ATTENTAT AUX ESCARGOTS

Le proverbe dit :

«Il faut de tout pour faire le monde».

La mère Denis, incontestable vedette de la télévision, aurait dit avec son accent :

«C’est ben vrai !»

Pourquoi ce proverbe ? Eh bien, à cause d’une histoire d’escargots.

Mon histoire remonte à quelques années ; alors que j’étais professeur de cuisine dans un lycée du Nord. Que voulez : il faut de tout pour faire un monde s’applique pratiquement à tout et dans le cadre de mon anecdote le proverbe met en scène les collègues qui constituaient l’équipe des prof de cuisine du bahut.

Dans le lot, vous trouvez les professeurs sympathiques et d’autres qui le sont moins.
Vous avez les professeurs qui ont avant tout le souci de leurs élèves et les autres qui donnent la priorité à leur avancement.

Pour souder l’équipe, j’avais organisé une soirée choucroute. Et nous avions passé une bonne soirée, parenthèse loin des tracasseries administratives, loin des réformes et contre-réformes d’une hiérarchie tatillonne qui ignorait les réalités du terrain.

Comme déjà dit : il faut de tout pour faire le monde.

Certains collègues suivirent mon exemple et organisèrent également des repas entre amis mais dans le lot, il y en avait un qui était particulièrement, nous dirons poliment « économe », pour de pas dire carrément pingre.

Il économisait sur tout, à l’exception des éloges qu’il s’adressait à lui-même, passant plus de temps dans les bureaux à parler de tout ce qu’il était censé faire, pendant que ses élèves venaient quémander des conseils auprès des autres enseignants.

C’est le seul membre de l’équipe qui n’avait eu la politesse d’inviter ses collègues.
Nous avons donc mijoté une petite vengeance à notre façon.

Un soir, nous avons tous débarqué chez lui à l’impromptu, c’est-à-dire sans crier gare.

Et le pauvre Pierre n’en croyait pas ses yeux.

« Ben voilà, nous avons fait le tour de toute l’équipe, alors nous venons passer la soiréechez toi.
– mais je n’ai rien prévu. Mes frigos sont vides
– ne t’en fais pas. Nous n’arrivons pas les mains vides. Nous avons apporté un repas. Nous avons même apporté le pain. Il ne te reste plus qu’à dresser la table, et d’ouvrir quelques bouteilles, car nous avons grand soif. »

Et Pierre de lever les yeux au ciel, et de sourire, contraint et forcé d’ouvrir à grand regret, quelques bouteilles.

Nous avons commencé par un apéritif qui sonna le glas d’une bouteille de whisky et d’une autre de pastis. Un apéritif, un vrai de vrai, nécessite quelques petits à côté ce qui obligea Pierre à sacrifier un paquet de cacahuètes, un autre de petits biscuits, ainsi qu’une boîte d’apéricubes.

Pierre était de plus en plus inquiet.

« Qu’avez-vous apporté pour le repas ?
– Nous avions envie  d’escargots. Nous en servons rarement dans le restaurant du lycée. »
Pierre avait l’air inquiet.

« C’est vous qui avez préparé les escargots ?
– Bien sûr, et nous les avons même congelés afin de garantir leur fraîcheur.
– dans ce cas, il faut que j’allume mon four.

Rien qu’à cette idée, on voyait que Pierre était torturé par l’image d’un compteur d’électricité qui dansait une rumba effrénée.
« Il va falloir du temps pour cuire tellement d’escargots !
–  Tu n’aurais pas par hasard un micro-ondes suggéra Gérard. Il n’y a rien de plus efficace qu’un micro-ondes pour réchauffer.

Arriva ce qui devait arriver. Disons que la vengeance a atteint son paroxysme.

Là, excusez-moi, je vous dois quelques explications technologiques pour vous permettre de vous joindre à nos éclats de rire.

Le micro-ondes chauffe par agitation des molécules d’eau. Plus elles s’agitent, plus la chaleur monte ; la pression aussi
Alors imaginez-vous des escargots qui sortent du congélateur.

Une spirale au fond de laquelle se terre l’escargot. L’entrée est bien colmatée par du beurre bien dur.

Maintenant, fermez les yeux.
Les ondes s’agitent.
L’escargot qui contient une grande proportion d’eau, commence à gonfler.
La pression augmente comme dans un pneu de camion.
Le beurre froid résiste jusqu’au moment où l’explosion devient inévitable. Et c’est une véritable pétarade d’escargots qui fut saluée par nos éclats de rire.

Ce soir-là, nous n’avons pas dégusté les escargots de notre vengeance. Nous nous sommes consolés en allant déguster un cornet de frites acheté à s’barraque du coin. Mais nous avons passés une soirée à rigoler en pensant à Pierre obligé de nettoyer son micro-ondes sous l’œil goguenard des dernières vaches de notre apéritif.

 

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ESCARGOTS EN CASSOLETTE AVEC BEURRE AIL DES OURS

Les escargots font partie de l’alimentation humaine depuis la nuit des temps. Un esprit humoristique dirait c’est parce qu’ils sont faciles à attraper. On trouve des tas de coquilles vides dans certaines grottes.

Autre particularité : les escargots ont longtemps été mangés en pâte, mélangés à de la pâte à pain.

On a bien sûr actualisé la recette et l’on redécouvre actuellement la recette des escargots en brioche.

