TRUCAPAPY ADIEU EN FORME D’AU REVOIR

Cuisine et photographie ont toujours occupé une place importante dans ma vie.
Ceci explique qu’à un moment de ma vie, j’ai tout remis en question et que j’ai changé de métiers pour devenir à la fois, professeur de cuisine et professeur de photographie dans une prestigieuse école de journalisme.

Deux passions qui deviennent des métiers ; n’est-ce pas déjà l’antichambre du bonheur ?
Ajoutez à cela, le mal du pays que j’ai combattu en écrivant 16 livres, les compétitions de créations audiovisuelles.  Il y a de quoi s’occuper. La Fédération Photographique de France m’a honoré en me nommant ambassadeur.

L’homme rêve, la Vie décide. Elle ne m’a pas épargné.

En 2006, j’ai été attaqué par un chien qui m’a fait perdre l’usage de ma jambe droite. Une opération de canal médullaire et une amputation m’ont cloué dans un fauteuil pour handicapés.
J’en suis sorti après une âpre lutte de plus de 3 ans, grâce à ma volonté, la cuisine et à la photographie que je n’ai jamais arrêté de pratiquer.
Mais, ce serait oublier le rôle primordial de mon épouse : la docteur Christiane Ameur, cardiologue à Mulhouse, qui a non seulement soigné mon corps, mais qui a tout fait pour que je garde espoir.

Mais, la vie nous réserve des surprises.

Depuis novembre 2022 Christiane lutte contre la maladie très pénible. Il est normal que je fasse mon devoir. Je suis devenu aidant. Mes journées sont longues : elles commencent à 4 h et se terminent à 23 heures.

Vous comprendrez que dans ces conditions, je dois laisser la priorité à mon épouse, et que je suis moins disponible pour partager de nouvelles recettes.
Il me plaît à rappeler que mon site http://trucapapy.com est entièrement gratuit.
Il me coûte chaque mois, les frais d’hébergement et 20 h de travail par semaine, sans m’avoir rapporté le moindre centime. Mon but est avant tout de partager des passions.

Je ne ferme pas le site, et je n’exclus pas de revenir lorsque mon Devoir serait fait, et si ma santé me le permet encore.

Je vous dis merci, à vous tous, les 3   180  387   visiteurs.

Papy :

Un adieu en forme d’au revoir
Enfin, je l’espère.

Papy

Et voilà le travail.  ICI

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SALADE QUI RAJEUNIT RECETTE

Aujourd’hui, je vous propose de venir faire un tour dans mon enfance et de goûter une salade de ma jeunesse.
Pour bien comprendre, il faudrait lire la petite histoire ICI.

Mais si vous n’avez pas le temps, allons directement à l’essentiel.

Salade d’oignons blancs

Rien de plus simple.

Denrées :

– 1 botte d’oignons blancs
– sel, poivre
– 2 cuillers de vinaigre
– 1 cuiller d’huile

Progression :

– nettoyez les oignons
– coupez les racines
– lavez bien

– taillez les oignons comme il vous plaira
– taillez aussi les feuilles des oignons.

– préparez une vinaigrette en mélangeant sel, poivre, vinaigre
– terminez par l’huile.
– ajoutez les oignons blancs et les feuilles vertes

Régalez-vous

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette devrait être classée dans le chapitre « gastronomie agricole »
Si elle n’existe pas, permettez-moi de l’inventer.
Quand je déguste cette salade, c’est tout une partie de mon enfance qui revit

La preuve que nous possédons aussi une mémoire gustative.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Botte d’oignons blancs du printemps On utilise tout. Taillez Et hop ! dans la vinaigrette.

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Une salade qui rajeunit ( texte)

Aussi loin que remontent mes souvenirs, nous avons toujours eu des jardins.

Le grand-père Eugène était né dans un village du Sundgau : la province Sud de l’Alsace. Les héritages successifs avaient morcelé, façon mosaïque, le peu de terre que possédaient ses parents. Eugène était donc obligé de gagner sa vie en louant la force de ses bras aux paysans plus riches.

