Gastronomie des Hauts de France : le POTJEVLEESCH

Potjevleesch

Littéralement : traduit du flamand :

Potje : le pot.

Vleesch : la viande.

Donc :
le pot de viandes
ou les viandes dans le pot.
ou
terrines de viandes en gelée

Un peu d’histoire :

De tout temps, les gens de la campagne élevaient des animaux. Les gros animaux fournissaient leurs forces pour les travaux des champs ou les déplacements. Les petits animaux de basse-cour servaient de nourriture, quant au cochon : comme dit le proverbe : «dans le cochon tout est bon» y compris les poils qui sont utilisés en brosserie.

L’approvisionnement en période hivernale devient plus difficile, si bien qu’en automne, on ne gardait plus que le minimum d’animaux. Avec les autres, on préparait les provisions pour la mauvaise saison : lard, saucisses, terrines, pâtés, viandes séchées, etc…

Il faut se replacer à l’époque où l’on n’avait pas encore inventé ni réfrigérateur, ni congélateur, ni pasteurisation, ni conserves par appertisation.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Potjevleesch

Comment faire?

Les techniques les plus utilisées étaient :

– le séchage,
– le salage,

– le fumage,
– la conservation sous les cendres, etc.

Ces techniques étaient utilisées isolément ou en combinaisons. (Saler et fumer) d’où l’important du sel qui a fait la fortune de certaines villes et surtout enrichi les rois de France qui ont eu la « riche idée » d’imposer le sel : la gabelle.

Dans le Nord, il fait moins chaud, c’est un des avantages ; toujours est-il que dans les Flandres, on a mis au point une méthode de cuisson qui servait en même temps à prolonger la conservation.

Quand les gens se trouvaient avec une grosse quantité de viandes, ils les cuisaient longuement dans une terrine. Les viandes prenaient en gelée et l’on pouvait les conserver un peu plus longtemps.
Soit dit en passant, que depuis, on a découvert que la gélatine est un excellent milieu de culture pour l’élevage des microbes : les fameuses boîtes de Pétri. Ceci limite la durée de conservation.
La seule solution donc de déguster la préparation au plus vite.

Voilà, dans les grandes lignes, l’histoire de la viande en pot : le potjevleesch.

Pendant les années où j’ai enseigné la cuisine dans le ch’Nord, j’ai découvert ce plat, et le trouvant à mon goût, j’en ai fabriqué souvent. Maintenant, il fait partie de l’héritage que j’ai rapporté dans mes bagages, en revenant dans mon Alsace natale. Mes amis se régalent quand je leur en prépare.

Soyons clairs et francs

Il y a autant de Potjevleesch que de cuisiniers!


Heureux, quand aucun ne prétend posséder la recette originale. C’est d’ailleurs ce qui fait un des charmes de la «route des estaminets» : une promenade à travers les paysages franco-belges, avec des arrêts dans les fameux estaminets où l’on vous sert des plats de la cuisine régionale dont le Potjevleesch est l’une des vedettes incontestées.

Aller hop
! on y va.

Vous allez préparer votre Potjevleesch avec… ce que vous avez.

Tout est permis : (plus il y en a meilleur sera le goût)

– lapin,
– poulet,
– dinde,
– canard,
– veau,
– porc,

J’allais dire belle-mère, si la vôtre est encore comestible. « Pardon Henriette ! »

– oignons, carottes,

et puis il faudra choisir :

– bière ou vin
– eau
– et n’oubliez pas le vinaigre.

Le reste :

– baies de genièvre, thym, laurier, citron pour certains… enfin des ingrédients pour parfumer sans oublier le sel et le poivre.

Matière grasse selon le choix de la méthode de cuisson.

Il existe, en gros, deux méthodes :

– le potjevleesch à gelée claire, à peine blond.
– le Potjevleesch à gelée ambrée, brun clair.

La grosse différence est que pour avoir une couleur ambrée, il faut faire revenir la viande ([saindoux ou beurre +huile]. Pour la variante claire, on laisse tout à cru.

Mariner les viandes ou pas : encore une question de choix !

