Il existe une célèbre chanson :

Qu’est-ce qui fait pleurer les blondes….

Je vous propose une version plus terre à terre :

Qu’est-ce qui fait bouger les touristes…

Il est vrai que « les bons petits produits, les bons petits repas » sont un moteur du tourisme.

Chez nous, en Alsace, il existe :

– la route du vin
– la route de la carpe
– la route des fermes auberges

Et les Alsaciens ne sont pas les seuls à exploiter ce filon.

La route des Fermes Auberges regroupe un certain nombre d’établissements liés par une charte qui leur impose de servir essentiellement des produits de leur propre production
Généralement, on mange bien à condition que les clauses de la charte soient respectées.
On parle du repas « marcaire »,  les gens qui gardaient les bêtes en estive et qui fabriquaient le fameux Munster et d’autres fromages  + de détails voir ICI

Le repas comprend :

– un potage
– une tourte à la viande
– du collet fumé avec pommes de terre et salade
– dessert au choix : fromage frais ou tarte aux myrtilles
Je consacrerai un article aux fermes auberges, mais aujourd’hui je vous donne la recette des pommes de terre étuvées façon marcaire, sans oublier de signaler qu’il existe des variantes.

POMMES DE TERRE ÉTUVÉES

INGRÉDIENTS  POUR 4 PERSONNES de bon appétit.

– 1 kg de pommes de terre grosses,
– 1 gros oignon,
– 2 ou 3 gousses d’ail,
– thym, laurier,

– 75 g de saindoux,
– 1 verre d’eau entre 1.5 et 2 dl selon la variété des pommes de terre.
– sel, poivre, muscade facultative

PROGRESSION :

– épluchez les pommes de terre,
– bien les laver,
– pelez l’oignon et l’ail,
– émincez oignon et ail,

– prendre une cocotte de préférence en fonte,
– chauffez moyennement le saindoux,
– faire suer oignons et ail ;
– ajoutez les pommes de terre coupées en tranches de 2 mm,
– ajoutez thym, laurier
– assaisonnez selon votre goût
– ajoutez l’eau

Laissez cuire doucement avec un couvercle.
Les pommes de terre ne doivent pas tomber en morceaux.

COMMENTAIRES DU CHEF

– la recette n’est vraiment pas difficile.
– pas besoin de cocotte spéciale vous pouvez la faire dans une marmite, mais la cocotte c’est quand même mieux
– le saindoux peut être remplacé par de l’huile ou un autre corps gras.

Quand j’étais jeune, je scrutais du coin de l’œil ma mère et quand elle avait le dos tourné, j’augmentais la puissance du feu afin que les pommes de terre brunissent un peu sans brûler.

Je me faisais gronder, mais je me régalais.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Une mandoline facilite le travail de taille en tranches On commence par faire suer les oignons Puis on rajoute l’ail plus fragile. Pommes de terre en 2 mm Elles sont posées sur les oignons et l’ail sués
Assaisonnement + thym et laurier
Pour terminer eau froide Cuisson avec un couvercle.

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Hier soir, je suivais d’une oreille distraite les nouvelles, quand un reportage attira brusquement mon attention.
Le sujet : des feux tricolores intelligents.

Intelligents ? ENFIN !

Dites-moi franchement qui d’entre nous n’a jamais pesté contre un feu rouge, la nuit, alors qu’il n’y a pas la moindre voiture à l’horizon.
Ne seriez-vous pas tentés de griller une telle absurdité ?

Des feux rouges la nuit,
Des feux rouges pour qui,
Pour les rêves
Qui passeront quand même.

Il est vrai que les feux tricolores sont indispensables. Il n’y a qu’à voir le chaos, les jours de panne d’électricité.

C’est parce que les moutons ne sont pas raisonnables qu’il faut un chien pour : j’allais dire : les tenir en laisse.

Le Code de la route est né avec l’avènement des voitures. Il devient de plus en plus indispensable avec l’augmentation du trafic : tellement indispensable d’ailleurs que bon nombre de conducteurs ne le respectent plus.
Le code : c’est bon pour les autres…

D’ailleurs, le code, comme toutes choses, possède également ses limites.
Prenez l’exemple d’un croisement de deux routes de même importance.
Si 4 voitures se présentent en même temps qui va passer en premier ?
C’est assurément le plus culoté.

En 68, le slogan était : « il est interdit d’interdire. »

Appliqué à la circulation, cela promet une belle pagaille.

Qui n’est tenté de râler quand le feu passe au vert et que le conducteur juste devant vous ne démarre pas. Les commentaires plus ou moins agressifs fusent. Je vous ferais remarquer que linguistiquement parlant, le mot conducteur commence par une syllabe significative.

