LEGUMES FARCIS

Qui ne connait pas les légumes farcis ? Ils sont d’un classique !
Sauf que, si l’on creuse un peu la question, il faut bien constater que les légumes farcis appartiennent plutôt à la cuisine traditionnelle, qu’à la cuisine qui se dit « grande ».

Pour garder un ton humoristique, disons que si « l’on se farcit » certains légumes, c’est qu’ils l’ont bien cherché. Il existe de nombreux légumes qui, soit, présentent un creux, soit, ne demandent qu’à être creusés.

Il existe bien sûr les classiques :

– tomates farcies.
– courgettes farcies.
– poivrons farcis.

Mais, on peut aussi se délecter avec des :

– pommes de terre farcies.
– potimarrons farcis.
– choux farcis. ICI
– navets farcis

On peut même aller plus loin :

– choux de Bruxelles farcis.
– tomates cerises farcies.

Il n’y a pas de limites.

PRINCIPE FONDAMENTAL :

– utiliser un creux existant ou creuser une cavité.
– remplir ce creux avec une farce.
– cuire de façon à ménager contenant et contenu.

ET C’EST LÀ QUE COMMENCENT LES CHOSES INTÉRESSANTES :

Choix du légume :

Il peut être dur ou être consommable directement sans cuisson.
Dans le premier cas, les légumes durs nécessitent une précuisson, afin de réduire la durée de cuisson totale, qui risque de ne pas convenir à la farce.
C’est bien sûr un choix. Je pense aux pommes de terre farcies. Il n’est pas obligatoire de leur faire subir une précuisson, mais il existe des cas, où elle est recommandée.

Ce n’est bien sûr pas le cas des tomates !

TECHNIQUE : CREUSER UN LÉGUME.

Les cuisiniers n’ont pas de temps à perdre. Ils choisissent donc les outils les plus efficaces.
On peut creuser avec un couteau, une cuiller… mais le plus simple est d’utiliser une cuiller à « pommes parisiennes ». Il en existe de différentes tailles, mais il convient de choisir :

– une cuiller bien affutée (on peut d’ailleurs la réaffuter)
– une cuiller solidement insérée dans un manche dur qui ne plie pas.
C’est là, le principal problème, quand on veut creuser des légumes un peu plus durs.

LES FARCES :

Alors là, nous abordons un problème très complexe, car il existe une « foultitude » de farces.

– farces à base de viande (blanches, rouges…)
– farces à base de poissons.
– farces à base de légumes.
– farces composées avec viande+ légumes.

QUELLES SONT LES QUALITÉS DES FARCES ?

– elles doivent avoir un caractère (il ne faut pas que l’on puisse hésiter : viande, c’est viande !
– elles doivent posséder une structure agréable : ni trop fermes ni trop molles.
– elles doivent avoir du goût : importance d’un assaisonnement bien dosé.
– elles doivent être cuites correctement : ne pas être desséchées.
– elles doivent s’harmoniser avec le légume.

COMPOSITION DES FARCES :

– élément qui donne l’appellation : c’est l’élément principal.
– éléments qui viennent parfumer : échalotes, oignons, herbes, champignons.
– éléments qui viennent alléger : souvent : pain de mie trempé dans du lait.
– élément de liaison : généralement les œufs à raison de 2 œufs au kilogramme de farce.
– éléments d’assaisonnement : épices, sel, mélange d’épices,
– élément d’enrichissement : crème.
– éléments particuliers aux recettes et aux chefs (blancs d’œuf en neige ou liaison au foie).

FARCES CRUES OU CUITES ?

Il existe une recette simple ; les tomates farcies au thon ; voir ICI
Dans cette recette, la farce est crue, vu que le plat est dégusté en froid.

La question devient plus intéressante, quand on veut farcir un légume plus ou moins dur.
Si la cuisson du légume est longue, la farce aura le temps de cuire, voire de dessécher.

Si le légume cuit rapidement, la farce n’aura peut-être pas le temps de cuite. Dans ce cas-là, on la précuit.

LES FARCES TROP SÈCHES :

Un certain nombre de mes lecteurs rencontrent ce problème.
Il est facile de le résoudre.

L’ancienne méthode (qui est toujours excellente) consiste à ajouter à la farce du pain trempé dans du lait. On peut utiliser du pain dur, mais il est prudent d’éliminer les croûtes et de couper la mie en petits morceaux.
Ensuite, on détrempe le pain avec du LAIT CHAUD. Il ne s’agit pas de le noyer, mais de le ramollir. Laisse-lui le temps, puis essorez le pain entre vos mains.
La proportion courante est 1/3 pain pour 2/3 de viande.

Vous pouvez aussi utiliser directement du pain de mie taillé en morceaux, trempés dans du lait. Dans ce cas, le lait peut être froid.

Les légumes dans les farces :

Ils apportent de l’humidité, une texture, un peu croquante (carotte).
D’un autre côté, vu le prix de la viande, les légumes permettent d’augmenter le volume de la farce à moindre prix.

L’ASSAISONNEMENT :

Il est d’une importance capitale. C’est de lui que dépendent les sensations organoleptiques.

Voici des « normes physiologiques ».
Attention : qui dit « normes », ne dit pas obligations. Ce sont des moyennes établies sur des données physiologiques.