Le Potjevleesch de papy Jipé

Je vais vous indiquer ma recette personnelle en prenant bien soin de dire que c’est la mienne, celle qui me réussit et celle qu’aiment mes amis.
Je ne suis pas le Roi du Potjevleesch, loin de là, je laisse cet honneur à ceux du côté de Godewaersvelde [ils se reconnaîtront dans le pays de notre cher ami Raoul qui a honte quand la mer monte.]

Commençons par les proportions :

Un invité qui avale 400 g de potjevleesch est un GROS mangeur. Comptez raisonnablement 200 à 250 g par personne.

Alors, il ne vous reste plus qu’à sortir la calculette et à diviser le poids total par le nombre de sortes de viande.

Une véritable «foutaise!».
Je n’ai jamais vu pleurer personne s’il restait du Potjevleesch. Au besoin, vous me téléphonez pour un coup de main !

On y va :

– découpez les viandes en morceaux de 2 à 3 cm de côté. Trop petits, ils se déferaient à la cuisson.
– je laisse les os, car c’est là que se trouve la meilleure des viandes.
– Je donne une petite couleur aux viandes. J’aime bien utiliser le saindoux, même si ma femme cardiologue fait les gros yeux.
– j’empile dans une terrine [en terre ou en métal], les viandes, les oignons émincés, tout ce qui parfume
– sel [15 g/kg] et poivre concassé.
– liquide divisé en 3 tiers [1/3 eau 1/3 vin blanc sec, 1/3 vinaigre]

Cuisson :

Dans un four 150 °C

durée : LTQF. Le temps qu’il faut.
Il suffit de goûter.
Laissez refroidir et maturer, au froid, pendant 2 à 3 jours, pour que les odeurs et saveurs se mélangent par osmose.

À servir de préférence avec des frites bien de chez nous.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe des gens qui dégustent le potjevleesch, le petit doigt en l’air, avec fourchette et couteau parce que les viandes ont été désossées. C’est beau à voir, mais tant pis pour eux. Ils se privent d’un grand bonheur.

J’ai connu des potjevleeschs, tellement collés avec de la gélatine que l’on aurait pu jouer à la balle.
J’ai connu des potjevleeschs tellement peu collés qu’ils partaient en larmes dans les assiettes.
Toutes ces remarques, pour vous dire qu’il est important de doser la gélatine soit d’origine naturelle [la viande porc] soit rajoutée en poudre ou feuilles. [comptez 1 à 2 feuilles de gélatine par personne]

Technique : détrempez mes feuilles dans de l’eau froide. Pressez-les entre vos mains puis ajoutez la gélatine dans le terrine.

Bien sûr, chaque potjevleesch est unique : vous n’avez pas toujours les mêmes ingrédients. Alors profitez de l’instant.
Carpe diem!

Il reste à chacun de personnaliser son potjevleesch, avec des herbes, des épices. Évitez les alcools qui dénaturent.

Et puis, sachez que le potjevleesch supporte la congélation.
Vous n’êtes donc pas obligés de vous forcer.

Avant de vous souhaiter bon appétit, j’aimerais rajouter ceci :
Le potjevleesch, tout en étant une recette traditionnelle, est une recette évolutive. On l’adapte selon les nouvelles données de la diététique, selon les variations des modes culinaires, selon le public auquel il est destiné.
Mais, le potjevleesch peut également être considéré comme «un mode de cuisson», une technique, une façon de procéder, alors pourquoi ne pas se lancer dans un potjevleesch de poissons de crustacés, voire une version végane ?

NB :

Si on veut garder l’aspect traditionnel du Potjevleesch, il convient de poser la terrine directement sur la table. Mais voilà, côté présentation ce n’est pas la gloire. On a donc imaginé d’autres façon de procéder.

1. On prépare le potjevleesch de façon classique. Puis, on transvase les morceaux dans des moules, genre moules à cake. On coule la gélatine un peu réchauffée.

