EXPOSITION 3 DECLICS NICOIS

Je suis membre du club

AZUR PHOTO PASSION

et c’est à ce titre que j’ai participé à l’exposition du 3° déclic niçois

Photo Joël Gourmelen.

De gauche à droite

Mes photos sont la N°1 et la N°3
Thème : photo insolite

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PARLONS CHOUCROUTE

Pour commencer dans la bonne humeur, je vous propose un petit jeu.

Chaque année, depuis plus de 100 ans, les Français se passionnent pour le Tour de France. Enfin, quand je dis Tour de France, il vaudrait mieux dire le tour de certaines régions de notre pays car c’est un peu comme si l’on boudait d’autres régions. Par contre, un Tour de France qui commence à l’étranger là, laissez-moi rire, cela ne semble gêner personne.
Même Vercingétorix se retournerait dans sa tombe.

Mais revenons en à mon petit jeu.
Moi, je vous propose de faire le tour de France des spécialités culinaires typiquement locales.
On passerait ainsi du pays de la bouillabaisse, à celui de la choucroute en passant par le pays de la fondue et celui de la cancoillotte.

Que voulez-vous, nos régions sont victimes de leurs spécialités gastronomiques.
D’un côté c’est une bonne chose au moins pour le tourisme, d’un autre, c’est une grave erreur car réduire les Alsaciens au seul cliché de mangeurs de  choucroute nuit gravement à la diversité de tous les autres bons petits plats.

Je tiens à souligner que l’adjectif «petits » appliqué à des plats n’a en réalité qu’une valeur sentimentale.
Un bon «petit» plat peut sans aucun problème être également très copieux.
Bizarrerie de la langue française : car dans ce cas, « petit » devient synonyme de « grand ».

Et toc !

Je ne vous le cache pas, mon propos est de parler de la choucroute et là, croyez-moi, il y a pas mal de choses à dire.

Commençons si vous le voulez bien, par « remettre les pendules à l’heure » comme  dit le proverbe.
Quand on parle de choucroute, on évoque immanquablement une montagne de charcuteries sous laquelle se cache  un soupçon de choucroute.

Si grand père avait vu un plat pareil, il aurait fait pour sûr un infarctus.

Cette choucroute-là, c’est la choucroute des restaurateurs, celle des photographes des livres de cuisine.

Pouvez vous imaginez un alsacien qui mange à longueur d’année une choucroute de cet acabit. Un coup à vous faire 5 g de cholestérol sans compter les triglycériques.

Non, soyons sérieux et surtout réalistes.
La choucroute a été inventée pour avoir de quoi se mettre sous la dent pendant la saison ou la nature se repose.
Une choucroute se compose en gros de deux parties :
– le chou.
– les cochonnailles.

Le chou :

Il y a ceux qui le cultivent eux mêmes, ou, à défaut, ceux qui l’achètent au marché.
Ce sont de beaux choux, que l’on peut manger directement avec un morceau de viande.
Sauf que pour pouvoir le conserver pendant tout l’hiver, on est obligé de le transformer en chou conservé par le sel : autrement dit : en choucroute.

Le premier travail consiste à supprimer les gros trognons.
Puis, on passe le chou sur une râpe à plusieurs lames, ancêtre de la « mandoline » que l’on trouve encore dans les cuisines.

Ensuite, on tasse le chou dans un tonneau avec le sel. Et surtout n’allez pas mettre trop de sel.
Vous n’allez pas me croire mais il faut 1% de sel.
1% de sel, c’est 1 g de sel pour 100g de chou.
C’est 10 g de sel pour 1 kg de chou
C’est 1000 g de sel c’est à dire  :
1 kg de sel pour 100 Kg de chou.

On pose des planchettes de bois lestées de gros cailloux sur le chou afin que celui-ci reste bien  reste bien imbibé d’eau salée

Car le sel va faire ressortir l’eau de chou.
C’est pourquoi, il faut laver régulièrement le chou.
Ce chou va commencer à fermenter ce qui lui donne son odeur caractéristique.
On parle de fermentation lactique.

Le chou transformé en choucroute se conserve plusieurs mois ce qui permet de tenir tout l’hiver

Pour ceux qui aimeraient en savoir plus cliquer  ICI

Les cochonnailles :

Pas de choucroute sans cochonnailles.
Et n’oubliez pas cet autre proverbe
Dans le cochon, tout est bon.

La viande de porc est le compagnon idéal de la choucroute.

