VOYAGE AU COEUR DU POTIRON

Voyage au cœur d’un potiron.

La photographie comprend une ribambelle de spécialités qui nous entraînent de l’infiniment grand à l’infiniment petit.
Elle nous fait voyager des sommets des montagnes, au fond de la mer, d’un paysage d’automne au plus profond des yeux d’un visage.

La photographie nous raconte aussi des histoires : celles des ruisseaux qui babillent, celles des oiseaux qui chantent sur leurs branches et si vous savez bien écouter celles des larmes qui courent dans un visage.

Personnellement, je n’ai jamais pu faire un choix.
Mon métier me l’interdisait, car mes étudiants me posaient des questions polyvalentes.
Pour répondre, il faut avoir pratiqué.
Interdit de me spécialiser.

Pourtant quand je me retourne, je dois bien admettre que j’ai toujours eu un petit faible pour la macro photographie.

Elle nous montre des choses qui seraient restés cachées
Elle nous permet de voir autrement.

Suivez-moi dans mon voyage au cœur d’un simple potiron.

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CONSERVES DE SAUCE TOMATE

L’autre jour, je discutais avec mon voisin à la frontière de nos potagers respectifs.
Nous partageons la même maladie : plus de 10 ans de jardinage.

Cela vous rend un peu philosophe.
«  Il y a les années « avec » et les années « sans »
Tu as beau te démener comme une diable, quand la nature ne veut pas, insister, c’est de la pure perte de temps.

Là-dessus arriva le troisième larron, le voisin du voisin.
Cet homme-là s’était fait une philosophie bien à lui, qui lui permettait de dormir tranquillement pendant que nous autres, nous guettions la pluie avec la crainte de la grêle.

« Vous me faites rigoler, vous autres paysans de la ville.
Quand je vous regarde trimer dans vos potagers, je me dis : ces gars là n’ont rien compris.
Suivez mon raisonnement :

Les années fastes, les prix tombent tellement bas que ce n’est vraiment pas la peine de suer sang et eau. Allez au marché comme tout le monde !
Les années difficiles, sans pluie, sans soleil, vous avez beau vous démener, vos paniers restent vides et même si les prix grimpent comme des écureuils dans les sapins, vous restez bredouilles. »

Qui sait, au fond, il a peut-être raison, mais je crois que c’est lui qui n’a peut-être finalement rien compris.

Il n’a surtout pas éprouvé la joie et la fierté de déposer sur la table de la cuisine un panier avec des légumes si frais que l’on dirait qu’ils bougent encore.

Alors oui, les années se succèdent et ne se ressemblent pas.
Rires et larmes.
Soleil et jours de pluies.
Il faut de tout pour faire le monde.
Heureusement : le changement est l’ennemi de l’ennui.

Cette année, est une année à tomates.
J’ai commencé à les semer dans les caissettes sur le bord des fenêtres dès le mois de février.
Et à la pince à épiler, je vous prie, graine après graine.
J’ai été raisonnable ah oui, je me suis contenté d’en semer qu’une trentaine de variétés sous l’œil courroucé de mon épouse.

Je suis semeur éleveur de tomates.
Je les ai soignées, repiquées, arrosées, jusqu’aux Saints de Glace, et c’est donc à la Sainte Sophie que mes tomates ont émigré vers leurs quartiers d’été dans le potager.

« J’ai beau t’avertir, tu n’en fais qu’à ta tête, alors tes tomates, tu vas t’en occuper, jusqu’au bout. »

La sentence maritale est tombée.

Allez savoir si le potager a l’oreille fine, toujours est-il que l’on dirait qu’il a résolument pris le parti de ma chère et tendre et me voilà avec une montagne de tomates.
Il y en a de toutes les couleurs, de toutes les formes, de tous les pays…

Il ne reste plus qu’à les utiliser.

SAUCE TOMATE EN CONSERVE

Devant l’abondance des tomates je me suis résolu à retrousser mes manches et à me lancer dans la fabrication des conserves de sauce tomate.
Ce sera toujours quelques rayons de soleil qui viendront illuminer nos assiettes pendant nos repas hivernaux.

Je vous propose donc de parler  de sauce tomate et de partager avec vous les petits trucs et astuces que j’ai fini par accumuler.

