert de poireau. La nervure principale Attention aux traces de terre.

Arrachez  la tige et la nervure.Réaliser la base : suer vert poireau ajoutez pommes de terre,Mouille cuire

Epinards en chiffonade.Beurre noisette. cuisson des épinards Le potage est mixé, chinoisé et crémé
Garnitures servies à part

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PETITS ASPICS INDIVIDUELS

Présentation du sujet :

Posséder quelques aspics dans son réfrigérateur permet de faire face à un manque de temps, ou à un imprévu.
Les aspics sont de préparations que l’on faire à peu de frais et rapidement en utilisant des denrées diverses qui prises isolément ne suffiraient pas à constituer un repas.
C’est pourquoi, il me semble plus utile de vous donner la méthode de fabrication que des recettes.

Vous pouvez préparer des aspics de la taille que vous désirez Un grand aspic est beau à voir, mais peu pratique, car une fois entamé, il perd de son charme ; c’est pourquoi je préfère préparer des aspics individuels.

L’idée est d’utiliser comme moule tout ce qui vous tombe sous la mail, notamment les petits emballages de crèmes desserts individuelles, des ramequins etc…

J’ai eu la chance de mettre la main sur une boîte de moules pour la fabrication des œufs en gelée. J’en ai trouvé d’autres pour les tranches de jambon en gelée.

Vous pouvez soit les utiliser en usage unique, soit les laver, pour une réutilisation.

PRINCIPE DES ASPICS :

ÉLÉMENTS DIVERS PRIS DANS DE LA GELÉE.

LES ÉLEMENTS :

Là, vous avez un choix très étendu :

– charcuterie ,
– viandes froides de différentes origines,
– œufs de préférence durs,
– légumes crus ou cuits,
– cornichons, câpres,
– herbes pour parfumer,
– épices,

LA GELÉE :

Fabriquer de la gelée est une opération relativement longue et onéreuse.
Il est donc préférable d’utiliser :

– soit de la gelée achetée déjà faite chez votre boucher ou votre traiteur,
– de partir de gelée en sachet. Il en existe de bonnes.
– vous pouvez aussi personnaliser votre gelée en la parfumant avec un alcool ( (Attention aux enfants !)

LA RECETTE QUE JE VOUS PROPOSE

J’ai utilisé :

Des moules individuels

– œufs durs ½ par moule,
– tranches de jambon 1 par moule,
– poivrons rouges marinés,
– cornichons,
– quelques graines de moutarde.

1 sachet de gelée au madère

PROGRESSION

Elle est relativement rapide :

Préparation de la gelée selon les indications de fabricant
Attention, respectez les proportions.
Parfois, il vaut mieux utiliser 1,5 sachets pour obtenir un aspic plus consistant, mais attention, il faut éviter que les aspics aient un aspect caoutchouteux.

Dès que la gelée est prête, versez-en 3 mm dans le fond de chaque moule, et mettez au frais pour faire prendre.

Préparez les autres éléments :

– écalez les œufs durs et découpez-les en forme de fleurs.
– détaillez les tranches de jambon en petites lanières fines.
– découpez les cornichons en petites rondelles.
– si vous utilisez de petites câpres, égouttez-les.
– hachez les herbes, un peu grossièrement.

MONTAGE DE L’ASPIC :

– disposez l’œuf dur en forme de fleur, la tête en bas
– ajoutez un peu de jambon.
– collez avec un peu de gelée liquide.
– faire prendre dans le froid.
– continuez en alternant les denrées, jusqu’au remplissage.
– ajoutez le reste de gelée.

– conservez au froid. Le mieux serait toute une nuit

SERVIR :

– démoulez chaque aspic individuel sur une assiette,
– garnir avec une salade de votre choix.
– si vous servez des pommes de terre, ne les mettez pas juste à côté de l’aspic qui risque de fondre. Il est préférable de les servir à part, sur une petite assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit : préparer des aspics est facile et pas onéreux.
Mais, on peut également préparer les aspics en famille, avec les enfants, en faisant appel à leur créativité.
Qui sait, cela leur donnera peut-être l’envie de pousser les portes de la cuisine.

