UNE COTE DE BOEUF GRILEE COMME UN CHEF

La côte de boeuf est un excellent morceau de viande tendre si elle a été préparée et cuite selon certaines règles très faciles.
C’est un morceau qui pèse aux alentours de 1.6 kg, mais avec des variations importantes.

La qualité de la viande de bœuf dépend de plusieurs facteurs :

– la race.
– la méthode d’élevage.
– le degré de mortification.

Explications :

On regroupe sous l’appellation « bovins » une multitude de races.
On distingue les animaux destinés à produire du lait et les animaux destinés à produire de la viande. Bien sûr, le rêve est de concilier les deux, mais c’est rarement le cas.

Je ne vais pas citer de noms de peur d’en oublier et de causer des tords aux éleveurs qui n’ont pas un métier facile.


Chaque éleveur possède sa méthode de travail, ses secrets dirons-nous et la qualité de la viande en dépend.

Le degré de mortification :

Une viande qui provient d’un animal fraîchement abattu possède ce que l’on appelle une rigidité cadavérique, c’est-à-dire que les fibres musculaires sont sous tension. Il faut un certain temps pour que la viande arrive à maturité :

– veau : 4 à 5 jours.
– porc : 6 à 7 jours.
– bœuf : 10 à 12 jours.

Cette opération de maturation nécessite du froid ventilé, c’est-à-dire des grandes chambres froides dans lesquelles les carcasses sont suspendues dans une ambiance dont la température, l’humidité et la ventilation sont contrôlées.

On peut bien sûr allonger la durée de maturation ce qui donnerait une viande qui a davantage de goût, mais au détriment du prix, car le système consomme beaucoup d’énergie et de place.

Préparation avant la cuisson :

On peut cuire directement une côte de bœuf, mais rien de vous empêche de la parfumer avec des fines herbes et un coup de pinceau trempé dans de l’huile.

Un petit truc très simple : pourquoi ne pas préparer une bouteille d’huile destinée à cet effet. Prenez une huile neutre. Ajoutez thym, laurier ; un piment etc…Cette huile poura également servir à d’autres opération.

Le mieux est de parfumer la côte la veille et de la conserver dans le froid enfermée dans un sachet.
On trouve assez facilement , de petites machines à faire le vide. Cette technique est très efficace.

LA CUISSON :

En réalité la cuisson commence bien avant.
Sortez la viande 2 heures avant, afin qu’elle se remette à température ambiante.

Préparer votre grill :

Dans les restaurants, les cuisiniers disposent de grills professionnels. Ce sont des appareils comportant une surface inclinée, de plus elle présente des cannelures longitudinales qui permettent de marquer un motif sur la viande.
Ces grills sont chauffés au gaz ou par des résistances électriques. Leur surface est inclinée pour faire écouler le gras.
Un grill doit toujours être nettoyé avec une brosse et un torchon pour des raisons d’hygiène, mais également pour que la viande ne reste pas collée.

Grill professionnels cliquez ICI
Grill familial cliquez ICI

Le grill le plus simple reste le barbecue,mais on lui reproche :

– de ne pas pouvoir être utilisé en toutes saisons
– que le gras goûte sur les brises et brûle en produisant des fumées à la fois nocives et très rarement agréables.

Pour les ménagères, il existe la solution d’un grill en fonte que l’on peut poser sur tous les types de feux y compris l’induction.

Ce grill doit également être brossé. Un petit truc consiste à frotter le grill légèrement chauffé à l’aide un torchon et de gros sel qui vient gratter d’éventuels restes des cuissons précédentes.
Il faut éviter de laver un grill.
En fin d’utilisation, il est préférable de le frotter comme indiqué plus haut .

La cuisson :

La première opération consiste à marquer la côte de bœuf d’un quadrillage.
Ce quadrillage à deux buts :

– un but esthétique.
– le but de donner un goût.

Si votre grill est comparé au cadran d’une montre :

– posez la côte dans le sens 6 vers 12
– posez la dans le sens 9 vers 3

Refaites la même chose de l’autre côté.

Attention : il ne s’agit pas de cuire entièrement la côte de bœuf, bien que la cuisson soit bien entamée
Le plus sûr est de la terminer dans un four pas trop chaud 100 °C en contrôlant la température avec une sonde.

Températures à cœur :

– cuisson bleue : max 40° C
– cuisson saignante : 50° C à 52° C

Au-delà on entre dans le domaine du bien cuit.

COMMENTAIRES DU CHEF

J’entends souvent des remarques qui prouvent que les gens ont peur de la cuisson au grill.
Il faut, comme je vous viens de vous l’expliquer distinguer les deux phases –

– marquer le quadrillage.
– terminer la cuisson dans le four.

L’erreur est un four trop chaud.
Plus le four est doux, plus la viande sera tendre, mais plus il faudra de temps.

