ECHALOTES CONFITES AU VIN ROUGE

Oignon et échalote appartiennent à la même famille qui comprend également l’ail.
Ces trois produits sont couramment utilisés en cuisine. Ce sont des condiments qui viennent parfumer nos plats.
S’ils entrent dans la confection des « garnitures ogamiques », ils peuvent également être considérés comme des légumes à part entière exemple : la tarte aux oignons, etc.

Oignons et échalotes peuvent souvent confondus par les cuisiniers débutants. Pourtant, leurs formes diffèrent, ainsi que leurs goûts. L’échalote est moins puissante (exception faite de l’échalote grise).

Si oignons et échalotes parfument nos plats, ils peuvent également servir de garniture.
Les oignons grelots sont servis « glacés » : voir.  ICI

Les échalotes simplement étuvées au beurre accompagnent des viandes, mais on peut également les confire.

Aujourd’hui, je vous livre une recette simple

ÉCHALOTES CONFITES AU VIN ROUGE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 à 4 échalotes de petite taille par personne.
– 25 g de beurre
– vin rouge quantité suffisante pour recouvrir les échalotes.
– épices à pain d’épice
-sel, poivre, thym

Ou,
1 bouteille de vin chaud du commerce.

PROGRESSION :

– peler les échalotes.
– le poser dans une casserole.
– recouvrir avec le vin.
– faire cuire lentement
– surveiller l’évaporation du vin.
– vérifier la cuisson des échalotes.
– quand elles sont confites, ajoutez le beurre pour donner du brillant.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Si pour certains plats on choisit de servir des petits oignons glacés, les échalotes confitures accompagnent bien les gibiers et les sauces corsées
Il est possible d’ajouter un peu de sucre ou d’édulcorant pour leur donner un gout plus sucré.

Attention à mener la cuisson lentement.

Dans la période hivernale, on trouve facilement des bouteilles de vin chaud tout . Elles conviennent bien.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez Choisir une casserole de taille adaptée Vin rouge ou vin chaud du commerce PoivreSi vous aimez : tranche de gingembre Epices à pain d’épices si vous utilisez du vin On laisse confire lentement

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Livres : Clique ICI

 

PAPY JIPE PUBLIE 3 LIVRES

 

POTIMARRON FARCI

Idée de base.

En creusant un potimarron ou un petit potiron, on peut remplir la cavité comme pour les autres légumes farcis.
Il suffit de choisir la farce appropriée pour en faire un plat complet.

RECETTE DU POTIMARRON FARCI FACON PAPY JIPE

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 potimarron de diamètre de 15 à 20 cm

Pour la farce :

– 500 g de viande hachée
-1 belle carotte 150g
– 1 oignon 120 g
– 2 gousses d’ail
– 150 g de céleri rave
– 100 g de navet
– 250 g de pomme de terre

– 1 œuf.
– persil haché ou estragon
– sel, poivre, piment d’Espelette
– huile d’olive

PROGRESSION :

– lavez le potimarron.
– selon le diamètre, coupez le potimarron en deux ou n’enlevez qu’un « chapeau »
– creusez pour enlever les graines.
– les pommes de terre épluchées sont découpées en lamelles de 1 mm

La farce :

– épluchez et râpez carotte, navet, cèleri rave, oignon.
– hachez ail et fines herbes.

– mélangez viande hachée, légumes et 1 œuf.
– assaisonnez la farce plutôt fortement

Montage :

– une couche de farce
– une couche de pommes de terre
– une couche de farce
etc.
– versez un peu d’huile d’olive sur le dessus

Cuisson :

– dans le four à 180°C. Il faut relativement longtemps. La durée dépend de la texture du potimarron. Contrôlez la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.

COMMENTAIRES DU CHEF

Les légumes allègent et parfument la farce.
On peut y ajouter du lait en poudre pour qu’elle ne se dessèche pas.
Selon vos critères de santé, vous pouvez également enrichir la farce avec un peu de crème.

Cette préparation peut être servie comme repas du soir accompagné d’une salade.
Le potimarron farci peut être préparé à l’avance. Il se réchauffe facilement dans un microonde.

