MENUS DE LA SEMAINE N° 42

L’ automne est bien là. Chaque jour, les aiguilles des horloges marquent le pas. Nous perdons régulièrement des minutes. Bientôt le changement d’heure. La nuit arrivera dès 18 h. Une période difficile pour tous ceux qui partent tôt le matin et rentrent tard le soir.
A l’époque, il fallait arriver au lycée pour contrôler les denrées dès 6h30. Le soir, les clients du restaurant quittaient après 23 heures. Toutes ces heures passées à la lueur des néons influençaient la thyroïde donc notre moral.

Il faut donc veiller à manger aussi sainement que possible.

Nous entrons dans la période des potages, des potées, des plats mijotés. La nature est encore très riche et de nouveaux produits de saisons frappent à notre porte.

Les nouveaux venus :

Nous sommes encore en pleine saison des raisins.
Voici déjà les noix, bientôt les châtaignes.
Venus d’un peu plus loin, voici les kakis.
Les pommes sont abondantes et les premières poires montrent le bout de leur nez.

C’est également encore la saison des champignons des bois.
Profitez-en, car les nuits deviennent de plus en plus fraîches.
Le boudin est de retour voir ICI

Les produits qui sont de retour :

L’ automne, c’est le retour de la choucroute. Les industriels en proposent déjà. Il faudra encore patienter un peu avant de pouvoir déguster celle qui est préparée par les paysannes. La fermentation lactique nécessite un peu de temps.

Du côté des volaillers :

Les lapins sont en bonne forme.
Les canards vont bientôt donner leur foie gras.
Les magrets crient « présents ». N’oubliez pas de profiter des prix, car le foie gras va monter en bourse !

Viandes et poissons :

On trouve de tout.
Il n’a pas encore de grosses tempêtes. Pas de soucis pour trouver des poissons de mer. Mais n’oublions pas les poissons d’élevage : les truites, les ombles chevalier, les carpes.

Et nos menus ?

Les potages vont de plus en plus être mis à l’honneur : les potages de légumes bien sûr, mais aussi le retour des pots au feu, des soupes de poissons, des bisques si vous avez la chance d’habiter en bord de mer.

Avec la fraîcheur, vive

– les gratins :  ceux de pâtes et ceux de légumes.
– les quiches et flamiches qu’elles soient lorraines, de poireau.
– les tourtes à la viande.
– les pâtés en croûtes.
– le poireau au jambon.
– les gratins d’endives.

Les petits plats mijotés :

– bœuf bourguignon.
– veau Marengo.
– civet de lapin, ou civet de porc.
– les blanquettes.
– la tête de veau.

Je vous propose une petite recette sympathique : la rognonnade de lapin au velouté de potiron voir ICI.
Le boudin aux pommes ou alors la pomme au boudin

et pour les desserts :

– les tartes aux pommes.
– les tartes aux poires
– les tartes façon Bourdalou.
– la tarte au potiron sucré ICI
– les crèmes au chocolat.
– les glaces avec des fruits chauds.
– les pommes au four

Allez, ce n’est pas demain que nous mourrons de faim

Une tarte au pommes sur pommes sautées déglacées au Calvados.

ROGNONNADE DE LAPIN AU VELOUTE DE POTIMARRON.

Présentation :

Il me semble avoir entendu cette recette quelque part en voiture, entre deux pauses publicitaires. Pas le temps de noter bien sûr, mais la recette a fait son petit chemin dans ma tête et comme je suis du genre « pourquoi pas », je me suis lancé.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 râbles de lapin.
– 1 belle échalote.
– ail
– sel, poivre.

Pour la cuisson du lapin :

– 5 cl d’huile.
– 25 g de beurre.
– 1 gousse d’ail écrasée dite « en chemise »

Pour le velouté de potimarron :

– 1 petit potimarron. Il pèse vite 1 kg.
– 1 blanc de poireau.
– 5 cl d’huile d’olive.
– 1 gousse d’ail.

PROGRESSION :

– lavez les légumes.
– fendez le potimarron.
– retirez les graines.
– taillez le potimarron en morceaux.
– émincez le blanc de poireau.