Il est vrai qu’un cuisinier qui cuit des côtes de bœuf 8 heures par jour aura « le coup de main ».
Actuellement, la cuisine devient de plus en plus scientifique. On parle en degrés, en minutes, en grammes…

On trouve des sondes thermiques à des prix abordables.
Je pense qu c’est un investissement rentable car rares sont les thermostats correctement étalonnés. Faites une mesure pour contrôler celui de votre four.

Pour terminer quelques mots sur le besoin de repos de la viande après cuisson.
Une viande qui cuit est comme le muscle d’un sportif qui vient de courir. Il est contracté. Il a donc besoin de repos.
Cette réflexion s’applique surtout pour les cuissons à hautes températures d’où d’ailleurs l’idée des cuissons à basses températures..

Dernière remarque : le sel

Faut-il saler avant la cuisson ?
La question provoque souvent d’âpres discussions.

Personnellement, je ne vais pas imposer de sel à un client qui n’en veut pas.
Je lui laisse donc le soin de saler à volonté.

En famille, on travaille pour des membres connus.
Saler : oui, mais pendant la période de repos.
A ce moment-là, n’oubliez pas la fleur de sel.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé




La  viande est parfumée. J’enlève le gras après cuisson Le quadrillage 1 Le quadrillage 2 La sonde et hop ! dans le four Terminer à chaleur douce
Madame est servie

 

FOIE GRAS POELE  FACILE

Le foie gras est un produit qui appartient à la culture gastronomique française.
Il nous vient de très loin, car il était déjà consommé par les Romains qui élevaient canards et oies avec des figues ce qui donnait un gout particulier au foie.

Mais le plaisir de la dégustation n’est pas la seule raison de la consommation du foie gras.
Le foie gras appartient à la famille des aliments dénommes lipides.
L’homme a besoin des lipides qui lui fournissent avant tout de la chaleur.
La valeur nutritive est exprimée en calories:

1 g de lipides purs fournit 9 kilocalories  9kcal
4 g de glucides (les sucres) fournit 4 kcal
1 g de protides fournit également 4 kcal.

Dans les pays froids, les gens mangent d’avantage de lipides ( lard, viandes grasses etc…)
Un des avantages des lipides est leur relative facilité de conservation. La partie grasse empêche  que l’oxygène ne vienne « oxyder » les aliments.
Cette propriété a été utilisée en tant que technique : les confits : conservation dans du gras.

Malheureusement les graisses deviennent rances. Elles prennent un mauvais gout.

Le foie gras contient beaucoup de lipides mais il n’est pas constitué que de lipides purs. Il ne fournit donc pas 9 kcal/g mais environ 4,85 kcal/g.

On jour, on a découvert que si l’on gavait les palmipèdes leur foie devenait plus gras.
C’est ainsi que l’on produit le foie gras donc un foie hypertrophié. Certains parlent de foie malade d’où les querelles entre pour et contre.

Voir l’histoire du foie gras : cliquez ICI.

Préparez le foie gras maison clique ICI

CONSOMMATION DU FOIE GRAS :

Il peut se manger

– cru
– poêlé
– préparé en une sorte de « pâté ».

Cet article est destiné à parler du foie gras poêlé.

FOIE GRAS CRU POÊLÉ :

Les données du problème :

Mettez un morceau de beurre dans une poêle chaude : il va fondre. Normal
Mettez un morceau de foie gras cru dans une poêle : il finira par fondre surtout si vous le laissez longtemps ou si votre poêle est trop chaude.

Second problème : la qualité du foie gras cru.

TECHNIQUE :

– découpez le foie gras cru en tranches épaisses de 1.5 cm
– posez les tranches dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et pas trop chaude.
– le foie va prendre une couleur, mais il va également commencer à « fondre »
– posez chaque tranche sur un papier absorbant.
– assaisonnez
– servez avec du pain grillé, tranches de brioche etc…

Tout cela semble simple SAUF que

– si votre foie gras est de mauvaise qualité il va fondre très rapidement.
– si vous chauffez trop fort le gras va s’écouler.

TRUCS ET ASTUCES DE PAPY Jipé

Je tiens à dire de suite que je ne suis pas l’inventeur de ces trucs mais que les ai appris

– achetez du foie gras cru en tranches CONGELEES.
– ne les sortez qu’au dernier moment.
– posez les tranches dans un poêle chaude. Mais attention le foie va refroidir la poêle. Il est donc préférable de prendre plusieurs poêles qu’une grande.
– dès que les tranches sont colorées retournez-les.
– quand les deux côtés sont dorés mettez les tranches dans un récipient qui supporte le four et assaisonnez.
– enfournez  à 120°C
– vérifiez la température. Dès que les tranches sont chaudes, servez

COMMENTAIRES DU CHEF.

