La souris d’agneau est ainsi appelée à cause de sa forme qui rappelle une souris. C’est l’extrémité du gigot, donc de la patte arrière. La souris contient un os qui est la prolongation du tibia : on peut donc l’assimiler au jarret.

La souris a longtemps été un morceau que les cuisiniers se réservaient. Maintenant, c’est un morceau très apprécié par les amateurs de viande.

La souris est très riche en muscles fibreux. Il est donc recommandé de la cuire longuement. Une cuisson à basse température donne de très bons résultats.

UN PEU DE TECHNOLOGIE

La cuisson à basse température comprend deux phases.

Phase N° 1

Former une croûte, afin d’enfermer les jus.

Phase N° 2

Cuire aux alentours de 100 °C (certains programmes de four ne permettent pas de régler la température à moins de 100 °C
Pour parfumer la souris, on la pose sur un mélange de légumes dénommé garniture aromatique.

La cuisson à 100 °C dure entre 3 et 4 heures.

Après cuisson, on réserve les souris. On fait caraméliser les légumes de la garniture, on déglace avec un peu de vin, et l’on rajoute du fonds brun de préférence d’agneau.

Vous avez le choix d’utiliser du fond liquide et vous obtiendrez un jus, ou du fonds lié, qui vous donnera une sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF

Dans le contexte actuel des prix de l’énergie, il est plus économe de cuire plusieurs souris à la fois. Elles se congèlent facilement en gardant les propriétés organoleptiques.

Vous pouvez utiliser des souris fraîches, mais également des souris congelées, ce qui permet de profiter des promotions, car le prix de la viande varie en fonction du calendrier des fêtes. On me pose souvent la question des fonds. Je ne veux pas faire de la publicité. Je vous encourage donc à chercher dans votre moteur de recherche.

Voir ICI

Recette en forme de pas-à-pas photographique

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le tout commence dans une poêle avec un peu d’huile Le but est d’obtenir une belle croûte dorée. Le croûte emprisonne les jus.Les légumes de la garniture aromatique. Posez les souris sur la garniture crue. Sel, poivre, thym, laurier, romarin. Un couvercle et hop ! dans le four. Après cuisson on réservez les souris.

Faire caraméliser les légumes. Déglacer et mouillez .
Fonds d’agneau en granulés. Passez la sauces au chinois. Réchauffez la souris. Ici servie avec ragoût de légumes et trompettes de la morts.

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Il domine le marché de Noël : le temple Saint Etienne de Mulhouse

 

 

Buts de l’article :

Les cuissons sont l’utilisation de la chaleur pour transformer nos denrées en aliments, non seulement agréables à manger, mais aussi riches en nutriments assimilables.
Pour ne prendre qu’un seul exemple, parlons de la pomme de terre. Sans elle, bon nombre de personnes seraient mortes de faim. Or, la pomme de terre nécessite impérativement une cuisson.

L’utilisation de la chaleur est passée par la domestication du feu.
– feu direct.
– feu, via les appareils, au charbon, au gaz, à l’électricité, etc.

Les cuisiniers ont inventé des « modes de cuisson »
Le mot « mode » désigne des techniques :

– cuire dans un liquide : mode POCHER
– cuire dans une grande quantité de matière grasse : mode FRIRE
– cuire dans la chaleur d’un four : mode RÔTIR
Il existe une dizaine de modes de cuisson classiques, plus ceux que l’on invente grâce à l’évolution des connaissances et du matériel.

Toutes ces techniques nécessitent de l’énergie, non seulement pour leur mise en œuvre, mais également pour le nettoyage des appareils. La pyrolyse est particulièrement gourmande en énergie.

Or, vous le savez bien, l’énergie est le point crucial et faible de nos sociétés.
C’est pourquoi il faut essayer de « limiter les dégâts. »

Je vous propose la cuisson d’un rôti de porc de façon à salir le four, le moins possible.

Quelques considérations de technologie culinaire.

Commençons par la viande :

La viande de porc est plus ou moins grasse selon la configuration de l’animal, mais aussi selon le morceau que l’on choisit.
Il est vrai qu’un morceau de filet donnera une viande plus sèche qu’un morceau de collet.

Le choix dépend souvent de considérations à la fois gastronomiques, mais aussi celles de santé.

Nous allons donc parler d’un rôti tiré du filet (non le filet mignon) et  voir comment « ménager la chèvre et le chou ».

