SAUCE AUX CEPES BOLETUS EDULIS

Les cèpes (boletus édulis) apparaissent en automne quand la chaleur et l’humidité sont suffisantes. Ils croissent rapidement et peuvent atteindre une grande taille.

La famille des bolets comprend de nombreuses espèces, mais toutes ne sont pas comestibles.

En gastronomie, on utilise le plus souvent des champignons achetés auprès de vendeurs qui ont été obligés de faire contrôler les champignons.
Il ne sera pas question, dans cet article, des champignons ramassés par les amateurs de mycologie.

Le boletus édulis est un gros champignon qui est malheureusement aussi apprécié des insectes et autres bestioles. Il est souvent attaqué par des petits vers.
Il convient donc de vérifier.

Quand il est jeune, le cèpe est charnu et sa chair est ferme. Quand il a atteint son développement complet, la chair est moins ferme. On a donc tout intérêt à acheter des cèpes petits.

Caractéristiques :

Un gros pied surmonté d’un chapeau volumineux.
Sur le pied, on aperçoit comme des traces qui forment un réseau.

Le chapeau d’abord bien rond s’épanouit largement.
Sous le chapeau, on trouve « les foins » : petits tubes qui contiennent les spores.
Avec l’âge, les tubes prennent une couleur verte et deviennent spongieux.
La couleur du chapeau dépend de la variété.
On ne sert pas les tubes, mais ils peuvent être utilisés pour donner du goût.

LA SAUCE AUX CEPES

Ingrédients :

– des cèpes : attention, leur volume diminue fortement à la cuisson. Vous achèterez donc la quantité selon ce que vous voulez servir et du prix de revient de votre sauce.
– 1 belle échalote pour 4 personnes.
– facultativement une petite gousse d’ail.
– 0,5 l de fonds brun lié
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– nettoyez les bolets sans les faire tremper dans de l’eau.
Le mieux est de les brosser délicatement et de passer un papier humide sur le chapeau.
– on coupe la partie terreuse du pied.

– enlevez les foins avec un petit couteau, mais ne les jetez pas.
– Faites-les cuire dans un peu de beurre, puis ajoutez de l’eau.

– laissez mijoter doucement.
– ils formeront un liquide qui permet de donner plus de goût à la sauce.

– le pied sera découpé en tranches de 2 mm
– la tête sera également découpée.

CUISSON :

– dans une poêle avec un peu de beurre.
– faites dorer les morceaux de champignons.
– ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer sans coloration pour éviter un goût de caramel.

– mouillez avec le liquide préparé avec les foins en le passant dans une passoire.
– ajoutez le fonds lié.

– ajouter la gousse d’ail pelée, mais entière afin de pouvoir la retirer.
– vérifiez l’assaisonnement.
– au dernier moment, ajoutez un morceau de beurre froid pour faire briller la sauce et lui donner un goût

On dit : « monter une sauce au beurre. »

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous sommes dans la préparation d’une sauce.
Une sauce vient en complément pour donner un goût sans masquer celui de l’élément principal, c’est pourquoi il faut veiller à ne pas trop ajouter d’épices ou d’herbe
J’ai toujours dit à mes élèves : un client qui dit
« Il y a un petit goût de… sans pouvoir préciser,

c’est mieux qu’un client qui dit : “ça sent bien l’estragon !”

La cuisine est une question de nuances délicates.

La durée de la saison des cèpes frais dépend de la météorologie.
Il existe heureusement des cèpes déshydratés qui donnent de bons résultats quand ils sont cuisinés correctement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le bolet dans toute sa beauté Un gros pîed et un chapeau rond quand il est tout jeune. Comme un réseau sur le pied Sous le chapeau les tubes qui contiennent les spores. Un pied bien gros A la base de la terre : dans le sol le mycélium Bien nettoyer Brossez légèrement, mais pas
essuyer le chapeau avec un papier humide.
baigner Il faut enlever les foins.
Enlever les foins (les tubes)Le chapeau est prê Les foins sont mis à cuire avec du beurre et de l’eau Pas trop chaud le beurreLes foins donneront un jus qui va rehausser le goût.Suer légèrementOui mouiller et laisser mijoter.

