T-BONE DE VEAU

Le nom de ce morceau de veau vient du fait qu’il contient un os en forme de T. C’est un morceau très recherché par les amateurs de viande.
La pièce entière pèse aux alentours de 320 g , déduction faite du poids de l’os, il reste environ 250 g de viande, ce qui représente une belle portion.

On retrouve d’ailleurs également des T-Bone de bœuf.

Les modes de cuisson les plus adaptés sont :

– sauter.
– griller.
– griller au barbecue.

Le veau est classiquement cuit « rosé », mais tous les autres appoints sont possibles.

Selon votre goût, vous pouvez servir la T-Bone soit avec une sauce de votre choix ou un beurre.

T-BONE DE VEAU  MODE GRILLER

Il est très important de sortir la viande longtemps à l’avance pour lui permettre de se mettre à la température ambiante.

Vous pouvez aussi, badigeonner la viande avec un peu d’huile parfumée par des herbes ou des épices de votre choix. Dans ce cas, je vous recommande de la faire la veille.

Si la cuisson au barbecue donne d’excellents résultats, il faut également penser à tous ceux qui n’en dispose pas. J’utilise un grill qui possède la particularité de pouvoir fonctionner sur toutes les sources de chaleurs.
Il est en fonte et supporte donc le gaz, l’électricité, mais également l’induction.
Normalement, un grill métallique ne se lave pas pour éviter la rouille. En fin de service, on le frotte pour éliminer les traces laissées par les aliments, mais on laisse une petite pellicule de gras qui empêche la rouille.

On n’insistera jamais assez sur la préparation du grill qui comprend plusieurs étapes :

– chauffer pour faire fondre le restant des traces de gras.
– frottez avec une brosse en fer, puis avec un torchon et du gros sel qui servira de décapant.
– bien essuyer avec papier ou chiffon.
– huilez légèrement.

Un grill trop chaud donne un goût de fer à la viande. On dit que la viande est « ferrée. »

Pour obtenir le quadrillage, déplacez la viande de façon que les marques se croisent.

– terminez la cuisson en baissant le feu.
– une thermosonde est très utile. Elles sont d’un prix abordable.
– cuisson à 55 °C à cœur.
– n’oubliez pas de vérifier si les indications de votre sonde sont exactes ( la sonde trempée dans de l’eau bouillante devrait indiquer 100 °C, au niveau de la mer) Une erreur de 3° est acceptable

Il est pourtant prudent de rester un peu en dessous, car la température risque d’augmenter pendant le repos.

Et surtout, laissez à la viande le temps de se détendre. Un morceau de papier aluminium est le bienvenu.

Le sel :

Il y a discussion concernant le sel ou plus précisément le moment de saler.
Il existe deux écoles :

– ceux qui salent avant la cuisson.
– ceux qui salent pendant le repos.

Technologiquement, le sel est un anticoagulant. Saler avant la cuisson retarde la formation du quadrillage (les fameuses réactions de Maillard)

Chacun est libre de choisir la méthode qui lui plaît.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On parle souvent du « veau de la Pentecôte ». C’est effectivement la période ou les veaux commencent à être commercialisés.
« Le veau sous la mère » : désigne un veau qui a été élevé uniquement avec du lait.
La viande est particulièrement tendre et de couleur très claire.
La veau élevé sous la mère est une viande chère.

Lorsqu’il commence à se nourrir avec de l’herbe, le veau est dénommé « broutard ».
C’est le veau adolescent.
Pour les humains on parle d’âge bête ».
C’est la période où il ne possède plus les qualités de viande de veau, et pas encore celle de la viande de bœuf.

Comme dans tous les animaux, on retrouve lors de la découpe les 3 catégories :

Catégorie 1 : arrière et dos

Ces muscles sont tendres  et destinés à être cuits en mode de cuisson rôtir, sauter, griller.

Catégorie 2. : patte avant (épaule et souvent le bas)

Les muscles de cette catégorie entrent dans la préparations des ragoûts, des fricassées ( veau Marengo etc..)

Catégorie 3 : la partie basse et le collet

Ils sont souvent utilisés en mode pocher pour la réalisation des blanquettes et de fricassées.

Le veau comporte aussi des abats, langue, rognons et des issus : queue de veau.
La tête de veau est recherchée par les amateurs. Voir ICI gastronomie présidentielle
La viande de veau entrent également dans la fabrication des charcuteries.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Un peu d’huile parfumée. Filmez et laisser reposer.
Le grill en fonte. Bien nettoyer

La viande est sortie longtemps à l’avance. Elle est posée sur le grill

Evitez de piquer avec une fourchette.

Déplacer la viande pour obtenir le quadrillage. Après repos, la viande des découpée. Ici servi avec un ragoût de petits pois carottes et pommes de terre

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