Si l’on a pris la précaution de désosser les viandes et de le couper en morceaux plus petits, il est possible de servir des tranches plus ou moins épaisses. Toutefois fois pour que les tranches soient belles, il faut coller le potjevleesch un peu plus fortement… au détriment de sa qualité. Mais ce n’est que mon avis.

Comme toujours, les illustrations photographiques sont soumises à © dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Poitrine de porc fraiche .Elle est découpée en morceaux. Paleron de veau paré.Taillé en morceaux. Râble de lapin éventuellement désossé. Filet de pouletMagret de canard. On donne une petite couleur. à toutes les viandes. On égoutte pour séparer le gras. 2 variétés de carottes Oignons en anneaux On commence le montage de la terrine. Après une couche de légumes, les viandes.et l’on continue. Pour remplir le tout la terrine remplie. légumes et herbes ( j’ai mis un peu d’estragon). 1/3 vin blanc. 1/3 d’eau +1/3vinaigre ou moins s’il est très acide La gélatine d’abord détrempée dans de l’eau froide. Servi à l’assiette. Ou carrément dans la terrine.

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SOUPE DE BETTERAVES ROUGES

Les soupes comptent certainement parmi les plus anciens modes de cuisson, mais voilà comme il n’avait pas de « gamelles » (nom générique des récipients) qu’ EDF faisait déjà souvent grève, sans compter les prix du gaz, l’Homme de Cro..mignon creusait un trou qu’il remplissait d’eau. Il y mettait les ingrédients à cuire. Puis il chauffait un caillou dans le feu et une fois le caillou bien chaud, il le précipitait dans le trou sans oublier une pincée de piment d’Espelette.

C’est l’ancêtre du thermoplongeur breveté S.G.D.G.

Le matériel a bien évolué, mais la technique reste la même, on chauffe de l’eau, avait un « truc » dedans.

Les potages nous apportent de l’eau indispensable, de la chaleur et tout ce que contiennent les ingrédients.

Jamais content de son sort, l’Homme a inventé les potages froids, voire glacés, et comme les éléphants n’étaient pas toujours disponibles, il a dû inventer le mixer et faire appel aux Chinois pour servir de passoire.

Je vous rappelle, pour la bonne bouche (évidemment) la classification des potages :

On distingue :

– les Potages clairs, et les Potages liés.

Potages clairs :

– les consommés ( genre pot-au-feu ) :  leur nom dépend de l’ingrédient principal
– Potages composés d’un liquide dans lequel flottent des éléments taillés, mais non mixés.

Potages liés :  ( mixés).

– les crèmes de… quand la finition comporte uniquement de la crème
– les veloutés de… quand la finition comporte crème et jaunes d’œufs
– et les soupes : qui regroupent tous les autres (garbure, les soupes crues, etc.)

Les potages sont servis en début de repas, sauf quand ils sont servis au milieu comme le bortsch…

On a même poussé le bouchon plus loin, en usurpant le mot « soupe » dans des expressions du genre : soupe de fraise, soupe de melon.

On n’arrêtera pas le progrès !

Il existe des potages très onéreux, mais la plupart sont relativement économiques et faciles à réaliser.

TECHNOLOGIE :

Un potage est constitué d’eau que l’on veut enrichir de ce que contiennent les ingrédients. On veut donc « extraire » les propriétés des ingrédients.
Alors, départ : eau chaude ou eau froide ?

Plongez un morceau de viande dans de l’eau très chaude. Il va se refermer et donc enfermer tout ce qu qu’il contient.
Cela suffit à expliquer que les potages se cuisent départ eau froide (sauf exception bien sûr).

La seconde question qui se pose est de savoir si les ingrédients ne contiennent que des choses agréables.
Croquez un morceau de poireau cru. Pas très agréable, non ! Il contient des acides. Pour réaliser un potage doux, il vaudra mieux chasser les acides.
Comment ?

Eh bien, il suffit de tailler le poireau en morceaux que vous promenez dans du beurre (on dit faire suer) sans lui donner de couleur, car il risque de se venger en caramélisant. Et si vous voulez chasser les acides organiques, n’allez pas mettre un couvercle pour mieux les enfermer.

