POTAGE AUX JEUNES ORTIES

La Nature est vraiment généreuse. Chaque saison, elle nous offre plantes, fleurs et fruits. Heureux : ceux qui ont appris à reconnaître toutes ces richesses !

ICI

Aujourd’hui, je vais vous présenter un classique : la soupe aux jeunes orties.
Nul besoin de présenter les orties : chacun a déjà fait l’expérience de leurs… quoi ?
Elles piquent ? Non ! Le mot n’est pas bien choisi. On dit que les orties font partie des plantes urticantes : elles possèdent des poils qui vous injectent un produit qui provoque des démangeaisons. Dans les Hauts de France, les orties s’appellent « picos ». Un mot plus parlant.

Les orties poussent un peu partout : le long des chemins, dans les prés, dans les forêts. On les considère comme mauvaises herbes à éviter.
Mais, sous leurs dehors peu sympathiques, les orties possèdent de nombreuses vertus médicinales, à condition de les cueillir à bon moment, car certaines substances, bénéfiques au départ, peuvent devenir dangereuses avec l’âge de la plante.
C’est pourquoi je vous propose de réaliser :

LA SOUPE AUX JEUNES ORTIES ;

Ingrédients : Pour 4 personnes.

– des orties jeunes :
Elles sont d’un vert plus clair. Prenez d’ailleurs soin de ne cueillir que les feuilles du haut de la plante. Mettez des gants pour ne pas être dérangé.
Cueillez-en un bon saladier bien plein.
« Plus on est de fous, plus on rigole. » dit le proverbe.

Idem pour les orties : plus il y en a, meilleur sera le potage

Il faut aussi :

– un poireau
ou
1 bel oignon
2 belles pommes de terre.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile neutre
– 1 cuiller de fonds de volaille en poudre ou un cube.

— facultativement :

1 dl de crème.
– du lait.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– ne gardez que les feuilles des orties, enlevez les tiges.
Petit truc :
– tenez l’ortie par la tige, et coupez les feuilles avec des ciseaux.

– émincez et faites suer le poireau, dans un peu d’huile, sans qu’il prenne de coloration.
– ajoutez les feuilles d’orties.
– mouillez avec : soit de l’eau, soit du lait, soit moitié-moitié.
– ajoutez le fonds de volaille.
– laissez cuire avec un couvercle.

– mixez.
– passez au chinois.

Service :

– servez dans une soupière ou des bols individuels.
– vous pouvez ajouter de la crème.
– on peut servir des croûtons à part, sur une assiette.
– il est également bon de servir des oignons frits.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On obtient un potage d’une belle couleur verte.
Si vous préférez une couleur vert foncé, ne prenez que le vert du poireau.
Faites les comptes :

– c’est un potage qui ne revient pas cher.
– de plus, il peut servir de prétexte pour une promenade.
– une découverte pour les enfants.
– la transmission des connaissances des Anciens.

Non seulement vous dégustez un potage qui sort de l’ordinaire, mais il est non seulement bon à manger, mais aussi excellent pour votre santé.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

 

Jeunes orties.Prenez les feuilles du haut. Ne gardez que les feuilles : enlevez les tiges.Bien laver.
Emincez le poireau. Faites suer sans coloration. Ajoutez les orties.
Mouillez et ajoutez les pommes de terre.
Laissez cuire.  mixer,  passez au chinois.

Un potage bien vert et d’un goût excellent.

 

 

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AIL DES OURS EN EPINARD. BÄRLAUCH  SPINAT

Un peu de vocabulaire :

On appelle ail des ours, une plante qui pousse au printemps, dans les bois et qui sent très fortement l’ail. En réalité, c’est une plante à bulbe allongé, bien enfoncé dans le sol.
Le nom allemand est composé de Bär. (l’ours) et de Lauch qui signifie poireau ou feuilles arquées. (ce qui n’est pas vrai, car les feuilles sont droites)
On l’appelle « ail des ours » parce que, paraît-il, les ours s’en délectaient, après le sommeil d’hibernation.
Rien de moins sur, je pense plutôt que c’est la première plante du printemps et que si les ours en raffolaient, c’est parce qu’il n’y avait rien d’autre au menu.

