Nous sommes en pleine période des carottes nouvelles vendues avec leurs fanes. (les feuilles)
Ce sont des carottes qui mesurent autour d’une dizaine de centimètres. Elles présentent l’avantage d’être tendres et de permettre  la réalisation de belles présentations.

Nous allons donc essayer de leur garder leur forme.

Je vous propose de les cuire selon une méthode que l’on dénomme « glacer” les carottes »

Le mot « glacer » n’a aucun sens relatif à la température. Il fait référence à l’aspect final.
Les carottes seront cuites de telle façon, qu’à la fin, elles semblent enrobées d’une fine couche brillante qui rappelle le givre.

Ingrédients :

– carottes fanes : essayez d’en choisir qui ont à peu près la même taille. (comptez 3 carottes/personne)
– 50 g de beurre.
– 20 g de sucre semoule.
– sel

Progression :

– écourtez les fanes. Ne garder qu’en petite touffe de fanes.
– brossez  les carottes. Il serait dommage de les peler.
– disposez les carottes dans un récipient : poêle ou sautoir.
– mouillez avec de l’eau froide, juste de façon à recouvrir légèrement les carottes
– ajoutez le sucre, le sel, et le beurre.

Cuisson :

L’eau va chauffer.
Elle va cuire les carottes.
En même temps, le sucre, le sel et le beurre vont fondre.

À la fin de la cuisson, l’eau va être évaporée.
Le sucre et le beurre vont lentement former un caramel.
C’est là qu’il faudra faire attention, car le caramel devient vite trop foncé et amer.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il est important de choisir des carottes de la même taille pour uniformiser la cuisson.
Cette technique peut être utilisée pour des légumes plus gros : navets, carottes, céleri rave.

À ce moment-là, il faut :

– éplucher les légumes.
– les tailler de façon à leur donner la même forme.

Cette technique s’appelle « tourner les légumes » voir ICI

C’est une technique utilisée dans les grands restaurants.
Elle tend à disparaître en profit d’utilisation de minilégumes, plus chers, mais qui exigent moins de main-d’œuvre.

Cuites ainsi, les carottes possède un très non goût. Mais si vous voulez à tout prix ajouter des épices, je vous recommande le cumin et non le carvi. voir ICI

Ce mode de Cusson est facile, mais il faut surveiller la quantité d’eau.
Il vaut mieux en rajoutez au besoin que d’être obligé d’en jetez car beurre et sucre vont être perdus.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Carottes, eau, sel, sucre et beurre. L’eau s’est évaporée. Les carottes brillent à cause du caramel qui s’est formé. Servies avec rôti et pommes de terre?

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Présentation du sujet :

Le mot « côtelette » s’applique à des morceaux qui n’ont pas tous la même forme.

Côtelette : vient de côte, et côte nous renvoie à la partie de la colonne vertébrale qui forme la cage thoracique qui contient les poumons.

Prenons pour des raisons pédagogiques, l’analogie avec le corps humain.
Vous savez tous situer vos côtes :

 – il y a les côtes comprenant des os qui commencent à la colonne vertébrale et qui se rejoignent sur l’avant pour former le sternum.
Sur l’animal, on parle de côtes premières.

– il y a les côtes qui elles aussi commencent à la colonne vertébrale, mais dont l’os est court, si bien qu’il ne va pas jusque sur l’avant : on les appelle les côtes flottantes
Sur l’animal, on parle de côtes secondes.

– quand on va vers le bas, on trouve une partie sans os du tout, sauf la vertèbre de la colonne vertébrale.
Sur l’animal, on parle des côtes au filet.

– l’ensemble des côtés réunies forme ce que l’on appelle : le carré. On peut cuire le carré en entier.

Voir plus bas, illustration trouvée sur le net.

Ce qui est vrai pour le corps humain, l’est également pour tous les autres animaux : veau, bœuf, mouton, chèvre… et cela est facilement visible sur une carcasse de lapin.

Nous retiendrons :

– une belle côtelette avec un os tout du long est une côte première.
– une côtelette avec un os plus court est une côté seconde.
– une côtelette ne comportant que la vertèbre est une côte au filet.

Aujourd’hui, nous allons nous intéresser à la cuisson de côtelette, un morceau que l’on retrouve fréquemment dans nos assiettes.

La qualité de la viande :

Le résultat final dépend bien sûr de la qualité de la viande. Il faut un peu de gras, on parle de viande plus ou moins persillée. Ceux qui achètent de la viande le moins grasse possible risquent de retrouver de la viande sèche dans leur assiette.

La qualité de la cuisson :

Un bon cuisinier sait à la rigueur limiter les dégâts d’une viande de qualité moins bonne, mais un mauvais cuisinier peut tuer une viande même bonne.

PARLONS TECHNIQUE ET PETITS TRUCS.

Le mode de cuisson que nous allons utiliser est le MODE SAUTER voir ICI

– une poêle ou un sautoir, ou une sauteuse.
– matière grasse de préférence beurre + huile.
– température : chaude au départ, moins chaude pour la fin de cuisson.
– un couvercle.

PROGRESSION :

– parez les côtelettes c.-à-d. enlevez tout ce qui n’est pas beau.
– chauffer la matière grasse un peu plus fort en début de cuisson.
– posez la viande.
– disposez un couvercle qui va enfermer l’humidité.
– laisser cuire jusqu’à la formation d’une couleur dorée : signe de croûte sapide.
– réservez la viande au chaud entre 2 assiettes.
– confectionnez si vous le voulez une sauce courte.
– n’oubliez pas d’assaisonner.

COMMENTAIRE DU CHEF.

Plus la viande sera grasse, moins elle aura tendance à sécher, mais voilà, tout le monde ne peut pas se permettre de manger de la viande grasse pour des raisons de ligne ou de santé.