Le mode de cuisson :

Cuire c’est soumettre une denrée à la chaleur.
La chaleur est une transmission d’énergie.
L’énergie s’exprime en puissance et en température.

Ce qui nous intéresse c’est l’action de la température.

– elle fait coaguler les protides.
– elle fait caraméliser les glucides.
– elle fait fondre les lipides.

On parle des réactions de Maillard pour désigner les transformations que fait subir la température.

LA JUSTE DOSE :

Exemple :

Vous pouvez vider un tonneau avec un seau ou une cuiller. Il en est de même pour la température.
Vous pouvez chauffer très fort (grosse quantité d’énergie) ou moins fort.

Il apparaît intuitivement que si vous chauffez fortement, la chaleur va agresser la viande. D’un autre côté, si vous ne chauffez pas assez fort, tous les jus vont avoir le temps de s’écouler.

Comment faire ?

La « combine » consiste à cuire en 2 temps

Phase N° 1.

Former une croûte qui emprisonne les jus.
Pour cela il suffit de prendre une poêle avec un mélange beurre + huile, et de faire dorer votre rôti à feu vif.

Phase N° 2.

Vous enfournez dans un four à chaleur plus douce (100 °C ou moins) et vous laissez cuire jusqu’à obtenir la température à cœur que vous désirez.

Voir tableau.

DANS LA PRATIQUE :

Maintenant que vous avez compris le pourquoi, passons à la réalisation.

Cuire la viande c’est bien, mais on peut aussi la parfumer. On parle de garniture aromatique.
D’un autre côté, pour ne pas salir votre four, il est possible de mettre votre viande et sa garniture aromatique dans un sachet supportant la cuisson. Cela vous évitera un nettoyage.

AU TRAVAIL !

– une poêle avec beurre + huile
– chaleur forte pour former une croûte.
– si vous voulez enfermer les jus, évitez de faire des trous en piquant avec une fourchette.
– ne salez pas au départ, car le sel est un anticoagulant.

– préparez la garniture aromatique.

– carotte, oignons, cèleri, queues de persil, bouquet garni, etc.
– il est préférable de tailler la garniture en petits morceaux
– salez et poivrez le rôti.
– mettez-le dans un sac de cuisson, avec la garniture aromatique.

– fermez le sac.
– enfournez.

La cuisson dépend des deux variables temps et température.
Il vaut mieux choisir une température basse et cuire longtemps, si vous voulez ménager votre viande.

LA SAUCE OU LE JUS

Vous avez la possibilité de préparer une sauce ou un jus.

– sortir le contenu du sachet de cuisson.

– réservez la viande.
– versez la garniture dans un récipient.
– faites-la pincer : c’est-à-dire caraméliser.
– déglacez avec eau, vin, jus, etc..
– passez au chinois.
– rectifier l’assaisonnement.
– vous obtenez un jus.

Si vous préférez une sauce :

– idem comme le jus.
– ajoutez du fond lié.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Ce sont des techniques facilement réalisables.
L’important est de bien adapter la température.

Selon la durée de cuisson, la température à cœur permet d’obtenir différents résultats, du bleu ou bien cuit, en passant par les stades intermédiaires.
Il existe des thermomètres ou des sondes à des prix pas très chers et qui rendent de très grands services.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Beurre + huile Obtenir une belle croûte truc pour saler mélangez sel et poivre roulez le rôti

enfermez dans un sachet avec la garniture aromatique. fermez et cuire à basse température 100°C ou moins
Résultats avec un roti de porc. Résultats avec un rôti de sanglier.

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Buts de l’article :

La quetsche est un fruit de la famille des prunes, de couleur bleu-violet avec une forme oblongue. On la trouve surtout dans la région Est.

Voir ICI.

L’arbre commence à vraiment porter des fruits après 7 années, mais les fleurs sont fragiles et ne supportent pas les gelées tardives. Il existe donc des années de récoltes abondantes et d’autres avec beaucoup moins de fruits.

Les quetsches se mangent crues ou cuites. Elles accompagnent très bien les viandes, notamment celle de porc. On peut les conserver :

– en bocaux par stérilisation.
– en confiture.
– en congélation domestique.
– en surgélation industrielle.
– par déshydratation.
– sous forme de jus.
– elles sont également à la base d’un alcool blanc.

Les quetsches sont un fruit traditionnel en Alsace. Elles sont à la base de nombreuses réalisations.
Aujourd’hui, je vous indique la recette de la :

TARTE ALSACIENNE AUX QUETSCHES SURGELÉS

Ingrédients pour une tarte de 8 parts.