Je vous proposerai des variantes de cette recette

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Le potimarron. Coupez en deuxEnlevez les graines Videz avec une cuiller
Vidé
Les légumes. Légumes râpés Les pommes de terre sont taillées en tranches La viande hachée Légumes et 1 oeufMélangez et assaisonnez plutôt fortement. Une couche de viande Une couche de pommes de terre. puis pommes de terre, puis viande alternées. Cuisson dans le four Une tranche de potimarron farci.

Livres :

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BOUILLABAISSE AUX CRUSTACES ET FRUITS DE MER.

Je vous l’ai souvent dit, la cuisine possède deux pieds : l’un dans le passé, l’autre dans le futur.
Les recettes que nous utilisons sont l’héritage de nos prédécesseurs. Elles ont été mises au point avec les produits, les techniques et les goûts de chaque époque.

Mais les temps, les produits et les techniques changent constamment, car la lassitude s’installe de plus en plus rapidement, c’est pourquoi, sans renier les recettes du passé, les cuisiniers passent beaucoup de temps à inventer.

C’est dans cet état d’esprit que j’ai essayé de concevoir mes repas des fêtes de fin d’année, pour sortir de la routine, pour surprendre, pour faire plaisir aussi.

Je vous propose donc une bouillabaisse non pas à base de poissons, mais à base de crustacés et de fruits de mer.

Mes choix :

L’Alsace étant loin de toute mer, il est parfois difficile de trouver des crustacés et des fruits de mer. D’un autre côté, j’ai choisi délibérément de créer ma recette de telle façon qu’elle soit réalisable par la ménagère et non seulement par des professionnels de la cuisine.

Pour éviter un surcroît de travail, j’ai opté pour ce que l’on désigne une technique de cuisine d’assemblage, c’est-à-dire d’utiliser des produits déjà élaborés.
Ceci n’empêche pas le cuisinier amateur de préparer cette recette à partir de produits bruts frais.

RECETTE DE LA BOUILLABAISSE DE CRUSTACÉS ET DE FRUITS DE MER

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

– 2 boîtes 4/4 de bisque de crabes.
– 3 queues de langoustes surgelées.
– 750 g de fruits de mer surgelés.
– 1 dl de crème.

– 200 g de carottes.
– 200 g de panais.
– 200 g de blanc de poireau.
– 6 pommes de terre de taille moyenne

– 2 jaunes d’œuf
– 1 cas de moutarde.
– 100 g de pomme de terre cuite.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre
– 5 cl d’huile d’olive

– poivre du moulin, piment d’Espelette.
– cognac facultatif.
– 1 sachet de croûtons

PROGRESSION :

Idée générale :

La bouillabaisse se compose de 2 éléments :
– la soupe avec les croûtons et la rouille.
– les crustacés, fruits de mer et légumes.

Préparation des légumes :

Préparation classique des  légumes : lavez, épluchez, taillez…

– les pommes de terre peuvent être tournées voir ICI
– carotte et panais sont taillés comme des frites allumettes
– le poireau est émincé.

Précuisson des légumes :

– cuisson de pommes de terre dans de l’eau (POCHER) : départ, eau froide.
On arrêtera la cuisson quand les pommes de terre seront encore un peu fermes.

– carottes, panais, poireaux sont cuits dans une poêle avec du beurre, de l’eau et une pointe de sel et de sucre.
– ils seront gardés légèrement croquants.

La rouille :

La façon la plus simple est de considérer que la rouille est une variante de la mayonnaise.

– 2 jaunes d’œuf
– 1 cas de moutarde
– huile d’olive.

après avoir réalisé une mayonnaise (vous pouvez aussi utiliser une mayonnaise du commerce) on ajoutera :

– une pomme de terre cuite et râpée ou écrasée finement
– de l’ail dégermé et haché finement.
La puissance de la rouille dépendra de la quantité d’ail.

– ajoutez :
– soit de l’épice à rouille.
– soit paprika, safran, sel et poivre.

Les queues de langoustes :

Vous pouvez les cuire de 2 façons :

– soit « dans un court-bouillon » (eau, carotte, oignons, bouquet garni)
– soit dans le four à 200°C. Posez-les sur un lit d’échalotes émincées, passez un pinceau avec de l’huile de l’olive.