L’ail des ours possède effectivement un goût d’ail, mais en beaucoup plus fin, moins puissant que l’ail véritable.
C’est une véritable mine pour les cuisiniers qui peuvent le réparer sous différentes formes.

Petite mise en garde presque inutile.

Les feuilles de l’ail des ours ressemblent aux feuilles de muguet. C’est vrai et il est également vrai que le muguet n’est pas comestible, car toxique, mais je n’ai jamais vu du muguet qui sent l’ail ! Le simple contact avec une feuille d’ail des ours vous transmet une odeur d’ail.
Un peu de jugeote vous met à l’abri des ennuis.

Où et quand ramasser l’ail des ours?

La période de l’ail des ours dépend étroitement de la météorologie.
Il y a des années où j’ai ramassé le premier ail des ours, en plaine, fin février, au momentoù les fleurs femelles apparaissaient sur les branches des noisetiers.
D’autres années, quand la météorologie était moins favorable, il fallait attendre le mois de mars.

La température printanière influence sur la rapidité de la croissance. Si le temps est assez chaud et humide, les fleurs apparaissent au mois d’avril. La forêt est alors couverte d’étoiles blanches.
Au mois de mai, les fleurs fécondées produisent les graines qui assurent la reproduction.
Au mois de juin, les fleurs fanent et la plante disparaît totalement jusqu’à l’année prochaine.

La meilleure période pour cueillir l’ail des ours est celle où les feuilles mesurent de 15 à 20 cm, mais ce n’est pas la taille des feuilles qui est importante. Non, c’est l’épaisseur de la nervure centrale qu’il faudra enlever, si vous voulez déguster l’ail des ours au meilleur de sa forme.

Au fur et à mesure que passe le printemps, vous trouverez l’ail des ours de plus en plus haut, car il prend plaisir à suivre la fraicheur. Il est grand amateur d’humidité. Il m’est arrivé de ramasser de l’ail des ours, en plein mois de juin, le long des torrents dans le Massif vosgien.

Aujourd’hui, je vous présente une recette simple à réaliser et qui plus est, peut vous donner des idées pour de bons repas quand l’hiver sera venu.

Épinard d’ail des ours

Il existe deux façons de cuire les épinards :

— à l’eau.
— dans de la matière grasse.

Si l’on abandonne de plus en plus la cuisson à l’eau, c’est parce que les vitamines profitent plus aux éviers et canalisations qu’aux mangeurs.

La seconde méthode (qui me semble la meilleure) est très simple aussi :

— équeutez les feuilles d’ail des ours, car les queues sont dures.
— lavez plusieurs fois les feuilles.
— laissez égoutter.
— passez-les dans une essoreuse à salade.
— hachez les feuilles avec un couteau.

— prenez une poêle avec de l’huile, du beurre ou les deux à la fois. (voir commentaires du chef)
— quand la matière grasse est chaude, ajoutez les épinards et mélangez.
On dit qu’ils « vont tomber », c’est-à-dire réduire très fortement.
— arrêtez la cuisson.

Finition N° 1 si vous voulez les manger de suite :

— vous avez la possibilité d’ajouter un peu de crème
— sel, poivre, muscade.
— une noisette de beurre pour le goût.

Finition N° 2 si vous voulez les conserver.

— la cuisson terminée, sans sel ni poivre, vous pouvez mettre en sachets (sous vide, ou non.) et congeler les épinards d’ail des ours.
Le moment venu, vous les décongelez et vous terminez comme pour la finition N° 1.
Ils seront les bienvenus en hiver quand on manque de vitamines

Voir aussi :

Ail des ours.Roulez en cigare. émincez Une chiffonnade. Dans une poêle avec de l’huile. Les épinards réduisent beaucoup Ils sont cuits mais pas assaisonnés. Mettre en sachet ou sous vide.

L’allez pas confondre ail des ours et muguet. Ce n’est ni la même période, ni surtout la même odeur.

ICI

voir aussi moteur de recherche du site

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le gros problème avec les épinards, c’est que ce sont de farceurs ! Vous pensez en avoir une grosse quantité, mais ils « fondent » comme neige au soleil, pendant la cuisson.
Il faut compter 150 g d’épinard cuits, par personne, ce qui correspond à deux très grosses poignées de feuilles fraiches.
Si vous congelez des épinards d’ail des ours ne les assaisonnez pas.
Pour les déguster, faites les décongeler. Ajoutez un peu de crème, sel, poivre, muscade et un petit morceau de beurre frais.