La cuisson sous couvercle permet de ne pas trop dessécher la viande. Cela est vrai pour les côtelettes, mais aussi pour les escalopes de dinde, poulet, etc. C’est également vrai pour les poissons comme les darnes ou escalopes de saumon.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Côtelette de porc désossée.
Obtenir une petite couleur
Terminez  avec un couvercle

Réservez. Petite sauce. On réchauffe sans prolonger la cuisson. Icii avec chou fleur Découpe du porc document internet.

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Quand on liste les plats préférés des Français : surprise. Le couscous vient en seconde position. Qui a osé dire que les Français sont racistes ? Du moins pas quand il s’agit de se faire plaisir en mangeant.

Parlons couscous.

Avant de me lancer, je suis obligé de prendre un certain nombre de précautions oratoires.

– je ne suis pas né de l’autre côté de la Méditerranée.
– je ne suis qu’un simple professeur de cuisine.
– je ne suis pas un spécialiste de la cuisine berbère ou autres.
– je ne possède que mon bon sens et mon expérience.
– j’ai failli être ingénieur de production, mais j’ai refusé.

C’est tout cela qui va donner une tournure particulière à cet article.

Un peu d’histoire :

Le couscous est apparu « en grand » en France dans les années 60. Ce sont les premiers rapatriés, dénommés « les pieds noirs », qui ont emporté leurs traditions culinaires dans ce cas précis : le couscous. Mais n’oublions pas, que fin du 19° siècle, on avait fait appel à des Français pour venir étoffer les populations de la colonie algérienne. Il est d’ailleurs facile de retrouver des similitudes de noms de lieux qui rappellent les origines françaises.

Pendant mes 4 années d’école normale, nous avions un économe né à Oran. Il a donc fait servir du couscous tous les 15 jours. C’était un couscous, comme on dit aujourd’hui : revisité, mais à la façon gestionnaire, c’est-à-dire dans le sens de l’allègement du prix de revient : beaucoup de semoule, un peu de pois chiches, un morceau de poulet et une sauce qui nous a laissé des souvenirs disons : piquants.

Entretemps, les échanges Algérie-France se sont multipliés et le couscous s’est mis à grimper dans le hitparade des plats préférés.

Les pieds sur terre :

Je vous l’ai dit souvent, quand on parle de cuisine régionale, les recettes ne sont pas déposées. Il y a donc autant de recettes que de cuisinières et de cuisiniers. Cela fait du monde, croyez-moi !
Personne ne possède une quelconque recette originale. Nous avions un ami chirurgien revenu d’Oran. Il m’a appris à mettre de la cannelle dans mon couscous : façon Oran.

Le couscous est un plat collectif réalisé à partir de ce que l’on trouve le plus facilement. Il est donc tout à fait normal de trouver de multiples variétés de couscous qui correspondent aux produits locaux. Pourquoi pas un couscous avec des magrets de canard dans la région Sud-Ouest, et un couscous de choucroute en Alsace ?

Voilà pourquoi je ne prétends pas vous donner LA recette du couscous, mais MA recette. Jusqu’à présent, elle n’a tué personne.

Dernier point et non des moindres.

Le couscous appartient à la liste des plats préparés par des populations en partie nomades. Tous les plats de ce genre (je pense au goulash des Cisco hongrois) doivent se réaliser avec des moyens très simples : souvent un seul récipient. Dans notre cas : un couscoussier.
Quand ils sont cuisinés à domicile, ou dans des restaurants, on utilise beaucoup plus de récipients, donc une autre façon de travailler.

Mes intentions :

J’ai déjà publié plusieurs recettes de couscous, mon intention est de vous décrire une méthode de préparation facile qui divise le travail en 2 étapes sur 2 jours, afin d’éviter un surcroît de travail, donc de vous permettre de faciliter la préparation d’un couscous.

Une autre idée :

On prépare rarement un « petit couscous ». C’est un plat qui se réchauffe facilement et qui de plus supporte bien la congélation. Alors, pourquoi ne pas préparer de suite, un couscous pour plusieurs jours ?
Mais voilà, je veux vous expliquer un petit problème.
Prenez un restaurant qui sert du couscous. Les premiers clients arrivent à midi. Les derniers arrivent à 14 h. Si le couscous reste sur le feu, les derniers risquent fort de manger de la purée.
Il en est de même chez vous. Si vous réchauffez plusieurs fois le couscous, il finira par être trop cuit, et ce d’autant plus qu’il contient des légumes dont la durée de cuisson n’est pas la même. Il convient donc de trouver « une combine », nous dirons : une méthode pour contourner ces problèmes.

C’est ce que je vous propose.

LE COUSCOUS MÉTHODE PAPY JIPÉ

Ingrédients :

Je vous laisse le choix des morceaux et des quantités en fonction de vos goûts et de votre budget.

– viande d’agneau.
– poulet.
– merguez.

– carottes.
– navets.

– courgette.

– pois chiches
– poivrons
– oignons
– ail.
– tomates ou concentré de tomates.
– harissa.
– épices pour couscous avec raz-el-hanout.
– sel, poivre

– huile

– beurre

Premier jour :

Nous allons cuire les viandes. En même temps, nous allons en profiter pour les cuire de façon à obtenir une grande quantité de jus qui nous permettra, le moment venu, de cuire nos légumes dans un jus parfumé.

Second jour :

Préparation et cuisson des légumes que nous garderons « croquants » afin de pouvoir les réchauffer sans surcuisson.
Cuisson de la semoule.
Sauce piquante.

La semoule :

Elle se prépare en plusieurs étapes :

– prenez une mesure de semoule.
– prenez la même quantité d’eau salée froide.
– versez l’eau sur la semoule.
– ajoutez de l’huile neutre.
– laissez gonfler pendant 1 heure minimum.