RÉFLEXIONS GÉNÉRALES :

La sauce tomate « self made» quand on y pense honnêtement ne prend pas beaucoup de temps à être préparée.
Niveau prix, la matière première est fournie par le potager, mais je connais des ménagères qui guettent le moment de la chute des prix pour acheter des cageots de tomates soldées lorsque le marché tire sur la fin.
L’ennui c’est qu’elles réalisent leur sauce avec une seule variété alors que nous autres, c’est l’abondance, la pluralité.
Notre sauce tomate est comparable à un orchestre dans lequel chaque instrument vient enrichir la musique gustative finale.

PRÉCAUTIONS, TRUCS ET ASTUCES :

Aucune technique de conserve n’a jamais amélioré les denrées utilisées.
Ne succombez pas à la tentation de vouloir à tout prix utiliser même les tomates qui ont une petite tache.

Notre sauce tomate doit rester un produit « neutre ».
Je m’explique :

Quand vous allez utiliser votre sauce tomate, elle viendra enrichir  un repas.
Ce repas vous allez le soigner «  aux petits oignons », vous allez l’assaisonner.
Si votre sauce tomate est elle aussi « salée de naissance » vous risquez fort d’avoir une mauvaise surprise.
Il faut donc éviter de saler votre sauce lors de sa fabrication et la garder à l’état brut.

Pensez technique :

Faire des conserves, c’est lutter contre le temps et l’altération.
Il convient donc de choisir parmi les techniques celles qui à la fois, vous donnent le moins de travail et celles qui sont sûres.

Ma maman mettait la sauce tomate en bouteilles ou en bocaux.
Elle les faisait stériliser.  Cuisson pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau à 100°C

Personnellement je suis plutôt adepte des congélateurs.
Comment congeler de la sauce tomate ?
Le truc est bien simple.
Je garde mes packs de lait vides.
Bien rincés, leur forme vous permet de les empiler facilement sans perte de place.
Mais !
Vous connaissez tous le coup   de la bouteille d‘eau qui éclate en hiver, alors ne remplissez pas  vos packs à raz bord.

Pensez également quantité, c’est à dire congeler par quantités utilisables rapidement

AU TRAVAIL :

Ingrédients :

Le goût de la sauce tomate est riche des goûts de tous les ingrédients.

Personnellement j’y mets :

– oignons.
– céleri branche ou céleri rave.
– carottes (elles sont un exhausteur de goût naturel)
– des tomates bien sûr

Quelques idées pour parfumer

– un peu de gingembre
– thym
– laurier
– basilic
– origan

Pour la cuisson :

– huile d’olives

MAIS

– ni sel
– ni poivre
Ils seront rajoutés lors de l’utilisation.

PROGRESSION

– tous les légumes sont lavés, parés
– si vous les taillez en morceaux vous gagnez du temps de cuisson.

Quand tout est prêt :

– prendre une grosse marmite
– faire chauffer sans excès l’huile d’olive.
– faire suer les légumes (sauf les tomates)

Attention, suer sans prendre de couleur car la couleur est également signe de goût parfois parasite.

Ajoutez les tomates.
Si possible ne mettez pas d’eau.

– laissez cuire avec un couvercle.
– quand les légumes sont cuits donnez un coup de mixeur.
– passez le tout au chinois.
– pas la peine de goûter ou alors pour le plaisir.

– laissez refroidir
– remplissez les packs en gardant un niveau de sécurité.
– étiquetez avec date et nom du contenant.
– congelez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je ne vous cache pas que je suis heureux de faire de conserves
Heureux et fier, pourquoi le cacher.

En réalisant vous-mêmes, vous avez la possibilité de personnaliser vos préparations selon votre goût.

Qui sait, vous aurez peut-être envie d’essayer un petit truc à vous.
Il y a toujours un petit quelque chose dans le jardin qui peut servir.

Au moment de l’utilisation, il convient  de procéder à la décongélation.
La meilleure technique est de laisser décongeler dans le froid, donc de s’y prendre à temps.