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RAGOUT DE VEAU A LA TOMATE.

Présentation :

Il existe une recette qui porte un nom connu. : le «  sauté de veau Marengo » voir ICI

Que l’histoire soit vraie ou non, cela ne change rien pour nous autres cuisiniers.
Ce qui me dérange est la présence du mot « sauté »
C’est à mon avis une erreur de langage ou du moins de vocabulaire technologique.

Le pourquoi le comment :

J’ai eu la chance (et la volonté) d’étudier la cuisine avec un bon bagage d’études scientifiques.
Je me suis en particulier attaché à l’étude des modes de cuisson. Cette façon d’aborder la technologie culinaire est très rationnelle et vous permet de gagner beaucoup de temps, à moi-même, mais également à mes élèves.
À partir du moment où l’on connaît la progression, les pourquoi des modes de cuisine, il suffit ensuite de les appliquer en choisissant ses propres comment.

Je vous l’ai déjà dit souvent :
Le POURQUOI appartient à la MATIÈRE.

LE COMMENT appartient au CUISINIER.

Revenons à notre veau !

Le MODE DE CUISSON SAUTER est défini comme tel :

L’aliment est découpé en petits morceaux.
Il est cuit «RAPIDEMENT » dans une poêle ou un sautoir, dans une petite quantité de matière grasse.
La durée de cuisson est adaptée à sa texture et au résultat recherché : bleu, saignant etc…
L’aliment est réservé pendant la confection du jus ou de la sauce.
Il est remis dans la sauce, le temps de le réchauffer.  Voir ICI

Exemples de sautés :

– steak
– escalopes,
– tournedos,
– émincé de volaille.

Nous sommes donc loin de la recette du Veau Marengo : ex-poulet aux champignons et écrevisses, qui a régalé Napoléon.
Le Veau Marengo est un ragoût : voir ICI

Nous allons donc étudier notre recette sous l’angle du mode de cuisson ragoût :

Ingrédients pour 4 personnes

– Veau : 200g/personne bruts soit 150g dans l’assiette.
choisissez le morceau qui vous plaît ( épaule ou filet)

 Pour la garniture aromatique

– 1 oignon de taille moyenne : 100 g.
– 1 carotte 100-150g.
– 1 bouquet garni.
– queues de persil.
– 3 belles tomates fraîches ou 1 petite boîte de concentré.
– ½ l de fonds brun lié (il existe en granulés)

Pour la garniture :

– 250 g de champignons bien blancs de préférence petits.
– 150 g de petits oignons grelots surgelés ou frais

Pour la cuisson :

– 25 g de beurre. + 50 g pour cuisson des garnitures.
– 5 cl d’huile neutre.
– sel, poivre.

PROGRESSION RAGOÛT :

– parez et détaillez la viande en morceaux.
généralement 3/personne
– préparez les légumes de la garniture aromatique.

Cuisson :

– rissolez la viande dans beurre + huile.
– ajoutez en même temps le concentré de tomate pour qu’il perde son acidité.
– réservez-la.
– faites suer la garniture aromatique.
– déglacez avec de l’eau ou du vin blanc
– mouillez avec le fonds de veau et de l’eau
– c’est le moment d’ajouter les tomates si vous utiliser des tomates fraîches.
– assaisonnez légèrement
– cuisson.

Garniture :

– taillez les champignons en 2
– faites-les sauter dans du beurre.

– petits oignons

– faites-les glacer à brun.
voir ICI

Finition :

– quand la viande est cuite, réservez-là.
– passez la sauce au chinois.
– mélangez le tout pour réchauffer.
– n’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement au besoin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est donc un ragoût tout ce qu’il y a de plus classique au niveau mode de cuisson.
Vous pouvez varier en remplaçant par d’autres sortes de champignons.
Il est préférable d’utiliser des tomates fraiches, en période de leur pleine maturité.

Accompagnements :

Vous avez un vaste de choix, car nous avons une viande en sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Phase 1 rissolez  pour obtenir une belle couleur. ¨hase 2 suez les oignons sans coloration. Phase 3 déglacez et mouillez ¨hase 4 ajoutez la tomate ou le concentré Phase 5 bouquet garni, queues de persil assaisonnement. Les champignons sont sautés. Les oignons sont glacés à blanc ou à brun.