Cuisson :

– faites suer le blanc de poireau avec l’huile d’olive. Attention, pas la moindre couleur !
– ajoutez le potimarron.
– mouillez avec de l’eau ou mieux du fonds de volaille. A défaut, utilisez un cube de bouillon de volaille.
– ajoutez la gousse d’ail écrasée.
– un couvercle et laissez cuire.

Finition :
– mixez et passez au chinois.

Le lapin :

 

– désossez la colonne vertébrale du râble.
– assaisonnez.
– disposez les rognons du lapin en les découpant en 2.
– roulez et ficelez façon rôti. (voir photos)

– Cuisson :

– prenez un sautoir.
– beurre + huile pas trop chauds
– faites dorer les « rôtis » de lapin.
– retournez-les et nourrissez-les avec de la matière grasse.
– passez au four 180°C pendant 3 minutes ou mettez tout simplement un couvercle pendant la même durée.

Dressage :

– découpez le lapin de biais.
– posez les morceaux sur une assiette chaude.
– à l’aide d’une cruche, versez le velouté de potimarron autour du lapin.
– un peu de poivre juste avant de servir.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, il existe 3 niveaux de fabrication :

Faire simple :

On demande au volailler de désosser et de ficeler les râbles.
Le reste est facile.

Un peu plus évolué :

– On fait tout le travail soi-même.
Pour personnaliser la recette, on prélève un morceau de potimarron que l’on détaille en petits cubes (brunoise)
On fait sauter la brunoise dans un peu d’huile d’olive, parfumée avec une gousse d’ail.
On dispose les petits cubes sur le velouté autour du lapin.

Encore mieux :

Pour encore améliorer, on fait griller quelques marrons que l’on détaille et dispose sur le velouté.
On utilise les os du lapin pour marquer un fonds de lapin que l’on va faire réduire pour le concentrer au maximum.

Là, cela devient du grand art.
Du travail aussi, mais quel bonheur !

Je pense que toutes les recettes peuvent faire l’objet du même traitement à 3 temps. La question qui se pose est celle d’un choix entre cuisine obligatoire et cuisine plaisir.
Maintenant, rien de vous empêche d’aller encore plus loin et de trouver les épices qui conviennent le mieux.  Il existe tellement de variétés de poivres etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Râble de lapin brut.
Les deux rognons.
Désossez la colonne vertébrale. Enlevez les graines mais gardez la peau colorée La garniture pour le velouté de potimarron.
Réservez une tranche de potimarron Coupez le reste pour le velouté. Faire suer la garniture. Pendant ce temps préparez la brunoise de potimarron. Faire cuire la velouté disposez les rognons avant de rouler le râble. en forme de petits rôtis.Mixez le velouté. faire dorer les râbles. Bien les retourner et terminez la cuisson au four ou sous un couvercle.Sauter rapidemente la brunoise Le râble dans son velouté Servir avec du chou rouge aux agrumes voir ICI

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PALLA ROSSA une chicorée qui voit rouge.

Un nom qui chante le soleil, l’Italie, le Chianti.
Et pourtant, il ne désigne qu’une salade. Quoi, une simple salade ?
Oui, mais quelle salade !

J’ai fait la connaissance de Palla Rossa, par hasard, au détour d’un rayon d’une jardinerie.
Je l’ai vite repiquée dans mon jardin.

Avec le temps, j’ai été envahi par le doute. Faut vous dire que Palla Rossa ressemblait de plus en plus à un chou rouge. Sa couleur bien sûr, mais c’est le toucher qui faisait naître le doute.
Une salade comme celle-ci, si elle vous tombe sur les pieds, vous laissera pour sûr un souvenir douloureux.

Soyons sérieux voyons !

Palla Rossa est une variété de chicorée légèrement amère, classée sous l’appellation générale « radicchio. » 
Pour sa culture, rien d’exceptionnel. Quelques graines semées sur place, ou alors dans des pots de tourbe, pour ne pas être contraint de démarier.

C’est donc avec curiosité que nous avons goûté notre salade. Et là, ce fut une surprise agréable.
Tout d’abord à cause de sa structure. Les feuilles sont tellement serrées que les limaces font un détour.
La couleur des feuilles d’un rouge profond marbré de blanc, attire les regards.
Reste le plus important : le goût.
Nous n’avons pas été déçus.
Le cuisinier que je suis ajoutera qu’une telle salade est vite préparée, ce qui ne gâche rien. Elle se marie bien avec le jaune e le vert d’autres chicorées. Feu d’artifice dans un saladier.