SEL :

20 g de sel pour kilogramme de farce.
Il faut donc peser votre farce terminée, et assaisonner en fonction de sa masse.

POIVRE :

Tout dépend de son origine, donc de sa « force ou puissance ». Un poivre de Sarawak est plus fort que celui de Madagascar. Il existe une pléthore de poivres. J’en possède une collection de 70 différentes variétés qui donnent toutes, un cachet particulier.

LE SUCRE :

On peut être partisan d’ajouter du sucre ou pas. Toujours est-il que le sucre ou les édulcorants comptent parmi les exhausteurs de goût très utilisés par les fabricants. À vous de voir, mais si vous pouvez vous en passer, ce n’est pas plus mal.

LES RÉTENTEURS D’EAU.

Ce sont des produits qui retiennent l’eau, et évitent aux farces de dessécher.
Le plus courant, et le moins cher, est le lait en poudre. Mettez entre 50 et 100 g pour 1 kilogramme de farce.

FARCIR :

Anciennement :

– on vide le légume à farcir.
– on sale un peu l’intérieur.
– on le retourne sur une grille, pour que l’eau de végétation puisse s’écouler.

Actuellement :

Même si la vieille méthode n’est pas à rejeter, actuellement, on fait la chasse au sel qui favorise les maladies cardio-vasculaires. On évite donc de saler l’intérieur des légumes.

TECHNIQUE POUR FARCIR :

On peut farcir à l’aide d’une cuiller, mais le plus simple reste le fait d’utiliser une poche avec ou sans douille.
Garnissez largement et posez le « chapeau ».

CUISSON :

Je dirais : mieux vaut lentement que trop vite.
Actuellement, la cuisine prend une tournure de plus en plus scientifique.
On travaille avec la montre et le thermomètre.

Une farce est cuite quand sa température à cœur arrive entre 70° et 75 ° C. La température dépend bien sûr de la composition de la farce. Les œufs servant à la liaison coagulent à 70 °C.
Au-delà de cette température, vous risquez fort le dessèchement de votre farce.

QUE FAIRE AVEC DES FARCIS ?

La question semble déplacée : on les mange, bien sûr sauf que ..
Il est presque aussi facile de préparer 25 tomates farcies, que d’en faire 5. Ce qui prend beaucoup de temps, c’est la vaisselle et le rangement. D’un autre côté, le four utilise la même quantité d’énergie. Alors, pourquoi se priver ?

Beaucoup de farcis supportent bien la congélation et la remise en température appelée « régéthermie. »
On trouve facilement des barquettes qui supportent, à la fois le -20 °C des congélateurs, et les 180 °C du four.
Et quel plaisir de déguster des farcis, quand l’hiver sera venu ! (On dirait du Lafontaine).

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le monde des farcis et vaste et riche en possibilités. Il permet à chacun de donner libre cours à ses idées, et intuitions.

Pour terminer une petite anecdote.
Une invention pour des amateurs.

J’ai acheté des choux de Bruxelles.
Après nettoyage, je les ai creusés avec une cuiller à pomme parisienne.
3 genres de farces :

1.farce à la viande de veau.

  1. farce à la viande de poulet.
    -3. farce au poisson.

Les choux ont été blanchis avant d’être farcis, car ils mettent longtemps à cuire.
Une fois farcis, je les ai braisés lentement, en ajoutant une petite glace de viande ou de poisson.
Excellents ! Mais beaucoup de travail.

Venez faire un petit tour dans ma cuisine. Nous allons préparer quelques tomates farcies qui viennent de notre jardin.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Ma farce va être parfumée par des trompettes de la mort séchées. Il faut les réhydrater en les cuisant dans de l’eau.
Oignons taillés relativement fin.
Cuisson des oignons 2 minutes au microonde dans un peu de vin blanc. Préparation des tomatesVider avec une cuiller ou mieux un cuiller à pommes parisiennes.
Creuser facilement
les tomates en attente. Hachez les champignons Taillez le pain en cubes Mouillez avec du laitLa viandeViande+estragon+oignons+champignons et lait en poudre.20 g de sel au kilogramme de farce.2 oeufs au kilogramme de farce. On mélange le toutcarottes râpéesLe mélange est terminé.Un sac à douille. Fermez avec une pince à linge.Ouvrez le sac par-dessus votre main.Remplir le sacChassez l’airCuisson 160°C air pulsé 25 minutes. Température à coeur 70_75_C

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PORC EN COCOTTE

RÔTI DE PORC EN COCOTTE

La viande de porc, quoique très répandue, a toujours posé des problèmes.
Dans la Bible, le Deutéronome qui est le livre des lois dit : 14:8

8 : Vous ne mangerez pas le porc, qui a le sabot fendu, mais ne rumine pas ; vous le considérerez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur viande et vous ne toucherez pas leur cadavre.

Cette anathème désigne le porc.

Cliquez ICI

pour lire la liste des autres animaux mis à l’index.

Une autre explication :

Il est possible de concevoir que le porc soit un animal impur pour de nombreuses raisons d’hygiène et de présence de parasites. Mais, dans les dernières années, on commence, de plus en plus, à évoquer d’autres raisons.
Elles me semblent acceptables au niveau de la pure logique ; c’est pourquoi je vous les livre sans commentaires.
Il convient à chacun de vous, de se faire sa propre opinion.