Voilà pourquoi il est souvent recommandé de faire suer les légumes sauf les pommes de terre qui risquent de prendre une couleur

Voilà les 2 « TRUCS » qui font les bons potages.

Avant de passer à la recette, je tiens à signaler que l’on peut préparer des potages avec énormément de choses, y compris des choses gratuites ( les orties) et celles que l’on a l’habitude de jeter ( les feuilles des betteraves, les tiges des épinards, les trognons des choux fleurs et les peaux de tomates qui vous donnent une soupe rouge pompier et délicieuse).

À vous de voir !

RECETTE DU POTAGE AUX BETTERAVES ROUGES :

Je fais souvent des essais, plus ou moins réussis : c’est mon côté alchimiste. C’est en Russie que j’ai découvert le bortsch (eh oui ! dans le restaurant dans lequel le président Poutine a fêté son anniversaire).
Depuis, j’en prépare de temps en temps.
Cela m’a donné l’idée de tenter l’expérience de faire un potage  de betterave rouges de pommes de terre

Ingrédients : pour 4 personnes

– 150g de poireau de préférence le blanc, mais pas obligatoirement
– 500 g de betteraves rouges crues ( vous prenez celles qui ne sont pas utilisées en salades)
–  1 grosse pomme de terre.

Finition :

1 dl de crème

Garniture :

J’ai essayé avec succès des oignons frits

Voir film de la progression

COMMENTAIRES DU CHEF

À l’heure actuelle, on assiste à une prise de conscience , je dirais « multiples facteurs »

Les grandes surfaces nous ont appris à acheter calibré : c’est-à-dire des fruits et légumes de même taille.
Il suffit de voir un pommier, pour constater qu’il porte des pommes de toutes les tailles. Faut-il pour autant ne garder que les grosses ?

J’essaie donc régulièrement de préparer des potages de « récupération ». Non seulement pour des raisons financières, mais par respect de la Nature.
Les betteraves que vous voyiez sur les photos avaient pris de l’âge. Il était difficile de les servir en salade, à cause de leur texture trop molle.
Le potage a quand même été appré»cie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Des ingrédients pas très onéreux. On épluche, pare et taille. Suer le poireau sans couleur Ajoutez les betteraves et de l’au froide? La pomme de terre servira de liant.Mixer, passer au crinois . Si vous ajoutez de la crème le potage s’appellera crème de betteraves rouges. Ajoutez des oignons frits

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CELERI RAVE BRAISE 

Le céleri est un légume qui existe sous  3 formes :

– sauvage, on l’appelle « ache » ou persil des marais.
– le céleri en branche.
– le céleri rave.

Elles possèdent toutes une odeur et un goût caractéristiques.

Dans les régions à climat continental, on privilégie le céleri rave qui se conserve plus longtemps et plus facilement.

Le céleri est intéressant au niveau de ses apports en sels minéraux et par sa faible valeur calorique.

LE CELERI EN CUISINE :

Le céleri entre dans la composition des garnitures aromatiques.
Il se consomme également beaucoup en salade.
On le cuit au four, dans un mélange de légumes racines.
Il est consommé en purée, et en potage aussi.

Bizarrement, le céleri n’a pas donné d’appellation culinaire particulière.

Je vous présente une recette de céleri braisé, économique, facile et rapide : tout pour plaire.

CELERI BRAISE :

Ingrédients :

– 1 belle tranche très épaisse de céleri par personne 1.5cm)
– 1/2 citron.
– 25 g de beurre
– 1 cas de bouillon gras de poule en poudre ou 1 cube.
– assaisonnement selon votre goût.

PROGRESSION :

– taillez le céleri rave en tranches épaisses plus de 1 cm.
– enlevez ensuite la peau épaisse.
– citronnez, pour éviter l’oxydation.

