ESPADON : une recette facile

Le terme « espadon » est issu de l’italien « spadone » qui signifie « grande épée.

« Swordfish » en anglais,
« Schwertfisch » en allemand,
« pez espada », poisson épée en espagnol.
 

Tous ces noms décrivent la silhouette de ce poisson : une silhouette caractérisée par un long rostre.

On dit que c’est un poisson « pélagique. »
Pélagique est un adjectif qui désigne les poissons vivant en haute mer.
La fameuse « épée » est aussi appelée « rostre »
D’autres espèces de poissons possèdent également un rostre exemple : le marlin.
Ce dernier est surtout connu parce qu’il utilise sa nageoire dorsale comme voile.

 

L’espadon peut atteindre une très grande taille.
Il peut dépasser les 2 m et peser plus de 100 kg.
Une autre caractéristique est sa vitesse. Il peut atteindre 90 km/h.
L’espadon se nourrit de calmars et de poissons.
Il chasse profondément (500m)

 

Il est capturé par des pêcheurs professionnels qui le vendent, mais il est également très prisé par les pêcheurs sportifs.
Une loi récente, les oblige à le relâcher vivant, afin de préserver l’espèce car sa viande est très recherchée.

On confond souvent espadon et marlin. Il semble que ce soit le cas, car c’est un  marlin qui tient la vedette dans le célèbre roman du vieil homme et la mer d’Ernest Hemingway.

 

L’espadon en cuisine :

L’espadon doit certainement être abondant sur les étals dans les régions où il est péché. Loin de la mer, je dirais que c’est un poisson plutôt rare. Il convient toutefois de noter qu’à l’heure actuelle, grâce aux transports plus rapides, on trouve un peu plus facilement de l’espadon.
On voit rarement l’espadon en entier.
On le trouve découpé en morceaux.
Il est difficile d’employer le mot "darne" pour un poisson de plus de 100 kg, ce n’est pas non plus un "filet", alors disons morceaux ou tranches

Les morceaux d’espadon sont de couleur rose qui rappelle plus la viande que le poisson.
Les morceaux d’espadon sont dépourvus d’arêtes, mais ils montrent sur un côté une peau de couleur grise.


Quand on regarde de plus près, on distingue la chaire en forme d’agencement cylindrique qui rappelle le thon.
L’espadon est un poisson relativement cher, mais il convient de ne pas oublier qu’il n’y a pratiquement aucune chute, ce qui relativise le prix.

Recettes pour l’espadon.

Tous les modes de cuisson sont applicables.
Pourtant, la chair d’espadon a une tendance à devenir sèche c’est pourquoi, il convient d’éviter les cuissons longues, ainsi que celles qui ont tendance à dessécher.
Au grill oui, mais il ne faut pas oublier de faire mariner le poisson.

RECETTE SIMPLE POUR ESPADON :

Espadon  sur lit de carotte et manteau de fenouil.

Ingrédients pour 4 personnes :
 

– on compte entre 150g à 200 g d’espadon par personne.

Pour la marinade :

– 1 citron.
– 1 dl de vin blanc.
– 1 dl d’huile d’olive.
– 1 piment débarrassé de ses pépins.
– 1 oignon coupé en tranches fines.
– fines herbes comme aneth, laurier écrasé etc…

Pour la garniture :

– 500 g de carotte.
– 1 oignon de taille moyenne.
– cumin véritable (et non carvi) voir ICI

– 600 g de fenouil.
– 1 oignon de taille moyenne

Pour la cuisson :


– 1 dl huile d’olive.
– sel, poivre, piment à volonté.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

Marinade :

– prendre un récipient plutôt plat.
– posez quelques tranches d’oignon dans le fond
– dans une calotte mélangez huile, jus de citron, vin blanc huile et piment.
– arrosez les tranches fines d’oignons avec un peu de marinade.
– posez les tranches d’espadon.
– remettre de tranches d’oignon et une couche de marinade.
– filmer et mettre au frais pendant 2 heures.

Les carottes :

– lavez, épluchez, relavez
– taille en rondelles ovales plutôt longues et fines avec une mandoline.
– faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
– faites suer quelques tranches d’oignon (sans couleur)
– ajoutez les rondelles de carottes,
– sel, poivre, un peu de cumin et un peu d’eau
– cuisson avec couvercle de façon à ce que les carottes soient fondantes.

Le fenouil :

– parer le fenouil en enlevant les tiges.
– coupez-le en 2 dans le sens vertical afin de pouvoir enlever le « trognon »
– découpez le fenouil en tranches fines avec une mandoline

Cuisson du fenouil

– comme pour les carottes
– huile d’olive, oignon, fenouil, sel, poivre et un peu d’eau couvercle
– le fenouil doit également être moelleux.

Cuisson de l’espadon :

– égouttez les tranches d’espadon.
– faire chauffer un peu d’huile d’olive sans exagération.
– cuire l’espadon environ 4 minutes du premier côté
– puis 4 minutes sur le second côté.

Finition du plat :

– prendre un plat supportant le micro ondes.
– déposez au fond du plat les carottes en une couche.
– posez les tranches d’espadon.
– les recouvrir avec le manteau de fenouil.
– ajoutez un peu de reste de marinade.
– passez le tout 2 à 3 minutes au micro ondes avec une cloche sur le plat.

Le passage au micro ondes réchauffera les légumes et terminera la cuisson de l’espadon.
Tout dépend bien sûr de l’épaisseur de la tranche d’espadon.

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

Cette recette est facile et pratique.
On peut préparer la garniture de carottes et de fenouil à l’avance.
On cuira l’espadon au dernier moment.
Sortez-le une demi-heure pour qu’il se remette à la température ambiante.
Le plat est servi chaud sortir du micro ondes.
La couche d’oignon en dessous et le manteau en fenouil au dessus vont éviter que le poisson ne se dessèche.

Le cumin ajoutera une petite note exotique et pour ceux qui aiment le goût anisé du fenouil, on peut le rehausser soit avec une petite cuiller de pastis soit en ajoutant un anis étoilé.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Tranches d'espadon. Remarquez la peau grise


Cela rappelle plus la viande que le poisson

Tranches d'espadon la chaire a une structure cylindrique comme pour le thon.