Alors, depuis plusieurs années, je cultive la Palla Rossa. J’utilise ma méthode : c’est-à-dire la plus simple. Je sème en godet, dès la fin juin, puis je repique en place.
C’est en cherchant des graines, que je me suis rendu compte que la Palla Rossa se décline en   plusieurs variétés, des plus précoces aux plus tardives. Soit dit en passant, que la plupart des chicorées ont une fâcheuse tendance à être amères et que c’est le froid qui atténue, voire supprime cette amertume.

La Palla Rossa peut également se manger cuite. Une chiffonnade passée rapidement dans de l’huile d’olive. Vous courez le risque de vous régaler.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Palla Rossa et chou rouge : un petit air de famille. Belle et serrée.Comme un chou rouge. Celui-ci est particulièrement bleu/ violet Des feuilles serrées Une belle couleur.Un goût excellent. Une culture facile. Tout pour plaire. et pour se régaler.

un cousin du moins en apparence.

 

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CARPACCIO DE BETTERAVES ROUGES A L’ORANGE

Présentation :

Par définition, un carpaccio est un plat composé de tranches très fines. Originellement, il s’agit de tranches de viande, mais la notion de carpaccio a été étendue à d’autres produits : poissons, légumes, fruits…

Mon but a été de travailler les betteraves rouges (crues ou cuites) selon la technique du carpaccio.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 belles betteraves rouges soit environ 500 – 600 g
– 2 oranges.
– sel, poivre, vinaigre huile
– crème de vinaigre balsamique ( facultatif)

PROGRESSION :

– pelez les betteraves
– les découper en fines tranches à l’aide d’une mandoline

– préparez une vinaigrette.
– 3 cuillers de vinaigre.
– sel.
– 3 cuillers d’huile ( olive ou autre).
– 3 cuillers de jus d’orange.
– bien émulsionner

décor :

– zestes d’orange
– rosace en suprême d’orange.
– quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Plat original.
Le problème que l’on risque de rencontrer est la structure des tranches de betterave plus ou moins facile à manger selon la dentition
Mais :
– on peut refaire le même plat avec des betteraves cuites.
En jouant sur la durée de la cuisson, il est possible d’adapter la structure aux goûts des mangeurs.

Les gouttes de vinaigre balsamique apportent une petite note agréable, mais point trop n’en faut.

Le fin du fin est de finir le plat avec du poivre de Timur à la saveur d’agrumes. Un véritable régal !

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

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Pelez la betterave avec un économe ou rasoir à légumes. Une mandoline permet de faire des tranches fines. Jus d’orange.Sel, vinaigre, huile et jus d’orange. Dressez sur un fond de vinaigrette à l’orange. Disposez les zestes et les suprêmes en rosace.

Quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique et du poivre de Timur aux saveurs d’agrumes.

Le vin nouveau et les noix

Le vin nouveau et les noix

Avec un ciel d’un bleu profond sans le moindre nuage, on pourrait avoir des doutes. Pourtant, nous sommes bien en automne. Ma montre me rappelle à l’ordre : 2 octobre.

Drôle d’année : un printemps avec des gelées tardives qui ont tué les fleurs des abricotiers, voire celles des pommiers dans certaines régions, un été mi-figue, mi-raisins, alternance de canicules et de déluges, septembre a vu les premières vendanges. D’année en année, elles commencent plus tôt. Qui sait : la preuve du dérèglement climatique. Nos savants ont mis beaucoup trop de temps à l’admettre. Ils attendaient des preuves formelles. Il suffisait pourtant d’observer la nature.

Pourquoi je parle de l’automne ?
C’est parce que mon épouse a rapporté des noix et une bouteille de vin nouveau du marché.
Je n’aime pas le vin nouveau. On est vin ou jus de raisins. Faut savoir prendre parti dans la vie. Le jus de raisin, ah ça, je l’adore, mais dès qu’il se met à fermenter, à gratter la gorge, nous cessons d’être copains.

Chez nous, en Alsace le vin nouveau est appelé « Nejer Siesser », je traduis : « nouveau sucré » en traduction littérale.