L’axe de la Terre est incliné et « la Terre ne tourne pas rond ».
Elle effectue des oscillations sur de longues périodes, qui provoquent des décalages des saisons.

Une fois de plus, il faut se retourner vers la Bible, en particulier, vers l’histoire de Joseph, vendu par ses frères.
Joseph arrive en Égypte. Il est de notoriété publique que l’Égypte est totalement dépendante des inondations du Nil.
Il faut semer avant les inondations, afin que la terre, gorgée d’eau, permette aux graines de germer.
C’est pourquoi les astrologues qui savaient lire dans les étoiles occupaient une place des plus importantes.
Or voilà que depuis quelques années, les astrologues font faillite, et le petit Joseph qui venait d’une autre civilisation possédait des connaissances plus élaborées. Il savait ce que l’on dénomme aujourd’hui la « précession des équinoxes. » : un décalage des saisons plus ou moins précoces.
C’est ainsi que Joseph devint l’ami de pharaon.

Il fut un temps, où le Sahara était une terre couverte de végétation. Les dessins dans les grottes du Hoggar l’attestent.

Or, par les décalages dus aux oscillations de l’axe de la terre, le Sahara se mit à se désertifier.
Actuellement, l’avance du sable équivaut à 2 fois la surface de la France par an !

Faisons un parallèle d’actualité :

En ce moment, le monde connaît un réchauffement qui provoque des sécheresses graves qui risquent de mettre en cause nos approvisionnements. On a beau interdire les arrosages, il y a toujours les gens suffisamment riches, pour ne pas respecter les interdictions.

Revenons à l’époque :
On élevait les porcs, car c’est un animal facile à élever. Il mange de tout, et comme le dit le proverbe : « dans le cochon, tout est bon. »

 Comme dit : il mange de tout.
Omnivore comme les hommes
Ce que l’on donne aux cochons, on ne le donne pas aux hommes.
Alors les uns mourraient de faim, pendant que les autres continuaient à s’empiffrer !

Comment interdire définitivement l’élevage des porcs ?

En lançant un anathème religieux. Si la viande est déclarée impure, il n’y a plus de raison d’en produire.

C’est une explication parmi d’autres, mais « elle tient la route »

Je dirais AMEN !

Mais, ces lignes ne sont pas un sermon, tout juste des réflexions qui peuvent compléter toutes celles liées au problème de la consommation de la viande de porc.

Toujours est-il que nous vivons actuellement une civilisation qui va devoir faire face à des problèmes dus au réchauffement climatique.

La quantité nécessaire à l’élevage (une vache consomme plus de 100 l d’eau par jour) est telle que l’on commence lentement à encourager la diminution de la consommation de viande au profit des légumes et surtout des légumes secs, riches en protéines.

Ce faisant, nous sommes en réalité en train de faire un pas en arrière vers nos origines•

Le jour du dépassement se situe maintenant au mois de juillet ! C’est le jour de la rupture. ON consomme plus que ce que la Terre ne peut produire. Nous nous dirigeons donc vers une catastrophe.

Mais, on ne peut espérer que les gens changent d’un jour à l’autre.
Que peut-on dire du bonheur quand on n’a pas connu le malheur ?

Voici donc une recette de viande de porc cuite de façon raisonnée.

Il s’agit d’un rôti cuit autrement que dans le four qui nécessite une grande quantité d’énergie.

RÔTI DE PORC EN COCOTTE :

Choix du morceau de viande :

Mon épouse, cardiologue, fait la chasse à tout ce qui est gras.
C’est certainement bon pour la santé, mais comme les matières grasses sont les porteurs du goût, la dégustation n’y trouve plus son compte.

Un morceau de collet (le cou) est plus gras qu’un morceau de carré.
Le moins gras est le filet, mais ne vous étonnez pas si votre rôti sera sec.

Pour limiter les « dégâts », nous allons choisir le mode de cuisson en cocotte, car vu l’ambiance humide, le rôti sera moins sec.
Mais : nous ne sommes plus dans le mode de cuisson : rôtir. Nous sommes plutôt dans le mode de cuisson braiser.

Pour ne pas allonger inutilement le texte déjà très long, je vous propose la recette sous forme de bande en images avec les commentaires pour chaque étape.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On peut très bien faire la cuisine, sans se poser de problème. Chacun est comme il est.
Moi, j’aime bien savoir et surtout partager. Il n’est pas question de vouloir faire étalage de connaissances, mais de faire prendre conscience.

Ce n’est pas parce que je renoncerai à manger une côtelette que je sauverai le monde. Qui sait ?

Mais, pour terminer, j’aimerais vous raconter une histoire.
Elle m’a été racontée par Chloé et je lui ai promis de m’en souvenir.

Voilà, c’est une histoire qui se passe dans la jungle.
La foudre a mis le feu et l’incendie fait rage.
Alors, le petit colibri remplit son bec avec un peu d’eau et va jouer les Canadairs.

Une goutte d’eau contre un incendie. Vous voulez rire !
Peut-être que non, car s’il y avait suffisamment de colibris, l’incendie finirait par s’éteindre.
Ce sont les petites gouttes et les petites rivières qui font les fleuves et les océans.
Merci Chloé.

