LE SEL EN CUISINE | trucapapy

Délimitation du sujet :

Le corps humain est une machine complexe qui fonctionne grâce à des réactions à la fois physiques, électriques et chimiques.
Le sel joue un rôle important dans toutes ces réactions.
Sel et eau marchent de pair.

Exemple bien connu :

Il fait chaud. Le corps régule sa température via la production de sueur. L’évaporation provoque une baisse de température corporelle, mais elle entraîne une perte de sel. C’est la raison pour laquelle on donne à boire de l’eau légèrement salée pour reconstituer la ration eau/sel. La sueur est salée.

La solution isotonique est constituée à 0,9 % de sel, soit en gros 10 g de sel pour 1 litre d’eau. Or comme le corps humain comprend 70 % d’eau, un homme qui pèse 100 kg est donc constitué de 70 l d’eau soit 700 g de sel.

La quantité de sel n’est donc pas énorme.
Un homme de 100 kg nécessite environ 6 l d’eau par jour et devrait consommer un maximum de 5 g de sel/jour. Il serait d’ailleurs plus prudent de s’en tenir à 2 g/jour : tous nutriments confondus.

Tous les organismes vivants ont besoin de sel. On en donne aux animaux, mais les plantes en ont également besoin.

L’équilibre eau/sel (intérieur/extérieur des cellules) se fait par le phénomène d’osmose. C’est par osmose que circule la sève des plantes. L’eau migre du côté le moins salé vers le côté le plus salé, pour faire un équilibre.

Première conclusion :

Le sel est un élément indispensable à la vie. Qui sait, peut-être la nature fait bien les choses, car le sel donne meilleur goût aux aliments. On parle d’exhausteur de goût.

On ne peut donc pas se passer de sel. C’est ce qui a donné l’idée aux rois de France de créer un impôt sur le sel : la fameuse gabelle.

SECOND ROLE DU SEL :

Principe de base :

Sans eau, pas de vie.
Or le sel est très avide d’eau. Plus vous mettez de sel, moins il y aura d’eau, donc la vie sera de plus en plus précaire.
Ce principe est utilisé quand on veut combattre bactéries, microbes, etc… afin de pouvoir conserver plus longtemps nos aliments.
Le sel joue un rôle important dans la conservation.

ATTENTION DANGER !

Trop de sel est dangereux.

Il existe une expression allemande qui dit :

« Sich das Leben versalzen »
traduction :

« trop saler sa vie » dans le sens :

– se gâcher la vie.
– s’empoisonner la vie.

Les cardiologues évoquent l’hypertension artérielle et autres petits plaisirs du même acabit.

LE SEL DANS L’ALIMENTATION HUMAINE :

Nous retiendrons deux choses :

– le sel joue un grand rôle pour notre santé.
– le sel est un conservateur.

LE SEL EN CUISINE

Comme déjà évoqué, en cuisine, le sel rehausse le goût.
Le cuisinier prudent sale modérément en début de cuisson et rectifie l’assaisonnement en fin de cuisson. En effet, la cuisson, c’est-à-dire l’action de la chaleur provoque une évaporation, donc une modification du rapport sel/eau.

Il existe de nombreuses variétés de sels :

– sel marin.
– sel gemme.
– sel de l’Himalaya.
– fleur de sel.
etc…

LE SEL DANS LA CONSERVATION :

Nous avons déjà parlé du rôle de conservation du sel. Il convient maintenant d’entrer dans les détails.

Un peu d’histoire :

Manquer de nourriture a longtemps été la grande hantise de l’Homme.
On a donc eu longtemps tendance à saler de trop, pour être sûr de pouvoir conserver.

Exemple :

Je vais évoquer la grande pêche.

Les marins pêcheurs allaient sur les bancs de Terre-Neuve pour pêcher la morue qui n’est autre que le cabillaud. Ils partaient pour plusieurs mois. À l’époque, la conservation par le froid n’avait pas encore été industrialisée.
On conservait donc le poisson par salage. Et le « saleur » était le marin le mieux payé. S’il salait trop, le poisson devenait immangeable. S’il ne salait pas assez, le poisson pourrissait. La réussite d’une campagne de pêche dépendait donc de son savoir-faire.

D’où l’importance du « dosage ».

Idem pour les viandes.
Le salage allait souvent de pair avec le fumage.

Il faut saler avant de fumer.

LES TECHNIQUES

Nous allons passer en revue quelques techniques de salage :

SALER A SEC :

Mettre un aliment en contact avec une grande quantité de sel. La durée de salage dépend de la texture de l’aliment.

SALER EN SAUMURE :

Plonger l’aliment dans un liquide fortement salé, afin que le phénomène d’osmose fasse « entrer le sel » et sortir l’eau : rétablissement d’un équilibre.

SALER PAR INJECTION :

Au lieu de plonger un aliment dans une solution salée, on injecte cette solution via un dispositif dans l’aliment même.

SALAGES MULTIPLES :

Il est possible de combiner les méthodes et de saler par injection ; puis de poser l’aliment dans du sel.

QUAND LA SANTÉ VIENT JOUER LES TROUBLE-FÊTE.

Quand on se retourne vers l’histoire de l’alimentation humaine, on constate que dans un premier temps l’Homme a eu le souci de MANGER A SA FAIM.

Une fois ce problème réglé, l’Homme a eu un second objectif : MANGER BIEN, SAINEMENT

Cela nous conduit à étudier les différentes techniques de salage.

Voir les autres articles :

Données physiologiques