Quand j’étais jeune, le vin nouveau et les noix étaient une véritable tradition. Tout le monde l’attendait avec impatience et puis, à force de modernité, les traditions finissent par lasser. Depuis quelques années, les soirées automnales ont de nouveau la cote semble-t-il, à moins que l’on ait pris conscience qu’il y avait de l’argent à gagner.

Grand-mère avait coutume de dire : «  il en est des traditions comme de la mode.
Tenez, après les pantalons pattes d’éléphant, nous sommes passés aux pantalons à jambes fuselées. Il suffit de ne pas jeter. Tu gardes tes vieux pantalons, et d’ici quelques, tu seras à la pointe de la mode. »

J’ai donc goûté le vin nouveau avec précaution. Il était vraiment sucré, alors je suis allé quérir le casse-noix. Me voilà dans mes souvenirs.

Je retrouve les membres de la famille assis autour de la table. Les noix jouent les reines de la fête dans un panier. e grand-père qui est allé ramasser les noix là-bas, sous le noyer au bout du champ d’un de ses amis. Grand-mère n’allait quand même pas dépenser des sous pour des noix, alors qu’il suffit de se baisser !
Par contre, elle avait rapporté une bouteille de vin nouveau et une miche de pain de campagne.

Et la fête commençait je dirais presque religieusement. Le tonton ouvrait les noix puis il les déposait devant chaque membre, à charge par eux d’enlever les coques.
Grand-mère coupait des belles tranches de pain.

Alors, chaque année, j’attendais avec impatience le mariage du pain et des noix.
Des noix ont le goût de noix. Normal : non ?
Le pain a le goût de pain : normal aussi, mais mangez en même temps des noix et du pain, il se formera dans votre bouche un goût nouveau, incomparable.
C’est ce genre de principe qui a conduit à la création de ce que l’on appelle « la nouvelle cuisine ». Mais pour le découvrir j’ai dû attendre d’être assez grand ou alors comme on dit chez nous : attendre que je sois sec derrière les oreilles.

Pour l’instant je déguste les noix, avec une nette préférence pour celles qu’ouvrait mon tonton Aloyse. Mon tonton était un méticuleux. Il épluchait les noix avec un large sourire. C’était vraiment un bonheur de le voir retirer lentement la petite peau autour des cerneaux. Alors la noix apparaissait dans toute sa blancheur, dans tout son parfum aussi.
Quel régal ! Quel bonheur aussi quand nous nous rincions la bouche avec un bon verre de jus de raisin.

Et puis, les années se mirent à passer. Un jour grand-père oublia de se réveiller.
Moins de cinq ans plus tard, papa alla le rejoindre et la table du salon devint trop grande. Terminée aussi la tradition des noix et du vin nouveau. Trop de souvenirs.

La vie m’a fait déménager dans le Nord de la France, une région sans vignes et pauvre en arbres.

Je n’avais qu’une hâte : rentrer au pays pour ma retraite. J’avais grand soif de retrouver mes racines, mes traditions aussi, mais je fus déçu. Le tourisme avait tout chamboulé, maintenant on servait une grosse planche sur laquelle on avait posé une tranche de lard, des noix et du pain.
Comment voulez-vous retrouver l’alchimie fragile du mariage du pain et des noix quand le lard impose sa présence.

Que voulez-vous. Ainsi va la vie. Il faudrait gardez jalousement toutes les traditions, mais l’appel des comptes en banque résonne souvent trop fort.
Connaître ses traditions, c’est savoir d’où l’on vient.
Vivre ses traditions c’est savoir qui on est.
Les transmettre c’est savoir où l’on va et ce dernier chemin sera d’autant plus léger que l’on a conscience d’avoir fait son devoir

Et tout cela, pour quelques noix et un verre de jus de raisin.

A votre santé profitez-en pendant qu’il est encore temps.

MENUS SEMAINE N° 41



Les automnes se suivent et ne se ressemblent pas : on ne risque rien à enfoncer des portes ouvertes. Toujours est-il que nous nous acheminons vers des températures plus fraîches.
C’est pourquoi notre alimentation va se mettre au goût du jour !