– lard frais.
– lard simplement salé
– lard fumé.
– saucisses de diverses sortes :
– saucisses de Montbéliard.
– saucisses de Strasbourg aussi appelées knack.
– saucisses fumées appelées gendarmes.
– boudins.
– palette fumée.

Vous avez le choix

Croyez-vous qu’il existe un alsacien assez fou pour manger en un seul repas toutes ses provisions pour l’hiver ?

Alors là, non !

Je vous j’ai dit, ce sont les restaurateurs qui ont imaginé la choucroute que nous appellerons « touristique. »
Les alsaciens du cru sont des gens beaucoup plus sages.

Mais cela ne les empêche pas d’aller de temps à autre se payer une bonne choucroute touristique au restaurant.

RECETTE DE LA CHOUCROUTE SAGE

Je vous donne ci-dessous, la recette de la choucroute telle que nous en mangions quand j’étais jeune.

Ingrédients :

– 200 g de choucroute par personne.
Maman allait chercher sa choucroute dans le tonneau de la cave. Du self made.

– 100 g de lard fumé par personne.
– 1 saucisse de Montéliard par personne.
– 1 saucisse de Strasbourg par personne.
– 3 pommes de terre de taille moyenne par personne.

Pour la cuisson :

– 50 g de saindoux qui ont été vite remplacés par 5 cl d’huile dès l’invention du cholestérol.
– 1 gros oignon.
– 3 gousses d’ail.
– 2 feuilles de laurier.
– 2 c.a.s de carvi (voir différence entre cumin et carvi cliquez ICI).
– 1 c.a.s de poivre concassé.
– 10 baies de genièvre.
– 1 branche de thym.
– 1 verre de vin blanc sec.

PROGRESSION :

– laver plusieurs fois la choucroute pour éliminer le sel et l’acide lactique
– éplucher l’oignon.
– émincer l’oignon.
– peler les gousses d’ail.
– les tailler en lamelles.

Cuisson :

– dans une cocotte de préférence en fonte noire.
– faites chauffer 5 cl d’huile.
– faites dorer le lard sur tous les côtés.
– retirer le lard et baisser la température.
– faites suer oignon et ail.
– égoutter bien la choucroute.
– pressez la entre vos mains.
– disposez une couche de choucroute dans la cocotte.
– sur cette couche disposez le lard.
– disposez une nouvelle couche de choucroute.
– sur cette couche disposez les saucisses de Montbéliard.
– ajoutez toutes les épices (voir ingrédients.)
– mouillez avec le verre de vin blanc et, s’il le faut, complétez avec de l’eau au cours de la cuisson.
– fermez avec un couvercle.
– laissez cuire
– vérifiez la cuisson du lard avec une aiguille à brider.

– les saucisses de Strasbourg sont cuites dans de l’eau. Attention au delà de 70°C, elles éclatent.
– les pommes de terre sont cuites en robes des champs
– elles sont pelées et posées sur la choucroute.

SERVICE :

Pas de chichi, on pose la cocotte su la table.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Je retrouve dans cette description, la choucroute de mon enfance.
Maman variait de temps à autre la composition en remplaçant le lard fumé par du lard frais.
A ce moment-là, elle ajoutait des saucisses de gendarmes fumées.
Autre variation : le boudin à cuire précautionneusement dans de l’eau.

Possibilité de poser les pommes de terre  épluchées sur la choucroute pour qu’elles cuisent dans la vapeur du chou.

Utilisation des restes :

Quand il restait de la choucroute, maman la servait accompagnée de quenelles de foie qu’elle faisait sauter dans une poêle.

Bien sûr, que je vous dois la vérité.
Quand je reçois des amis qui viennent d’autres régions, je suis conscient de l’idée qu’ils se font d‘une choucroute.
Alors, je ne peux faire autrement que de leur préparer la choucroute de leurs rêves.
Mais des choucroutes touristiques, j’en mange une ou deux fois par an.
Le reste du temps, je suis fidèle à ma mémoire gustative et je ne m’en porte pas plus mal.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck  alias Papy Jipé

Mettre la choucroute crue dans un récipient. Faire couler un filet d’eau : on dit limoner pour dessaler.Bien essorer la choucroute La mettre en attentente on dit réserver. Le lard fumé découpé en morceaux est mise dans une cocotte avec un peu d’huile. Il va parfumer l’huile. Ajoutez les oignons et l’ail. Ajoutez la première couche de choucroute.Baies et genièvre et carvi. On pose le lard et la saucisse de Montbéliard su le choucroute Posez la seconde couche de choucroute. Mouillez avec du vin blanc Cuire avec un couvercle.