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SOURIS D AGNEAU EN AILLADE

Les cuisiniers sont des hommes comme les autres,  ils se  réservent les bons petits morceaux. C’est humain. J’ai connu une époque pendant laquelle on ne trouvait que difficilement des souris d’agneau. Le gigot trône tel un prince, on se « farcit une épaule », le collier finit dans le couscous, et les côtes se mangent le petit doigt en l’air !
Excusez-moi, mais c’est ma façon de voir les choses. Je préfère prendre la vie avec une bonne dose d’humour.

Il y a quelques années, je suis allé en reportage à Espelette, histoire de pimenter un peu ma vie. J’ai découvert le Pays basque et sa gastronomie. Je me suis régalé avec de bons plats de ris d’agneau.
De retour en Alsace, je suis allé voir mon boucher.
“Des ris d’agneau : oui ! mais il faut que je te les réserve pendant plusieurs mois, car chez nous, on ne les trouve pas aussi facilement !»

Il fut un temps où il en était de même pour les souris, qui comme dit, finissaient dans l’estomac des cuisiniers, jusqu’au jour où de grands cuisiniers les ont mis à leur carte. Depuis, les étals des bouchers sont envahis par les souris au grand plaisir des chats lents (rectifier au besoin l’orthographe).

Les souris ne sont rien d’autre que les jarrets. Leur viande est tendre. Un bon mangeur peut déguster une souris entière. Il existe plusieurs recettes et aujourd’hui, je vais vous en indiquer une qui plait : la souris d’agneau en aillade.
L’ail et la viande d’agneau ont toujours fait bon ménage. On pique couramment les gigots avec de l’ail. Dans cette recette, c’est la sauce qui sera fate à base d’ail.

Recette : les ingrédients : (pour 4 personnes)

– souris d’agneau : 1personne, ou 1 pour 2 personnes.
– ail : 1 ou 2 belles têtes selon votre goût.
– 1 gros oignon.
– thym, laurier, queues de persil.

Pour la cuisson ; huile neutre
– sel, poivre.
– fonds d’agneau en granulés ou du fonds réalisé soi-même.

PROGRESSION :

Dans une cocotte ( j’adore celles en fonte)
– faire chauffer l’huile
– donnez une belle couleur aux souris ( au besoin, faites 2 cuissons : ne les superposez pas.
– réservez les souris
– réduire la chaleur
– faites suer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez les souris
– mouillez à hauteur avec les fonds ou l’eau+ granulés.
– ajoutez l’ail en quantité selon le goût désiré.
– bouquet garni, queues de persil,
– assaisonnez légèrement

– cuisson avec couvercle, sur le feu ou mieux dans le four (la chaleur vient de tous les côtés)

Sauce :

Quand la viande est tendre, réservez-la au chaud.
– mixez
– passez au chinois.
– remettez les souris dans la sauce.
– rectifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette est facile.
Elle présente l’avantage de pouvoir être préparée à veille.
À servir avec des flageolets, un écrasé de panais, des légumes au four, etc.

Faire dorer les souris dans un peu d’huile ( pas de beurre!) Faire suer les oignons.
Mouillez et remettre les souris.
Aloutez l’ail Cuisson avec couvercle. Laissez mijoter doucement

Réservez la viande et mixez.

Passez au chinois.
Légumes au four

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CUISSONS A BASSE TEMPERATURE généralités

On parle de plus en plus de cuissons à basse température. Les techniques en elles-mêmes ne sont pas difficiles, le tout est de bien comprendre « comment ça marche » comme disait un journaliste célèbre et quels sont les avantages et les inconvénients.

Commençons par le bon sens :

La définition la plus courante du verbe «cuire» :
c’est soumettre à l’action de la chaleur
(mais, il existe des cuissons du type chimique par les acides et autres…)

Nous avons donc :

– d’un côté, un aliment que nous voulons cuire.
– de l’autre, une source de chaleur.

Petite parenthèse scientifique :

Avant d’aller plus loin, il est important de bien comprendre ce qu’est la chaleur.
Au niveau physique, la chaleur est une agitation des atomes qui constituent toutes les matières.
Plus la température est élevée, plus les atomes sont agités ; un peu comme les enfants dans la cour de l’école.