Le porc ficelé est mis à dorer dans une cocotte avec de la matière grasse. Préparez la garniture aromatique. La viande commence à dorer et ç former les goûts. Réservez la viande et poser la garniture aromatique. Poser la viande sur la garniture.
assaisonnez.Cuire avec un couvercle. Enlevez la viande et faire la sauce. réchauffez la viande si besoin .avant de la découper.

BLANC DE VOLAILLE GRILLE SAUCE DIABLE

Voici une recette facile, pas onéreuse, et qui peut se faire de plusieurs façons selon les saisons, la température et le matériel dont vous disposez.

En été, on ne veut, ou ne peut pas toujours allumer le four.
Vous pouvez donc choisir entre :

– griller le poulet sur un barbecue.
– griller le poulet sur un grill ménager.
– puis cuire le poulet à basse température dans une poêle avec couvercle
– cuire le poulet au barbecue, s’il possède un couvercle.

Vous voyez qu’il existe plusieurs solutions.

Le mode de cuisson griller.

Un aliment grillé se reconnait, car il doit montrer un quadrillage dû aux barres qui constituent le grill.
Cela est évident si l’on travaille sur un barbecue, mais il existe également de petits grills en fonte qui se pose sur une plaque chauffante, électricité, gaz ou induction.

L’important est de bien nettoyer le grill.

La méthode classique pour nettoyer un grill :

– faire chauffer le grill
– frottez avec un papier et du gros sel.

Le gros sel jouera le rôle de grattoir.

Pour éviter que le grill ne rouille après usage, on ne le trempe pas dans l’eau, on le laisse refroidir après l’avoir rapidement frotté avec un papier. Le restant de matière grasse jouera   le rôle d’antirouille.

Comment griller  ?  voir ICI

– huilez légèrement les aliments.
– les poser sur le grill en oblique.
– après marquage, posez dans l’autre sens de l’oblique, afin d’obtenir un quadrillage
_ retournez et recommencez.

MAITRISEZ DE LA CHALEUR.

– trop chaud, votre grill donnera un mauvais goût aux aliments. Le jargon professionnel dit que l’aliment a été « ferré. »

– pas assez chaud, les aliments risquent de rester coller.

– l’appoint de cuisson dépend de la demande du client.

– pour saignant : démarrez fort puis baisse la température.
– pour « bien cuit », cuisez en chaleur moyenne.

Mais dans le cas de la volaille, nous allons utiliser le grill pour faire et le quadrillage et donner un goût de grillé, mais finir soit dans un four, soit dans la poêle avec couvercle.

SAUCE DIABLE

Le mot «diable» évoque : le feu, la puissance.
Une sauce diable est une sauce brune qui est rendue plus forte, plus piquante, mais sans excès.

Comment faire ?

– préparez une « réduction »

– dans une petite casserole :

Vin blanc, vinaigre, poivre concassé, échalote ciselée.
On laisse cuire le tout jusqu’à réduction.

La puissance dépendra donc de la quantité de poivre et de vinaigre.
Les échalotes parfumeront la sauce.

On ajourera le fonds brun lié et l’on passera le tout au chinois.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le métier de grillardin s’apprend avec rigueur. Il n’est pas facile de savoir manier un grill.
La puissance de la sauce diable peut varier selon vous envies.
Personnellement, j’ajoute une pointe d’estragon, car j’aime son goût.

Echalotes + vin blanc.Vinaigre. Poivre concassé. Les blancs de volaille légèrement huilés.Nettoyez bien le grill chauffé.Premier côté.Le même côté mais croisé.Le quadrillage bien marqué.Terminez la cuisson dans une poêle.Avec couvercle.La réduction : on ajoute le fonds brun.et voilà le travail : servi avec un ragoût de légumes façon papy Jipé.

COURGETTES FARCIES VIANDE ET LEGUMES

Buts de cette recette.

On nous dit à longueur de journée que nous mangeons trop de viande. Cette recette se situe donc dans la recherche de la diminution de la consommation de viande, tout en ne sacrifiant pas, ni les goûts et les saveurs, ni l’apport nutritionnel.

D’un autre côté, étant jardinier amateur et professeur de cuisine, j’essaie d’utiliser les produits de mon jardin. Il arrive parfois que les courgettes grandissent en notre absence et que je me retrouve avec une courgette un peu trop grande.

La recette que je vous propose a donc pour buts l’utilisation d’un produit hors normes classiques et la recherche de la diminution de la consommation de viande.

COURGETTE FARCIE FAON PAPY JIPE

Ingrédients :

1 grosse courgette.
– 500 g de viande hachée.
– 1 gros oignon. 150 g.
– 3 gousses d’ail ou plus si vous aimez.
– 250 g de carottes.
– 150 g de champignons noirs déjà découpés en lanières.
– 150 g de nouilles chinoises.
– 2 œufs.
– 100 g de lait en poudre.
– persil haché.
– 200 g de gruyère râpé ou fromage équivalent.

Possibilité d’ajouter du pain de mie trempé dans du lait.

Pour la cuisson :

– 5 cl de vin blanc
– huile de préférence d’olive
– assaisonnement sel, poivre, piment d’Espelette

PROGRESSION :

Mise en place :

– laver la courgette.
– la couper dans le plan horizontal.
– enlever les graines.
– la saler légèrement.
– épluchez les carottes
– les râper.
– pelez oignon et ail
– taillez très fin (ciseler)
– les faire cuire avec un peu de vin blanc, dans un microonde 2 minutes.

