En dialecte alsacien, le mot « Bettelmann » signifie le mendiant : l’homme qui tend la main et qui quémande. D’emblée, nous sommes donc en présence d’une recette qui désigne un gâteau destiné aux gens simples : un gâteau fait avec le souci d’économiser et d’utiliser des denrées peu chères.

Je ne pense pas avoir jamais vu le mot Bettelmann sur la carte d’un grand restaurant ou alors seulement dans une nouvelle tendance de la pâtisserie.

Le Bettelmann est réalisé avec ce que l’on a sous la main.
Il est l’emblème de la pâtisserie des gens qui font le maximum avec peu de moyen.
Mais le Bettelmann n’est pas pour autant un gâteau à dédaigner. Il est bon et quand j’étais jeune, nous nous régalions à peu de frais, car le Bettelmann était vendu à un prix accessible à nos petites économies.

Les boulangers le préparaient avec du pain ou des petits pains invendus, des brioches qui avaient pris un certain âge.

C’est pourquoi il existe de nombreuses recettes qui varient selon les denrées disponibles et la philosophie d’économie de celui qui est au fourneau.

Je vous indique la recette de ma mère. Cette recette qui dépendait de ce qui restait dans le porte-monnaie en fin de mois, plus ou moins difficile.

PHILOSOPHE GÉNÉRALE :

– une masse composée de pain détrempé dans du lait, des œufs, du sucre, des fruits de saisons, un peu de beurre.

RECETTE DU BETTELMANN DE PAPY JIPE.

– 300 g de biscottes ( version améliorée du pain dur)
– 1,5 dl à 2 dl de lait.
– 100 g de sucre.
– 150 g poudre de noisettes
– 1 petite cuiller de cannelle ou d’épices à pain d’épices.
– 2 ou 3 œufs selon leur taille.
– un peu de chapelure.
– 50 g de beurre.
– 1 pincée de sel.
– zeste de citron
et le fruit :

– soit 500 g de cerises ou …

PROGRESSION :

– écrasez les biscottes.
– mouillez-les avec le lait de préférence tiède.
– clarifiez les œufs jaunes et blancs séparés.
– équeutez les cerises.
– beurrez le plat.
– saupoudrez avec de la chapelure.
– allumez le four à 200 °C.

Phase N° 1

– quand les biscottes sont bien ramollies, ajoutez les jaunes d’œuf, le sucre, la cannelle et mélangez bien. N’oubliez pas quelques zestes de citron.
– montez les blancs (avec le sel) en neige bien ferme.

Phase N° 2

– coupez la masse de la phase N°1 avec les blancs.
Couper : c’est mélanger délicatement.
Les blancs sont en neige, car ils ont fixé de l’air qui va gonfler ; alors, si vous le mélangez sans faire attention, l’air va s’en aller.

Mélangez la moitié des cerises avec la moitié de la pâte et versez dans le moule
Versez le reste de pâte et disposez le reste des cerises de façon qu’elles soient visibles.

Mettez quelques petits flocons de beurre (facultativement)

Enfournez pour 45 minutes

Vérifiez le degré de cuisson avec une aiguille qui doit ressortir du gâteau sèche et sans trace de pâte.

Le gâteau se mange tiède ou froid.
Il se conserve bien sauf si vos enfants passent par là.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– vraiment pas de quoi, avoir peur de rater un Bettelmann.
– il en existe aux cerises, aux abricots, aux pommes, aux quetsches, etc…
– un gâteau pas cher qui permet de sauver des fruits un peu « avancés »

On peut le terminer avec une couche de sucre en poudre ou un glaçage de millefeuille.
On peut ajouter un peu d’alcool, s’il est destiné à des adultes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les biscottes Sucre et poudre de noisettes Lait selon l’humidité Oeufs Clarifiez Jaunes et blancs séparés. Cerises ou … Equeutez mais pas dénoyauter.Ecrasez les biscottesMouillez avec le lait

ajoutez sucre jaunes Bien mélanger La pâte phase N°1 Beurrez Chapelure Blanc en neige ferme Coupez délicatement ajoutez cerises ou …. Terminez de couper Phase N° 2 versez la moitié de la pâte enfoncez les cerises dans le reste de la pâte Flocons de beurre ( facultatif) cuisson 45 min à 1 heure 200°CL’aiguille doir sortir sèche

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C’est le grand cuisinier Auguste Escoffier 1846-1935 qui a bouleversé le métier de cuisinier en lui donnant des bases technologiques solides qui sont toujours valables.
Dans son « Guide culinaire », Escoffier a décrit en détail la façon de préparer les plats correspondants aux différentes appellations. Il a contribué à donner ses lettres de noblesse au métier de cuisinier.

Je l’ai souvent répété : un cuisinier a deux pieds :

– l’un est dans le passé, et le cuisinier se doit de respecter et de faire respecter les appellations.
– l’autre est dans le futur, car on ne peut rester à l’écart des évolutions technologiques, matérielles, les nouvelles denrées et l’évolution des goûts de la clientèle.