Le chapeau est découpé Le pied donne de belles tranches. 2 mm
Faire dorer puis ajoutez les échalotes ciselées.
Passez le jus provenant des foins et ajoutez du fonds lié.

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CUISINE ECO REFLEXIONS FONDAMENTALES

Quand on veut construire un édifice, il faut avant tout qu’il repose sur des fondations solides.
Il en est exactement de même, quand on veut construire un raisonnement !

Je vous propose donc quelques réflexions de base, mêlant histoire, technologie, philosophie de vie, amour et respect.

L’Homme, même si son orgueil doit en souffrir, n’est qu’un animal parmi tous les autres.
Il doit donc, respirer, manger, boire, se reproduire, vivre et mourir.
Dommage qu’il soit également tellement imbu de lui-même, que cela le pousse à vouloir dominer.

La Nature a toujours fourni les produits qui constituent la nourriture des Hommes.
Je dis bien : nourriture, car c’est l’Homme qui les a transformés en aliments.

Historiquement, l’Homme a commencé par ramasser, cueillir, chasser.
Puis il s’est mis à cultiver et à élever.

Mais, comme il souffre d’une profonde insatisfaction, il en a toujours voulu plus.

« More and more jusqu’à ce que Mort d’en suive ! »

Oui la phrase est de moi.

Il a osé braver les saisons (manger des asperges en hiver) et lentement, il s’est éloigné de la Nature et des alternances qui rythment sa vie.

L’ennui est que tôt ou tard, l’immense Terre arriva, elle aussi, à ses limites.
On appelle « entropie » le fait de prélever plus que la Terre ne peut reconstituer.
À l’heure actuelle, le point de rupture se situe au mois d’août.

C’est-à-dire qu’à partir de cette limite, nous entamons notre « capital de survie » sans le moindre espoir de retour.

Nous allons tout droit dans le mur, à grande vitesse. La radio hurle dans nos voitures pour occulter les avertissements.

« Ils ont des oreilles et ils n’entendent pas ».

La phrase est vieillie comme la Bible.

Nous nous approchons à grands pas vers une période où il nous faudra nous adapter ou disparaître pour faire place à une autre espèce. Rien ne sert de crâner. Même les plus grands dinosaures ont fini par mourir, et cela, en un rien de temps.

Je ne dis pas que le retour à la Nature, le retour aux instincts sauvages soient la solution. Non ! C’est bien trop tard, mais pourquoi « bouder » ce que la Nature nous offre ?

Il m’arrive souvent de faire « découvrir » à des amis qu’ils passent à côté de choses qu’ils ne voient plus.
Quand je leur parle de préparer une salade de pissenlit, il en existe qui disent ; « c’est bon pour les pauvres, ceux qui ne savent pas apprécier la grande cuisine. »

Que dire ? Je préfère me taire.

Je m’adresse à ceux qui ont encore un peu de bon sens, ceux qui ne sont pas imbus d’eux-mêmes, ce qui ont pris conscience de leur profonde interdépendance de la Nature.

C’est à ces gens-là que je veux tendre la main. C’est à ces gens-là que je veux transmettre l’héritage que j’ai reçu et développé.
Rappelez-vous la parabole des talents.

Alors peut-être qu’un soir, je vous inviterai autour d’une table où l’on servira :
— un potage d’ortie.
— des cuisses de grenouilles à l’ail des ours.
— des mûres ou des myrtilles.

Le tout ramassé avec une pensée reconnaissante à dame Nature.

Je vous invite à vous promener dans le chapitre où je classe au fur et à mesure les produits qui nous permettent de vivre.
Voir ICI

ABC – D –  E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q- R ST – U – V – W – X – Y – Z

POMMES DE TERRE FONDANTES

La pomme de terre occupe une place très importante dans l’alimentation des pays européens. Il suffit de voir le nombre de recettes dans le répertoire de Gringoire et Saulnier.