On prépare la marinade.
 

Dans un plat : couche d'oigons arosés de marinade

 

On pose les tranches d'espadon.

On remet une couche d'oignons et de marinade.
 

On filme et on met au frais.(2h)
 

Les carottes sont taillées à la mandoline.

  

Faire suer sans couleur les oignons.


Ajoutez les carottes.
 


Idem pour les fenouils D'abord les oignons
 

 

Puis les fenouils.
 


N'oubliez pas le cumin.

 

 Cuisson du premier côté de l'espadon.

 

Cuisson du deuxième côté de l'espadon.
 

Montage du plat
Une couche de carottes.



Les tranches d'espadon.

Le manteau de fenouil.

 

On passe dans le micro ondes.
 


Bon appétit.

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ESCALOPE OU COTE DE PORC : SAUCE CHARCUTIERE.

La sauce charcutière servie avec de la viande de porc est un grand classique qui figurait dans la liste des plats obligatoires pour l’obtention  du CAP de cuisinier.

Je vais donc vous expliquer la préparation de la sauce charcutière.

Pourtant, ce n’est pas là, l’essentiel de cet article, car je me suis rendu compte en discutant avec les uns et les autres , que rares sont les cuisiniers qui utilisent des véritables références.

On ajoute un peu de ci, un peu de ça, si bien qu’à la longue, les véritables appellations finissent par se perdre et que, d’ici quelque temps les appellations seront définitivement enterrées.

Il est certes très tentant de faire rêver les gens en présentant un menu  de façon poétique.
Le rêve est toujours « payant » dans le sens financier.
Mais, les finances sont une chose, le respect et la transmission  des recettes en sont une autre.
Je suis très militant quand il s’agit de sauvegarder ce qui  ce que je considère comme l’une des caractéristiques essentielles de notre cuisine française.

Il fallait que cela soit dit : et bien voilà, c’est fait.

Revenons donc à nos moutons, c’est à dire à notre sauce charcutière en l’occurrence.
 

Quelles sont les références culinaires ?

Personnellement, j’utilise deux livres de références :

– le guide culinaire d’Auguste Escoffier
– le répertoire de la cuisine de Théodore Gringoire et de Louis Saulnier.

Auguste Escoffier a écrit une véritable bible, reflet de la cuisine de son époque.
Gringoire et Saulnier ont condensé cette bible, pour en faire un livre pratique à usage quotidien des cuisiniers.
Comme tous les livres, ces livres datent.
Ce sont des instantanés.
On arrête le temps, mais la Vie continue.
Un livre n’est en réalité qu’un point sur une ligne. Il y a en un avant et un après.

A l’époque de la rédaction des ouvrages dont nous venons de parler, les micro-ondes et la cuisson sous vide n’existaient pas encore. Vous ne trouverez donc pas de renseignement sur ces deux sujets, par contre le grand mérite de ces auteurs est d’avoir défini avec beaucoup de précisions les appellations.
De ce fait, ils sont devenus en quelque sorte les gardiens du temple.

 

Respecter les appellations est avant tout faire preuve d’honnêteté, de ne pas s’attribuer des lauriers qui ne vous reviennent pas. Si vous décidez de modifier une recette pour quelque raison que ce soit, alors la combine est très simple  on ajoute au nom : à ma façon, ou à la façon du chef.
 

Si j’ai choisi de prendre pour exemple la sauce charcutière, c’est parce qu’elle a des vertus pédagogiques parce qu’elle est construite sur un modèle que l’on rencontre fréquemment.

La sauce charcutière est une sauce Robert dans laquelle on ajoute un élément supplémentaire en l’occurrence des cornichons taillés en forme de julienne courte.
Il faut donc en quelque sorte remonter d’un cran pour savoir comment préparer une sauce Robert.

Au travail :

 

Technologiquement nous sommes dans le mode de : « sauter» voir ICI.
L’aliment (escalope ou côte..) est cuit rapidement dans une petite quantité de matière grasse.
En cuisant, cet aliment a relâché un certain nombre de sucs qui se sont fixés au fond de récipient.
C’est à partir de ces sucs que nous allons réaliser notre sauce.
Elle est dite « courte» en opposition à des sauces obtenues en  plus grande quantité comme dans le mode de cuisson ragoût.

Etape N°1 : parfumer
 

L'aliment est cuite et réservé.
Nous ajouterons une garniture aromatique : oignons hachés ou émincés.
Pour que cette garniture donne son goût, il faut la faire suer, c’est à dire qu'il faut réduire la puissance du feu pour que les oignons ne prennent pas de couleur. Rappelons que les oignons prennent rapidement une couleur brune et un goût de caramel. Ceci est parfois utile mais pas dans notre cas.

Etape N°2 : déglacer

Quand les oignons sont sués, il faut récupérer les sucs du fond du récipient. Cette opération s’appelle " le déglaçage"..
En ajoutant du vin (blanc dans ce cas) celui-ci va dissoudre les sucs. C’est ainsi qu’on peut les récupérer.

Etape N° 3 : vers la sauce.

On laissera tout d’abord évaporer une partie du vin pour le concentrer.
On ajoute ensuite du fond lié.
On laisse mijoter.
Puis, on passe la sauce à travers un chinois pour retirer les oignons ( ceci n’est pas obligatoire on peut aussi laisser les oignons).

Etape N° 4 : finition de la sauce.

On ajoute de la moutarde.

ATTENTION !


A partir du moment où vous avez ajouté de la moutarde, celle ci ne supporte plus l’ébullition, car si la température est trop forte, la moutarde va se dissocier en faisont des grains.
La moutarde est un produit qui contient du sel.
Il faut donc attendre que la sauce soit totalement terminée pour la goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

On peut aussi améliorer la sauce en y ajoutant au dernier moment un morceau de beurre. Cette iopération s‘appelle  "monter au beurre."
Dans la  réalité, on monte de moins en moins les sauces au beurre pour des raisons diététiques.

Voilà, maintenant vous venez de réaliser une sauce Robert.