2 articles sur les aspeix

ICI

et

LA

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Oeuf dur taillé en fleur. Et voilà faciele

Les moules. Le jambon. 3 mm de gelée. L’œuf tête en bas. Jambon. Poivrons marinés. Quand tout est rempli on coule la gelée Présentation avec salade de ciboulette ICI Ou salade de ppissenlit

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PALETTE DE PORC MARINÉE A LA BIÈRE FAÇON PAPY JIPÉ

Un peu d’histoire :

Les humains et les porcs se « fréquentent » depuis des siècles déjà. D’après les historiens, les premières traces remontent à 9000 ans.

Pourquoi?

L’explication tient en peu de mots :
«Le porc a tout pour plaire.»

Une version plus populaire dit :
«Dans le cochon, tout est bon.»

Non seulement on peut utiliser presque toutes les parties de l’animal :
– les viandes bien sûr,
– le sang (boudin),
– les poils (brosserie),
– la peau (mais, le cuir de cochon est moins recherché que celui des autres animaux)

Autres avantages :

– le porc est un omnivore.
– il se nourrit facilement des déchets,
– sa viande peut se conserver sans gros problèmes.

Mais tout n’est pas «rose»

– le porc se déplace difficilement à cause de la forme de ses pattes.
– il n’est donc pas adapté à un élevage en nomade.
– il se nourrit des mêmes aliments que l’homme, ce qui pose des problèmes au moment des famines ou disettes.

Toujours est-il que le porc est tombé est en disgrâce pour un certain nombre de personnes.
Les religions juives, islamiques et même certains chrétiens d’Ethiopie, ont mis le porc à l’index.

Nous consacrerons un article à l’étude plus approfondie de ce sujet.

Toujours est-il que la viande de porc occupe une grande place de l’alimentation humaine, et surtout dans le domaine de la charcuterie.

Citation Wikipédia :

Quelle est la viande la plus consommée en Europe ?

En Europe, la viande de porc est généralement la plus consomméeLe porc est une source de viande populaire dans de nombreux pays européens en raison de sa polyvalence culinaire et de sa disponibilité. Cependant, les habitudes alimentaires peuvent varier d’un pays à l’autre, et certains pays européens ont également une forte consommation de viande de bœuf ou de volaille. Globalement, le porc reste l’une des viandes les plus consommées en Europe.

PALETTE DE PORC MARINÉE À LA BIÈRE FAÇON PAPY JIPÉ

Pourquoi?

La recette que je vous propose n’est pas difficile à réaliser.
Elle n’est pas très onéreuse.
Elle sort des sentiers battus, car si les recettes à base de marinade à base de vin sont relativement nombreuses, celles à base de marinades dans la bière le sont moins.

J’ai donc choisi de préparer une palette de porc marinée dans de la bière.
J’ai également opté pour un mode de cuisson moins courant :

LE MODE DE CUISSON POELER :. Voir ICI

Ingrédients par 6 personnes :

– 1 palette de porc fraîche, c-à-d non salée, non fumée.

Pour la marinade :

– 2 belles carottes (200 g)
– 1 gros oignon.
– 200 g de céleri rave.
– 2 gousses d’ail.
– queues de persil à volonté.
– bouquet garni.
– sel
– Poivre mignonette,
– graines de coriandre,
– bière : celle qui vous convient (blonde, blanche, brune)

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre,
– 5 cl d’huile neutre.

Pour la sauce :

– 1 l de fonds (cuisson de pieds de porc : voir ICI.
– moutarde selon votre choix.

PROGRESSION :

Elle se fera sur plusieurs jours, vu qu’il faut tenir compte de la durée de la marinade.