Je dirais de façon un peu humoristique que « la pomme de terre se mange à toutes les sauces »

Il est vrai que les cuisiniers ont le souci de ne pas lasser, c’est pourquoi ils ont élaboré de nombreuses recettes.

Aujourd’hui, je vous présente les « pommes de terre fondantes »

Un petit point historique et technologique.

On a toujours essayé de présenter les pommes de terre de façon agréable.
L’une des idées a été de « tourner » les pommes de terre. voir ICI

Les cuisiniers ont donc joué sur la taille et la forme, pas seulement pour des raisons esthétiques, mais aussi pour des raisons technologiques. Si vous mélangez des petites pommes de terre et des grandes dans le même récipient de cuisson, les unes seront trop cuites pendant que les autres ne le seront pas assez.
D’où l’idée de venir au secours de la nature et de donner la même forme et la même taille aux pommes de terre. On dit « tourner »

C’est ainsi que l’on distingue des plus petites aux plus grosses :

– les pommes « cocottes ».
– les pommes « vapeur ».
– les pommes « anglaises ».
– les pommes « châteaux ».
– les pommes « fondantes »

Il existe pour chaque appellation, une forme, une taille et une façon de cuire.

POMMES FONDANTES :

C’est la pomme de terre la plus grosse. Elle doit peser aux alentours des 150 g et plus

TOURNER LES POMMES DE TERRE :

– lavez et épluchez.
– avec un petit couteau, enlevez des morceaux afin de donner à la pomme de terre une forme allongée, bombée avec des extrémités aplaties.
– pour bien faire, il faudrait que la pomme de terre compte 7 faces, mais ceci n’est qu’une raison esthétique.

Bien sûr, il faut que l’ensemble des pommes de terre aient la même taille.

CUISSON DES POMMES DE TERRE FONDANTES :

Les pommes de terre fondantes doivent être cuites, sans bouillir, dans un liquide qui leur donnera un goût et du moelleux.

On choisira donc d’utiliser un liquide riche.
Le meilleur à mon avis est d’utiliser un fonds de veau blanc.voir ICI
Plus il sera corsé, plus il deviendra gélatineux.

Mais, on peut également utiliser un reste de pot-au-feu.
À défaut, prenez de l’eau avec un cube de bouillon de poule, mais ne vous attendez pas à des merveilles.

PROGRESSION :

– mettre les pommes de terre tournées dans un récipient sans les superposer.
– mouillez aux 3/4 de la hauteur avec le fonds froid.
– ajoutez une grande quantité de beurre 100g pour 4 personnes
– démarrez sur le feu, puis mettez dans un four à 180 °C, sans couvercle.
– durée de cuisson : pas loin d’une heure.
– de temps en temps, arrosez les pommes de terre avec le fonds.

Si vous voulez atteindre l’excellence :

– quand vos pommes de terre sont cuites, les réserver.
– laissez réduire le fonds de cuisson à consistance d’un sirop.
– rajoutez encore du beurre.
– nappez les pommes de terre avec ce sirop, comme pour les vernir.
– servir chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette que je viens de vous expliquer permet d’obtenir un excellent produit moelleux et très riche en goûts.
C’est une recette qui date de l’époque de la grande cuisine française.

Actuellement, nous connaissons des problèmes d’énergie, de prix de revient et de rapidité.

Les côtés positifs de cette recette :

– la qualité du produit final.
– la facilité de réalisation.

Les côtés négatifs :

– apprendre à tourner.
– avoir du fonds, ou savoir le préparer.
– le temps pour tourner.
– le bilan énergie pour cuire le fonds et cuire les pommes de terre.