Voir les autres articles sur la choucroute.

Fabrication familiale de la choucroute

La choucroute en terrine façon Papy Jipé

La choucroute

La choucroute aux poissons

La dernière choucroute ( texte)

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LE COUSCOUS DE PAPY JIPE

Un peu d’histoire :

A vrai dire, le couscous est d’apparition relativement récente.
J’ai fait sa connaissance quand j’étais élève à l’École Normale début des années soixante.
Le fait s’explique aisément quand on saura que l’économe faisait partie des premiers rapatriés de la guerre d’Algérie.

A l’époque, on nous servait le couscous dans son plus simple appareil :

– de la semoule.
– quelques rares pois chiches.
– un morceau de poulet.
– et surtout une sauce très relevée qui venait chatouiller nos estomacs alsaciens.

Vous cherchez des légumes ! Et bien il n’y en avait point.

Ma deuxième rencontre avec le couscous remonte quelques années plus tard. J’avais été nommé dans une grande école dont le directeur était un authentique « pied noir ».
Un soir, il invita les collègues et nous découvrîmes un couscous bien différent.

Il est vrai que ce plat est un véritablement  plat complet qui réunit de la viande, des légumes, des glucides lents…
Tout pour plaire.
Ceci explique que le couscous prit une rapide extension si bien que quelques années plus tard, il se hissa en tête des plats préférés des Français.

Seulement voilà, il y a couscous et couscous.
Je dirais qu’il y a autant de couscous qu’il y a de choucroutes
Et il y a autant de choucroutes qu’il y a d’alsaciennes.

Si un plat devient le favori, c’est qu’il possède de sérieux arguments et là encore on trouve une palette très étendue qui va du couscous au mouton au couscous au poisson.

Dernier souvenir

Un jour, j’ai gagné un voyage à Djerba.
Je me suis fait reconnaître par le cuisinier de l’hôtel
Entre collègues, vous savez…
Il m’apprit qu’il était non seulement cuisinier du club de vacances, mais qu’il possédait également un restaurant en ville.
Je fus donc invité à déguster un véritable couscous dans ledit restaurant.

Je garde de ce couscous, un souvenir inoubliable. Non pas à cause de sa qualité, ce serait plutôt le contraire.

Chaque expérience est riche d’enseignements.

Quand on s’installe dans une région que l’on ne connaît pas, il convient de faire des efforts pour s’intégrer.
Il en va de même pour notre couscous.
Le couscous est arrivé dans les bagages des pieds noirs.
Il possède donc une valeur de symbole car il leur rappelle l’Algérie.
Mais voilà, le couscous a débarqué pratiquement dans toutes les régions françaises à la fois et les gens du cru l’adoptèrent d’autant plus facilement que la recette pouvait être adaptée aux ingrédients qui existent déjà sur place.

C’est ainsi qu’à côté du véritable couscous, on trouva rapidement des couscous régionalisés.
Léon reviens
On a les mêmes à la maison.

LA RECETTE DU COUSCOUS DE PAPY JIPE

On ne va certainement pas m’élever une statue pour mon couscous.
Mais, je constate que ceux en ont mangé, n’ont qu’une hâte, c’est d’être réinvités.

Je pourrais vous donner une recette pas à pas, voir ICI, mais il me semble plus « pédagogique » de vous expliquer les choix que j’ai fait au niveau des ingrédients comme des cuissons.
Excusez-moi, c’est mon côté prof de cuisine qui prend le dessus

Tout d’abord les ingrédients :

– carottes.
– navets de préférence navets « marteaux ».
– céleris raves.
– poivrons.
– courgettes
– pois chiche.
– semoule.
– oignon, ail,
– épices (rapportées par ma femme de ménage tunisienne)
– harissa frais également préparé en Tunisie.

– viande d’agneau.
– poulet.
– merguez

Philosophie de mon couscous.

J’ai horreur des légumes trop cuits qui tombent en compote.
Vouloir réunir tous les légumes dans un même récipient, c’est ne plus pouvoir contrôler la cuisson.

Voici ma façon de travail :

La viande. ( agneau)

– rissolage, j’ajoute les épices.
– je réserve la viande afin de pouvoir suer les oignons sans les brûler
– je remets la viande
– je mouille et je laisse cuire le temps que je prépare mes légumes.
– les morceaux de poulets sont cuits dans le four puis réservés.

Les légumes :

– chaque légume est cuit dans une poêle séparée dans un peu d’huile, puis je le mouille avant un peu de jus de cuisson de la viande.

