GOULASCH HONGROIS TRADITIONNEL DE LA FAMILLE MATI

25/06/2024 jipebk

GOULASCH HONGROIS TRADITIONNEL DE LA FAMILLE MATI

Quand on parle de goulasch, la majorité des gens savent qu’il s’agit d’un plat de la cuisine hongroise. On sait également que cette préparation utilise l’épice hongroise la plus réputée : le paprika.

Ce que l’on sait moins, c’est que le goulasch traditionnel est un potage regroupant viande, légumes, pommes de terre et pâtes.

Il est vrai que la Hongrie est un pays attrayant par ses paysages, ses monuments, son histoire, sa musique et bien sûr sa gastronomie ; alors le goulasch s’est mis à voyager. Il a été adopté et malheureusement pas toujours respecté.

C’est ainsi que l’on trouve dans le pays voisin, l’Autriche, le «Saft gulasch» qui a perdu son identité de potage et s’apparente beaucoup plus à un ragoût de viande avec bien sûr, la fameuse odeur de paprika.

Voir ICI
et
Là

C’est quoi le paprika ?

Il n’est pas très aisé de donner une définition précise, car le paprika est obtenu à partir d’une plante de la famille des solanacées (oui, comme les tomates) qui produit des fruits qui ont la forme de poivrons.
Jusque là, tout semble facile, mais les choses se compliquent, car les fruits prennent un malin plaisir à varier :

– de forme, (ronde ou plutôt allongée).
– de taille (petite ou grande).
– de couleur.
– et de puissance.

Quand les fruits ont atteint leur maturité, ils sont cueillis et séchés en plein soleil, souvent pendus sur les murs des maisons, tout comme le font les habitats d’Espelette, là-bas, dans le Pays Basque.

Après avoir bien séchés au soleil et être passés dans un four doux, les fruits sont moulus en différentes granulosités.
Selon la variété plantée, on fabriquera ainsi :

– du paprika doux : Édes Paprika : puissance 1sur 10, échelle de Scoville
– du paprika fort : Füszeres paprika : puissance 6 sur 10 échelle, de Scoville
voir ICI

D’où vient le paprika ?

Le «genre» botanique auquel appartiennent tous les piments est le « Capsicum ». Le genre Capsicum fait également partie de la famille plus large des Solanacées, par conséquent, l’ensemble des piments sont étroitement liés à leurs cousins génétiques, la tomate, la pomme de terre, le tabac et l’aubergine.

Les Capsicum sont originaires du Mexique. Ce sont souvent des moines qui les ont rapportés de leurs voyages. On en trouve en Espagne, sous le nom de « pimento », à Espelette pour le piment du même nom, et un peu partout dans le monde, car on leur a souvent prêté de vertus médicinales et surtout aphrodisiaques.

En Hongrie, un des hauts lieux de la culture du paprika est la région de Kalocsa.

Kalocsa un air de Pays Basque

Les piments poussent bien aussi dans toute la France. J’en fabrique un bon kilogramme de produit séché fini dans le jardin en Alsace.

Un petit truc :

Ce sont les petites graines qui concentrent la force du piment. Enlevez les graines et le piment deviendra plus doux. (Non : cela ne marche pas avec les hommes ! Hélas ; car certain mériteraient d’être épépinés)

Voilà donc un peu de culture. Nous allons passer au goulasch avant que vous n’ayez trop faim.

LE GOULASCH FAÇON FAMILLE MATI :

Comme dit, les recettes de goulasch varient selon les cuisiniers et les denrées du
moment.

Règle : viande + légumes + pâtes + pommes de terre + épices + assaisonnement

INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES :

Viande de bœuf ou de porc.

– Comptez entre 150 et 200 g./ personne

Légumes :

– carottes oranges : 250 g.
– carottes blanches : 250 g.
– céleri : 1 petite boule ou céleri en branche.
– oignons 2 gros oignons : 300 g.
– ail : 2 gousses.
– pommes de terre moyennes = coptez 2 par personne.
– tomates : 2 belles.
– persil.
– thym.
– laurier.