Les atomes bougent tout le temps, sauf quand il fait très, mais alors très froid. Il existe une température dénommée zéro absolu : -273,15° de nos thermomètres habituels, gradués en C ° Celsius. Les savants préfèrent utiliser une autre échelle pour mesurer la température : l’échelle Kelvin.  On cherche à atteindre le zéro absolu, car les propriétés de la matière se modifient totalement, mais à zéro degré Kelvin, il n’existe plus de matière.

L’échelle Kelvin part du zéro absolu et monte, monte… Un moment donné, les corps commencent à changer de couleur (le fer devient rouge) et l’on peut mesurer la chaleur en observant la couleur qu’ils émettent.
Ainsi, la couleur du jour mesure 6500 ° K. La lumière d’une ancienne ampoule ne mesure que 3200 °K et les LED peuvent changer de couleur sans même chauffer, c’est pourquoi elles sont plus économiques.

Mais revenons dans notre cuisine :

Comme dit : la chaleur doit passer de la source à un aliment. Cette transmission peut se faire de plusieurs façons, et, au niveau de notre cuisine, cela permet de distinguer les différents modes de cuisson :

– la chaleur passe simplement par l’air :
c’est le mode de cuisson RÔTIR (méchoui ou dans le four)

– la chaleur est transmise par un liquide :

c’est le mode POCHER,
– la chaleur est transmise par un liquide vaporisé
cuisson : A LA VAPEUR,

– la chaleur est transmise directement par contact :
GRILLER, SAUTER, PLANCHA, BARBECUE,

– la chaleur est transmise par plusieurs moyens cumulés :
BRAISER, POÊLER, RAGOÛT,


– l’élévation de chaleur est produite de façon interne par des ondes
 : MICRO ONDES,

L’art de la cuisine consiste :
– à choisir le mode de cuisson adapté
– à savoir le mettre en œuvre

Revenons au bon sens :

Si, vous touchez par mégarde un objet très chaud, votre corps va réagir automatiquement pour que cesse la douleur.
Imaginez un rôti que vous allez enfermer dans un four à 200 °C. Il va souffrir comme vous. Non seulement, les chairs sont se rétracter, mais l’au qu’il contient va rapidement s’évaporer. La viande agressée va donc durcir. Si vous voulez la déguster, il faudra la laisse reposer afin que les muscles se décontractent.
Cela fait des milliers d’années que l’on cuisine ainsi.
Mais dites-moi, est-il vraiment nécessaire de tout d’abord agresser ?
Ne pourrait-on pas trouver une autre méthode ?
C’est ce genre de réflexions qui ont initié la démarche des cuissons en basse température.

Allez hop! encore un peu de science :

Cuire : c’est transférer une certaine quantité d’énergie de la source de chaleur vers l’aliment. Cette énergie va provoquer des changements d’ordre physique et chimique :

– l’eau va s’évaporer
– les lipides vont commencer à fondre.
– les protides vont coaguler.
– les sucres vont caraméliser.

– les textures vont donc se modifier
– les goûts et saveurs vont se former ou se perdre

Transférer une énergie c’est comme vider un seau d’eau.
Vous pouvez le faire en utilisant une grosse louche, ou alors avec une petite cuiller.
La seule change qui change, est la durée de l’opération.

Eurêka!

Prenons de suite un exemple : vous voulez cuire un magret de canard.
Vous avez le choix :

– four à 200 °C pendant un temps court.

– four à 80 °C pendant un temps plus long.

Sentira-t-on une différence? OUI!

 

Je dirai même plusieurs différences.
Il suffit de goûter pour vous en rendre compte. Mais, il ne faut pas se le cacher, nous avons tous « une mémoire culinaire ». Elle s’est formée lors de notre éducation. Chaque être doit redécouvrir, l’univers dans lequel il veut entrer. C’est pourquoi la découverte des saveurs, des goûts, des textures doit faire partie de l’éducation.
Ceci explique aussi que les enfants ont parfois du mal à accepter de manger certains aliments (les épinards et tous les produits amers.)

Le passage aux modes de cuisson en basse température est donc parfois difficile, car c’est un changement de nos habitudes culinaires.