On passe à la sauce charcutière :

Comme je vous l’ai dit , pour passer à l’appellation de Sauce charcutière, il suffit d’ajouter une julienne de cornichons

Pour mémoire, pour réaliser une julienne de cornichons on les coupe en tranches qui elles mêmes seront coupées en fils. Dans notre cas, les fils n’ont pas besoin d’être super fins.
 

Encore une fois attention :

La julienne de cornichon va elle aussi apporter une dose de sel et en plus une certaine acidité. Tout dépend de la facon dont les cornichons sont conservés ( aigres ou aigre-doux).

 

Et voilà vous avez réalisé une sauce charcutière.

 

Mais revenons à la pratique.

 

Tout dépend de votre objectif.
Si vous voulez préparer seulement une sauce Robert suivez la recette indiquée.
Si vous savez, dès le départ, que vous voulez réaliser une sauce charcutière, je vous recommande d’éviter le piège de la moutarde qui coagule en ne la rajoutant que tout à la fin.
On va donc modifier l’ordre des étapes :

1.Parfumer.
​2. Déglacer et réduire.
3. Ajouter le fond lié.
4. Mijoter et passer la sauce au chinois.
5.  Ajouter la julienne de cornichons.
6. Ajouter la moutarde en dernier.
7. Rectifier l’assaisonnement.
8. Monter au beurre.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Dans la vie, il y a toujours la théorie et la pratique.
La théorie définit «  comment il faut faire »
La pratique définit «  comme on peut le faire »

Dans un cuisine de restaurant, et nous parlons de sauce, on s’arrange pour disposer à chaque moment de sauces de base : exemple sauce brune, sauce mayonnaise, sauce émulsionnée.
Selon le menu du jour, il sera ainsi plus facile de terminer une sauce « on moment »

Illustrations © Papy Jipé

 

 

 

Préparer une julienne de cornichons


Beurre plus huile.


On parfume la matière grasse avec du gingembre et du piment sans pépins.


Cuisson des escalope sans les dessécher.


On retourne à mi cuisson.


 

La viande est réservée. On fait suer les oignons.
Puis on déglace avec du vin blanc.

.

On ajoute du fonds lié.


On laisse mijoter

On passe la sauce au chinois.

 

On ajoute la julienne de cornichon.

Quand on ajoute la moutarde attention : ne plus faire bouillir

 

Monter au beurre

 

 

 

 

 

 

 

 

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VARIATIONS SUR LE VIN CHAUD

La période des fêtes de fin d'année a laissé derrière elle comme un parfum : celui du vin chaud qui a fortement contribué à créer l'ambiance vestive.

Le vin chaud ou les vins chauds ?

Allez, un bon geste. Mettez vin chaud au pluriel, du moment que cela se boit.

Il est vrai que le vin choix possède un côté caméléon.
Il s'adape aux régions, aux pays, aux goûts des gens.
Il change de couleur, d'odeur, de parfum aussi.
D'ailleurs, on a même vu du vin chaud sans le moindre vin.
On a vu des vins chauds à base de bière chaude.
Enfin à chacun de se faire sa propre opinion.

Moi, je suis plutôt du genre traditionnaliste.
Mais sans vouloir jouer le connaisseur, je déclare bien haut qu"il existe des vins chauds qui valent le détour et d'autres qui ne sont de la simple vinasse.

Ce n'est pas toujours une bonne recette qui fait les bonnes recettes.
Dans la caisse enregistreuse bien sûr qui lance un "ding" de contentement quand son ventre est bien plein.

Alors, comme mon vin chaud n'a jamais tué personne, les copains me harcèlent pour que je donne ma recette. 
En fait de recette, il n'y en a pas.
"Ad libitum" comme disent les musiciens et les magiciens de la clé de sol.

Libres : vous êtes libres pour préparer votre vin chaud.
Mais, il existe quand même quelques petites règles

Recette générique du vin chaud

Composition :

 

Vin  + épices + aromates + éléments personnels

 

Détails :

 

  • le vin peut être :  – rouge  – blanc  – ou remplacé par du cidre  ( doux pour les enfants)
  • épices : cannelle – clou de girofle (léger) – badiane ou anis étoilé
  • aromates : c’est par le choix des aromates que l’on modifie les appellations
  • exemples : sirop de mûres, de fraises, de framboises, guignolet, sirop de pêche
  • l’adjonction de sucre est question de goût.

 

Principe de fabrication :

Il vaut mieux infuser que de faire bouillir

Donc «  en gros » un vin chaud peut s’apparenter à une sangria chaude.

Progression :

 

  • faire réchauffer le vin avec les épices. Laisser infuser quelques heures.
  • Si possible réchauffer sans bouillir une seconde fois et laisser infuser

 

Au dernier moment :

 

Faire réchauffer le vin de préférence au micro-onde sans le faire bouillir.
Retirer les épices et verser dans les verres et ajoutez les aromates volatiles.

Finition ad libitum :

Les éléments personnels permettent de donner une note originale.

 

  • rhum de préférence blanc
  • alcool : kirsch, mirabelle, genièvre
  • ajoutez les aromates (sirop)

 

Il ne reste plus qu’à trouver une bonne âme qui fasse les petits gâteaux

 

Remarque

Chez nous, on posait quelques sucres sur une cuiller. On arrosait avec de l’alcool que l’on faisait flamber en éteignant les lumières pour faire joli

Mention obligatoire :

L’abus d’alcool est déconseillé et peut être à l’origine de rêves qui ne sont pas toujours sûrs d’être réalisés.

 

Il découle de cette façon de procéder, que l’on peut préparer la base (vin + épices) à l’avance et faire la finition au dernier moment selon le goût de convives.

Allez "G'Sundheit" comme on dit chez nous
Mais avec modération bien sûr.

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Mulhouse : Premier couché de soleil 2018

On se croyait de retour au temps du déluge…

Même les rivières sortent de leur lit pour voir ce qui se passe

Quand soudain, le premier couché du soleil 2018.

Oh! l'ami, on te croyait parti sous d'autres latitudes

 

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ESCALOPE DE CELERI RAVE PANEE

L’humanité passe par des périodes.
On parle de l’âge de la pierre, de l’âge du fer, celui du bronze.
Je dirais méchamment (car je suis foncièrement méchant) qu’actuellement, nous vivons l’âge du pognon !
Money my dear : money !
Cela fait un moment que nous y sommes entrés et je pense sincèrement que nous ne sommes pas prêts d'en sortir.