En suivant la méthode que je vines d’expliquer :

– le foie gras étant très froid, va prendre une couleur sans se mettre à fondre de suite.
– dans le four : la règle

 – chauffer longtemps à basse températures (100°C à 120°C)
– chauffez rapidement à température plus fortes (160°C à 180°C)

Vous voyez que si vous ne voulez pas que vos tranches fondent, alors chauffez à basses températures

– Je sers  les tranches de foie gras poêlé sur des tranches de pain d’épices grillé ou pas.
L’association pain d’épices foie gras est bonne.

Vins :

Il est important de ne pas «  démolir » le goût par un vin mal choisi
Etant Alsacien je préconise

– Gewurztraminer vendanges tardives
– Pinot gris vendanges tardives

mais je ne suis pas chauvin

– Monbazillac.
– Muscat de Lunel,
– Pacherenc du Vic bilh..

Je ne dédaigne pas.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les tranches de foie gras cru sont encore congelées. Sans décongélation elles sont passées dans une poêle anti adhésiveUne petite couleur et l’on retourne Assaisonnez Mettre dans un récipent supportant le four  chauffez 100°C à 120°C Servir avec du pain grillé ou pas

.

 

 

 

MENUS DE LA SEMAINE 7

Samedi, le marché de Mulhouse avait un air tristounet.
Il faut dire que la vague de froid qui touche actuellement  la région Alsace explique certainement que de nombreux marchands n’aient pu se déplacer.

Ceux qui avaient réussi à braver le froid ( -10°C) et le verglas ont été obligés de protéger leurs stands en les entourant de bâches en nylon formant comme des tentes que l’on avait chauffées.

Dans ces conditions, les affaires ne vont pas fort.

Parmi les légumes, il en existe qui résistent bien au froid et d’autres qui sont beaucoup plus fragiles.

Mais le marché de Mulhouse comporte également une grande halle qui accueille les bouchers charcutiers, ainsi que de nombreux autres stands : volaillers, traiteurs, vendeurs d’épices, de fromages, des spécialités italiennes etc…

Il ne faut donc adapter nos menus à la saison.

Viandes :

Les plats en sauces sont les bienvenus :
– bœuf bourguignon,  navarin, veau  Marengo, blanquettes etc…
– poulet rôti, fricassées, coq au vin

Légumes :

 

Les choux, rouges, blancs ou verts, restent des valeurs sures.
Pensez à préparer un chou farci à la méthode de papy.
Le rutabaga, à mauvaise réputation même si ceux qui le mettent au ban ne l’ont jamais gouté.
Essayez, et faites votre opinion vous-mêmes. Avec un morceau de poitrine de porc non fumée vous obtenez un plat succulent.

Divers :

La saison hivernale est la saison des potages répartis en :
– crèmes
– veloutés
– soupes. ( à l’oignon)

Les gratins sont également à l’honneur qu’ils soient de pâtes, ou de légumes

Desserts :

C ‘est le moment de recourir aux fruits surgelés

– tartes aux myrtilles ( il en existe plusieurs variétés)
– tartes aux pommes.
– tarte aux poires Bardaloue.
– tarte au flan
– tarte au fromage sucré.

ESCARGOTS EN CASSOLETTES 

La consommation des escargots remonte très, très loin Voir ICI.
Qui sait : peut-être qu’un de nos ancêtres aurait pu mourir  de faim s’il n’avait trouvé des escargots à se mettre sous la dent. Par voie de conséquence, nous ne serions pas là, pour en discuter.

Une exception française à ce que l’on dit. Mais les escargots n’ont jamais accepté d’être qualifiés d’exception, c’est pourquoi, ils se sont subrepticement glissés dans la gastronomie mondiale.

UN PEU D’HISTOIRE :

Quand j’étais jeune ( le siècle dernier) on avait encore le droit de ramasser des escargots.
Alors, en été, après la chaleur d’une journée éclatait  souvent un orage et une bonne pluie, nous allions à la recherche des escargots et il était vraiment très rare que nous rentrions bredouilles.

Nous faisons, si j’ose dire, même la fine bouche ne ramassant que les plus gros.

La préparation :

Les escargots étaient mis dans un seau et on leur donnait à manger du son.
Dernier repas, après lequel plus rien.
Et quand un escargot jeûne, il n’est pas content. Il s’enferme dans sa coquille et tire le rideau.
En l’occurrence, il ferme la coquille avec une sorte d’opercule.
Dodo, fais dodo.

Le ramadan terminé, on mettait quelques poignées de gros sel.
Le sel : ça gratouille ça chatouille et l’escargot sortait sa tête pour baver contre les empêcheurs de dormir en rond.
Et quand un escargot bave, il bave beaucoup.

Alors nous mettions les escargots dans un sceau percé de trous pas trop gros et hop ! dans l’eau de la fontaine, moins chère que celle du robinet.

