LES CHAMPIGNONS EN CUISINE

Les champignons sont une denrée que l’on utilise fréquemment en cuisine.
Ils peuvent servir de garniture comme dans les omelettes, ou constituer la base d’une sauce.
On les retrouve également dans des garnitures classiques comme :

– la garniture bourguignonne,
– celle de la blanquette de veau,
– de la fricassée de volaille.

Les exemples que je viens de vous donner montrent que les champignons peuvent être travaillés soit en leur donnant une couleur par la cuisson,  soit en préservant celle qu’ils possèdent naturellement.

Mais attention, il y a champignons et champignons !

Chaque fois que l’on utilise le mot champignon, sans autre précision, il y a de fortes chances qu’il s’agisse de champignons de Paris cultivés dans des souterrains à l’abri de la lumière.

Par contre, le «  monde des champignons » comprend des espèces qui possèdent des parfums et des goûts caractéristiques : girolles ou chanterelles, pieds de mouton, bolets, morilles, voire truffes noires ou truffes blanches.

Si le particulier peut se permettre de cueillir des champignons, ceux utilisés en cuisine professionnelle doivent être dûment authentifiés et accompagnés d’une étiquette, car sous des dehors parfois sympathiques (pensez au champignon de Walt Disney avec son chapeau rouge à points blancs)
Le champignon de Walt Disney. l’amanite tue mouche beau mais très dangereux.

il convient de ne pas oublier qu’il existe des espèces très dangereuses, on dit vénéneuses, voire carrément mortelles.

L’amanite phalloïde le champignon le plus dangereux

Le particulier prépare les champignons qu’il connaît à ses risques et périls
Le professionnel utilise des champignons qu’il a achetés auprès de mycologues connaisseurs.

La science des champignons s’appelle la mycologie.
C’est une science qui ne tolère pas l’à peu près.

Pourquoi utiliser des champignons ?

Parce qu’ils confèrent aux plats une odeur et une saveur particulières.
Mais si la cueillette des champignons nécessite des connaissances particulières, il faut également savoir les préparer.

Quelques champignons bons comestibles 

Les morilles du printemps Girolles ou chanterellesTruffes

Peu de champignons se mangent crus.
La morille que l’on trouve au printemps est un champignon qu’il faut impérativement cuire au moins pendant 10 minutes sous peine de provoquer des malaises.

Autre remarque :

Les champignons ne peuvent pas être servis avec n’importe quoi.
Il existe un champignon nommé coprin chevelu.
Il faut à tout prix éviter de le servir en consommant de l’alcool, car il provoque les mêmes symptômes qu’un médicament (antabuse)servant à lutter contre la dépendance à l’alcool.
C’est pourquoi on parle d’effet antabuse.

Les champignons «  n’ont pas tout pour plaire » et il faut s’en méfier.
Ceci explique pourquoi on préfère utiliser des champignons dits de Paris qui offrent plus de sécurité.

Présentation des champignons :

– les champignons frais :
Il est vrai que les connaisseurs préféreront les champignons frais.

– les champignons secs :

A défaut de mieux, on trouve des champignons séchés qu’il faudra réhydrater avant de les utiliser.
Quand nous étions gosses, nous enfilions des « trompettes de lamort »sur des ficelles pour les faire sécher. Nous disposions ainsi d’une réserve de champignons.

– les champignons en conserves :

En boîte ou en verre à conserve. Méfiez vous des conservateurs.

– les champignons surgelés.

Je vous rappelle que le mot « congélation »s’applique à des méthodes de conservation par le froid du type familial et que le mot « surgélation »est réservé aux techniques industrielles.

UTILISATION des champignons

Sauces, garnitures, mais aussi potages voire purées sont des utilisations courantes.
Aujourd’hui, je vais vous parler de duxelleset de leurs utilisations.

C’est quoi une duxelles ?

Une duxelles est composée de champignons hachés fin à l’aide d’un couteau.
Ces champignons hachés seront cuits de façon à ce que leur eau de végétation s’évapore.
La duxelles aime bien le parfum des échalotes, c’est pourquoi on va également rajouter des échalotes ciselées finement.
Généralement, on essaie d’obtenir une duxelles sèche, mais rien ne vous empêche d’enrichir son goût en rajoutant un peu de crème.

