PARLONS CHOUCROUTE

Pour commencer dans la bonne humeur, je vous propose un petit jeu.

Chaque année, depuis plus de 100 ans, les Français se passionnent pour le Tour de France. Enfin, quand je dis Tour de France, il vaudrait mieux dire le tour de certaines régions de notre pays car c’est un peu comme si l’on boudait d’autres régions. Par contre, un Tour de France qui commence à l’étranger là, laissez-moi rire, cela ne semble gêner personne.
Même Vercingétorix se retournerait dans sa tombe.

Mais revenons en à mon petit jeu.
Moi, je vous propose de faire le tour de France des spécialités culinaires typiquement locales.
On passerait ainsi du pays de la bouillabaisse, à celui de la choucroute en passant par le pays de la fondue et celui de la cancoillotte.

Que voulez-vous, nos régions sont victimes de leurs spécialités gastronomiques.
D’un côté c’est une bonne chose au moins pour le tourisme, d’un autre, c’est une grave erreur car réduire les Alsaciens au seul cliché de mangeurs de choucroute nuit gravement à la diversité de tous les autres bons petits plats.

Je tiens à souligner que l’adjectif «petits » appliqué à des plats n’a en réalité qu’une valeur sentimentale.
Un bon «petit» plat peut sans aucun problème être également très copieux.
Bizarrerie de la langue française : car dans ce cas, « petit » devient synonyme de « grand ».

Et toc !

Je ne vous le cache pas, mon propos est de parler de la choucroute et là, croyez-moi, il y a pas mal de choses à dire.

Commençons si vous le voulez bien, par « remettre les pendules à l’heure » comme dit le proverbe.
Quand on parle de choucroute, on évoque immanquablement une montagne de charcuteries sous laquelle se cache un soupçon de choucroute.

Si grand père avait vu un plat pareil, il aurait fait pour sûr un infarctus.

Cette choucroute-là, c’est la choucroute des restaurateurs, celle des photographes des livres de cuisine.

Pouvez vous imaginez un alsacien qui mange à longueur d’année une choucroute de cet acabit. Un coup à vous faire 5 g de cholestérol sans compter les triglycériques.

Non, soyons sérieux et surtout réalistes.
La choucroute a été inventée pour avoir de quoi se mettre sous la dent pendant la saison ou la nature se repose.
Une choucroute se compose en gros de deux parties :
– le chou.
– les cochonnailles.

Le chou :

Il y a ceux qui le cultivent eux mêmes, ou, à défaut, ceux qui l’achètent au marché.
Ce sont de beaux choux, que l’on peut manger directement avec un morceau de viande.
Sauf que pour pouvoir le conserver pendant tout l’hiver, on est obligé de le transformer en chou conservé par le sel : autrement dit : en choucroute.

Le premier travail consiste à supprimer les gros trognons.
Puis, on passe le chou sur une râpe à plusieurs lames, ancêtre de la « mandoline » que l’on trouve encore dans les cuisines.

Ensuite, on tasse le chou dans un tonneau avec le sel. Et surtout n’allez pas mettre trop de sel.
Vous n’allez pas me croire mais il faut 1% de sel.
1% de sel, c’est 1 g de sel pour 100g de chou.
C’est 10 g de sel pour 1 kg de chou
C’est 1000 g de sel c’est à dire :
1 kg de sel pour 100 Kg de chou.

On pose des planchettes de bois lestées de gros cailloux sur le chou afin que celui-ci reste bien reste bien imbibé d’eau salée

Car le sel va faire ressortir l’eau de chou.
C’est pourquoi, il faut laver régulièrement le chou.
Ce chou va commencer à fermenter ce qui lui donne son odeur caractéristique.
On parle de fermentation lactique.

Le chou transformé en choucroute se conserve plusieurs mois ce qui permet de tenir tout l’hiver

Pour ceux qui aimeraient en savoir plus cliquer ICI

Les cochonnailles :

Pas de choucroute sans cochonnailles.
Et n’oubliez pas cet autre proverbe
Dans le cochon, tout est bon.

La viande de porc est le compagnon idéal de la choucroute.

– lard frais.
– lard simplement salé
– lard fumé.
– saucisses de diverses sortes :
– saucisses de Montbéliard.
– saucisses de Strasbourg aussi appelées knack.
– saucisses fumées appelées gendarmes.
– boudins.
– palette fumée.