A midi, il mangeait à la table de son employeur ou alors sur les terres mêmes, quand Finala, l’épouse du propriétaire, avait préparé des casse-croûtes pour l’on ne  perde pas de temps.

En contrepartie, Eugène était payé une misère : « au lance-pierre » comme disent les jeunes d’aujourd’hui.
Après son mariage, il avait dû aller travailler, comme bon nombre de ses amis, là-bas dans une grande usine dans la banlieue de Mulhouse.
C’est ainsi qu’il  devint ouvrier-paysan.

Et paysan, il l’était resté, même quand il avait du déménager pour lui éviter de faire à pied, matin et soir,  les 12 kilomètres qui séparaient le village et la ville.

Habiter la ville, c’est pratique, mais on lisait dans ses yeux comme dans un livre grand ouvert. On y voyait la nostalgie de la campagne.

Louise, sa seconde épouse s’en moquait bien.
Elle n’avait jamais habité la campagne, c’était une enfant de la ville, bonne  d’une famille aisée.

Alors Eugène rapatria la campagne à la ville : un petit jardin autour de la maison qui lui donnait l’illusion, lui permettait de rêver aussi.
Mais le jardin était bien trop petit, alors Eugène  fit une demande et on lui octroya un jardin ouvrier.

Les patrons de la filature certainement en avance sur leur temps, étaient persuadés que les ouvriers avaient un grand besoin de s’aérer après les heures passées dans la puanteur et le bruit des salles des machines.

Eugène a travaillé jusqu’à 65 ans.  Puis ce fut la retraite.
Il y a bien longtemps que les petits vieux s’étaient dit tout ce qu’ils avaient à se dire et s’ils continuaient à dialoguer, c’était chacun avec lui-même.
Alors, dès 6 heures du matin, Eugène prenait son tabac à chiquer appelé « ficelle » son paquet de petits cigares « Ninas », une gourde de vin rouge de sa fabrication, un quignon de pain, et le voilà parti en tirant une remorque qu’il avait fabriquée avec les roues d’un vieux vélo et quelques planches.

Eugène était rude à l’ouvrage : il bêchait profond sans se soucier des gouttes de sueur qui perlaient sur son front.
A midi, il grignotait son pain, mais ce qui le réjouissait le plus c’était de prendre de grandes  gorgées de son vin : un vin qu’il avait fabriqué lui-même, avec les raisins de ses vignes qu’il avait plantées autour de la maison, pour former une tonnelle.

Le vin faisait rapidement ses effets, surtout quand il faisait chaud, alors Eugène piquait un petit roupillon, à l’ombre du pêcher…

Quand il rentrait le soir, fier de rapporter quelques carottes, il essuyait la mauvaise humeur de Louise.
« Une journée entière pour quelques carottes tordues !»

Alors Eugène prenait la fuite une seconde fois, mais il se contentait d’aller arroser les plantes dans le jardin autour de la maison.

C’est l’achat d’une des premières télévisions du quartier qui mit fin à ce manège.
A partir de ce moment-là, ce fut la paix des ménages, car Louise d’un côté et Eugène de l’autre, roupillaient en ronflant au moment même où j’étais fasciné par la « piste aux étoiles ».
Pour  voir la télévision, il suffisait que je monte d’un étage, car mes grands-parents habitaient juste au-dessus de nous.

Mon oncle Joseph célibataire et qui habitait avec ses parents possédait également un jardin ouvrier. Ce jardin-là lui servait d’excuse pour ne pas être seul.
Joseph plantait bien quelques légumes, mais le plus important c’étaient les discussions avec ses voisins, quand ils se rencontraient pour venir puiser l’eau pour les arrosages.
Alors l’eau coulait, les paroles aussi.
Il y avait des arrosages qui duraient parfois des heures au grand damne des tomates qui mouraient de soif.

Mon second oncle, Aloïs, ne possédait pas de jardin. A l’usine, il occupait un poste important. Il était chargé de la production de l’électricité pour les machines.
Avec de telles responsabilités il passait ses journées à diriger son équipe avec la crainte d’une panne.