Alors, comme l’intelligence humaine a été semée à l’ancienne, à la volée, il existe des disparités.

De l’autre côté du Rhin, les feux montent et descendent de la même façon en se prenant le temps de se dire bonjour.

Le rouge est encore allumé quand l’orange s’allume aussi. Il est temps d’engager votre vitesse. À l’inverse, l’orange vient s’allumer en même temps que le vert,pour vous avertir qu’il est urgent de freiner.

À Moscou, les feux sont dotés d’un petit chronomètre qui décompte le temps restant.

Il faut quand même être raisonnable. Cela fait des années déjà que l’on tente de trouver, non pas la solution, mais les solutions, car elles sont forcément multiples.

Certains patelins de campagne qui veulent jouer les capitales se sont dotés de feux
qui vous tiennent à l’œil. Si vous ne respectez pas la limitation de vitesse en vigueur, le feu passe au rouge.
Tout juste s’il ne possède pas un bras qui vient vous tirer l’oreille.

Il existe aussi des feux allergiques à la solitude.
Quand ils n’enregistrent pas de circulation, ils se mettent à clignoter de désespoir.

Certaines mauvaises langues pourraient être tentées de dire que ces feux-là sont comme les ouvriers communaux qui piquent un petit somme, quand le chef a le dos tourné.

Eurêka ! Vive l’intelligence artificielle ; heureusement qu’elle a été inventée. Sans elle, nous serions de simples concitoyens (même remarque plus haut pour le mot « con-ducteur »).

Hier soir, le commentateur a longuement expliqué que les feux de circulation de dernière génération seront désormais équipés de capteurs qui règleront leur cycle selon la circulation.

Pour chanter les louanges des inventeurs « on » a chronométré le temps gagné, ou alors disons le temps qui n’est pas perdu à attendre devant les feux.

On gagnerait même en vitesse. Gageons que ceci n’échappera pas à tout le monde, et que l’on pensera à installer des radars bien placés juste dans l’axe, et qui permettraient de récupérer rapidement l’investissement.
En voilà des idées qu’elles sont bonnes !
(Excusez mon élocution, mais j’ai étudié le français en première langue étrangère)

Il faut quand même constater que la France comporte des grosses têtes qui savent vous inventer des trucs et des machins que même Tournesol n’aurait pas été fichu de faire.

Mais pour vivre en honnête homme, il ne suffit pas de s’occuper du présent. Il faut préparer l’avenir.
Chaque découverte n’est qu’une porte qui s’ouvre sur un couloir qui comporte des portes qui s’ouvrent sur des… ad via ed ternam. ( en alsacien dans le texte)

On peut donc avec une relative certitude s’attendre à ce que les grosses têtes agricoles songent à adapter cette dernière invention.

Il suffirait d’équiper les pommiers des capteurs qui feraient rougir les pommes en fonction de la longueur de la queue des clients

On passerait ainsi au rouge, évitant les surplus, garantissant des fruits toujours top de leur qualité, mais avec un risque certain : l’augmentation du prix du jus de pomme.

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La photographie des orages est une discipline très intéressante, mais également dangereuse.

En introduction, j’aimerais d’abord vous parler du bonheur que l’on éprouve quand on réussit à photographier un bel éclair.
Photographier : c’est capturer un instant, c’est en quelque sorte arrêter le temps.

Dans la vie, il y a des instants qui durent et d’autres qui passent … comme un éclair.
Le temps de presser votre déclencheur et l’éclair a déjà filé.

Quelle est la bonne manière de procéder ?

Essayons de faire le tour des différents paramètres de la prise de vue afin de trouver les réglages adéquats.

1. VALEUR ISO

Un éclair est une source de lumière très puissante. On le voit à des kilomètres. Rien ne sert de « monter dans les ISO ». Vous arriverez tout juste à avoir une image surexposée.
Restez dans les valeurs ISO les plus basses de vos appareils.

Les bons boîtiers permettent :
ISO 100.

ISO 50

voire ISO plus bas encore pour les pro.

2. MODES DE PRISE DE VUES :

Depuis l’invention de la photographie, il y a 2 siècles, on ne cesse d’améliorer le matériel. C’est ce que d’aucuns dénomment :

« La course à l’armement ! »

Il est vrai que l’on est très étonné quand on regarde les photographies de nos anciens et que l’on a la chance, de trouver les spécifications du matériel qu’ils utilisaient. L’une des innovations décisives a été l’invention du format 24 x36.
À partir des années 1990, nous sommes entrés dans la photographies digitale, même s’il restent quelques nostalgiques de la photo argentique.