Cuisson :

– prenez une poêle.
– chauffez le beurre modérément.
– ajoutez le céleri.
– laissez-le s’imprégner de beurre.
– retournez le céleri.
– mouillez à mi-hauteur, avec de l’eau parfumée avec le fonds de poule.
– cuisez avec un couvercle.
– quand le céleri est cuit, enlevez le couvercle et ajoutez un petit morceau de beurre frais.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, la recette n’est vraiment pas difficile.
Le résultat est bon.
Il peut servir de garniture d’une viande en sauce.
Mais, on peut également l’utiliser comme un «  canapé » et poser un autre aliment dessus.
Il peut également servir de plat de résistance pour les végétariens.

On peut bien sûr adapter cette recette  à son goût en y ajoutant un peu de crème.

Si vous ne possédez pas de poêle assez grande, vous pouvez découper le céleri en quartiers

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Une belle tranche de céleri rave. Enlevez la peau après découpe.25 g de beurre pas trop chaud. Cuisson douce des deux côtés. joutez le fonds de volaille et terminer la cuisson selon votre goût.

 

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RAGOÛT DE SANGLIER

Ceux qui aiment les viandes en sauce trouveront dans le ragoût de sanglier un plat de choix.
Ce ragoût peut bien sûr être réalisé avec tous les morceaux du sanglier, mais il est de coutume de réserver les très beaux morceaux pour les rôtir.
Le ragoût de sanglier est donc classiquement réalisé avec les morceaux moins nobles comme les pattes avant, le cou et les parties latérales et ventrales.
En gros, la cuisson en ragoût permet d’utiliser pratiquement toutes les parties de l’animal, exceptées celles qui seront réservées à la fabrication des pâtés et terrines.

La viande de sanglier :

Sa qualité dépend avant tout de l’âge de la bête. Il est normal qu’une bête âgée possède une viande généralement plus dure. Une des techniques consiste à faire mariner la viande.

Les buts de la marinade :

– attendrir la viande.
– enlever un goût trop fort.
– donner un goût typique.
– prolonger la conservation si vous n’avez pas le temps de cuire rapidement.

Signalons au passage que la viande de petit du sanglier, le marcassin, est plus tendre.

Les marinades :

Nous avons vu les 2 principales techniques des marinades ICI.
Tout dépend du fait que vous soyez pressés ou pas.

Le mode de cuisson ragoût : voir ICI

Je tiens à souligner que c’est pendant la phase de rissolage de la viande que se forment tous les composés aromatiques d’où son importance.

RAGOÛTS DE SANGLIER.

Ingrédients : On compte 200 g de viande par convive, mais le ragoût de sanglier se congèle très bien.

– la viande de sanglier.
– légumes de la garniture aromatique, en quantité suffisante.
– carotte.
– oignon.
– céleri (branche ou rave).
– queues de persil.
– thym, laurier.
– poivre concassé, baies de genièvre.

– vinaigre
– vin (selon votre choix)

Pour la cuisson :

– beurre + huile.
– fonds de gibier en poudre
ou
– farine pour « singer »
– assaisonnement : sel, poivre

PROGRESSION.

La marinade :

– Parez la viande (enlever tout ce qui n’est pas beau.)
– découpez en morceaux.
– préparez la garniture aromatique.
– déposez une couche de garniture aromatique.
– déposez une couche de viande.
– terminez par une couche de garniture.
– vinaigre et vin.
– épices, aromates, poivre concassé et baies de genièvre concassées.
– filmez
– réservez au froid
– durée minimale 1 jour
– si vous désirez une marinade plus efficace, laissez mariner plusieurs jours et mélangez de temps en temps.

CUISSON :

Séparer viande et garniture aromatique

Travaillez avec 2 récipients :
– une poêle.
– une cocotte.

– suez la garniture aromatique dans la cocotte avec du beurre.
– rissolez fortement la viande bien égouttée dans la poêle dans un mélange : beurre+ huile.
– c’est le rissolage qui donne les goûts.
– versez la viande rissolée au fur et à mesure sur la garniture suée.
– déglacez les sucs formés dans la poêle avec une partie de la marinade
– versez le tout dans la cocotte.
– mouillez avec le fonds.
– assaisonnez TRÈS légèrement.
– cuisez avec couvercle.
Le mieux est dans le four, car la chaleur est uniforme.