Il convient donc de faire des choix.
On peut également réserver ce genre de recettes pour des repas qui sortent de l’ordinaire.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez de grosses pommes de terre. Coupez les deux extrémités. Commencez à “tourner.”Donnez une forme allongée et bombée.
6 ou moizux 7 faces. sans superposer. De fonds de veau maison bien gélatineux. auw 3/4 de la hauteur. Démarrez sur la plaque. Ajoutez du beurre Contiuez dans le four en arrosant de temps en temps. Les pommes de terre sont cuites.Les réserver.
Faire réduire le fonds
Rajoutez du beurre. “Vernir” les pommes de terre avec le jus réduit

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T-BONE cuisson facile façon Papy Jipé

Présentation :

Un « T-bone » correspond à un morceau de viande de bœuf découpé selon une façon américaine.

Ce morceau prélevé sur la partie dorsale d’une carcasse de bœuf comprend :

–  un morceau de filet.
– un morceau de faux-filet aussi appelé contre-filet, à cause de sa position.
– un os (une vertèbre) en forme de T qui explique l’appellation.

Ces morceaux de viande sont particulièrement tendres, mais leur qualité dépend étroitement de la race de la bête et de la méthode d’élevage.

Le T-bone est un morceau succulent, mais forcément cher. La viande sur un os est toujours meilleure.

Mal cuite, la viande peut perdre ses qualités et devenir dure, c’est pourquoi j’ai choisi de vous donner une recette facile et réalisable avec peu de matériel.

T-BONE CUIT DANS UNE POÊLE.

Quelques considérations technologiques :

La cuisson de la viande de bœuf dépend de la demande du client consommateur.

L’appoint de cuisson va en gradation ;
– bleu : très de peu cuisson, mais chaud.
– saignant : cuisson partielle, le cœur restant saignant.
– à point : la viande prend une couleur rosée.
– bien cuit : cuisson plus poussée qui élimine les traces de sang.

Il n’est pas facile de déterminer l’appoint de cuisson, c’est pourquoi on utilise de plus en plus le thermomètre. Attention toutefois à ce que les indications sont exactes !
Pour vérifier la justesse de votre thermomètre, plongez la sonde dans de l’eau bouillante. Elle devrait afficher autour de 100 °C sauf si vous êtes au sommet du Mont-Blanc. (le point d’ébullition diminue avec l’altitude)
On tient généralement un écart de 1 à 2 °C pour acceptable.

TEMPÉRATURES à cœur

Il faut piquer la sonde dans la partie la plus épaisse

BLEU………………..45-48 °C
SAIGANT………..55-57 °C
À POINT…………59-61 °C
BIEN CUIT………71-73 °C

ACHAT DU T-BONE

Comme déjà dit, la qualité dépend de la race et de la méthode d’élevage. Il existe des races particulièrement réputées comme la race Angus ou le bœuf de Kobé.
Mais il y a encore un autre facteur : le degré de maturation.

Quand on abat un animal, il subit un stress qui se répercute sur la qualité de la viande. Un animal fraîchement abattu possède une viande contractée souvent dure à la cuisson. On fait donc subir à la viande une phase de maturation aussi appelée mortification.
La viande sera entreposée en atmosphère contrôlée dans une chambre froide à température et humidité constantes. Cette phase peut durer quelques jours, ou quelques semaines. Au fur et à mesure, la couleur de la viande change et devient de plus en plus sombre.
Il convient à chacun de vous d’apprécier ou pas la viande mortifiée. C’est une question de goût.

PROGRESSION

La chose la plus importante est la remise en température. Il faut donc obligatoirement sortir la viande au minimum 1 heure du réfrigérateur (2 heures : c’est mieux).
Personnellement, je passe un pinceau trempé dans de l’huile sur la viande. L’ajout d’herbes est facultatif. Trop d’herbes va occulter le goût réel de la viande.

CUISSON :

Je choisis délibérément de la faire dans une poêle : tout le monde ne possède pas un grill ou un barbecue.
D’un autre côté, vu le prix des énergies qui flambent, allumer un four revient plus cher que d’utiliser une poêle.