J’ai toujours dit à mes étudiants

– il me faut queklques mois pour vous apprendre la technique
– il faut faudra les reste de votre vies pour former votre regard.

Ce n’est pas le matériel qui fait la photo, mais la maîtrise et surtout le regard du photographe.

QUOIQUE !

Il est vrai que, si l’on veut faire du bon travail, il faut de bons outils, des outils surtout fiables, des outils simples avec des commandes que l’on retrouve à la même place.
Un photographe doit connaître son matériel. Il a rarement le temps de lire une notice d’une dizaine de pages, quand il est en pleine prise de vues.

Pourtant, les ingénieurs proposent de plus en plus d’automatismes qui ont un double but :
a)
permettre au plus grand nombre de faire de la photo sans maîtriser toutes les techniques.

b)
pour les « pro », pouvoir fignoler leur propre programme pour leur type de prises de vues.

MAIS …

J’utilise des programmes automatiques, mais je reste un partisan du fameux programme MANUEL. (M) qui permet de maîtriser tous les paramètres.

Je vous recommande d’utiliser le mode M non seulement pour les photographies d’orage, mais chaque fois que vous ne désirez pas devenir l’esclave de votre appareil.

CHOISIR LE DIAPHRAGME f/…

Le diaphragme règle la taille de l’ouverture, donc la quantité de lumière que vous allez capturer.
Mais le diaphragme influence aussi la profondeur de champ.
À la valeur f :16 ou f/22 le « trou » est tout petit, la profondeur de champ,  l’étendue de la zone de netteté, sera grande.

À l’inverse, à f/2.8, le « trou » sera bien grand, mais la profondeur de champ sera réduite.

NB

J’utilise le mot « trou » en parlant bien sûr de l’ouverture, pour ne pas tomber dans le piège, car l’ouverture est désignée mathématiquement par une inverse.  f/16 doit se lire 1/16 donc petit

et f/2.8, doit se lire 1/ 2,8 donc grand.

Et ça se complique encore !

L’objectif est constitué de lentilles ( non pas celles pour la soupe)
Or une lentille, une loupe atteint son maximum de qualité vers le « milieu » et non sur les bords ou le centre.
En photographie, la meilleure valeur se situe autour de f/8.

Réglez donc le diaphragme sur f/8

LA VITESSE

L’éclair parcourt une certaine distance. La foudre semble tomber du ciel sur la terre. J’ai bien dit  : semble, car en réalité, on a découvert que le premier éclair invisible à nos yeux, va du sol vers les nuages. On l’appelle le précurseur. Il ouvre le chemin que la décharge électrique va emprunter pour sauter vers le sol : la foudre.

Il faut donc utiliser une vitesse lente, donc OBLIGATION D’UTILISER UN PIED PHOTO.

ANALOGIE ET COMBINE

Un orage n’est rien d’autre qu’un feu d’artifice naturel.
Dans les feux d’artifice, les fusées parcourent une certaine distance.
Si vous photographiez avec une vitesse rapide, vous ne fixerez qu’une partie de la distance parcourue

DONC :

Il faut prendre la pose B

Soit dit en passant que la photographie des orages et celles des feux d’artifice, c’est du pareil au même.

MA COMBINE

J’utilise la vitesse 30 secondes ( pas 1/30 de seconde)
S’il n’y a pas eu d’éclair, je recommence, car, sinon mon appareil va capter tellement de lumière que le ciel va trop s’éclaircir.

LA MISE AU POINT :

Commencez par DECONNECTER la mise au point automatique.
Passez en manuel et réglez sur l’infini.

RECAPITULONS :

– appareil sur pied,
– ISO sur valeur basse 80 ou 100,
– diaphragme sur f/8,
– vitesse : 30 secondes,
– distance : infini.

TRAVAILLEZ EN RAW ou allez boire une bière !

Vous dirigez votre appareil vers l’endroit du ciel où il y a beaucoup d’éclairs.
Les éclairs vont s’additionner.
Vous risquez d’être obligés de passer à f/16 d’où l’importance d’utiliser une valeur ISO petite.

Le reste concerne le développement des photos.
Je veux bien vous expliquer, s’il y a demande.

FINI DE  RIGOLER : ATTENTION DANGER !

Chaque année, on compte quelques morts pour foudroiement en France.
On ne joue pas avec sa vie.
On ne va pas faire la « mariol » en plein champ ou sur une colline à moins de souscrire une bonne assurance vie pour quelqu’un qui en profitera.

Petite anecdote :

Un jour, j’ai été surpris par un orage au retour d’une promenade sur une plage du Ch’Nord. Brusquement, les gens du groupe se sont gratté la tête, en éclatant de rire.
Nos cheveux se dressaient sur la tête.