Gringoire et Saulnier ont rédigé « le répertoire de la cuisine » : un recueil dans lequel ils regroupent les principales progressions et appellations. Le répertoire ne compte que 240 pages, ce qui est pratique. Ceci n’a été possible que par l’emploi d’un vocabulaire précis (je n’ai pas dit : jargon), car un simple mot peut cacher quelques heures de travail.

Je recommande à tous ceux qui veulent se lancer dans la grande cuisine de lire attentivement le répertoire.

TRUITE GRENOBLOISE :

Le répertoire dit :

Truite meunière – garnir câpres et lames de citron pelé à vif.

Il faut donc d’abord réaliser une truite meunière, puis la transformer en grenobloise.

Comme dit : la cuisine évolue et actuellement la truite grenobloise est légèrement différente :

– truite meunière, avec câpres, dés de citron pelé à vif et croutons passés au beurre.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 truites.
– 100 g de farine.
– 50 g + 50 g + 50 g de beurre.
– 150 g de petites câpres.
– 3 tranches de pain.
– 2 citrons jaunes.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– parez et videz les truites.
– les réserver.

– égouttez les câpres.
– enlevez la croute des tranches de pain.
– détaillez en petits croutons : si possible 5 mm.
– pelez les citrons à vif.
– préparez les dés de citron.

CUISSON :

– laissez cuire doucement les croutons dans 50 g de beurre ou moins si possible.
– ils ne doivent pas prendre trop de couleur.

Phase 1 : truite meunière :

– assaisonnez les truites.
– farinez les truites.
– cuisson dans une poêle avec 50 g de beurre.
– commencez par le côté gauche dans le sens la nage.
– feu moyen.

– retournez les truites.

Phase 2 : on passe à la grenobloise :

– chauffez les câpres dans une poêle avec un peu de beurre.

– dressez les truites sur leur côté droit en diagonale sur une assiette chaude.
– ajoutez les dés de citron et les croutons dans la poêle contenant les câpres.
– faites mousser le beurre.
– versez sur la truite.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– il est toujours possible de faire vider les truites par le poissonnier.
– n’oubliez pas de couper les nageoires avec des ciseaux de préférence crantés et de raccourcir la queue.
– vérifiez bien que les truites ne contiennent plus de traces de sang dans le ventre.
– la cuisson peut se faire dans une poêle ou d’abord dans une poêle, puis terminée dans un four.

– il existe plusieurs types de câpres ; je vous recommande de choisir des petites.

Le beurre noisette :

À l’heure actuelle, il est de moins en moins utilisé, car les clients ont le souci de leur santé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Câpres et dés de citron.Croutons Parez et videz la truite Attention aux traces de sang. farinez Phase 1 cuisson meunière. retournez.Terminez la cuisson. Phase 2 grenobloise câpres + citron ; les croutons restent à part. A table !

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On dirait que la Nature a bien ri en nous jouant un tour.
Avec leurs chapeaux bien ronds, les champignons ont vraiment une tête à se faire farcir !

Alors, soyons philosophes :
« c’est leur destin » comme diraient certains humoristes

Il convient également de dire que les cuisiniers sont des gens pragmatiques. Pourquoi faire un trou, quand il existe déjà ?
Pragmatiques, mais également économes.

Les bons petits plats n’exigent pas toujours des ingrédients de luxe !

Nous allons utiliser les pieds pour farcir les chapeaux.
Vous pouvez toujours améliorer le système en enrichissant la farce d’un petit morceau de viande, de volaille, voire de jambon.

« Chacun fait ce qui lui plait « :

comme le dit la chanson, sans oublier que dans l’ombre le chef d’orchestre s’appelle aussi porte-monnaie.

Avant de vous donner ma recette, je vous encourage à relire mes élucubrations technologiques sur les farces : voir ICI

RECETTE DES CHAMPIGNONS FARCI AVEC UNE POINTE D’AIL DES OURS

Ingrédients pour 4 personnes :

– choisissez des champignons avec de grosses têtes.
– comptez 2 têtes/personnes ou 3 si elles sont de taille moyenne.

– comme dit : nous allons utiliser les pieds

mais

rien ne vous empêche d’enrichir la farce avec :

– de la viande hachée.
– de la chair à saucisse.
– un blanc de volaille haché.
– un reste de viande de poulet.

– une échalote pour parfumer.
– un peu de carotte ou de céleri râpé.

VOUS UTILISEZ QUE VOUS AVEZ SOUS LA MAIN

Les petits trucs à papy :

– du lait en poudre qui humidité la farce.
– éventuellement une tranche de pain trempée dans du lait.

et l’assaisonnement :

– sel, poivre, piment (facultatif.)

Finition :

– un peu de chapelure.
– beurre d’ail des ours fabrication maison :voir ICI

ou

– beurre d’escargots acheté.

PROGRESSION

– frottez ls champignons avec un chiffon mouillé.

NE LEUR FAITES PAS PRENDRE UN BAIN !

– enlevez les pieds.
– creusez les chapeaux. (Avec une cuiller à pomme parisiennes)
– hachez pieds et l’intérieur des chapeaux.
– ajoutez l’échalote ciselée.
– enrichissez la farce si vous le désirez.
– ajoutez le lait en poudre pour garder la farce humide.
– un peu de crème si votre docteur ne regarde pas.

– remplissez les têtes.
– avec une poche et une douille, cela est plus facile.
– finissez avec le beurre d’ail des ours.