Si vous utilisez des queues de langouste surgelées, n’oubliez pas de les faire décongeler une nuit dans DU LAIT

Après cuisson, il faut fendre la carapace avec des ciseaux et retirer la queue comestible.
– découpez la chair en forme de petits médaillons

Les fruits de mer :

On trouve facilement d’excellents mélanges de fruits de mer surgelés. Personnellement, je les fais décongeler dans du lait.
Il ne faut pas les cuire trop longtemps sous peine de les faire durcir. Attendez la suite.

La bisque :

Attention : il existe des qualités de bisques très variables.
Ne les utilisez pas telles quelles.
Réchauffez la bisque dans un récipient, et améliorez-là avec un peu de crème, du safran, etc.

Les croûtons :

Il n’y a aucune difficulté à les fabriquer soi-même, pourtant je préfère acheter un paquet de croûtons car ils sont calibrés et déjà séchés ce qui m’évite une perte de temps.
Je tartine chaque croûton avec un peu de rouille.

SERVIR EN 2 TEMPS

1. La soupe

Servez la soupe de bisque bien chaude avec les croûtons. Le service à l’assiette permet de poser un petit médaillon de langouste dans chaque assiette. Vous pouvez également servir un peu de crème laissant à chacun le choix.

Pendant ce temps :

– réchauffez les médaillons de langouste dans un peu de bisque.
– faites de même pour les fruits de mer.
– idem pour les légumes.
– terminez la cuisson des pommes de terre dans de la bisque.

Surtout, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Si vous optez pour une version un peu plus pimentée, ajoutez le piment au dernier moment ou laissez à chaque invité de la liberté de le faire.
Le piment d’Espelette parfume sans être trop puissant.

Servez ensuite, soit à l’assiette soit dans un plat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

À première vue, on pourrait s’exclamer : «  TRAVAIL ! »
En réalité, il n’en est rien.

Le résultat est « festif »
Il n’est pas très onéreux non plus, quand on utilise des surgelés.
Question qualité, je constate que les surgelés sont en constants progrès.
Le ” truc du chef”consiste à les décongeler dans du lait.
Cette recette peut bien sûr être réalisée par des cuisiniers amateurs avertis et des professionnels, notamment pour ce qui est de la préparation de la bisque. Vous avez peut-être la chance de pouvoir utiliser des produits fraîchement péchés.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pommes de terre tournées, précuites dans de l’eau. Queues de langouste décongelées dans du lait. On passe de l’huile d’olive avec un pinceau. Cuisson dans le four. 20 min à 200°C .Après cuisson. On pare On découpe avec des ciseaux Fendre la carapace. Retirez la partie comestible. Les deux parties de la carapace et la chair au milieuDécoupez en médaillons. Tous les éléments sont prêts
La rouille maison.La bisque. Les croûtons avec ou sans rouille.
On rechauffe les fruits de mer dans une poêle.
Puis on les termine dans de la bisque.  Les légumes  sont réchauffés dans de la bisque.Premier service : la bisque, les croûtons et quelques médaillons. Second service : crustacés fruits de mer, légumes cuits dans de la bisque.

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Voir aussi ICI

HELP MES BOUDINS ECLATENT

On m’a plusieurs fois posé la question : comment cuire mes boudins sans qu’ils n’éclatent ?

Origine du problème :

Le boudin (noir ou blanc) est une saucisse.
Il est donc composé de deux parties :

– un contenu.
– un contenant.

Le contenu est une préparation à base de sang pour le boudin noir, à base de pain, de gras et de viande blanche pour le boudin blanc.

Le contenant est un boyau naturel dans le meilleur des cas.

Lors de l’élévation de la température au moment de la cuisson.

– la masse augmentent de volume.
– le boyau se contracte.

Ces deux mouvements sont contraires et, si ne sont pas contrôlés peuvent provoquer l’éclatement du boudin.
Il n’y a d’ailleurs pas que le boudin qui peut être victime d’un éclatement. Il y a d’autres saucisses qui sont victimes du même accident surtout celles si elles possèdent une peau très fine :

Les saucisses de Strasbourg, les knacks, d’Alsace, les cervelas, etc.

Mon épouse m’a mis en garde et me rappelle de rajouter un morceau à mon pantalon lorsque je goûte un peu trop sérieusement. (les risques du métier que voulez-vous !)

COMMENT PREVENIR UN ACCIDENT DE BOUDIN ?