J’ai levé un doit vers le ciel et j’ai entendu un grésillement.
C’était le fameux feu de la Sainte Elme.

On en parle dans les histoires des marins dont les mats des voiliers étaient les points les plus hauts.

Mais, quand cela vous arrive…
J’ai crié : tout le monde au sol !
Un éclair est tombé,
Pas de blessé,

Mais une de ces peurs !

Un autre jour, en stage de photographie, je promenais mes stagiaires sur une colline de la Maurienne. Nous avons trouvé des moutons foudroyés.

Voilà : j’ai la chance d’habiter une tour très haute. Je vois arriver les orages de très loin.
Je n’ai qu’à ouvrir la fenêtre, jusqu’à ce que la pluie commence.

COMMENTAIRES :

La photographies des orages et des feux d’artifice est une discipline très intéressante. Le numérique permet l’assemblage de plusieurs photos à condition que le pied de l’appareil soit resté au même endroit.

Bonne chance et soyez prudents

C’était début des années 1970 en photo argentique Sur une plage de Belgique La foudre sur Mulhouse (numérique) Assemblage de 2 photos numériques

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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La sagesse : disait un philosophe, consiste à vivre avec son temps !

Être en avance, vous expose aux risques d’être considéré comme un farfelu, un jamais content, un jamais assez, comme on dit chez moi dans mon dialecte alsacien.
Il existe d’ailleurs une chanson qui appartient au patrimoine local.

La chanson : dr Hans em Schnogaloch
traduction :
le Jean du trou d’moustiques ?

Tiens, je vais vous la chanter :

« Le Jean du trou d’moustiques,
Il a tout ce qu’il veut,
Et ce qu’il a,
Il ne le veut pas,
Et ce qu’il veut

Il ne l’a pas.

Le Jean du trou d‘moustiques
Il a tout ce qu’il veut.

 

Ce pauvre Jean !
On ne sait même pas d’où il vient,
Alors, on l’a fait naître un peu partout,
Dans un trou d’moustiques,

Pour ne faire de peine à personne.

Être à l’avance, c’est risquer d’essuyer les plâtres, un peu à l’instar de ceux qui achètent le dernier modèle de voiture.
Quand on a n’a pas la voiture de tout le monde, on s’expose à avoir les ennuis de personne.

Être à la traîne n’est pas recommandé non plus.
On passe facilement pour un vieux, attaché au passé, à ses petites habitudes.

Alors que faire ?

Moi, dans ce cas-là, je me referme sur moi-même. Je fais comme les escargots. Je ferme le couvercle, je n’écoute plus que ce qui vient du fond de moi-même.

Tiens, cela me fait penser à une histoire. Je vais vous la raconter.

Elle se passe dans un village sans nom, perdu là-bas, dans un pays tellement plein de sable qu’il s’amuse à jouer les tempêtes.

Ali possédait un âne. C’était toute sa richesse. L’âne servait de mobylette, de camionnette aussi, car Ali élevait quelques chèvres qui lui permettaient de vendre quelques fromages au marché.
Nous sommes justement jour de marché, alors Ali dit à sa femme,
« tu vas charger les fromages, nous partons au marché. »

Et les voilà qui avancent sur le chemin sablonneux qui se prend pour une route. Ils rencontrent un autre couple et Ali entend distinctement la remarque de l’homme qui dit à sa femme :

« Ils sont fous. Ils possèdent un âne et ils marchent à côté de lui. »

Alors, Ali fait monter sa femme sur l’âne et ils continuent leur chemin.

Voilà qu’ils croisent le vieux garde champêtre qui s’exclame :

«  On aura tout vu !
Voilà que les femmes voyagent assises comme des princesses et ce sont les hommes qui vont à pied. Les traditions se perdent. »

Alors, Ali et son épouse changent de place. Quand ils arrivent sur le pont de l’oued, voilà la vieille sage-femme qui se dresse les poings sur les hanches

Du haut de ses 130 kg, elle lance : On aura tout vu ! La galanterie est désuète. Ce sont les femmes qui donnent la vie qui trottent à côté de leur mari qui se dandine sur l’âne. »

Alors, Ali dit à sa femme :
« Monte ! Prends place à côté de moi. »

Et ils continuent leur route.
Arrivés à l’entrée du village, ils passent devant un groupe de touristes qui s’exclament :

« On aura tout vu.
Deux personnes à la force de l’âge qui prennent plaisir à torturer un petit âne qu’ils confondent avec un autobus. »

Mon histoire pourrait se terminer, mais, en réalité, elle n’est qu’en suspens, car si vous sortez du village, vous verrez, assis sur une grosse pierre, Ali, sa femme et un petit âne qui attendent qu’on leur dise quelle est la bonne solution.

