ECRASE DE PANAIS

Le panais est une plante ancienne cultivée déjà au moyen âge. Il est tombé en désuétude comme d’autres plantes : rutabaga , topinambour, salsifis.
A l’heure actuelle, tous ces légumes sont classés sous l’appellation «  légumes oubliés ou légumes anciens » ce qui provoque leur réapparition sur les tables des restaurants.

Le panais pousse facilement. Il préfère les terres profondes.
Il est cultivé pour la consommation humaine mais également pour celle des animaux.

Il existe plusieurs recettes à base de panais. Le panais possède un gout particulier
Aujourd’hui, je vous présente la recette de

L’ECRASE DE PANAIS.

Ingrédients pour 4 personnes :

– on compte entre 150 et 200 g  de panais par personne.
– sel et poivre
– finition de papy Jipé
3 belles échalotes et 75 g  de beurre.

La recette en langage culinaire :

Panais poché dans de l’eau ou un mélange d’eau et de lait.
Ecraeré. Finition : le panas est mélangé à des échalotes cisélées tombées au beurre.
Set et poivre, éventuellement muscade.

PROGRESSION :

– épluchez les panais.
– taillez en rondelles.
– cuire mode pocher comme pomme de terre.
– égouttez
– écrasez : attention à garder des morceaux.
– épluchez et ciselez des échalotes.
– cuire doucement dans du beurre.
– mélangez panais et échalotes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Personnellement, j’aime le gout relativement fort du panais. Il accompagne très bien les viandes en sauces.
On peut atténuer la puissance du panais en le cuisinant dans un mélange eau /lait soit du lait pur.
Possibilité d’ajouter de la crème.
Purée de panais et écrasé de panais sont des plats qui se ressemblent sauf que la purée doit être très fine et sans morceaux alors que l’écrasé de  panais comprend des morceaux

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Le panais. Il en existe de 3 formes de rondes à longues

Un petit air de carotte

Facile à éplucher

Tailler en morceaux

Pocher dans de l’eau départ froid

Petite ébullition

Faire suer les échalotes

Ecraser en gardant des petits morceauxMélanger avec les échalotes tombées au beurre.

LA CUISINE  OBLIGATION OU PLAISIR

Dans les années 1800…, les femmes passaient en moyenne un minimum de 2 à 3 heures par jour, dans leur cuisine.
N’oublions pas que l’appareil de cuisson le plus utilisé était en ce temps-là, la cuisinière à charbon. Il fallait donc d’abord apprendre à maitriser le feu.
Les cuisinières au gaz et celles qui fonctionnent à l’électricité commençaient lentement leur démocratisation.

Il faut bien  constater que l’évolution du matériel a joué un grand rôle dans la réduction du temps consacré à la cuisine. Il convient également de ne pas oublier l’évolution des gouts donc des recettes. On commence à privilégier les cuissons plus courtes.

Tout ceci a contribué à une notable diminution du temps consacré à la cuisine.

Mais, ce n’est pas et de loin, la seule explication.

Le 20° siècle a malheureusement connu des guerres meurtrières et longues. Les hommes étant mobilisés, ce sont donc les femmes qui ont occupé leurs postes dans les usines.
Ceci a entrainé une prise de conscience et démontré, si besoin est, l’égalité femmes/hommes, pas toujours admise dans la vie courante.

Une femme qui travaille fait en réalité une double journée, la seconde commençant quand elle revient à la maison. Ce fait a été bien compris par les fabricants des appareils électroménagers et qui proposèrent rapidement toute une série d’appareils : machines à laver, – cuisinières – robots ménagers – aspirateurs – microondes etc…

D’un autre côté, on assiste à la montée d’un féminisme  et les femmes revendiquent le droit  au choix de leur maternité, droits également aux loisirs, à l’engagement politique.
Cette libération de la femme passe obligatoirement par une autonomie financière : conséquence, la femme est obligée d’occuper un poste de travail.

Tout cela explique que, dans les « couples modernes », les taches ménagères commencent à être de plus en plus partagées.

Actuellement, le temps passé à préparer les repas se situe à un peu moins d’une heure par jour.

COMMENT REDUIRE LE TEMPS PASSE EN CUISINE ?

Il existe plusieurs façons de gagner du temps :

1. la cuisine industrielle.

La vente des plats préparés a explosé. Les industriels de l’alimentation proposent une gamme de plus en plus vaste qui  va du potage en sachet, au potage en tétra brique, en passant par la béchamel, le couscous en boite, jusqu’aux plats qu’il suffit de passer au micro onde.

2. La cuisine par assemblage.

Les industriels ont également pensé à toutes les personnes qui aiment faire la cuisine et qui :

– n’ont pas le temps de le faire.
– ne possèdent pas les connaissances requises.
– choisissent de consacrer leur temps aux tâches qui les intéressent.

C’est dans ce domaine que l’on peut classer :

– les pâtes brisées, feuilletées, pâtes à strudel … etc
– les croutes à bouchée à la reine, les savarins secs.
– les sauces et fonds (la réalisation d’un fonds de cuisine exige une cuisson de plusieurs heures.)
– les crèmes en poudre etc…

Nul doute que cette gamme de produits permet de gagner du temps tout en procurant le plaisir de cuisiner.

3. Le partage des tâches et l’organisation.

Compte tenu de toutes les possibilités évoquées ci-dessus, il est possible de regrouper la préparation des repas (quand on éprouve le plaisir de le faire) à certains moments de la semaine.
Nombreuses sont les ménagères qui profitent d’un après-midi pour préparer à l’avance.
Ceci est particulièrement adapté à la préparation de plats en sauce qui se réchauffent facilement.
Ce regroupement peut avoir plusieurs raisons :

– faire gagner du temps.
– mais également profiter d’une promotion, ou d’un apport en grande quantité.

Ceci me fait penser à nos grands-mères et à toutes les personnes qui préparent encore des conserves. Quand les jardins produisent des haricots ou que les petits pois sont abondants, il est relativement facile de les congeler sans cuisson.
Par contre le jour où vous décidez de préparer un cassoulet, il est très facile et même économique de le faire en grande quantité, afin de pouvoir préparer quelques barquettes qui seront congelées idem pour du bœuf bourguignon, de navarin d’agneau etc…

Je connais quelques couples qui sont allés encore plus loin et ont décidé d’organiser de temps à autre des activités culinaires au niveau familial pendant lesquelles parents et enfants se font plaisir à préparer des repas dont certains seront consommés plus tard. Ce faisant, ils assurent une chose primordiale à mes yeux : la transmission des gestes et des savoirs.