– prendre une poêle de taille la mieux adaptée.
– beurre + huile.
– l’huile supporte la température et le beurre donne le goût.
– chauffez sans que le beurre brunisse.
– colorez légèrement une face.
– retournez sans piquer.
– enfoncez la sonde dans la partie la plus épaisse.
– mettez en couvercle qui va transformer la poêle en mini four.
– arrêtez la cuisson un peu avant le degré désiré
et surtout :

– laissez reposer la viande.

Explication : La viande qui a été cuite est assimilable à un coureur qui vient de faire un 100 m. Les muscles sont contractés. Il est donc très important de leur laisser le temps de se décontracter.

En théorie, il faudrait autant de temps de repos que de temps de cuisson. C’est pourquoi on enveloppe la viande d’un papier aluminium pour limiter le refroidissement et on la tient dans un endroit chaud.

S’il faut la réchauffer, surtout pas au micro-ondes !

Le problème du sel :

Le sel est un puissant anticoagulant. J’ai longtemps lutté contre une mauvaise habitude des cuisiniers qui prétendaient que lorsqu’on se coupe, il faut mettre du sel, car ils croyaient que le sel fait coaguler. Or c’est le contraire et là, le sel provoque un regain de saignement, ce qui nettoie la plaie. La preuve que les raisons des gestes sont parfois mal comprises.

Je ne sale pas la viande avant cuisson, mais pendant le repos.
Je n’impose pas non plus le poivre.
Chaque client a donc le choix de poivrer ou non, par contre, je propose plusieurs sortes de poivres.

COMMENTAIRES DU CHEF

Pour manger de la très bonne qualité, il faut accepter de payer le prix. Mais, il faut également ne pas « gâcher le matériau » comme disaient les anciens compagnons.

Je pense que dans l’avenir, il existe de nombreux facteurs qui vont nous obliger à changer notre façon de vivre, de nous alimenter aussi.

Techniquement, une côte de bœuf ou un T-Bone sont des modes de cuisson RÔTIR OU GRILLER.

En les cuisant dans une poêle, on passe au mode de cuisson SAUTER…

Encore un choix à faire, économiser ou pas !

J’ai servi mon T-Bone avec une sauce bordelaise : voir ICI et de la ratatouille façon Papy voir ICI.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

T-bone filet à droite Contre filet à gauche et os en forme de T. Un peu d’huile. Sortir du frigo 2 h avant cuisson. Beurre + huile pas trop chaud chaudCuisson du premier côté. Second côté et pose de la sonde dans la partie la plus épaisse. La thermo-sonde Cuisson avec couvercle qui fait four. La viande doit reposer. Cuisson Servi avec ratatouille façon Jipé

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SOURIS D AGNEAU EN ECONOMIE

Les économies d’énergie, quelle que soit leur origine, seront sans nul doute, au cœur de nos préoccupations dans un avenir très proche.
Le problème sera d’ailleurs double :

– augmentation des prix.
– risque de pénurie.

On a beau déclarer, en haut lieu, qu’il n’y aura pas de coupures d’électricité, on met quand même en place tout un ensemble de mesures qui tentent à annoncer le contraire.

Il faudra non seulement accepter de payer plus cher,  il faudra parallèlement apprendre à devenir plus économes.

Conclusions logiques : nous serons obligés de revoir certaines de nos habitudes de travail pour modifier ce que l’on dénomme les “process”. (processus de fabrication) sous peine de choper un procès-verbal ou payable en chèque ou en liquide.

J’ai ouvert dans mon site un chapitre intitulé : «la cuisine économique». Voir ICI.
Il ne s’agit pas de la cuisine pour “gens pauvres”, oh ! que non, mais de cuisine pour personnes responsables : économes, écologues, écoresponsables.

Aujourd’hui, à titre d’exemple, je vais vous parler de la cuisson des souris d’agneau.
Pour commencer, je vais évoquer un problème qui se pose plus dans le monde de la cuisine de restauration, que dans celui de la cuisine familiale.