Je vous laisse le soin d’imaginer le goût d’une crêpe enrichie par une duxelles.
Dans le fameux filet de bœuf Wellington, le filet est entouré d’une couche de duxelles.

Mais il existe également une préparation très simple : des tomates farcies à la duxelles
D’ailleurs, la duxelles peut entrer dans la composition de diverses farces.
On peut également farcir des tomates avec une duxelles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les champignons ont toujours occupé une place particulière dans le monde botanique et dans l‘esprit des gens
On dit que les champignons sont nés de l’orage et des éclairs.
C’est pourquoi on les classe à côté des esprits malins, des sorcières et de tout ce qui hante nos bois.

Qu’on  le veuille ou non, les champignons ont souvent fait honneur à leur réputation malfaisante. Une seule amanite phalloïde suffit pour préparer «  la petite soupe de onze heures »qui sera votre dernier potage avant l’éternité.
Pas étonnant donc que quelques mycologues soient partis en flamme sur les bûchers.

Mais comme pour toutes choses, les champignons possèdent deux visages.
Les restaurateurs le savent bien : ajoutez quelques morilles et vous vendrez votre steak bien plus cher.

Il existe des champignons qui atteignent des prix faramineux : exemple les truffes particulièrement les blanches.

A ce sujet, il court une petite anecdote.

Dans les grands restaurants, les truffes sont servies et surtout facturées à la tranche que l’on a prislke soin de peser.

Et nous voilà près d’une table. La dame a commandé des truffes blanches et , au fur et à  mesure que les tranches s’accumulent sur l’assiette, son sourire devient de plus en plus éclatant.
Mais les truffes ne semblent pas avoir le même effet sur le monsieur qui a invité la dame. Plus il y a de tranches, plus le monsieur devient  pâle.

De retour à l’office, le serveur s’exclame :

Les truffes ne semblent pas avoir le même effet sur  les femmes et le hommes.

Bien vu répond le chef.
Elles font sourire les dames et pâlir les hommes qui paient l’addition.

Champignons de ParisOn enleve les queues Les champignons sont hachés avec le couteau éminceur
Cuisson dans une poêle avec des échalotes ciselées.

On peut parfumer la duxelles avec du persil et de l’ail

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

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FRICADELLES OU GALETTES DE VIANDE FACON PAPY JIPE 

Voici aujourd’hui, une recette typique de la cuisine familiale.

Toutes les recettes de cette catégorie,  varient d’un cuisinier à l’autre ou, pour être plus précis, d’une cuisinière à l’autre, car ce sont le plus souvent les femmes qui officient quand il s’agit de préparer des plats de la cuisine de tous les jours.

Nous avons déjà parlé de la transmission des recettes qui se fait essentiellement de mère à fille ou de grand-mère à petits-enfants.
Ces recettes sont un concentré d’expériences, de savoir faire, de coups de main.
Elles sont avant tout basées sur « l’histoire de la famille », mais comme cette histoire varie de génération en génération, les recettes évoluent également :

– selon l’habileté et l’inventivité du cuisinier,
– selon les produits disponibles à une époque donnée,
– selon le matériel dont on dispose.

Vous ne trouverez aucune recette ancienne faisant référence à l’usage des micro-ondes pour la simple raison qu’ils n’existaient pas encore.
Par contre, rien n’empêche les cuisinières de notre époque d’utiliser tous les appareils électroménagers à leur disposition.

Malheureusement, la transmission de mère à fille s’est perdue depuis qu’une majorité de femmes travaillent hors de leur foyer et les recettes de la cuisine familiale risquent fort de se perdre. C’est pourquoi, il me semble tellement important de lutter contre ce fait afin de sauver tout un pan de notre culture.

Mais attention !

Les recettes de la cuisine familiale, surtout quand elles connaissent un grand succès, sont souvent exploitées par les producteurs de plats cuisinés industriels qui mettent à profit la nostalgie des clients pour commercialiser, avec grands profits, des plats qui éveillent des souvenirs.