Cette histoire me fait penser à un adage qui dit :

 

« Aide-toi et le ciel t’aidera »

C’est à chacun de nous qu’il incombe de trouver les solutions à ses problèmes.
C’est à chacun de nous qu’il incombe d’être en harmonie avec lui-même.

À la bonne heure
ou
bonheur ?
Une simple question d’écriture
Non
Une question fondamentale de conception de la vie.

 

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La Fête des Pères n’est pas célébrée à la même date dans tous les pays.
Dans les pays de religion catholique, la fête était fixée le 19 mars pour correspondre à la Saint-Joseph, le père nourricier de Jésus.
Référence aux textes bibliques :

Enfants, obéissez à vos parents dans le Seigneur, car cela est juste. « Honore ton père et ta mère », (c’est le premier commandement avec promesse,) « afin que tu prospères et que tu vives longtemps sur la terre ». Et vous, pères, ne provoquez pas vos enfants, mais élevez-les dans la discipline et sous les avertissements du Seigneur.

Éphésiens 6 :1-4

Le Seigneur a commandé aux enfants d’honorer leurs parents. Il a dit : Honorer ses parents veut dire les aimer et les respecter.

Quelles que soient les religions, elles comprennent toutes les mêmes principes de respect et d’amour des géniteurs.

La fête des Pères non religieuse a été créée aux États-Unis au début du XXe siècle. Bien que l’idée de consacrer un jour aux pères soit louable, elle est devenue une opportunité commerciale pour vendre des articles masculins. Les publicités télévisées annoncent cet événement plusieurs semaines à l’avance.

J’avais tout juste 18 ans quand j’ai perdu mon père. Il était ouvrier et compensait son maigre salaire par de nombreuses heures supplémentaires.
Quand il rentrait, il était tellement fatigué qu’il tombait comme une masse.

Je lui ai consacré un film qui a été primé.

Puis, un jour, mes doigts se sont mis à danser pour écrire un poème
C’est un groupe de personnes adultes étudiant la mise en pages et l’illustration qui m’a demandé l’autorisation de l’illustrer.

Qu’ils en soient remerciés.

BONNE FÊTE, PAPA

Le poeme : cliquez pour voir en plein écran

 

Le film. voir en plein écran version française

 

Le film voir en plein écran version allemande

 

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Schlumbergera aussi dénommée cactus de Noël
Elle fleurit plusieurs fois par an.
Prise de vue en focus stacking.
Assemblage de 7 photos avec HéliconFocus et développée avec Photoshop

 

 

Le pistil rouge mesure 3 mm

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L’homme est un animal omnivore.
C’est enfoncer une porte ouverte.
Certains sont même « homnivores » quand ils dévorent leurs congénères.

Trêves de plaisanteries, revenons à nos moutons, cochons, et à tout ce qui se mange.

OMNIVORE : le paradoxe.

Un omnivore PEUT MANGER DE TOUT,
mais,
Un omnivore DOIT MANGER DE TOUT.
parce qu’il ne peut synthétiser tous les éléments dont il a besoin (certains acides aminés …)

PETITE REMARQUE AU PASSAGE

Dans les stages de survie, on apprend à se nourrir  « sur le terrain »
On peut donc se nourrir de produits végétaux ou animaux.
Il a été prouvé qu’un bon nombre de produits animaux sont comestibles, alors qu’il faut se méfier des produits végétaux.
Si les animaux se défendent « becs et ongles », les plantes se défendent en secrétant des substances toxiques , parfois très dangereuses, voire mortelles.
Pensez aux digitales, aux belladones qui ressemblent aux myrtilles et au simple muguet qui est très toxique.

Une question :

Comment les hommes ont-ils fait pour reconnaitre les plantes comestibles ?
Combien de temps et combien de morts ?

Conclusions :

La viande fait donc partie de l’alimentation de base. Si l’on choisit de ne pas en consommer, il faut la remplacer par des produits de substitution ou des compléments alimentaires.

HISTOIRE HUMORISTIQUE.

Voilà M. Magnon qui vient de tuer un dinosaure.
Chic : dit sa femme, le congélateur commençait à se vider, nous allons pouvoir refaire des provisions

Et les voilà qui se mettent à découper le bestiau.

Les parties les plus nobles seront rôties.
Les parties moins belles seront cuites en ragoût.
Les morceaux encore moins beaux seront cuits pochés dans un liquide.

et tout le reste ?

Euréka ! Monsieur Magnon va les hacher menu et son épouse née Ginette Cro va en faire des farces.

Des farces pour quoi ?