TECHNOLOGIE CULINAIRE ET ÉNERGIE :

Que ce soit par nostalgie, pour la recherche de qualités ou tout simplement pour adapter nos menus à la saison, nombreux sont ceux qui ont une faible pour la cuisine mijotée.

Ce genre de cuisine a plusieurs origines :

– le besoin de bien manger.

– le besoin de retrouver les goûts de la cuisine de notre jeunesse.
– le  besoin de manger à des prix raisonnables.
– le besoin d’utiliser tous les morceaux d’une carcasse de viande, même les moins nobles. (je pense aux ragouts)
– le besoin d’économiser l’énergie (déjà)

Il convient de se rappeler que l’énergie utilisée pour le chauffage peut en même temps, être utilisée pour la préparation des repas et de l’eau chaude.
Dans le temps de ma jeunesse, mes parents possédaient une cuisinière à charbon. Elle chauffait la cuisine tout en cuisant nos repas, et produisait de l’eau chaude grâce à une réserve d’eau située sur le côté. On ne perdait rien, pas la moindre bûche.
Bien sûr, à l’époque, pour cuisiner, il fallait apprendre à dominer le feu, alors, les cuisiniers ” “promenaient” leurs casseroles ou cocottes, du centre de la plaque de la cuisinière vers les côtés, en fonction de la puissance dont ils avaient besoin.

Les plats mijotés nécessitent une chaleur douce et si possible venant de tous les côtés à la fois, c’est pourquoi les professionnels privilégient la cuisson dans le four.
Quand nous arrivions en cuisine, le matin de bonne heure, nous commencions par allumer les fours, afin de pouvoir en disposer selon les besoins. Or un four est très vorace en énergie. Il n’est rentable qu’à condition de préparer une grande quantité ou alors, plusieurs plats à la fois.

On peut travailler autrement, mais si la chaleur ne provient que d’une seule direction, on court le risque que les aliments chauffés unilatéralement n’attachent. Voilà pourquoi, j’ai parlé d’adapter les process. Il ne faut pas grand-chose pour éviter de gros ennuis.

SOURIS D’AGNEAU CUITE SUR PLAQUE :

Il est inutile, me semble-t-il, de revenir en détail sur la liste des ingrédients.

Il faut :

– des souris
– des légumes pour la garniture aromatique.
– matières grasses.
– de l’assaisonnement.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– commencez par parer les souris en enlevant les parties trop grasses.
– prenez un récipient  de préférence à fond épais.
– chauffez moyennement ( pour l’agneau, vu sa puissance, évitez le beurre : préférez l’huile).
– faites colorer les souris.
– réservez les souris.
– faites suer la garniture aromatique.
– déglacez avec de l’eau ou un peu de vin blanc
– remettez vos souris.
– assaisonnez.
– mouillez.
– cuisez AVEC UN COUVERCLE.

– réservez les souris.
– pincer ( laissez caraméliser) la garniture aromatique.
– mouillez.
– laissez mijoter.
– passez la sauce au chinois.
– rectifier l’assaisonnement au besoin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Vous voyez que les économies d’énergie ne nécessitent pas forcément de grandes adaptations.
– soyez attentifs à choisir un récipient de taille adaptée.
– utilisez systématiquement un couvercle.
– si vous travaillez sur plaques électriques, n’oubliez pas de les couper avant la fin de la cuisson : elles restent longtemps chaudes.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les souris dans un récipient adapté. Faire forer Faire suer la garniture aromatique.queues de persil Cuisson sous couvercle. Les souris sont cuites Pincez la garnitureDéglacez.

Laissez mijoter Passez au chinois
La sauce doit avoir une consistance nappante

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ENERGIE ELECTRIQUE EN CUISINE

Si le gaz sert essentiellement aux cuissons, l’énergie électrique est beaucoup plus largement utilisée en cuisine.

Elle sert bien sûr aux cuissons, mais il existe de nombreuses machines qui fonctionnent à l’électricité : râpes, trancheuses, essoreuses, broyeuses, cutter…

Toutes ces machines ont été inventées, il y a bien longtemps. Au départ, elles étaient mues par la force manuelle, puis elles ont été électrifiées. C’est une évolution normale.