– cuire les champignons noirs dans de l’eau salée.
– cuire les nouilles chinoises selon les indications sur le paquet.

FARCE :

Quand tous les éléments sont prêts, on commence le mélange de la farce.
Les œufs servent à faire la liaison des différents composants.
Le lait en poudre va retenir l’humidité pour éviter que la farce ne soit trop sèche.
Le pain de mie trempé dans du lait allègera la farce, mais il n’est pas recommandé pour les diabétiques. À vous de voir.

N’oubliez pas d’assaisonner un peu fortement, car la courgette n’a pas beaucoup de saveur.

– passez un peu d’huile d’olive avec un pinceau sur la courgette.
– farcir la courgette.
– ajoutez le gruyère râpé.

Cuisson :

Four à 180 °C le temps qu’il faut : tout dépend de la courgette. Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.

COMMENTAIRES DU CHEF

J’utilise souvent les farces, viandes et légumes.
Il est bien sûr possible de varier les viandes : bœuf, porc, mouton, volailles.
Il en est de même pour les légumes : carottes, céleri, rave, poireau cuit, etc.

S’il reste de la farce, vous pouvez l’utiliser pour farcir des poivrons, des tomates, etc.

Vous pouvez également mélanger un peu de sauce blanche si vous en trouvez (vive les Alsaciens)

Cette recette peut fournir un repas complet avec une salade de votre choix.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Une grosse courgette.Elevez les graines avec une cuiller.La courgette creusée.Les légumesOignon et ail ciselés.Un peu de vin blanc.Passez au microonde 2 minutes.Carottes râpéesChampignons noirs et nouilles chinoises.On commence le mélanger. L’oeuf sert à lier.Tous les éléments.Le lait en poudre retient l’humidité.La farce est mélangée et assaisonnée.Farcir la courgette.Gruyère.Passez au four 180°CLa cuisson est terminée.Une belle part.On voit les éléments de la farce.

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CUISSES DE CANARD A L’ORANGE

Les cuisses de canard sont moins chères que les magrets. C’est tout à fait normal, vu qu’elles comportent des os. N’empêche que les cuisses de canards peuvent donner des préparations succulentes.

Aujourd’hui, je vous propose une recette relativement facile :

LES CUISSES DE CANARD A L’ORANGE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 cuisse de canard par personne soit 4 pièces.
– 1 orange par personne (bien servie) soit 4
– 1 belle échalote

– 25 g de beurre pour la cuisson

– ½ l de fonds de canard à défaut du fonds de veau lié.

– sel poivre.
– facultativement un peu de Grand Marnier ou de liqueur à base d’orange

– facultativement un peu de vinaigre balsamique.

 

PROGRESSION

Préparations préliminaires :

– parez les cuisses de canard (c-a.-d : enlevez tout ce qui n’est pas beau.)
– levez les zestes d’orange.
– possibilités de blanchir les zestes selon vos goûts.
– pelez les oranges à vif.
– levez les suprêmes.
– récupérez les jus.

CUISSON :

– Dans un sautoir, posez les cuisses sur le côté peau en premier.
– feu puissance moyenne.
Les cuisses devraient rendre du gras. Si ce n’est pas le cas, ajoutez la moitié du beurre.
– laissez prendre une belle couleur dorée avant de les retourner.

Quand les deux côtés ont une belle couleur, réservez les cuisses.
– baissez la puissance du feu.
– faites suer les échalotes.
– déglacez avec du vin blanc ou du jus d’orange.
– ajoutez le fonds lié.
– remettre les cuisses.
– assaisonnez que très légèrement.
– cuisson avec couvercle.

Quand les cuisses sont cuites, les réserver au chaud.

SAUCE :

Pour le moment, nous avons le départ de sauce avec les échalotes.
– passez la sauce au chinois pour retirer les échalotes.
– laissez réduire.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
– renforcez le goût d’orange avec un peu de Grand Marnier.
– réchauffer les suprêmes d’orange
– dressez avec les suprêmes et les zestes en décor.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Attention : la durée de cuisson dépend des cuisses de canard.
Il vaut mieux cuire légèrement trop que pas assez.

J’évite de déglacer avec du vin blanc, je préfère utiliser du jus d’orange, mais on peut également déglacer avec un peu de vinaigre. Dans ce cas, j’utilise du vinaigre balsamique noir qui va acidifier, mais pas trop, car il est sucré.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuisse côté peau. L’autre côté Donnez une belle couleur.
Ajoutez les échalotes
Déglacer, vin, eau, vinaigre selon votre goûtAjoutez le jus et éventuellement le Grand Marnier Dressez : ici avec des petits pois carottes.

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LES SUPREMES D ’ORANGE

Le mot suprême, à lui seul, évoque l’excellence. Le suprême est ce qu’il y a de mieux.
Pour ne garder que ce qu’il y a de meilleur, la seule chose à faire est d’enlever tout le reste.

Observons la composition d’une orange :

de l’extérieur vers l’intérieur :

– la peau colorée ou zeste.
– la petite peau blanche très amère : le ziste.
– la chair ou pulpe cloisonnée par des petites peaux transparentes.
– des pépins

Préparer des suprêmes d’orange c’est enlever tout pour ne garder que la pure pulpe en forme de petits quartiers.