C’est là, un des grands pièges, car cuisine industrielle et cuisine familiale n’ont que très peu de points communs, exception faite du vocabulaire.

Aujourd’hui, nous allons donc parler de fricadelles ou galette de viande.


Si on retrouve les fricadelles dans pratiquement toutes les cuisines européennes, c’est

– pour une raison de prix de revient peu onéreux,
– pour la rapidité de leur réalisation,
– pour leur facilité de réalisation.

Les beaux morceaux de viande ont toujours été réservés aux gens riches.

Ils permettent la réalisation de rôtis : littéralement cuits à la broche.
Les morceaux moins beaux étaient mis à bouillir ou étaient utilisés pour des cuissons longues.
Les morceaux encore moins beaux étaient hachés.
Ils entraient dans la composition des « galettes de viande » ancienne appellation des fricadelles.

Mais attention, il y a fricadelle et fricadelle :

La forme :

Comme je vous l’ai dit, les fricadelles s’appelaient anciennement « galettes de viande ».
Elles avaient donc une forme en boule aplatie.
On les préparait en roulant l’appareil entre les mains.

Les fricadelles industrielles ont désormais la forme d’une saucisse car la masse qui les constitue est « embossée » mis dans des boyaux.
A moins de posséder le matériel adéquat, cette opération n’est que difficilement réalisable à domicile.

La composition :

Dans un sketch désormais célèbre, Danny Boon souligne le fait que l’on ne sait pas ce que l’on trouve dans une fricadelle.
Il est vrai que l’on a du mal d’en faire l’inventaire
Il est plus simple d’analyser la composition d’une galette de viande.

Les différents ingrédients : leur rôle

Comme nous sommes dans la cuisine familiale, il n’y a pas de recette déposée.
Il est plus simple et surtout plus utile d’étudier le rôle des différents ingrédients :

La viande :

C’est l’élément principal.
L’expérience démontre que l’on a tout intérêt à choisir de préférence un mélange de viandes.
Exemple : bœuf et porc
Le bœuf apporte sa texture et son goût.
Le porc apporte sa partie grasse qui fait office de porteur de goût, tout en diminuant le prix de revient de la préparation.

Le porc vous permet de réaliser des galettes moins sèches.

Autres éléments d’allégement : le pain trempé

Le pain légèrement rassis est découpé en morceaux qui seront trempés de préférence dans du lait.
Si le pain est un peu trop dur, le fait d’utiliser du lait chaud facilitera l’opération.

Éléments servant à apporter du goût.

Oignons :

Les oignons apportent leur parfum.
On peut les utiliser crus ciselés en petits morceaux, mais on peut également leur enlever leur âcreté en leur donnant une légère cuisson.
Il y a deux façons de procéder qui reviennent le plus souvent :

– faire cuire les oignons ciselés dans du vin blanc.
– cuire les oignons ciselés dans de la matière grasse.

Selon votre choix vous pouvez :

– simplement faire suer les oignons.
– poursuivre la cuisson afin que les oignons prennent une légère couleur et un goût caramélisé.

Ail ?

Il faut tenir compte de la puissance de l’ail qui n’est pas toujours bien toléré.
J’utilise un petit truc maison.
Si vous avez la chance de posséder un potager, récoltez quelques feuilles d’ail.
N’oubliez pas de les ciseler finement.

Au printemps, il serait dommage de se priver de l’ail des ours que l’on trouve dans les forêts. Son goût est moins puissant que celui de l’ail.
A ciseler comme les feuilles d’ail
Voir ICI.

Fines herbes :

Le persil est la plus classique
Je préfère l’estragon au goût plus subtil.

L’œuf : élément de liaison.

On compte 2 œufs pour lier 1 kg de viande.
A la cuisson, le blanc d’œuf coagule et sert de liant.
Le jaune d’œuf enrichit la masse par son caractère gras.

Épices et assaisonnement.

Sel :20 g pour 1 kg de farce.

Poivre de préférence noir.
Mais, il existe un grand assortiment de poivres possédant des goûts particuliers.

Mélanges d’épices :

On trouve dans le commerce des mélanges spécialement préparés pour assaisonner les farces.