La recette des escargots en coquilles avec du « beurre d’escargots » reste un grand classique.

Il fut un temps où nous partions ramasser des escargots. Maintenant, le ramassage est pratiquement interdit un peu partout, et l’on se tourne, soit les escargots d’importation, soit aux ceux produits par héliciculture

voir ICI

pour plus de renseignements.

Différentes variétés d’escargots

  • Escargotdes bois – Cepaea nemoralis.
  • Escargotde Bourgogne – Helix pomatia.
  • Escargotde Corse – Tyrrhenaria ceratina.
  • Escargotgéant africain – Achatina fulica.
  • Escargotgrec – Helix cincta.
  • Escargotdes jardins – Cepaea hortensis.
    Escargot de Quimper – Elona quimperiana.
  • Signalons également l’escargot achatine voir ICIUn peu d’histoire :

Quand nous rentrions, il y a bien longtemps, avec nos seaux remplis d’escargots, il fallait connaître la technique pour la préparation. Pas question de les cuire de suite.

Préparation des escargots :

  1. Les faire jeûnerNous ajoutions de la farine ou moins cher : du son.
    Les escargots la mangeaient, puis en absence d’autre nourriture, ils formaient un opercule et se fermaient.
    Nous les laissions jeûner alors quelques jours, dans un seau percé, afin qu’ils puissent respirer2. Faire dégorger les escargots.Dans la seconde étape, nous ajoutions une bonne quantité de gros sel sur les escargots. Ils se mettaient à baver. Nous posions le seau dans le ruisseau ou dans la fontaine et l’eau entraînait la bave.

    3. Cuire les escargots :

    Les escargots se cuisent façon pot-au-feu
    – de l’eau
    – une garniture aromatique : carottes, oignons, céleri, thym, laurier, queues de persil.

    4. «Décoquillage» :

    Quand les escargots étaient cuits, il fallait les sortir de leur coquille avec une petite fourchette ou un cure-dent.

    Un escargot se compose :

    – d’un grand pied (gastéropode : signifie « estomac dans le piedé
    – d’une partie en forme de spirale qui contient les intestins et les viscères.
    – et bien sûr la coquille.

    Nous gardons la coquille
    Nous enlevons les viscères pour ne garder que le pied : partie la plus charnue.

    Conclusions :

    Préparer des escargots comme on le faisait autrefois n’est pas une sinécure
    C’est pourquoi, actuellement, on préfère les acheter en boîtes ou carrément prêts à être réchauffés.

    Les boîtes existent en plusieurs contenus :

– de 4 à 12 douzaines.
– de plusieurs grosseurs.
– de plusieurs qualités aussi.

Le tout est de savoir comment vous coulez présenter vos escargots, en coquilles ou autrement

Personnellement, pour réduire les heures de travail, je présente mes escargots en cassolettes. Cela évite :

– la mise en coquille.
– le nettoyage des coquilles.

ESCARGOTS EN CASSOLETTE AU BEURRE D’AIL DES OURS.

Idée générale :

Il me semble logique et intéressant de vivre avec les saisons.
Au printemps, on trouve l’ail des ours, l’une des premières plantes du printemps.

Actuellement, j’assiste avec une grande joie à la redécouverte de la nature. Aller cueillir de l’ail des ours peut devenir le but d’une promenade en famille, et cet ail des ours peut devenir le prétexte de faire une peu de cuisine en famille.

 RECETTE BEURRE D’AIL DES OURS :

– 500 g de margarine ou beurre tout juste fondu
– 500 g de margarine ou de beurre en petits morceaux
– 500 g d’ail des ours passé à la machine à hacher la viande petite grille.
– 30 g de sel fin
– 7 g de poivre
– muscade selon votre goût
– piment d’Espelette selon votre goût
– possibilité de rajouter 100 g d’échalotes ciselées

On mélange le tout dans un batteur, mais il y a un «petit truc du chef»

Le mélange de beurre fondu et de beurre frais en cubes, va former du beurre pommade juste à la bonne consistance.

On ajoute ensuite l’ail des ours et l’assaisonnement et l’on fait tourner le batteur muni d’un fouet, lentement pendant 5 minutes.
Puis, on augmente la vitesse jusqu’à la vitesse maximale

Que va-t-il se passer?

Le beurre va incorporer de l’air. Son volume va augmenter, jusqu’à presque le double.
Les gens vont donc manger du « beurre allégé » donc plus facile à digérer

PRÉPARATION DES CASSOLETTES :

– ouvrir la boîte.
– retirez la quantité désirée.
– réservez le reste dans un verre avec le jus de la boîte. Vous pouvez le garder quelques jours au froid bien sûr.

– bien passer sous l’eau les escargots posés dans une passoire.
– laissez égoutter.
– pendant ce temps, ciselez 1 belle échalote.
– dans une poêle, faites fondre un peu de beurre sans coloration.
– faites suer les échalotes sans coloration.
– ajoutez les escargots pour les parfumer.

– disposez une douzaine d’escargots par cassolette.
– recouvrez avec une toute petite couche de chapelure.
– ajoutez ensuite le beurre d’ail des ours.

– réservez au froid

RÉCHAUFFAGE :

– préchauffez le four à 180 °C
– enfournez les cassolettes
– servir très chaud.