Une sauce tomate peut facilement devenir soupe à la tomate

A part la sauce tomate, j’ai également fait les photographies soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

 

Celeri, oignons, carottes… viennent parfumer notre sauce tomate. Toute cette garniture doit être suée mais sans prendre de la couleurLes tomates soyez généreux Pourquoi ajouter de l’eau ? Les tomates en contiennent assez.

d’autres photos suivront…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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TARTE A LA MIRABELLE

Objectifs :

Chaque réalisation de cuisine ou de pâtisserie est destinée à un public et c’est la nature de ce public qui détermine ce que j’appelle la « philosophie de l’exécutant. »

Lors de mes discussions avec mes interlocuteurs ou surtout mes interlocutrices, je me suis rendu compte de l’importance de ce que nous nommerons «  le cœur à l’ouvrage ».

Et c’est bien là, qu’intervient la personnalité de l’enseignant.
Il doit savoir fixer les objectifs de telle manière, je ne dirais pas de fanatiser, mais de donner envie à ceux dont il a la charge, de donner le meilleur d’eux-mêmes.

Je ne peux m’empêcher d’éprouver de la tristesse en pensant à la réflexion d’une brave dame qui me disait :

– Vous savez Monsieur, chez nous, « ils » se moquent bien des efforts que je fais. L’important, c’est que les parts soient suffisamment grandes pour caler les estomacs.

Le but de cet article est donc de vous donner une recette de tarte à la mirabelle qui vous permettra de régaler vos convives sans pour autant vous lancer dans un concours de pâtisserie.

LA MIRABELLE :

La mirabelle est le fruit d’une variété de prunier que l’on trouve tout particulièrement dans la partie Est de la France : la Lorraine.
Bien sûr que l’on cultive également des mirabelliers dans d’autres régions ( Canada), mais c’est en Lorraine que l’on a eu l’idée de déposer un label, une IGP.

La mirabelle est un fruit rond de couleur jaune avec de petites joues  rouges. Les mirabelles sont souvent recouvertes d’une mince couche cireuse appelée pruine.
Cette pruine est un signe de qualité car la pruine disparaît quand les mirabelles sont trop manipulées.

Fruit  très sucré, excellent comestible, mais aussi fruit qui fait la joie des amateurs de l’alcool blanc que l’on obtient pas distillation.

Pour plus de détail voir : ICI

RECETTE DE LA TARTE AUX MIRABELLES

INGRÉDIENTS :

– Pâte :

– 1 rouleau de pâte brisée.
– ou
– 1 rouleau de pâte feuilletée selon votre choix.

– 500 g de mirabelles.
Si possible, choisissez-les pas trop mûres, elles tiendront mieux à la cuisson.

– 2 œufs.
– 150c de crème épaisse ou 200 g de crème de consistance moyenne.
La crème peut être remplacée par des produits plus diététiques.

– sucre :
La quantité dépend de vos mirabelles.
Si elles sont très sucrées prenez – 100 g
Si elles sont moins sucrées vous pouvez utiliser jusqu’à 200 g.
Au delà, je pense que le sucre viendra perturber le goût des mirabelles.
Il y a aussi possibilité de remplacer le sucre par des édulcorants de synthèse ( diabète)

Produits annexes :

– vanille (gousse ou liquide)
– 4 biscuits genre petits LU
– éventuellement lait…

PROGRESSION :

– pendant la remise en température de la pâte, attaquez vous aux mirabelles.
– dénoyautez. Personnellement je ne sépare pas entièrement les deux moitiés.

– les pâtes surgelées sont présentées sur un papier. Je vous conseille de ne pas l’enlever.
– déposez la pâte dans le moule (on dit chemiser un moule).
– enfoncez bien la pâte dans le creux entre les côtés vertical et horizontal

– piquez le fond de la tarte avec une fourchette.

– saupoudrez le fond de la tarte avec les biscuits que vous aurez râpés finement.
– disposez les mirabelles en le chevauchant.

– enfournez dans un four préchauffé 210° C .
– pendant le début de la cuisson, préparez votre « appareil à flan aussi appelé « migaine »

– 2 œufs battus avec la crème, le sucre, la vanille, éventuellement le lait
– versez l’appareil sur la tarte.
– laissez cuire.
– vérifiez la cuisson de la pâte en piquant le bord.