– 1 pâte. À votre choix : feuilletée ou brisée.
– 500 g de quetsches surgelées.

– 2 œufs entiers.
– 1 yaourt de préférence grec, ou 100 g de crème épaisse.
– 100 g de sucre ou l’équivalent en édulcorant
– vanille gousse ou liquide.

PROGRESSION :

J’ai consacré un article à la cuisson à blanc afin de pallier le problème des tartes à la pâte détrempée :
Voir ICI

Quand la pâte est cuite à blanc :

– disposez les quetsches précédemment décongelées.
(Le jus peut être réservé pour une boisson.)

– enfournez la tarte ainsi garnie pendant 15 minutes dans le four à 200 °C

Préparation de la « migaine ».

Mélangez :

– Yaourt ou crème.
– 2 œufs entiers.
– sucre ou édulcorant.
– vanille. ( gousse ou liquide)

Après les 15 minutes de cuisson, versez la migaine et baissez le four à 180 °C ; laissez encore cuire environ 20 minutes. Il faut que la migaine se solidifie par la coagulation des œufs.

– Surtout, démoulez sur une grille pour que l’humidité puisse s’évaporer.

Il est possible, mais facultatif de servir avec de la cannelle. À chacun de choisir,  selon son goût.
Quelques zestes de citron rehaussent le goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

Recette simple, sans trop de travail et peu onéreuse.
C’est mon épouse qui a mis au point la technique de la migaine dans laquelle la crème est remplacée par du yaourt grec plus consistant que les autres.. Normal : elle est médecin, et voit donc les choses autrement qu’un cuisinier.

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Pâte cuite à blanc, disposez les fruits. Enfourner pour 10 – 15 minutes à 200 °C Ajoutez la migaine sans R Cuisson 20 Minutes à 180° C Enlevez le cercle et démoulez sur grille.

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Nombreux sont les cuisiniers qui ne se contentent pas de préparer simplement des repas. Nous avons tous plus ou moins un domaine qui nous plaît particulièrement.
Personnellement, c’est l’ensemble de ce que l’on appelle « les métiers de la bouche » qui a été à la base de ma vocation :

Les métiers de la bouche regroupent :

– la cuisine.
– la pâtisserie.
– la boulangerie.
– le traiteur.
– la boucherie.
– la charcuterie.
– la poissonnerie.
– la chocolaterie.

C’est un vaste monde. Il est difficile de tout faire, surtout si l’on veut le faire bien avec le respect dû à la matière et aux traditions.

N’empêche que la pléthore des possibilités permet de trouver son bonheur.

Je prépare mes gâteaux.
Je fume mes viandes et poissons.

Je fabrique mes terrines et pâtés
Je brasse mes bières
Je prépare mes liqueurs, etc…

Tout pour être heureux. Loin de moi, le souci d’être dénommé touche-à — tout.
Mais le plus grand de mes bonheurs est de transmettre mes connaissances. C’est pourquoi j’ai choisi de devenir prof.

Aujourd’hui donc, je vous propose un petit tour en charcuterie pour la préparation d’une

TERRINE DE PÂTÉ DE CAMPAGNE

La recette que je vais soumettre n’est pas la mienne. Elle m’a été transmise par un ami, MOF de traiteur. Bien sûr, il m’arrive rarement de suivre les recettes dans leur intégralité. J’y apporte toujours « mon grain de sel : comme dit le dicton.  Vous commencez lentement à me connaître et vous savez que ma méthode consiste à privilégier le POURQUOI.

Quand on sait POURQUOI, il est plus facile de définir le COMMENT en fonction de ce que l’on dispose comme denrées et matériel.

LE PÂTÉ DE CAMPAGNE :

Nous allons parler proportions

– 1/3 de viande de porc
– 1/3 de gras ( gorge de porc)
– 1/3 de foie de génisse, mais de préférence de porc.
– assaisonnement
– produits annexes

FAISONS LE TOUR

Viande de porc :

Profitez d’une promotion sur des rouelles, épaules, lard…

Gorge de porc :

C’est une viande très grasse. Ne vous amusez pas à vouloir réduire le gras, car vous risquez, comme cela m’est arrivé, de faire une terrine trop dure, trop sèche.

Foie :

C’est lui qui va donner le véritable goût de terrine de campagne.

Assaisonnement :

– sel            :      18 g au kg ( possibilité de sel nitrité ).
– poivre      :      5 g au kg.
– 4 épices. :      5G au kg.
– Vin ou alcool selon votre goût

Produits annexes :

– œuf                :       1 au kg
– lait en poudre :        50 g au kg
– poivre vert en grains : selon votre choix.