– on peut « se le farcir » avec une cuiller ou une fourchette,
– on peut les rouler en forme de boulettes,
– il est possible de farcir des légumes creusés,
– on peut aussi les cuire dans un récipient : LES TERRINES,
– on peut mettre ma farce dans une pâte : LES PÂTÉS
– si on met la farce dans un animal désossé :   LES GALANTINES,
– si on roule la farce dans une barde de lards : LES BALLONTINES
– si vous mettez la farce dans des boyaux :  LES SAUCISSES ET SAUCISSONS,
– on peut aussi faire des steaks hachés,
– ou les revendre à tous ceux qui vous proposent de la restauration rapide.

Mais il faudra encore attendre quelques milliers d’années.

FINI DE RIGOLER : REDEVENONS SERIEUX.

Mon but est de vous donner envie de vous lancer dans la préparation de charcuteries faites maison, non seulement pour des raisons d’économie, mais aussi des raisons qualitatives.
Quand on prépare soi-même : « on sait ce qu’il y a dedans »
De mauvaises langues diraient aussi : « on sait de quoi on va mourir. »

Mon ambition n’est pas de vous transformer en charcutier, mais de vous donner quelques bases technologiques.

COMPOSITION D’UNE TERRINE :

Le contenant :

– un récipient : en terre, en métal, en verre etc… L’essentiel est qu’il  supporte la chaleur du four.

Le contenu :

 

Composition et rôle des éléments :

La viande principale :

Viande de porc, si vous voulez préparer une terrine de porc, campagne,, etc …
C’est elle qui donnera le nom :
– terrine de volaille,
– terrine de canard,
– terrine de lapin, …..

L’élément gras :

C’est lui qui donne l’onctuosité.

Anecdote vraie.
Un jour, j’ai essayé de fabriquer de la saucisse de foie « diététique »
J’ai donc diminué le pourcentage de gras.
Résultats : j’aurai pu vendre mes saucisses aux gendarmes pour en faire des matraques.

Les éléments aromatiques  et assaisonnement :

– oignons, échalotes, ail, fines herbes, etc…
– sel, poivre, piment, etc…
– vin, alcool …

Les éléments divers :

– noisettes, fruits séchés, fromage, légumes, épices et graines, etc …
Pas de limites aux inventions.

Des éléments techniques :

– œufs (liant)

– crème.

– lait en poudre (pour retenir l’humidité- et tous les produits utilisés par l’industriel alimentaire.

PARLONS PROPORTIONS

Là, , nous entrons dans un chapitre délicat, car chacun peut faire comme il l’entend. Je ne peux que vous expliquer et vous conseiller.

Plus vous mettez du gras plus votre terrine sera onctueuse, et plus vous aurez la bagarre avec votre médecin ( enfin j’espère que non.)

Prenons l’exemple d’une terrine de 1000 g

– 500 g de viande maigre qui donnera l’appellation,
– 300 g de viande grasse pour l’onctuosité,
– 200 g pour tout le reste selon vos choix,

Assaisonnement :

– une terrine se mange froid,

– l’assaisonnement pour un met chaud est différent, car le froid occulte la perception.

– le sel :
– maximum 20 g pour 1 kg de mélange.

Le poivre :
– à vous de choisir la variété ,
– entre 3 et 5 g au Kg de farce,

Le piment :
– attention : il faudra choisir selon vos goûts,

Les liants :

– on compte généralement 2 œufs au Kg mais on peut s’en passer pour certaines préparations.

Divers :

– J’ajoute systématiquement du lait en poudre « entre 50g et plus au Kg en fonction de la viande de base plus ou moins sèche.
– Fines herbes : ne pas exagérer.
– fruits secs ou autres selon recette.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Elle dépend du résultat que vous escomptez.
On peut partir d’éléments frais, fumés, marinés etc…
Nous verrons cela au chapitre des recettes

dans tous les cas :

– parez les viandes, pour éliminer les nerfs, les cartilages,
– tenir le plus froid possible pour ne pas détériorer les protides,
– hachez en choisissant la taille de la grille,
– une grille plus grosse donnerait un produit plus rustique,
– ajoutez les éléments de votre choix ( noisettes, pruneaux secs..)

– mélangez manuellement ou dans un batteur moni d’une «  feuille »
– goûtez,
– mettre en terrine.

CUISSON :

Accessoire indispensable : un thermomètre ou une sonde.
Il en existe à des prix raisonnables.
Le mieux est de travailler en ambiance humide, donc plaque avec eau, ou four avec injection de vapeur.