Vous avez le choix

Croyez-vous qu’il existe un alsacien assez fou pour manger en un seul repas toutes ses provisions pour l’hiver ?

Alors là, non !

Je vous j’ai dit, ce sont les restaurateurs qui ont imaginé la choucroute que nous appellerons « touristique. »
Les alsaciens du cru sont des gens beaucoup plus sages.

Mais cela ne les empêche pas d’aller de temps à autre se payer une bonne choucroute touristique au restaurant.

RECETTE DE LA CHOUCROUTE SAGE

Je vous donne ci-dessous, la recette de la choucroute telle que nous en mangions quand j’étais jeune.

Ingrédients :

– 200 g de choucroute par personne.
Maman allait chercher sa choucroute dans le tonneau de la cave. Du self made.

– 100 g de lard fumé par personne.
– 1 saucisse de Montéliard par personne.
– 1 saucisse de Strasbourg par personne.
– 3 pommes de terre de taille moyenne par personne.

Pour la cuisson :

– 50 g de saindoux qui ont été vite remplacés par 5 cl d’huile dès l’invention du cholestérol.
– 1 gros oignon.
– 3 gousses d’ail.
– 2 feuilles de laurier.
– 2 c.a.s de carvi (voir différence entre cumin et carvi cliquez ICI).
– 1 c.a.s de poivre concassé.
– 10 baies de genièvre.
– 1 branche de thym.
– 1 verre de vin blanc sec.

PROGRESSION :

– laver plusieurs fois la choucroute pour éliminer le sel et l’acide lactique
– éplucher l’oignon.
– émincer l’oignon.
– peler les gousses d’ail.
– les tailler en lamelles.

Cuisson :

– dans une cocotte de préférence en fonte noire.
– faites chauffer 5 cl d’huile.
– faites dorer le lard sur tous les côtés.
– retirer le lard et baisser la température.
– faites suer oignon et ail.
– égoutter bien la choucroute.
– pressez la entre vos mains.
– disposez une couche de choucroute dans la cocotte.
– sur cette couche disposez le lard.
– disposez une nouvelle couche de choucroute.
– sur cette couche disposez les saucisses de Montbéliard.
– ajoutez toutes les épices (voir ingrédients.)
– mouillez avec le verre de vin blanc et, s’il le faut, complétez avec de l’eau au cours de la cuisson.
– fermez avec un couvercle.
– laissez cuire
– vérifiez la cuisson du lard avec une aiguille à brider.

– les saucisses de Strasbourg sont cuites dans de l’eau. Attention au delà de 70°C, elles éclatent.
– les pommes de terre sont cuites en robes des champs
– elles sont pelées et posées sur la choucroute.

SERVICE :

Pas de chichi, on pose la cocotte su la table.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Je retrouve dans cette description, la choucroute de mon enfance.
Maman variait de temps à autre la composition en remplaçant le lard fumé par du lard frais.
A ce moment-là, elle ajoutait des saucisses de gendarmes fumées.
Autre variation : le boudin à cuire précautionneusement dans de l’eau.

Possibilité de poser les pommes de terre épluchées sur la choucroute pour qu’elles cuisent dans la vapeur du chou.

Utilisation des restes :

Quand il restait de la choucroute, maman la servait accompagnée de quenelles de foie qu’elle faisait sauter dans une poêle.

Bien sûr, que je vous dois la vérité.
Quand je reçois des amis qui viennent d’autres régions, je suis conscient de l’idée qu’ils se font d‘une choucroute.
Alors, je ne peux faire autrement que de leur préparer la choucroute de leurs rêves.
Mais des choucroutes touristiques, j’en mange une ou deux fois par an.
Le reste du temps, je suis fidèle à ma mémoire gustative et je ne m’en porte pas plus mal.

Mettre la choucroute crue dans un récipient. Faire couler un filet d’eau : on dit limoner pour dessaler.Bien essorer la choucroute La mettre en attentente on dit réserver. Le lard fumé découpé en morceaux est mise dans une cocotte avec un peu d’huile. Il va parfumer l’huile. Ajoutez les oignons et l’ail. Ajoutez la première couche de choucroute.Baies et genièvre et carvi. On pose le lard et la saucisse de Montbéliard su le choucroute Posez la seconde couche de choucroute. Mouillez avec du vin blanc Cuire avec un couvercle.