Quand l’escargot avait fini de baver, on préparait un bouillon comme pour un pot au feu sauf que ce sont les escargots qui jouaient le rôle de la viande.

Après cuisson, il fallait extraire les escargots avec un cure dent ou un petit crochet

A l’époque, les gens étaient moins pressés. Ils enlevaient la partie en forme de colimaçon ( les intestins, foie etc…) et ne gardaient que le pied charnu.

Ce fut le temps des escargots vraiment maison. Je vous raconterai une anecdote  d’escargots.

Maintenant, on achète les escargots en boite.
C’est plus pratique, moins joyeux aussi, mais c’est surtout parce qu’il est interdit de les ramasser, alors on élève des escargots pas centaines, par milliers dans les hélicicultures

Ouvrir une boite ou « courir » après les escargots dans les prés : pas de comparaison. Pas de comparaison non plus au niveau qualité, car les escargots en boite sont entiers, on vous vend les intestins au prix fort. C’est le pied Non ?

PRÉPARATIONS A BASE D ESCARGOTS

_ escargots en coquilles avec du beurre persillé, (persil, échalote, ail…)
– escargots du type petits gris cuits sur de la braise
– escargots « à poil », je veux dire tout nu sans coquille, à la mode de l’abbaye, en croute de bouchée à la reine, en feuilletés, en petites bouchées pour amuse bouche
– escargots en brioche ( vieille recette ressuscitée)
– escargots en cassolettes.

Il est vrai que la dégustation d’escargots donne lieu à tout un cérémonial avec ses plats à petits creux, la pince spéciale. Je pense  sincèrement que manger en commun des escargots peut devenir un grand moment de bonheur pas  seulement gustatif.

Maintenant, il ne faut pas oublier que de préparer des escargots est un gros travail surtout quand il est solitaire. C’est pourquoi, je connais un groupe d’amis qui partagent leur bonheur en deux phases.
Ils préparent les escargots ensemble.
Puis ils les dégustent.
Aujourd’hui, je  vais vous donner une recette simple, rapide et excellente du moins si on aime les escargots

CASSOLETTES D’ESCARGOTS

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 boîte d’escargots ( préférez les gros escargots)
– comptez 1 douzaine par personne ou plus si affinité !
– 2 belles échalotes 100g au plus.
– 75 g de beurre pour la cuisson (beurre normal)
–  250 g de beurre  d’escargots

– soit du beurre d’escargots vendu prêt à l’emploi
– soit du beurre d’escargots maison voir plus bas
– mais je préfère le beurre d’ail des ours (forcément maison)Voir ICI.

PROGRESSION :

– ciselez les échalotes
– faire suer les échalotes dans un peu de beurre « normal » (vin blanc facultatif)
– mettre les escargots dans les cassolettes.

– repartir le beurre d’escargots sur chaque cassolette.

– passez les cassolettes dans un four bien chaud
– servir avec du pain pas forcément grillé

COMMENTAIRES DU CHEF

Les escargots au beurre persillé restent sur la carte de tout bon restaurant .
Pourtant, il s’agit la plupart du temps d’escargots industriels qu’il suffit de réchauffer.
Il existe bien sûr des  restaurateurs qui préparent leurs escargots, mais comme déjà dit, c’est un travail un peu long et le problème se trouve souvent du côté des coquilles vides.

Si on utilise des coquilles qui ont déjà servi, il convient de les faire bouillir dans plusieurs eaux consécutives c’est pourquoi d’ingénieux potiers commercialisent des récipients en forme d’escargots plus facile à entretenir

L’ennui avec les escargots, c’est la grande quantité de beurre que l’on déguste avec joie pour les mangeurs avec effroi pour les médecins.

Alors, j’utilise un petit truc, ou disons plusieurs petits trucs pour alléger sans trop modifier le gout.

Escargots dans leurs vraies coquilles :

Truc N° 1

– je prépare une gelée( genre œufs en gelée) mais assez serrée.
– je découpe la gelée en petits cubes
– on introduit un cube de gelée dans chaque coquille.
– ce cube va empêcher que l’escargot n’aille se loger trop profondément
– ce cube va également occuper une place qui réduire la quantité de beurre d’escargots.

Truc N° 2

– je remplace le beurre d’escargots par de la MOUSSE DE BEURRE

Mousse de beurre d’escargots :

Ingrédients pour 4 personnes exceptes « goinfres. ou amateurs)

– 250 g de beurre.
– 2 ou 3 gousses d’ail.
– 1 belle échalote.
– sel, poivre, piment, muscade
– 1/2 botte de persil.
Le persil plat a plus de gout que le persil frisé

Méthode Papy Jipé

– faire fondre au micro ondes la moitié du beurre
– veillez surtout à ce qu’il ne devienne pas trop chaud. Juste fondu.
– dégermez l’ail
– ciselez finement les échalotes
– écraser l’ail avec un couteau et un peu de gros sel
– ou râpez l’ail.
– hachez finement le persil
– mettre l’autre moitié de beurre en beurre pommade

Dans un batteur électrique :

– versez le beurre fondu
– ajoutez ail, échalote, persil et assaisonnement
– faites tourner le fouet du batteur en le faisant tourner d’abord lentement puis plus rapidement.
– ajoutez lentement le beurre pommade
– il va donc refroidir la masse.
– quand la masse prend la consistance d’une crème épaisse faire tourner le batteur à fond

– le beurre va commencer à foisonner
c’est-à-dire qu’il va absorber de l’air et augmenter de volume tout comme le fait une glace dans une sorbetière professionnelle.