Cuisson N° 1

– passez au micro-ondes pendant 12 minutes.
– égrainez avec une fourchette.

Cuisson N° 2

– ajoutez quelques flocons de beurre sur la semoule.(50g)

– cuisson au micro-ondes pendant 15 minutes.

Cuisson N° 3

– ajoutez une seconde fois beurre.(50g)
– passez la semoule entre vos mains pour bien enrober la semoule de beurre.
– repasser 15 minutes au micro-ondes.

Les pois chiches :

Si vous utilisez des pois chiches secs, il faudra le tremper une nuit, avant de les cuire longuement. Ne salez qu’en fin de cuisson.
On utilise souvent des pois chiches en boîte qu’il suffit de réchauffer, soit avec les légumes, soit avec la semoule.

Les merguez :

– dans une poêle ou sur le barbecue.
Si vous les piquez, elles perdront leur gras, mais elles dessècheront.

La puissance de la sauce piquante :

Il y a deux solutions :

Faites suer des oignons émincés dans un peu d’huile.
– pendant ce temps, mélangez bien harissa et ail haché.
– ajoutez  le mélange harissa avec  les oignons.
– mouillez avec du jus de cuisson.

– préparez 2 sauces de dilution différente, car tout le monde n’aime pas la sauce trop piquante.

– faire une seule sauce, mais servir en même temps du jus de cuisson des légumes.

Les convives peuvent ainsi faire le mélange qui leur convient.

Finition :

Prélevez  es quantités nécessaires un service repas. Réchauffez – four, micro-ondes ou autre…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le principal but de cet article est de vous montrer qu’il est possible de « manager » son travail.
Il est vrai qu’un couscous est relativement long à préparer.
Imaginez le travail quand on passe sur de grandes quantités et si de plus vous voulez partir de légumes frais.
On comprend facilement que d’utiliser un mélange de légumes surgelés et plus rentable au niveau prix de revient et surtout en heures de travail.
Mais les résultats ne sont pas les mêmes, cela tombe sous le sens.

Pour ce qui est de la cuisine familiale, on peut facilement choisir de préparer un couscous de façon à pouvoir en congeler une partie. La semoule sera toujours meilleure si elle est cuite au dernier moment.

Attention, si vous voulez congeler, réduisez la quantité de sel, car la congélation amplifie la sensation de sel.

A la place d’un discours, je vous propose des explications en 37 images pas à pas.

 

Donnez une couleur à la viande. Ici des tranches épaisses de gigot.Faire suer la garniture aromatique.
Pendant ce temps faites torréfier les épices.Mélandez épices et garniture Mouillez et mettez la viandes
Rissolez le poulet.Posez les morceaux de viande. Mouillez et ajoutez le concentré de tomates.
Cuisson avec couvercle.
Le lendemain : dégraissez si vous le désirezRécupérez tous les jus de cuisson. Réservez les viandes au froid. 1 dose de semoule.
Le même volume d’eau salée.
Mouillez
Un peu d’huile.Cuisson des navets dans le jus de cuisson.Cuisson des carottesPendant ce temps passez la semouler 15 minutes au micro-ondesPour la sauce, hachez l’ailEmincez les oignons.Faites suer les oignons.Egrainez la semoule avec une fourchette.Cuisson des courgettesCuisson des poivrons

TOUS LES LEGUMES SONT GARDES CROQUANTSHarissa et ail

Mélangez harissa et ail haché.
Les oignons sont sués
Ajoutez le mélange harissa ail aux oignons
Mouillez avec du jus de cuisson.
Chauffer la sauce piquante.Réchauffez les viandes.Prélevez la quantité de légumes pour un repas et réchauffezFlocons de beurre sur la semoule qui repasse au micro-ondes.Egrainez une seconde fois avec une fourchetteRemettez du beurre et rouler entre les mainsA table !

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Fraises

Fraisier.
Crème glacées de fraises.
Tarte aux fraises.

 

 

 

Fenouil

 

Fenouil braisé.
Fenouil en salade.
Feuilles de fenouil

La pomme de terre n’a pas toujours bonne presse. Certains propos de diététiciens sont assez sévères à son égard. À mon avis, c’est quand même un peu regrettable, car la pomme de terre a quand même sauvé un bon nombre de nos ancêtres de la famine.
Nous autres européens, au sens large du mot, nous appartenons à la civilisation du blé, alors que l’hémisphère Sud est celle du riz. En cas de mauvaises récoltes (elles nous pendent au nez avec les changements climatiques et les données géopolitiques) nous serons bien heureux de nous tourner vers la pomme de terre.
Seulement voilà, s’il existe des maladies typiques au blé, l’augmentation des températures frappe toutes les plantes.

C’est le génial Parmentier qui n’a, non pas « inventé » la pomme de terre, mais qui a reconnu son importance je dirais presque « capitale, voire stratégique ».
À ce titre, nous sommes tous plus ou moins les enfants de Parmentier.
Voir ICI

La pomme de terre occupe donc une très grande place dans notre alimentation. J’en veux pour preuve le nombre de recettes qui lui sont dédiées, même dans la soi-disant « grande cuisine ».

Si vous cherchez un livre de référence des recettes classiques, je vous recommande le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier, disciples du grand Escoffier. Il faut voir le nombre de pages consacrées à la pomme de terre ! On pourrait presque titrer : la pomme de terre à toutes les sauces.

Aujourd’hui, je vous propose une recette « rustique » dans le sens de facile, peu onéreuse et traditionnelle : tout pour plaire

POMMES DE TERRE ÉTUVÉES :

Vocabulaire :

Quelle est la définition du verbe étuver en cuisine ?