Au besoin, allumez le grill pendant 5 minutes

COMMENTAIRES DU CHEF :

Servie en cassolettes, la préparation est quand même plus rapide et la vaisselle se fait plus facilement.
L’ail des ours étant moins puissant que l’ail en gousses, la digestion sera facilitée.
De plus, si vous avez cueilli l’ail des ours en famille, le plaisir sera encore plus grand.

Les escargots en cassolette peuvent servir d’entrée ou constituer un plat principal.

À ce moment-là j’adapte ma recette comme suit :

– je prépare des spaghettis al dente.
– je passe mes escargots dans la poêle avec les échalotes
– j’ajoute le beurre d’ail des ours
– je verse mes spaghettis dans la poêle pour mélanger le tout.

Je vous encourage à taper ail des ours dans le moteur de recherche du site pour consulter les nombreuses recettes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le plus simple acheter en boîte. Sortir la quantité nécessaire. Bien rincer Réservez le reste dans un verre et le jus. (au froid bien sûr )Ciselez une échalote. Faire suer les échalote et ajoutez les escargots pour les parfumer. Disposez un peu d’ail des ours. Les escargots et un peu de chapelure. Une couche d’ail des ours. Cuisson dans lefour 180°C Servir Très chaud

Pour vous récompenser d’avoir bien écouté voici une petite anecdote vraie : attentat aux escargots. voir ICI

 

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BLANQUETTE DE VEAU PRINTANIÈRE

La blanquette de veau compte parmi les grandes recettes classiques.
Si, la blanquette appartient à la cuisine familiale, elle peut également être réalisée dans un esprit gastronomique.

Je vous propose une recette de blanquette que vous pouvez servir à l’occasion d’un repas sortant de l’ordinaire.

LA TECHNIQUE DE CUISSON EN BLANQUETTE

Cuire « façon blanquette » est une technique simple qui s’applique non seulement à la viande de veau, mais qui peut également s’appliquer à d’autres denrées :

– blanquette de poulet.
– blanquette de poisson.

PROGRESSION :

1. Élément principal cuit dans un liquide (mode de cuisson pocher). voir ICI
2. La sauce est réalisée avec un roux + liquide de cuisson.
3. Garniture selon votre goût.

Remarque :

Une sauce réalisée par mélange d’un liquide de cuisson + roux porte en réalité le nom de velouté.

La sauce d’une blanquette de veau est donc un velouté de veau.
La sauce d’une blanquette de poisson est donc un velouté de poisson.

Attention :

le mot velouté désigne également un potage dans lequel on incorpore des jaunes d’œufs et de la crème.

RECETTE DE LA BLANQUETTE DE VEAU PRINTANIÈRE

Définition technologique :

– blanquette de veau classique
– garniture printanière à base de légumes :
– carotte,
– cèleri,
– petits pois,
– haricots,
– petits oignons grelots
etc…

AU TRAVAIL :  LA BLANQUETTE CLASSIQUE

-viande de veau cuite en MODE DE CUISSON POCHER voir ICI
– garniture aromatique classique (oignon, carotte, cèleri, thym, laurier, queues de persil.

– la sauce est réalisée avec un roux (beurre + farine) et le jus de cuisson du veau.
– finition classique : crème + jaunes d’œufs.
– garniture classique : champignons pochés, oignons glacés à blanc voir ICI
– la sauce peut être parfumée avec un peu de vin blanc.

LA BLANQUETTE PRINTANIÈRE

C’est une blanquette classique enrichie par des légumes  si possible nouveaux

Carottes :

Taillées en bâtonnets ou tournées
Cuite mode glacer : eau + sel + sucre + beurre

Cèleri :

– idem aux carottes

Haricots :

– soit entiers, soit taillés en sifflets
– cuisson comme carottes.

Petits pois :

– si possible frais ou à défaut surgelés
– cuisson à l’anglaise ( pocher dans l’eau)

Oignons grelots :

– frais ou surgelés
– cuisson : glacer à blanc voir ICI

Champignons :

– soit tout petits
– soit taillés en morceaux
– pochés de préférence dans un peu de jus de cuisson du veau
_ soit champignons déshydratés : morille, cèpes etc…
s
SAUCE : pour 1 litre

– 70 g de beurRe
– 70 g de farine
– 1 échalote ( facultatif)
– 1 l de fonds de cuisson
– 1 dl de crème
– assaisonnement
– vin blanc selon votre goût.

– faire suer l’échalote ciselée dans le beurre = sans coloration.
– ajoutez la farine
–  laisser cuire

Pour éviter les grumeaux :

– Soit roux froid + jus de cuisson chaud.
– Soit roux chaud + Jus de cuisson froid.

COMMENTAIRES DU CHEF

Recette facile et pas très onéreuse.
Choisir la viande dans l’épaule qui sera moins chère.
Je ne recommande pas la finition de la sauce avec des jaunes d’œufs afin de pouvoir réchauffer sans risque de coagulation.
Recette réalisable avec viande de poulet, sot-l’y-laisse,

Voir aussi

ICI

LA

ET ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

LA BLANQUETTE CLASSIQUE Carottes et cèleri en bâtonnets cuisson mode glacer. Haricot ici des haricos plats surgelés. Oignons grelotsIls sont ” glacés” à blanc Petits pois à l’anglaise. L’ensemble de la garniture. Les champignons sont cuits dans la sauce. A Table
Ici : la blanquette printanière est servies avec des spaetzlé.