Le beurre, va se transformer en mousse.
L’augmentation de volume est de plus de 50%
On mangera donc  finalement moins de beurre tout en ayant toutes les odeurs
D’où une suggestion augmentez légèrement la quantité d’ail

Truc N° 3

Vu le travail de la réalisation de la mousse de beurre, préparez une plus grande quantité. Il se congèle très bien.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Escargots en boite : bien rincer. Les ingrédients et deux sortes de cassolettes Faire suer les échalotes pour enlever l’eau de véhétation Des échalotes suées deviennent “vitreuses” et surtout sans couleur. On ajoute les escrgots pour les parumer Mettre les escargots dans les cassolettesajoutez le beurre d’escargots Ici du beurre d’ail des ours plus doux A table

MENUS SEMAINE 6

Actuellement, grâce aux transports de plus en plus rapides, le marché propose durant pratiquement toute l’année un grand assortiment de fruits et de légumes.
Pourtant, il suffit d’un tout petit virus pour mettre à mal nos approvisionnements.
Je ne sais pas si manger des fraises en plein hiver (elles viennent de l’hémisphère Sud) est d’une grande sagesse surtout, si on s’en détourne au moment où, chez nous, elles sont au meilleur de leur forme.

Le choix ne manque pas même si on se limite aux produits de notre environnement immédiat

Légumes :

– nous sommes en pleine saison des endives dénommées « chicons » dans le Nord de la France.
– on récolte abondamment de la mâche aussi appelée salade de blé.
– les betteraves rouges se marient bien avec la mâche.
– choux rouges et choux blancs peuvent être travaillés en salade.
– les amateurs de légumes anciens trouveront facilement rutabaga et topinambour ; par contre les salsifis sont plus difficiles à trouver en frais.
– on trouve également des fenouils.
– n’oubliez pas de manger de temps en temps des légumes secs riches en protéines végétales.

Viandes :

Pendant la saison hivernale, les abats se conservent plus facilement.
n’oubliez pas les différentes recettes pour la préparation des foies, des tripes, du museau, et de toutes les cochonnailles si vous êtes amateurs

Salade de museau voir ICI

Poissons :

La saison du skrei (cabillaud haut de gamme) a débuté.
Attention, elle est très courte

COMMENTAIRES DU CHEF

Il s’agit bien sûr de préparer des mets que les membres de la famille apprécient ; cependant, le cuisinier ou la cuisinière a également pour rôle de faire découvrir des produits ou des préparations nouvelles afin d’éviter que ne s’installe une routine qui conduit à la lassitude.

Salade de mâches et de betteraves rouges mélangées.

La mâche doit être bien lavée à grande eau.
Les betteraves peuvent être achetées déjà cuites ou être cuites à l’eau dans une cocote minute. Préparez une vinaigrette avec du vinaigre balsamique noir. Ajoutez quelques cerneaux de noix.

Salade d’endives avec des segments d’orange pelés à vif.

Salade de chou rouge Voir ICI

– taillez en julienne très fine.
– mettre à mariner avec un peu de sel et du vinaigre. Ces produits rendront les chou plus tendre.
– rincez
– égouttez
– petite vinaigrette.

Salade de chou blanc : idem à celle du chou rouge.

Fenouil braisé voir ICI

Endives au jambon voir ICI

Soupe aux lentilles voir ICI

Soupe gratinée aux oigons

Skrei  à l’aïolis

Skrei découpé en darnes ou tronçon
– pocher dans un court bouillon
ou
– cuit à la vapeur
– pommes vapeur
– aïoli.

Dessert :

Pommes au four :

– creusez une pomme sans enlever la peau.
– dans le creux mettez : confiture, beurre, noisettes moulues
– laissez cuire doucement au four ou si vous êtes pressé au micro ondes.

POITRINE DE VEAU FARCIE

Allo docteur !

Pour commencer, nous allons d’abord faire un petit tour dans le domaine médical et plus précisément dans le domaine que l’on nomme l’anatomie.