Commençons par la peau :

On pourrait peler, mais il resterait la peau blanche.
Nous allons donc utiliser une technique qui s’appelle peler à vif.

– prendre un couteau bien affuté.
– découpez de haut vers le bas en faisant de grosses peaux afin d’enlever le zeste et le ziste en même temps.

– travaillez ensuite sur un récipient afin de recueillir le jus.
– suivez avec le couteau les petites peaux transparentes une fois à gauche puis à droite de la pulpe.
– vous allez recueillir de cette façon des morceaux de pure pulpe en forme de quartiers.

Quand vous aurez terminé, n’oubliez pas de presser la partie interne riche en jus.

À quoi servent les suprêmes ?

– Ils servent à la fois de décoration et de garniture des plats comprenant des oranges.

Exemples :

– canard à l’orange,
– magret
– dessert : charlotte
– salade de fruits
– glace et sorbet
– pâtisserie.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette technique n’est vraiment pas difficile et elle classe le cuisinier.
Juste une petite mise en garde :

Je vous avisez pas, de vouloir utiliser les « chutes » pour améliore une sauce à l’orange. Le ziste ne va pas se gêner de la rendre immangeable, car trop amère.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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 Peler à vif 1Peler à vif  2 Peler à vif  3Suprême 1 Suivre la petite peau L’autre côté On peut sortir le suprême. le reste Ne pas oubliez de recueillir le jus

LES ZESTES DES AGRUMES

Zeste ou ziste ?

Dit-on « un » ou « une » agrume ?

Le mot agrume a été classé parmi les noms de genre masculin, et ce relativement récemment au cours du XX° siècle.
Le rigolo se service pourrait s’exclamer :
« l’orange est un agrume, n’empêche que je régale en mangeant une orange !

Bon, revenons à nos agrumes :

On distingue :

– la peau externe colorée dénommée zeste.
– sous cette peau, on trouve une partie blanche appelée ziste.

En cuisine, on utilise le zeste pour son goût et son odeur caractéristique d’un agrume à l’autre. On n’utilise pratiquement pas le ziste parce qu’il est très amer.

Petite anecdote :

Un jour, nous préparions du canard à l’orange.
Directive du prof : une sauce qui sent bon l’orange (sans autre indication)

Voilà qu’un marmiton décide de faire du « haut de gamme ».
Sa sauce de base est prête, reste à lui donner le goût d’orange.
Le cuistot en herbe avait préparé les zestes et les suprêmes d’orange (quartiers d’orange débarrassés de leur petite peau.)

Croyant bien faire, il met dans sa sauce toutes les peaux des oranges qu’il avait pelées zeste mais également ziste.

Au moment de la dégustation, la sauce était devenue tellement amère : immangeable !

Méfiez-vous du ziste !
Il vous prend en traitre.

Un problème de santé:

Certaines oranges viennent de loin et pour tenir le coup pendant le voyage elles sont traitées. Elles le sont également pendant qu’elles pendent encore aux arbres pour éviter les maladies, champignons (maladies cryptogamiques) et insectes.

On a découvert que certains des produits utilisés sont dangereux pour la santé. On recherche donc de plus en plus des fruits non traités. Ils sont forcément plus chers.

En cuisine :

Les zestes apportent :

– un goût.
– un parfum
– une saveur.
– une touche de couleur.

Il faut cependant faire attention aux variétés, car certaines possèdent des zestes très (trop) puissants.
En pratique, il suffit de goûter.

Si les zestes sont trop forts, il convient de les blanchir :

– départ eau froide.
– amenez à ébullition.
– refroidir sous eau glacée ou du moins la plus froide possible.

Un peu de vocabulaire :

On désigne par zeste l’ensemble de la partie colorée de la peau, mais en cuisine, le mot zeste désigne également la peau taillée en fine julienne.

Comment préparer les zestes ?

On peut bien sûr peler un agrume en faisant attention à ne pas prendre du ziste, puis tailler une fine julienne à l’aide d’un couteau.

Mais on a inventé des outils qui permettent de travailler plus rapidement.

Couteau zesteur – canneleur. 

Au chapitre « petit matériel », voici le couteau canneleur et zesteur.

Comme son nom l’indique, ce couteau à une double fonction :

La partie canneleur :

Le couteau porte une sorte d’ergot affûté qui sert à canneler : c’est-à-dire à prélever de la peau par exemple d’une orange de telle manière à creuser un sillon relativement profond dans la peau.
Le but n’est pas la partie que l’on prélève, mais le sillon qui reste.
Ce sillon sert de décoration. On ne jette bien sûr pas la partie prélevée mas on contrôle qu’elle ne comprend pas de ziste.

On trace de cannelures dans des fruits de préférences de la famille des agrumes, mais il est possible de canneler d’autres fruits ou légumes. (exemple : carotte, pommes, etc)

Attention : il existe des canneleurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

La partie zesteur :

L’extrémité de la lame porte des petits trous.
Observez bien ces trous, car un seul côté est affûté.

Ces trous servent à prélever les zestes : c’est-à-dire uniquement la partie colorée d’une orange par exemple.
Cette partie est riche en aromes.

Les trous du zesteur sont expressément de petit diamètre, pour empêcher que l’on ne prélève du ziste.

