L’homme est un animal omnivore.
C’est enfoncer une porte ouverte.
Certains sont même « homnivores » quand ils dévorent leurs congénères.
Trêves de plaisanteries, revenons à nos moutons, cochons, et à tout ce qui se mange.
OMNIVORE : le paradoxe.
Un omnivore PEUT MANGER DE TOUT,
mais,
Un omnivore DOIT MANGER DE TOUT.
parce qu’il ne peut synthétiser tous les éléments dont il a besoin (certains acides aminés …)
PETITE REMARQUE AU PASSAGE
Dans les stages de survie, on apprend à se nourrir « sur le terrain »
On peut donc se nourrir de produits végétaux ou animaux.
Il a été prouvé qu’un bon nombre de produits animaux sont comestibles, alors qu’il faut se méfier des produits végétaux.
Si les animaux se défendent « becs et ongles », les plantes se défendent en secrétant des substances toxiques , parfois très dangereuses, voire mortelles.
Pensez aux digitales, aux belladones qui ressemblent aux myrtilles et au simple muguet qui est très toxique.
Une question :
Comment les hommes ont-ils fait pour reconnaitre les plantes comestibles ?
Combien de temps et combien de morts ?
Conclusions :
La viande fait donc partie de l’alimentation de base. Si l’on choisit de ne pas en consommer, il faut la remplacer par des produits de substitution ou des compléments alimentaires.
HISTOIRE HUMORISTIQUE.
Voilà M. Magnon qui vient de tuer un dinosaure.
Chic : dit sa femme, le congélateur commençait à se vider, nous allons pouvoir refaire des provisions
Et les voilà qui se mettent à découper le bestiau.
Les parties les plus nobles seront rôties.
Les parties moins belles seront cuites en ragoût.
Les morceaux encore moins beaux seront cuits pochés dans un liquide.
et tout le reste ?
Euréka ! Monsieur Magnon va les hacher menu et son épouse née Ginette Cro va en faire des farces.
Des farces pour quoi ?
– on peut « se le farcir » avec une cuiller ou une fourchette,
– on peut les rouler en forme de boulettes,
– il est possible de farcir des légumes creusés,
– on peut aussi les cuire dans un récipient : LES TERRINES,
– on peut mettre ma farce dans une pâte : LES PÂTÉS
– si on met la farce dans un animal désossé : LES GALANTINES,
– si on roule la farce dans une barde de lards : LES BALLONTINES
– si vous mettez la farce dans des boyaux : LES SAUCISSES ET SAUCISSONS,
– on peut aussi faire des steaks hachés,
– ou les revendre à tous ceux qui vous proposent de la restauration rapide.
Mais il faudra encore attendre quelques milliers d’années.
FINI DE RIGOLER : REDEVENONS SERIEUX.
Mon but est de vous donner envie de vous lancer dans la préparation de charcuteries faites maison, non seulement pour des raisons d’économie, mais aussi des raisons qualitatives.
Quand on prépare soi-même : « on sait ce qu’il y a dedans »
De mauvaises langues diraient aussi : « on sait de quoi on va mourir. »
Mon ambition n’est pas de vous transformer en charcutier, mais de vous donner quelques bases technologiques.
COMPOSITION D’UNE TERRINE :
Le contenant :
– un récipient : en terre, en métal, en verre etc… L’essentiel est qu’il supporte la chaleur du four.
Le contenu :
Composition et rôle des éléments :
La viande principale :
Viande de porc, si vous voulez préparer une terrine de porc, campagne,, etc …
C’est elle qui donnera le nom :
– terrine de volaille,
– terrine de canard,
– terrine de lapin, …..
L’élément gras :
C’est lui qui donne l’onctuosité.
Anecdote vraie.
Un jour, j’ai essayé de fabriquer de la saucisse de foie « diététique »
J’ai donc diminué le pourcentage de gras.
Résultats : j’aurai pu vendre mes saucisses aux gendarmes pour en faire des matraques.
Les éléments aromatiques et assaisonnement :
– oignons, échalotes, ail, fines herbes, etc…
– sel, poivre, piment, etc…
– vin, alcool …
Les éléments divers :
– noisettes, fruits séchés, fromage, légumes, épices et graines, etc …
Pas de limites aux inventions.
Des éléments techniques :
– œufs (liant)
– crème.
– lait en poudre (pour retenir l’humidité- et tous les produits utilisés par l’industriel alimentaire.
PARLONS PROPORTIONS
Là, , nous entrons dans un chapitre délicat, car chacun peut faire comme il l’entend. Je ne peux que vous expliquer et vous conseiller.