Quelques mots au sujet de ces machines :

Tout d’abord, il faut bien constater qu’elles facilitent le travail et font gagner du temps ; mais le tout est de faire ses comptes avec objectivité. Une machine nécessite d’être nettoyée, donc parfois démontée. Si le temps de nettoyage est plus long que celui qu’elle nous fait gagner, la question de l’utilité se pose vraiment.

Pourtant, je suis le premier à reconnaître que ces machines peuvent être plus puissantes que celles à main. Pensez au simple moulin à café de nos grands-mères. Vous avez beau tourner la manivelle de toutes vos forces, vous n’obtiendrez jamais une mouture aussi fine que celle des moulins électriques.

Je me permets de recentrer notre sujet. Il s’agit de réfléchir dans le cadre de l’augmentation des prix de l’énergie électrique, et là, nous donnerons la priorité aux réflexions autour des cuissons.

AVANTAGES DES CUISINIERES ELECTRIQUES :

– facile à installer : il suffit d’un branchement assez puissant.
– pas de risques d’explosion.
– faciles à nettoyer quand elles fonctionnent avec des plaques.
– chaleur plus douce.
– chaleur du four plus sèche et mieux répartie surtout si le four est à chaleur tournante.
– possibilité de cuire des plats différents sur plusieurs niveaux.

INCONVENIENTS DES CUISINIERES ELECTRIQUES :

– plus gourmandes en énergie.
– montée en température plus lente que le gaz.
– le gaz est plus facilement réglable.
– les plaques continuent à rester chaudes après coupure.
– il convient donc d’adapter les méthodes de travail.
– risques de brûlures, car les plaques chaudes ne sont pas toujours indiquées.
– les cuisinières électriques du type halogène sont un peu plus fragiles.

COMMENTAIRES DU CHEF

On cherche toujours à atteindre un idéal, qui par définition est toujours délicat.
Dans le lycée dans lequel j’enseignais l’art culinaire, nous avions 16 postes de travail (les fameux pianos) dont la moitié au gaz, l’autre électrique.

L’idéal, pour l’époque, aurait été une cuisinière avec des brûleurs à gaz et un four électrique.

Mais le matériel est en constante évolution et nous verrons dans de prochains articles :

– les cuisinières à induction. (introduite dès les années 1980)
– les micro-ondes.
– les appareils à cuisson sous vide.

Une grande différence entre la cuisine familiale et la cuisine professionnelle

La ménagère s’équipe.
Le professionnel investit.

Moulin à café manuel : image recupérée sur internet.

LE GAZ EN CUISINE

Abordons le sujet en façon humoristique.
Je vais vous raconter une anecdote véridique.

Voilà, l’autre jour, je somnolais, petite sieste après le repas, quand le téléphone me tira de mon bien être. J’ai horreur que l’on me dérange ainsi, mais on ne sait jamais, peut-être un ami qui a besoin de moi, alors j’ai décroché…

« - bonjour monsieur, nous sommes les cuisines X, excusez-moi de vous déranger, mais cuisinez-vous au gaz ou à l’électricité ?
— les deux
— avez-vous l’intention de changer de cuisinière ?
— oui
— gaz ou électricité ?
— les deux je vous ai dit.
— cela fait donc deux cuisinières
— tout juste ! mais à dire vrai, il m’en fait davantage.
— combien ?
— disons 8 cuisinières au gaz et 8 en électricité.
— vous vous moquez de moi ?
— nullement, je ne me permettrais pas !
— mais quelle est la taille de votre cuisine ?
— 25 m de longueur et 18 m de largeur
— ce n’est pas possible ! C’est une usine !
— non, vous appelez un lycée hôtelier !