Finition :

– quand la viande est cuite, sortez là.
– passez la sauce au chinois pour retirer la garniture aromatique.
– goûtez et rectifiez éventuellement la sauce.
– remettez la viande dans la sauce.

On ajourera ensuite la garniture choie : champignons, petits oignons glacés à brun, etc.


COMMENTAIRES DU CHEF :

On n’insistera jamais assez sur l’importance capitale du rissolage.
Pour bien rissoler, il faut que la viande soit bien égouttée et séchée.
Utilisez toujours un mélange : beurre + huile.
L’huile supporte les hautes températures.
Le beurre apporte le goût, mais il ne supporte que 70 °C. le mélange des deux permets de chauffer plus fortement.
Le rissolage forme une croûte qui enferme les sucs.

Pendant la cuisson, cette croûte va se dissoudre et donner les goûts, couleurs et saveurs à la sauce.

Le vin donnera son goût et son appellation au plat.

Si vous n’avez pas de fonds lié, vous pouvez ajouter de la farine en fin de rissolage pour lier la sauce.
Elle va se lier avec le reste de corps gras et former un roux.

Comme dit : les ragoûts, non seulement se congèlent très bien, mais le réchauffage les bonifie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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Marinade : déposez une partie de la garniture aromatique. Ajoutez la viande. Termienrz par le reste de la garniture. Un verre de vinaigre. Le reste avec du vin. Filmer et réservez dans le froid. Cuisson : bien égoutter.Séparez viande et garniture. Recueillir le vin de la marinade. Bien rissoler. Faire suer la garniture. Quand la viande a une belle couleur Posez-là sur la garnitureDéglacez avec le vin. Sel, poivres, épices.. et hop !en cuisson

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RÔTI DE SANGLIER MARINE

Présentation des buts :

Les sangliers ont toujours été chassés, car ils sont la bête noire des agriculteurs. Une harde de sangliers a vite fait de vous dévaster un champ. La population de sangliers a donc commencé à diminuer. Ils ont été déclarés espèce à protéger.
Depuis, ils se sont tellement multipliés qu’ils sont devenus une véritable plaie.

Leur espace vital se rétrécit, si bien qu’ils commencent à quitter leur forêt et ils se réfugient dans les villes.

Surtout, n’allez pas croire que ce sont des bêtes gentilles. La rencontre avec un sanglier peut mettre votre vie en danger.

Ils sont tellement nombreux que l’on prolonge les périodes de chasse.

Pour le cuisinier, le sanglier est une viande d’un prix intéressant et qui permet de nombreuses préparations.

RÔTI DE SANGLIER MARINE :

On utilisera de préférence un cuissot de sanglier. On peut le laisser entier, mais je préfère le désosser et le séparer en différents muscles.
Si le sanglier est âgé, on a souvent intérêt à mariner la viande.

Mode de cuisson :

Un rôti se cuit dans le four ou à la broche (mode de cuisson rôtir) demandez conseil à Obélix).
Dans les dernières années, on privilégie la cuisson à basse température, pour obtenir une viande plus goûteuse et plus tendre. On peut également déguster des steak de sanglier (mode de cuisson sauter)
Ou du sanglier en sauce (mode de cuisson ragoût)

Ingrédients :

Sanglier : rôti tiré du cuissot selon sa taille.

Pour la marinade :

– Garniture aromatique :
– oignons

– carottes, céleri en branche, ou rave
– bouquet garni
– baies de genièvre hachées
– poivre concassé
– vin rouge
– vinaigre

Voir préparation de la marinade cuite ICI.

Pour la cuisson :

– beurre + huile.
– fonds lié en poudre pour la sauce.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

préparez une marinade cuite
– laissez -là refroidir
– faire mariner 2 jours ou davantage.

Cuisson :

– retirez la viande au moins 1 heure pour la laisser revenir à la température ambiante.
– bien faire égoutter.
– bien séparer : viande — garniture aromatique — liquide de marinade.