CUISSON :

– four à 180°C
– le temps que le beurre fonde et forme une petite croûte avec la chapelure.

– servir avec des pâtes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je suis est reste un homme simple.
Je pense que le rôle des cuisiniers de tous les jours est de nourrir.
On va au restaurant, quand on veut sortir de l’ordinaire.

A l’heure où beaucoup de personnes se plaignent de la baisse du pouvoir d’achat, il convient de retrouver le « fait soi-même » qui, s’il permet de faire des économies permet aussi de trouver le bonheur de réaliser les choses du quotidien.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Volontaires pour se faire farcir. Enlevez les pieds creusez un peu la tête Quand la farce est prête, on remplit avec une poche et une douille. Un peu de chapelure Un coup de beurre d’ail des ours Il n’y a plus qu’à passer dans le four. Bon appétit.

Et pour ceux qui aiment farcir….

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Je vous présente cette recette pour plusieurs raisons :

– elle est facile à réaliser.
– elle est économique.
– elle est réalisable toute l’année.
– c’est une préparation qui plait.

et surtout elle me permet de bien illustrer le mode de cuisson :  SAUTER

DÉFINITION

– morceaux de poulet ou de volaille découpés en lanières.
– sauter rapidement dans du beurre.
– sauce réalisée avec des échalotes ciselées du fonds de volaille et de crème.
– garniture : quartier de pommes pelées et sautées.

-accompagnement : pâtes, purée, riz, etc…

RECETTE : EMINCÉ DE VOLAILLE AUX POMMES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez 150 g de volaille/personne ou plus si gros mangeurs.
– 1 belle échalote.

– 1 cube de volaille.
– 1 dl de crème épaisse.
– pour le poulet 25 g de beurre + 5 cl d’huile neutre.
– fonds de volaille

– 2 belles pommes : genre Bosco ou autres pommes à cuire.
– 25 g de beurre.
– sel, poivre, piment Espelette facultatif.

– pour le riz blanc ou noir traité en riz pilaf :

– 200 g de riz ( j’ai choisi du riz noir)
– 30 g de beurre.
– 1 échalote.

Eau chaude : mesurez le volume du riz et non son poids.
Prenez 2,5 fois le volume en eau chaude.

– 1 gousse d’ail.
– thym.
– laurier.
– sel.

PROGRESSION

La viande :

– découpez la viande de volaille de votre choix en tranches de 1 cm d’épaisseur.
– découpez les tranches en lanières de 2 cm de largeur.

– faites chauffer assez fortement beurre + huile, dans une poêle ou un sautoir.
– faites sauter les morceaux de viande rapidement en évitant de les superposer.
– préférez le faire en 2 fois.
– réservez au chaud.

Sauce :

– faites suer les échalotes ciselées.
– déglacez avec du vin blanc (pas obligatoire, si enfant)
– mouillez avec le fonds de volaille ou de l’eau avec un cube de volaille.
– laissez cuire.
– ajoutez la crème.
– rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
– persil haché facultatif.

Le riz :

– mesurez le volume du riz.
– prenez 2,5 fois le même volume d’eau et faites bouillir l’eau.

– nacrez le riz : c.-à-d. faire revenir doucement dans du beurre parfumé avec une échalote ciselée, jusqu’à ce que le riz devienne transparent (difficile pour le riz noir)
– mouillez avec l’eau chaude avec le bouillon de volaille.
– salez légèrement.
– ajoutez une gousse d’ail et du thym ( facultativement).
– laissez cuire environ 20 minutes.
– goûtez.
– si le riz est presque cuit, transvasez-le dans un récipient et passez au microonde 3 minutes.

Les pommes :

– pelez les pommes.
– détaillez-les en 8 morceaux.
– enlevez les cœurs et les pépins.
– faire revenir doucement dans du beurre.
– flamber avec du Calvados, si pas d’enfants.
– servir en accompagnement.

Au dernier moment :

– remettre la viande dans la sauce chaude pour la réchauffer.
Ne pas faire bouillir.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Recette facile.
– Pour éviter que la viande ne durcisse, la sauter rapidement, puis la réchauffer dans la sauce.
– Pour le riz, on peut utiliser un reste de bouillon de volaille ou parfumer l’eau avec un cube de volaille.
– Le riz noir met un peu plus de temps à cuire.
– Le riz rouge met longtemps à cuire.

La viande se réchauffe difficilement au micro-onde, car on atteint vite une surcuisson, donc une viande dure.

Si le plat est destiné à des adultes, on peut flamber les pommes avec un peu de Calvados

LE MODE DE CUISSON SAUTER :

Sauter est un mode de cuisson qui vous fait penser au steak.
On fait sauter dans une poêle ou un sautoir dans une petite quantité de matière grasse.
On cuit rapidement.
La sauce est réalisée à part dans le récipient de cuisson, la viande est réservée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Ciselez une échalote.Découpez  la viande  en lanières. Préparez  les pommes? Saisir la viande, puis la réserver. faire suer les échalotes. déglacer et laissez réduire ajoutez le fonds de volaille. ajoutez la crème. Faites réchauffer la viande faire sauter les pommes Présenteé avec du riz noir cuit façon pilaf

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BUDAPEST BY NIGHT

Lors de mon dernier séjour à Budapest, mon ami Krizstian m’a réservé une surprise : une virée photographique dans Budapest la nuit.
Il faut dire que Budapest est encore plus belle quand elle a revêtu ses habits de lumières.