Il y a ceux qui pensent que les périodes se succèdent, les unes à la queue leu leu des autres, et d’autres qui pensent que les périodes reviennent cycliquement.
Allez savoir !
Les périodes sont comme des « modes » : elles passent.

Un des sujets à la mode de notre période actuelle est la discussion sur notre alimentation.
Il n’y a pas une semaine sans que l’on dévoile un scandale.
lI n'y a pas un soir, où la télévision ne dénonce un abus, une arnaque quelconque.

Faut-il oui ou non continuer à manger de la viande ?
Tel était le titre d’un grand magasine récent.
 

Il ne m’incombe pas de prendre position sur ce sujet.
C’est avant tout, une question de choix personnel.
Pourtant, pour choisir il vaudrait quand même mieux être informés.
Or l’information est distillée pas toujours de façon très fiable.
Tout dépend des lobbyings qui la financent.

Je n’ai aucun droit de prendre position, mais personne n’a le droit non plus de m’obliger à me taire.
Je vais donc parler en mon seul non personnel.
 

Il me semble que l’homme est un animal classé « omnivore »
Les omnivores ont beaucoup de chance, car ils peuvent manger de tout, mais les pauvres omnivores sont aussi OBLIGES de manger de tout.

C’est là, ce que l’on appelle le PARADOXE DE l’OMNIVORE.

Libres, à vous de faire votre choix.
 

Pour en revenir à notre période, il faut bien le constater, que pour X raisons, il y a de plus en plus de gens qui renoncent à manger de la viande.
Il convient donc de trouver des solutions de remplacements.
C’est la raison pour laquelle je vous présente :

 

L’escalope de céleri rave panée.

Pour commencer un mot pour expliquer le titre :

– céleri rave : pas de soucis : on connaît
– escalope panée : morceau de veau, porc, et pourquoi pas de céleri rave, passé dans train de panure  : farine, œufs battu, chapelure ou mie de pain.

C’est aussi simple que cela.

Progression :

– épluchez le céleri voir  ICI
– citronnez-le céleri car il noircit au contact de l’air.
– découpez le céleri en escalopes cad en tranches d’un peu moins d'un centimètre.

– faites blanchir les tranches de céleri dans de l’eau bouillante salée.
 

Attention :


– si vous aimez que le céleri reste croquant ne le blanchissez pas trop.
– si vous préférez le céleri moelleux et fondant, adaptez votre temps de blanchiment.

– dans tous les cas, refroidissez-les et laissez-les sécher sur un torchon.

« Train » de panure
 

–  farine
– œuf entier battu avec un peu d’huile, sel,
– mie de pain dur râpé ou chapelure.

Dans la pratique, on peut dans le cas du céleri, se passer de la farine.

– panez les tranches de céleri.
– faites- sauter dans une poêle à feu moyen pour ne pas brûler la panure.

Service :

– assaisonner avec un peu de poivre.
– le piment d’Espelette convient bien.
– je vaporise un peu de vinaigre balsamique blanc ou noir.

COMMENTAIRES DU CHEF

Voici une recette vraiment facile et peu onéreuse.
j’accompagne mes escalopes de céleri d’une salade et même d’une salade de céleri car on retrouve deux goûts différents.

Voici donc un repas sans viande.

Bon appétit.

Illustration © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Céleri rave épluché et citronné.
On le fait blanchir dans de l'eau bouillante salée
Puis on l'égoutte sur un torchon.

Le " train de panure ne comprend que :
de l'oeuf battu avec un peu de sel et de léhuile.
de la mie de pain dur râpée ou de la chapelure.

On pane N°1

On pane N°2

Cuisson : sauter dans une poêle avec un peu de matière grasse au choix.
Ne pas brûler la panure.

 

 

 

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GRATIN DAUPHINOIS RECETTE 1


Comme je vous l'ai souvent répété, les recettes régionales sont rarement déposées.
De ce fait, il est impossible de définir «la véritable recette originale».
Les façons de faire varient donc d’un exécutant à l’autre.

Il est toutefois possible de définir les grandes lignes et d‘essayer s’attirer l’attention sur les « erreurs » les plus courantes.
 

Erreur la plus courante :

Le gratin dauphinois, ne comprend pas de fromage (gruyère, emmental, etc…)

Composition :
 

Les seuls éléments qui constituent un gratin dauphinois sont :
 

– pommes de terre.
– lait.
– crème.
– ail
– sel, poivre, muscade.

Un peu de technologie :

Les pommes de terre contiennent de la fécule. La fécule est un amidon. Les amidons sont des éléments qui gonflent en présence d’humidité et de chaleur et qui, de ce fait, constituent la liaison du plat.
Le lait apporte son goût et sa saveur.
La crème apporte au plat son onctuosité.

Sel et poivre forment l’assaisonnement.
La muscade apporte son goût et son parfum caractéristiques.

Progression de travail :

– laver les pommes de terre.
– les éplucher.
– les tailler en tranches fines à l’aide d’une mandoline.
– NE PAS LE REMETTRE DANS l’EAU.

En les remettant dans de l’eau, la fécule des pommes de terre va se dissoudre. Or c’est justement cette fécule qui va constituer la liaison du plat.

Montage du plat :

– prendre un plat à gratin.
– parfumer le plat en le frottant avec une gousse d’ail écrasée.
Si vous laissez la gousse d’ail, elle risque de donner un goût trop fort qui n’est pas toujours apprécié.
– disposez les pommes de terre par couches successives comme les tuiles d’un toit.
– après une couche de pommes de terre, versez du lait mélangé à la crème pour la recouvrir et recommencez


Remarque :

Vous avez le choix d’assaisonner chaque couche de pommes de terre ou d’assaisonner le mélange lait et crème.

Terminez par une couche de lait crème.

Cuisson :

 

– préchauffer le four  voûte + sole  à 150°C
– enfournez
– à cette température, il faudra compter presque 3 heures de cuisson.
– surveillez en fin de cuisson et couvrez au besoin votre gratin avec une feuille de papier.