Pour les pâtes : genre pâtes à nouilles :

– 150 g de farine.
– 2 œufs.
– sel.

Assaisonnement et épices :

– sel
– poivre
– paprika au choix, doux ou fort

PAS DE LONGUES PHRASES : PROGRESSION SOUS FORME DE FILM

Lilla découpe la viande en petits morceaux ici du porc. Le goulasch a lieu dans la maison de campagne au bord du Lac de Velence à 40 km de Budapest Dehors, les hommes préparent le feu. Un seul récipient.Pour gagner du temps on a fait compoter lentement les oignons C’est parti ! Oignons viandes et de l’eau. On ajoute les morceaux de viande.Carottes normales, carottes blanches en réalité persil en racine, cè leri le tout acheté au petit marché du coin. les carottes blanches au goût de persil. Prenez plutôt des oignons blancs. Tomate, poivron et les épices (poivron cuminfeuilles de laurier, paprika, cumin au travail carotte/persil carottes on rajoute persil rave et feuille le tout est taillé en morceaux si possible de même grosseur Pomme de terre quand toute la viande est mise dans le chaudron on ajoute les légumes et de l’eau.(nous préparons une soupe)Feu surtout pas trop vif On rajoutera plus tard, tomate et poivron.
Karoly. surveille et cela mijote doucement Oeufs et farine, sel, la pâte à nouilles.Bien travailler La pâte est prête Lillla arrache de petits morceaux les voici On les dénomme : Csipetke. On ajoute les feuilles de laurier vers la fin car elles perdent rapidement leur odeur. Rajoutez les pâte vers la fin. Elles cuisent rapidement. Un peu de persil. Le patron touille et le goulasch est terminé et embaume La plus jeune et l’ancien transmission de la tradition Le goulasch est servi dans des écuellesCeux qui le désirent rajoutent quelques tranches de piment fort.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je tiens tout d’abord à exprimer mes remerciements à la famille Mati qui nous a non seulement reçus avec toute l’hospitalité hongroise, mais qui a également accepté de partager ses recettes et notamment celle de son fameux goulasch.

Il convient, une fois de plus, de souligner qu’il existe autant de recettes de goulasch que de personnes qui le préparent.

Il n’existe pas de recette originale. Celle du goulasch hongrois n’appartient pas à la gastronomie, mais à tous ceux qui se prennent la peine d’en préparer.
Les recettes varient selon les produits disponibles, le respect des recettes transmises de génération en génération. Du folklore au sens noble du mot : c’est-à-dire la transmission des us et coutumes, de la philosophie de vie aussi.

Alors, c’est un grand honneur quand on ouvre les portes de sa maison et son cœur à l’étranger afin de lui permettre de jeter un coup d’œil amical sur l’âme hongroise.

Le peuple hongrois comporte des identités comme tous les autres peuples. Le goulasch des Csikos se prépare avec du bœuf, mais on peut aussi utiliser du porc.

Les Ciskos

C’est avant tout un plat de personnes qui bougent dans le sens de nomades et qui ne peuvent s’encombrer de tout l’attirail de cuisine. Alors, on utilise un couteau, une seule marmite et le feu le plus simple possible.
Le but ultime de toute la cuisine : nourrir et pas seulement manger le petit doigt en l’air. Le goulasch acquiert sa valeur nutritive par addition de pommes de terre et de pâtes faites soi-même avec de la farine et des œufs.

Il existe des goulasch très pimentés et d’autres qui le sont moins. L’intelligence consiste à laisser à chaque convive le soin de doser la quantité de paprika selon ses goûts.

On m’a aussi montré que la cuisson doit être conduite très lentement afin de laisser du temps au temps : c’est-à-dire de permettre aux réactions chimiques de s’exprimer complètement, mais là je réagis avec mes bagages de professeur de cuisine.