CONCLUSIONS DU CHEF :

j’ai toujours été ce que l’on peut appeler un « fada » de la cuisine, mais mes parents m’ont poussé dans une autre direction. J’ai donc été enseignant pendant une vingtaine d’années.
Après un bouleversement de ma vie, j’ai enfin pu réaliser mon rêve non sans difficultés. A l’époque on embrassait  une profession pour toute sa vie et les transfuges étaient très mal vus.
Mais malgré toutes les oppositions, j’ai fini par devenir professeur de cuisine ce qui m’a permis de concilier mes deux passions enseignement et cuisine.

Actuellement, les choses ont heureusement changé.
On admet que l’on peut changer de métier.

Moi, je retrouve chaque jour ma cuisine avec grand plaisir et même si je travaille plusieurs heures pour préparer un plat qui sera mangé en un quart d’heure, je suis content.

Sisyphe des temps modernes.

L’obligation de la cuisine journalière peut être perçue comme une tâche rébarbative. Elle peut aussi être l’occasion de trouver du bonheur.
C’est à chaque individu qu’il incombe de se situer par rapport à ce problème.
Comme je vous l’ai expliqué, les solutions ne manquent pas.
A vous de choisir celles qui vous conviennent.

Menus : semaine N° 4

C’est la saison des légumes d’hiver, des plats mijotés. Les crudités vous apporteront votre dose de vitamines. Profitez des derniers kakis. Les poires sont bonnes.N’oubliez pas les fromages pour couvrir vos besoins en calcium. Vérifiez, lors d’une prise de sang, votre taux de vitamines D

Crudités :

– salade de cèleri (vinaigrette ou mayonnaise)
– salade de carottes (huile de noisettes)
– salade d’endives dits « chicons »

Viandes :

– souris d’agneau.
– bœuf bourguignon.
– bœuf aux olives.
– viande rouge (steak ou steak haché).

Légumes :

– légumes d’hiver au four.
carottes, panais, topinambour.
– choux rouge.( en particulier aux agrumes)

Pour le soir :

– crème de potiron.
– potage au poireau pommes de terre

– poireau au jambon.
– hachis Parmentier.

Desserts :

– poires.
– derniers kakis.
– pommes en compote ou en charlotte.
– crème caramel.
– galette des rois

Certaines de ces préparations ont fait l’objet d’articles sur ce site.
Utilisez le moteur de recherche du site pour les retrouver.

 

QU’EST CE QU’ON MANGE

J’éprouve beaucoup de plaisir quand une lectrice ou un lecteur me contacte pour me poser une question technique ou pour évoquer pour un souvenir.
Je pense sincèrement que la connaissance ne vaut que si elle est partagée.

Parmi les questions, il y en a une qui revient souvent :
qu’est ce que l’on mange aujourd’hui ?

Il me semble que cette interrogation représente souvent pour certains, une véritable hantise. Et, je veux bien admettre qu’il est plus facile de mettre les pieds sous la table que de se creuser quotidiennement la tête à la recherche d’un menu qui doit réunir tout un ensemble de qualités :

Ce menu :

– doit avant tout plaire.
– doit correspondre aux ingrédients disponibles.
– doit entrer dans le budget que l’on s’est fixé.
– doit être réalisable par la personne chargée de le faire.
– doit être réalisable dans le temps dont on dispose
etc…

Plus facile à dire qu’à faire.

Alors, vu le nombre de questions pas toujours visibles sur le site, je vous propose de partager ma démarche et pour être plus près de la vérité,  notre démarche car nous établissons nos menus à deux.

Le vendredi soir, je sors ma «  bible » entendez par là, l’agenda que m’a offert ma centrale d’achat et nous établissons les menus de la semaine. Cela peut devenir un moment de partage ou se transformer en pugilât. Mais nous finissons généralement par tomber d’accord. Car  vous savez bien : des gouts et des couleurs ….

Alors voilà, je vais vous mettre dans le coup et si cela devait vous être utile, vous me verriez heureux.

Les bases :

Elles sont multiples et comprennent :

– des bases culinaires.
– des bases de respect de la nature, de l’environnement et de la proximité.
– des bases médicales : mon épouse étant cardiologue.

Je tiens d’ailleurs à signaler que cardiologie et cuisinier ne s’opposent pas systématiquement quoique souvent  … (si vous voyez ce que je ceux dire.)

MES CHOIX :

Parmi les critères les plus importants, je mettrai en tête l’adéquation menu/saison.
Inutile de manger des petits pois frais pour Noël et de les dédaigner quand ils sont à pleine maturité (exception faite des petits pois surgelés)

Il vaut mieux, me semble-t-il faire « une cure d’asperges » quand elles sont au meilleur de leur forme.

Maintenant deux mots sur la rédaction :

Il y a deux solutions :

– faire une liste de plats pour une ou l’autre saison
– partager notre liste des menus au fil des semaines.

Pour des rasons pratiques je choisis cette seconde option plus vivante à mon avis et qui colle mieux à la réalité.

Il faut également indexer les plats sur la région car la France mesure 1000 km de haut en bas (la latitude) et tous les Français ne vivent pas forcement dans la même saison, au même moment. Je vous parlerai donc des plats que je prépare chez nous en Alsace qui est, comme tout le monde le sait, est le plus beau pays (? ou !).

Nous suivrons donc l’ordre des semaines numérotées sur les calendriers.
L’utilisation des restes est l’une des clefs d’un budget bien maîtrisé. Il faut donc en tenir compte. Pas la peine pour autant de manger le même menu trois jours de suite. Sachez alterner. Apprenez à conserver dans les respects des règles de l’hygiène alimentaire. Nul besoin de vous rendre malade pour économiser quelques euros.
Et pendant que vous mains sont occupées par la préparation des repas, n’oubliez surtout pas

DE GARDER LES PIEDS SUR TERRE.

 

TOPINAMBOURS EN FRITEUSE SANS HUILE

Le topinambour est classé dans la catégorie des légumes anciens.
Il réussit très bien dans nos jardins sans exiger trop de travail.
Ceci explique qu’il a été cultivé à grande échelle pendant les périodes où la main d’œuvre était rare : c’est-à-dire pendant les périodes de guerre pendant lesquelles les hommes étaient mobilisés.

Ceci eut comme conséquence que le topinambour est rattaché à des périodes qui n’ont pas laissé de bons souvenirs et de ce fait, notre pauvre topinambour a hérité d’une mauvaise réputation.

Or, le topinambour est également appelé « artichaut de Jérusalem» ce qui n’est d’ailleurs qu’une piètre consolation car cette appellation n’est pas bien connue.

Je pense qu’il est grand temps de redonner au topinambour la place qu’il mérite, d’une part à cause de la relative facilité de sa culture, d’autre part parce qu’il suffit de le gouter pour découvrir que le topinambour est un légume de très bonne qualité gustative.