L’œuf sert de liaison. Normalement, c’est 2 œufs au kg, mais dans la terrine de campagne le foie va également servir de liant.

Le lait en poudre est un produit qui fixe l’eau et qui va donc éviter à la préparation de devenir trop sèche.

PROGRESSION :

Tous les éléments doivent être préparés. Il fait les dénervés afin de pouvoir les hacher sans boucher les trous de la grille. C’est là un travail long, mais indispensable.

Personnellement je prépare mes éléments la veille.
J’ajoute une garniture aromatique : carottes, oignons, queues de persil, thym, lauriers, baies de genièvre.
J’ajoute un peu de sel
Je mets le tout dans un sachet sous vide pour une marinade dite à sec.

Après 1 ou 2 jours, je passe le tout à la machine à hacher AVEC UNE GRILLE A GROS TROUS.

Je réunis le tout dans une cuve après avoir bien pesé afin de calculer le poids des épices.

Œufs et lait en poudre.
Mélanger.

Mettre en moule, genre cake ou terrine, en intercalant des grains de poivre vert.

CUISSON :

Je vous propose une combinaison de savoirs faire ancien et moderne

Phase N° 1

Four à 200 ° C
On enfourne les terrines dans une ambiance humide
Un peu d’eau sur la plaque
On attend jusqu’à ce que la masse commence à “perler”. Elle se met à suer et l’on voit des perles à sa surface.

Phase N° 2

Four à 100 °C.
Thermosonde
On arrête la cuisson quand la température à cœur atteint 72 °C.
Laissant refroidir et “mûrir”. Les odeurs et goûts vont évoluer avec les temps.

COMMENTARES DU CHEF :

Cette recette n’est pas difficile et permet d’obtenir de bons résultats.
Pour des raisons d’économie, il est plus malin de préparer plusieurs terrines.
Elles se congèlent très bien.

Variantes :

Nous entrons dans le domaine de la création.
Vous pouvez ajouter des herbes : l’estragon convient bien.
Vous pouvez utiliser des poivres typés et qui conviennent à vos goûts

Les mots “terrine et pâté” sont souvent confondus.
Normalement :

 Pâté : vient de pâte : donc il est cuit dans un moule garni d’une pâte.
Terrine vient de terre : donc cuisson dans un moule.
Mais dans la pratique. les gens achètent une tranche de pâté qui est cuit dans une terrine.

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Garniture aromatique. Dénervez la viande. La viande prête.Le gras On met tout dans un sachet avec un peu de sel.Mise sous vide. On sépare la garniture et la viande. La viandeLe foie   Tout est haché.  avec une grille à gros trous.La masse L’assaisonnement dûment pesé. Une cuiller à peser très utile. lait en poudre et œufPremière couche et poivre vert.
Lissez avec une sptule trempée dans de l’eau froide.Le pâté terminePrêt à cuire 200°C Quand le pâté ” perle” on passe à la phase N°2
100°C jusqu’à 72°C à cœur

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Buts de l’article :

La tarte au citron est un classique de la pâtisserie. Elle existe en plusieurs versions. Celle que je vous propose m’a été donnée par un ami professeur de pâtisserie. L’expérience de quelques années m’a prouvé que cette tarte est très appréciée.

Le principe :

– une pâte au choix.
– un appareil à soufflé de citron.

Pour la pâte :

Comme dit : vous avez le choix :

– pâte brisée.
– pâte à sablé
– pâte feuilletée.

Vous pouvez, bien sûr, réaliser votre pâte vous-même, mais il est également possible d’utiliser une pâte du commerce. L’important est de bien cuire, en deux phases :

– cuisson à blanc de la pâte.

voir ICI

Pour cette cuisson à blanc, je vous propose une petite variante :

-1. cuisson à blanc, avec des poids 220° C,  20 minutes

-2. enlevez les poids, puis remettez 10 minutes au four, mais à 180 °C

Votre pâte doit légèrement prendre une couleur, signe qu’elle est bien cuite et croustillante.

L’appareil au soufflé de citron :

– 150 g de sucre semoule.
– 4 jaunes d’œufs
– Le jus de 2à 4 citron selon leur taille. (en gros 10 cl.)
– 40 g de maïzena.

– 4 blancs d’œufs montés en neige sans sucre.