Ici aussi, il convient de savoir qu’il existe des zesteurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

Évolution :

On prélève de plus en plus les zestes avec un outil qui est l’équivalent d’une râpe.
On trouve des râpes avec différentes tailles de dents.
Plus besoin de faire la différence entre droitiers et gauchers.
Attention toutefois à bien utiliser les râpes, car on se blesse facilement.
Il est plus facile de poser le fruit sur une table et de frotter la râpe contre le fruit, que de frotter le fruit sur la râpe avec des risques de blessures.
Après lavage, il est recommandé de toujours remettre les protections sur les râpes.

 

Le côté canneleur : un ergot affuté. Il creuse un sillon dans le zeste. Les petits trous du zesteur Ils permettent de prélever des zestes. Le travail du zesteur.

Les traces Les zestes bruts On peut les blanchir.Les râpes modernes, efficaces mais dangereuses.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

PETITS POIS CAROTTES FACON PAPY JIPE

J’ai l’impression que l’on utilise moins les petits pois frais qu’il y a des années.
Il est vrai que si l’écossage nécessite du temps, le goût est incomparablement meilleur.

Pourtant, l’industrie alimentaire progresse régulièrement.

Les petits pois en boîte restent un grand classique des cuisines de collectivité.
On peut regretter une perte de goûts et surtout une altération de la couleur.

Les petits pois surgelés occupent une  partie grandissante du marché. Ils présentent l’avantage de garder leur couleur et de sauvegarder les qualités organoleptiques. Encore faut-il savoir les cuisiner correctement.

Personnellement, étant ancien professeur de cuisine, je préfère les petits pois frais, mais ils n’apparaissent que très rapidement sur les marchés. La période des petits pois est très courte.

N’oubliez pas de noter l’important pourcentage de chutes. Pour 1 kilogramme acheté, il reste souvent moins de 500 g quand on aura enlevé les cosses.

Je vous propose un mode de cuisson facile et rapide qui donne de bons résultats.

PETITS POIS CAROTTES FACON PAPY JIPE

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– 500 g de petits pois frais dont 1 kg de petits pois brut avec leurs cosses.
– 500 g de carottes.
– 1 oignon de taille moyenne (profitez des oignons frais du printemps)
– 1 petite gousse d’ail ( facultatif)
– 30 petits oignons soit frais, soit surgelés
– 1 cube de bouillon de volaille.
– sel, poivre,
– persil haché

Pour la cuisson :

50 g de beurre ou de l’huile d’olive au choix.
Pour le beure : 25 g pour la cuisson et 25 g pour la finition.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Travaux préparatoires :

 – écossez les petits pois (on peut utiliser les cosses si les petits pos n’ont pas été traités)
– épluchez, laver, les carottes, les taille en petits cubes se rapprochant de la taille des petits pois.
– épluchez l’oignon et le ciseler
– dégermez l’ail.
– si vous utilisez des petits oignons nouveaux, enlevez les racines et raccourcissez les feuilles vertes.

CUISSON :

Je vais au plus simple donc au plus efficace.

– une poêle.

– chaleur moyenne.
– faites fondre le beurre
– ajoutez le gros oignon ciselé.
– laissez suer (sans coloration)
– ajoutez les petits pois écossés.
– ajoutez les carottes taillées en cube.
– mouillez à hauteur avec de l’eau froide.
– parfumez avec un cube de volaille
– démarrez la cuisson avec un couvercle.
– ajoutez les petits oignons.

– Goûtez pour surveiller la cuisson.
– préparez le persil haché finement.
– N’assaisonner qu’en finale.

Finition :

Lorsque les légumes sont tendres, les verser dans une passoire, mais on récupère l’eau de cuisson.
Pour affiner leur goût,  ajoutez le beurre restant. La chaleur suffit à le faire fondre.
Persil haché présenté sur une petite assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe de nombreuses recettes pour les petits.
On peut les classer en deux catégories :

– à l’anglaise : c’est-à-dire cuits dans de l’eau
– à la française : c’est-à-dire cuits dans de la matière grasse

Les recettes peuvent ensuite varier avec ajout d’autres légumes :

 – carottes,
– chiffonnade de laitue
– oignons frelots

– finition avec crème
– utilisation de différentes fins herbes.

L’eau de cuisson que nous avons réservée peut être utiliser comme mouillement pour d’autres recettes.
On peut également préparer un potage avec les cosses à condition qu’elles ne soient pas traitées.

N’oubliez pas le moteur de recherche du site qui vous permettra de compléter vos recettes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Fates suer les oignons Ajoutez les carottes en cube. Ajoutez les petits pois. Mouillez à hauteur.Ajoutez les petits oignons. Cuisson avec couvercle. Finition à volonté.

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PALERON DE VEAU FARCI

Présentation :

Nous connaissons le paleron de bœuf qui permet la réalisation du bœuf bourguignon. Le paleron comporte une inclusion de tissus collagènes qui gélifie dans les cuissons longues pour donner du moelleux.

Il existe, dans l’épaule de veau, le même morceau également appelé paleron, mais comme l’animal est plus jeune, l’inclusion est moins épaisse.

Document internet

Mon idée de départ est d’utiliser un paleron de veau entier et de le cuire en mode basse température. J’ai également décidé de découper le paleron en deux dans le sens de l’épaisseur afin de pouvoir le farcir.

Pour la farce, j’ai fait un mélange comprend :
– oignon.
– ail.
– persil.
le tout haché et assaisonné.