Il ne reste plus que mon papa Xavier.
Simple ouvrier, papa avait bien sûr obtenu sans difficulté un jardin ouvrier.
Pour trouver le jardin, c’est bien simple.
Il suffit de lever le nez pour voir où se trouve la grande cheminée.
Et bien le jardin de mon papa était là, juste au pied de cette immense tour qui vous donne le vertige à la seule pensée d’y monter.
C’est d’ailleurs ce que faisait régulièrement le tonton Aloïs, quand il allait inspecter la cheminée.
Il paraît que tout là-haut, la cheminée est tellement large qu’un homme peut en faire le tour en poussant une brouette.
Je n’ai jamais accompagné mon tonton quand il montait tout là-haut, mais j’imaginais, les genoux tremblants, la vue du petit jardin et la silhouette minuscule de mon père.

Dans son petit jardin, papa avait construit une cabane avec une caisse fermée par avec un cadenas. Il y rangeait ses outils.
Mais la cabane faite de bric et de broc, nous servait également d’abri quand survenait un orage.

Je vais vous confier un secret.
Notre cabane servait également de restaurant.
Papa s’asseyait sur la caisse et moi, j’improvisais une chaise en retournant un seau.
Notre repas était des plus simples, mais nous faisions bombance.

Papa arrachait 2 oignons blancs, vous savez ces oignons que l’on sème en automne afin de les récolter au printemps.
Ces oignons-là n’ont pas la puissance des oignons jaune- paille. Si leur chair pique un peu, ce n’est par méchanceté, non, c’est pour vous rappeler tout ce que la plante a dû endurer pour venir s’offrir à vous.

Alors papa tirait de sa musette un flacon qu’il avait improvisé en salière et quelques tranches de pain.

Et ce goûter tout simple devenait un festin.
Pas de vin, ni de bière, mais de grandes gorgées d’eau qui coulait là-bas au robinet communal.

Et c’était le bonheur.
Un bonheur simple, car le vrai bonheur n’a pas besoin d’artifices.

Le travail terminé, nous rentrions en tirant la charrette.
C’était comme une voiture, un carrosse,  dans lequel on pouvait apercevoir un petit garçon qui riait  heureux.

Parfois le bonheur se poursuivait quand nous arrivions à la maison car papa avait fait provision d’oignons blancs.
Maman rangeait les oignons, mais elle nous réservait les feuilles en forme de tuyaux verts.

Alors, papa coupait délicatement les tiges en morceaux tout fins, puis il préparait une vinaigrette et nous dégustions la meilleure des salades. Un met digne d’un roi.

Le temps a passé.
Mon travail m’a obligé à quitter ma ville natale.
On dirait qu’elle a profité de mon absence pour effacer les traces de mon passé.

On a démoli la grande cheminée. Les petits jardins ouvriers ont disparu. Ils ont été chassés par les grands bâtiments qui abritent, je ne sais quels bureaux en forment d’aquarium dans lesquels on aperçoit des hommes-poissons qui bougent derrière les vitres.

Maintenant, je suis aussi à la retraite.
J’en ai profité pour revenir chez moi, dans ma ville, même si j’ai réussi à me perdre tellement qu’elle a changé.

Mais j’ai gardé le goût des choses simples.
Les coups de griffes de la vie m’ont confirmé que le bonheur n’a toujours pas besoin d’artifices.

L’autre jour, j’ai rapporté une botte d’oignons blancs du marché. J’ai refait presque religieusement les gestes de mon père et nous avons dégusté une salade de petits tuyaux verts qui avait le goût

Cette histoire fait partie d’un des livres publiés par papy voir

Livres :
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CUISSES DE LAPIN AUX MORILLES

Il fut un temps où le lapin ne se vendait qu’à l’unité, c’est-à-dire la bête entière.
Actuellement, la vente au détail se généralise. Elle est un progrès pour la cuisine et le service.
Les morceaux les plus utilisés, (donc forcément les plus chers,) sont :

– les pattes arrière : (les cuisses)
– les morceaux de râble.
– les pattes avant.
– les autres morceaux sont nettement moins chers. Ils peuvent servir à préparer des terrines ou pâtés.
– du côté des abats, le foie de lapin est un excellent produit : voir recette ICI.