Autre argument en sa faveur, le topinambour supporte facilement les températures négatives. On peut donc le laisser dans le jardin, même en hiver et le récolter au fur et à mesure des besoins. Ceci lui évite de se dessécher quand il est cueilli trop longtemps à l’avance.

Je suis presque sûr que si un restaurateur écrivait sur sa carte « artichaut de Jérusalem » les clients se régaleraient.

CUISSON DES TOPINAMBOURS :

Le topinambour n’est pas exigeant ni dans le jardin, ni en cuisine non plus.
Les modes de cuisson applicables à la pomme de terre lui conviennent très bien.
Seulement voilà, il y a quelques petits « trucs » à savoir.

Apprenez à choisir vos topinambours :

Préférez les topinambours de taille moyenne et aussi lisses que possible.

Faut-il éplucher les topinambours ?

Tout dépend de ce que vous voulez faire.
Si vous décidez de préparer une purée de topinambours, je vous recommande de les peler. Ceci explique les conseils donnés plus haut.

Si vous voulez cuire les topinambours en tranches sautées dans une poêle, laissez la peau. Elle donnera un gout caractéristique et agréable, mais n’oubliez pas de mettre un couvercle dès le départ car le topinambour prend très rapidement de la couleur et une odeur de brulé.

Peut-on préparer des frites de topinambours ?
Oui, et je vais vous expliquez comment.

FRIRE LES TOPINAMBOURS :

Il y a deux façons de procéder :

– la friteuse traditionnelle avec de l’huile.
– la friteuse à air chaud sans huile, ou disons, avec un minimum d’huile.

C’est de cette dernière méthode que je vais vous parler.

LES FRITEUSES A AIR CHAUD.

Il n’y a qu’à regarder autour de soi pour s’apercevoir que les frites sont unanimement plébiscitées. Nous reparlerons un jour de l’histoire ou mieux, des histoires des frites.

Les frites : c’est bon, sauf pour les docteurs qui leur reprochent de contenir trop de matières grasses surtout quand elles ont été mal faites.
Toujours est-il que le monde est ce qu’il est, et que les industriels ont donc profité de l’occasion pour inventer des friteuses non pas sans huile du tout, mais avec un minimum d’huile.
Dans les friteuses traditionnelles, la chaleur est transmise par la matière grasse : huile, graisses animales ou végétales.

C’est d’ailleurs la définition même de frire : cuire dans une grande quantité de matière grasse.
Et c’est là le problème, car si la matière grasse utilisée n’est pas assez chaude, l’aliment aura tendance à se gorger et sera donc gras.
Par contre, si la matière grasse est trop chaude, l’aliment va bruler.

Il faut donc cuire en deux temps :

– une première cuisson autour des 130/140°C
– une seconde cuisson autour des 170/180°C

La première cuisson servira à cuire l’aliment à cœur, c’est-à-dire à chasser l’eau qui transformera l’aliment en augmentant de température.
La seconde cuisson servira à rendre l’aliment croustillant en lui donnant une belle couleur dorée.

Faut-il vraiment de la matière grasse pour frire ?

La première phase sert à chasser l’eau et à ramollir (cuire) dans ce cas, la chaleur suffit qu’elle soit transmise par de la matière grasse ou par de l’air.

C’est beaucoup moins évident pour la seconde phase. C’est pourquoi, il faut quand même un minimum de matière grasse :
2 cuillers à la place de 2 litres.
Le calcul est évident.

Il existe plusieurs types de friteuses à air chaud. J’en ai achetée une qui m’a semblé réunir les qualités que je recherchais.

TOPINAMBOURS A LA FRITEUSE A AIR CHAUD :

– je ne pèle pas les topinambours, mais je les brosse fortement sous l’eau
– les topinambours sont ensuite taillés en grosses frites (pensez à des quartiers de pomme)
– séchez les topinambours.
– mettez-les dans un saladier ou un récipient analogue.
– versez 2 cuillers d’huile neutre.
– remuez le récipient pour que les topinambours s’imprègnent d’huile.
– ajoutez des épices (facultatif) paprika et curry mélangés conviennent bien.
– mettez les topinambours dans la friteuse
_ la mienne comprend un tambour qui tourne
– température 190°C
– durée 20 minutes
– après cuisson, versez les topinambours sur un papier absorbant et salez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je travaille avec la friteuse à air chaud depuis plusieurs mois déjà.
J’obtiens de bons résultats.
Les frites n’ont pas exactement le même gout, mais on s’en approche en utilisant de frites surgelées souvent blanchies à l’usine lors d’une première cuisson.
Et mon épouse, docteur est contente.
Je vais peut-être devenir centenaire qui sait ?

Voir aussi ICI
et LA
Et encore ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Topinambours bien brossés sous l’eau courante. Ils sont taillés en quartier comme les pommes Friteuse à air chaud. Le tambourrotatif Un peu d’huile sur les topinamboursDes épices. Le tambour est chargé et mis en place 190°C pendant 20 minutes Ici les topinambours sont servis avec une poitrine de veau farcie.

QUEUES DE LANGOUSTE SURGELEES

La langouste est un produit de fête .
Si la langouste fraiche se trouve facilement dans les régions en bordure de mer, on a plus de difficultés à s’approvisionner quand on habite loin de la mer.
On peut alors avoir recours aux produits surgelés..

Il convient de noter qu’ils sont de qualité croissante et qu’il est possible de préparer des plats tout ce qu’il y a de plus délicieux.

MODES DE CUISSON

On peut utiliser plusieurs modes de cuissons, selon les buts recherchés mais aussi selon le matériel dont on dispose

– langouste grillée sur le barbecue (mode griller)
– langouste cuite dans un court bouillon (mode pocher)
– langouste cuite dans le  four.(mode rôtir)

RECETTE DE QUEUES DE LANGOUSTES CUITES DANS LE FOUR.    4 personnes

Ingrédients

– 4 queues de langoustes surgelées 200 g pièce
– 1 l de lait
– 2 échalotes 100 g
– thym – basilic (à défaut de frais, utilisez des produits secs)
– huile d’olive

Pour la sauce :


– arêtes de poisson (les meilleures : soles, turbot…)
– un oignon 75 g
– queues de persil, thym, laurier
– 1 c huile d’olive
– 300 g de crème 35% de matière grasse
– 2 c de poudre fonds ou ½ boite de bisque
– fleur de sel, poivre blanc

PROGRESSION

La veille :

– mettre les queues de langouste à décongeler dans le lait.

Le jour J

– préparation du  fumet de poisson

– limonez les arêtes pour les rendre le plus blanches possible.( mettre sous un filet d’eau)
– pelez et émincez l’oignions
– lavez queues de persil

– casserole sur feu moyen
– huile d’olive
– faire suer les oignions
– ajoutez les arêtes
– mouillez avec de l’eau
– ajoutez thym, queues de persil et laurier vers la fin
– laissez cuire à très petit feu pendant 1 heure
– passez au chinois
– laissez réduire de moitié pour concentrer le goût
– aucun assaisonnement.