– démoulez sur une grille.
– enlevez le papier.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme je l’ai annoncé, ma recette n’est pas celle d’une « tarte de compétition »
C’est l’expression que mes élèves emploient chaque fois que nous essayons d’atteindre une qualité maximale. On pourrait aussi dire « la tarte du dimanche »


Nous utilisons des pâtes industrielles.
Cela me semble être souvent le cas quand on parle de pâte feuilletée car sa réalisation exige à la fois du temps et des connaissances.
C’est moins le cas de la pâte brisée qui se fait facilement et rapidement.

La mirabelle si elle est trop sucrée, relâche du jus qui vient détremper la pâte.
C’est pourquoi, je n’ajoute pas de sucre directement sur les fruits.

Les petits biscuits râpés ( petits LU, petits beurre, madeleines etc…) sont mieux adaptés  que de simples biscottes ou de la semoule, mais il est également possible d’explorer d’autres solutions comme les amandes râpées ; des noisettes moulues ou de la noix de coco.

Le temps des mirabelles est relativement court.
Il annonce la fin de l’été.
Alors profitez bien de ces fruits ensoleillés.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Pâte surgeléeOn laisse le papier pour chemiser le mouleBien enfoncer dans le creux en vertical et horizontalPiquer le fond de la tarteRâper les petits gâteauxSaupoudrer le fond de la tarte.Les mirabelles sont dénoyautéesGarnir la tartePréparer l’appareil à flan.Début de cuisson sans appareilOn ajoute l’appareil à flanLa tarte cuitElle est démoulée sur une grille et on enlève le papierLa mirabelle gorgée de soleil




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LEGUMES CUITS DANS UN WOK

L’Homme utilise depuis toujours des outils.
Le rôle de ces outils est de faciliter certaines tâches pour lesquelles les seules forces de l’homme ne suffit pas.
C’est le cas de bon nombre d’outils que nous dirons simples, comme le marteau, la tenaille, la scie…
D’autres outils ont été inventés pour permettre à l’homme de faire des tâches complexes, difficiles à faire autrement : c’est le cas des ordinateurs par exemple.

Il serait intéressant d’étudier les outils  en fonction de leur rôle…

Aujourd’hui, nous allons utiliser un wok.

Par définition : un wok est une poêle dans le fond est arrondi.
Pourquoi ?

Le wok est un outil utilisé dans la cuisine chinoise et d’extrême orient.
Ces cuisines se caractérisent par plusieurs points :

– ce sont des cuisines caractérisées par le manque de combustible :
– les cuissons doivent donc être très rapides.
– de ce fait les denrées sont taillées en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.
– le wok possède un fond arrondi de façon à ce que la surface de contact avec le feu soit la plus petite possible et le plus intense aussi. D’un autre côté, la forme arrondie sert à faire retomber les aliments toujours bien au fond.

Comment travaille-t-on avec un wok ?

1. On taille les denrées en petits morceaux.
2. La source de chaleur doit être intense et de surface réduite .
3. Deux possibilités : cuire en une ou cuire en deux fois.
4. Quand on cuit en une fois ; nous sommes dans le mode de cuisson :            SAUTER

Peut-on accélérer la cuisson ?

Oui.
Comment ?
Cuire en deux fois.
Il existe à l’heure actuelle bon nombre de restaurants chinois comprenant un poste de cuisson au wok.
Le client se présente avec son assiette sur laquelle il a posé les aliments à faire cuire.

Regardez bien le poste de travail.

Il comprend une marmite avec un liquide en ébullition .
Le cuisinier verse les aliments dans le liquide ou alors il trempe le chinois qui contient les aliments dans le liquide.
Nous dirons que les aliments subissent une premier cuisson à l’eau : POCHER.

Dans le second temps, le cuisinier met le wok plein feu.
Il y dépose un peu de matière grasse choisie par le client.
Quand la matière grasse est chaude, le cuisinier y déposer les aliments dûment égouttés.
Il y a donc une seconde cuisson : SAUTER.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson dans un wok est une « cuisson minute » très rapide.
Le fait de passer les aliments dans le liquide bouillant équivaut à faire une pré cuisson.
Il faut bien sûr égoutter les aliments avant de les cuire dans la matière grasse.
La plupart du temps, le cuisinier laisse les aliments dans un chinois pour gagner du temps. Dès que la cuisson POCHER est terminée, le cuisinier égoutte les aliments avant de les mettre dans le wok.