« Cuire doucement à couvert dans un peu de matières grasses. »

LA MÉTHODE :

Les pommes de terre épluchées sont mises en cuisson dans une cocotte contenant un peu de matière grasse. Cette matière grasse peut être parfumée à l’aide d’oignons, d’ail, etc..
On ajoute un peu d’eau. L’assaisonnement comprend : du sel, poivre, thym, laurier.
La cuisson doit se faire lentement en surveillant la quantité d’eau. Selon les variétés, les pommes de terre sont plus ou moins riches en amidon donc plus ou moins avides d’eau.
Trop d’eau et les pommes de terre partent en purée.
Pas assez d’eau et elles risquent de brûler.

On compte entre 200 et 250 g de pomme de terre par personne selon l’appétit du mangeur.

Ingrédients :

– pomme de terre. 200 g multipliés par le nombre de convives.
– matière grasse : 1 c à café d’huile par personne.
– 1 oignon.
– 3 gousses d’ail.
– laurier selon la taille des feuilles.
– thym.
– gros sel
– poivre : voir commentaires du chef.
– eau : en quantité suffisante.

PROGRESSION :

– lavez – épluchez, relavez les pommes de terre.
– les tailler en tranches de 2 mm de préférence.
– épluchez et émincez l’oignon.
– dégermez l’ail

– faites suer (sans coloration) l’oignon en premier
– ajoutez l’ail en fin de cette phase.
– ajoutez les pommes de terre
– mélangez
– ajoutez l’eau
– assaisonnez
– mettre le couvercle.
– laissez cuire lentement.
– vérifiez de temps en temps le niveau d’eau.
– quand les pommes de terre sont ramollies, mélangez rapidement
– goûtez, rectifiez l’assaisonnement, au besoin.

COMMENTAIRES DU CHEF

On pourrait croire qu’une recette aussi simple ne suscite pas de commentaires ; or, il n’en est rien, mais les commentaires intéressants concernent plus l’histoire que la technique à proprement parler.

Une recette traditionnelle :

Les pommes de terre étuvées sont de toutes les régions. Cette diversité se trouve d’une part dans la variété de pommes de terre et dans la matière grasse utilisée.
– huile d’olive.
– graisse de canard.
– saindoux.
– beurre.
– mélange de beurre + huile.

Les traditions culinaires sont basées sur l’utilisation des produits locaux :

– oignons jaunes.
– oignons blancs.
– oignons rouges.
– oignons doux. Etc.

Les herbes : celles qui sont disponibles et que l’on ramasse dans le potager.

Les variations locales :

On peut créer des variantes en ajoutant quelques morceaux de lard fumé ou séché, morceaux de magrets de canard, un os de jambon.

La cuisine traditionnelle fait feu de tout bois, en se voulant économique et de ce fait devient également écologique (avant l’heure).

Le matériel :

Le matériel a connu d’énormes évolutions. Il y a un monde, entre la marmite suspendue au-dessus d’un feu dans la cheminée, au micro-ondes.

De même pour les récipients. Actuellement, les anciennes cocottes en fonte sont de nouveau à la mode. Espérons que cela durera, car ces cocottes-là exaltent les goûts et les saveurs. Nous sommes passés par une période de cocottes en fonte émaillée, interdites aujourd’hui, en cuisine de collectivité : un éclat d’émail peut provoquer des dégâts considérables dans un corps humain.

Et puis, j’aimerais encore évoquer un autre aspect :

Avant l’invention des traitements antiadhésifs, il fallait « culoter » les récipients : poêles, cocottes, etc..
Il fallait surtout éviter de les nettoyer en grattant avec des surfaces rugueuses : tampons, grattoirs, etc. On les frottait avec un papier, pour laisser une mince pellicule de matière grasse qui évitait aux récipients en fer de rouiller.
Lors de l’utilisation suivante, on chauffait le récipient afin que la matière grasse se liquéfie, ensuite on frottait avec un papier et un peu de sel qui jouait le rôle d’un abrasif à la fois doux et alimentaire.

Le culottage des récipients confère un goût agréable aux aliments alors que les revêtements actuels assurent une neutralité. Il faut une fois de plus savoir choisir.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les pommes de terre
En tranches de 2mm
Avec une mandoline c’est plus facile.Oignon et ail
Faire suer : oignons, ail. J’ai rajouté un piment du jardin. Rajoutez les pommes de terre.Assaisonnement et eauCuisson avec couvercle en surveillant l’eau. On mélange pour donner un côté rustique Ici pommes de terre étuvées, salade de concombre, salade de museau de bœuf et tomate cerise  Un repas traditionnel

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Présentation des intentions :

Une tourte peut être classée :

– comme entrée,
– comme plat de résistance,

Elle peut également être considérée comme une préparation qui permet, le cas échéant, de recycler des restes et, dans ce cas-là, d’être qualifiée de plat économique.

Petite anecdote :

Quand j’ai débuté ma carrière de professeur de cuisine, j’ai été affecté dans un lycée qui à l’époque, préparait encore les fonds de sauce.
Nous recevions donc journellement des os, de la viande, des légumes, tout ce qui permet de préparer les différents fonds pour les sauces.

Les fonds une fois cuits, nous vidions les grands récipients et les denrées étaient données à un paysan qui les récupérait pour nourrir ses animaux.

Je ne pouvais m’empêcher d’oublier mes origines alsaciennes
Comme le dit la chanson :

« Jeter : je ne sais pas faire. »

Alors, j’ai confectionné avec les viandes et légumes, des tourtes que l’on s’arrachait vu leur qualité et leur prix ; et qui moyennant quelques arrangements avec leur conscience, permettaient à certains (ceux qui n’en avaient pas eu l’idée) de faire cocorico avec les plumes des autres.

Une tourte peut être préparée avec des éléments neufs ou à base de denrées récupérées.

PARLONS D’ABORD TOURTES

Les tourtes font partie de la même famille que les tartes, flamiches, et pies.

Définitions :

– une tarte est composée d’une pâte sur laquelle on pose une garniture.