Langouste :

– possibilité de couper les langoustes en deux dans le sens de la longueur
– huilez un plat résistant au four
– posez un lit d’échalotes émincées parfumées avec thym et basilic secs
– huilez les langoustes avec un pinceau.
– préchauffez le four à 220 °C
– enfournez les langoustes pour 30 minutes

Sauce :

– dans la casserole avec le fumet réduire
– ajoutez la crème
– laissez réduire
– ajoutez la bisque en boite ou la poudre de fonds de bisque.
– laissez réduire.
– assaisonnez fleur de sel et poivre blanc

Présentation : service :

– décortiquez la langouste
–  posez sur une assiette chaude, nappée d’un fonds de sauce.
– posez la carapace à côté de la chair pour le décor

COMMENTAIRES DU CHEF

La sauce que je vous présente est très simple, mais de très bonne qualité gustative.
Les professionnels disposent de produits en poudre (les différents fonds de viandes, de poissons et de crustacés)
A défaut de pouvoir en acquérir, utilisez de la bisque en boite mais jamais telle quelle.
Il faut toujours les personnaliser. Ici avec du fumet réduit

Comme accompagnement je suggère :

– du riz
– des nouilles surtout avec des truffes
– sauce en saucière

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les queues de langoustes ont été décongelées dans du lait Elles sont posées sur unplat huile sur un lit d’échalote ciselée Assiette nappée de sauce la,gouste et sa carapace

Une belle quantité de chair

 

 

PATE EN CROUTE 

Les « métiers de la bouche », même s’ils sont très diversifiés, possèdent de nombreux points communs.
Leurs productions sont par essence même éphémères étant destinées à être consommées dans des délais qui assurent les clients de pouvoir bénéficier des qualités organoleptiques maximales.

Il existe bien sûr des produits qui font exceptions et qui peuvent se conserver plus longuement. Je pense en particulier, aux saucisses dites sèches, aux produits salés et fumés, à toutes les conserves aussi
D’autres, parmi lesquels on compte la plupart des produits de la mer, sont plus fragiles. Dans ce domaine, on note aussi des exemptions : les produits de la saurisserie.

Aujourd’hui, je vous propose de parler d’un produit qui reste à la mode depuis des centaines d’années déjà : les pâtés en croute.

J’ai déjà consacré un article à la différenciation des

– terrines,
– des pâtes,
– des ballottines,
– des galantines,

Cliquez ICI

Toutes ces productions comprennent une farce cuite dans un récipient au sens large du mot.

Les pâtés en croutes sont cuits dans des pâtes qui forment le réceptacle.
Il convient de noter la vaste palette des produits que recouvre la désignation de «  pâtés en croute ».
Tous les éléments peuvent varier :

– les différentes sortes de pâtes,
– les différentes compositions des farces,
– les différentes textures, gouts saveurs et formes.

Il faut également noter, toutes les variations locales, les pâtés étant confectionnés de préférence avec les produits régionaux.

Il me sera difficile, voire impossible de parler par le détail de toutes les sortes de pâtés en croute, c’est pourquoi, je ne prendrai qu’un exemple afin d’en dégager des généralités  adaptables et modulables..

PATE EN CROUTE : PORC, VEAU + garnitures :

LA PÂTE ou LES PÂTES

Leur rôle :

Si dans les terrines, ce sont des récipients en dur (en terre cuite, porcelaine, verre, métal…) qui forment le «contenant », ce rôle est dévolu à la pâte dans le cas des pâtés.

Ce que l’on attend de la pâte :

Son rôle étant de former « l’enveloppe » du pâté, il  faut que la pâte soit avant tout  solide. Comme le pâté sera terminé en y coulant de la gelée, il faut donc qu’il n’y ait pas le moindre trou.

D’un autre côté la pâte est destinée à être consommé : il faut donc que texture et gout soient également au rendez-vous

Ce sont là, deux qualités qui ne font pas toujours bon  ménage.
Il est relativement facile de préparer une pâte solide, mais au détriment de sa texture qui si elle était friable serait forcément plus fragile.

Comment concilier les deux qualités recherchées ?

On peut jouer sur deux facteurs :

– la composition de la pâte
– son épaisseur.

La composition :

Posons la question autrement : quelles sont les pâtes qui conviennent ?

La pâte brisée :

 C’est la pâte la plus connue (voir ICI).
Le problème est que si elle est réalisée dans les règles de l’art, la pâte brisée se doit d’être friable.
Si on veut qu’elle soit plus résistante, elle  sera aussi moins gustative. Dans ce cas, il faut la travailler plus longtemps.

On peut aussi remplacer le beurre par du saindoux. Les diététiciennes lèveront les bras vers le ciel.

On peut également lui adjoindre des blancs d’œuf.

A ce moment-là, on parlera moins de pâte brisée mais de pâte à foncer.

Une pâte spécifique :

Comme je suis toujours en recherche, je me documente et j’ai trouvé un site canadien sur lequel une charmante dame présente une pâte spécialement conçue pour les pâtés en croute.
Cliquez ICI :

Je l’ai donc essayée (la pâte, pas la dame !) et malgré un manque d’expérience évident ( c’est la première fois), j’ai obtenu des bons résultats, au prix de quelques sueurs froides.

Les recettes :

Le premier problème est de savoir la quantité de pâte dont vous aurez besoin.
Là, il faut bien se référer à ceux qui réalisent continuellement des pâtés.

Pour une moule d’environ 35 cm de longueur :

Pâte brisée ou pâte à foncer :

– 500 g  de farine type 55
– 250g de matière grasse ( beurre, margarine, saindoux)
– 10 cl d’eau froide
– 2 pincées de sel
– levure chimique ( facultative)

Progression de réalisation :

– passez la farine et la matière grasse froide entre vos doigts et les paumes des  mains : on dit « sabler ».
Analogie avec la préparation du béton où l’on mélange à sec de sable, pierre et ciment.
faire un puits dans lequel vous versez l’eau salée
– mélangez et contrairement à la pâte à brisée pour tarte, travailler un peu plus longuement en passant sous la paume des mains. On dit « fraser »
– filmez et  laisser reposer : le mieux serait toute une nuit.

RECETTE DE PÂTE À PÂTÉ  du site canadien ICI  

  • 14 gr de vinaigre blanc
  • 150gr d’eau tiède
  • 5gr de sucre semoule
  • 20gr de sel fin
  • 80 gr d’œuf entier( soit 2 œufs moyens)
  • 450gr de beurre pommade
  • 500g de farine
  • 350g de maïzena

– mélangez tous les liquides,
– ajoutez les œufs et le beurre très pommade,
– incorporez la farine et la maïzena

– abaissez légèrement la pâte en rectangle,
– laissez reposer au frigo 24h.