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COMMENTAIRES

 

 

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LES FÈVES A CONSOMMER AVEC MODERATION

Un peu d’histoire :

Les fèves (Vicia faba) comptent parmi les aliments consommés depuis très longtemps dans les pays autour de bassin méditerranéen. Les fèves sont une plante herbacée annuelle cultivée depuis des millénaires pour ses graines riches en protéines et en amidon. Elles produisent des gousses dans lesquelles on trouve des grains comme pour les petits pois.

Malheureusement, ces graines contiennent également ce que l’on désigne par des « facteurs antinutritionnels » qui peuvent être dangereux pour certaines personnes.

Les fèves sont donc un aliment riche, mais qui ne convient pas à tout le monde.
On trouve un personnage célèbre : Pythagore qui était intolérant aux fèves. La petite histoire raconte, que poursuivi par des malfrats, Pythagore a été pris parce qu’il avait peur de traverser un champ de fèves.

Pour plus de détails, voir ICI

LES FÈVES EN CUISINE :

Il est vrai que les fèves sont des aliments qui appartiennent plutôt aux cuisines traditionnelles des pays du Sud. Elles sont peut-être considérées, à tort, comme des denrées des cuisines pauvres et n’apparaissent pas souvent dans la cuisine gastronomique.

Le problème provient certainement du fait de l’incertitude de la tolérance.

Toujours est-il qu’il suffit d’avoir le courage de tester en prenant soin de ne pas consommer de grosses quantités.

FÈVES FRAÎCHES OU FÈVES SÈCHES ?

Les fèves sont tout d’abord vendues en gousses vertes. Il convient donc de les « écosser » tout comme les petits pois.
Mais les fèves peuvent également être consommées en légumes secs. Elles ont alors une couleur beige et une peau relativement épaisse, dure qu’il faut enlever.

On les trouve actuellement en produits surgelés, ce qui évite de les écosser.

Mais dans tous les cas, je vous recommande d’enlever la peau même des fèves surgelées.

RECETTE DE FÈVES VERTES FRAÎCHES OU SURGELÉES.

Si vous utilisez des fèves fraîches :

– les écosser.
– faire bouillir de l’eau salée.
– ajoutez les fèves.
– durée de cuisson : 5 à 10 minutes selon la taille des fèves.
– égouttez les fèves et les rafraîchir.
– enlevez la petite peau en pressant entre le pouce et l’index.

Si vous utilisez des fèves surgelées :

– pas besoin de les écosser.
– on peut cuire les fèves décongelées ou pas.
– faire bouillir de l’eau salée.
– ajoutez les fèves.
– durée de cuisson : 5 à 10 minutes selon la taille des fèves.
– les fèves non décongelées nécessitent une cuisson plus longue.
– égouttez les fèves et les rafraîchir.
– enlevez la petite peau en pressant entre le pouce et l’index.

PRÉPARATION FINALE DES FÈVES :

Une fois cuites et débarrassées de leur peau, les fèves peuvent être préparées.

– faire suer une échalote ciselée dans un peu de beurre.
– ajoutez les fèves.
– ajoutez de la crème.
– rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il existe bien d’autres recettes de préparation des fèves.
Celle que je vous ai indiquée est facile et rapide.

Elle se veut une première approche.
Les fèves sont servies en accompagnement.
Si vous les supportez, vous pouvez vous régaler.
Pour moi, les fèves font partie des légumes oubliés que j’essaie de faire redécouvrir.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Gousse de fève. famille haricot, petits pois Les grains def ève. Cuisson eau salée. Les fèves ont été “épluchées” j’ai enleve la peau Prêtes à être terminées. Suer les échalotes Mouillez avec la crème. Ajoutez les fèves et assaisonnez.

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LE SEL EN CUISINE

Délimitation du sujet :

Le corps humain est une machine complexe qui fonctionne grâce à des réactions à la fois physiques, électriques et chimiques.
Le sel joue un rôle important dans toutes ces réactions.
Sel et eau marchent de pair.

Exemple bien connu :

Il fait chaud. Le corps régule sa température via la production de sueur. L’évaporation provoque une baisse de température corporelle, mais elle entraîne une perte de sel. C’est la raison pour laquelle on donne à boire de l’eau légèrement salée pour reconstituer la ration eau/sel. La sueur est salée.

La solution isotonique est constituée à 0,9 % de sel, soit en gros 10 g de sel pour 1 litre d’eau. Or comme le corps humain comprend 70 % d’eau, un homme qui pèse 100 kg est donc constitué de 70 l d’eau soit 700 g de sel.

La quantité de sel n’est donc pas énorme.
Un homme de 100 kg nécessite environ 6 l d’eau par jour et devrait consommer un maximum de 5 g de sel/jour. Il serait d’ailleurs plus prudent de s’en tenir à 2 g/jour : tous nutriments confondus.

Tous les organismes vivants ont besoin de sel. On en donne aux animaux, mais les plantes en ont également besoin.

L’équilibre eau/sel (intérieur/extérieur des cellules) se fait par le phénomène d’osmose. C’est par osmose que circule la sève des plantes. L’eau migre du côté le moins salé vers le côté le plus salé, pour faire un équilibre.

Première conclusion :

Le sel est un élément indispensable à la vie. Qui sait, peut-être la nature fait bien les choses, car le sel donne meilleur goût aux aliments. On parle d’exhausteur de goût.

On ne peut donc pas se passer de sel. C’est ce qui a donné l’idée aux rois de France de créer un impôt sur le sel : la fameuse gabelle.