J’ai laissé reposer une nuit en roulant le paleron dans un film alimentaire.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes selon les appétits.

– 1 paleron.
– pour la farce :
– 1 oignon de talle moyenne 120 g.
– 2 gousses d’ail.
– ¼ bouquet de persil Le persil plat possède plus de goût.
– sel, poivre, piment (facultatif).

Pour la cuisson :

– 1 sachet supportant la cuisson.
– garniture aromatique :
– 1 belle carotte.
– 1 oignons 150g
– bouquet garni.
– queues de persil.
– matières grasses : 50g de beurre 15 cl d’huile neutre.
PROGRESSION DE TRAVAIL :

1. Tout préparer
2. Cuire la viande en 2 temps.
3. Préparer la sauce.
4. Servir avec une garniture.

Je vous propose de montrer la progression sous la forme d’un film pas à pas.

Paleron de veau : côté avec petites peaux à enlever. Le beau côté Après parure : nettoyage Fendre en deux dans le sens de la longueur.
Saler, poivrer, pimenter
Hachis d’oignons, d’ail, et de persil.
Disposez la farce.Refermez
FicelezGarniture pour le sachet de cuisson. Envelopper dans du film alimentaire.
. Dans une poêle : beurre+huile
Faire brunir dans une poêle bien chaude

Préprez le paquet de cuisson.Cuire dans un four 100°C jusqu’à 60°C à coeur.Retirez la viande. La laissez reposer. Faire brunir la garniture.
Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le fonds de veau lié.
Laissez réduire, puis passez au chinois.La viande est découpéeEtuvez rapidement la brunoise de légumes.La versez dans la sauce.Paleron avec carottes-petits pois et pomme de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

L’expérimentation de cette recette permet de formuler quelques remarques que je pense intéressantes.
Farcir un paleron est possible. Il faut cependant le faire avec parcimonie. La viande de veau prend très vite l’odeur de la farce. Je pense que l’on peut la farcir au dernier moment donc de ne pas être obligé de le faire la veille.

La cuisson basse température est tout à fait faisable. Il convient de colorer la viande dans une poêle bien chaude pour obtenir une croûte riche en goût.

La cuisson dans le papier spécial est pratique, car le four reste bien propre.

Pour la sauce :

– retirez la viande
– versez le contenu du sachet dans un récipient
– faire caraméliser
– déglacez avec du fin blanc
– mouillez avec du fonds de veau.
– laissez réduire et n’assaisonnez qu’au dernier moment.
– j’ai ajouté une brunoise de légumes légèrement étuvée dans la sauce. Mais, on aurait pu ajouter des champignons de saisons.

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CAROTTES FANES GLACEES 

Nous sommes en pleine période des carottes nouvelles vendues avec leurs fanes. (les feuilles)
Ce sont des carottes qui mesurent autour d’une dizaine de centimètres. Elles présentent l’avantage d’être tendres et de permettre  la réalisation de belles présentations.

Nous allons donc essayer de leur garder leur forme.

Je vous propose de les cuire selon une méthode que l’on dénomme « glacer” les carottes »

Le mot « glacer » n’a aucun sens relatif à la température. Il fait référence à l’aspect final.
Les carottes seront cuites de telle façon, qu’à la fin, elles semblent enrobées d’une fine couche brillante qui rappelle le givre.

Ingrédients :

– carottes fanes : essayez d’en choisir qui ont à peu près la même taille. (comptez 3 carottes/personne)
– 50 g de beurre.
– 20 g de sucre semoule.
– sel


Progression :

– écourtez les fanes. Ne garder qu’en petite touffe de fanes.
– brossez  les carottes. Il serait dommage de les peler.
– disposez les carottes dans un récipient : poêle ou sautoir.
– mouillez avec de l’eau froide, juste de façon à recouvrir légèrement les carottes
– ajoutez le sucre, le sel, et le beurre.

Cuisson :

L’eau va chauffer.
Elle va cuire les carottes.
En même temps, le sucre, le sel et le beurre vont fondre.

À la fin de la cuisson, l’eau va être évaporée.
Le sucre et le beurre vont lentement former un caramel.
C’est là qu’il faudra faire attention, car le caramel devient vite trop foncé et amer.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il est important de choisir des carottes de la même taille pour uniformiser la cuisson.
Cette technique peut être utilisée pour des légumes plus gros : navets, carottes, céleri rave.

À ce moment-là, il faut :

– éplucher les légumes.
– les tailler de façon à leur donner la même forme.

Cette technique s’appelle « tourner les légumes » voir ICI

C’est une technique utilisée dans les grands restaurants.
Elle tend à disparaître en profit d’utilisation de minilégumes, plus chers, mais qui exigent moins de main-d’œuvre.

Cuites ainsi, les carottes possède un très non goût. Mais si vous voulez à tout prix ajouter des épices, je vous recommande le cumin et non le carvi. voir ICI

Ce mode de Cusson est facile, mais il faut surveiller la quantité d’eau.
Il vaut mieux en rajoutez au besoin que d’être obligé d’en jetez car beurre et sucre vont être perdus.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Carottes, eau, sel, sucre et beurre. L’eau s’est évaporée. Les carottes brillent à cause du caramel qui s’est formé. Servies avec rôti et pommes de terre?

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