PROGRESSION :

– Prélevez quelques zestes de citron (non traités bien sûr)
– Pressez le jus de citron/

– Clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes)

– faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. On dit « blanchir », car en remuant avec un fouet, la masse s’éclaircit.

 – incorporez la maïzena.

– ajoutez le jus de citron et les zestes.

– verser dans une casserole.

– cuire lentement en remuant pour faire épaissir.

– versez dans un cul de poule ou un saladier.

– laissez refroidir.

Arrive le moment délicat :

1. ajoutez 1/3 de blancs en neige.
2. bien mélanger au fouet pour détendre la masse.

3. Rajoutez le reste des blancs en « coupant ».
Le geste « couper » :

avec une spatule ou une « maryse », passez sous la masse et retournez le tout.
Refaire le même mouvement en donnant un 1/4 de tour avec votre récipient.

Le but est d’incorporer les blancs sans les « casser »

Pourquoi ?

Les blancs en neige sont constitués d’albumine qui, parce qu’elle a été fouettée, a emprisonné une grande quantité d’air sous forme de bulles.
Lors de la cuisson, l’air va gonfler et faire monter votre soufflé. Si vous cassez les blancs, c’est-à-dire si vous faites éclater les bulles d’air, votre souffle ne montera pas.

Montage :

Versez votre appareil à souffle sur la pâte cuite à blanc

Cuisson :

180 °C pendant 20 minutes.
– évitez d’ouvrir la porte du four.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette est facile. Le seul problème est de ne pas casser les blancs en neige.
C’est le principe du soufflé.

Vous pouvez utiliser le même appareil en le versant dans des moules genre ramequins beurrés. Vous obtiendrez des soufflés au citron.

Les variantes :

– remplacer le citron par :

– jus de cédrat voir ICI

– citron de Menton.

– jus d’autres agrumes : pamplemousse rose, orange, mandarine, clémentine…

Pour les diabétiques : remplacer le sucre par des édulcorants.

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Sucre semoule, jaunes, maïzena. Jus de citron et zestes. Blanchir jaunes + sucreLa masse devient plus claire. ajoutez zestes ajoutez maïzena ajoutez jus de citron. après  cuisson, versez dans un saladier ou cul de poule. Blancs en neige détendre l’appareil avec 1/3 des blancs. Coupez délicatement pour ne pas casser les blancs. versez sur la pâte cuite le soufflé monte ne pas ouvrir la porte. démouler sur une grille Bon appétit.

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Buts de l’article :

Les jarrets de porc ne sont pas seulement délicieux, mais ils fournissent également au cuisinier, un jus de cuisson qui peut entrer dans la composition de nombreuses sauces.

LES JARRETS :

Chaque patte comporte un jarret situé juste avant le pied. Les jarrets de derrière sont un peu plus gros que ceux des pattes avant.
Le jarret change de nom selon l’animal. Il s’appelle :

– souris : chez les ovins : mouton, agneau
– jarret ou « Eisbein » en allemand
– gîte : chez les bovins

Les jarrets contiennent des os. Ils sont beaucoup sollicités et sont donc très fibreux. C’est pourquoi les jarrets doivent être cuits de préférence longuement.

Le jarret de porc permet d’obtenir un liquide de cuisson gélatineux et très riche en goûts et saveurs.

CUISSON DES JARRETS DE PORC

Je vous rappelle que nous cherchons à obtenir :

– une viande savoureuse.
– un liquide de cuisson riche.

PROGRESSION EN IMAGES

Les jarrets. Beurre + huile. Bien chauds. Cuisson. Obtenir une croûte. La croûte donne la couleur mais surtout le goût La garniture aromatique. + thym et laurier. Il faut la faire suer sans couleur. Mouillez avec de l’eau et remettre les jarrets. A table ! Ici le jarret est servi chaud

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous sommes là dans une recette relativement économique, car nous fabriquons à la fois deux produits.

Une fois cuit, le jarret peut être servi chaud ou froid.
Il peut également être « glacé au four » badigeonné d’un mélange de moutarde et de miel qui forme une croûte succulente
Il peut être servi avec des légumes, et souvent une salade de pommes de terre.

Le jus est filtré
Si vous le désirez, il peut être dégraissé.
Il entre dans la composition de nombreuses sauces.

Il sert donc de fonds
Il supporte très bien la congélation

Tout pour plaire ! À un prix abordable.

 

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Buts de l’article :

Beaucoup de gens rencontrent le problème des tartes dont le fond n’est pas assez cuit. C’est surtout le cas des tartes dont la garniture est humide : quiche, flamiche, tartes avec des fruits riches en jus.