La poitrine abrite les poumons. Les deux poumons sont des organes relativement fragiles qui doivent travailler tout le long de notre vie.
Ils sont donc enfermés et protégés dans une sorte de cage : la cage thoracique,
L’armature de cette cage est constituée par les côtes.
Cette armature est recouverte d’une double paroi, c’est-à-dire de deux muscles qui glissent l’un sur l’autre pour faciliter les mouvements de la respiration.

Cette configuration existe aussi bien chez l’Homme que chez beaucoup d’animaux notamment les mammifères.
Le creux entre les deux parois forme une «  poche » que les cuisiniers se sont empressés de farcir

Voici donc la poitrine de veau farcie.

Libre à vous de farcir la poitrine avec la farce de votre composition :
– chair à saucisse.
– viande hachée.
– viande hachée et légumes.
– etc…

Une fois que la poitrine est farcie, il faut la cuire et la première question qui se pose est la suivante : la poitrine va-t-elle être mangée froide ou chaude ?

– pour une consommation en froid, le mode de cuisson le mieux adapté est la cuisson dans un liquide donc « POCHER ». Voir ICI

– pour une consommation à chaud, il faut mieux choisir le mode « BRAISER ». Voir ICI

Aujourd’hui, je vais limiter mon sujet, à la seule cuisson de la poitrine en mode « BRAISER ».
Nous aborderons le sujet : comment farcir une poitrine, dans un autre article.

Donc, achetez une poitrine déjà farcie par votre boucher.

INGREDIENTS : pour 4 personnes :

– 1 poitrine de veau farcie comptez 150/200 g  par personne. De toute façon le reste peut se manger froid ou réchauffé.
– 1 oignon moyen 70 g
– 1 carotte 100 g
– cèleri branche ou  rave 100 g
– bouquet garni
– sel, poivre
– 1 dl de vin blanc
– 0.75 l de fonds lié
– 50 g de beurre et 5 Cl d’huile pour la cuisson.

PROGRESSION :

– dans un cocote (j’ai un petit faible pour le cocote en fonte)
– feu moyen
– beurre + huile
– faites rissoler la poitrine pour lui donner une belle couleur sur tous les côtés.
– retirez et réservez.
– faites suer les légumes taillés en morceaux de taille moyenne.
– attention ; suer ce n’est pas donner une couleur donc baisser le feu.
– déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
– ajoutez le fonds lié
– assaisonnez légèrement en sel
– le poivre sera rajouté à la fin
– couvrez et laissez cuire soit dans le four soit sur une plaque.

FINITION :

– Four ou plaque ? Le mieux serait le four car la chaleur vient de tous les côtés.
– quand la température interne sera autour des 75 °C, retirez la poitrine.
– passez la sauce au chinois pour retirer les morceaux.
– goutez et rectifiez l’assaisonnement
– c’est maintenant qu’il faut poivrer.
– enlevez la ficelle qui bride la poitrine.
– découpez en tranches.

SERVICE :

– au choix, à l’assiette ou sur un plat.
– accompagnement : légumes de saison.
– n’oubliez pas une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une fois de plus, ne salez et ne poivrez pas avant la cuisson.
Le sel est un anticoagulant qui va s’opposer à la réaction de Maillard  (formation d’une croute sapide)
– laissez cuire lentement et longtemps au lieu de fortement et rapidement
– achetez une thermo sonde (15 €) qui vous rendra beaucoup de services. Si possible prenez un modèle avec 2 sondes. La première pour mesurer la température du four  la seconde pour mesurer la température à cœur de l’aliment que vous cuisez.
Attention ne vous fiez au thermostat des cuisinières. Ils sont rarement exacts

– le fonds lié : on commence à en trouver, sinon ajoutez un bouillon gras, mais ce n’est qu’un pis aller.
– le poivre à la fin de cuisson, juste avant de servir
d’abord il vous en faudra bien moins et le poivre garde toutes ses qualités (odeurs et gout) si vous l’ajoutez au dernier moment.
– amusez vous à explorer le monde des poivres (le poivre de Pondichéry est excellent, celui de Tasmanie est surprenant, le plus fort est le poivre Sarawak  etc… un mode passionnant)

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

La poitrine de veau farcie et ficelée Il faut bien ficeler car la farce va augmenter de volume. Préparation de la garniture des carottes glacées Sel, sucre, beurre et eau à hauteur Quelques gouttes d’huile sur la poitrineMasser pour bien répartir l’huile. C’est mieux que de verser l’huile dans le récipient de cuisson. Les carottes : l’eau s’évapore beurre et sucre vont former un caramel Dans le récipient de cuisson la garniture aromatique La poitrine est dorée dans une poêle Puis on la pose sur les légumes Un petit coup de vin blanc pour déglacer la poêle et pour mouiller la cuisson du braisé Un couvercle et hop ! dans le four Une sonde thermique pour mesure la température à coeur. La découpe  Poitrine, carotte glacées et topinambours sautés

SALADE DE CELERI

Le cèleri rave compte parmi les légumes d’hiver.
Il peut donc faire partie d’une préparation de légumes racines qui accompagne une viande en sauce.
Il peut également constituer  l’ingrédient principal quand il est préparé en cèleri pané à l’anglaise et cuit dans une poêle.