Du côté des viandes ;

Bœuf, veau, porc restent les grands classiques.
On aura tendance à passer aux plats un peu plus mijotés :

– bœuf bourguignon ICI
– bœuf aux olives
– carbonade flamande
– ragoût de porc en civet
– tête de veau
– blanquette ou fricassées. voir ICI

Du côté des volailles :

– canard en confit
– magrets
– cuisses de poulet sauce chasseur
– lapin aux champignons

– lapin à la moutarde
– râble au velouté de potimarrons (nouvelle recette)

Du côté des légumes :

– toutes les variétés de choux sont présentes
– pensez aux choux farcis de façon originale voir ICI
– les légumes racines disent présents
– n’oubliez pas les betteraves rouges crues râpées en salade avec quelques noix.
– revoilà l’époque des potages et des potées voir ICI

Du côté des fruits :

– raisins
– noix,
– les premières châtaignes
– les poires façon tarte bourdaloue (voir ICI)

Et puis, revient l’époque des pâtisseries surtout « maison » avec :

– les tartes voir ICI
– clafoutis et mendiants
– pain perdu

De quoi se régaler

N’oubliez pas de chercher les recettes dans le moteur de recherche du site

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Noix vertes avec le brou

Noix fraîche délicieuse avec du vin nouveau et du pain paysan

voir petite histoire ICI

 

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POTEE FACON PAPY JIPE

Présentation :

Nous nous acheminons lentement vers la saison hivernale. Notre alimentation va devoir s’adapter. Je vous propose une potée facile à faire, peu onéreuse et qui laisse une grande place à vos différentes interprétations selon vos goûts.

La philosophie de l’ensemble est d’utiliser les légumes de saison. Nous allons trouver sur les étals de plus en plus de légumes racines ; il convient donc d’en profiter et de choisir ceux qui sont à votre goût.

Ingrédients pour 4 personnes :

– échine de porc (comptez 200 g brut par personne)

– légumes :

– carotte.
– pomme de terre.
– navet.
– céleri rave.
– fenouil.
– rutabaga.
– topinambour.
– potimarron.
Il faut compter 300 g de légumes par personne (je compte la totalité de tous les légumes)
Il convient donc d’adapter  le choix des légumes aux goûts de mangeurs.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– assaisonnement.
– fonds de veau brun clair ¼ de litre.
ou
eau + bouillon gras.

PROGRESSION :

– faites dorer la viande dans beurre + huile. Le but est d’enfermer les sucs.

– préparez les légumes

– taillez-les en morceaux plus ou moins gros. La taille va déterminer la durée de cuisson tout comme la température.

– déposez les légumes dans un cocotte.
– posez la viande sur les légumes.
– mouillez avec le mouillement choisi.
– assaisonnez.
– mettez un couvercle.
– enfournez.

Température :

Elle va influencer deux choses :
– la durée de la cuisson.
– le moelleux des légumes.

Température 100°C longue cuisson.
Température 200°C cuisson plus courte, mais structure des aliments différentes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce plat est facile à réaliser et nécessite que peu de travail. Il suffit de rester vigilant pendant la cuisson. On peut aussi commencer la cuisson la veille et la terminer le jour de la dégustation.
S’il y a des restes, ils sont excellents quand on les réchauffe.
Vous pouvez remplacer le fonds par un reste de pot-au-feu ou de l’eau avec un boullion gras de volaille ou de bœuf.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Echine de porc NON fumée. Donner une couleur. Pour enfermer les sucs Les légumes
Assisonnez+ thym et fonds 

Enfournez  à 100 °C ou à 200°C voir texte
L’échine a été cuite posée sur les légumes Echine de porc aux légumes racines cuite en potée

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TARTE TOMATE BOUDIN de Papy JIPE

Présentation :

Le boudin noir est un produit que l’on trouve de l’automne au printemps. Il n’est pas fabriqué artisanalement pendant les périodes chaudes.
Le boudin se marie bien, non seulement avec les pommes, mais également avec les poires. L’association boudin/oignons est excellente.

Je vous propose donc une petite invention : la tarte au boudin avec oignons et tomates et une pointe de moutarde.

RECETTE TARTE AU BOUDIN de Papy Jipé

Ingrédients pour 4 personnes.

– 1 boudin d’environ 20 cm.
– 2 tomates de taille moyenne.
– 3 gros oignons.

– 1 pâte brisée du commerce.
ou
-1 pâte feuilletée du commerce.