Il existe plusieurs techniques permettant de pallier ce problème, car il est désagréable de déguster une tarte dont la pâte est humide et qui a perdu sa texture croustillante.

Aujourd’hui, je vous propose une technique, qui a fait ses preuves : la cuisson à blanc.

Définition :

La cuisson à blanc est en réalité une cuisson en deux temps :

– cuisson sans garniture.
– seconde cuisson avec garniture.

La cuisson à blanc a pour but de saisir la pâte qu’elle soit brisée, sablée, ou feuilletée.
Afin que la pâte reste bien plate, on dispose une couche de :

— professionnellement des petites gouttes en aluminium qui ont la particularité de bien accumuler la chaleur.
— de noyaux de fruits si possible lisses : (abricots)
— de légumes secs : (haricots)

Il ne faut pas oublier de piquer la pâte.

Après cette première cuisson, on dispose les garnitures en une ou deux fois selon la recette et l’on termine la cuisson.

Il est TRÈS IMPORTANT de  votre tarte sur une grille afin de permettre à l’humidité de s’évaporer pour ne pas détremper la pâte.

COMMENTAIRES DU CHEF

La cuisson à blanc n’est pas la seule technique pour résoudre le problème des pâtes détrempée.
On peut également :

– passer une couche de blanc d’œufs sur la pâte. L’œuf va coaguler et rendre la pâte plus étanches
– une autre technique consiste à disposer une couche qui va absorber l’humidite /

– biscuits écrasés, semoule, noix de coco râpée, etc…

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La pâte, cette fois-ci achetée? Disposer dans un cercle ou un moule sur une plaque de préférence perforée. On dit ” foncer un cercle.” Bien enfoncer la pâte dans les creux. Couper l’excédant. Enlevez et conservez la pâte en trop. Piquez et disposez un papier. Ajoutez les poids. Bien répartir.Four à 220°C 20 minutes Posez de préférence sur une grille. Après cuisson. Enlevez les poids. Au besoin, laissez encore quelques minutes dans le four.

 

 

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Quelques lecteurs m’ont demandé de parler des “écumes” en cuisine.
Je vais donc essayer de présenter rapidement cette ou ces techniques, car en réalité, il en existe plusieurs selon le matériel dont vous disposez.

Les écumes :

Les écumes ont toujours existé, par la force des choses, même dans la nature. Mais, ce n’est que récemment que l’on en parle de plus en plus. en cuisine.

Que vous évoque le mot “écume” ?

– quelque chose de léger.
– des bulles.
– un genre de mousse.
– les vagues au bord de la mer.

Tout cela, excusez-moi, ne fait pas un plat, même si les gens ont font tout un plat !
Une écume se pose au-dessus d’une préparation, à titre de garniture, pour faire beau. Pour apporter un petit goût.

Une écume est faite de petits riens, mais qui peuvent rapporter gros.
Le delta investissement/rapport est très intéressant.

Comment faire des écumes ?

En réalité, elles se font toutes seules. Il suffit d’incorporer de l’air dans un liquide plus ou moins riche, plus ou moins gras.

Pour faire simple :

– prenez du lait froid.
– donnez-lui de grands coups de fouet de cuisine, et il écumera de rage ou de plaisir !

Et voilà, vous avez compris le principe, passons à la réalisation.

ÉCUME DE BASILIC

Ingrédients :

– des feuilles de basilic
– du lait
– de la crème
– du beurre
– assaisonnement

Cela semble simple !

Les quantités ?

L’écume se mesure en volume. Si vous voulez garnir des huîtres avec de l’écume de basilic, nous allons partir sur un volume d’écume d’un 1/4 de litre en volume.
Il vous faudra donc :

100 g de lait.
100 g de crème.
50 g de beurre.
du basilic à volonté.
Si vous travaillez pour des huîtres, vous pouvez remplacer l’assaisonnement pour 5 cl d’eau d’huîtres.

PROGRESSION :

PHASE 1

 Préparer une infusion :

– faites bouillir le lait et la crème.
– ajoutez les feuilles de basilic.
– laissez infusion 1 heure.
– quand le liquide sera froid, mixer (facultativement) ou retire les feuilles de basilic.
_ si vous mixer, n’oubliez pas de passer le tout dans une petite passoire fine.

PHASE 2

– ajoutez l’eau des huîtres bien filtrée.
– laissez fondre le beurre tout doucement dans le liquide tièdi.