On parle rarement de lapin sur les cartes des menus. On préfère utiliser l’expression « lapereau » parce qu’elle a une connotation de viande plus jeune.

Attention quand même à la qualité ! Ceux qui habitent la campagne ont la chance de pouvoir acheter les lapins de très bonne qualité, certainement meilleure que celle de lapins élevés en batterie.

Il y a encore des années, le lapin était considéré comme une viande de fête. Actuellement, il compte parmi les viandes d’un prix abordable.

Il existe de nombreuses recettes pour la préparation du lapin, mais vu la texture de la viande, on le prépare le plus souvent en sauce, mais il peut aussi être préparé en blanquette et le lapin à la moutarde est un grand classique.

Je vous propose une recette qui sort un peu de l’ordinaire vu que j’utilise de morilles qui sont des champignons relativement chers.

La période des morilles fraîches est très courte et variable selon les aléas climatiques. Les cuisiniers utilisent donc le plus souvent, des morilles déshydratées disponibles toute l’année et qui si elles sont bien travaillées, ne dénotent pas au niveau gustatif.
N’oublions pas que, fraîches ou déshydratées, les morilles doivent impérativement cuire pendant plus d’un quart d’heure.

RECETTE DES CUISSES DE LAPINS AUX MORILLES :

Ingrédients pour 4 personnes.

– 1 morceau par personne (au choix : cuisse ou râble).
– 2 échalotes.
– 50 – 70 g de morilles déshydratées ou plus selon le budget.
– 5 cl de vin blanc.
– estragon facultatif
-thym, laurier etc…

-Pour la cuisson :

– 50 g + 50 g de beurre
– 5 cl d’huile.
– si possible 1 l de fonds de veau brun lié ( existe en déshydraté)
– 1 dl de crème.

– sel, poivre,
– piment facultatif ( évitez les piments trop puissants)

PROGRSSION :

– faire dorer les morceaux de lapin dans beurre + huile.
– retirez-les, quand ils sont colorés.
– faire suer les échalotes sans coloration.
– déglacez avec le vin blanc.
– mouillez avec de l’eau ou de préférence avec le fonds.
– remettre les morceaux de lapin.
– parfumez avec l’estragon.
– laissez cuire avec un couvercle.
– assaisonnez en finale.

LES MORILLES

– réhydratez les morilles dans de l’eau chaude.
– filtrez.
– gardez précieusement l’eau de réhydratation sans le sable.
– fendez les morilles en deux dans le sens de la longueur.
– rincez-les.

CUISSON :

– beurre chaud (moussant)
– ajoutez les morilles.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– laissez cuire.
– mouillez avec du fonds, ou à défaut, de l’eau.
– laissez cuire doucement 10 minutes.
– ajoutez la crème.
– assaisonnez selon vos goûts.

FINITION

– Si vous désirez bien mélanger les odeurs, ajoutez les morilles dans la cuisson du lapin et laissez mijoter.

Vous pouvez ajouter un morceau de beurre pour rehausser le brillant et le goût de la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette est facile et rapide.
Son prix dépend de la qualité du lapin et de la quantité de morilles déshydratées.
Pour exemple prix : entre 70 et 90 € les 400 g de morilles déshydratées.
10 grammes de morilles déshydratées correspondent à 35 g de morilles fraîches

Toujours associer beurre + huile
Vous pouvez vous passer de crème selon votre santé
Je prépare un article sur les fonds.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les morilles réhydratées sont passées au chinois en récupérant l’eau de trempage. Coupez les en deux et rincez pour éviter toute trace de sable. Phase 1 bien dorer le lapin beurre+huile les échalotes ciselées Pendant la cuisson, protégez-vous des éclaboussures. Les cuisses dorées. Fare suer les échalotes. déglacez vin blanc
Cuisson avec couvercle
Le beurre moussant.
Cuisson des  morilles.
Ajoutez les echalotes seconde cuisson.Fonds ou à défaut, eau de déshydratation 2° cuisson.CrèmeA table

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SOURIS D’AGNEAU GOÛT ORIENTAL

Intentions :

Je vous ai déjà indiqué plusieurs recettes de souris d’agneau. Aujourd’hui, nous allons essayer de donner à nos souris un goût un peu plus oriental.