Après le temps de repos, abaissez à 6 mm
– puis taillez des rectangles pour mettre dans le moule à pâté croûte.

Remarque :

– à température ambiante, la pâte semble trop liquide.
– mais le beurre fige dans le froid du réfrigérateur.
– vous avez donc tout intérêt à sortir la pâte largement à l’avance afin de pouvoir la travailler plus facilement.
– l’association farine  et maïzena est une bonne idée.

J’ai obtenu des bons résultats. Merci.

LE MOULE :

Il existe une grande variété de moules pour pâtés.
J’en ai acheté un nouveau en métal qui possède une multitude de petits trous, permettant à la chaleur de mieux pénétrer.
Ce moule est démontable ce qui facilite le démoulage.

LA FARCE :

Elle est composée de plusieurs parties dont chacune possède un rôle spécifique.

La viande servant de liant :

Nous allons élaborer un pâté en croute qui contiendra :

– des morceaux de viande de porc et de veau parfumés par une marinade.

– des morceaux de légumes pour le gout et la couleur
– des additifs tels que pistaches, noisettes
– des viandes finement hachées et qui serviront des liants avec les œufs
– des viandes un peu grasses porteuses des molécules du gout.
– de l’assaisonnement sel, poivres divers
– de la gelée pour remplir tous les interstices..

Au travail :

Il faut en tout 1200 g de farce pour un moule de 35 cm.

– 300 g de filet de porc
– 300 g de filet de veau.- parez (on enlève toutes les petites peaux etc..)

– les viandes seront découpées en lanières de 1 cm  sur 1 cm et en longueur selon leur   forme.
– elles sont marinées sur un lit d’échalotes et de carottes, thym et laurier avec un minimum de vin blanc.
– filmez avec un film alimentaire et conservez dans le froid.
– 300 g de porc maigre.
– 300 g  de porc gras (gorge à commander d’avance)

– hachez  la viande maigre à la grille fine.
– hachez la viande grasse à la grille  à gros trous.
– assaisonnez sur une base de 10g de sel/kilogramme et   3 g de poivre /kilogramme.
– mélangez, filmer et mettre et conserver dans le froid.

– mondez les pistaches :
– les décortiquer
– les mettre à bouillir dans de l’eau
– pressez sur la peau qui s’enlève facilement.

– facultativement, cuire une carotte et quelques haricots à l’eau en les gardant un peu fermes

– parfumer les farces avec du porto, cognac et le vin blanc de la marinade.

MONTAGE DU PATE.

Foncer le moule

– foncer, c’est mettre la pâte dans le moule.
– on l’abaissera à   6mm d’épaisseur
Sur les photos vous pouvez apercevoir les règles qui permettent d’obtenir la même épaisseur partout.

– graissez légèrement le moule avec un pinceau et du beurre pommade pour faciliter de démoulage.
– déposez la pâte dans le moule en prenant soin de bien la plaquer  pour éviter les endroits creux qui risquent de constituer des trous par lesquels la gelée s’échappera.

Attention important :

– remettre le moule dans le froid pour que la pâte durcisse. (1 heure est l’idéal.)
– déposez une couche de farce de  1 cm
– sur cette couche disposez  quelques lanières de viandes de porc et de veau marinées
– pistache et légumes facultatifs
– nouvelle couche de farce.
– et ainsi de suite.

– retourner le moule pour couper plus facilement la pâte en la laissant dépasser de 1 cm.
– préparez le couvercle que vous collez avec de la dorure.

– faire 3 cheminées
– décorer
– dorez le tout avec du jaune d’œuf + crème + sel.

Laissez reposer au froid pendant que le four chauffe.

CUISSON :

 

– 20  minutes à 240°C
– 20 minutes à  180°C
– 45 minutes à  90°C

Attention vérifiez la température du  four avec un thermomètre.

Pour plus se sécurité, on mesure la température à  cœur du pâté.
– elle doit atteindre 75° C.

– laissez refroidir
– renversez le pâté pour faire couler l’excédent de jus afin que la pâte ne détrempe pas.
– mettre plusieurs heures dans le froid.
– préparez une gelée en paquet
– versez à travers les cheminées.
– remettre dans le froid.

Il ne faut laisser reposer le pâté en croute 2  à 3  jours afin que les odeurs se mélangent.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est du travail !
Mais on n’a rien sans rien.
Personnellement, je pense que le jeu en  vaut la chandelle.
Une fois le coup de main pris, vous aurez la possibilité de varier les plaisirs en laissant libre cours à votre imagination et votre créativité..

Les photographies qui constituent le film de cette recette sont strictement soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Moule dépliableTole inox avec petits trous pour faciliter la cuisson
Le système de fermetureLa partie ” liquide de la pâteAjoutez farine et maïzenaTravaillez sous la paume de la main.Filmez et laissez reposer une nuitViande “noble”  porc dans le filetElle est détaillée en lanièresMarinade  pas trop de vin.Viande de veauFaire fondre le sel dans le vin
Seconde marinade : le veauViande grasseFilmer et mettre dans le froidMonder les pistaches dans le l’eau bouillanteRehydratrez les champignonsPréaparez le mouleViande grasse : grille à gros trousViande maigre ; grille à petits trous.Assaisonnez, mélangezAbaissez la pâte avec des réglettes à 6 mmPrendre les mesures du mouleGarnir : on dit foncer le mouleBien mettre la farce sans laisser de trousAjoutez les viandes marinéesDorez pour collez le couvercleRetournez et découpez l’excédant de pâteFixez me couverclePréparez les cheminéesDécorezChiquetez : pincez avec la pince à chiqueterDorezRoulez l’aluminium pour les cheminéesMettre en placeAprès cuissonRetournez pour faire couler l’excédant de jusRemplir avec de la geléeA table

























































































































 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHAPON A L’ANCIENNE

Et oui, je vous présente un peu tardivement ma recette de chapon en ce début de janvier alors que les fêtes de fin d’année sont terminées.
Mais comment faire autrement ?
Si je veux vous montrer quelques photos, il faut que je puisse les prendre, or, les chapons n’apparaissent sur nos tables, qu’en fin d’année.

Ma recette sera donc pour l’année prochaine ou…pour l’éternité !

BONJOUR MONSIEUR CHAPON.

A vrai dire, on ne sait pas si un chapon est encore un « Monsieur » à part entière, vu qu’il a été privé de ses attributs masculins.
Et couic : n’a pu.
Ce sont les Romains qui avaient déjà remarqué qu’un coq dument castré, se mettait à grossir.
Eh oui, l’exercice fait maigrir : cela fait un moment que votre médecin vous le dit.