– séchez la viande.
– la faire revenir dans une poêle, dans un mélange beurre + huile.
– lui donner une belle couleur.
C’est à ce moment que se forment les odeurs, parfums et goûts.
– ressortir la viande (on dit réserver)

– disposez la viande sur une grille dans un four à 90° degrés.
– Mettez un thermomètre ou une sonde
– laissez cuire jusqu’à :

– 60 °C à cœur pour un rôti saignant.
– 65 °C à cœur pour un rôti rosé.
– 70 °C à cœur pour un rôti bien cuit.

Pour la sauce :

– faire suer la garniture aromatique.
– déglacez avec les liquides pour récupérer toutes les saveurs.
– laissez cuire doucement.
– liez avec du fond brun lié au dernier moment.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

UN RÔTI DOIT REPOSER

Il faut que la viande se détende.
Il faut donc emballer le rôti dans du papier aluminium et le réserver au chaud.
 
FINITION :

– passez le jus au chinois.
– découpez le rôti.
– mettre un fonds de jus/sauce dans l’assiette.
– disposez les tranches de rôti.
– ne pas napper : ce n’est pas la peine de faire un beau rôti rosé, si c’est pour cacher avec de la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime bien le sanglier, parce qu’il me permet de préparer de nombreuses recettes.

– ragoût.
– fumer.
– rôtir.
– terrines et pâtés..
– sauter en steak.

Finalement, c’est une viande pas trop chère.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

La garniture aromatique. Déposez au fond d’un récipient. Ajoutez le vin.Epices, mais pas de sel. Faites bouillir 30 minutes. Ajoutez baies de genièvre concassées. La viande parée en rôti. Arrosez avec la MARINADE FROIDE. Ajoutez la garniture aromatique.Filmez et réservez dans le froid. Egouttez et séchez..Poêle avec beurre + huile.Donnez une couleur dans une poêle. C’est maintenant que se forment les sucs qui vont donner le goût. Mettre la sonde. Cuire dans le four sur une grille. Faites suer la garniture. Déglacez avant le vin de la marinade. Laisser cuire. Si vous lier le jus vient sauce..La viande doit reposer au chaud. A table. Le sanglier est rosé en basse température. On sale tout à la fin.

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Le Baeckeoffe de Papy Jipé : le film

Je vous l’ai souvent dit :

— la cuisine a deux jambes, l’une dans le passé, l’autre dans l’avenir.

En respectant les recettes de nos anciens, nous leur rendons hommage.
Ce sont ceux qui nous ont légué notre héritage.
Mais la Vie est caractérisée pour une constante évolution, une constante adaptation, aussi bien au niveau du matériel, des techniques, que les soucis de manger suffisamment et sainement.

Une recette est comme une partition de musique.
Dans un premier temps, on essaie de la respecter.
On joue la musique composée par un autre.
Puis, vient le jour, où le musicien devient interprète.
Il commence à traduire selon sa propre personnalité.

Le dernier stade est atteint quand il devient compositeur : c’est-à-dire créateur.
« Et prenant la substance d’un autre, je la fais mienne. »
Loin de nous, l’idée de plagiat.

Je vous livre donc ma recette du Baeckeoffe (le four de boulanger)

Mes choix :

J’ai essayé de respecter la recette originale tout en l’adaptant à mes goûts et aux recommandations de mon épouse cardiologue.

Les viandes :

Porc, bœuf, agneau, mais aussi jarret, pied de porc, pour le côté gélatineux.

La marinade :

On évolue vers des marinades plus allégées. Nous avons actuellement la possibilité de faire mariner sous vide. Cette technique nécessite beaucoup moins de vin.
Il m’arrive même de jeter le vin de la marinade, et d’utiliser du vin brut pour la cuisson.

Les légumes :

Nous évoluons vers une cuisson comprenant plus de légumes, c’est pourquoi ma version du Baeckeoffe ouvre la porte à de nouveaux légumes : céleri, carotte, navet, alors que la recette originale ne comprend que pommes de terre et poireau.
N’hésitez pas non plus à utiliser des rutabagas des topinambours qui sont des légumes régionaux.

l’assaisonnement :

On a pris conscience de problèmes d’une alimentation trop salée. À l’heure actuelle on préfère jouer sur les épices beaucoup plus accessibles.
De plus, le choix des épices vous permet de personnalité votre préparation.