PHASE 3

Faites mousser
Non pas vous, mais la préparation.

– soit avec un mixer tenu en oblique de façon à ce que la moitié des couteaux soit dans le liquide, l’autre moitié dans l’air.

– vous pouvez également utiliser un petit appareil destiné à faire mousser le lait.
Voir ICI

– dernière solution : vous versez le tout dans un siphon et vous ajoutez une cartouche de gaz

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’écume de…
Oui, pour faire bien, pour ajouter une touche festive

Mais pas pour vous nourrir.

On peut réaliser des écumes avec pas mal de choses : les herbes : persil, estragon, etc…
Le tout est de prendre du plaisir à le faire.

Petit conseil :

Le lait le plus approprié à donner des écumes est le lait de soja, car il est très riche en lécithine.
Il existe également une ” combine” qui consiste à ajouter un peu de gélatine dans le liquide.

N’oubliez pas que le meilleur produit à mousser est le savon, mais il laisse un goût bizarre ) à moins que vous ne décidez d’amuser la galerie en bullant !

PS : il faut toujours se prendre au sérieux. Non ?

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Lait de soja  Lait + crème Basilic ici à petites feuilles car plus aromatique Infusion

Vous faites mousser
et voilà

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Présentation :

La sauce chasseur est un grand classique de la cuisine. Elle est facile à réaliser et peut accompagner bon nombre de préparations. Mais voilà, elle pose quand même un petit problème : faut-il parler de :

– La sauce chasseur ?
– Des sauces chasseur ?

Qui sait ? C’est peut-être pinailler sur des détails. Autant se débarrasser une fois pour toutes, de ce genre de problèmes, qui peuvent devenir récurrents.

Revenons à nos références :

Livre de Gringoire et Saulnier : le répertoire de la cuisine

Chapitre : sauces p 16

Sauce chasseur :

 

Champignons émincés, sautés au beurre ; ajoutez échalotes hachées ; mouillez vin blanc ; réduire, ajoutez demi-glace ; beurrer, persil haché au départ.

Commentaires :

Le Répertoire de la cuisine précité contient quelque 7000 recettes, dans un livre de la taille d’un Livre de Poche.
Pour occuper si peu de place, les recettes ont été codifiées. Trois lignes d’explication peuvent parfois vous conduire à plusieurs heures de travail.

Les cuisiniers peuvent se répartir en plusieurs groupes :

– les grands cuisiniers classiques ou modernes.
– les cuisiniers de collectivité qui assurent une « production ».
– les restaurateurs.
– les cuisiniers amateurs éclairés.
– et tous ceux et celles qui assurent la cuisine quotidienne.

C’est une simple énumération, sans le moindre critère de qualité.

Gringore et  Saulnier, disciples du grand Escoffier, ont écrit leur répertoire afin que soient définies les appellations originelles. Si l’on se permet de prendre des libertés avec les appellations, elles risquent de disparaître en très peu de temps, ce qui serait, à mon avis, une véritable catastrophe, une perte irrémédiable d’un patrimoine.

Respecter des appellations ne signifie pas devenir prisonnier, car la cuisine est en constante évolution. Rien ne vous empêche de modifier une recette, de l’adapter aux goûts, aux denrées disponibles, mais à ce moment-là, ayez, je dirais l’honnêteté, la politesse et la délicatesse de ne pas utiliser un nom qui ne vous appartient pas.

C’est intentionnellement que j’ai choisi l’exemple de la sauce chasseur. Mon but est de :

– décrypter.
– de bien définir les termes utilisés.
– de voir les adaptations.
– de revenir aux réalités du quotidien.

AU TRAVAIL. :

Revenons à la recette du répertoire

Sauce chasseur :

Champignons émincés, sautés au beurre ; ajoutez échalotes hachées ; mouillez vin blanc ; réduire, ajoutez demi-glace ; beurrer, persil haché au départ.

La sauce chasseur est donc une sauce aux champignons :

– sans précision : « champignon » désigne le champignon de Paris.

La sauce est parfumée aux échalotes :

il est précisé : échalotes hachées.
Hacher : c’est réduire en petits morceaux avec le risque, si le hachage est mal fait, de faire de la bouillie.
Il serait préférable de dire : échalotes ciselées.