– 1 œuf entier.
– 2 dl de crème de consistance moyenne.
– 25 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– moutarde de votre choix.
– sel, poivre, muscade, thym.

PROGRESSION :

– taillez les oignons en tranches fines.
– faites-les compoter dans le beurre et l’huile à chaleur douce.
– il faut que vos oignons prennent une couleur blond clair.

– posez la pâte avec son papier dans un moule.
– piquez la pâte avec une fourchette.
– badigeonnez la pâte avec la moutarde.
– déposez les oignons, refroidis.
– disposez les tranches de tomate.
– disposez une rondelle de boudin sur chaque tranche de tomates
– assaisonnez
– parfumez avec un peu de thym.

Cuisson :

Enfournez dans un four très chaud 240° C pour 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez le mélange œuf, crème, assaisonnement
Ce mélange est dénommé « migaine ».
Versez la « migaine » dans les interstices.
Terminez la cuisson pendant 25 minutes à 200 °C

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le problème est la cuisson de la pâte car les oignons sont souvent un peu trop humides. Essayez donc de le compoter longuement afin qu’ils soient secs.

Le mélange des goût est agréable, car la moutarde vient donner une petite note supplémentaire.
Choisissez donc la moutarde qui vous convient.
Un peu de piment d’Espelette est le bienvenu.

La pâte  pourra selon votre choix être une pâte brisée ou une pâte feuilletée, voire une pâte à pain.

Cette recette n’est pas onéreuse.
Elle peut se faire en deux temps, car il est possible de préparer les oignons la veille.

Peut être assimilé à une pizza à notre façon

A servir avec une salade.

Bon appétit

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

3 beaux oignons. taillez les en tranches avec une mandoline. Faire compoter les oignons en chaleur douce Déposez la pâte et la piquer. Faire compoter les oignons étaler la moutarde.
Une couche d’oignons La migaine Tomate et boudin assaisonnement et thym 1° cuisson 25 minute à 240°CAprès 25 minutes de cuisson on ajoute la migraine dans les creuxTerminer la cuisson 20 minutes à 200°C

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MENUS DE LA SEMAINE N° 40

« Pourvu que cela dure »

Oui, nous sommes dans une saison riche en produits en tout genre. Profites-en, si vous pouvez car, il faut bien le noter, les prix flambent  pas seulement ceux de l’énergie, tous les autres aussi.
Qui sait, nous avons peut-être vécu au-dessus de nos moyens ?

Quand je pense à la Vie, le photographe qui sommeille en moi, voit l’image d’un voyage en train. Des rails bien parallèles qui nous conduisent vers demain.

Mais voilà, j’ai l’impression que les rails commencent à s’écarter.
La société se divise de plus en plus. Cela finira mal, pour sûr.

« Vivre et laissez vivre »
C’était l’expression favorite de mon père. Qui sait, c’est peut-être Stalingrad qui lui a ouvert les yeux..

Nous entrons lentement dans la période des plats moins légers, ou plus nourrissants, si vous voulez. Notre corps a besoin de forces en d’énergie. C’est une période qui me plait bien : la période des potages

Alors aujourd’hui, je vais vous parler de potages en vous expliquant qu’il en excite de très chers et d’autres très économiques et que cela n’a aucune influence sur la qualité et le bonheur de les déguster.

Les potages sont gentiment classés :

– potages à base de produits carnés appelés : pot au feu, consommés, bisques
– potages à base de légumes : crème, veloutés…
– potages divers appelés génériquement soupes….

Jetez un coup d’œil ICI

J’aimerais partager avec vous une petite recette sympathique très économique, ce qui ne gâche rien.
De surcroit mon épouse médecin lui trouve beaucoup de vertus pour la santé

POTAGE AUX LEGUMES CRUS

Voilà, la recette est très simple, mais attention n’improvisez pas. Suivez bien mes conseils surtout quand nous allons parler quantités.
Comptez un peu plus d’un litre de potage pour 4 personnes :

Ingrédients :

– 25 g de carotte
– 1 cm de blanc de poireau d’épaisseur classique
– un tout petit morceau de navets si vous aimez.
et

tout ce que vous aimez, panais, chou, oignons (très peu)

MAIS SURTOUT TOUT EN TRES PETITES QUANTITES.