Il est vrai que si vous dégustez un rôti qui a été posé à cru, dans un four à 80 °C vous risquez fort de ne pas retrouver le goût habituel.

Mettre au point de nouvelles méthodes :

La première chose qui pose problème est de savoir à quel moment votre aliment est cuit.
Les cuisiniers qui ont des années d’expérience possèdent tous leurs « petits trucs ».
Mais, il suffit d’acheter un thermomètre pour régler ce problème. Il en existe une grande variété de sortes et de prix.

Avec un thermomètre, on mesure la température « à cœur » et c’est le point clef de la réussite voir tableau. Cette température dépend :

– de l’appoint de cuisson demandé par le client (bleu, saignant, à point, bien cuit)
– de la nature de la viande (porc, bœuf, viande blanche…)
– de sa qualité aussi.

Différentes progressions de travail

Si les principes des cuissons à basse température sont finalement facile à comprendre, il n’en reste pas moins que chaque cuisinier a la liberté de les mettre en œuvre comme bon lui semble. Si tous les cuisiniers obtenaient les mêmes résultats, il n’y aurait aucune raison technique d’aller chez l’un ou chez l’autre.

Par conséquent, il est délicat et je dirais même difficile, de parler de progression à suivre obligatoirement.
C’est pourquoi il faut que nous retournions vers un peu de science pour y voir plus clair.

Question : directement au four, ou passer d’abord dans une poêle?

Si vous posez un rôti directement dans le four à basse température, les réactions à la chaleur se feront graduellement.
Si vous posez d’abord votre rôti dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, au moment du contact vous allez provoquer ce que l’on dénomme des réactions de Maillard

ICI

C’est un ensemble de réactions physiques et chimiques tellement complexes que l’on continue encore à les étudier.
Laissons ce domaine à ceux qui possèdent les connaissances requises.
Pour nous autres cuisiniers, il convient de simplifier même si l’on risque de ne pas être totalement dans la vérité scientifique.

Au contact de la chaleur :

– les sucres vont caraméliser
– les protides vont coaguler
– une croûte va se former.

– elle va enfermer les sucs qui ne vont donc pas se perdre.
– la croûte va limiter l’évaporation
– mais cette croûte va également développer des saveurs et des arômes caractéristiques.

Après cette première phase ; il suffit de poursuivre la cuisson dans le four à basse température jusqu’à atteindre la température à cœur désirée.

Mais, dans tous les cas, même en basse température, il faut laisser reposer un aliment afin qu’il puisse se détendre. Cela est particulièrement important pour tous les produits carnés.

Cet article a un caractère général. Un article de sensibilisation. Il m’est impossible d’entrer dans le détail de chaque produit, c’est pourquoi je me fais un devoir de donner les précisions pour chaque recette.

En illustration :

Côte de bœuf :

– 1. Elle a été « marquée » (posée) sur un grill pour faire le quadrillage et provoquer les réactions de Maillard.
– 2. Passage au four, à 80 °C avec thermosonde réglée à 50 °C.
– 3. Repos : four coupé porte entrebâillée pendant 15 à 20 minutes.
– 4. La côte a été badigeonnée avec de l’huile parfumée (thym, laurier) et assaisonnée en avec du poivre.
– 5. Je laisse au client le soin de saler selon ses désirs.

iIllustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La côte a été posée (marquée) sur un grill. Je n’ai pas enlevé la partie grasse pour qu’elle nourrisse  la viande.

 

Une viande uniformément cuite car on a laissé du  temps à la température pour venir cuire lentement sans gradient

Il existe de nombreux tableaux de températures à cœur. Ils ne sont pas tous d’accord.
N’oubliez pas de vérifier l’exactitude de vos thermomètres.
L’eau bouillante doit indiquer 100°C ( sauf si vous êtes en altitude)

Voir ICI

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SALADE DE PISSENLIT A L’ANCIENNE

Quelques réflexions :

L’homme est certainement un animal qui se croit intelligent.
Si certains ont fait progresser le genre humain, la plupart continuent à décevoir justement par manque de conscience, c’est-à-dire par manque de recul par rapport à eux-mêmes.
Tenez le phénomène : mode.
Cette année, le violet est up to date. Si vous ne portez pas du violet, vous passez pour un ringard.
L’année prochaine, « on » décidera que le vert est ce qui se fait de mieux. Si vous portez du violet, vous passerez pour un laissé pour compte.