Phase N°1

– four à 200°C.
– enfournez et surveillez

Phase N°2

– après 15 minutes la farce va « perler ». Le gras va remonter et faire des perles
– baissez la température entre 90 °C et 120°C
– cuisez jusqu’au 70°C à cœur.
– laissez refroidir,
– une terrine doit mûrir.
– L’osmose va développer les saveurs et les goûts
– laissez lui 2 ou 3 jours de repos pour mûrissage.

Service :

– ne pas servir trop froid.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le plus simple est de commencer par une terrine, car on élimine le problème de la pâte.

Il faudra quelques essais pour définir vos goûts personnels.
Une sonde n’est pas un luxe. On en trouve à des prix pas trop chers.
Si vous ne possédez pas de terrine, utilisez des moules à cake en aluminium réutilisables.
Utilisez des épices fraîches. Certains poivres perdent leur qualité avec le temps.
Les terrines se congèlent facilement, il est donc économique d’en faire plusieurs
Guettez les promotions sur les viandes.

Notez vos essais dans un carnet.

N’hésitez pas à me demandes des renseignements supplémentaires

Voir les recettes via le moteur de recherche du site.

RECETTE DE TERRINE DE CAMPAGNE

Une terrine de campagne comprend de la viande, du gras, et du foie.
Vous y rajouterez les éléments à votre goût.

– 40% de viande de porc plutôt maigre,
– 20 % de gras ( gorge de porc),
– 30 % de foie de porc,
– 10 % de reste
– 1 crépine pour une belle finition.
échalote, lait en poudre, œuf (facultatif)
vin blanc (facultatif)

-assaisonnement
– fines herbes
– baies de genièvre

Possibilité d’ajouter un peu de lard fumé si vous aimez le goût.

VOIR FILM DE LA PROGRESSION :

Mettre à tremper la crépine dans de l’eau froide Viande. Ici j’ai acheté du porc déjà gras (pour remplacer viande + gras) foie de porc Il est découpé en bandes Oignon doux ou échalotes Choisissez une i à gros trous. Hachez le tout. Terminer par un morceau de pain pour nettoyer le hachoir On réunit tous les élements. mélangez à la main ou au batteur minu d’une feuille Graissez la terrine avec un peu de saindoux disposez la farce découpez la crépine bien poser la crépine Cuisson en deux phases avant cuisson c’est terminé, mais il faut laisser muit pendant 2 ou 3 jours

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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Extrait d’un livre de Jean-Paul Broebck
Racontée par la voix de l’auteur

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Je vous présente une petite fleur des bois si petite que vous risquez de passer sans la voir.
Elle s’appelle « GLÉCHOMA »
Elle appartient à la famille des lamiacées.

La fleur qui mesure 1,5 cm est d’un beau bleu
Vous la trouvez sur les talus et dans les bois

Pour les photographes, férus de macrophotographies, le gléchome est un sujet intéressant en raison de sa petite taille.

Prises de vue

Canon R7
Objectif 100M macro
coefficient 1.6
ISO 100 1/150 à F/29

Flasch à 2 têtes
Mode manuel

Développement DXO Raw 5 et Photoshop

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UN PEU D’HISTOIRE :

C’est entre le VIII et X° siècle que l’on a commencé la culture du riz en Espagne.
La situation géographique de l’Espagne lui permet d’avoir des contacts avec le monde arabe.
La Méditerranée est une mer dont on peut faire le tour soit par le Nord, soit par le Sud. Quand une voie est bloquée, c’est l’autre qui prend la relève. La voiw Nord ayant été bloquée par l’incendie de Byzance, la transmission des connaissances a pris la voie du Sud d’où toute l’importance du point de rencontre de Saint Jacques de Compostelle.

Parlons riz :

Il en existe des centaines de variétés, grains longs, grains ronds, riz de différents couleurs.
Il parle de la civilisation du riz, celle du blé -…
Certaines variétés ont reçu des appellations.

Le riz a donné naissance à des recettes avant tout destinées à ceux qui le cultivent. Ces recettes appartiennent au patrimoine culinaire et varient selon l’emplacement géographique.
La paella des régions du bord de mer comprend donc des produits de la mer.
La paella des régions loin de la mer est préparée avec des produits carnés issus de l’élevage.

Il convient de retenir que la paella est un plat de la cuisine populaire, préparé avec les produits disponibles. C’est le tourisme qui lui a donné ses lettres de noblesses de la cuisine gastronomique.
L’invention de la pazlle remonterait au xv° siècle mais ???

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Partons de la définition d’une paella.

La paella est un plat complet comprenant des produits carnés, des légumes et du riz,

ou
un plat complet comprenant des produits de la mer, des légumes et du riz,
ou
un plat complet comprenant les deux.

La paella tire son nom du grand récipient dans lequel on la prépare.