Plus vous mettez du gras plus votre terrine sera onctueuse, et plus vous aurez la bagarre avec votre médecin ( enfin j’espère que non.)
Prenons l’exemple d’une terrine de 1000 g
– 500 g de viande maigre qui donnera l’appellation,
– 300 g de viande grasse pour l’onctuosité,
– 200 g pour tout le reste selon vos choix,
Assaisonnement :
– une terrine se mange froid,
– l’assaisonnement pour un met chaud est différent, car le froid occulte la perception.
– le sel :
– maximum 20 g pour 1 kg de mélange.
Le poivre :
– à vous de choisir la variété ,
– entre 3 et 5 g au Kg de farce,
Le piment :
– attention : il faudra choisir selon vos goûts,
Les liants :
– on compte généralement 2 œufs au Kg mais on peut s’en passer pour certaines préparations.
Divers :
– J’ajoute systématiquement du lait en poudre « entre 50g et plus au Kg en fonction de la viande de base plus ou moins sèche.
– Fines herbes : ne pas exagérer.
– fruits secs ou autres selon recette.
PROGRESSION DE TRAVAIL
Elle dépend du résultat que vous escomptez.
On peut partir d’éléments frais, fumés, marinés etc…
Nous verrons cela au chapitre des recettes
dans tous les cas :
– parez les viandes, pour éliminer les nerfs, les cartilages,
– tenir le plus froid possible pour ne pas détériorer les protides,
– hachez en choisissant la taille de la grille,
– une grille plus grosse donnerait un produit plus rustique,
– ajoutez les éléments de votre choix ( noisettes, pruneaux secs..)
– mélangez manuellement ou dans un batteur moni d’une « feuille »
– goûtez,
– mettre en terrine.
CUISSON :
Accessoire indispensable : un thermomètre ou une sonde.
Il en existe à des prix raisonnables.
Le mieux est de travailler en ambiance humide, donc plaque avec eau, ou four avec injection de vapeur.
Phase N°1
– four à 200°C.
– enfournez et surveillez
Phase N°2
– après 15 minutes la farce va « perler ». Le gras va remonter et faire des perles
– baissez la température entre 90 °C et 120°C
– cuisez jusqu’au 70°C à cœur.
– laissez refroidir,
– une terrine doit mûrir.
– L’osmose va développer les saveurs et les goûts
– laissez lui 2 ou 3 jours de repos pour mûrissage.
Service :
– ne pas servir trop froid.
COMMENTAIRES DU CHEF
Le plus simple est de commencer par une terrine, car on élimine le problème de la pâte.
Il faudra quelques essais pour définir vos goûts personnels.
Une sonde n’est pas un luxe. On en trouve à des prix pas trop chers.
Si vous ne possédez pas de terrine, utilisez des moules à cake en aluminium réutilisables.
Utilisez des épices fraîches. Certains poivres perdent leur qualité avec le temps.
Les terrines se congèlent facilement, il est donc économique d’en faire plusieurs
Guettez les promotions sur les viandes.
Notez vos essais dans un carnet.
N’hésitez pas à me demandes des renseignements supplémentaires
Voir les recettes via le moteur de recherche du site.
RECETTE DE TERRINE DE CAMPAGNE
Une terrine de campagne comprend de la viande, du gras, et du foie.
Vous y rajouterez les éléments à votre goût.
– 40% de viande de porc plutôt maigre,
– 20 % de gras ( gorge de porc),
– 30 % de foie de porc,
– 10 % de reste
– 1 crépine pour une belle finition.
échalote, lait en poudre, œuf (facultatif)
vin blanc (facultatif)
-assaisonnement
– fines herbes
– baies de genièvre
Possibilité d’ajouter un peu de lard fumé si vous aimez le goût.
VOIR FILM DE LA PROGRESSION :
Mettre à tremper la crépine dans de l’eau froide
Viande. Ici j’ai acheté du porc déjà gras (pour remplacer viande + gras)
foie de porc
Il est découpé en bandes
Oignon doux ou échalotes
Choisissez une i à gros trous.
Hachez le tout. Terminer par un morceau de pain pour nettoyer le hachoir
On réunit tous les élements.
mélangez à la main ou au batteur minu d’une feuille
Graissez la terrine avec un peu de saindoux
disposez la farce
découpez la crépine
bien poser la crépine
Cuisson en deux phases
avant cuisson
c’est terminé, mais il faut laisser muit pendant 2 ou 3 jours
Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.
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