Il est vrai que l’apprentissage nécessite de travailler sur les différents types de cuisinières d’ailleurs appelées “pianos”

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous parler des pianos à gaz »

AVANTAGES DU GAZ

– le gaz est une source d’énergie facilement réglable.
– vous pouvez ajuster la puissance via un simple robinet.
– le gaz est une énergie puissante.
– dans certains restaurants chinois, le cuisinier préposé au wok utilise un brûleur très puissant.
– la chaleur produite par le gaz dans un four est plus « humide » que celle d’un four électrique.
– pratiquement tous les récipients conviennent.
– le gaz peut être stocké dans des citernes loin des usines de production.

INCONVÉNIENTS DU GAZ

– le gaz nécessite une installation en bonne et due forme, à cause des dangers de fuite.
– attention aux soudures, car certains gaz (le propane) ne font pas bon ménage avec les soudures autres que celles à l’argent.
– le gaz n’est pas indiqué pour les personnes d’un certain âge, car elles peuvent oublier de l’éteindre ou ne pas sentir les fuites.
– il faut judicieusement régler la force des brûleurs.
Les flammes qui « dépassent » le diamètre du fond du récipient sont une pure perte.

Actuellement, les prix du gaz flambent

(le gaz a toujours flambé, mais pas son prix).

Ce n’est donc plus une énergie très économique.

 

TARTE AUX QUETSCHES SUR COMPOTE DE POMME

Les prunes typiquement alsaciennes sont appelées « quetsches ». Elles se caractérisent par une forme oblongue et une couleur bleu-violet.
Il existe, bien sûr, plusieurs variétés de quetsches qui mûrissent à différentes époques.
On peut récolter les premières en août, et les dernières jusqu’au mois de septembre.

La couleur de la chair varie, elle aussi : il existe des quetsches à chair qui tire sur le vert et d’autres, davantage jaunes.

Les quetsches sont utilisées en tant que :

– fruit frais,
– en pâtisserie : tartes, cake, beignets,
– en confiture,
– en cuisine : un magret aux quetsches n’est pas à dédaigner
– et si vous en avez de trop, les quetsches se distillent pour donner un alcool blanc.

Aujourd’hui, je vous propose une tarte vite faite

RECETTE DE LA TARTE AUX QUETSCHES SUR COMPOTE DE POMME :

Ingrédients :

– Pour une tarte de 25 cm de diamètre, pour 1 ou 4 personnes selon l’appétit

– 500 g de quetsches
– 200 g de compote aux pommes

– 1 rouleau de pâte feuilletée.
– sucre ou édulcorant facultatif.
– cannelle en poudre selon votre envie.

PROGRESSION :

– sortir la pâte de froid pour la remettre en température.

– dénoyautez les quetsches.

– disposez la pâte dans un moule ou un cercle.
– piquez la pâte avec une fourchette.
– posez un papier sulfurisé.

– disposez un système pour aplatir la pâte (noyaux, drops en aluminium etc…)
– cuire à blanc, dans un four à 240 °C pendant 15 à 20 minutes

– enlevez le papier et les noyaux.

– disposez une couche de compote de pomme.
– garnissez avec les quetsches disposées en rosace.
– cuisson à 210 °C LTQF (le temps qu’il faut). Vérifiez la cuisson de la pâte qui doit être bien cuite.

– démoulez sur grille.
– laissez reposer.
– saupoudrez éventuellement de cannelle.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le mariage pomme/quetsche est réussi.
Il permet d’économiser les quetsches si vous n’en avez pas suffisamment.
Il permet aussi d’utiliser un reste de compote de pomme.
Ce ne sont là que des considérations d’économie.

S’il reste de la pâte feuilletée, pensez à les badigeonner avec de l’œuf battu, de saupoudrer avec curry, paprika ou cumin, pour en faire des gâteaux apéritifs.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les quetsches sont creouvertes d’une ” pruine” signe de qualité. Quetsche du mois de septembre. Une pâte cuite à blanc. Compote de pomme. Bien étaler.Disposez les quetsches en rosace. Cuisson puis cannelle. On mordrait dedans : non ?

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