– une tourte est une tarte avec un couvercle de pâte.
On peut utiliser la même pâte pour le dessous et le dessus, mais on peut également utiliser deux pâtes différentes :
– une pâte brisée pour le dessous

– une pâte feuilletée pour le couvercle.

– une pie est une tarte dans un moule.
La garniture est posée directement dans le moule et la pâte vient se poser au-dessus. Dans ce cas-là, c’est fait express, non pas comme les sœurs Tatin qui ont inventé leur célèbre tarte par un coup de hasard.

Il existe maintes façons de préparer toutes ses fabrications, des plus simples ou plus compliquées.

Originellement, la tourte à la viande était préparée avec les restes de la viande de pot-au-feu. Enfin, quand on dit « les restes », c’est tout simplement que la cuisinière avait préparé son coup en achetant un peu plus de viande.
On ajoute les légumes de la garniture aromatique pour alléger et parfumer la farce.

Une première évolution fut introduite, quand on choisit de constituer la farce avec moitié viande cuite de pot-au-feu et moitié  viande hachée crue.
On améliora encore la farce en y ajoutant des épices, des herbes et de la crème.

Aujourd’hui, je vous propose de préparer une « tourte de compétition. »

 

L’expression est de mes élèves, et désigne tout ce qui fait « pas mal de travail » pour être considéré haut de gamme. C’est tellement vite mangé !

INGRÉDIENTS :

– une pâte brisée.
– une pâte feuilletée.
– de quoi farcir la tourte (variable selon recette et petits trucs des chefs)
– un œuf pour la dorure + 2 œufs pour la farce.

PETITE RECETTE PERSONNELLE DE PAPY

Pour une fois, je vous laisse de choix d’acheter les pâtes toutes faites, ou de les réaliser vous-même. On n’a pas toujours le temps, ni l’envie !

Pour la farce :

– 300 g du jambon maigre,
– 150 g de jambon gras.
– 1 belle échalote.
– 200 g de pâte à sauce blanche (genre boudin blanc)
– 50 g de lait en poudre.
– sel, poivre, épices de votre choix, piment d’Espelette.
– fines herbes : l’estragon se marie très bien.
– 5 cl de vin blanc facultatif.

AU TRAVAIL.

– parez et découpez les viandes
– mettez-les au froid.
– ciselez l’échalote.
– passez les au micro-ondes pendant 1 minute dans un récipient contenant le vin blanc pour leur faire perdre la texture crue.
– passez les viandes au cutter.
– mélangez avec 2 œufs/kg et la pâte à saucisse.
– ajoutez le lait en poudre qui sert à retenir l’humidité.
– fines herbes et assaisonnement.

LA TOURTE :

– garnir un fond de tourtière ou un cercle avec la pâte brisée. On dit « foncer. »
– veillez à ce que la pâte aille bien jusque dans les bords pour éviter les trous.
– disposez la farce.
– replier la pâte brisée sur la farce, égalisez de façon régulière.
– passez de la dorure pour coller.
– disposez la pâte feuilletée.
– découpez-la à la forme voulue.
– chiquetez pour bien souder. (pincez)
– passez la dorure.
– décorez avec des stries au couteau.
– n’oubliez pas de faire une petite cheminée pour évacuer l’humidité.

CUISSON :

Elle se fait en deux temps :

– saisir la pâte à 240 °C pendant 20 minutes. Enfournez le plus bas possible.
– baissez à 180 °C et laissez 30/40 minutes. Enfournez, à mi-hauteur.
– au besoin, disposez un papier aluminium, pour ne pas trop brunir le couvercle.

– démoulez sur une grille pour évacuer l’humidité restante.
– réchauffez dans un four en non au micro-ondes.
– servir avec une salade.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparer une tourte n’est vraiment pas sorcier.
Comme dit : on peut la réaliser avec des restes de viande de pot-au-feu.

Le truc est d’y inclure des légumes pour qu’elle ne soit pas trop sèche, et récupérer les parfums.
Rien ne vous empêche de mettre un peu de crème.
Personnellement, je préfère le lait en poudre, mais j’ai des kg à perdre.
L’estragon se marie bien
Pour la dorure, battez l’œuf entier et passez-le dans une passoire. Elle sera plus lisse.

Essayez de respecter les températures de cuisson, car une pâte détrempée est désagréable.

N’oubliez pas la cheminée qui permet d’évacuer le trop-plein d’humidité.

Variantes :

Tout est possible :

– tourte au poulet.
– tourte aux gibiers.
– même tourte aux poissons.

Le truc du lait en poudre marche à tous les coups. Comptez 2 œufs pour lier 1 kg de force, mais vous pouvez aussi préparer une tourte au goût de pâté de campagne : à ce moment-là, c’est le foie qui servira de liaison. Pas besoin d’œuf.

Qu’est-ce qu’une bonne tourte ?

La qualité d’une tourte et sa dénomination dépendent de la composition de la farce.
Le choix est vaste :
– viandes différentes.
– introduction d’un goût de fumée, via du lard.
– modification de la texture selon la taille de la grille du hachoir
– utilisation d’herbes.
– choix des épices.

Mais le plus important reste la cuisson.
Une farce est toujours un élément humide qui risque de détremper la pâte du dessous. Ceci est désagréable à la dégustation.
On peut pallier ce problème en essayant de réduire l’humidité de la farce. Je recours au lait en poudre qui est avide d’eau.

Il existe bien d’autres petits trucs de cuisinier.

– on peut passer du blanc d’œuf sur la pâte de dessous et laisser sécher (même plusieurs couches) car il imperméabilise la pâte.

– un autre truc consiste à disposer une petite couche de lait en poudre directement sur la pâte.

– je connais un cuisinier qui fait une petite cuisson à blanc de la pâte du dessous.

