Poivrons farcis façon Jipé.

Introduction.

Il existe de nombreux légumes dont la forme et la texture peut donner lieu à la fabrication de farcis : tomate, poivron, courgette, oignons, navets ainsi que des légumes qu’il faut d’abord creuser à l’aide d’une cuillère spéciale.
On peut farcir des carottes, des navets, des pommes de terre. Je me suis même amusé à farcir des choux de Bruxelles.

Le goût de ces préparations dépend avant tout de la composition de la farce et là, toutes les fantaisies sont permises.

Pour commencer ; il me semble utile de nous intéresser à la composition des farces : non pas de toutes les farces utilisées en cuisine, car le sujet est trop vaste. Nous l’étudierons plus en profondeur à une autre occasion. Aujourd’hui, je vous propose de nous cantonner aux seules farces « courantes » utilisées pour farcir les légumes.

Les farces :

Le plus simple est d’acheter de la farce vendue toute faite.

On trouve :

de la chaire à saucisses,
des farces dites fines,
des farces personnalisée selon le boucher qui les prépare.
Mais on peut également préparer une multitude de farces soi-même.

Une farce est réalisée à partir plusieurs éléments :

– un élément qui nous appellerons principal : porc, veau, volaille
– des éléments de garniture dont le but est d’aromatiser : oignons, échalotes,
– des éléments servant à l’assaisonnement : sel ; poivre, piment, paprika

Mais il faut également un élément porteur de goût : le gras.

Une farce est destinée à être cuite. Elle risque donc de se dessécher.
Il faut donc penser à lui adjoindre un élément ou plusieurs éléments d’une part pour l’assouplir, lui garder une texture agréable, d’autre part pour retenir l’humidité.

L’industrie utilise des « rétendeurs d’eau » (souvent de poly phosphates.) Ces produits fixent l’eau. Mais, au moment de la cuisson, l’eau ressort et l’on constate une diminution du volume.

Dans notre cuisine, on trouve heureusement quelques produits plus « naturels » qui assurent la même fonction : le lait en poudre et la mie de pain en sont deux exemples.

Il en existe d’autres mais d’un usage moins courant.

Il faut également tenir compte que la cuisson va modifier la texture. Il faut donc ajouter un élément de liaison que va faire «  coller » tous les autres éléments de la farce.
On peut utiliser des œufs ou d’autres éléments qui coagulent (le foie)

L’expérience, les essais culinaires, l’inéluctable évolution que subit chaque cuisinier, le conduit à posséder quelques recettes de farces personnelles.

Celle que je vous propose pour farcir les poivrons à ma façon comprend : (pour une vingtaine de petits poivrons)

• – 1 kg de viande de volaille (poulet, dinde, canard)
  – 200 g d’une autre viande (porc, veau, bœuf)
  – du gras (j’essaie d’en mettre le moins possible ou d’éviter d’en mettre.
  – 2 œufs (la proportion générale est 2 œufs/kg.)
  – 250 g de mie de pain trempée dans 200 g de lait.
  – 50 g de lait en poudre.
  – 100 g échalote.
• – 1 dl de vin blanc
  – 2 gousses d’ail.

Réalisation de la farce :

Travaux préparatoires :

• éplucher échalotes ; les ciseler.
  – découper pain de mie en cubes et faire tremper dans le lait.
  – éplucher et hacher l’ail.
• – faire cuire les échalotes ciselées dans le vin blanc.

La farce :

Hacher les viandes avec un hachoir (ou acheter de la viande que vous faites –hacher par le boucher)

Réunir dans un récipient, les viandes, hachées, les échalotes, la mie de pain, le lait en poudre, les œufs, l’assaisonnement.

Bien mélanger

Petit truc :

Il est difficile, quand on n’a pas l’habitude de juger de l’assaisonnement d’une farce crue. Cet assaisonnement change à la cuisson. Le truc consiste à faire une petite boulette de farce et de la faire cuire (pocher) dans un peu d’eau non salée. La dégustation de cette farce vous donnera une idée plus juste.

Farcir les poivrons :

• – laver, on coupe le poivron côté queue
  – farcir, soit à l’aide d’une petite cuiller, soir avec une poche.

(Voir photos).

Cuisson :

En réalité, nous sommes dans un mode de cuisson braiser.
Faire dorer légèrement les poivrons dans de la matière grasse (beurre + huile)
Mouiller avec un liquide (reste pot au feu, fond brun, reste de sauce ou à défaut de l’eau avec un bouillon gras.

Cuire LTQF (le temps qu’il faut)
A la cuisson, la farce devient ferme. Pour les utilisateurs de sondes 70 ° à cœur est une bonne moyenne.

Commentaires et trucs du chef :

¨Préparer des farcis, c’est quand même un certain travail. Autant en faire suffisamment afin de pouvoir en congeler.
D’un autre côté, cuire des farcis tout seuls, c’est triste. On va leur donner des copains.
Tranches de pommes de terre, oignons nouveaux, gros oignons et tout le reste… ad libitum…

Huiler un plat avec un pinceau.
Déposer une couche de légumes variés.
Poser vos farcis.
Enfourner.

On reste sur les 70° C à cœur.

Vous avez aussi la possibilité d’utiliser des herbes de saison estragon, cerfeuil, aneth…

Il est difficile d’évaluer exactement la quantité de farce. J’ai pris le parti d’en faire trop. Je mets le reste dans une terrine que je cuis en même temps que les poivrons. On obtient une terrine qui peut servir d’entrée.

Le film de la recette

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