Le chapon est donc un coq castré.
Il est bien nourri avec des grains bien sûr, mais au fur et à mesure que sa vie s’approche de sa fin, on lui donne également une belle ration de produits laitiers pour que sa chair soit plus gouteuse et pour qu’il ne soit pas trop bronzé, on l’enferme dans le noir.
Alors, comme il ne peut pas même regarder la télévision, il n’a plus qu’une solution : manger.
Et plus il mange, plus il grossit !
Tout comme ceux qui s’ approchent de leur « faim ».

“Chaponner” c’est couper les « coucouniettes » d’un coq. L’opération est délicate et demande une main experte. La mortalité est relativement importante.

Si les chapons n’apparaissent que vers les fêtes de fin d’année, c’est qu’il faut du temps pour les élever.
Il y a encore quelques années, il fallait commander les chapons à l’avance, dès le début du printemps.
Ceci explique que le prix d’un chapon fermier est relativement élevé.

Bien sûr, il y a de l’argent à se faire, alors on s’est mis à élever les chapons en batterie.
La qualité est-elle au rendez-vous ? Je vous laisse juge.

RIEN NE SERT DE CHAPONNER, IL FAUT CUIRE A POINT !

On dirait du La Fontaine. Non ?

Il y a malheureusement des chapons qui finissent mal, complètement bourrés (de bonnes intentions ?) des marrons aussi, ça oui. Et après les gens se plaignent que la viande soit sèche.
Ce n’est certainement pas la faute du chapon, mais plutôt celle de l’amateur cuisinier.

Alors qu’elle est la bonne méthode ?

Elle repose sur plusieurs principes
Si vous les transgresser, vous en paierez les pots cassés.

Principe N°1

“Nourrir de l’intérieur.”

La chair du chapon est relativement grasse par elle-même, mais la chaleur va faire fondre la graisse. Adieu, veau, vache, cochon couvée
Alors les Romains qui étaient largement en avance sur leurs siècles avaient déjà trouvé le «  truc ».
Ils farcissaient leurs chapons avec des figues et autres fruits mélangés à des matières grasses type fromages frais.
Les « petits suisses » n’ayant pas encore été inventés, le lait en poudre non plus, ils avaient donné dans les «  Ersatz ».

Principe N°2.

“Point trop chaud tu ne cuiras !”

La chaleur provoque l’évaporation de l’eau contenue dans les tissus de la viande.
On y va donc mollo !

« Qui va piano va sano. »

Principe N°3

« Comme ton épouse tu feras ».

Avant de se mettre au soleil, madame se tartine de crème.
Et bien, il suffit de faire de même pour le chapon. Enduisez le d’un mélange de beurre et d’huile, mais une fois de plus, avec Parcimonie ou sa sœur si celle-ci est disponible.
Je veux dire évitez que le chapon ne meure une seconde fois à cause de son taux de cholestérol.

Principe N°4

« Le temps qu’il faut tu mettras »

La précipitation est l’ennemi de la gastronomie.
Vous n’êtes pas au Paris-Dakar.
Il faut laisser du temps au temps.
La cuisine, ne l’oubliez pas est  l’alchimie moderne.

Conclusions :

Et tout cela vous permettra de déguster un chapon doré à souhait.
« Alléluia »  Vous entendrez chanter les anges.

MAIS LE CHAPON DE PAPY CE N’EST PAS CELA.

Je ne vous ai jamais caché que mon épouse cardiologue fait la chasse à tout ce qui est gras. Quoique vous fassiez, quelque soit le soin que vous apportiez à la préparation du chapon à la manière ci-dessus, il sera gorgé de matières grasses parmi lesquels les graisses saturées qui laisseront des souvenirs plus au moins cuisants dans vos artères.

Je sais bien qu’on ne mange pas du chapon tous les jours.
Je sais aussi, que ce sont justement les lipides qui sont les meilleurs porteurs et transmetteurs du gout et des saveurs. Enfin tout ce que l’on appelle les qualités organoleptiques  ( rien à voir avec les orgasmes sauf s’ils sont d’origine culinaire)

Il convient donc dans votre for intérieur de faire vos choix.
Ils vous appartiennent.
La longueur de votre vie aussi.

Personnellement, mes choix sont limités par ceux de mon épouse. J’ai donc été obligé de trouver et de mettre au point une recette, disons mieux adaptée. Je n’aime pas les mots du genre, diététique, régimes etc… Je préfère une expression plus « smart » Parlons de cuisine sur mesure
Il y a quand même une sacrée différence entre un costume confection et un costume sur mesure.
Et bien, il en est de même pour la cuisine.
Quand la Sécurité sociale m’a envoyé pour donner quelques cours de cuisine au personnel des hôpitaux sous le titre grandiloquent de «  introduction à la diététique » j’ai carrément refusé. J’ai mis une condition : celle de pouvoir parler de cuisine sur mesure.

LE CHAPON « SUR MESURE » DE PAPY.

Un peu d’histoire.
Il fut un temps où les gens avaient le temps de se poser des questions pour meubler leur ennui. La principale question était

« Les animaux ont-ils une âme et si oui, où est-elle ? »

Je vous laisse le soin de répondre à la première partie de la question.
Pour la seconde, une évidence : l’âme ne peut se trouver que dans le cœur.
Mais le cœur fait circuler le sang et par voie de conséquence, le sang emporte avec lui une partie de l‘âme.

Manger de la viande saignante, est donc manger de l‘âme.
Alors on jeta un interdit
Il fut surtout respecté par ceux qui avaient le temps : religieux et moines dans les couvents.

Les résultats ne se firent donc pas attendre : anémie collective voire mortelle.

Le pape se mit à bouillir et quand on bout, ça fait des bulles.

C’est ainsi qu’une « bulle du pape » informa la gente religieuse, que l’on ne pouvait être canonisé qu’à condition d’avoir mangé de la viande saignante.

Vous n’allez pas me croire, mais déjà à l’époque les anglais (enfin je veux dire l’église Anglo-Saxonne) ont « bréxité. »

Le schisme entre les deux églises, celle de Rome et celle appelée anglo-saxonne fut consommé.
Et vous savez ce que c’est un schisme :

Quand les uns prétendent que les tomates sont rouges, les autres prétendent systématiquement qu’elles sont bleues.

Mais revenons à notre cuisine

– pendant que les uns mangent de la viande saignante, les autres n’en veulent pas.

Je ne sais si les querelles de l’époque ont laissé des traces, mais toujours est-il, qu’au moment où j’étais haut comme trois pommes ( pas même suffisant pour faire une tarte) nous fêtions Noël et Pâques en dégustant une poule au pot, les chapons étant hors de prix.