Pour vous répondre en peu de mots : « il faut y aller modo »

L’élévation de température doit être progressive.
La meilleure façon est de faire une cuisson en 2 temps.

1 Préchauffage dans de l’eau :

– mettez le boudin dans une casserole de taille adaptée contenant de l’eau.
– laissez monter lentement la température.
– contrôler avec vos doigts. Vous verrez que le boudin devient lentement plus dur.

Si vous voulez agir de façon plus scientifique mesure la température du l’eau. Elle ne doit pas dépasser 68°C

2. Cuisson à la poêle :

Si vous voulez déguster un boudin croustillant, il faut faire une seconde cuisson dans une poêle.
– chauffer donc sans excès un peu de matière grasse de votre choix.
– déposez les boudins avant que la matière grasse ne soit chaude.
– cuisez lentement
– retournez les boudins régulièrement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Un accident de boudin est si vite arrivé !
Servir un boudin crevé, cela ne se fait pas
Il ne reste plus qu’à appeler le SAMU.

Si malgré tout vous voyez un boudin crevé, il ne vous reste plus qu’une solution : le bouche à bouche et de l’avaler.

On rencontre d’ailleurs le même problème quand on cuit un cochon de lait farci. S’il est trop farci, la peau va crever. C’est moins grave car il est logiquement déjà mort avant cuisson.

Les photographies ont été prises par un membre Samu arrivé juste à temps.

 

1° Cuisson lente dans de l’eau sans dépasser 68°C Cuisson lente dans une poêle Retournez souvent pour égaliser la température

PAPY JIPE PUBLIE 3 LIVRES

On le croyait cuisinier, le voilà photographe.
On le croyait photographe, le voilà qui publie des livres.

J’ai toujours eu horreur d’être catalogué.
Cataloguer : c’est enfermer dans des cases.
C’est mettre en prison.

La Vie est la mouvance, une obligation d’adaptation, une recherche de chaque instant.
Recherche d’un sens de la vie.
Recherche du bonheur aussi.

Mon bonheur est de transmettre. Je n’ai jamais rien appris pour le simple plaisir de savoir. Ce qui me rend heureux est de venir murmurer à l’oreille de l’Autre pour le conduire à savoir lui aussi.

Je ne parle pas toujours techniques, loin de là !
Dans les livres j’aime raconter les histoires que font naitre un coucher de soleil, une petite fleur, une odeur, un souvenir et un simple sourire parfois.

Voilà : lire, c’est accueillir un ami qui vient passer un moment avec vous.

Ils sont vendus :

tome 1 : 25 €           (250 pages)
tome 2 : 25 €           (250 pages)
poésie 1 : 15 €         (125 pages) 

 

ou le lot des trois livres : 50 €
Les frais d’envoi seront calculés selon les tarifs de la poste.

Pour me contacter :

alois.chambol@gmail.com

 

COQUILLES SAINT JACQUES AU VELOUTE DE PANAIS 


Le panais compte parmi les légumes oubliés. On assiste actuellement à son retour sur le devant de la scène comme presque tous les légumes de cette catégorie.
Le panais peut être considéré comme l’ancêtre de notre carotte actuelle.
Extérieurement la peau est de couleur beige, la chair est blanche et légèrement sucrée.

Le panais possède des propriétés organoleptiques caractéristiques.
Il se consomme en potage, en purée, en écrasé etc…

Il se marie bien avec beaucoup d’autres produits.

Je vous propose une recette associant le panais et les coquilles Saint Jacques.

COQUILLES SAINT JACQUE AU VELOUTE DE PANAIS :

Le mot « velouté » désigne deux choses :

– un potage.
– une sauce.

Les deux éléments sont liés car un potage n’est en réalité qu’une sauce plus diluée.
Ce n’est pas tout à fait vrai, quand on suit les progressions de la cuisine classique.

Ingrédients pour 4 personnes :

– coquilles Saint Jacques 3 / personne ou plus : tout dépend si vous servez en entrée ou en plat de résistance.
– 50 g de beurre pour la cuisson.

Pour le velouté :

– 1 blanc de poireau.
– 300 g de panais.
– 1 dl de crème.
– 25 g de beurre pour la cuisson.

– assaisonnement :

sel – poivre – piment.

décor facultatif : quelques marrons frais ou surgelés.