Un autre avantage est de pouvoir apporter des vitamines quand il est servi en salade justement en hiver quand l’apport des vitamines devient plus rare.

La salade de cèleri rave peut se préparer avec différentes sauces :

– sauce du type vinaigrette.
– sauce basée sur une mayonnaise.
– sauce rémoulade.

Le céleri rave se conserve facilement et constitue ainsi un réserve pour la période froide.
Il a de tout temps accompagné le pot au jeu avec d’autres salades comme celles de radis, de carottes, de betteraves rouges et de pommes de terre.

Avantages et inconvénients.

Le principal avantage est une conservation facile.
L’ennui est que certains céleris sont creux ce qui ne permet pas de les transformer en salade.
La dureté de la chair est également variable si bien qu’il faut adapter la forme de la taille aux possibilités de mastication.

Le cèleri rave peut être râpé avec un robot électrique.
Il peut également être taillé en différentes grosseurs de julienne.
Le cèleri rave peut également être servi en «  cuidités »

Le mot « cuidités », comme le suggère sa forme, est apparenté au mot crudités.
Il désigne donc la préparation de crudités qui pour des raisons de facilité de mastication ont d’abord été cuites ou blanchies.

Un inconvénient est le fait que le céleri rave noircit rapidement au contact l’air ( il s’oxyde)
Pour éviter cet inconvénient, il suffit de frotter le cèleri épluché avec du citron.

Pour peler un cèleri rave je vous recommande d’utiliser un couteau à dents très fines ( genre couteau à génoise.)

Préparez toujours la sauce avant de tailler le cèleri

La salade de cèleri pet également servir de base pour confectionner des préparations tels que salade cèleri aux crabes, aux crevettes etc…

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 Préparation de la sauce : ici de la mayonnaise avec du vinaigre 

Bien mélanger

PeleR avec un couteau à dents très fines

Faites des pelures assez épaisses.

Citroner pou réviter le noicissement

Divisez en gros quartiers

Taillez en julienne et mélangez de suite à la sauce.

SALADE DE CELERI RAVE 

Le cèleri rave compte parmi les légumes d’hiver.
Il peut donc faire partie d’une préparation de légumes racines qui accompagne une viande en sauce.
Il peut également constituer  l’ingrédient principal quand il est préparé en cèleri pané à l’anglaise et cuit dans une poêle.

Un autre avantage est de pouvoir apporter des vitamines quand il est servi en salade justement en hiver quand l’apport des vitamines devient plus rare.

La salade de cèleri rave peut se préparer avec différentes sauces :

– sauce du type vinaigrette.
– sauce basée sur une mayonnaise.
– sauce rémoulade.

Le céleri rave se conserve facilement et constitue ainsi un réserve pour la période froide.
Il a de tout temps accompagné le pot au jeu avec d’autres salades comme celles de radis, de carottes, de betteraves rouges et de pommes de terre.

Avantages et inconvénients.

Le principal avantage est une conservation facile.
L’ennui est que certains céleris sont creux ce qui ne permet pas de les transformer en salade.
La dureté de la chair est également variable si bien qu’il faut adapter la forme de la taille aux possibilités de mastication.

Le cèleri rave peut être râpé avec un robot électrique.
Il peut également être taillé en différentes grosseurs de julienne.
Le cèleri rave peut également être servi en «  cuidités »

Le mot « cuidités », comme le suggère sa forme, est apparenté au mot crudités.
Il désigne donc la préparation de crudités qui pour des raisons de facilité de mastication ont d’abord été cuites ou blanchies.

Un inconvénient est le fait que le céleri rave noircit rapidement au contact l’air ( il s’oxyde)
Pour éviter cet inconvénient, il suffit de frotter le cèleri épluché avec du citron.

Pour peler un cèleri rave je vous recommande d’utiliser un couteau à dents très fines ( genre couteau à génoise.)

Préparez toujours la sauce avant de tailler le cèleri

La salade de cèleri pet également servir de base pour confectionner des préparations tels que salade cèleri aux crabes, aux crevettes etc…

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

MOULES FACON PAPY JIPE

MOULES FACON PAPY JIPE

Le coup des mois en « R » vous connaissez ?
Et bien parlons-en !

On raconte beaucoup de choses à ce sujet.

J’avais  tout juste vingt ans quand je suis allé à l’Ile d’Yeu.
Je n’étais pas très riche alors, je mangeais les produits locaux. C’est ainsi que je cueillais quotidiennement un seau de moules sauvages. Ce sont de toutes petites moules de couleur orange très prononcée.
J’ai ainsi fait mon plein d’iode.