Cette poule était cuite en temps, pour être sûr qu’elle était bien morte, ou alors pour effacer toute trace de sang.
Comme maman servait également un rôti de bœuf du type semelle, je pense que c’est la seconde hypothèse qui est la bonne.

RAISONNONS TECHNOLOGIQUEMENT  

– la poule est d’abord pochée dans de l’eau elle perd donc une partie de la graisse qui  se solidifie par le froid et s’enlève facilement.
– le lendemain,  elle est réchauffée dans son liquide puis terminée dans le four pour la rendre croustillante.
Et le tour est joué.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Jour N°1

– préparez une garniture aromatique de légumes :
carottes, poireau, cèleri, oignon piqué d’un clou de girofle ( qui rappelle l’odeur du dentiste) thym, laurier.. et éventuellement des abats de volaille
– cuisson : DEPART A FROID.
– laissez cuire longtemps et doucement pour obtenir un liquide bien corsé.

Jour N°2 ou suite du jour N°1

– on va « se farcir le chapon » farce fine achetée ou viande hachée très finement, échalotes pour parfumer, pain de mie trempé dans du lait et essoré, fruits genre abricots secs, pruneaux, pommes râpées etc et surtout 10 % de lait en poudre. Il fixe l’humidité.
Un peu de foie gras n’est pas à dédaigner. Et pourquoi pas quelques champignons émincés ?

– bien ficeler : on dit « brider » le chapon.
– mettre le chapon dans le fonds de légumes préparé d’avance.
– le laisser cuire doucement avec un thermo sonde jusqu’ 65°C
– laisser refroidir dans le fonds.

Le jour du repas :

– après avoir dégraissé le fonds, remettre sur le feu et cuire lentement jusqu’ 65°C. C’est la remise en température.
– sortir le chapon et le mettre dans un plat éventuellement sur quelques légumes carottes oignons cèleri..
– passer le produit à bronzer (beurre+ huile parfumés avec un peu de curry et de paprika). On mélange et l’on badigeonne avec un pinceau.
– laissez cuire à 180°C ou moins si vous n’êtes pas pressés, jusqu’à une température à cœur de 70/75 °C.
– arrosez de temps en temps.

ATTENTION : TRES  IMPORTANT

– votre chapon est comme un coureur qui vient de faire un 1000 m. Ses muscles (la chair) sont contractés.
Il faut donc le laissez se détendre. Repos au moins 20 à 30 minutes.
Il risque de refroidir sauf :
– si vous l’emballez dans du papier aluminium
– vous le posez à la porte du four ouvert et qui continue à chauffer au ralenti.
On sale au dernier moment. Idem pour le poivre frais moulu qui garde toute sa puissance.

COMMENTAIRES DU CHEF:

Je viens d’évoquer deux méthodes pour cuire un chapon.
A vous de choisir celle qui correspond à vos gouts,  mais aussi à  votre état de santé.
Au point de vue technologique j’aimerais évoquer un autre problème. Il est plutôt d’ordre « industriel » que familial quoique…

Toutes les cuissons « sèches » ( four etc…) provoquent forcément une évaporation de l’eau donc une perte de poids. Or, cette eau vous l’avez payée au prix de la viande. Sur 100 Kg de viande vous ne perdrez ( si vous avez de la chance) que 15 kg d’eau.
Si vous faites d’abord une cuisson à l’eau, vous limiterez la perte de poids ( de masse).
Comme dit, au niveau de la cuisine familiale, on peut fermer les yeux.
Par contre votre chapon restera moelleux.

Servez avec une sauce aux champignons, bolets déshydratés, morilles, giroles…
Garniture de légumes anciens qui ont la cote en ce moment, terrines de légumes

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur  et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Une belle “gamelle” pleine d’eau froide
Une belle casserole pleine d’eau froide sans sel ni poivre.
Avec une garniture aromatique classique ( voir texte)Le pauvre petit chapon Il pèse quand même 3 kg. On vide et on retire le gras. Je vous l’avais dit on va se le farcir et puis on commence à le brider. Le voici PAC prêt à cuire Veillez à ce qu’il y ait assez d’eau. Thermsonde à deux capteurs l’un pour le liquide l’autre pour la température à coeur. Le mélange anti brûlureBien mélanger beurre fondu, huile, curry, paprika Une coup de peinture ? Passage dans le four à 180°C jusqu’à 75 °c à coeur Et voilà qui repose en paix.
A table , on mange

TROP DE SEL ATTENTION

Le client entra dans la salle, suivi de sa femme.
C’était un restaurant dont la réputation s’étendait  loin au-delà de la région.
On peut parler, sans exagération, d’une réputation nationale.
D’ailleurs, les inspecteurs des différents guides lui avaient attribué un nombre d’étoiles correspondant.

La salle était aménagée le long d’une rivière et l’eau avait un pouvoir  apaisant.
Le personnel se déplaçait en silence sur une moquette épaisse.
La puissance des  lumières avait été ajustée pour participer à la création d’une ambiance feutrée.

Le couple choisit  une table tout près de la baie vitrée et l’on voyait au loin, les maisons du village, le clocher avec son horloge et plus loin encore, les Vosges qui semblaient porter des capuches blanches : première neige de l’année.

La lecture de la carte des menus fut en elle-même déjà un régal et, je ne vous cache pas que le choix fut difficile car les mots avaient le don de déclencher des rêves.

L’apéritif, du Champagne, fut servi et le maitre d’hôtel vient prendre la commande.

Nous prendrons tous les deux, le même menu.

– foie gras poêlé avec sa rose en pomme

– noisettes de chevreuil, sauce grand veneur.
– pommes aux airelles.
– garniture de légumes avec haricots verts croquants et carottes glacées.
– pommes Darphin

– assortiment de fromages
 – desserts gourmands.

C’est le mari qui passe la commande.
Il a bien soin de préciser que sa cardiologue qu’il avait consultée récemment, lui avait fortement recommandé de réduire le sel dans son alimentation. Il prie donc le maitre d’hôtel de bien vouloir en informer le chef.

Le repas fut servi rapidement dans des assiettes de formes variées.

Le foie gras poêlé était juste rosé.
Une pomme taillée en forme de rose l’accompagnait.
Quelques gouttes d’une sauce délicieuse mettaient un point d’orgue sur cette entrée délicate.

Le chef avait bien reçu les doléances du client.
Point trop de sel.

Petit intermède non annoncé sur la carte et qui fait d’autant plus plaisir :
– granité de pamplemousse rose au genièvre de Houles.

Les noisettes de chevreuils furent servies dans une grande assiette à bord rouge qui mettait en valeur le fagot de haricots croquants bien verts.
Ajoutez l’orange des carottes tournées et glacées et le doré des pommes Darphin.
Un tableau aussi bon que beau.
Ou l’inverse.