COMMENTAIRE DU CHEF

Cette façon de procéder est relativement longue, mais elle est très facile. Une fois enfourné, le gratin ne nécessite que peu de surveillance.
Il existe des façons plus rapides de préparer un gratin dauphinois.
Nous en reparlerons.

Je pense que cette technique remonte à l’époque où les maisons étaient également chauffées par des cuisinières qui servaient à la fois au chauffage, à la production d’eau chaude et à la cuisson.

Je n’ai pas indiqué de quantité.
Comptez 200 g de pommes de terre par personne.
Cela dépendra également du plat utilisé. Il est facile de rajouter quelques ingrédients au dernier moment.

Les gratins sont servis en accompagnement.

 

Illustrations © papy Jipé et mamy Christiane

Parfumez le plat à gratin en le frottant avec de l'ail mais ne laissez pas l'ail.

Beurrer fortement le plat. Un pinceau facile l'opération.


Lavez et épluchez les pommes de terre.
Les tailler en tranches fines avec une mandoline.
Surtout ne pas les remettre dans l'eau.
 

Sur la mandoline des traces de fécule. C'est elle qui va constituer la liaosn du gratin

 

Disposez les tranches de pommes de terre comme les tuiles dun toit.

Sel, poivre.


Muscade. Préférez la muscade que l'on râpe soi-même à celle qui est vendue déjà rapée.
 

Mélangez le lait et la crème.

 

 

Alternez les couches pommes de terre et lait et crème.


Enfournez à four  préchauffé à 150°C


Cuisson 3 heures.

 

Un gratin bien doré.

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CUMIN OU CARVI ?

LE CUMIN :


Originaire du Proche Orient, le cumin est une plante de la famille  des ombellifères aujourd’hui rebaptisées Apiacées.
Le cumin est connu depuis plus de 5000 ans.
On lui attribue des vertus médicinales.
Les membres de la famille des pharaons en parsemaient les tombes.
Chez les Hébreux, il servait de monnaie d’échange et l’on pouvait payer ses impôts avec du cumin.
L’expression  « payer en espèces", vient de « payer en épices »

Dans la Rome antique, le cumin faisait partie des épices précieuses et recherchées.
Il paraît que le cumin possède des qualités narcotiques si bien que certains marchands d’Inde donnaient du cumin à leurs clients pour altérer leurs facultés de jugement.
On raconte aussi que les femmes des harems se droguaient en fumant du cumin.

 

Vraies ou imaginaires, les vertus du cumin sont rattachées à un certain nombre de croyances.
Au Moyen-Âge, porter un sachet de cumin autour du cou devait protéger du mauvais sort et des sorcières.
En Allemagne, on faisait manger du cumin au fiancé pour garantir sa fidélité.

 

En Alsace, le cumin appartient à la médecine populaire.
Quand j’étais jeune, ma mère me faisait boire une décoction de cumin quand j’avais des difficultés de digestion.
Ce « médicament » fonctionne un de peu de façon binaire.
Tout ou rien.
Soit qu’il accélérait la digestion, soit qu’il provoquait des vomissements.

La puce à l’oreille !

Cette dernière remarque concernant l’usage du cumin en Alsace donne beaucoup à réfléchir.
Je vois mal les Alsaciens consommer une épice réputée très chère et qui vient d’aussi loin.
D’ailleurs, dans les pays de l’Est de l’Europe, on utilise beaucoup de cumin  en cuisine.
Le cumin entre également dans la fabrication du pain.
On fabrique du vin de cumin pour redonner de l’appétit. L’alcool de cumin ( le Kummel) est très apprécié.

Il me semble plus logique que l’on ait recherché un équivalent local du cumin, c’est à dire une plante qui lui ressemble et qui  posséde des vertus approchantes.

Or, quand on se tourne vers la linguistique, on se rend compte qu’il existe un produit dénommé   le « cumin des prés » qui appartient à la même famille, les Apiacées, et dont les graines ressemblent à s’y méprendre aux graines de cumin : c’est le CARVI aussi appelé cumin de Hollande.

Cela fait quand même beaucoup de raisons de penser que les deux produits cumin et carvi sont allègrement confondus depuis bien longtemps.

Pourtant, une simple expérience permet dissiper le doute.

Petite anecdote vécue.

Notre époque est caractérisées par  l’apparition de cuisines de plus en plus exotiques.
Plusieurs raisons expliquent cela.

Il y a tout d’abord l’arrivée en France des rapatriés d’Algérie qui ont apporté leur cuisine spécifique ce qui explique que le couscous soit devenu rapidement un véritable plat national.
Or, cette cuisine utilise beaucoup le cumin. ( couscous, tagine…)

D’un autre côté, notre siècle est caractérisé par une véritable explosion des voyages en avions.
n voyage de plus en plus loin. Les touristes apprennent à connaître d’autres formes de cuisines et rapportent dans leurs bagages des produits nouveaux.

C’est ainsi que j’ai trouvé dans une centrale d’achat, un produit vendu sous le nom de "cumin"  et qui ressemble comme deux gouttes d’eau à du carvi.
Surprise à l’ouverture du paquet.
– C’est quoi ce cumin ?
– Il n’a pas l’odeur habituelle !

En effet, c’était du vrai cumin, alors qu’habituellement j’utilise du carvi faussement appelé cumin.

Seuls l’odeur et le goût permettent de différencier les deux produits surtout s’ils ont été ensachés depuis quelque temps.
Franchement dit : rien à voir
Cumin et carvi sont deux produits totalement différents.

 

LE CARVI :
 

Wikipedia annonce : le carvi ou cumin des prés..

Cela commence bien !

Plante de la famille des Apiacées, aussi appelée cumin de Hollande ou anis des Vosges.
Il fait partie des plantes recommandées par Charlemagne.
Le carvi est une plante largement cultivée dans toutes les réions tempérées.
C 'est une plante bisannuelle. On récolte les feuilles la première année, mais c’est la deuxième année que la plante fleurit et forment ses graines.

On trouve des traces d’utilisation du carvi dans l’Égypte ancienne.