A la fin, je me retrouve donc avec plein de récipients avec des légumes cuits légèrement croquants.

La semoule :

– tant pout tant.
– je prends une mesure de semoule
– je prends la même mesure d’eau chaude.
– j’ajoute un peu d’huile et du sel.
– je verse l’eau chaude sur la semoule et je laisse gonfler.

1° cuisson

– micro ondes 10 minutes
– quand la semoule a un peu perdu de sa chaleur, je l’égraine avec une fourchette.

2° cuisson

– je mets des morceaux de beurre sur la semoule
– seconde cuisson dans le micro ondes : environ 5 minutes
– j’égraine la semoule avec la fourchette.

La ou les sauces

– harissa + jus de cuisson de la viande.
Je prépare une sauce très piquante et une autre qui l’est moins.

Finition :

– selon le nombre de personnes :

– je réunis les portions de légumes dans un récipient commun.
– si besoin, j’ajoute un peu de jus de cuisson de la viande.
– je réchauffe le tout.
– je fais cuire les merguez dans une poêle
– je réchauffe la semoule par un passage au micro ondes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de préparer le couscous permet de ménager la structure des légumes.
Elle ne demande pas de travail particulier et les résultats sont bons.

Maintenant, il faut tenir compte du fait qu’il existe des gens qui n’aiment pas forcément tous les légumes.
On peut palier à ce problème en servant les légumes à part ou mieux en laissant les gens se servir tout seul.

Autres avantages :

On peut préparer un grand couscous pour plusieurs jours.
Comme on ne prélève que la quantité dont on a besoin, le reste des légumes ne sera pas cuit plusieurs fois.

Voilà, je vous ai non pas indiqué une recette à suivre pas à pas mais les réflexions qui ont guidé mes choix. Vous avez donc toutes les possibilités d’adapter à vos goûts.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

L”agneau est cuit en ragoût avec les épices appropriées Légumes phase 1 On fait revenir les légumes dans un poêle Légumes phases 2 : on mouille avec un peu de jus de viande Idem pour les carottes phase 1 revenir dans une poêlePhase 2 mouillez avec du jus de viandes
Phase 3 on ajoute un couvercle pour les légumes un peu plus durs. Mesurer la semoule Tant pour tant c’est à dire le même volume d’eau + sel + huile
On laisse gonfler 
On laisse gonflerOn ajoute le beurre On passe la semoule au micro ondes. On égraine. On refait l’opération plusieurs fois. Pour la sauce pimenté harissa

+ jus de viande.
Pour la sauce moins piquante seulement du jus de viande sans harissa.

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CONFITURES DE TOMATES VERTES

La vie des hommes est soumise à de constants changements.
Ces variations obligent l’homme à s’adapter sous peine de ne plus être capable de continuer sa vie.

Je prends pour exemples les variations climatiques, jours de soleil et jours de pluie, périodes froides et périodes de chaleur… Tous ces changements ont une influence sur la disponibilité de la nourriture.

Combien de famines dues à des périodes trop sèches ou alors à des périodes trop humides !
L’homme n’est pas fait pour les excès.

Mais, sans recourir à des variations au cours des siècles, l’homme est assujetti aux variations de l’année.

Le printemps apporte les jeunes pousses.
L’été est un tantinet plus difficile à vivre.
L’automne est la « bonne saison » avec ses récoltes de légumes et de fruits qui n’ont seulement assurent la nourriture quotidienne mais permettent de préparer la saison suivante : l’hiver.

Car l’homme se doit de prévoir. Il doit faire des provisions qui lui permettront de subsister pendant la saison hivernale.

LES CONSERVES ONT DEUX BUTS :

– utiliser au mieux la profusion de fruits et de légumes.
– préparer l’apport en nourriture pour la mauvaise saison.

Aujourd’hui, je vous propose de parler de confitures et plus particulièrement de confitures de tomates vertes.

CONFITURE, CONFIRE, par définition : cuire dans du sucre.

Ce sucre est  avide d’eau. Quand on confit, le pourcentage de sucre va augmenter en même temps que celui de l’eau va diminuer si bien, qu’à un moment donné, il n’y a plus assez d’eau pour permettre la vie. Alors les microorganismes meurent.

C’est ainsi que les fruits cuits dans du sucre deviennent résistants et se conservent.

COMBIEN DE SUCRE ?

Les anciens appliquaient une règle très simple celle du tant pour tant.
1 Kg de fruits + 1 kg de sucre.

On sent intuitivement que cette règle est très grossière car il existe des fruits très sucrés ( les mirabelles) et d’autres qui le sont beaucoup moins.