Paramètres de la prise de vue :

Appareil SONY RX10 Mark IV
Objectif : 24-600 mm

Prise de vues nocturnes

Réglage M : Manuel

Mise au point automatique.

Pas de pied, mais recherche de tous les appuis du terrain.

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La littérature française raconte l’histoire d’un certain monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir.

Dire qu’il existe même de con-citoyens tellement ignorants qui ne connaissent pas même un certain produit qui protège leur machine à laver du calcaire qui la guette au tournant de chaque lessive !

Que voulez-vous : on ne peut tout savoir.

C’est un peu mon cas ( mea culpa, mea maxima culpa) moi qui mange depuis presque 80 ans de la choucroute, sans savoir qu’elle est l’œuvre de la LACTOFERMENTATION.

Un comble pour un alsacien !

Je ne suis pas ignorant à ce point. J’ai plusieurs fois passé le bac qui me fait traverser le Rhin. J’appelle à mon secours un autre argument :

 « on ne parle pas la bouche pleine !

Alors, disserter sur la lactofermentation, quand on déguste du lard fumé… laissez-moi choisir mon bonheur en toute sérénité et en toute quiétude.

Amen !

POURTANT : LA LACTOFERMENTATION NOUS VEUT DU BIEN.

Un peu de culture :

C’est une chose bien connue : nous sommes entourés de microbes et de bactéries qui ont pris la précaution d’être tellement petits afin que l’on ne puisse pas les voir.

PETITS OUI : MAIS COSTAUDS

Et comme toujours, les microbes se divisent en deux catégories :
– les gentils
– les méchants.

Les gentils font le bonheur des cuisiniers.
Les méchants font le bonheur de médecins, des pharmaciens voire des pompes funèbres.
« Crêve » de plaisanterie comme dirait l’autre.

Il faut voir cela de plus près.

Tous les organismes vivants ont un début et une fin.
Quand ils sont jeunes, ils sont comme le dit la chanson : beaux etc..
Quand le temps les a malmenés, ils commencent à se rider et leur vie finit en  «compote» quand ce n’est pas au cimetière des légumes : je veux parler du compost.

C’est que les microbes ne sont pas tout à fait idiots. Ils se nourrissent de tout ce qui est bon et cela fait des siècles que les humains se battent contre cet ennemi invisible.

L’histoire de l’humanité est ainsi jalonnée de découvertes qui nous ont conduits d’un simple tas de sel, au micro-ondes en passant par la fumée, le dessèchement par le soleil et le congélateur et tout ce qui reste encore à inventer.

On va toujours du plus simple au plus compliqué !

Un jour, un humain a remarqué que si des aliments commençaient à flirter avec du sel, leur vie s’allongeait. Normal : tout le monde sait que l’amour donne des ailes !

COMMENT ÇA MARCHE ?

Le sel est un grand amateur d’eau. Il pompe l’eau comme un éléphant qui a soif.
Au fur et à mesure que l’eau commence à manquer, les méchants microbes rendent l’âme. Et voilà le tour est joué. Mais ce n’est pas une raison de mettre votre belle-mère sur un lit de sel !

Le petit truc un plus.

Quand le sel est bien dosé (juste comme il faut) les méchants microbes et bactéries meurent et les gentils se paient la belle vie.

Je n’entre bien sûr pas dans les détails ; nous conclurons donc tout simplement que certains aliments (pas tous hélas) ont trouvé une petite combine qui leur permet de prolonger leur vie , tout en fournissant aux humains de quoi se régaler.

Cette combine s’appelle : LA LACTO FERMENTATION.

QUELQUES DÉTAILS POUR LES CURIEUX 

Comme dit, tous les aliments sont entourés de microorganismes ; certains sont pathogènes et entraînent le pourrissement, les moisissures : donc la destruction. D’autres sont plus malins et se nourrissent. Ils produisent un acide que l’on appelle l’acide lactique qui va tuer les méchants microbes et allonger la durée de conservation sans atteindre la vie éternelle. Il ne faut quand même pas rêver !

C’est mon ami hongrois, Krisztian qui a eu la gentillesse de me montrer un petit truc lors d’un dernier déplacement à Bugapest.

Krisztian m’a montré comment on prépare

LES CORNICHONS A LA HONGROISE

INGRÉDIENTS :

– des cornichons.
– du sel.
– de l’aneth.
– un verre à conserve.
– une tranche de pain.

PROGRESSION :

– lavez rapidement les cornichons.
– coupez les deux extrémités.
– fendre les cornichons verticalement en 4 parties que vous laissez attenantes.

– bien laver le verre.

– remplir en empilant : cornichons, aneth, éventuellement épices.
– ajoutez de l’eau chaude avec 20 g de sel au litre.
– posez la tranche de pain comme un couvercle.
– posez une assiette sur le verre à conserve.
– la fixer avec un poids.
– laissez au soleil.