La plante est utilisée en cuisine pour la préparation des mets un peu plus difficiles à digérer.
Personnellement je mets du carvi dans tous les plats à base de chou :  chou vert, chou blanc, chou pointu, chou de Bruxelles sans oublier bien sûr la choucroute.

En Alsace pas de fromage de Munster sans carvi.
Les charcutiers en mettent également dans certaines saucisses
Les boulangers en utilisent dans des pains spéciaux.

Il existe également un plat de la cuisine familiale le fameux « bibalakass ».
C’est en réalité du fromage blanc assaisonné avec du sel, poivre, de l’ail écrasé, un peu de crème et du carvi. C’était un repas de pauvre que l’on redécouvre actuellement. Le « bibalakass » est servi avec des pommes de terre en robe des champs.

Petite recette de Papy :


J’aime bien utiliser des pommes de terre de petites tailles : charlotte, rattes, et autres.
Quand elles sont jeunes, leur peau étant fine, je ne les épluche pas mais je les brosse bien.

La cuisson se fait dans un sautoir avec un peu de matière grasse. Pour des raisons d’économie, mais également des raisons diététiques, je démarre la cuisson dans un peu d’huile.
J’aromatise avec du carvi.
Je couvre pour gagner du temps de cuisson, puis j’enlève le couvercle et je termine la cuisson avec un petit morceau de beurre.

voir https://fr.wikipedia.org/wiki/Carvi

CONCLUSIONS :

 

Quand on se réfère à l’histoire, il me semble que cumin et carvi ont toujours dû être confondus. Ces sont des plantes aromatiques qui appartiennent à la culture locale.
Culture locale des pays du Sud pour le cumin
Culture locale des pays du Nord et de l’Est pour le carvi.
On ne les distingue que depuis que les gens voyagent plus facilement et peuvent de ce fait comparer.
Les plantes aromatiques ont toujours intéressé les cuisiniers qui les utilisent pour parfumer leurs plats Étant pourvues de vertus réelles ou imaginaires, les plantes aromatiques ne laissent pas indifférents et font également partie  de la pharmacopée populaire.

Pour plus de détails cliquez sur

CUMIN
CARVI

CUMIN CONTRE CARVI

Illustrations © Papy Jipé

 

 

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CAROTTES BRAISÉES AU GINGEMBRE ET AU CUMIN façon Papy Jipé

Nous avons déjà parlé des carottes et de leur importance dans notre alimentation  voir ICI.

Aujourd’hui, je vous présente une façon très simple de cuire des carottes, mais avec quelques petits détails  qui font  la différence.

Cette méthode est très rapide, peu onéreuse et permet de servir de carottes en accompagnement d’une viande.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– carottes :
– si elles sont servies sans autres légumes comptez 200 g/personne.
– si vous les servez avec des pommes de terre, comptez 120 à 150 g /personne.
– 1 oignon moyen 75 g.
– 1 morceau de gingembre frais 50 g.
– 1 piment rouge 30 g (n’oubliez pas d’enlever les pépins.)
– 5 cl d’huile (soit une huile neutre, soit de l’huile d’olive selon votre goût)
– sel, poivre, cumin.

Préparations préliminaires.
 

– lavez, épluchez, relavez tous les légumes.
– les carottes sont taillées de biais en rondelles de 2 mm d’épaisseur.
– l’oignon est émincé.
– le gingembre est pelé et taillé soit en brunoise (petits cubes) soit en petits bâtonnets.
– le piment : on enlève les pépins qui concentrent l’essentiel de la puissance. Le piment est taillé en lamelles ou en julienne quand il est frais, ou écrasé quand il est sec.

Cuisson :

 

Dans un sautoir ou dans une marmite de taille adaptée :


– faire chauffer l’huile sans exagération.
– ajoutez l’oignon émincé pour le faire suer (sans couleur)
– ajoutez le gingembre s'il doit parfumer l’huile ou ajoutez-le en fin de cuisson si vous voulez renforcer le goût.
– ajoutez les carottes.
– mouillez juste à hauteur avec de l’eau.
– assaisonnez très légèrement.
– ajoutez le piment et le cumin.
– cuisson avec couvercle pour mieux contrôler l’évaporation.
– rien ne vous empêche de rajouter un bouquet garni.

– contrôlez la cuisson et rectifiez le goût.

COMMENTAIRES DU CHEF
 

Cette manière de préparer les carottes est  vraiment très facile.  La présence de gingembre et de cumin donne à cette préparation un petit goût exotique.
 

Le gingembre :
 

C’est un rhizome originaire des Indes qui se démocratise. On le trouve de plus en plus facilement dans les grandes surfaces et les marchés. Le gingembre s’utilise dans la préparation des plats exotiques ( les curry ).
A mon avis, il est préférable de l’acheter à l’état frais parce qu’il a plus de goût, mais il existe du gingembre sec en poudre et du gingembre confit.
On trouve également du gingembre mariné dans les restaurants chinois.
Le gingembre perd une partie de son goût à la cuisson. On l’utilise en début de cuisson quand on veut parfumer la matière grasse pour la cuisson. Il vaut mieux le rajouter en fin de cuisson quand on veut recueillir le maximum de saveur.
Gingembre et carottes se marient bien.

Le cumin :

 

On utilise des graines de cumin dans la cuisine des bords de la mer Méditerranée.
En Alsace, on sert du cumin avec le puissant fromage de Munster ainsi que dans la choucroute.

 

MAIS ATTENTION !

 

Bien que l’on utilise le même mot CUMIN pour les préparations de la cuisine d’Afrique du Nord et pour la cuisine alsacienne
CE N’EST PAS LE MEME PRODUIT.

 

En Alsace, le mot CUMIN est employé à tort pour désigner le CARVI aussi appelé cumin de Hollande.
Les deux produits se ressemblent par leur forme et leur couleur, mais,

ils n’ont pas du tout le même goût.
Ils sont tous les deux les graines de plantes de la famille des ombellifères.
Nous en reparlerons dans un article.

 

Toujours est-il que pour la recette des carottes dont il est question, nous utilisons du vrai cumin.