SECOND ROLE DU SEL :

Principe de base :

Sans eau, pas de vie.
Or le sel est très avide d’eau. Plus vous mettez de sel, moins il y aura d’eau, donc la vie sera de plus en plus précaire.
Ce principe est utilisé quand on veut combattre bactéries, microbes, etc… afin de pouvoir conserver plus longtemps nos aliments.
Le sel joue un rôle important dans la conservation.

ATTENTION DANGER !

Trop de sel est dangereux.

Il existe une expression allemande qui dit :

«Sich das Leben versalzen»
traduction :

«trop saler sa vie» dans le sens :

– se gâcher la vie.
– s’empoisonner la vie.

Les cardiologues évoquent l’hypertension artérielle et autres petits plaisirs du même acabit.

LE SEL DANS L’ALIMENTATION HUMAINE :

Nous retiendrons deux choses :

– le sel joue un grand rôle pour notre santé.
– le sel est un conservateur.

LE SEL EN CUISINE

Comme déjà évoqué, en cuisine, le sel rehausse le goût.
Le cuisinier prudent sale modérément en début de cuisson et rectifie l’assaisonnement en fin de cuisson. En effet, la cuisson, c’est-à-dire l’action de la chaleur provoque une évaporation, donc une modification du rapport sel/eau.

Il existe de nombreuses variétés de sels :

– sel marin.
– sel gemme.
– sel de l’Himalaya.
– fleur de sel.
etc…

LE SEL DANS LA CONSERVATION :

Nous avons déjà parlé du rôle de conservation du sel. Il convient maintenant d’entrer dans les détails.

Un peu d’histoire :

Manquer de nourriture a longtemps été la grande hantise de l’Homme.
On a donc eu longtemps tendance à saler de trop, pour être sûr de pouvoir conserver.

Exemple :

Je vais évoquer la grande pêche.

Les marins pêcheurs allaient sur les bancs de Terre-Neuve pour pêcher la morue qui n’est autre que le cabillaud.  Ils partaient pour plusieurs mois. À l’époque, la conservation par le froid n’avait pas encore été industrialisée.
On conservait donc le poisson par salage. Et le « saleur » était le marin le mieux payé. S’il salait trop, le poisson devenait immangeable. S’il ne salait pas assez, le poisson pourrissait. La réussite d’une campagne de pêche dépendait donc de son savoir-faire.

D’où l’importance du « dosage ».

Idem pour les viandes.
Le salage allait souvent de pair avec le fumage.

Il faut saler avant de fumer.

LES TECHNIQUES

Nous allons passer en revue quelques techniques de salage :

SALER A SEC :

Mettre un aliment en contact avec une grande quantité de sel. La durée de salage dépend de la texture de l’aliment.

SALER EN SAUMURE :

Plonger l’aliment dans un liquide fortement salé, afin que le phénomène d’osmose fasse « entrer le sel » et sortir l’eau : rétablissement d’un équilibre.

SALER PAR INJECTION :

Au lieu de plonger un aliment dans une solution salée, on injecte cette solution via un dispositif dans l’aliment même.

SALAGES MULTIPLES :

Il est possible de combiner les méthodes et de saler par injection ; puis de poser l’aliment dans du sel.

QUAND LA SANTÉ VIENT JOUER LES TROUBLE-FÊTE.

Quand on se retourne vers l’histoire de l’alimentation humaine, on constate que dans un premier temps l’Homme a eu le souci de MANGER A SA FAIM.

Une fois ce problème réglé, l’Homme a eu un second objectif : MANGER BIEN, SAINEMENT

Cela nous conduit à étudier les différentes techniques de salage.

Voir les autres articles :

Données physiologiques

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ÉCHALOTES CONFITES AU VIN CHAUD

Le sujet :

Dans la grande cuisine française, il existe de nombreuses sauces comportant des garnitures dans lesquelles on trouve :

– des oignons grelots.
– des échalotes.

– les oignons grelots frais ou surgelés sont glacés à blanc, ou à brun : voir ICI
– les échalotes sont souvent confites

Les goûts ne sont pas tout à fait les mêmes. On peut néanmoins considérer qu’oignons ou échalotes apportent , par leur mode de cuisson, un petit goût sucré qui vient compenser l’acidité du vin.

Aujourd’hui, je vais vous expliquer un « petit truc » rapide pour confire les échalotes.

Le truc consiste à utiliser du vin chaud que l’on trouve vendu en bouteille pendant la période de Noël. ‘ J’en fais une petite provision, car passé les fêtes de fin d’année, on n’en trouve plus.

LES ÉCHALOTES CONFITES FAÇON PAPY

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez 3 à 4 échalotes plutôt petites/personne.
– 25 g de beurre
– ½ l de vin chaud ( aux alentours de 1 € le litre
– sel fin

J’utilise du vin chaud d’origine allemande qui est vendu sous l’appellation Glühwein.

PROGRESSION :

– pelez les échalotes
– essayez de les choisir a peu près la même taille.
– disposez dans un récipient.
– mouillez avec le vin chaud.
– laissez cuire.
– un peu de sel.
– quand les échalotes sont tendres, ajoutez le beurre pour leur donner un petit goût agréable et les faire briller.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pour chercher du travail supplémentaire quand le vin chaud comprend déjà les épices ?
Recette rapide, facile et qui ajoute une note agréable à votre repas.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Choisissez des échalotes petites de même taille Le Glühwein  ou vin chaud tout fait. Cuisson des échalotes. Un petit morceau de beurre pour finir en beauté.