QUE VA-T-IL SE PASSER ?

Le pain contient des levures.
Ses levures vont enclencher la fermentation.
Les microorganismes vont leur donner un coup de main.

Le milieu ( l’eau du bocal) va devenir de plus en plus acide.
Les mauvais microbes vont rendre l’âme.
Les cornichons deviennent verts de bonheur et se conservent.

On peut commencer à les déguster au bout d’une petite semaine jusqu’au moment où il n’y en a plus, car il ne faut pas croire qu’ils vont durer une éternité.

Remarques et astuces :

Au bout de quelques jours, les cornichons sont prêts.

Il faut retirer le morceau de pain qui a déclenché la fermentation.
Personnellement je passe tous les cornichons dans une passoire
Je les remets dans le verre et je filtre le liquide.

Rien ne vous empêche de les mettre dans votre réfrigérateur pour les conserver plus longtemps. Vous obtenez donc des cornichons sans avoir utilisé de vinaigre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Krisztian a hérité cette méthode de génération en génération. Elle fonctionne.
La preuve : les Hongrois sont quelques millions bien vivants !

J’ai résolument choisi le parti de l’humour, mais les dernières découvertes médicales parlent beaucoup du microbiote, cet ensemble de microbes qui foisonnent dans nos intestins. On en arrive même à dire :

« Quand l’intestin va tout va »

et certains spécialistes des neurosciences ont même découvert des relations entre le bon fonctionnement de l’intestin et le bon fonctionnement du cerveau. Je pense que c’est une nouvelle voie de recherche qui s’ouvre.

C’est vous dire toute l’importance insoupçonnée d’une alimentation qui fait la part belle aux aliments lactofermentés.

Lors de mes voyages, j’ai remarqué que plus on avance vers les pays de l’Est, plus la lactofermentation fait partie des us et coutumes. Je me souviens d’un repas que j’ai dégusté en Russie, riche en produits lactofermentés.

Comme je ne peux renier mon métier de professeur de cuisine, un tel sujet ne peut me laisser indifférent. (On me dit « gastrophysicien » car j’essaie toujours d’analyser et de comprendre les phénomènes.

RÉSUMONS

La lactofermentation est une technique naturelle de conservation qui fat appel au sel et aux microorganismes présents dans beaucoup d’aliment.

Cette fermentation agit de façon ANAÉROBIE c’est-à-dire en

L’ABSENCE D’OXYGENE

Les microorganismes initient la production d’acide lactique qui viennent tuer les  microbes pathogènes qui ne peuvent donc plus provoquer la pourriture des denrées.

Il convient donc de ne succomber à la tentation d’ouvrir le couvercle pour suivre la progression de la réaction. J’ai percé un tout petit trou dans le couvercle pour évacuer les gaz qui se forment mas je ne suis pas sûr que cela ait servi. Voir au prochain essai.

Le dosage du sel détermine le résultat.

– Pas assez de sel :

La fermentation risque de ne pas éliminer les microorganismes pathogènes et les denrées pourrissent.

– Trop de sel :

Les aliments de viennent impropres à la consommation par leur goût.

Il convient toujours de travailler avec soin et un maximum d’hygiène car il existe des risques dues à une bactérie Clostridium botulinum, qui produit une toxique pouvant entraîner des conséquences très graves, votre mortelles par botulisme.

Il faut garder pieds sur terre et suivre son bon sens. Si vous sentez une odeur suspecte, ne consommez pas.

Je vais donc me lancer dans des essais pour voir quels sont les légumes les mieux adaptés et dénicher les épices qui viendront parfumer mes réalisations.

Si d’aventure, vous êtes également amateur de produits lactofermentés, il serait très intéressant d’échanger nos expériences. (voir coordonnée pas administrative)

Merci

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les cornichons achetés au marché. Lavez puis coupez les extrémités. Incisez sans couper totalement posez dans un verre et ajoutez des glaçons. Un tout petit trou dans le couvercle.Une cuiter balance très utile et pas chère. Mes épices ; graine moutarde, coriandre, poivre, genièvre et aneth en frais. La rondelle de pain.Posée comme un couvercle mais son rôle est aussi de garder les denrées sous le niveau d’eau salée à 20g au litre On pose au soleil pendant 7 à 10 Jours et l’on résiste à l’envie d’ouvrir. Ici des essais avec d’autres légumes.

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GOULASCH HONGROIS TRADITIONNEL DE LA FAMILLE MATI

Quand on parle de goulasch, la majorité des gens savent qu’il s’agit d’un plat de la cuisine hongroise. On sait également que cette préparation utilise l’épice hongroise la plus réputée : le paprika.

Ce que l’on sait moins, c’est que le goulasch traditionnel est un potage regroupant viande, légumes, pommes de terre et pâtes.

Il est vrai que la Hongrie est un pays  attrayant par ses paysages, ses monuments, son histoire, sa musique et bien sûr sa gastronomie ; alors le goulasch s’est mis à voyager. Il a été adopté et malheureusement pas toujours respecté.

C’est ainsi que l’on trouve dans le pays voisin, l’Autriche, le «Saft gulasch» qui a perdu son identité de potage et s’apparente beaucoup plus à un ragoût de viande avec bien sûr, la fameuse odeur de paprika.