N’oubliez pas !

Un assaisonnement doit toujours être choisi avec soin et surtout utilisé avec parcimonie. Il faut éviter qu’une épice ne domine au point d’écraser tous les autres goûts.

Comment assaisonner ?

La question semble presque superflue, mais il existe bien un problème car nous sommes conduits à assaisonner un « appareil ou une farce froide » alors que le plat final sera consommé chaud.
Or la perception des goûts varie selon la température de dégustation.

Petit truc du chef :

Pour contrôler votre assaisonnement, je vous propose le petit truc suivant :

– roulez une petite boule de farce.
– faites frémir de l’eau non salée dans un récipient.
– plongez la boulette dans l’eau afin de la POCHER.
– goûtez.
– vous pourrez vous  faire ainsi, une idée plus précise de l’assaisonnement.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

 

préparation de tous les éléments.
– mélange de tous les éléments.
– formation des galettes
– réserver au froid.

CUISSON DES GALETTES :

Les galettes de viande sont généralement cuites dans une poêle dans un peu de matière grasse.(huile au départ beurre en finition)
On essaie d’obtenir une belle couleur dorée.

Les galettes de viande peuvent être cuites directement après qu’elles aient été formées, mais il est également possible de les cuire après les avoir panées, comme on fait pour les escalopes.
On prépare donc 3 récipients contenant respectivement
– de la farine
– de l’œuf battu et salé
– de la mie de pain finement broyée ou de la chapelure.

Cette façon de procéder permet d’obtenir une croûte sapide.

Il est important de bien vérifier l’uniformité de la cuisson.

SERVICE ET DÉGUSTATION

Les galettes de viande peuvent être servies froides ou chaudes.
Quand nous partions en promenade quand j’étais jeune, nous emportions des galettes de viande et une salade de pommes de terre.

Il est possible de servir les galettes chaudes avec ou sans sauce. En accompagnement de chou rouge braisé (voir chou rouge aux agrumes cliquez ICI) convient bien.

COMMENTAIRES DU CHEF :

En préparant la documentation pour cet article, j’ai été très étonné de trouver des recettes de fricadelles dans le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier.
Ce grand maître indique plusieurs recettes de fricadelles dont 2 principales, celle réalisée à partir de viande crue et une autre réalisée à partir de viande cuite.
La lecture de ces recettes notamment celles des fricadelles à base de viande crue montrent bien qu’à l’époque les clients n’avaient pas de soucis  diététiques.

A l’heure actuelle, les fricadelles industrielles sont l’une des principales « spécialités »

des «  baraques à frites » des Hauts de France.

Les fricadelles en forme de galettes de viande restent très prisées dans la cuisine familiale.
De façon péjorative, on les a surnommées galettes des fonds de frigos.
Je trouve cette appellation un peu sévère et déplacée, mais elle démontre bien que la composition des galettes de viande ne se limite pas à la seule viande.
Je pense que les galettes de viande peuvent s’enrichir de légumes qui ont servi de garniture aromatique d’un pot au feu.

J’aimerais signaler une expression allemande concernant les galettes de viande.

Cette expression dit « halb und halb »
traduction :  moitié,  moitié

Elle s’applique en premier lieu aux ingrédients .
Moitié bœuf et moitié porc.

Il désigne aussi :

moitié viande crue, moitié viande cuite.

qui prouve que l’on peut faire varier la recette selon ses envies.

J’aimerais apporter une touche finale à caractère à la fois poétique et sentimentale.

Quand je suis invité à partager un repas comme celui des galettes de viande accompagnées d’une salade de pomme de terre, je ressens profondément que la ménagère qui a cuisiné me fait un grand honneur.
Non seulement, elle m’a consacré du temps, mais elle m’a en quelque sorte ouvert les portes de son cœur. Elle a partagé avec moi, ses connaissances, c’est à dire les traditions, les petits trucs, les coups de main, tout ce qui constitue l’histoire de sa famille.