– mouillez au vin blanc :

L’expression : mouiller diffère de celle qui dit « déglacer ».
On parle de déglacer, quand on réalise la sauce dans un récipient qui a servi à la cuisson et qui contient donc des sucs, qu’il convient de recueillir précieusement.
Mais, il est également possible de réaliser la sauce à part, et de la verser par la suite, dans le récipient qui a servi à la cuisson.

– réduire :

La réduction sert à faire évaporer une partie de l’alcool, et à concentrer le liquide, donc d’augmenter sa saveur.

– ajoutez demi-glace.

C’est là, que les choses commencent à se compliquer.
Une demi-glace est un fonds de sauce fortement réduit.
Demi — glace, est à rapprocher de l’expression : une glace
Une glace de viande, de poisson etc.. désigne une très forte de réduction qui a pour but la réalisation d’un véritable concentré de…
La glace est parfois tellement réduite, qu’elle peut se conserver très longtemps, sous forme solide. Un petit morceau de glace peut sauver une sauce un peu « tristounette. »
Bien sûr qu’actuellement, avec les problèmes des prix des énergies qui flambent, on ne peut pratiquement plus faire de glaces. Cela se faisait quand les cuisiniers travaillaient avec des feux au charbon, et que l’on pouvait disposer d’un coin du fourneau.

Parlons fonds :

Par définition : un fonds est une préparation comprenant :

– un élément principal qui lui donne l’appellation.
– une garniture aromatique.
– un liquide.

Le but est d’obtenir un liquide très riche en aromes, en goûts, en saveurs.

Il faut selon l’élément, parfois des heures de cuisson.
Les fonds peuvent être :

– bruns.
– blancs.
– liquides. (on dit clairs)
– épais. (on dit liés)

– un fonds très réduit devient demi-glace
– encore plus réduit, il devient glace. Rien à voir avec glaces vanille, chocolat, inventées par les Esquimaux !

Exemple de fonds :

– fonds de veau.
– fonds de volaille.
– fonds de gibier.
– fonds de poisson : appelé fumet.
– fonds de crustacés.

Petit problème d’orthographe

Fond avec ou sans « S »

Tout le monde connaît : le fond du tonneau, du seau, du verre, et celui que l’on touche quand on est désespéré, etc…
Mais il y a aussi :

le fonds de commerce.
et Lafontaine qui disait :

« c’est le fonds qui manque le moins ! »

Dès lors que l’on considère que le mot « fonds » désigne une certaine richesse, il prend « S ».

À titre personnel, je considère que le fond représente le fruit du travail du cuisinier, une richesse qui vient sublimer ses sauces. J’ai donc choisi, en toute connaissance, de mettre un « S »

Mais revenons à notre sauce chasseur

– beurrer :

Ajouter un morceau de beurre relève le goût et rend la sauce plus brillante.
Il faut que le beurre soit froid, et surtout, ne plus le faire bouillir.
Actuellement, l’expression utilisée est :

« Monter une sauce au beurre. »

– persil haché au départ :

Escoffier ajoutait du persil haché « au départ », c’est-à-dire au dernier moment.
Actuellement, on utilise de préférence de l’estragon haché.

LA SAUCE CHASSEUR PAS COMPLIQUÉE

– émincez de champignons de Paris, bien blancs.
– ciselez des échalotes.
– faites « sauter » les champignons dans du beurre.
– leur donner une couleur dorée.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– laissez suer.
– vin blanc.
– réduction.
– fonds lié.
– estragon.

– assaisonnement.
– monter au beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faudrait lutter contre l’abus des fonds déshydratés, en boîte, etc.. car ils donnent le même goût, à tous les aliments.
Un lapereau sauce chasseur devrait ne pas sentir le fonds de veau. Idem pour un gigotin de poulet chasseur.
Mais voilà :
Il faut bien constater qu’avec les années qui passent les gens ont perdu leur goût, trop formaté par les denrées industrielles.
Il faut aussi tenir compte des réalités financières qui ne nous permettent plus des cuissons de plusieurs heures
La législation, suite à un certain nombre d’abus, ne permet plus de réaliser ses propres fonds que dans des cas très précis, à condition qu’ils soient utilisés le jour même, ce qui est pratiquement impossible.

On achète donc des fonds en boîte, granulés ou concentrés.

Seuls les grands restaurants et des amateurs très avertis peuvent encore se permettre de travailler en respect des directives de la cuisine très classique.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Dorez les champignons émincés. Ajoutez et faites suer les échalotes ciselées. Mouillez vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le fonds ici fonds maison bien sûr. estragon et assaisonnement. Je n’ai pas “monter” au beurre pour des raisons de santé.

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