Vous avez le choix entre différentes « sauces ».
Elles sont composées de matières grasses (huiles) aromatisées avec des épices, d’oignons et d’ail.
Leur composition permet de moduler la « puissance » du plat.

En l’absence de wok il est possible d’utiliser une poêle.

Comment procéder ?

1.  Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole.
2. Possibilité d’aromatiser l’eau avec un bouillon gras ou autre.
3. Préparez les aliments à cuire.
4. Les tailler en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.

5. Versez les aliments dans le liquide en ébullition.
6. Laissez le temps de l’a point de cuisson désiré.
7. Faire égoutter les aliments.

8. Faire chauffer une poêle de petit diamètre.
9. Ajouter la matière grasse de votre choix.
10. Ajoutez les denrées.
11. Cuire rapidement.

REMARQUES :

Si votre mélange comprend des aliments un peu plus durs, les cuire en premier dans le liquide.
Vérifiez leur cuisson.

Il est possible de cuire ainsi des mélanges de légumes qui accompagnent par exemple des crevettes au curry, du poulet à la noix de coco ect…

Vous avez également la possibilité d’ajouter des champignons noirs secs découpés en julienne.
Attention à l’assaisonnement.

Certaines sauces sont très riches en sel.
Ne pimenter pas en excès car il est toujours possible d’en rajouter.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les légumes sont préparés Une grande quantité de liquide bouillant. On verse les légumes dans le liquide ( phase POCHER) Vérifier la cuisson. pas trop molle Egouttez Versez dans une poêle bien chaude ( Phase SAUTER) Cuire rapidement

Exemple : joues de porc avec légumes au wok

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JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE

J’ai consacré un article à une expérience qui consistait à inventer un plat avec une denrée principale imposée.

Le but était de mobiliser les connaissances acquises, notamment les différents modes de cuisson, afin de les appliquer judicieusement à une autre denrée, le but étant de créer une nouvelle recette.

A titre de rappel voir ICI : le goulasch de joues de porc aux 3 paprika.

Je vous encourage à relire cet article afin de bien vous imprégner de la démarche et des résultats obtenus.

Aujourd’hui, je vous propose une autre recette dans le même contexte :

JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE :

Pour gagner du temps, je dirais que tout ce que nous avons dit concernant la préparation des joues de porc reste bien sûr valable.
Il n’y a « in fine » que le mode de cuisson qui change obligeant le cuisinier à trouver les adaptations nécessaires afin de respecter au mieux les buts qu’il se fixe pour  sa nouvelle création :

LE CURRY :

Le curry est avant tout une épice.
On l’appelle épice composée car certains currys comptent jusqu’à 40 composants.

C ‘est en jouant sur la nature et le pourcentage des différents composants qu’il est possible de créer plusieurs variétés de currys.
Ce qui est moins connu, c’est qu’il existe :

– le curry jaune.
– le curry rouge.
– le curry vert.
– le curry blanc.

Le plus connu reste le curry jaune, dont le célèbre curry de Madras.

Mais le mot « curry» a pris au cours des années, une autre signification.
A force de préparer des currys, les cuisiniers répétaient les mêmes gestes, les mêmes techniques.
Cette technique fut employée  pour d’autres denrées. C’est ainsi que l’on est passé du curry d’agneau, au curry de volaille, au curry de porc voire à des currys de poissons.
On ne disait plus « cuire en curry » mais carrément préparer un curry de…

Caractéristiques des curry :

Tous les curry ne se ressemblent pas, pourtant ils partagent des points communs.

Leur origine se situe dans les pays où l’on récolte des noix de coco.
C’est aussi à cause de leur origine que l‘on trouve les mêmes épices compte tenu de ce que j’ai déjà annoncé et que l’on pourrait résumer comme suit :
il y a autant de currys que de cuisiniers ou de personnes qui préparent le mélange d’épices.

Un curry est certes en plat en sauce, mais cette dernière est beaucoup plus délicate.
Elle n’est pas liée avec un féculent du type farine, fécule.