Le matériel :

Classiquement, on prépare le Baeckeoffa dans une terrine en terre cuite.
Elles sont chères, fragiles et difficiles à trouver dans certaines régions. J’en possède toute une série de plusieurs tailles, mais j’ai voulu essayer dans un récipient en inox. L’essai a été couronné de succès.

Techniques :

1. J’ai réduit la taille des morceaux de viande pour raccourcir le temps de cuisson, vu que la terrine ne sera pas cuite chez le boulanger, mais dans le four personnel.

2. Je n’ai pas « luté » la terrine. Luter : c’est coller le couvercle avec un mélange de farine et d’eau. Cela me permet de mieux contrôler l’évaporation : c’est-à-dire l’humidité.

Voir aussi ICI  pour un peu d’histoire

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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Parez le paleron : enlever la peau blanche. Le paleron est carctérisé par la mince couche gélatineuse. Taillez en fibres courtes. La taille des morceaux détermine la durée de cuisson. Pied de porc taillé
agneau.
Echine de porc. Jarrets. Légumes pour la marinade.Taillés en morceaux de taille moyenne.

Thym, laurier, poivre concassé, baies de genièvre.Montage de la marinade : une couche de légumes. Une couche de viandes. Une couche de légumes. Le vin.

Filmez et réservez dans le froid mini 1 jour.Montage de la terrine : fraisse de canard ou de saindoux.Mélange de viandes et de légumes.La terrine est pleine.Marinade ou vln ?Et hop ! dans le four 190°C pendant 2 à 3 heures ou moins si vous chauffez plus fort

 

 

 

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BELLES SALADES EN HIVER

Présentation du sujet :

L’hiver est souvent gris, une alimentation haute en couleur est donc la bienvenue.
Mais pour pouvoir en bénéficier, il faut y penser bien à l’avance.

Je parle bien sûr non seulement aux cuisiniers, mais à tous les amateurs de jardinage. Le rêve pour un cuisinier n’est-il pas de posséder un petit potager qui lui permet de servir des salades encore « vivantes » ?

Je cultive donc toute une série de salades que je sélectionne pour leurs couleurs et leurs qualités gustatives.

C’est notamment le cas des chicorées italiennes.

En gros, on sème ce genre de salade en fin de printemps, début automne (du moins chez nous, en Alsace).
Il existe deux méthodes :

– semer directement en place, puis on éclaircit
– faire ses plans en caissettes ou petits pots en tourbe et les mettre en place.

Selon les variétés, la récolte commence en automne et peut se poursuivre durant l’hiver voire jusqu’au printemps.

Personnellement, j’utilise « un petit truc » très simple issu de mon expérience. Je commence mes salades en pleine terre et quand arrivent les premiers froids, je les transplante dans une serre non chauffée.
C’est ainsi que j’ai la possibilité de manger mes salades jusqu’au printemps suivant.

Je vous indique ci-dessous, photos à l’appui, quelques variétés qui réussissent bien.
Pour une simple question de correction, il est impossible de citer les variétés qui dépendent des vendeurs de semences. Je vous recommande donc de feuilleter les catalogues. Vous y trouverez facilement les noms des variétés commerciales.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La Chicorée rouge de Vérone. Il en existe plusieurs variétés plus ou moins précoces

Chicorée Palla Rossa. Nous en sommes à la variété 5

 

A gauche,  la salade Palla rossa1,   à droite un chou rouge. L’une est presque aussi serrée que l’autre.La coupe de  la salade. Excellente au goût et très riche en couleur.

Castel Franco. Il existe une variété presque blanche. Belle et très bon goût.

 

Castel franco plus jaune

Chicorée pain de sucre très amère, car encore verte. Pain de sucre qui a jauni. Le froid la rend douce. Elle supporte les grands froid. C’est une vieille variété alsacienne.

Une très bonne frisée  Riccio d’inverno

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