Les illustrations photographiques sont sous © Sean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Préparation des oignons Il faut leur donner un petit goût caramélisé Tous les éléments sont mélangés, on roule les galettes Petit passage au froid On prépare les éléments pour paner Début de la cuisson dans un peu d’huile On retourne et on ajoute un peu de beurre. Cuisson terminée

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CHOU FARCI ECONOMIQUE 

J’ai déjà consacré un article à la recette du chou farci : cliquez ICI

Dans cette nouvelle recette, mon but est d’utiliser la totalité du chou.
Nous allons donc intégrer une partie du chou (le cœur) dans la farce.
On pourra ainsi moduler la quantité de viande jusqu’à la supprimer totalement et créer ainsi un plat végétarien.

INGRÉDIENTS  pour un chou de taille moyenne.

Comme nous allons essayer d’utiliser la totalité du chou, il me semble plus adéquat de partir de l’élément principal.

– 1 chou vert de taille moyenne ou petite selon le nombre de repas.

– viande hachée :

Je vous propose de partir de steaks hachés congelés.
L’idée me semble pratique, vu que les steaks hachés congelés sont calibrés en poids et congelés individuellement. Ceci nous permet de n’utiliser que la quantité de viande dont nous avons effectivement besoin.

– 1 gros oignon.
– tomate sous la forme de sauce ou de concentré.
– 5cl d’huile cuisson de la viande
– 5 cl d’huile pour la cuisson du chou.
– 30 g de beurre pommade pour le moule.

Assaisonnement :

Gros sel, sel fin, poivre
Bicarbonate.

PROGRESSION

La viande :

 

Évaluez la quantité de viande compte tenu de la taille du chou.
La viande sera mise à décongeler en la mettant à cuire dans un sautoir et de l’huile.

Le chou :

Parez le chou en éliminant les feuilles fanées.
Séparez progressivement les feuilles externes de chou.
Arrêtez vous lorsque vous atteindrez les feuilles jaunes du cœur.

Cuisson des feuilles externes :

Dans une marmite faites bouillir une grande quantité d’eau.
Lorsque l’eau est à ébullition, ajoutez le gros sel.
Ajoutez  une pincée de bicarbonate si vous voulez que les feuilles de chou gardent leur couleur verte.

Faites blanchir les feuilles de chou de façon à ce qu’elles ramollissent.
Plongez-les dans de l’eau très froide pour arrêter le cuisson et stabiliser la couleur.
Laissez égoutter. Au besoin séchez les dans un torchon.

Le cœur du chou

Les feuilles du cœur sont plus jaunes.
Émincez-les finement et ajoutez-les à la viande qui cuit.
Ajoutez un goût de tomate, soit en utilisant un reste de sauce de tomate soit du concentré de tomate.
Assaisonnez en sel et poivre.

Le montage du chou farci

L’expérience m’a appris que le montage du chou farci donne de bons résultats quand il est effectué dans un récipient appelé « cul de poule »

A l’aide d’un pinceau, induisez le moule avec un peu de beurre en pommade : les feuilles colleront mieux.

Éliminez la grosse nervure de chaque feuille verte.
– faites adhérer la première couche de feuilles vertes au moule.
– ajoutez la première couche de farce ( viande + chou)
– continuez avec une couche de feuilles puis de viande.
– essayez de terminer par une couche de feuilles.

Cuisson :

 Cuisson au four à 180°C
Vérifiez avec une aiguille à brider.
Le chou prend vite une odeur.

Présentation :

Démoulez le chou farci sur un plat rond.
Entourez d’un cordon de sauce tomate.
Servez avec des pommes de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les recettes de chou farci ne manquent pas.
Dans certaines, on farcit les feuilles individuellement avant de les ficeler en forme de paquets.
On peut également présenter les choux farci façon lazagnes par couche successives.
Personnellement, j’aime bien utiliser un cul de poule comme moule car il rappelle la forme originelle du chou.

Variantes :

Il est bien sûr possible de créer des variantes.
On peut parfumer les feuilles du cœur du chou avec des lardons.
On peut enrichir la farce avec une brunoise de tomates séchées.

Un reste de poulet froid peut constituer une farce intéressante.