Nous allons donc utiliser des produits typiques provenant des pays orientaux. Il est  possible de préparer soi-même un mélange de plusieurs épices à votre goût.

L’important reste bien sûr le dosage. Rappelons la règle de base :
– les épices sont utilisées pour mettre en valeur, et non pas écraser.

Les épices au goût oriental peuvent être classées en deux catégories :
– les épices simples, c’est-à-dire composées d’un seul produit comme le cumin.
– les épices qui sont en réalité un mélange des plusieurs produits, comme le curry qui compte jusqu’à 40 composants. et le ras el hatout

Vous avez la possibilité :

– soit de choisir un mélange du commerce.

– soit de le fabriquer vous-même.

J’ai la chance de connaître une Tunisienne qui retourne régulièrement dans sa famille, et qui nous rapporte un mélange d’épices pour couscous que je ne pourrais trouver dans ma centrale d’achat.

INGRÉDIENTS

– souris d’agneau :  1personne ou 1 pour 2 personnes selon leur taille et l’appétit de vos invités.
– épices.
– garniture aromatique : oignon, carotte, queue de persil, céleri, ail, etc…
– thym, laurier
– pour la cuisson : huile neutre
– fonds de sauce d’agneau en granulé (voir Marque CHEF)
– sel, poivre

PROGRESSION :

Si vous avez le temps, il est préférable de commencer la préparation la veille
– avec un pinceau, passez un peu d’huile sur toute la souris
– saupoudrez avec les épices mélangées
– filmez
– conservez au froid

CUISSON :

– sortir la viande de préférence 2 heures à l’avance.

– donnez une couleur  à la viande, dans de l’huile pas trop chaude.
– quand la viande est bien colorée, retirez-la et réservez-la.

– réduisez la température.
– faites suer les légumes de la garniture aromatique sans coloration.
– déglacer avec de l’eau ou du vin blanc au choix pour récupérer les sucs.
– remettez les souris.
– mouillez à 1/3 de la hauteur.
– cuisson au four ou sur le feu

Il vaut mieux cuire longuement et à température douce.

FINITION DE LA CUISSON

Quand la viande est tendre, enduisez-là de miel à l’aide d’un pinceau, et gardez-la au chaud..

SAUCE :

– faites pincer la garniture de légumes : c’est-à-dire : laissez-la cuire sur feu fort pour évaporer et laisser prendre une coloration.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez le fonds d’agneau.
– laissez mijoter.
– passez au chinois SANS MIXER.

COMMENTAIRES DU CHEF

C’est une cuisson très classique. Cuire à basse température permet d’obtenir une viande plus moelleuse.
Le miel se marie bien avec les épices orientales, mais évitez de donner un goût trop sucré.

Mélange personnel :

Voici mon mélange personnel. Il varie selon les épices disponibles
-1/3 ras-el-hanout.
– 1/3 curry.
– 1/3 paprika légèrement fumé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Mélange d’épices. Unn peu d’huile de tous les côtés S aupoudrez avec les épices. la Passete simplifie l’opération. Sourirs prêtes à cuire Premier côté. La garniture aromatique
Une belle coloration.

Faire suer la garniture aromatique.

thym, laurier, romarin Finition avec le miel Réduction de la sauce C’est prêt

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SALADE DE CÉRÉALES MEDITERRANEENNES

Intentions :

– tester un produit proposé par l’industrie alimentaire.
– élaborer une salade modulable selon le goût des convives.

LE PRODUIT :

La marque TIPIAK commercialise un mélange de céréales sous l’appellation « céréales méditerranéennes. »

Le mélange comprend : blé, maïs, seigle, orge, épeautre.