Voir ICI
et
Là

C’est quoi le paprika ?

Il n’est pas très aisé de donner une définition précise, car le paprika est obtenu à partir d’une plante de la famille des solanacées (oui, comme les tomates) qui produit des fruits qui ont la forme de poivrons.
Jusque là, tout semble facile, mais les choses se compliquent, car les fruits prennent un malin plaisir à varier :

– de forme, (ronde ou plutôt allongée).
– de taille (petite ou grande).
– de couleur.
– et de puissance.

Quand les fruits ont atteint leur maturité, ils sont cueillis et séchés en plein soleil, souvent pendus sur les murs des maisons, tout comme le font les habitats d’Espelette, là-bas, dans le Pays Basque.

Après avoir bien séchés au soleil et être passés dans un four doux, les fruits sont moulus en différentes granulosités.
Selon la variété plantée, on fabriquera ainsi :

– du paprika doux : Édes Paprika : puissance 1sur 10, échelle de Scoville
– du paprika fort : Füszeres paprika : puissance 6 sur 10 échelle, de Scoville
voir ICI

D’où vient le paprika ?

Le «genre» botanique auquel appartiennent tous les piments est le “Capsicum”. Le genre Capsicum fait également partie de la famille plus large des Solanacées, par conséquent, l’ensemble des piments sont étroitement liés à leurs cousins ​​génétiques, la tomate, la pomme de terre, le tabac et l’aubergine.

Les Capsicum sont originaires du Mexique. Ce sont souvent des moines qui les ont rapportés de leurs voyages. On en trouve en Espagne, sous le nom de « pimento », à Espelette pour le piment du même nom, et un peu partout dans le monde, car on leur a souvent prêté de vertus médicinales et surtout aphrodisiaques.

En Hongrie, un des hauts lieux de la culture du paprika est la région de Kalocsa.

Kalocsa un air de Pays Basque

Les piments poussent bien aussi dans toute la France. J’en fabrique un bon kilogramme de produit séché fini dans le jardin en Alsace.

Un petit truc :

Ce sont les petites graines qui concentrent la force du piment. Enlevez les graines et le piment deviendra plus doux. (Non : cela ne marche pas avec les hommes ! Hélas ; car certain mériteraient d’être épépinés)

Voilà donc un peu de culture. Nous allons passer au goulasch avant que vous n’ayez trop faim.

LE GOULASCH  FAÇON  FAMILLE  MATI :

 Comme dit, les recettes de goulasch varient selon les cuisiniers et les denrées du
moment.

Règle : viande + légumes + pâtes + pommes de terre + épices + assaisonnement

INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES :

Viande de bœuf ou de porc.

– Comptez entre 150 et 200 g./ personne

Légumes :

– carottes oranges : 250 g.
– carottes blanches : 250 g.
– céleri : 1 petite boule ou céleri en branche.
– oignons 2 gros oignons : 300 g.
– ail : 2 gousses.
– pommes de terre moyennes = coptez 2 par personne.
– tomates : 2 belles.
– persil.
– thym.
– laurier.

Pour les pâtes : genre pâtes à nouilles :

– 150 g de farine.
– 2 œufs.
– sel.

Assaisonnement et épices :

– sel
– poivre
– paprika au choix, doux ou fort

PAS DE LONGUES PHRASES : PROGRESSION SOUS FORME DE FILM

Lilla découpe la viande en petits morceaux  ici du porc. Le goulasch a lieu dans la maison de campagne au bord du Lac de Velence à 40 km de Budapest Dehors, les hommes préparent le feu. Un seul récipient.Pour gagner du temps on a fait compoter lentement les oignons C’est parti ! Oignons viandes et de l’eau. On ajoute les morceaux de viande.Carottes normales, carottes blanches en réalité persil en racine, cè leri le tout acheté au petit marché du coin. les carottes blanches au goût de persil. Prenez plutôt des oignons blancs. Tomate, poivron et les épices (poivron cuminfeuilles de laurier, paprika, cumin au travail carotte/persil carottes on rajoute persil rave et feuille le tout est taillé en morceaux si possible de même grosseur Pomme de terre quand toute la viande est mise dans le chaudron on ajoute les légumes et de l’eau.(nous préparons une soupe)Feu surtout pas trop vif On  rajoutera plus tard, tomate et poivron.
Karoly. surveille et cela mijote doucementOeufs et farine, sel, la pâte à nouilles.Bien travailler La pâte est prête Lillla arrache de petits morceaux les voici  On les dénomme : Csipetke. On ajoute les feuilles de laurier vers la fin car elles perdent rapidement leur odeur. Rajoutez les pâte vers la fin. Elles cuisent rapidement. Un peu de persil. Le patron touilleet le goulasch est terminé et embaume La plus jeune et l’ancien transmission de la tradition Le goulasch est servi dans des écuellesCeux qui le désirent rajoutent quelques tranches de piment fort.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je tiens tout d’abord à exprimer mes remerciements à la famille Mati qui nous a non seulement reçus avec toute l’hospitalité hongroise, mais qui a également accepté de partager ses recettes et notamment celle de son fameux goulasch.