Trop de sucre conserve il est vrai, mais quand il y a trop de suce, celui-ci  cristallise en formant des cristaux très désagréables à la dégustation.

Il convient donc de mettre la juste dose.
Le monde  scientifique nous indique que le sucre devient conservateur à partir de 60 %.

Pour 1 Kg de fruits, il faut ajouter 600 g de sucre, mais là aussi, il faut faire attention aux fruits très riches en sucre naturel.
La préparation des confitures est donc une question d’expérience.

LES DIFFÉRENTES SORTES DE CONFITURES :

On distingue plusieurs sortes de confitures :

– les confitures faites avec un seul fruit ( fraises, mirabelles, quetsche …
– les confitures réalisées avec un mélange de fruits ( 4 fruits, fraises-rhubarbe ….
– les confitures avec un fruit de base aromatisées avec d’autres fruits.

Exemple : confiture de tomates vertes + melon

CONFITURES ET GELÉES :

Dans une confiture on trouve des morceaux de fruits.
Pour faire une gelée, on passe les fruits de façon à ne recueillir que leur jus. Ce jus est ensuite cuit avec du sucre.

LA OU LES CONFITURES DE TOMATES VERTES :

En elles-mêmes, les tomates vertes ne possèdent pas de goût particulièrement agréable.
Par contre, cuites avec du sucre, elles peuvent constituer une masse que l’on peut facilement aromatiser ce qui permet de fabriquer des confitures diverses.
D’un autre côté, il serait dommage de jeter les tomates non mûres.

RÉALISER DES CONFITURES A BASE DE TOMATES VERTES.

Je vous donne ci dessous ma façon de travailler. Elle est issue de quelques années d’expérience.

PREPARER UNE BASE DE CONFITURE :

Cette base est constituée de :

– tomates vertes
– de sucre
– de jus de citron

Les tomates sont lavées et essuyées.
On enlève toutes les parties qui ne sont pas belles.
Les tomates sont découpées en petits morceaux.
On pèse les tomates et l’on rajoute 60% de sucre et le jus de 2 citrons.
On laisse cuire longuement.

On obtient donc une confiture de tomates disons «  neutre ».

On aromatise la confiture neutre :

Tomate verte + gingembre

Le plus simple est de rajouter du gingembre râpé
On obtient donc de la confiture de tomates vertes au gingembre.

Tomates vertes + coings

Épluchez les coings
Les découper en petits morceaux.
Les cuire avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mous.
Mélangez tomates vertes et coings.

Tomates vertes + oranges

Pelez les oranges
Les tailler en petits morceaux.
Les cuire dans du sucre
Mélangez tomates vertes et oranges

Tomates vertes + raisins

Cuire les raisins dans du sucre
Mélangez tomates vertes et raisins.

Tomates vertes + melon etc …

Comme vous le voyez, les variations sont nombreuses.
On peut même utiliser d’anciennes confitures pour les mélanger à celles de tomates vertes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je pense qu’il est indispensable au cuisinier d’aller faire un petit tour dans le jardin pour se rendre compte du travail du jardinier.
Il aura ainsi davantage de respect et sera moins enclin à jeter.
Les confitures de tomates vertes sont avant tout là pour utiliser les fruits non mûrs.
Vraiment dommage de jeter de si beaux fruits.

Je ne peux que vous encourager à faire des essais. Vous ne risquez vraiment pas grand chose.

USAGE DE L’AGAR AGAR

Quand la confiture est trop liquide on peut rajouter du sucre, mais on risque une confiture trop sucrée.
Il existe un produit : l’aga agar qui est un liant.

Usage de l’aga agar :

On prend un peu de jus froid
On ajoute l’aga agar attention 2 g pour 500 g de fruits
On dilue l’aga agar dans le jus froid.
On verse le tout dans la confiture et l’on fait bouillir
La confiture épaissira refroidissant.

Attention l’aga air est très puissant.
Il en faut très peu.Si vous en mettez de trop vous obtiendrez des pâte de fruits.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur alias Papy Jipé.

 

 

Les tomates vertes pour la base de la confiture En tranches en petits morceaux.Cuisson avec sucre, vanille, cannelle, anis étoléLas coings

Le melon
Les figues Les raisins Les orangesLes mandarines La base de tomates vertesde l’agar agar pour lier On prend un peu de jus froid On dilue l’agar agarOn verse dans la confiture à lier et on fait bouillir Après cuisson, on met en verre puis on retourne les verres pour faire le vide

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