– le plus important est me semble-t-il, la cuisson en deux temps.
– bien saisir la tourte disposée près de la sole dans un four très chaud.
– dans un second temps, on laisse tomber la température et l’on poursuit la cuisson à mi-hauteur.

– la cheminée va permettre à l’humidité de s’évaporer.

– une petite attente dans le four chaud, la porte ouverte permet également de dessécher.

Il est important de poser la tourte sur une grille pour bien ventiler le dessous.

Explorez le domaine des tourtes. N’oubliez pas que vous pouvez aussi réaliser des petites tourtes individuelles.

Je vous indiquerai encore d’autres recettes.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les éléments de la farce. Saucisses blanches pour la liaison. Echalotes ciselées et cuites dans le vin blanc. La farce hachée. Prête à être mélangée et assaisonnée. on lie avec la pâte des saucisses. La farce prête à l’emploi. 3 ans de fauteuil et j’ai continué à cuisiner. Déroulez la pâte sur le cercle ou le moule.avec un rouleau c’est plus facile. La pâte du fond en place. Bien enfoncer dans les bords pour éviter les trous. La farce est placée. bien égaliser.Repliez la pâte. j’ai ajouté quelques morceaux de foie gras.Dorure pour coller.Pose du couvercle.
Ajustez
Chiquetez = pincer



DorezStriezCheminéePapier pour tenir la cheminée ouverte.Après! la cuisson, démoulez sur une grille.

 

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Le rôti de bœuf du dimanche. Une institution bien française qui accompagne la vie et qui laisse des souvenirs.

Petite anecdote :

J’étais professeur de cuisine dans un lycée qui, comme tous les lycées, possédait un restaurant d’application. Il faut bien que les jeunes en formation puissent être confrontés aux exigences de leur futur métier.
Les cuisiniers élaborent les repas, les serveurs apprennent à les commercialiser.

La clientèle de notre restaurant comportait des clients, membres de diverses associations, et les responsables venaient établir les repas avec le chef.

Un jour, j’ai discuté avec un couple, anciens instituteurs qui s’occupaient d’une association de retraités de l’Éducation nationale.
« Chef ! nous aimerions faire un repas au cours duquel vous servirez un rôti de bœuf : vous savez une viande comme autrefois tendre, juteuse…

Nostalgie quand tu nous tiens !
Ce n’est pas que la viande actuelle soit moins bonne que celle des années passées. La qualité a un prix. Mais il y a encore un autre problème plus difficile à évoquer.
Le temps a filé, emportant une canine pas ici, une molaire par là. En vieillissant, notre dentition s’use. Notre tête a gardé le souvenir des textures et des goûts d’autrefois ; ce sont nos dents qui ne suivent plus.

Parlons qualité :

On a toujours élevé des animaux dans des buts bien précis :

– pour se déplacer. (cheval)
– pour nous fournir leurs forces. (tirer la charrue)
– pour nous fournir la viande.
– pour assurer nos approvisionnements en produits alimentaires.

Il est rare qu’une race soit performante sur tous ces points, c’est pourquoi on a depuis toujours essayé de sélectionner les individus , les plus adaptés,les plus rentables.
Mais tous les animaux finissent un jour à l’abattoir et c’est là que les problèmes commencent. Chaque éleveur essaie de gagner le maximum et chaque boucher essaie d’acheter au mieux de ses intérêts.
On constate que malgré le développement de l’élevage, les prix des viandes ne cessent d’augmenter pour atteindre des sommets de qualités, de prix aussi. Je pense à la race « Angus » ou de Kobé, entre autres.

Les cuisiniers :

Un bon cuisinier peut à la rigueur améliorer une viande de qualité moyenne (disons : limiter les dégâts)
Un mauvais cuisinier peut massacrer une viande de bonne qualité.

D’ailleurs, comment exprimer la qualité de la viande ?
C’est le rôle des maquignons, qui forts de leurs expériences, savent « lire » une bête : estimer sa masse et reconnaître qualités et défauts.

On a institué un système basé sur les lettres du mot EUROP pour classer les viandes par qualité.

Sont classées « E » les bêtes conformes aux critères de la race.
Plus on s’éloigne du « E », plus la viande s’écarte de la perfection.
Les viandes de moindre qualité finissent souvent dans les fourneaux des industriels de l’agroalimentaire ou chez les producteurs de croquettes pour animaux.

J’entends des voix qui s’élèvent pour protester.
Je vous renvoie aux trop multiples scandales qui émaillent malheureusement notre histoire.

C’est la lutte constante pour l’argent, le rendement, la richesse et le pouvoir.

Le choix des morceaux :

Dans une carcasse de viande, l’emplacement des morceaux est une donnée déterminante pour le choix d’un mode de cuisson.

Les meilleurs morceaux : catégorie 1
Ils se situent sur le dos et les pattes arrière.
Rôtir — sauter – griller.

Les morceaux un peu moins bons, mais économiques : catégorie 2
Pattes avant.
Rôtir — sauter — braiser, poêler.

Les morceaux très économiques, mais qui nécessitent un mode de cuisson adapté :
Les côtés, le bas
Ragoût — pocher, — hacher

Explications diététiques ICI

RÔTI DE BŒUF

Si l’on s’en tient aux préconisations tout ce qu’il y a de plus classiques, le mode de cuisson RÔTIR se définit comme tel :

La pièce à rôtir est soumise à une élévation de température due à deux facteurs :
– la proximité de la source de chaleur.
– les rayons infrarouges.

Il n’y a aucun contact entre la viande et la source de chaleur.
Quand on réfléchit, la seule façon de mettre en œuvre ces directives est de RÔTIR À LA BROCHE.

Que se passe-t-il au point de vue physique et chimique ?

L’exposition à la chaleur forte va provoquer les réactions de Maillard.

