FRICADELLES OU GALETTES DE VIANDE FACON PAPY JIPE 

Voici aujourd’hui, une recette typique de la cuisine familiale.

Toutes les recettes de cette catégorie,  varient d’un cuisinier à l’autre ou, pour être plus précis, d’une cuisinière à l’autre, car ce sont le plus souvent les femmes qui officient quand il s’agit de préparer des plats de la cuisine de tous les jours.

Nous avons déjà parlé de la transmission des recettes qui se fait essentiellement de mère à fille ou de grand-mère à petits-enfants.
Ces recettes sont un concentré d’expériences, de savoir faire, de coups de main.
Elles sont avant tout basées sur « l’histoire de la famille », mais comme cette histoire varie de génération en génération, les recettes évoluent également :

– selon l’habileté et l’inventivité du cuisinier,
– selon les produits disponibles à une époque donnée,
– selon le matériel dont on dispose.

Vous ne trouverez aucune recette ancienne faisant référence à l’usage des micro-ondes pour la simple raison qu’ils n’existaient pas encore.
Par contre, rien n’empêche les cuisinières de notre époque d’utiliser tous les appareils électroménagers à leur disposition.

Malheureusement, la transmission de mère à fille s’est perdue depuis qu’une majorité de femmes travaillent hors de leur foyer et les recettes de la cuisine familiale risquent fort de se perdre. C’est pourquoi, il me semble tellement important de lutter contre ce fait afin de sauver tout un pan de notre culture.

Mais attention !

Les recettes de la cuisine familiale, surtout quand elles connaissent un grand succès, sont souvent exploitées par les producteurs de plats cuisinés industriels qui mettent à profit la nostalgie des clients pour commercialiser, avec grands profits, des plats qui éveillent des souvenirs.

C’est là, un des grands pièges, car cuisine industrielle et cuisine familiale n’ont que très peu de points communs, exception faite du vocabulaire.

Aujourd’hui, nous allons donc parler de fricadelles ou galette de viande.


Si on retrouve les fricadelles dans pratiquement toutes les cuisines européennes, c’est

– pour une raison de prix de revient peu onéreux,
– pour la rapidité de leur réalisation,
– pour leur facilité de réalisation.

Les beaux morceaux de viande ont toujours été réservés aux gens riches.

Ils permettent la réalisation de rôtis : littéralement cuits à la broche.
Les morceaux moins beaux étaient mis à bouillir ou étaient utilisés pour des cuissons longues.
Les morceaux encore moins beaux étaient hachés.
Ils entraient dans la composition des « galettes de viande » ancienne appellation des fricadelles.

Mais attention, il y a fricadelle et fricadelle :

La forme :

Comme je vous l’ai dit, les fricadelles s’appelaient anciennement « galettes de viande ».
Elles avaient donc une forme en boule aplatie.
On les préparait en roulant l’appareil entre les mains.

Les fricadelles industrielles ont désormais la forme d’une saucisse car la masse qui les constitue est « embossée » mis dans des boyaux.
A moins de posséder le matériel adéquat, cette opération n’est que difficilement réalisable à domicile.

La composition :

Dans un sketch désormais célèbre, Danny Boon souligne le fait que l’on ne sait pas ce que l’on trouve dans une fricadelle.
Il est vrai que l’on a du mal d’en faire l’inventaire
Il est plus simple d’analyser la composition d’une galette de viande.

Les différents ingrédients : leur rôle

Comme nous sommes dans la cuisine familiale, il n’y a pas de recette déposée.
Il est plus simple et surtout plus utile d’étudier le rôle des différents ingrédients :

La viande :

C’est l’élément principal.
L’expérience démontre que l’on a tout intérêt à choisir de préférence un mélange de viandes.
Exemple : bœuf et porc
Le bœuf apporte sa texture et son goût.
Le porc apporte sa partie grasse qui fait office de porteur de goût, tout en diminuant le prix de revient de la préparation.

Le porc vous permet de réaliser des galettes moins sèches.

Autres éléments d’allégement : le pain trempé

Le pain légèrement rassis est découpé en morceaux qui seront trempés de préférence dans du lait.
Si le pain est un peu trop dur, le fait d’utiliser du lait chaud facilitera l’opération.

Éléments servant à apporter du goût.

Oignons :

Les oignons apportent leur parfum.
On peut les utiliser crus ciselés en petits morceaux, mais on peut également leur enlever leur âcreté en leur donnant une légère cuisson.
Il y a deux façons de procéder qui reviennent le plus souvent :

– faire cuire les oignons ciselés dans du vin blanc.
– cuire les oignons ciselés dans de la matière grasse.

Selon votre choix vous pouvez :

– simplement faire suer les oignons.
– poursuivre la cuisson afin que les oignons prennent une légère couleur et un goût caramélisé.

Ail ?

Il faut tenir compte de la puissance de l’ail qui n’est pas toujours bien toléré.
J’utilise un petit truc maison.
Si vous avez la chance de posséder un potager, récoltez quelques feuilles d’ail.
N’oubliez pas de les ciseler finement.