À travers le goulasch hongrois : potage, je ne peux m’empêcher d’évoquer tous les plats qui lui ressemblent et qui nous indiquent qu’il existe bien un fonds international de cuisine : Bortsch, notre pot-au-feu, « Fleischsuppe », garbure, waterzoï …

Tout pour faire du monde un véritable kaléidoscope de couleurs et de goûts ; tout pour rappeler à l’Homme que quel que soit sa langue, quel que soit la couleur de sa peau, il fait partie de la grande famille des humains ce qui lui donne la responsabilité de vivre en paix.

Et même si la langue hongroise me restera longtemps inaccessible de par sa complexité, il existe un espéranto de sourires, de regards, de grognements d’estomac et d’envies de tendre la main.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Elles ont été réalisée à quelques … km de Budapest au bord du lac de….
En vedette 3 générations de membres de la famille Mati. Une petite bise à Lilla, qui a officié comme cuisinière et qui a attendu la fin du repas pour passer à table.
Je soulève mon verre de l’excellent Riesling produit par…. Mati : viticulteur.

la famille réunie

Autour du patriarche Kàroly Mati

Le repas s’est terminé avec un superbe gâteau Dobos.

Le fameux gâteau Dobos à 10 couches

Jean Sébastien Bach, n’aurait certainement pas oublié de mettre un point d’orgue sur les sourires de bonheurs et de contentements.

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NAVET EN SALADE AVEC UN PETIT GOUT SYMPATHIQUE.

08/06/2024 jipebk

Le sujet :

Les navets appartiennent à l’alimentation humaine depuis fort longtemps.
C’est une plante de la famille des crucifères que l’on trouve un peu partout où il ne fait pas trop chaud ni trop sec.

Il existe plus de 150 variétés de navets qui diffèrent par leur taille, leur forme, leur couleur, leur goût, etc …

Chez nous, en Europe, on trouve des navets à deux époques de l’année :
– le printemps.
– l’automne.

Les navets sont intéressants par rapport à leurs apports en sels minéraux.
À l’état jeune, les feuilles peuvent être consommées en potage voir le potage aux feuilles de navets ICI

Le navet a toujours été consommé de préférence cuit, mais il peut très bien se consommer cru

Il se mélange bien aux autres légumes, pommes de terre, carottes…
Le navet est classé dans la famille des légumes racines.

Le navet voyage avec le déplacement des populations. C’est ainsi que l’on a vu apparaître des navets de couleur blanche et de forme oblongue qui entrent dans la préparation du couscous.
Ils sont souvent moins creux et leur peau est un peu plus fine.

RECETTE SALADE DE NAVETS CRUS AU GOÛT VENU D’AILLEURS.

Je vous propose une recette simple, rapidement réalisée et peu onéreuse.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– navet blanc, légèrement allongé. 2 à 3 par personne.
– choisissez-les bien fermes.

– pour la vinaigrette :

– 1 à 2 cuillers de miel.
– 1 à 2 cuillers de sauce soja.
– 2 cuillers jus de citron ou 2 cuillers de vinaigre.
– sel : pas besoin, car la sauce soja est salée.
– poivre.
– piment si vous aimez.
– herbe si vous aimez.

PROGRESSION :

– lavez les navets
– épluchez-les avec un économe
– râpez les navets en julienne moyenne ave une râpe ou une mandoline

– mélangez le miel, la sauce soja, le jus de citron ou le vinaigre.

– mélangez le tout
– laissez mariner dans un endroit froid ( frigo)

– laissez le soin à chacun d’ajouter poivre ou piment.
– trop d’herbes risquent de supplanter le goût des navets.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ah si l’on m’avait dit, il y a 50 ans que je mangerais du navet cru !
Que voulez-vous, il faut goûter. J’ai été surpris (agréablement) pour le mélange miel et soja.

Chez nous en Alsace, les navets deviennent énormes. On les déroule en forme de longues lanières à l’aide d’une machine. Ces navets sont conservés comme la choucroute par une fermentation lactique. Ils se transforment et on les appelle « sûri Riewa. » (navets acides ou mieux navets salés ou confits
Ils sont cuits comme la choucroute avec viandes fumées et saucisses.
Voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le navet bien connu. Le navet blanc pour le couscous. Epluchez On peut utiliser un rasoir à légumes. Tailler en julienne avec une mandoline Feuille d’oignons germés Miel, sauce soja jus de citron ou vinaigre sel, poivre piment La vinaigrette. On mélange le tout.