PROGRESSION :

Velouté :

– émincez le blanc de poireau.
– pelez les panais.
– taillez-les en morceaux de la taille d’un sucre.

– faites suer les blancs de poireau dans le beurre en évitant toute coloration qui risque de donner un goût de caramel.
– ajoutez le panais.
– couvrez d’eau à hauteur.
– assaisonnez provisoirement c’est à dire très légèrement.
– mixez très finement.
– au besoin passez au chinois.
– mettez au point avec la crème.
– rectifiez l’assaisonnement.
– poivre et piment tout à la fin.

Coquilles Saint Jacques :

Elles sont ou fraîches ou décongelées dans du lait.
– bien sécher.
– les cuire dans un beurre BIEN chaud environ 1 minute de chaque côté.

Dressage :

– déposez un fond de velouté de panais dans chaque assiette chaude.
– dressez les coquilles St-Jacques.
– dressez les marrons.

Pour la cuisson des marrons :

Il est plus facile de partir de marrons surgelés.

– déposez les marrons dans un récipient.
– mouillez à hauteur avec de l’eau que vous pouvez parfumer avec ½ bouillon de poule.
– laisser cuire doucement.
– surveillez et rajoutez du liquide au besoin.
– quand les marrons deviennent tendres, enlevez le liquide et ajouter 25 g de beurre
– laissez cuire pour que les marrons prennent une couleur et un goût légèrement grillé.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette très facile et pas très onéreuse.
L’important est de ne pas trop cuire les coquilles St Jacques.
Quelques pluches de cerfeuil peuvent être déposée comme décor.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Panais ancêtres de nos carottes. Emincez le poireau et taillez le panais St Jacques sautées 1 minute de chaque côté. Bon appétit

CAILLE EN CRAPAUDINE

Présentation :

La caille est à l’origine un oiseau sauvage de la famille des perdrix. Elle est plus petite qu’une perdrix. Actuellement, les cailles sont souvent issues d’élevage. Les éleveurs appelés « coturniculteurs » jouent sur la nourriture et sur la durée d’élevage pour commercialiser des cailles plus ou moins grosses.

En général, on compte une caille par personne.
Les cuisiniers farcissent souvent les cailles pour augmenter le volume à manger car la caille est riche en os et pauvre en viande quand il s’agit de cailles sauvages.

Depuis que l’on trouve des cailles d’élevage plus grosses, on se simplifie la vie en consommant :
– des filets de cailles,
– des cailles désossées en partie,
– des cailles en crapaudine.

RECETTE DE LA CAILLE EN CRAPAUDINE SAUCE A L’ORANGE

Qu’est qu’une caille en crapaudine ?

C’est une caille dont on a supprimé la colonne vertébrale.
A partir de ce moment-là, on peut aplatir la caille

On obtient donc un morceau de viande comprenant :
– les deux ailes
– les deux cuisses
– le bréchet avec ses deux « magrets » c’est-à-dire les filets.

L’ensemble ressemble à une grenouille d’où   l’appellation                         «  crapaudine ».

Cette façon de préparer les cailles présente deux avantages.

– la caille est plus facile à manger
– plus facile à cuire aussi.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cailles en crapaudine on peut les acheter telles quelles)
– 50 g de beurre.
sel, poivre
– 5 cl de Grand-Manier.

PROGRESSION EN DEUX TEMPS :

La veille :

Injectez à l’aide d’une seringue (médicale) un peu de Grand-Marnier dans les chairs épaisses
Filmez et laissez repose dans le froid.

Le jour :

– sortez les cailles à l’avance pour les faire revenir à température ambiante.
– cuisson dans une poêle.
– donnez une couleur dans le beurre. Commencez par la partie peau.
– retournez les cailles.
– terminez la cuisson avec un couvercle. Il faut compte une petite demi-heure.

Je ne donne intentionnellement pas de garniture aromatique afin de préserver le goût de la sauce à l’orange.