– les glucides vont caraméliser et donner des goûts.
– les protides vont coaguler et donner une certaine raideur.
– les lipides vont fondre. Soit, ils s’échappent, soit ils « nourrissent » la viande d’où le choix de viandes persillées.
– l’eau va s’évaporer, d’où diminution de volume donc de la masse et raffermissement.

Dans la technique classique, on arrose régulièrement un rôti pour limiter les pertes et nourrir la viande.

REPOS OBLIGATOIRE :

Rôtir est un exercice qui laisse des traces, comme un coureur qui vient de faire un 1000 m. À l’arrivée, ses muscles sont contractés, donc durs.
Il faudra un certain temps pour que les muscles se décontractent.
Il en est de même avec un rôti. Il faudrait presque autant de durée de repos que de durée de cuisson.
Dans la pratique, la viande va refroidir pendant le repos même si l’on prend des précautions. Il convient donc de prévoir de la réchauffer.

ÉVOLUTION DE LA TECHNIQUE DE RÔTIR.

Comme toujours, les techniques de cuisine évoluent dans le temps.
On parle actuellement de plus en plus de cuisson en basse température.

Revenons aux principes de la physique :

Rôtir c’est transférer une certaine quantité d’énergie.
On peut le faire lentement, mais il faut du temps.
On peut le faire rapidement, mais il faut de la puissance.

Pensez pour la rigolade, à vider un seau d’eau soit avec une grosse louche soit avec une petite cuiller.

Cuire à basse température permet de respecter la viande, de la protéger de certaines agressions trop violentes. C’est une bonne et une mauvaise chose à la fois, car la caramélisation des glucides produit une croûte forte en goût.

Cette croûte forme également une barrière qui s’oppose à la perte d’eau, de lipides.

ALORS, COMMENT FAIRE ?

Premier problème : tout le monde ne peut pas rôtir une viande devant un feu. La plupart des personnes rôtissent dans un four.

Si votre four est équipé en rôtissoire, rien ne vous empêche de faire tourner votre rôti. C’est la chaleur du four qui produit la chaleur à moins que vous ayez la possibilité de disposer d’une source de rayons infrarouges. Ceci est rarement le cas.

On rôtit donc dans un récipient et là, on ne peut empêcher un contact entre viande et récipient.

LA SOLUTION :

Compte tenu de tous les problèmes, rôtir n’est donc pas un mode de cuisson facile. Il faut donc imaginer des solutions.

La plus simple et la plus facile :

– prendre un rôti et le protéger éventuellement en le faisant barder de lard.
– le passer rapidement dans une poêle bien chaude : beurre + huile
– le transférer dans un récipient que vous poserez dans le four.
– choisir une température de cuisson.
– laissez cuire le temps qu’il faut pour atteindre la température à cœur désirée.
– laissez reposer et réchauffez afin de servir chaud.

– une thermo-sonde est indispensable

ET LE SEL ?
– le sel est un anticoagulant qui va donc s’opposer à la formation de la croûte « gourmande ». Ce n’est peut-être pas une bonne idée de saler au départ.

Il est possible de saler au moment du repos salez et enroulez dans un papier aluminium, tenez au chaud.

Pour le poivre, je suis personnellement d’avis de ne pas imposer mes goûts à la clientèle. Je laisse le soin à chacun de poivrer selon ses goûts et je mets à la disposition des moulins contenant différents types de poivres.

Voir tableau des températures à cœur ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Je tiens à préciser que pour des raisons d’honnête intellectuel, je n’ai pas choisi d’illustrer cet article en prenant des photographies d’un morceaux de viande exceptionnel. J’ai choisi un rôti de qualité très moyenne acheté dans une grande surface.

Viande brute dans la poêle beurre+huileOn essaie de former une croûte. Dans un plat avec thermo-sonde
Cuisson dans un four réglé à 90°C

Résultat vraiment bleu sur demande. Pas chère et indispensable.

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Il existe des personnes qui adorent les abats et d’autres qui ne veulent pas en entendre parler. Questions de goûts et d’éducation aussi. Il ne faut pas oublier que notre alimentation dépend en grande partie de ce que nous avons appris à manger.

Cet article s’adresse donc aux amateurs d’abats et les rognons de veau comptent parmi les pièces délicieuses.

Il y a une grande différence entre les rognons de porc et ceux de veau. Bien qu’il s’agisse du même organe ayant les mêmes : (purifier le sang) le goût, et les méthodes de préparation ne sont pas identiques.

Je vous livre une recette facile, mais en arrière-plan, je vous donne les trucs et conseils valables pour toutes les préparations de ce genre.

Ingrédients :

– 1 rognon de veau de taille moyenne par personne.
– 1 belle échalote.
– 5 cl de vin blanc.
– 20 cl de fonds de veau lié.
– crème à volonté.
– 2 cuillers de moutarde de votre choix.
– pour la cuisson 25 + 25g de beurre + 5 cl d’huile.

Progression de travail :

– le boucher enlève la plupart du temps la petite pellicule qui recouvre les rognons de veau.
– il faut cependant supprimer la partie grasse.
– découpez le rognon en deux dans le sens de la longueur.
– enlevez la partie grasse avec un couteau.
– découpez le rognon :
– soit en respectant la nature.
– soit en tranches plus fines selon votre goût.
– ciselez l’échalote.

CUISSON :

Elle va se passer en 3 phases :

Phase 1.

– faire sauter rapidement les rognons, dans beurre + huile.
– attention ne pas trop cuire car les rognons deviennent durs.
– les verser dans une passoire et laissez égoutter.

Phase 2.

– faire suer les échalotes ciselées.
– déglacez avec vin blanc.
– ajoutez le fonds de veau lié.
– ajoutez la crème.
– ajoutez la moutarde.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
– possibilité de mettre un peu de piment, genre Espelette.

Phase 3.