– ainsi qu’un certain nombre d’autres éléments qui figurent sur la liste des composants.

Le produit se présente donc sous la forme d’un mélange granuleux qui doit être réhydraté.

DEUX MÉTHODES DE RÉHYDRATATION :

Proportions pour la réhydratation : ( données du fabricant)

1.250 l d’eau.
1.000 kg de mélange.

Méthode à chaud :

– versez le mélange de céréales dans un plat creux.

– faire bouillir l’eau.

– la verser sur le mélange.
– laissez gonfler 10 minutes
– égrenez avec une fourchette.

Méthode à froid

– versez le mélange de céréales dans un plat creux.
– ajoutez l’eau froide sur le mélange.
– laissez gonfler 1 heure.
– égrenez avec une fourchette.

LES CÉRÉALES EN SALADE :

L’élaboration de la salade se fait par ajouts d’éléments de votre choix.

– légumes cuits, crus, ou en conserve.
– éléments d’origine animale (jambon, poisson, crevettes, etc.)
– fruits secs réhydratés.
– fruits frais.

Assaisonnement :

Il dépend du goût de chacun.

– une vinaigrette classique convient.
– vinaigrette enrichie de mayonnaise ou de sauce cocktail.
– sauce personnelle.

On peut parfumer et personnaliser avec des herbes :

– menthe
– estragon
– persil
– ciboulette
– citronnelle, etc.

Exemple d’un essai personnel :

– le mélange de base de céréales.
– poivron vert taillé en fine brunoise (petits cubes).
– courgette taillée en brunoise.
– fonds d’artichaut en conserve.
– poivron rouge conservé en marinade d’huile.

– servir à part pour ne pas imposer : thon au naturel émietté

– fines herbes au choix.

Assaisonnement :

Vinaigrette enrichie avec de la sauce cocktail.
Sel et poivre laissés au choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Bien qu’ayant été formé à la cuisine classique, je ne dédaigne pas les apports de l’industrie alimentaire, dans la mesure où ils me laissent la liberté de créer sans imposer un plat tout terminé.

Comme tous les cuisiniers qui se respectent, je sais faire les pâtes, mais j’utilise aussi la pâte feuilletée industrielle. Elle me fait gagner du temps. Le tout est d’en choisir une de bonne qualité.

La cuisine d’assemblage occupe une place de plus en plus grande. Elle permet de préparer des plats en profitant du savoir-faire et des moyens techniques de l’industrie alimentaire.
Encore faudrait-il que l’honnêteté fasse partie du jeu et que l’on rende à César ce qui est à César. Garez l’appellation «  maison » pour les préparations qui vous réalisez effectivement complètement.

Dans ce cadre, le produit proposé par Tipiak, me semble bon et trouver sa place en cuisine familiale, comme en cuisine collective.

TRUCS ET ASTUCES :

Comme toujours, il existe les partisans des salades plutôt sèches, et d’autres qui les préfèrent très humides. On pourrait conclure que c’est une simple affaire de goût, mais ce n’est pas tout à fait exact.
Dans ce genre de préparations et de bien d’autres aussi, il faut tenir compte de la « maturation » et laisser le temps aux phénomènes d’osmose, de développer les goûts.
Je préconise donc un assaisonnement moyen, mais je prévois de poser de l’assaisonnement sur la table pour permettre à chacun de personnaliser son assiette.
De plus, il aura psychologiquement l’impression d’avoir participé à l’élaboration de son repas.
Il en va de même pour le problème des oignons et des échalotes que certains ont du mal à digérer : autant les servir à part en options.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le mélange de céréales méditerranéennes de Tipiak. Rehydration à chaud ou à froid. Brunoise de poivrons crus ou cuits. idem avec les courgettes.Fond d’artichaut en conserve. poivrons rouges marinés. Les céréales ont gonflé. égrener avec une fourchette. vinaigrette + un peu de sauce cocktail. mélangez les légumes et laissez mariner. Ajoutez les céréales. Laissez maturer.

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