Grand-mère disait : « il suffit de garder tes vieux habits pendant 20 ans et tu seras à la pointe de la mode. »

Ce qui est vrai pour l’habillement l’est également pour pratiquement tout le reste.

Il y a encore quelques années, le restaurateur qui se risquait à mettre des topinambours à la carte avait de fortes chances de voir diminuer sa clientèle. Maintenant, le topinambour est redevenu « IN »

Ce n’est pas «homme de peu de foi» qu’il faudrait dire, mais «homme de peu de bon sens»

Tu attends que l’on te dise ce qui est beau, ce qui est bon, ce qu’il faut penser, et ceux qui pensent pour toi, se remplissent les poches.

Décevant !

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous tendre la main pour réaliser une recette à l’ancienne, vous savez, une de ces recettes qui vient de fonds des âges : la salade pissenlit.

On disait que la salade de pissenlit est une recette de pauvres gens. Laissez-moi rire : du pissenlit à 18 € le kg, cela fait vraiment pauvre : non ?

Le pissenlit est le premier don de la Nature au printemps de chaque année. Oh ! bien sûr, il faut se baisser pour le ramasser. Et de plus, le pissenlit sauvage est souvent très petit ; d’ailleurs plus il est petit, plus il a de goût.
Il faut déjà savoir le reconnaître et ce n’est pas toujours facile. Il se cache dans les herbes des prés, sur les bas-côtés de route. Si vous voulez du pissenlit qui sent bon le carburant, je vous recommande de le chercher le long des roues très fréquentées. Sinon, allez dans les petits chemins de la campagne, ou sur les bords des routes fermées à la circulation.
Rien à voir, avec le pissenlit cultivé, rentable pour l’exploitant.

Ce qui revient cher, une fois de plus, c’est la main-d’œuvre, car il faut du temps pour nettoyer le pissenlit, surtout le sauvage.

Mais il suffit d’avoir une bonne philosophie de vie.

Chercher du pissenlit sauvage : c’est aller au soleil, c’est faire de l’exercice en plein air, et pas dans une salle de sport.
On peut également penser à transformer « la corvée » en plaisir, et transmettre à nos enfants, le respect de la nature.

Bon assez de philosophie : au travail.

Avant de dresser la liste des ingrédients, je voudrais attirer votre attention sur le fait que le pissenlit est un farceur, tout comme les épinards. On croit en avoir beaucoup, mais en réalité il « fond » comme neige au soleil.


Ingrédients :

– du pissenlit
– 1 gros oignons.
– 50 g de lard fumé par personne (vous pouvez aller jusqu’à 100 g ou plus selon vos envies
– huile neutre.
– vinaigre.
– sel, poivre

Œufs durs : 2/personne

PROGRESSION :

Comprendre la technologie :

Le pissenlit, bien nettoyé et surtout bien lavé à plusieurs eaux est mis dans un saladier.
Le pissenlit est assez « rude ». C’est une plante sauvage qui a lutté pour sa vie.
Nous allons donc essayer de l’attendrir.
Le truc est bien simple :
Nous allons le « cuire » avec d’une vinaigrette très chaude.
Et pendant que nous y sommes pourquoi ne pas parfumer la vinaigrette avec des lardons et des oignons ?

Au travail!

– ciselez le gros oignon en tout petits morceaux.
– découpez le lard fumé en lardons allongés.

– dans un poêle, mettez 3 cuillers d’huile et les lardons
– chauffez doucement.
– les lardons vont rendre leur gras.
– ajoutez les oignons, mais ne les laissez pas prendre de couleurs.
– quand les oignons sont translucides, verser le tout sur le pissenlit et mélanger une première fois.
– remettez la poêle sur le feu.
– faites bouillir 3 cuillers de vinaigre de votre choix
– assaisonnez le vinaigre avec sel et poivre.
– versez sur le pissenlit et mélangez une seconde fois.

Servir :

– servez avec les œufs durs découpés en 4.
– des pommes de terre sautées complètent le repas.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La salade de pissenlit n’est pas non seulement bonne, mais elle possède également des vertus diurétiques. Les anciens disaient : « elle nettoie le sang ! »

Pour moi, la salade de pissenlit me rappelle ma jeunesse. Nous n’étions pas riches, mais nous savions être heureux avec de petits riens.
Aujourd’hui, les gens vont chercher le bonheur à l’autre bout du monde. Ils font des milliers d kilomètres en polluant la Terre.