D’une part, il faut posséder un tel plat, et d’autre part, il faut pouvoir le chauffer afin que les odeurs et saveurs se mélangent.

Tout le monde ne possède par le matériel requis, mais il est possible de préparer une paella avec des récipients non spécifiques à condition de respecter l’idée de base.

Quelle est cette idée ?

– chaque élément peut être cuit séparément.
IL EST IMPORTANT DE RECUEILLIR TOUS LES JUS DE CUISSON

Le riz sera cuit dans ces jus de cuisson

Les éléments sont ensuite rassemblés soit dans des plats, soit servis à l’assiette ce qui devient de plus en plus courant.

LA PAELLA SELON PAPY JIPÉ  chapitre 1, versez un  verre

MES CHOIX :

J’ai choisi de faire une paella riche combinant produits carnés et produits de la mer

Viandes :

– pilon  de poulet,
– râble de lapin,
– viande de porc collet,
– sot l’y laisse de dinde,
– chorizo doux et fort.

Produits de la mer :

– anneaux de calamar,
– moules,
– crevettes,

Légumes :

– poivrons 3 couleurs,
– petits pois,
– oignons doux,
– tomate,
– haricots plats
– ail frais selon vos goûts

Pour la cuisson :

– huile d’olive,
– sel, poivre,
– épices paella,
– safran.

Personnalisation façon papy Jipé

Ma formation de cuisinier classique m’a conduit à préparer un fonds avec :

– pied de veau,
– ailes de volailles,
– parures de lapin,
– garniture aromatique,
– thym, laurier etc..

PROGRESSION :

Le premier jour :

– préparation du fonds qui doit cuire longtemps,
– départ a froide afin de faire une cuisson par expansion.
– après refroidissement, le fonds devient gélatineux.

Le jour de la préparation :

1. Le chorizo est pelé et détaillé en rondelles,
2. Il est cuit lentement dans un peu d’huile,
3. On recueille la graisse de cuisson rouge.

4. Le pilon de poulet sont cuits dans le four dans un peu d’huile aromatisée avec un peu d’épices paella.
5. On recueille le jus de cuisson.

6 . Cuisson des râbles de lapin ou des filets si vous les avez désossés
7. On recueille les jus de cuisson.

8. Cuisson des « sot l’y laisse »
9. On recueille les jus de cuisson.

10. Cuisson des anneaux de calamar
– soir très rapidement,

– soit longuement
– entre les deux, ils seront durs
– on recueille le jus de cuisson

11. Cuisson du porc
12. On recueille les jus de cuisson,

13. Cuisson des poivrons sautées et cuits dans du jus
14. Cuisson des petits pois si surgelés dans du jus
15. Cuisson des haricots plats.
16. Cuisson du lapin

17. Cuisson des moules.
18. Réchauffage des crevettes dans le jus.

Puis cuisson du riz :
– nacrez dans un peu d’huile + graisse rouge du chorizo,
– mouillez avec le jus de cuisson à raison de 1 volume de riz +2 volumes de jus
– sel, épices

FINITION :

– réchauffer tous les éléments,
– mélangez riz et légumes,
– ajoutez les tomates taillées en petits cubes

– tenez au chaud tous les éléments carnés dans du jus de cuisson afin qu’ils ne sèchent pas.
– tenez au chaud calamar, crevettes et moules dans du jus

DRESSAGE

 

– au choix sur des grands plats collectif
– à l’assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF

Finalement préparez une paella n’est pas sourcier, mais il faut du temps.
Traditionnellement les cultivateurs ne i pas de chichis : ils cuisaient le tout dans un grand plat.

Les épices à paella varient, mais vous pouvez les assembler vous-même.
La paella se conserve bien et ne bougent pas trop à la congélation.

Il est possible de la préparer le jour avant si la ménagère craint d’avoir trop de travail.
Attention aux produits de la mer en été su vous êtes éloignés de la mer.

Un bon verre de rosé, ou e rouge convient bien

Pas forcément besoin de servir une entrée
Un dessert léger ( glace ou fruit) est mieux adapté.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Poivrons 3 couleurs Oignon doux ail frais facultatif Le chorizo a é&té cuit. On garge la graisse de cuisson rouge Cuisson des poulet on garde le jus de cuisson on mouillr avec le jus d cuisson
cuisson di porc on garde le jus de cuisson cuisson des soy l(y laisse on garde le jus de cuisson les sots l’y maisse pas trop cuits on garde le jus de cuisson
cuisson des calamar avec bouchon pour azttendrir on garde le jus de cuisson Cuisson des légumes on garde le jus de cuisson cuisson des moules on garde le jus de cuisson faute de temps j’ai été obligé d’emprunter une image faite en IA

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