INGRÉDIENTS POUR 4 personnes

Curry :


– joues de porc 150 g/personne soit 8 joues selon leur taille.
– 2 échalotes soit 150 g ( les échalotes remplacent les gros oignons)
– épice curry :
Pour ce plat je préconise le curry rouge, mais attention, il convient de le goûter car sa puissance varie.
– lait de noix de coco environ 1litre (en boîte, pack etc… à défaut de frais)
– crème épaisse ½ l
– sel, poivre

Garniture :

Riz et pâtes conviennent.
Mais, pour souligner le côté exotique, je vous propose un mélange de légumes et de pâtes chinoises cuits façon chinoise.
On essaiera d’utiliser  des légumes de saison :
– carotte.
– haricots.
– petit pois.
– chou rave.
– chou chinois.

et des pâtes chinoises.

Les légumes seront taillés si possible en julienne.
Ils seront cuits en deux temps :

1° Cuisson dans l’eau bouillante salée

Le but est de ramollir la texture, mais sans en faire de la purée.

2° Cuisson au Wok

Les légumes égouttés seront terminés par une cuisson  dans un wok, c’est dire sautés dans de l’huile parfumée.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Préparations préliminaires :

– parez les joues de porc en enlevant les peaux et les parties trop grasses.
– épluchez les légumes et les tailler.

Mise en cuisson des joues de porc.

J’attire votre attention sur un point important.
Il ne s’agit pas d’obtenir une belle croûte dorée autour des morceaux de viande.
Cette couleur viendrait modifier la couleur de la sauce.
On ne va donc pas rissoler la viande, mais la passer dans de la matière grasse de chaleur moyenne.
Cette opération s’appelle «  raidir » la viande.
Sous l’action de la chaleur, la viande se raffermit. Elle prend une teinte blanche.
Évitez de lui donner une teinte dorée.

– réservez la viande

– faites suer les échalotes.

– mouillez avec le lait de noix de coco.

– ajoutez le curry rouge.

– remettez la viande.

– laissez cuire avec un couvercle.

Selon la qualité de la viande, la durée de la cuisson se situe autour d’une heure.

Finition de la sauce :

– retirez la viande.
– réservez-là.
– mixez la sauce.
– passez au chinois.
– remettez la viande dans la sauce.
– ajoutez la crème.
– vérifiez la puissance de votre curry et rectifier si besoin.

Cuisson de légumes :

– mettez à bouillir de l’eau dans une casserole.
– salez ou parfumez avec un cube de bouillon.
– précipitez vos les légumes dans l’eau bouillante pour 3 minutes.
– égouttez.

– en l’absence de wok chauffer une poêle.
– ajoutez un peu d’huile parfumez avec une gousse d’ail.
– ajoutez les légumes et les pâtes et faites les sauter 2 à 3 minutes.

Service :

– dans un plat ou à l’assiette.

Décor :

On trouve de piments coupés en tout petits fils.
N ‘oubliez pas de donner en complément une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 La réalisation de ce plat n’est pas particulièrement difficile.
Il convient surtout de ne pas oublier que les joues de porcs nécessitent une durée de cuisson assez longue pour obtenir une structure moelleuse.
On aurait pu choisir une autre variété de curry, mais le curry jaune est un peu trop connu, le curry vert convient mieux aux légumes.
Le curry rouge est assez piquant et d’après moi, il relève bien ce plat.

En cuisine chinoise, le cuisinier prépare toujours quelques huiles parfumées d’avance
exemple :
– piment + ail + sel, sucre, huile

Les petits fils de piments séchés se trouvent dans les épiceries de luxe et rajoutent une touche raffinée.

Contrairement au curry d’agneau, je ne mettrai pas de note fruitée.

Les photographies sont soumises à © Jipé Brobeck et Christiane Ameur.

Le beurre ne doit pas être chauffé trop fort.Les joues de porc ne sont pas rissolées mais simplement raidiesUne joue est crue les autres sont raidiesRéservez les joues de porc raidies Faire suer les échalotesAjoutez lait de noix de coco et le curry rouge Laissez cuire.
Mixez la sauce,
passez au chinoix
Ajoutez la crème et remettez les joues.Le piment séché découpé en fils On le trouve dans les épiceries de luxe. Assiette dressée avec joues, et légumes au won

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GOULASCH DE JOUES DE PORC AUX 3 PAPRIKA

Présentation de la recette :

C’est avec plaisir que je constate que les joues de porc figurent de plus en plus sur la carte des menus de certains restaurants.
Oh bien sûr, ce ne sont pas des restaurants dits  « haut de gamme ».
Laissons donc aux « étoilés » leur cuisine typique et raffinée.