Il convient, une fois de plus, de souligner qu’il existe autant de recettes de goulasch que de personnes qui le préparent.

Il n’existe pas de recette originale. Celle du goulasch hongrois n’appartient pas à la gastronomie, mais à tous ceux qui se prennent la peine d’en préparer.
Les recettes varient selon les produits disponibles, le respect des recettes transmises de génération en génération. Du folklore au sens noble du mot : c’est-à-dire la transmission des us et coutumes, de la philosophie de vie aussi.

Alors, c’est un grand honneur quand on ouvre les portes de sa maison et son cœur à l’étranger afin de lui permettre de jeter un coup d’œil amical sur l’âme hongroise.

Le peuple hongrois comporte des identités comme tous les autres peuples. Le goulasch des Csikos se prépare avec du bœuf, mais on peut aussi utiliser du porc.

Les Ciskos

C’est avant tout un plat de personnes qui bougent dans le sens de nomades et qui ne peuvent s’encombrer de tout l’attirail de cuisine. Alors, on utilise un couteau, une seule marmite et le feu le plus simple possible.
Le but ultime de toute la cuisine : nourrir et pas seulement manger le petit doigt en l’air. Le goulasch acquiert sa valeur nutritive par addition de pommes de terre et de pâtes faites soi-même avec de la farine et des œufs.

Il existe des goulasch très pimentés et d’autres qui le sont moins. L’intelligence consiste à laisser à chaque convive le soin de doser la quantité de paprika selon ses goûts.

On m’a aussi montré que la cuisson doit être conduite très lentement afin de laisser du temps au temps : c’est-à-dire de permettre aux réactions chimiques de s’exprimer complètement, mais là je réagis avec mes bagages de professeur de cuisine.

À travers le goulasch hongrois : potage, je ne peux m’empêcher d’évoquer tous les plats qui lui ressemblent et qui nous indiquent qu’il existe bien un fonds international de cuisine : Bortsch, notre pot-au-feu, « Fleischsuppe », garbure, waterzoï …

Tout pour faire du monde un véritable kaléidoscope de couleurs et de goûts ; tout pour rappeler à l’Homme que quel que soit sa langue, quel que soit la couleur de sa peau, il fait partie de la grande famille des humains ce qui lui donne la responsabilité de vivre en paix.

Et même si la langue hongroise me restera longtemps inaccessible de par sa complexité, il existe un espéranto de sourires, de regards, de grognements d’estomac et d’envies de tendre la main.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Elles ont été réalisée à quelques … km de Budapest au bord du lac de….
En vedette  3 générations de membres de la famille Mati. Une petite bise à Lilla, qui a officié comme cuisinière et qui a attendu la fin du repas pour passer à table.
Je soulève mon verre de l’excellent Riesling produit par…. Mati : viticulteur.

la famille réunie

Autour du patriarche Kàroly Mati

Le repas s’est terminé avec un superbe gâteau Dobos.

Le fameux gâteau Dobos à 10 couches

Jean Sébastien Bach, n’aurait certainement pas oublié de mettre un point d’orgue sur les sourires de bonheurs et de contentements.

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Le sujet :

Les navets appartiennent à l’alimentation humaine depuis fort longtemps.
C’est une plante de la famille des crucifères que l’on trouve un peu partout où il ne fait pas trop chaud ni trop sec.

Il existe plus de 150 variétés de navets qui diffèrent par leur taille, leur forme, leur couleur, leur goût, etc …

Chez nous, en Europe, on trouve des navets à deux époques de l’année :
– le printemps.
– l’automne.

Les navets sont intéressants par rapport à leurs apports en sels minéraux.
À l’état jeune, les feuilles peuvent être consommées en potage voir  le potage aux feuilles de navets ICI

Le navet a toujours été consommé de préférence cuit, mais il peut très bien se consommer cru

Il se mélange bien aux autres légumes, pommes de terre, carottes…
Le navet est classé dans la famille des légumes racines.

Le navet voyage avec le déplacement des populations. C’est ainsi que l’on a vu apparaître des navets de couleur blanche et de forme oblongue qui entrent dans la préparation du couscous.
Ils sont souvent moins creux et leur peau est un peu plus fine.

RECETTE SALADE DE NAVETS CRUS AU GOÛT VENU D’AILLEURS.

Je vous propose une recette simple, rapidement réalisée et peu onéreuse.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– navet blanc, légèrement allongé. 2 à 3 par personne.
– choisissez-les bien fermes.

– pour la vinaigrette :

– 1 à 2 cuillers de miel.
– 1 à 2 cuillers de sauce soja.
– 2 cuillers jus de citron ou 2 cuillers de vinaigre.
– sel : pas besoin, car la sauce soja est salée.
– poivre.
– piment si vous aimez.
– herbe si vous aimez.

PROGRESSION :

– lavez les navets
– épluchez-les avec un économe
– râpez les navets en julienne moyenne ave une râpe ou une mandoline

– mélangez le miel, la sauce soja, le jus de citron ou le vinaigre.

– mélangez le tout
– laissez mariner dans un endroit froid ( frigo)

– laissez le soin à chacun d’ajouter poivre ou piment.
– trop d’herbes risquent de supplanter le goût des navets.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ah si l’on m’avait dit, il y a 50 ans que je mangerais du navet cru !
Que voulez-vous, il faut goûter. J’ai été surpris (agréablement) pour le mélange miel et soja.