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LES FARCES : TECHNOLOGIE POURQUOI DE LA MIE DE PAIN

Le sujet :

Il y a bien longtemps que les cuisiniers (ères) ont pris l’habitude de farcir tous les légumes, voire les fruits qui s’y prêtent. Les recettes sont nombreuses et variées selon les contenants et les contenus.

Le mot « farce » possède d’ailleurs un double sens.

Le premier sens désigne une masse (la farce) que l’on introduit dans une autre désignée par le contenant. On farcit des légumes : courgettes, tomates, poivrons, viandes, poissons, etc…
Soit le contenant présente un creux naturel, soit on le creuse. Il convient de signaler que l’on peut aussi farcir des légumes de texture plus dure comme les pommes de terre et les oignons.

Le second sens du verbe farcir se retrouve dans l’expression : «jouer une farce» qui trouve des explications dans l’époque romaine.
À cette époque, les repas étaient organisés en véritables spectacles. On trouve une anecdote qui raconte l’histoire d’un repas au courant duquel le maître de maison a fait servir un cochon farci de telle façon que lors de la découpe, des oiseaux vivants se sont envolés du ventre de l’animal.

Transposé à l’époque actuelle, on peut toujours surprendre les convives en farcissant un légume d’une farce inattendue.

J’ai récemment acheté des choux de Bruxelles en choisissant des gros et je vois la tête du marchand étonné et incrédule quand je lui ai annoncé que je préparais des choux de Bruxelles farcis : voir ICI

Dans la famille des « farcis », on trouve de grands classiques. Je n’en citerai que quelques-uns :

– tomates farcies,
– courgettes rondes ou allongées farcies,
– poitrine de veau farcie (classique de la cuisine alsacienne)
– poisson farci « gefilte fish » de la cuisine juive.

Liste bien loin d’être exhaustive.

LES FARCES :

Principe général :

ÉLÉMENT PRINCIPAL. + GARNITURE + ASSAISONNEMENT + DIVERS

Remarques :

L’élément principal 

– viande.
– poisson.
– légumes.

Garniture :

– légumes,
– oignons,

– échalote,
– fines herbes,
– champignons,

Assaisonnement :

– sel,
– poivre,
– piment

Divers :

Ce sont des aliments qui viennent modifier la structure, la texture et qui ont en même temps une influence sur le goût.

– les œufs (on compte généralement 2 œufs pour 1 kg de farce)

– crème,
– beurre,
– matières grasses (graisse d’oie, saindoux)
pour certaines farces, on peut les lier avec du foie passé au cutter.
– alcool (cognac, porto, vin blanc, etc…)

LE CAS DU PAIN :

Les éléments d’origine animale sont constitués essentiellement de protides qui coagulent à la cuisson. Cette coagulation donne un raffermissement de la texture qui peut aller jusqu’à un dessèchement.

Pour éviter ce défaut, il convient de trouver un élément qui vient retenir l’eau afin de limiter l’évaporation.

On a depuis toujours, eu recours au pain trempé dans du lait en prenant soin d’enlever la croûte.

FAIRE D’UNE PIERRE DEUX COUPS :

La mie de pain trempée présente plusieurs avantages :

– elle retient l’humidité : on parle de rétenteur d’eau,
– elle augmente aussi le volume de la farce

3° avantage :

– elle diminue le prix de revient, le vieux pain étant moins cher que la viande.

PRÉCAUTIONS :

Ne pas mettre de mie de pain est courir le risque de farce trop sèche.
En mettre de trop fait courir le risque inverse.
Si vous mouillez trop fortement le pain, il ne faut pas oublier de l’égoutter
Vous pouvez également le mouiller progressivement afin qu’il ait le temps d’absorber le lait.
Vous faciliterez cette opération en utilisant du lait chaud.

PETITS TRUCS ANNEXES :

– il est parfois souhaitable de casser le goût trop puissant des oignons et des échalotes. Il suffit de les ciseler et de les passer 30 à 60 secondes au micro-ondes dans un peu de vin blanc.

ET SI VOUS NE VOULEZ PAS UTILISER DE LA MIE DE PAIN.

Il existe un produit de substitution simple : LE LAIT EN POUDRE qui est tellement avide d’humidité qu’il se fera un plaisir de vous donner ce petit coup de main.

ATTENTION À L’ASSAISONNEMENT !

L’assaisonnement des farces contribue fortement à leur qualité gustative. Le problème vient du fait que la température vient fausser le jeu. Le tout est de savoir si votre préparation va être dégustée chaude ou froide.

Pour connaître le goût d’une farce chaude, le truc est simple. Il suffit de faire cuire une petite boulette de farce. Cela vous donne une bonne idée du résultat.

FARCES CUITES OU FARCES CRUES ?

Prenons l’exemple des tomates farcies.

Vous avez 2 possibilités ;

– farcir les tomates avec une farce crue et cuire ensuite le tout
– préparez une farce en faisant cuire la viande hachée avant de la mélanger au reste des éléments puis farcir.
Lors de la cuisson, il suffit d’attendre que le contenant cuise et que la farce soit suffisamment réchauffée.
Essayez les deux méthodes et choisissez celle qui vous convient.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Si « les farcis » font partie de la cuisine populaire, ils peuvent également entrer dans la cuisine plus gastronomique. Ils sont généralement bien appréciés des consommateurs.
Ils permettent l’utilisation de denrées parfois hors normes. Je pense aux courgettes que l’on retrouve dans le potager en revenant de vacances et qui ont profité de votre absence pour atteindre un bel embonpoint.