En tant que professeur de cuisine, j’ai un réel plaisir à fréquenter les grandes tables.
Je laisse ma science dans mes livres, je profite de l’instant et surtout j’ouvre tout grand mes yeux pour prendre à mon tour une leçon.
Je connais les difficultés qu’il faut surmonter pour obtenir une petite place au firmament.
Il a beau semblé immense, les places sont chères et le fin du fin, n’est pas d’obtenir une étoile, mais de la garder.
C’est là, la hantise de bien des patrons.

Moi, je suis pour la cuisine qui nourrit.
Que l’on me comprenne bien.
Je ne dis pas la cuisine qui bourre.
Manger sainement tous les jours.
Utiliser au mieux les produits à la fois saisonniers et locaux.
Et pourquoi pas, se payer de temps à autre une petite folie.
On peut toujours essayer de se lancer dans la grande cuisine, ou alors, on va manger chez ceux qui la pratiquent.

J’étais l’un des premiers professeurs à faire passer obligatoirement un élève cuisinier dans le restaurant d’application avec consigne d’essayer de savoir non si les clients avaient bien mangé,  mais celle de savoir s’ils se sentaient bien.

De ta cuisine tu feras ta première médecine
.
Ce n’est pas moi qui ai inventé cette affirmation.
Voir ICI

Revenons à nos joues de porc.

Les joues de porc sont une denrée que l’on peut travailler de plusieurs  façons.
Je me suis donc « amusé » à proposer un exercice avec les consignes suivantes :

– recette à base de joues de porc.
– nombre de personnes 4.
– la recette doit constituer un ensemble cohérent : recette régionale, recette pour une fête, recette folklorique dans le sens d’un marquage d’identité.

– la recette doit comprendre les joues accompagnées, d’une ou plusieurs garnitures.
– temps alloué 4 heures. ( 1 heure de préparation + 3 heures de réalisation.)

– la notation portera sur :

– l’originalité.
– le respect des matières.
– la cohérence entre les buts visés et les résultats obtenus.
– présentation et dégustation.

LES RÉSULTATS
 :

D’un point de vue purement scolaire, l’exercice a été couronné de succès.
On m’a présenté plusieurs recettes.
Je vais vous relater celles qui m’ont plu dans des articles.

 

GOULASCH DE JOUES DE PORC AUX 3 PAPRIKA .

Réflexions de base :

L’idée est de partir de la recette du goulasch hongrois.
Ce plat était préparé par les « Cisco » qui gardaient leur troupeau dans la puszta.

Comme les gardiens se déplaçaient beaucoup, il fallait donc réduire au maximum leurs  bagages, notamment les ustensiles pour la cuisine.

Le goulasch original était donc un plat unique sous forme de potage comprenant la viande, les légumes courants : pommes de terre, oignons, ail, tomates pommes de terre.

Le goût est principalement celui du paprika décliné sous plusieurs formes : doux, piquant ou fumé.

Adaptation aux joues de porc :

La viande :

Le goulasch sera traité en mode ragoût.
Les joues de porc deviennent l’élément principal.
Les autres ingrédients restent fidèles à ceux de la recette originale.

La garniture :

Elle est composée de chou pointu qui sera braisé avec oignons et lardons.
Le carvi servira d’épice.
Des pommes de terre seront posées sur le chou pointu pour être cuites par les vapeurs qu’il dégage.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– joues de porc 150g/ personnes 8 belles joues.
– 2 gros oignons.
– 2 gousses d’ail.
– tomates :

En saison : 1 kg de tomates bien mûres.
Hors saison : 1 boîte de tomates concassées ou 1 boîte de sauce tomates.

– sel, poivre, paprika doux, paprika piquant, et paprika fumé.
– carvi 2 c à soupe

– 1 chou pointu.
– 1 gros oignon.
– 150 g de lardons.
– 8 pommes de terre de taille moyenne soit environ 1 kg.

Pour la cuisson :

– huile 5 cl + 5 cl
– beurre 50 g.

PROGRESSION :

Tout ce qui a été dit dans les articles sur les joues de porc, reste vrai.
Voir :

ICI
et
LA

Les joues de porc doivent cuire longuement.