Illustrations © papy Jipé

 

Le gingembre frais est pelé et taillé en brunoise.
Le piment provient de mon jardin. Il a été enfilé sur un fil et séché.
On enlève les pépins et on l'écrase.

On démarre la cuisson en faisant suer les oignons émincés
Puis on mouille ( eau ou fond de légumes.)
on assaisonne légèrement.

 

Cuisson avec un couvercle.

 

En fin de cuisson on rajoute piment et gingembre ainsi que les graines de cumin.

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LES CAROTTES

La carotte fait partie des grands classiques de notre alimentation.
Elle existe à l’état sauvage, mais son amertume  est trop prononcée.
C’est à partir de la Renaisse que l’on voit apparaître les carottes telles que nous les connaissons actuellement, grâce au travail de sélection des jardiniers.

C’est une plante bisannuelle, c’est-à-dire qu’elle se développe sur deux ans :

– la première année, on sème les graines, la plante se développe et forme une racine dans laquelle elle accumule des réserves.
– la seconde année, la plante reprend sa croissance à partir des réserves stockées dans la racine, elle fleurit en forme d’ombelles (de parapluie) et produit des graines.

– et le cycle recommence.

Dans la pratique, on récolte les racines au bout de la première année.

Culture de la carotte :


Comme dit, la carotte existe à l’état sauvage. Le but de la culture est d’obtenir de belles racines consommables, d’un goût agréable. Il faut donc que la plante trouve tous les éléments dans elle a besoin, c’est-à-dire un sol léger, bien drainé, riche en nutriments et un climat suffisamment humide.
Quand la racine rencontre un obstacle, elle se divise. Un sol sablonneux, sans cailloux est donc l’idéal pour obtenir de belles carottes lisses et longues.

A l’origine, la carotte n’était pas de couleur orange, mais plutôt blanche comme son cousin le panais. Actuellement, on trouve facilement sur les marchés tout un choix de carottes de différentes couleurs qui vont du violet très sombre ou blanc vert en passant par  le blanc et différentes valeurs de jaune.

Nutrition :
 

La carotte comprend 88% d’eau.
C’est un légume racine donc riche en sels minéraux.
Elle contient de nombreuse vitamines.
Elle est riche en fibres.

Pour plus de détails cliquez ICI 

La carotte n’est pas seulement un élément important de notre alimentation, elle  également entrée dans notre vocabulaire dans de nombreuses expressions :

– le verbe carotter
– la carotte et le bâton
– les carottes sont cuites
– manger des carottes rend aimable…

La carotte en cuisine.


La carotte appartient aux légumes qui peuvent être consommés crus ou cuits

La salade de carottes :

Elle est un classique des crudités.
On peut également servir en salade des carottes déjà cuites et, dans ce cas, on parle de cuidités.
Ce mot a été forgé récemment par analogie avec le mot crudités.
Cette technique permet de servir des carottes à des personnes souffrant des difficultés
de mastication.
La salade de carotte est servie avec une vinaigrette classique, mais il est possible de remplacer le vinaigre par du jus de citron.
L’huile de noisette ou de l »huile « aux noisettes » ajoute une petite note agréable.
Il faut cependant se rappeler que les acides (vinaigre ou citron) dégradent rapidement la texture.

La carotte en macédoine :

Détaillée en petits cubes, cuite à l’anglaise, la carotte fait partie de la macédoine de légumes. Dans le quotidien, il faut bien constater qu'il est beaucoup plus rapide et plus économique aussi, d’ouvrir une boîte que de préparer un macédoine à base de légumes frais. Mais le goût ne sera pas le même.

 

La carotte cuite :

On retrouve le carotte taillée

 

– en julienne (petits fils très fins taillés à la mandoline)
– en brunoise
– en macédoine
– en bâtonnets dans la  jardinière.

La carotte en plat :

La carotte peut constituer un plat à elle seule.

– carotte Vichy
– carotte à la crème
– purée de carotte
– mousse de carotte
– flan de carotte
– carotte tournée et glacée.

La carotte en pâtisserie :

Le biscuit aux carottes est également une pâtisserie très appréciée.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La carotte occupe une place importante dans notre cuisine ; pourtant elle possède une propriété souvent oubliée.
La carotte est un catalyseur de goût, c’est à dire qu’elle possède  la propriété de rehausser le goût d’un aliment avec lequel on la cuit.
Les anciens cuisiniers ajoutaient systématique une carotte quand ils préparaient de la viande.


En termes de vocabulaire actuel on dirait que la carotte est un exhausteur de goût ce qui explique que la carotte fait systématiquement partie des garnitures aromatiques.

Nous consacrerons quelques autres articles à des recettes à base de carottes

Voir différentes variétés de carottes en ICI

 

 

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FORCAGES DES SALADES :

Introduction

 

Pour bien nous comprendre, il faut que nous parlions le même langage.
Alors essayons de bien nous entendre sur la définition du mot forçage.

Quand on regarde les végétaux, leur fonctionnement semble apparemment relativement simple
 
Quels sont leurs besoins ?

– de l’eau.
– de la chaleur.
– de la lumière.
– de la nourriture  qu’ils puisent le sol.

L’eau :

Elle fait partie des constituants de base.
Une plante est composée (sauf exception) de 80 % d’eau.
Cette eau joue plusieurs rôles : dissolution, transport, respiration et évacuation ect…
L’eau est  la base de la  vie.

La chaleur :

C’est l’énergie, le véritable moteur. Elle accélère les réactions chimiques. C’est pour ralentir la vie que l’on conserve les aliments dans le froid.

La lumière :

Même s’il existe des végétaux qui n’ont pas besoin de lumière (exemple : les champignons)  la plupart des végétaux utilisent la chlorophylle pour élaborer leur nourriture. Or, la chlorophylle a besoin de lumière. Mais la lumière possède un rôle quantitatif et un rôle qualitatif.(sa couleur)

La nourriture :

Les plantes se nourrissent de sels minéraux qu’elles puisent dans le sol grâce à leur racines. Pour pouvoir être absorbés, les sels minéraux doivent être dissous, d’où le rôle de l’eau.
Cette récolte constitue la sève brute non assimilable directement et c’est grâce à des réactions chimiques alimentées dont l’énergie est fournie par la chlorophylle que la sève brute est transformée en sève élaborée qui peut être assimilée par les cellules de la plante.