– On put choisir les fromages qui furent présentés dans leur « cercueil » de cristal, c’est ainsi que l’on appelle cette vitrine oblongue posée sur un charriot en bois.

– La ronde des desserts gourmands avait réellement de quoi vous faire tourner la tête.
il y avait là, tout ce que l’on pouvait désirer et le maître d’hôtel prenait soin de préciser que le chef pâtissier était prêt à exhausser tous les désirs particuliers.

Un rêve, je ne vous dis pas !

C’est en sortant du restaurant, là, juste sur le dernière marche que le client ressentit une vive douleur.
Il porta sa main sur son torse et s’écroula.
Son épousa poussa un cri.
Quelques membres du personnel accoururent, pendant que le maître d’hôtel composait déjà le numéro du SAMU.

Une ambulance déposa le malade juste à temps pour que les médecins alertés purent le sauver.

Ouf ! Quelle chance
Pourtant, il est important de comprendre le pourquoi.
« Vous avez mangé trop salé ?
– oh que non, j’ai pris la précaution de  faire prévenir le chef
– vous savez entre ce que l’on dit et ce que l’on fait il y a une marge
– non je vous assure que le repas n’était pas trop salé.”

Le chef de service et son adjoint eurent beau essayer d’analyser : rien.
C’est un interne de première année, pince sans rire qui trouva l’explication.

Le repas n’était peut-être pas trop salé
mais la note ?

On ne se méfie jamais assez !

PATES, TERRINES & Compagnie

Cet article sera court.
Son but est de préciser quelques mots qui désignent des préparations certes différentes, mais qui ont pourtant un point commun.
Elles contiennent toutes, une préparation de viandes appelée «  farce ».
Je vous donnerai bien sur quelques petits « trucs et renseignements »


LES FARCES :

Les différentes origines :

Les farces sont, la plupart du temps, dénommées selon les viandes qui les composent

– farce de porc.
– farce de veau.
– farce de gibier… suivi du nom du gibier.

– mais également :

– farce de poissons.
– farce de crustacés.
– farce de légumes aussi. (elles sont un peu plus rares au niveau des appellations classiques)

QU’EST CE QU’UNE FACE ?

Le point commun à toutes les farces, est leur rôle de « liant ».
Une farce est un « appareil » qui comprend :

– un liant.( la viande hachée plus ou moins finement.)
– des éléments qui lui donnent une structure et un gout.
– des éléments de garniture qui participent également au gout.
– un assaisonnement qui peut être caractéristique : paprika, curry.

VOCABULAIRE :

L’appareil (la farce)  doit finalement être cuit et c’est justement la manière de le cuire ( à ne pas confondre avec les modes de cuissons) qui permet de distinguer :

– LES PATES : appareil cuit dans une pâte.

– LES TERRINES : appareil cuit dans un récipient (originellement en terre.)

– LES BALLOTTINES : appareil roulé dans une barde de lard.

– LES GALANTINES : appareil qui remplit  un animal désossé et cuit.

QUELQUES CONSEILS :

Il convient d’éviter plusieurs pièges :

– farces trop sèches :

C’est le cas, quand vous  préparez une farce composée essentiellement de viande.
Pour éviter ce piège, il existe plusieurs solutions :

– ajoutez dans votre farce, de la mie de pain trempée dans du lait et essorée.
– ajoutez du lait en poudre qui retiendra l’eau.
– ne pas oublier d’ajouter une proportion de gras (j’entends les diététiciennes !)
– évitez si possible les éléments trop secs comme les marrons ; préférez les fruits

– mélangez à votre farce des « petits suisses » ou autres fromages frais.
– une pomme râpée donne un gout agréable et apporte de l’humidité.

Liaisons des  farces :

– si elle n’est pas liée une farce risque de se défaire donc :

– collez-là avec 2 œufs entiers pour 1 kg.
– le foie est également un excellent élément de liaison et de gout.
– foie de volaille ou autres hachés finement
– anciennement, on ajoutait aussi de la pâte à chou qui allégeait et collait.

L’assaisonnement :

Le piège vient du fait que vous goutez la farce non cuite quand vous la préparez, mais qu’elle sera dégustée après cuisson.

donc :

– prenez un peu de farce et faites-la pocher dans un peu d’eau. Vous aurez ainsi une idée de son gout après cuisson.

Les données physiologiques :

Tout le monde vous dira que les anciens cuisiniers assaisonnaient sans peser.
Moi, je veux bien sauf que (et ce n’est pas le rôle de tout le monde) le jour où il faudrait assaisonner 50 kg de farce ; vous aurez un problème.
Je sais que ce n’est pas courant, mais une poignée de l’un ne correspond pas à celle d’un autre. Idem pour pincée.
J’ai toujours obligé mes élèves à peser leur poignée et leur pincée.

Il est pourtant beaucoup plus simple d’utiliser des thermomètres et des balances.

En général :

– 20 g de sel pour 1 kg de farce (sauf que les cardiologues préfèrent 10 g)
– 3 g de poivre pour 1 kg de farce
– piment ??? A cause de la puissance de chaque piment.
Celui d’Espelette est un des moins forts, mais il en existe d’autres où vous collez carrément au plafond Il reste à faire le 18 ou le 15
Dans tous les cas, soyez parcimonieux par respect de vos commensaux.

Cuisson :

Pour bien faire, il faudrait cuire en deux voire en trois étapes.

1° Cuisson à 220 ou 240°C pendant 15 à 20 minutes.
2° Cuisson à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
3° Cuisson à 100°C jusqu’au point d’atteindre 75/80°C à cœur.

Si vous cuisez moins, votre réalisation tiendra moins longtemps.
Si vous cuisez plus, l’ensemble sera trop dur.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il a y un certain plaisir pour ne pas dire un plaisir certain, à réaliser l’une des préparation ci-dessus.
Elles sortent de «  l’ordinaire » pour un cuisinier, moins pour un traiteur.

Petit aparté :

Pour mes 40 ans , j’ai fait mon chef d’œuvre de compagnon cuisinier.

Entre autre : une galantine de canard Colvert, avec une farce en forme de montre.
Le cadran était constitué d’une alternance de jambon et de bardes.
Les aiguilles étaient constituées de lamelles truffes disposées les unes tout le long verticalement pour faire l’aiguille qui indique le 12, les autres disposées sur 1 cm sur les autres chiffres.

Boulot et effets garantis !

En photo de l‘époque argentique)

Galantine de Canard Colvert montée sur un traineau en sucre tiré par des cailles aux raisins.Le tout monté sur un miroir.

Réalisation et © Jipé Brobeck alias papy Jipé