Mise en place de tous les éléments :

– épluchez oignons, ail, pommes de terre …
– taillez chou pointu en julienne (mandoline)
– parez les joues de porc en supprimant toutes les peaux et les parties trop grasses.

Mise en cuisson des joues :

Nous travaillons en mode ragoût.

– faire rissoler les joues dans un mélange beurre + huile.
– les réserver.
– faire suer les oignons émincés.
– ajoutez les tomates.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez paprika doux et paprika piquant.
– remettre les joues de porc.
– laissez cuire avec couvercle.

Mise en cuisson des garnitures :

– faire suer les lardons ainsi que les oignons émincés.
– ajoutez le chou pointu taillé en julienne.
– mouillez avec de l’eau.
– salez et poivrez légèrement.
– ajoutez le carvi  (voir différence carvi et cumin cliquez ICI 

– les pommes de terre seront épluchées et posées sur le chou pendant la phase de finition de la viande.(15 minutes)

Finition de la viande :

– vérifiez la cuisson des joues de porc
– retirez et réservez les joues.
– mixez tout le liquide de cuisson.
– passez au chinois.
– vérifier l’assaisonnement de la sauce.
– terminez la sauce en ajoutant le paprika fumé.
– remettre la viande.

Dressage :

A l’assiette ou dans des plats.

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous sommes en présence d’un plat « rustique ».
Il est réalisable avec un minimum de matériel.

L’originalité de son goût repose sur l’utilisation des différentes formes de paprika, dont le paprika fumé que j’ai découvert en visitant les très belles halles du marché de Budapest. (Merci M. Eiffel) voir ICI

La plupart du temps, les joues de porc cuisent en moins de 2 heures.
Le chou pointu cuit relativement vite et il vaut mieux lui garder un peu de fermeté.
Les pommes de terre peuvent être tournées ou simplement épluchées.

Persil haché ?
Ce serait me semble-t-il s’éloigner de la recette du goulasch des Cisco
Je pense qu’ils ont certainement du ramasser des herbes aromatiques.
Pour nous, l’origan peut très bien convenir.

Je vous encourage à essayer cette recette car elle n’utilise ni farine ni fonds lié.
La liaison de la sauce repose sur les oignons qui sont mixés.
Je pense que les cuisiniers qui préparaient le goulasch en pleine campagne devaient certainement laisser longuement compoter les oignons.

Au sujet des différentes puissance de paprika :

Le paprika dit “doux”
il renforcera la couleur de votre préparation tout en lui conférant un goût caractéristique.

Le paprika dit “fort”
il aura les propriétés mais son goût sera beaucoup plus piquant.
Attention : il vaut mieux goûter avant de l’utiliser.

Le paprika fumé
J’ai découvert ce produit que tardivement.
J’aime bien l’utiliser car il apporte une note délicate.

Il existe en gros de sorte de piment qui donne le paprika
– les piment de forme ronde.
-les piments de forme allongée.

Les piments ronds sont les  plus forts.
Comme pour tous les piments,  ce sont les graines qui concentrent
la puissance.

Il suffit de les enlever avant de moudre la chair du piment bien sèche.

Amis jardiniers :

La culture du piment est relativement simple.
Il existe de nombreuses variétés.
Je fabrique mon piment d’Espelette au soleil alsacien.

 

Les photographies qui illustrent cet article sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur


|es joues de porc bien parées sont rissoléesRissoler : c’est former une crouteRéservez les joues et faites suer les gros oignons émincésAjoutez les épices. Elles brûlent facilement en devenant amèresMouillez avec de l’eau et ajoutez les tomatesLe chou pointu et la mandolineEnlevez le trognonFendre en deux.Enlevez le trognonTaillez en  julienneFaites suer les lardonsAjoutez l’oignon émincéAjoutez la julienne de chou pointuParfumez avec le carvi Cuisson avec couvercleFinition des joues : Réservez la viande. Mixez la saucePassez la sauce au chinoisLa viande réservéeest remise dans la sauceLes pommes de terre cuisent à la vapeur dégagée par le chou pointuUne assiette dressée

 

Au pays des Cisco : ICI
Cliquez sur une image et suivez les flèches gauche ou droite

Le paprika

 

 

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