Pour la sauce à l’orange voir ICI

Servir avec une garniture de légumes.
Décorez avec des suprêmes d’orange et des zestes
Ne pas oubliez une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il s’agit d’une recette vraiment facile et très rapide.
Ce qui est agréable c’est la façon simple de pouvoir déguster la caille.
Vous pouvez extrapoler cette recette en utilisant des pettes poulets.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Côté externe. Côté interne. On a enlevé la colonne vertébrale.Caille prête. Injectez avec du Grand-Manier et réservez au froid. Cuisson côté peau en premier retournez finir la cuisson avec un couvercle caille à l’orge, petits pois carottes et pommes de terre aux truffes.

SAUCE A L’ORANGE

La sauce à l’orange compte parmi les sauces classiques. Historiquement, elle est d’invention relativement récente. Elle est à classer dans les sauces sucrées/salées. Elle se marie bien avec les volailles.

La façon la plus simple serait de mélanger du jus d’orange et du fonds brun : la vraie sauce n’est en réalité pas beaucoup  plus difficile , mais  elle sera également beaucoup plus sapide.

Une petite anecdote :

Un jour, le restaurant du lycée proposait à ses clients du « canard à l’orange ».
Lors du lancement du cours, j’avais bien expliqué la réalisation de la sauce, mais il y a toujours un élève qui veut faire mieux.
Il était donc 11 heures quand j’ai fait le tour de mes élèves pour goûter les sauces. Comme toujours, j’ai fait des remarques afin que mes marmitons puissent corriger leur sauce.
Et en voilà un qui veut mieux faire que les autres ; et c’est en douce qu’il « balança » toutes les peaux d’orange à sa portée dans la sauce dans l’espoir que sa sauce serait la meilleure.

Le résultat fut une sauce tellement amère qu’elle fut déclarée immangeable.
Mon marmiton avait tout juste oublié que le blanc qui se trouve sous la peau devient amère.
Ce blanc est appelé ziste alors que la partie orange est le zeste.

Vous voilà prévenus : ne tombez pas dans le piège

COMMENT FAIRE UNE BONNE SAUCE A L’ORANGE ?

Proportions pour 4 personnes :

– 3 à 4 oranges si possible non traitées.
– ½ l de fonds brun. L’idéal est le fonds de canard.
– 75 g de sucre.
– 1 dl de vinaigre (j’utilise le vinaigre de miel alsacien)
– 1 c à café de poivre en grain.
– Grand-Manier.


PROGRESSION :

– on commence par prélever tous les zestes, c’est-à-dire la peau des orages en faisant bien attention à ne par prendre le ziste blanc.

– mettez les peaux dans de l’eau froide.
– faites-les blanchir départ au froide puis rincez plusieurs fois
– découpez les en julienne (voir photo)
– peler à vif (voir photo) les oranges. Il faut faire de grosses peaux afin d’enlever toutes les parties blanches.

– pressez le jus de 2 oranges
– lever les suprêmes d’oranges de celles qui restent (voir photo)

– préparez votre fonds de canard.

– dans une petite casserole versez le sucre et allumez le feu sur puissance faible.
– le sucre va commencer à fondre.

NE REMUER PAS.
– le sucre va changer de couleur.
– il devient de plus en plus foncé.
– attention trop foncé, le sucre devient amère.
– versez le vinaigre

– rajoutez le poivre
-laissez cuire afin que le caramel se dissolve. Vous venez de fabriquer UNE GASTRIQUE

FINITION : une affaire de goût :

Il suffit de mélanger les trois produits :
– fonds, jus, caramel de la gastrique.
– vérifier l’assaisonnement.
– grand Manier tout à la fin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une gastrique est un mélange de sucre et de vinaigre.
Une gastrite est une maladie de l’estomac.

J’ajoute un peu de poivre en grain dans ma sauce. Je passe bien sûr la gastrique au chinois pour retirer le poivre.
Les suprêmes d’orange et la julienne de zeste serviront de décor

Vous servirez votre sauce à l’orange avec :

– du canard.
– des magrets.
– des cailles.
– de l’oie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site ICPrélevez le zeste. évitez la partie blanche blanchir plusieurs fois départ eau froide. Bien rincer. Tailler en julienne.le fonds brun de canard sucre dans une casserole sans eau.Chaleur douce : le sucre commence à fondre. Il change de couleur. Couleur caramel on arrêteVersez le vinaigre quelques grains de poivre facultatifsPeler à vif Les suprêmes on taille d’un côté Puis de l’autre Cailles à l’orange

RAGOUT DE LEGUMES

Buts de l’article :

On se pose régulièrement la question de savoir quelle garniture servir avec telle ou telle viande.
Je vous propose une garniture, peu onéreuse, très rapide à faire et sans trop de vaisselle.
Tout pour plaire !