Au printemps, il serait dommage de se priver de l’ail des ours que l’on trouve dans les forêts. Son goût est moins puissant que celui de l’ail.
A ciseler comme les feuilles d’ail
Voir ICI.

Fines herbes :

Le persil est la plus classique
Je préfère l’estragon au goût plus subtil.

L’œuf : élément de liaison.

On compte 2 œufs pour lier 1 kg de viande.
A la cuisson, le blanc d’œuf coagule et sert de liant.
Le jaune d’œuf enrichit la masse par son caractère gras.

Épices et assaisonnement.

Sel :20 g pour 1 kg de farce.

Poivre de préférence noir.
Mais, il existe un grand assortiment de poivres possédant des goûts particuliers.

Mélanges d’épices :

On trouve dans le commerce des mélanges spécialement préparés pour assaisonner les farces.

N’oubliez pas !

Un assaisonnement doit toujours être choisi avec soin et surtout utilisé avec parcimonie. Il faut éviter qu’une épice ne domine au point d’écraser tous les autres goûts.

Comment assaisonner ?

La question semble presque superflue, mais il existe bien un problème car nous sommes conduits à assaisonner un « appareil ou une farce froide » alors que le plat final sera consommé chaud.
Or la perception des goûts varie selon la température de dégustation.

Petit truc du chef :

Pour contrôler votre assaisonnement, je vous propose le petit truc suivant :

– roulez une petite boule de farce.
– faites frémir de l’eau non salée dans un récipient.
– plongez la boulette dans l’eau afin de la POCHER.
– goûtez.
– vous pourrez vous  faire ainsi, une idée plus précise de l’assaisonnement.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

 

préparation de tous les éléments.
– mélange de tous les éléments.
– formation des galettes
– réserver au froid.

CUISSON DES GALETTES :

Les galettes de viande sont généralement cuites dans une poêle dans un peu de matière grasse.(huile au départ beurre en finition)
On essaie d’obtenir une belle couleur dorée.

Les galettes de viande peuvent être cuites directement après qu’elles aient été formées, mais il est également possible de les cuire après les avoir panées, comme on fait pour les escalopes.
On prépare donc 3 récipients contenant respectivement
– de la farine
– de l’œuf battu et salé
– de la mie de pain finement broyée ou de la chapelure.

Cette façon de procéder permet d’obtenir une croûte sapide.

Il est important de bien vérifier l’uniformité de la cuisson.

SERVICE ET DÉGUSTATION

Les galettes de viande peuvent être servies froides ou chaudes.
Quand nous partions en promenade quand j’étais jeune, nous emportions des galettes de viande et une salade de pommes de terre.

Il est possible de servir les galettes chaudes avec ou sans sauce. En accompagnement de chou rouge braisé (voir chou rouge aux agrumes cliquez ICI) convient bien.

COMMENTAIRES DU CHEF :

En préparant la documentation pour cet article, j’ai été très étonné de trouver des recettes de fricadelles dans le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier.
Ce grand maître indique plusieurs recettes de fricadelles dont 2 principales, celle réalisée à partir de viande crue et une autre réalisée à partir de viande cuite.
La lecture de ces recettes notamment celles des fricadelles à base de viande crue montrent bien qu’à l’époque les clients n’avaient pas de soucis  diététiques.

A l’heure actuelle, les fricadelles industrielles sont l’une des principales « spécialités »

des «  baraques à frites » des Hauts de France.

Les fricadelles en forme de galettes de viande restent très prisées dans la cuisine familiale.
De façon péjorative, on les a surnommées galettes des fonds de frigos.
Je trouve cette appellation un peu sévère et déplacée, mais elle démontre bien que la composition des galettes de viande ne se limite pas à la seule viande.
Je pense que les galettes de viande peuvent s’enrichir de légumes qui ont servi de garniture aromatique d’un pot au feu.

J’aimerais signaler une expression allemande concernant les galettes de viande.

Cette expression dit « halb und halb »
traduction :  moitié,  moitié

Elle s’applique en premier lieu aux ingrédients .
Moitié bœuf et moitié porc.

Il désigne aussi :

moitié viande crue, moitié viande cuite.

qui prouve que l’on peut faire varier la recette selon ses envies.

J’aimerais apporter une touche finale à caractère à la fois poétique et sentimentale.

Quand je suis invité à partager un repas comme celui des galettes de viande accompagnées d’une salade de pomme de terre, je ressens profondément que la ménagère qui a cuisiné me fait un grand honneur.
Non seulement, elle m’a consacré du temps, mais elle m’a en quelque sorte ouvert les portes de son cœur. Elle a partagé avec moi, ses connaissances, c’est à dire les traditions, les petits trucs, les coups de main, tout ce qui constitue l’histoire de sa famille.

Les illustrations photographiques sont sous © Sean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Préparation des oignons Il faut leur donner un petit goût caramélisé Tous les éléments sont mélangés, on roule les galettes Petit passage au froid On prépare les éléments pour paner Début de la cuisson dans un peu d’huile On retourne et on ajoute un peu de beurre. Cuisson terminée

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