Vous risquez gros, m’a dit un autochtone.
Juillet n’est pas dans les mois en « R »

Je ne suis pas mort sinon, vous ne pourriez pas lire ma prose.

Qu’en est-il ?

Les mois sans « R » sont

– Mai.
– Juin.
– Juillet.
– Août.

Ils correspondent  aux mois disons chauds ou du moins aux mois pendant lesquels il devrait faire chaud. Mais depuis l’invention de la bombe atomique disait grand père, tout est en dessus dessous.  Y compris bien sûr les moules.

Cela fait quand même pas mal d’années que j’aurais du tuer des gens à coup de moules et des mois sans R.

Je pense que les transports sont tellement rapides que des poissons, crustacés et autres fruits de mer sont livrés à Strasbourg en quelques heures et le tout dans des wagons réfrigérés.

Mais les affirmations pseudo scientifiques ont malheureusement la vie dure.

N’oubliez pas la chanson :

Chacun fait, fait, fait.
Ce qui lui plait, plait, plait…

LES MOULES FACON PAPY JIPE

Rien que du simple.

1 l ou 1 kg de moule pour… selon les mangeurs ou dévoreurs.
– 1 carotte.
– 1 oignon.
– 100 g de cèleri rave ou branche.
– 5 brin de persil frisé sans les queues.
– 5 cl huile d’olives.
– thym, laurier
– 1.5 dl de crème à 30%
– poivre du moulin
-pas de sel.

PROGRESSION :

– lavez les moules sous l’eau courante, sans les faire baigner.
– actuellement, elles sont livrées grattées donc propres.
– lavez, épluchez, taillez les légumes en « paysanne (petits timbres fins).
– faites suer les légumes (sauf le persil) dans l’huile d’olive chauffée modérément.
– évitez surtout la moindre couleur.
– ajoutez les moules.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez la crème et le persil haché

COMMENTAIRES DU CHEF.

Plus vous cuisez les moules plus vous obtenez du pneu.
Suer les légumes renforce leur gout car vous éliminez l’eau.
Pas besoin de sel, les moules en ont mangé durant toute leur vie, mais un coup de poivre au dernier moment, je ne dis pas non.

La crème va adoucir le tout et on peut la déguster comme potage à effet rétroactif
Je vais essayer un jour d’ajouter un peu de cumin ou de carvi mais juste pour parfumer

A table c’est chaud.

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les légumes sont sués à l’huile d’olives sans la moindre couleur Ajoutez les moules Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez la crème A table

MENUS SEMAINE 5

Nous sommes toujours en période hivernale, il convient donc de profiter des légumes typiques de cette saison.

Légumes :

L’hiver c’est essentiellement la saison des légumes racines de production réginonale.

– carottes.
– cèleris raves.
– topinambours
– rutabagas.
– salsifis ou scorsonères

Parmi les autres légumes, on trouve

– les choux : rouges, verts, blancs
– les radis dont le radis noir appelé poids d’horloge.
– le chou fermenté : choucroute.
– les choux fleurs

Viandes :

Toutes les préparations en ragout restent d’actualité. Ce sont des plats à cuisson longue, n’exigeants pas trop de surveillance (mijoter)
En période relativement fraiche le pot au feu est bienvenu. Il permet l’utilisation d’un excédant de viande pour la préparation d’autres plats

Desserts :

Poires et poires sont présentes sur les étals.
L’ananas est en pleine forme

LES CONSEILS DU CHEF

L’idée est de préparer un pot au feu avec :
– du gite.
– de la queue de bœuf.
– du paleron.

Il le semble judicieux de prépare le pot au Fey sur 2 jours.
Le premier on prépar la marmite  avec le gite, la queue de bœuf et les légumes de la garniture aromatique.
Laissez refroidir toute la nuit permet de dégraisser facilement
L e son jour, il reste  cire le paleron et les légumes

Voir les différents articles sur le pot au feu.

En préparations annexes :

– le gite peut être utilisé en salade de viande
– en tourte.

– la queue de bœuf peut se préparer en sauce brune
– à la mode de Cavour.
– en terrines comme entrée.

Le chou fleur:

– un potage : la crème ou velouté Dubarry.
– cuit à l’anglaise (eau salée)
– au gratin avec ou sans pommes de terre.

Le radis noir :

– essayez la salade de radis noir au lait de noix de coco
– n’oubliez pas les autres crudités.

Les moules : Voir recette à la mode de Papy Jipé

Dessert :

Tarte aux pommes :

– soit sur compote
– soit sur pommes sautées.
– soit à l’alsacienne.

Tarte aux poires :

– à l’alsacienne.
– façon Bourdalou.

Un bon nombre de recettes sont données sur ce site. Pour les trouver tapez leur nom dans le moteur de recherche du site

Tarte aux pommes sur pommes sautées.