Pourtant :

«Le bonheur est dans le pré : cours-y vite…»
Il est surtout au fond de chacun de nous.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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Pissenlit prêt à fleurir. Il possède une racine profonde. Fraîchement cueilli. Après plusieurs lavages Prêt à manger On le met dans un saladier qui résite à la chaleur. Les lardons ici très maigres Il faut doc rajouter de l’huile. Les oignos pour parfumer. Versez le tout sur le pissenlit et remuer. Faire bouillir du vinaigre et l’assaisonner. Rajoutez et bien remuer. Il faut laisser reposer 10 Minutes à table Repas complet et pas cher.

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FROMAGE DE BRIE AUX GRAINES DE MOUTARDE NOIRE

C’est sur le marché de Coulommiers que j’ai eu l’occasion de découvrir du Brie de Meaux à la moutarde noire.
De retour dans mon Alsace natale, j’ai cherché en vain à en acheter.

Je me suis donc résolu à essayer d’en fabriquer avec les produits faciles à trouver.

Ingrédients :

– un fromage de la famille : Brie, Camembert
– graines de moutarde noire

PROGRESSON :

– coupez votre fromage en deux : voir photo.
– déposez une couche de graines de moutarde noire.
– reconstituez le fromage.
– emballez le fromage dans un film alimentaire.
– laissez-le murir pendant quelques jours à température ambiante.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il fut un temps où j’animais un groupe de médecins amateurS de cuisine. Nous travaillions en ateliers et nous essayions de faire des créations.
À cette époque-là, nous avons exploré les variantes du plateau de fromages. Je vous donnerai quelques recettes que nous avons mises au point.
Nul doute que le Brie aux graines de moutarde noire aurait trouvé sa place dans nos créations.

Au niveau gustatif, l’association Brie/moutarde noire donne de bons résultats.
J’ai essayé avec des graines de moutarde jaune, mais je préfère les noires.
Vous avez la possibilité d’ajouter un soupçon de Piment d’Espelette si vous êtes amateur, mais gardez la main légère.

Recette facile à réaliser et qui donne de bons résultats.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Un fromage de la famille Coupez en deux. Une couche de graines de moutarde noire Emballez et laissez murir à température ambiante.

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 RUTABAGA

Décidément : il y a des noms qui sont difficiles à porter.
Accepteriez-vous d’appeler « Adolf » votre petit fils ?
Pourtant, je connais un « Dolfi » qui n’était pas méchant du tout !

 

Ce qui est vrai pour les humains, l’est également pour les légumes.
Quand j’ai annoncé que nous allions cuire des rutabagas, mes élèves cuisiniers ont fait la moue.
« Chef , les rutabagas  ce n’est pas bon . On en a mangé pendant la guerre
– oui, celle qui s’est passée l y a 50 ans, quand vous n’étiez pas nés ! »

Alors, j’ai usé d’un stratagème. Pendant que les cuistots préparaient le menu, je me suis mitonné un petit plat de rutabaga au lard.
Lors de la récréation, je suis sorti de ma cuisine pour aller me « planquer » dans la boucherie afin d’observer en cachette.
Attirés par l’odeur, mes cuisiniers sont allés goûter mes rutabagas.

« Chef, c’est vachement bon. Il faudrait en servir au restaurant ! »

Et c’est de cette façon que j’ai sauvé la réputation des rutabagas sans même obtenir la médaille du mérite agricole.

Il est vrai que le rutabaga a mauvaise réputation, pourtant, il possède quelques avantages non négligeables :

– sa culture n’est pas difficile.
– il se conserve facilement.
– il fait partie des légumes racines de nos repas en période hivernale.
– il est très riche en sels minéraux.
– il est pauvre en calories.

Petite astuce :

Si vous ne voulez pas  risquer de servir du rutabaga, servez du chou du Siam.
C’est la même chose, mais cela fait plus riche !

Wikipédia :

Généralités :

Mauvaise réputation

Recette rutabaga au lard

Recette des spaghetti de rutabaga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

https://trucapapy.com/rutabaga-au-lard/