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LES TABOULES

03/06/2024 jipebk

Pourquoi un pluriel ?

Un taboulé est une salade comprenant des légumes et des graines formant une semoule.
Simple, non ?

Eh bien pas si simple que cela.

Pourquoi ?
Le taboulé est un plat que l’on trouve tout autour de la méditerranée. Chaque pays possède ses us et coutumes. Les productions agricoles varient d’un pays à l’autre, si bien qu’il existe de nombreuses variantes de taboulé.
Chacun prépare son taboulé avec les ingrédients dont il dispose.

QU’EST-CE QU’UN BON TABOULE ?

Un taboulé est une salade que l’on consomme soit en entrée, soit en plat principal. Un taboulé ne doit ni être trop humide, ni trop sec.
Un bon taboulé doit avoir du caractère, et c’est là que l’on retrouve la patte du cuisinier, c’est-à-dire son savoir-faire.

Nous allons passer en revue les différents composants :

LES SEMOULES :

– il existe des taboulés SANS SEMOULE. C’est le cas des taboulés libanais qui préfère utiliser beaucoup de persil.

– il existe deux types de semoule ; celle de couscous et celle du boulgour.

– les semoules peuvent être cuites ou tout simplement mises à gonfler dans de l’eau.

LES LEGUMES :

– tomates qui peuvent être mondées (sans peau) ou pas.
– concombre.
– poivrons de différentes couleurs.
– oignons de différents types (doux, blancs rouges etc…

– ail : si vous aimez.

ASSAISONNEMENT :

– sel, poivre,
– piment (facultatif.)
– jus de citron (parfois remplacé par du vinaigre.
– huile d’olive

FINES HERBES :

– persil.
– coriandre.
– feuilles de menthe.

ELEMENTS DIVERS

– raisins secs que l’on fait gonfler dans de l’eau.
– morceaux d’amandes.

Il existe aussi des taboulés qui comprennent des morceaux de viande de poulet cuit quand ils sont servis en plat principal.

CONCLUSIONS :

La chanson dit :

« Chacun fait ce qui lui plait »
Le cuisinier répond :

Chacun fait avec les ingrédients dont il dispose.

LE TABOULE DE GABY ET DE JIPÉ

Choix de la semoule :

Le boulgour forme des grains un peu plus durs et plus gros que la semoule de couscous. Mais attention : la semoule de couscous devient vite trop humide.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :

– ½ litre de semoule mesurée dans un verre doseur.
– le même volume d’eau salée.
– 300 g de tomates.
– 1 poivron vert.
– 1 poivron rouge.
– 1 poivron jaune.
– 1 bel oignon de votre choix.
– 2 gousses d’ail (sauf si vous n’aimez pas)
– 50 g de raisins secs.
– quelques feuille de menthe.
– du persil.
– du coriandre frais en saison.
– 1 citron ou 2 selon leur taille. Il faut 5 cl de jus.
– 5 cl d’huile de préférence d’olive.
– sel, poivron, piment de la puissance de votre choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– faites gonfler la semoule dans l’eau salée. Comptez 1 heure.
– préparez tous les légumes en petits cube (brunoise).
– égrenez la semoule en la gardant plutôt sèche.
– passez-la entre vos mains, pour éliminer tous les agglomérats.

– mélangez le tout.
– mélangez jus de citron et huile.
– assaisonnez le tout.
– hachez les herbes et les mettre à la fin.

N’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette ne comprend pas de technique difficile.
Si vous avez des personnes qui ont de difficulté de mastication, il est préférable d’éplucher les légumes.

Après préparation, il faut laisser reposer le taboulé au moins 1 heure pour que les aromes et goûts aient de temps de se mélanger. La semoule va aussi pomper le jus des légumes.

Le taboulé se sert frais, sans être glacé.

Le même volume de semoule. Et le même volume d’eau