Les farces peuvent également vous permettre de donner une seconde jeunesse à des restes (rôtis, volaille, légumes) pour une cuisine moins onéreuse et plus respectueuse.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Tomates farcies à la viande.TomateS farcies à la duxelle de champignons. Tomates farcies au thon. Poivrons farcis. Oignons farcis à la purée d’ail. Grosse courgette farcie. Pomme de terre farcie. Poitrine de veau farcie.

Mais ,vous pouvez encore ” VOUS FARCIR” bien d’autres choses

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POISSONS ET SAINT JACQUES FAÇON BOUILLABAISSE

Intentions de l’article :

Les vacances !

– voir d’autres pays.
– rencontrer d’autres cultures.
– goûter des plats nouveaux.

On aime partir en vacances, mais on aime également rentrer chez soi. Et, dans ses bagages, on rapporte des photos et la nostalgie des recettes que l’on a découvertes.
Mais voilà, il existe des plats qui ne voyagent que difficilement.
Allez faire une vraie bouillabaisse quand vous habitez à des centaines de kilomètres de la mer la plus proche !

Alors, comme le dit l’expression des gens du Nord :

 «on essaie de faire avec…»

Je n’ai pas la prétention de vous donner une recette de bouillabaisse. Je vais essayer de vous expliquer comment préparer un repas :

– facile.
– pas trop chronophage.
– d’un prix acceptable.
– qui se réalise sans techniques difficiles.
– qui, je l’espère, vous rappellera de bons souvenirs.

POISSONS ET SAINT-JACQUES FAÇON BOUILLABAISSE

LE PRINCIPE GÉNÉRAL :

La bouillabaisse classique est composée :

– d’une soupe de poisson.
– de pommes de terre.
– de légumes divers : poireau, fenouil, céleri, tomate, ail …
– de garnitures : croûtons, rouille…
+ ad libitum.

Je ne cesse de le rappeler, chaque fois qu’il est question d’une recette de la gastronomie avant tout régionale, il existe autant de recettes que de cuisinières ou de cuisiniers.
Chacun fait comme il peut, et les variantes sont infinies.

Mes choix :

– utiliser un produit semi-élaboré pour gagner du temps.
– choisir des poissons faciles à travailler.
– pouvoir préparer les légumes la veille.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 boîte de bisque de homard. J’ai pris la marque « Basso ».
– 100 g de crème (facultatif.)
– 4 portions de skrei ( jeune cabillaud) de 150 g, pièce. A défaut, dos de cabillaud.
– 4 portions de saumon frais ou surgelés de 150 g pièce.
– 3 noix Saint-Jacques surgelées par personne.

– 400 de carottes.
– 400 de courgettes.
– 400 g de céleri rave.
– 2 poivrons.
– 1 piment facultatif.
– 200 g d’oignons grelots.
– 8 pommes de terre de taille moyenne.

Pour la cuisson :

– 150 g de beurre.
– 1 belle échalote.
– sel, poivre, sucre, piment de votre choix
– estragon frais ou lyophilisé.

Éventuellement :

– croûtons.
– ail.
– rouille ou (mayonnaise + paprika + piment.)

PROGRESSION DE TRAVAIL

1. TRAVAIL EN AMONT :

– préparez les légumes
– les tailler en petits bâtonnets
– précuisson dans de l’eau + sel + sucre façon technique « glacer » voir ICI
– réservez.
– si vous utilisez des surgelés : les faire DÉCONGELER DANS DU LAIT.

2. LE JOUR DU REPAS.

La bisque :

– ciselez une échalote.
– faire suer dans un peu de beurre.
– ajoutez la boîte de bisque.
– ajoutez estragon selon votre goût.
– crémez ( facultatif)
– goûtez et assaisonnez à votre goût (piment)

Les légumes :

– faire cuire les pommes de terre (tournées) départ eau froide.
– réunir les légumes précuits et les réchauffer.
– faire glacer les petits oignons sans coloration.

Les poissons :

– une poêle avec du beurre.
– faire mousser le beurre.
– déposez le skrei ou filet de cabillaud, côté peau.
– laissez cuire 2 minutes.
– déposez dans ensuite les filets de saumon.
– retournez après 2 minutes.
– ajoutez les noix de Saint-Jacques. Elles cuisent en 1 minute de chaque côté.

DRESSAGE :

– assiettes très chaudes.
– déposez un miroir de bisque.
– disposez les poissons et Saint-Jacques.
– disposez les légumes.
– les pommes de terre.
– nettoyez les bords des assiettes.

Servir à part :

– croûtons.
– rouille.
– complément de bisque en saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF

Repas d’un dimanche dont une partie peut être préparée la veille.
Pas de difficultés.
Ne pas trop cuire le poisson et les noix de Saint-Jacques.
Peut se réaliser avec des poissons surgelés
Peut être servi en plat ou en entrée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Carottes en bâtonnets. Courgettes. Poivrons. Celeri rave.