– remettre les rognons dans la sauce juste pour les faire réchauffer.

Servir

COMMENTAIRES DU CHEF.

Il est possible de faire flamber les rognons avec du madère, porto, etc.
J’utilise de la moutarde à l’ancienne avec les grains.

Les rognons étant un plat en sauce, il est possible de les accompagner de riz, pâtes, purée.
Personnellement, j’aime les servir avec un wok de légumes.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

le rognon brut. Il faut enlever l partie grasse. Taillez en deux. Supprimez la partie blanche. Une poêle bien chaude beurre+huile. sautez rapidement Echalote, vin blanc, crème Laissez égoutter Moutarde Réchauffez dans la sauce Ici avec un wok de légumes.

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Le wok est une poêle utilisée dans la cuisine chinoise. Sa particularité : un fond arrondi.
Cette forme fait retomber tous les aliments vers le fond. Si l’on chauffe fortement, le temps de cuisson est très rapide.

Ce mode de cuisson correspond bien à la philosophie qui veut que l’on découpe les aliments en petits morceaux et qu’on les cuise rapidement afin d’économiser le combustible nécessaire.

En réalité, il existe deux façons d’utiliser le wok

– cuire directement les aliments taillés en fins morceaux.
– plonger d’abord les aliments dans un liquide en ébullition (eau + assaisonnement) pour leur faire subir une première cuisson, puis les terminer dans le wok.

Les aliments :

Oignons et ail forment une base aromatique.

On les fait rapidement cuire dans une huile parfumée et pimentée.

Puis viennent les aliments de votre choix :
– poivrons, carottes, lanière de chou, etc..

On rajoute souvent des nouilles de riz pour donner une consistance.

Dans les restaurants chinois, les woks sont posés sur une flamme de grande puissance.

Assaisonnement :

Selon votre goût

– huile
– purée de piment.
– sauce soja.

COMMENTAIRES DU CHEF

La cuisson dans un wok correspond bien à la cuisson de légumes qui est en vogue actuellement. On recherche des légumes légèrement croquants alors que l’on a toujours trop cuit les légumes. C’est une des caractéristiques de la cuisine orientale au sens large du mot.

Oignons rouges. Ail. Poivrons jaunes. Poivrons verts Poivrons rouges Nouilles de riz Nouilles La cuisson commence par l’oignon et l’ail. On ajoute les autres légumes Les plus “durs” d’abord Les courgettes en dernièr Puis les nouilles cuites dans de l’eau.

 

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Illustration de l’article sur les turbines à glace, : ICI.

Je vous propose de passer à un exercice pratique :
la réalisation d’une crème glacée à la banane.

Le but pédagogique est de vous donner la méthode à suivre pour les crèmes glacées en général. Vous pourrez ensuite adapter cette méthode :

– à d’autres fruits.
– vos goûts personnels.
– au matériel que vous utilisez.

Les proportions, les ingrédients :

Pour des raisons de facilité de calcul, nous partirons sur le volume du récipient de votre turbine.
Tenez compte, que la crème glacée va légèrement augmenter de volume.

Le plus simple est de travailler dans un verre doseur d’une contenance de ½ litre.

Selon le choix des proportions, votre crème glacée sera plus ou moins liquide, nous dirons : plus ou moins onctueuse.
Si vous ne mettez que de la purée de banane, la crème sera trop épaisse.

Une proportion moyenne est :

– 2/3 de purée de banane : soit en arrondissant : 350 g de bananes pelées.

– 1/3 de crème à 35 % de matières grasses : soit 150 g de crème.

PROGRESSION :

dans un récipient convenant à votre mixeur plongeur

– choisissez des bananes bien mûres.
– pelez et découpez en rondelles.
– ajoutez la crème. 35% MG
– mixez pour obtenir un mélange homogène/
– goûtez.
– sucre ? Un aliment froid paraît moins sucré : à vous donc de juger. Vous pouvez ajouter du sucre en poudre (sucre glace de préférence) ou de l’édulcorant liquide.
– je vous conseille également d’ajouter 1 c.a.s de vanille liquide ou les grains récupérés dans une gousse de vanille.
– versez votre mélange dans le récipient de la turbine et laissez le tout au froid.

– turbinez :

Selon la puissance de votre turbine, il faut compter en 30 et 45 minutes.

À la sortie de la turbine, votre crème glacée sera très onctueuse. Vous pouvez aussi la passer au congélateur, si vous la désirez plus ferme.
Le congélateur permet de la stocker, mais il faudra prendre la précaution de la sortir un peu avant de vouloir la déguster.
Petite combine : si vous voulez consommer la crème sortant du congélateur, passez-la quelques secondes au micro-ondes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme je l’ai souvent répété, c’est avant tout une affaire de goût et la seule façon de savoir est de goûter et de marquer dans un petit carnet quand c’est réussi.

On peut préparer des crèmes glacées avec pratiquement tout.
Les fruits rouges méritent un peu de citron.
Les quetsches peuvent d’abord être cuites ou utilisées crues. Le goût n’est pas le même.
Les pommes vertes donnent un résultat surprenant, mais excellent avec une pointe de cannelle.

Il vaut mieux ne pas ajouter d’alcool dans le mélange, mais de verser l’alcool sur la crème avec modération bien sûr.

Petite idée : crème glacée de chocolat.
Faites fondre du chocolat dans la crème et laissez refroidir. Vous pouvez la corser avec un peu de cacao.

Crème glacée de rhubarbe cuite en compote avant d’ajouter la crème.

Vous voyez les portes des inventions sont grandes ouvertes.

 

 

Bananes en rondelles + crème. Mixez pour obtenir un mélange homogène. Versez dans le récipient de la turbine. ajoutez le couvercle. Mise en place du moteur. Turbinez.On sort le récipient.Retirez la palette.
La crème est très onctueuse.

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