Il est également possible de servir le chou avec une petite sauce composée d’un ragoût de champignons sautés

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

2. Il est paré. On élimine les feuilles fanées Un chou de taille moyenne 2. Il est paré. On élimine les feuilles fanées. 3. On sépare les feuilles 4. Le cœur 5. Il est émincé finement 6. Coeur et viande sont cuits 7. Bien sécher les feuilles 8. Eliminez la grosse nervure 9. Assaisonnez la farce 10. Disposez une couche de farce 11. Les feuilles sont collées dans le moule12. Terminez par des feuilles
13. Après cuisson on démoule

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POTAGE AUX RACINES DE POIREAUX

Le poireau est un légume économique dont on consomme pratiquement toutes les parties :

Les poireaux entiers :

Ils entrent dans la composition des plats de la cuisine populaire et régionale : poireaux au jambon.
Le poireau vinaigrette est un classique de la carte de la cuisine bistrot ainsi que de celle de la cuisine familiale.

Les blancs de poireau :

Ils constituent  la base de la plupart des potages classiques de couleur claire.
Ils forment la garniture des tartes appelées «  flamiches ».
Les blancs de poireaux se retrouvent dans les garnitures aromatiques classiques.

Les verts de poireaux :

On les retrouve dans la base des potages de couleur sombre.
Dans la grande cuisine classique, ils entrent dans la composition des clarifications des consommés.

Les racines de poireaux :

L’utilisation des racines de poireau est d’invention récente.
Frites, les racines de poireaux forment une agréable mise en bouche.

UN POTAGE A BASE DE RACINES DE POIREAUX : l’idée de base.

Elle est très simple.
Vu que les racines de poireaux sont comestibles, pourquoi ne pas en faire un potage ?

COMPOSITION DU POTAGE :

Dans notre potage les racines de poireaux vont constituer à la fois

– la base
– l’élément principal.

La pomme de terre est, me semble t-il, le meilleur élément de liaison.

Pour respecter au maximum la couleur blanc crème, une finition en crème sera préférable à la finition en velouté. Nous parlerons donc de crème de racines de poireaux.

Garniture :

Pour aller au bout de notre idée, on peut également envisager une garniture à base de racines de poireaux frits

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 500 g de racines de poireaux en (450g + 50 g) potage + garniture.
– 50 g de beurre
– 400 g de pommes de terre farineuses.

– 1 dl de crème.

– 1 dl d’huile de friture.

PROGRESSION :

Il est important que les racines de poireaux soient bien blanches.
Il convient donc de bien les laver.

On prélèvera 50 g des racines parmi les plus petites. Elles seront utilisées pour réaliser la garniture.

Les différentes étapes :

1) Faire suer les racines de poireaux (bien blanches) dans le beurre.
2) Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et émincées.
3) Mouillez avec 1.5 l d’eau froide.
4) Laissez cuire.
5) Quand les pommes de terres seront cuites mixer le potage.
6) Le passer au chinois.
7) Réalisation de la garniture :
faire frire les petites racines de poireaux réservées, puis les égoutter sur un papier absorbant.
8) Finition de potage en crème.
9) Vérifier et rectifier au besoin l’assaisonnement.
10) Servir en petites soupières individuelles.
11)  déposez sur chaque soupière une touffe de racines de poireaux frits.

COMMENTAIRE DU CHEF :

Quand on a une idée, il faut l’exploiter jusqu’au bout.
Il me semble, sans être radin, qu’il serait dommage de jeter des racines de poireaux, c’est pourquoi il m’a semblé judicieux de les utiliser comme élément principal  d’un potage.

Ce potage aura une forte odeur de poireaux et surtout une belle couleur blanc crème.
Les racines de poireaux frits apportent une note agréable qui se marie bien avec le reste, mais il est également possible d’apporter une couleur verte avec de la ciboulette ciselée.

Ce potage peut être simplement mouillé à l’eau froide, mais un reste de bouillon de légumes ou de pot au bœuf fera également l’affaire.
N’oublions pas la possibilité d’utiliser du lait. Il apportera son goût et renforcera surtout la couleur.

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les racines de poireaux bien lavées On réserve quelques racines pour la garniture Les petites touffes de racine de poireaux seront frites et bien égouttées.
Elles serviront de garniture.

 

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