MARINADE :

– parez la viande en enlevant toutes les parties trop grasses.
– désossez si vous voulez faciliter le service.
– préparez les légumes.
– épluchez.
– taillez en morceaux de taille moyenne.
– disposez une couche de légumes
– posez la viande.
– mouillez avec la bière.
– ajoutez poivre, grains de coriandre, bouquet garni.
– possibilité de saler (voir commentaires)
– filmez
– réservez dans le froid pendant 2 à 3 jours.

CUISSON :

– sortez le récipient avec la marinade pendant 3 h pour la remise en température.
– posez la viande sur une grille pour la faire égoutter.

– prenez un récipient que vous pouvez mettre dans le four.
– faites dorer la viande dans le beurre + huile.
– donnez une belle couleur,
– réservez la viande,
– ajoutez la couche de légumes de la marinade, sans les faire suer.
– remettez la viande,
– ajoutez un peu de marinade,
– mettez un couvercle,
– enfournez à 180 °C en plaçant votre thermosonde.

La durée de cuisson dépend de votre four.
Il faut atteindre 72 à 78 ° à cœur.

SAUCE :

– retirez la viande,
– posez le récipient sur le feu,
– faites caraméliser les légumes pour leur donner un bon goût et une belle couleur.
– déglacez avec le reste de marinade,
– laissez réduire de moitié.
– mouillez avec le fonds (cuisson des pieds de porc).
– passez la sauce au chinois.

FINITION :

– ajoutez la moutarde de votre choix,
– vérifiez l’assaisonnement.
– rectifiez au besoin.
– faites réchauffer la viande ( entière ou découpée en tranches, dans la sauce.

Dressez avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le MODE DE CUISSON POELER n’est plus souvent employé.
Il peut se faire de deux manières :

1. Départ cru :

– on pose la viande crue sur la couche de légumes et l’on met le tout dans le four.
– quand le degré de cuisson est atteint, on pose le récipient sur le feu et l’on sépare viande et légumes.
– on donne alors une petite couleur à la viande.

2. Départ viande colorée, légumes crus

– Dans cette méthode, on donne d’abord une couleur à la viande avant de la poser sur les légumes crus.

LE MODE POELER EST CARACTÉRISÉ

– par le fait que la viande est arrosée automatiquement par l’eau contenue dans les légumes. La viande devient bien moelleuse.

Le mode de cuisson POELER n’est plus à la mode vu le prix de l’énergie, mais il donne de très bons résultats.

Personnellement, je préfère la seconde méthode.

À propos du sel :

Il faut bien le constater, la plupart de personnes préfère la viande de couleur rouge, même si l’on parle de plus en plus des risques de l’utilisation du sel nitrité.
Chacun est libre de ses choix, mais, si vous utilisez du sel nitrité, salez dès le départ, c’est-à-dire dès la mise en marinade. Il aura ainsi le temps de bien pénétrer la viande.

LA SAUCE :

Elle a l’odeur de :

– la bière de la marinade.
– du fonds de la cuisson des pieds de porc.
– de la moutarde de votre choix.

Vous adapterez la puissance de votre sauce en faisant varier la quantité de moutarde en fonction de sa force.

L’excédent de viande se congèle bien et se réchauffe facilement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Palette brute (épaule de porc.)Dégraissez si vous le désirez. La palette contient un os : l’omoplate On peut en retirer 2 rôtis. Ceux qui aiment peuvent piquer avec de l’ail Les légumes de la marinade. Couche de légumes. Viande. Viandes ( salée ou pas voir commentaires) Bière Bière et graines pour parfumer.Filmez et conservez  dans le froid. Bien laisser égoutter la viande. Beurre + huile. Donnez une couleur dorée. Ne pas brûler les graines faire rissoler les chutes et l’os. Posez sur les légumes crus.Un peu de marinade. Four à 180°C 78 ° C à cœur. Réservez“Pincez “- donnée une couleur aux légumes
Mouillez avec la sauce passée auc hinois.Découpez la viande La sauce étant passée au chinois, ajoutez la moutarde Un coup de fouet. Dresse ici avec pommes de terre et ragoût de petits pois carottes.

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