1.25 l d’eau très chaude

– un élément de liaison :

-reste de pommes de terre cuites.
– reste de riz cuit.
– reste de pâtes cuites
– reste de pain (mie)

Ce sont tous des éléments qui vont donner la consistance.
Vous pouvez jouer sur la quantité de ces éléments pour faire un potage plus au moins consistant.

PROGRESSION :

Rien de plus facile.
Vous mettez tous les éléments dans un mixeur (plus facile s’il est à bol, mais faisable avec un mixeur plongeur.
L’important est que l’eau soit très chaude.

Vous mixer à fond et c’est terminé !

COMMENTAIRES  DU CHEF :

Les légumes crus ont une puissance que l’on ne soupçonne pas. C’est pourquoi, il faut limiter leur quantité,. Cela est encore plus vrai pour ceux qui ont un goût puissant ( ail, oignon)

Le mixeur va broyer non seulement les légumes, mais les éléments de liaison donc donner au potage une onctuosité que vous pourrez régler comme il vous plaira.

Attention : le potage va nettoyer votre organisme. N’en abusez pas.
Son prix est très économique vu que vous recyclez.

Si vous voulez renforcer le goût vous pouvez utiliser un reste de pot au feu au lieu de l’eau.
Vous pouvez également ajouter la moitié d’un cube de bouillon, de bœuf, de poule, ou carrément de légumes.
Mais je ne vous le recommande pas

A votre santé !

SALADE DE CHOU FLEUR

Intentions :

Nous avons déjà parlé du chou-fleur voir ICI.
Attention donc à la dénomination : le choux fleur n’est pas une fleur.

Le chou-fleur de Bretagne est particulièrement réputé, mais il réussit bien dans d’autres régions aussi. Il se cultive généralement en arrière-saison, c’est-à-dire en seconde plantation après, par exemple, des petits pois.
Le chou-fleur nécessite de l’eau. Il est donc difficilement cultivable dans les régions à l’humidité réduite.

Le chou-fleur était déjà connu des Grecs et des Romains. En France sa culture ne s’est développée qu’à partir de 18.30. Cocorico !

LE CHOU FLEUR EN CUISINE :

Le chou-fleur est utilisé :

– en potage (crème ou velouté Du Barry) voir ICI
– en légumes cuits à l’anglaise : voir ICI
– en gratin : voir ICI.

Aujourd’hui je vous propose d’en préparer une

SALADE DE CHOU FLEUR

Ingrédients :

– chou fleur

Pour la sauce :

– mayonnaise maison ou achetée.
– ketchup.
– vinaigre.
– herbe si affinité.

PROGRESSION :

Cuisson de chou-fleur :

Le chou-fleur doit avant tout être détaillé en tout petits bouquets.
Notons que le chou-fleur peut être consommé cru, mais il pose parfois des soucis aux gens qui ont des problèmes dentaires.

Sinon :

– faites bouillir de l’eau.
– ajoutez le sel, quand l’eau est en ébullition.
– personnellement, j’ajoute un peu de vinaigre.
– plongez le chou-fleur dans l’eau bouillante.

Attention :

La cuisson est très rapide.
Il faut essayer de garder le chou-fleur un peu ferme, car il tombe vite en purée, alors adieu la salade.
– goûtez donc fréquemment pour contrôler la cuisson.
– dès que le chou-fleur est cuit, plongez-le dans de l’eau aussi froide que possible et ne lui apprenez pas à nager
– égouttez-le immédiatement et laissez-le sécher sur un torchon.

La sauce :

– mayonnaise + Ketchup + vinaigre.
Il n’y a pas plus simple.

Mais il y a mieux.

– parfumez la sauce avec de l’estragon ou de la ciboulette taillé finement

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est vraiment une recette facile avec un seul soucis, le risque de trop cuire le chou-fleur.
Vous pouvez régler l’acidité du plat en jouant sur la quantité de vinaigre.
Utilisez les ” trognons” et le tiges pour préparer un potage voir plus haut

A servir dans un buffet de hors d’œuvre.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Le chou-fleur n’est pas une fleur. Mathématiquement le chou-fleur est une fractale. Voir ICI Détaillez en pettis morceaux Préparez le sauce A table.

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