TARTE A LA RHUBARBE ET CRÈME DE NOISETTES

La rhubarbe apparaît sur les étals au printemps, mais il est possible d’en utiliser pendant toute l’année, car elle supporte bien la conservation par congélation.

Au niveau botanique, la rhubarbe est une plante qui ne passe pas inaperçue dans le jardin à cause de ses grandes feuilles.

La rhubarbe a besoin de sols riches en fumures et d’humidité.
Les tiges ou pétioles peuvent être récoltées dès la seconde année de plantation. On se limite à l’utilisation des tiges du printemps. Ensuite, la rhubarbe « monte en graines ». Elle produit une grosse hampe florale utilisée pour la fabrication de flûtes traditionnelle en Bulgarie.
Ce n’est pas que les tiges d’été ne soient pas comestibles, mais elles sont très fibreuses.

Mais attention :

Seules les tiges appelées « bâtons » de rhubarbe sont comestibles. Les feuilles sont très riches en acide oxalique. Leur consommation provoque des crampes, des vomissements, des diarrhées. L’acide oxalique peut former des calculs rénaux (oxalates de calcium).

Petite anecdote :

En Angleterre, lors de pénuries alimentaires, on a recommandé la consommation des feuilles de rhubarbe comme légumes. Vu le nombre de personnes malades, l’expérience a rapidement été arrêtée.

On cultive une cinquantaine de variétés de rhubarbe.
Il existe également des variétés sauvages.
Informations complémentaires : ICI

Utilisation de la rhubarbe.

La rhubarbe est connue depuis l’antiquité, mais, en France, elle n’est vraiment entrée dans l’alimentation qu’à l’époque de Louis XIV.

La plante est réputée pour son acidité. Cette acidité varie selon les variétés. Les tiges rouges sont moins acides que les vertes.
La rhubarbe peut se consommer salée, mais elle est, la plupart du temps, servie en versions sucrées :

– confitures et compotes.
– diverses tartes.
– tartes meringuées (la meringue très sucrée ,se marie bien)
– glace.
– sorbet.
mais aussi pâtés, liqueur, alcool, vin de rhubarbe, jus, etc…

La rhubarbe est riche en sels minéraux (phosphore, potassium) et en vitamine C.
Elle est purgative. Elle a souvent été utilisée en pharmacopée populaire.
Les personnes souffrant de calculs devraient éviter d’en consommer.

LA RHUBARBE EN PÂTISSERIE.

La rhubarbe est surtout utilisée en pâtisserie. Je vous propose, dans ce site, plusieurs recettes. Voir classement des aliments ICI

Le principal souci avec la rhubarbe est son taux d’humidité qui donne souvent des pâtes détrempées, désagréables au goût.
C’est pourquoi les pâtissiers ont mis au point un certain nombre de recettes qui vous permettent de contrecarrer ce problème.
Voir moteur de recherche du site ICI

RECETTE ET TECHNIQUES DE LA TARTE A LA RHUBARBE VERSION PAPY JIPÉ

PRINCIPE GÉNÉRAL :

– pâte brisée, pâte sablée ou pâte feuilletée.
Toutes les pâtes conviennent, mais vu l’acidité, la pâte sablée  semble la plus indiquée.

Pâte sablée :

– 250 g de farine.
– 125 g de beurre.
– 50 g de sucre de préférence glace.
– 1 jaune d’œuf.
– 1 pincée de sel.
– 30 g d’eau.

PROGRESSION :

– sablez tous les éléments sauf jaunes et eau
– sabler : c’est mélanger, le but est d’obtenir le mélange le plus fin.
– ajoutez ensuite jaunes et eau.

TRAVAILLEZ LE MOINS POSSIBLE !
Plus vous croyez bien faire en travaillant la pâte, plus elle sera dure à la cuisson.

-filmez.
– laissez reposer.

LA RHUBARBE :

Il faut environ 500 g

– enlevez l’extrémité dure du pétiole.
– épluchez : soit avec un couteau d’office, soit avec un rasoir à légumes (plus facile)
– détaillez en morceau de 1 cm.
– saupoudrez la rhubarbe avec du sucre pour la faire dégorger, c’est-à-dire rendre une partie de l’eau.
– Il faut une bonne heure, mais on peut aussi le faire, la veille.

L’APPAREIL : crème aux noisettes

Je vous propose un « tant pour tant»

– même poids d’œuf. (en moyenne 40 g)
– même poids de sucre.
– même poids de beurre.
– même poids de noisettes moulues.
– 20 g de farine ou maïzena ( si vous voulez un appareil plus consistant)
– vanille (facultatif)
– un peu d’alcool de votre choix ( facultatif, et mais déconseillé)

Il suffit de bien mélanger le tout. L’ordre n’a que peu d’importance. Il fait juste éviter les grumeaux.

PROGRESSION DE RÉALISATION

– abaissez la pâte.
– garnir un moule ou un cercle.
– piquez le fonds avec une fourchette.
– chiquetez les bords pour les perfectionnistes
– déposez un papier de cuisson.
– disposer les poids pour lester la pâte

Cuisson N° 1 :

Four à 210 °C : 15 minutes

Cuisson n° 2 :

Enlevez le lest.
Cuisson à 180 °C : 15 minutes.
La pâte doit prendre une couleur blonde.

Cuisson N° 3 :

Disposez l’appareil crème de noisettes.
Disposez la rhubarbe bien égouttée.
Cuisson  à 180 °C : 20 minutes.
Tout dépend de l’humidité de votre rhubarbe.

Démoulez sur une grille, afin que l’humidité puisse s’évaporer.
Sucre glace, selon votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je sais qu’il existe des professionnels qui ne font pas de cuisson à blanc.
Personnellement, j’obtiens de bons résultats avec la cuisson en plusieurs étapes. A vous donc de choisir la méthode qui vous convient.

On peut torréfier les noisettes moulues pour leur donner un goût plus fort.
Vous pouvez aussi remplacer les noisettes pour des amandes, de la noix de coco râpée.
Le goût sera bien sûr différent.

Dans le cas où vous utilisez de la rhubarbe congelée, laissez-la décongeler

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez la rhubarbe. Taillez la rhubarbe et laissez dégorger avec du sucre.La pâte est piquée avec une fourchette. Papier et lest. Ici des gouttes en aluminium. Beurre+sucre.Vanille. Farine, oeuf. Noisettes moulues. Après les deux premières cuissons, on dispose la crème aux noisettes et la rhubarbe. Dernière cuisson. La tarte terminée doit être démoulée sur une grille.

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