RECETTE RAGOUT DE LEGUMES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 pommes de terre de taille moyennes soit 500 g.
– 4 carottes soit 400 g.
– 400 g de cèleri rave.
– 300 g de poireau
– 100 g d’oignon.
– 1 gousse d’ail.
– matière grasse 50g (beurre, ou huile, ou graisse d’oie etc…)
– bouquet  garni
– assaisonnement : sel, poivre,

PROGRESSION

Préparation de tous les légumes : (laver, éplucher, tailler)

Cuisson :

Dans une poêle ou une cocotte

– faites suer les oignons émincés sans coloration.
– rajoutez la gousse d’ail dégermée à la fin de cette opération.
– rajoutez tous les autres légumes sauf les pommes de terre.
– continuez à faire suer et bien enrober de matière grasse.
– ajoutez les pommes de terre.
– assaisonnez.
– mouillez avec de l’eau.
– ajoutez un cube de bouillon gras de poule (facultatif)

Cuisson avec un couvercle.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette très facile et vite fait
Accompagnement des viandes en sauces.

Toutes les variantes sont possibles selon les légumes disponibles.
On peut également parfumer avec des herbes : estragon, persil etc…

En cas de restes : rajoutez de l’eau, mixer et passez au chinois pour obtenir un potage.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Un choix de légumes selon vos goûts Graisse de canard faire suer les oignons. rajoutez les légumes sauf pommes de terre

Quand les légumes sont sués, on rajoute les pommes de terre. Assaisonnement bouquet garni

DINDE OU CHAPON TROP SECS

En ce temps de gastronomie festive, on me pose souvent la question de la dinde trop sèche.
C’est pourquoi, j’ai décidé de partager avec vous quelques réflexions.

Commençons par enfoncer une porte ouverte.

Dans la dinde trouve :
– les deux pattes pilons, et hauts de cuisses de cuisses.
– les deux ailes.
– les blancs.
– la carcasse.

Par nature même, vous avez des morceaux plus ou moins secs.
Si le mode de cuisson et les denrées utilisées ont tendance à renforcer cette impression de sècheresse, vous avez tout gagné.

Il convient donc de bien choisir la façon de cuire (on parle de mode de cuisson) et les denrées qui composent une éventuelle farce.

QUEL ANIMAL CHOISIR ?

La nourriture donnée aux animaux est un des éléments clef de la qualité de la chair.
Vous avez des dindes grasses et d’autres qui le sont moins.
La présence de gras empêchera un trop rapide durcissement de la viande. De plus les matières grasses sont les « porteurs » de goût.

Bien sûr, c’est l’éternel problème de manger bien, ou de manger sainement.
Inutile de se lancer dans de grandes discussions.

Vous trouvez des dindes d’élevages classiques industriels, et des dindes fermières. A vous de choisir en fonction de vos envies et de votre santé.

CHOIX DU MODE DE CUISSON :

A la broche :

On fait rarement une dinde à la broche.
Dans ce mode de cuisson, ce sont les rayons infrarouges qui transmettent la chaleur.
Mais qui dit chaleur dit forcément évaporation de l’eau dans assèchement de la viande.

Dans le four :

C’est le mode de cuisson le plus utilisé.
Techniquement, la dinde ou le chapon sont enfermés dans une enceinte fermée dans laquelle circule de l’air. La chaleur est transmise par l’air, (tout comme dans le désert.) Il y a donc obligatoirement dessèchement. Ceci vous oblige à arroser régulièrement votre volaille.

Mais on peut également limiter cette perte d’humidité en nourrissant la volaille de l’intérieur en mettant une farce.

D’un autre côté vous avez également la possibilité d’adapter le mode de cuisson.
Classiquement, on pose la volaille sur une plaque de cuisson. Une lèche frite vous permet de récupérer le jus gras qui va s’écouler et c’est avec ce jus qu’il convient d’arroser la volaille.