Remarques :

En réalité, les choses ne sont pas,  et de loin, aussi simples.
C’est délibérément que je simplifie les mécanismes de la vie végétale. Je ne parle ni du rôle de Co2 ni celui de m’oxygène, ni des oligoéléments.

Pour qu’une plante puisse naître, vivre, se reproduire et mourir, il faut que les éléments dont nous venons de parler soient présents plus ou moins simultanément.
Toute absence d’un des éléments est néfaste au développement. La plante présentera au mieux des carences, ou alors elle périclite et finit par mourir.

On peut dire qu’une plante passe par un certain nombre de stades

– la germination  déclenchée par l’eau et la chaleur.
– la croissance eau, chaleur, nourriture, lumière.
– la reproduction (souvent fleur, fruit, graine)
– le mort de la plante mère

Les différents stades sont déclenchés quand les conditions requises par la vie sont réunies.

Dans la majorité des cas :

– le stade de la germination se déroule dans les mois de printemps.
– le stade de croissance se déroule en été.
– le stade de reproduction se retrouve souvent en automne.
– la mort de la plante mère, ou sa mise en sommeil commence quand les conditions ne sont plus réunies.

Voilà donc en gros le schéma classique. Je dis bien « en gros » car chaque plante possède ses propres cycles et le travail des jardiniers consiste justement à étudier, à comprendre ces cycles afin d’assurer aux plantes les meilleures conditions de vie.

LE FORÇAGE :

L’homme est ainsi fait qu’une fois qu’il domine une technique, il recherche toujours à    l ‘améliorer.
Ah, si on pouvait obtenir des fruits avant l’heure !
Ah, si on pouvait continuer à récolter même apres la saison !

En réalité l’Homme essaie de s’affranchir d’un certain nombre de dépendances.
C’est ça l’attrait de tous les légumes primeurs. Une attitude pas toujours compréhensible.
Les gens courent après les premières asperges et quand c’est la pleine saison, ils n’en veulent plus.
Manger des fraises à Noël, cela fait riche ; moi je préfère les manger à pleine maturité quand elles possèdent toutes les qualités.

FORCER : 

– revient donc à s’affranchir du temps.
– c’est  réunir de façon artificielle, les conditions qui permettent de faire croire à la plante qu’elle vit dans une autre saison.

 

UN EXEMPLE BIEN CONNU : LES ENDIVES

La chicorée endive Witloof est cultivée, non pas pour ses feuilles qui sont amères, mais pour ses racines.
Ces racines ne sont pas, elles aussi, consommables comme le sont les carottes.
Ces racines constituent les réserves de la plante pour assurer sa reproduction car la chicorée est une plante bisannuelle qui produira des fleurs et des graines en seconde année.
Normalement, la deuxième année, les réserves accumulées dans les racines redémarrent en produisant les fameux «  chicons »  les endives dites de Bruxelles.
Pendant de nombreuses années, la technique consistait :

 

– à récolter les racines.
– à couper les feuilles au dessus du collet.
– à enterrer verticalement les racines les unes serrées contre les autres
– à les recouvrir de terre, de paille etc.

Au printemps, quand la chaleur provoquait le redémarrage des cultures, on récoltait les endives.

Vint le jour, où l’on eut l’idée de chauffer artificiellement le sol et je me souviens d’avoir vu, du côté de Orchies des champs avec ici et là des petites cheminées faisant partie du système inventé pour chauffer la terre.

A l’époque, les endives étaient une production saisonnière et nous attendions impatiemment l’apparition des premières endives sur les marchés.

Un jour, on s’est rendu compte que l’on pouvait conserver au froid les racines des endives. On peut donc produire des chicons à la demande dans n’importe quelle saison. Il suffit de leur faire croire que le printemps est arrivé.

– on sort les racines des grandes chambres froides.
– on les pose verticalement dans des bacs.
– on met ces bacs dans des lieux à la fois chauds et humides mais surtout éclairés par un seul éclairage vert qui n’active pas la chlorophylle.
– une solution nutritive accélère la croissance.

LA MÉTHODE DE FORÇAGE  APPLIQUÉE A D’AUTRES CULTURES :

La technique de forçage a été appliquée à d’autres cultures.

Barbe de capucin :
 

On l’appelle aussi le pissenlit jaune. On peut produire ainsi de longues feuilles de pissenlit bien jaune est moins amères.

La rouge de Vérone :

La rouge de Vérone est une chicorée. La technique de forçage permet de récolter de belles salades rouges en forme ronde comme les oranges et ceci en pleine période hivernale.

 

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Salade apparue récemment d’un beau jaune avec des traînées rouges

LES PETITS TRUCS DE PAPY Jipé

Je suis comme beaucoup de jardiniers, j’essaie d’améliorer mes techniques de travail.
En 2017, j’ai semé pas moins de 13 variétés de chicorée.

En automne, elles étaient à maturité. Je me suis contenté de prélever les feuilles du centre sans endommager le collet.

Pour terminer, fin novembre j’ai récolté les racines et je les ai mises à forcer dans des caisses entreposées dans le noir.

Je récolte en coupant les feuilles au dessus du collet et c’est la troisième fois que les racines repoussent.

Cela marche avec

 

– chicorée frisée fine.
– chicorée maraîchères.
– rouge de Vérone.
– pain de sucre.
– chicorée jaune et rouge.
– pissenlit.
– endive rouge.

 

Illustrations © Papy Jipé

Salade frisée fine

Salde frisée et rouge de Vérone, Castelfranco en haut à droite.


Salade frisée feuilles de taille moyenne.

Frisée, Vérone (rouge)

Castelfranco.

Castelfranco.

Castelfranco

 

Castelfranco 
De belles têtes en plein hiver

 

La lumière active la chloropylle.

Cicorée pain de sucre

Différentes variétés de rouge de Vérone.

Rouge de Véronne 

 

 

 

Pour ceux qui n'ont pas de cave ; une caisse et un sac poubelle noir

Le sac poubelle est soutenu par des baguettes.

 

Frisée et rouge de Vérone.

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