Cuisson technique “glacer” voir ICI. Oignons grelots. Les légumes peuvent être préparés la veille. Piment facultatif. Echalote ciseléeSuer dans du beurre. La bisque de homard ou de … Chauffez la bisque. Estragon Crème facultative. Pommes de terre tournées. Pochées départ eau froide. Décongelez dans du lait.Le skrei peut être remplacé par du dos de cabillaud. Réchauffez tous les légumes. Cuisson. 1 le skrei. 2 le saumon Pour terminer les noix de St Jacques. A table.

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HACHIS PARMENTIER FAÇON PAPY JIPE

Le hachis Parmentier fait partie des grands classiques.
Hachis : car il contient de la viande hachée.
Parmentier : en l’honneur d’Antoine Parmentier (1737-1813) pharmacien militaire, agronome et nutritionniste, précurseur, qui a compris l’importance de la pomme de terre dans l’alimentation humaine/ Il a développé la culture des pommes de terre.
Voir ICI

HACHIS PARMENTIER FAÇON PAPY JIPE

 Mes réflexions :

Le hachis Parmentier n’est, in fine, que l’association de purée de pommes de terre et de hachis de viande.

Il existe plusieurs variantes de la purée de pommes de terre
Il existe aussi plusieurs variantes de viande hachée, crue, cuite, viande de différents animaux etc…

Le tout se solde par une multitude de variantes de hachis Parmentier.
En gros, l’illustration de la chance :

 « Chacun fait ce qui lui plaît »

Mes choix :

Objectifs :

– recette rapide à faire.
– le moins de vaisselle possible.
– prix de revient pas cher.
– économie d’énergie via méthode des plats combinés.
– apte à être congelée.
– le moins de déchets.

La réalité :

Pour le repas de dimanche, je venais de préparer des joues de bœuf marinées et braisées.
Il reste immanquablement des morceaux.

La sauce a été faite en utilisant les légumes de la garniture aromatique, ainsi que le vin de la marinade.
Elle a été passée au chinois, afin de retirer la garniture qui entrera dans la composition du hachis.

HACHIS PARMENTIER DE PAPY JIPE

Pour la purée de pommes de terre :

– comptez 250 g de pommes de terre par personne. L’idéal sont les pommes de terre farineuses.

– finition de la purée au choix :

  1. A) 75 g de beurre et/ou 2 dl de lait.
    B) 1 dl de crème.ou encore, si vous êtes pressé,
    1 sachet de purée en flocons (voir indications du fabricant.)

Pour la viande hachée :

Il faut compter 150 – 200 g par personne.

Vous pouvez utiliser les restes de viande cuite (reste de pot-au-feu ou dans mon cas, joues de bœuf.

Pour parfumer :

– 1 oignon.
– 2 à 3 gousses d’ail.
– 1 dl de vin blanc.
– estragon facultatif, mais bon.
– 75 g de lait en poudre.
– 1 œuf.

Assaisonnement et finition :

– sel gros et fin,
– poivre.
– piment (selon votre goût).
– muscade.
– 150 g de fromage râpé au choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– confectionnez une purée de pommes de terre à la manière qui vous convient.

La viande hachée :

– ciselez finement l’oignon.
– râpez l’ail ou découpez-le en très fines lamelles.
– ajoutez l’estragon séché, si vous n’en trouvez pas du frais.
– mouillez avec le vin blanc.
– sel, poivre et piment.
– laissez cuire au micro-ondes en 2 fois 1 minute.

– hachez la viande avec un hachoir électrique.
– hachez  en même temps la garniture aromatique récupérée.

– réunir le tout dans un récipient.
– ajoutez l’œuf.
– ajoutez le lait en poudre.
– mélangez bien.
– ajoutez l’oignon et le reste préparé au micro-ondes.
– vérifiez l’assaisonnement à votre goût.

MONTAGE DU PLAT :

– beurrez bien un plat à l’aide d’un pinceau.
– une couche de purée.
– une couche de viande hachée.
– une seconde couche de purée.

– finir avec le fromage râpé.

Il est classique d’ajouter des flocons de beurre ou du beurre fondu pour obtenir une couche bien gratinée, mais actuellement, on fait de plus en plus attention à la santé.

CUISSON :

Dans le four :

– 180 °C en chaleur tournante.
– finition au besoin, avec grill ou salamandre pour obtenir une belle croûte dorée.

Micro-ondes :

– position micro-ondes : 10 minutes pleine puissance.
– position grill : 10 minutes.
ou autres possibilités selon votre appareil.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est facile.
Elle est également économique.
Elle peut se combiner avec un pot-au-feu, ou une autre réalisation.
Elle peut également se faire avec de la viande hachée fraîche.
Elle a l’avantage de pouvoir être faite d’avance.

La technique ne pose pas de problème, on peut donc facilement imaginer d’autres variantes
– au canard.
– avec des pommes de terre douces.
– avec des mélanges de légumes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Hachez la viande : grille pas trop fine. Ciselez un oignon. La viande est hachée. Mélangez épices oignon et ajoutez le vin blanc. ¨assez au micro-o,des en 2 fois 1 minute. Mettez à cuire les pommes de terre : départ eau froide.Commencez le mélange. Ajoutez tout Mélangez bien.N’oubliez pas le lait en poudre. Beurrez un plat. Passez les pommes de terre. Une couche de puréepuis une couche de hachis. Terminez avec de la purée et le fromage pour gratiner. Un beau gratin. A table !

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