Une autre variante est de poser la volaille dans un récipient. On la déposera sur une couche de légumes (carotte, cèleri, rave etc..) et de cuire avec un couvercle. Il y aura « auto -arrosage » disons aussi cuisson en milieu humide.
En fin de cuisson, il suffit d’enlever le couvercle si vous désirez une peau plus croustillante.
N’en parlez pas trop à votre médecin, car la peau de volaille n’est pas particulièrement appréciée.

Vous pouvez également commencer la cuisson sans couvercle et ne le mettre que pendant la dernière heure.

Cuisson dans un liquide :

Là, nous sommes dans le mode pocher, comme la bonne vieille poule au pot.
Dans ce mode de cuisson, il ne peut y avoir perte d’eau. Bien sûr, le goût ne sera pas le même, mais il y a un petit « truc » consiste à marier deux modes de cuisson. C’est un mode de cuisson qui nous vient de très loin.

Cuisson en deux phases :
1) pocher la volaille.
2) la finir dans le four.

Historiquement, ce mode de cuisson a des origines religieuses. Il date de l’époque où l’on se posait la question de savoir si les animaux avaient une âme.
Si âme il y a, elle ne peut se situer que dans le cœur et le cœur c’est le sang. La viande saignante a donc été mise à l’index. Cela s’explique bien pour les viandes rouges, plus difficilement pour les volailles, mais on mangeait davantage de volailles que de bœuf qui était l’outil de travail.

J’ai souvent recours à cette combinaison de modes de cuissons à la grande satisfaction de mes commensaux.


LES FARCES :

Comme déjà dit, les farces permettent de minimiser l’assèchement, car elles nourrissent de l’intérieur.

Déjà les Romains réalisaient des farces à base de fromage frais, de fruits, légumes etc.
Maintenant, on utilise des « petits suisses » ou des fromages apparentés.
L’idée de mettre des marrons ne me semble pas bonne car les marrons possèdent une structure sèche et avide d’humidité.
On peut aussi composer sa farce en y ajoutant des fruits comme les pommes ou poires. ou quelques fruits secs
Pas besoin de se priver de marrons, mais ils seront servis à part en garniture, légèrement rôtis pour leur donner du goût puis terminé dans un peu de jus.

COMPOSITION D’UNE FARCE :

Pour une volaille d’environ 3 kg

200 g de blanc de volaille haché.
200 g de foie de volaille haché.
1 belle échalote ciselée.
1dl de vin blanc.
2 pommes.
– 100 g de bolets déshydratés
– 1 œuf.
– Sel, poivre, piment,
– 2 c de lait en poudre
– 1 c d’estragon, lyophilisé.
– alcool à votre goût.

Ciselez l’échalote et mettez là dans un récipient avec le vin blanc 2 minutes dans le micro-onde pour lui faire perdre le goût de cru.

Le lait en poudre est un produit qui retient l’eau. Il évite donc à la farce de se dessècher
Vous pouvez aussi ajouter 2 petits suisses pour rendre la farce encore plus moelleuse.

Pour faire la farce il suffit de mélanger le tout.

Un truc pour assaisonner.

Prenez un peu de farce et faites la cuire dans un peu d’eau chaude. Goûtez. Cette méthode vous permettre d’assaisonner justement.

Si vous avez trop de farce, cuisez-là dans un ramequin. Elle donnera un excellent pâté.

PROGRESSION :

Remplissez la volaille avec la farce.
Bridez-là avec une ficelle.

Cuisson dans le four à 150° C
Il faut compter environ 3h.
Arrosez la volaille de temps en temps.
Au bout de 2 heures, ajoutez le couvercle.

La cuisson est terminée quand la température à cœur atteint 75°C

La volaille doit rester dans le four éteint pour que les chairs se détendent.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous ai donné la recette de la cuisson dans le four.
Mais il est possible de cuire la volaille la veille à l’eau avec une garniture aromatique (oignons carottes, cèleri, blanc de poireau, bouquet garni assaisonnement).

Non seulement vous allez récupérer l’eau de cuisson pour en faire un excellent potage, mais votre volaille sera précuite sans perdre un gramme.
Le lendemain, il suffit de la passer au four pendant 40 minutes pour la rendre croustillante. Enduisez-là d’un peu de beurre à l’aide d’un pinceau
Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Dinde cuite au four
On voir la thermosonde qui permet de mesure la température interne.

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