Chez nous en Alsace, les navets deviennent énormes. On les déroule en forme de longues lanières à l’aide d’une machine. Ces navets sont conservés comme la choucroute par une fermentation lactique. Ils se transforment et on les appelle « sûri Riewa. » (navets acides ou mieux navets salés ou confits
Ils sont cuits comme la choucroute avec viandes fumées et saucisses.
Voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le navet bien connu. Le navet blanc pour le couscous. Epluchez On peut utiliser un rasoir à légumes. Tailler en julienne avec une mandoline Feuille d’oignons germés Miel, sauce soja jus de citron ou vinaigre sel, poivre piment La vinaigrette. On mélange le tout.

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Pourquoi un pluriel ?

Un taboulé est une salade comprenant des légumes et des graines formant une semoule.
Simple, non ?

Eh bien pas si simple que cela.

Pourquoi ?
Le taboulé est un plat que l’on trouve tout autour de la méditerranée. Chaque pays possède ses us et coutumes. Les productions agricoles varient d’un pays à l’autre, si bien qu’il existe de nombreuses variantes de taboulé.
Chacun prépare son taboulé avec les ingrédients dont il dispose.

QU’EST-CE QU’UN BON TABOULE ?

Un taboulé est une salade que l’on consomme soit en entrée, soit en plat principal. Un taboulé ne doit ni être trop humide, ni trop sec.
Un bon taboulé doit avoir du caractère, et c’est là que l’on retrouve la patte du cuisinier, c’est-à-dire son savoir-faire.

Nous allons passer en revue les différents composants :

LES SEMOULES :

– il existe des taboulés SANS SEMOULE. C’est le cas des taboulés libanais qui préfère utiliser beaucoup de persil.

– il existe deux types de semoule ; celle de couscous et celle du boulgour.

– les semoules peuvent être cuites ou tout simplement mises à gonfler dans de l’eau.

LES LEGUMES :

– tomates qui peuvent être mondées (sans peau) ou pas.
– concombre.
– poivrons de différentes couleurs.
– oignons de différents types (doux, blancs rouges etc…

– ail : si vous aimez.

ASSAISONNEMENT :

– sel, poivre,
– piment (facultatif.)
– jus de citron (parfois remplacé par du vinaigre.
– huile d’olive

FINES HERBES :

– persil.
– coriandre.
– feuilles de menthe.

ELEMENTS DIVERS

– raisins secs que l’on fait gonfler dans de l’eau.
– morceaux d’amandes.

Il existe aussi des taboulés qui comprennent des morceaux de viande de poulet cuit quand ils sont servis en plat principal.

CONCLUSIONS :

La chanson dit :

« Chacun fait ce qui lui plait »
Le cuisinier répond :

Chacun fait avec les ingrédients dont il dispose.

LE TABOULE DE GABY ET DE JIPÉ

Choix de la semoule :

Le boulgour forme des grains un peu plus durs et plus gros que la semoule de couscous. Mais attention : la semoule de couscous devient vite trop humide.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :

– ½ litre de semoule mesurée dans un verre doseur.
– le même volume d’eau salée.
– 300 g de tomates.
– 1 poivron vert.
– 1 poivron rouge.
– 1 poivron jaune.
– 1 bel oignon de votre choix.
– 2 gousses d’ail (sauf si vous n’aimez pas)
– 50 g de raisins secs.
– quelques feuille de menthe.
– du persil.
– du coriandre frais en saison.
– 1 citron ou 2 selon leur taille. Il faut 5 cl de jus.
– 5 cl d’huile de préférence d’olive.
– sel, poivron, piment de la puissance de votre choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– faites gonfler la semoule dans l’eau salée. Comptez 1 heure.
– préparez tous les légumes en petits cube (brunoise).
– égrenez la semoule en la gardant plutôt sèche.
– passez-la entre vos mains, pour éliminer tous les agglomérats.

– mélangez le tout.
– mélangez jus de citron et huile.
– assaisonnez le tout.
– hachez les herbes et les mettre à la fin.

N’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette ne comprend pas de technique difficile.
Si vous avez des personnes qui ont de difficulté de mastication, il est préférable d’éplucher les légumes.

Après préparation, il faut laisser reposer le taboulé au moins 1 heure pour que les aromes et goûts aient de temps de se mélanger. La semoule va aussi pomper le jus des légumes.

Le taboulé se sert frais, sans être glacé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le même volume de semoule. Et le même volume d’eau

Versez l’eau salée sur la semoule. Laissez reposer 1 heure.Ciselez les oignons. Petits dés de concombre pelé à moitié.Pelez les poivrons. Enlevez les graines et taillez les en petits dés.. Petits dés de poivrons.Petits dés de poivrons La brunoise de légumes + raisins secs trempés Egrainez la semoule. Passez la semoule entre vos mains. Pressez les citrons. Jus de citron + huile d’olive, assaisonnement et herbes. Faîtes le mélange en plusieurs fois.. Laissez le temps à la semoule de bien absorber. Finition après avoir goûté. Terminé Dressez.

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