MARINADE CRUE ET MARINADE CUITE

POURQUOI MARINER ?

La première question est de savoir pourquoi faire mariner ?
Nous limiterons cet article aux marinades des viandes.
Il y a plusieurs raisons :

1° : le goût :

– une viande peut avoir un goût trop faible :
Les animaux trop jeunes n’ont pas encore développé suffisamment le goût de leur viande.
Certaines races produise de la viande moins goûteuse.

– une viande peut avoir un goût trop fort :
C’est souvent le cas des gibiers qui possèdent un fort goût surtout ceux qui sont faisandés.

– on veut modifier le goût d’une viande pour suivre une recette :
C’est le cas du lapin, du coq au vin, et du bœuf bourguignon, etc. des plats auxquels on veut donner un goût particulier.

2° : conserver :

Toutes les viandes se dégradent plus ou moins rapidement en fonction de leur composition et surtout en fonction de la chaleur ambiante. Un des rôles des marinades est de prolonger le temps d’attente avant la cuisson. Il convient cependant, comme nous le verrons un peu plus loin, de prendre quelques précautions.

3° : attendrir :

Les marinades servent également à rendre plus tendres les viandes qui sont trop sèches, trop dures…

4° : donner un goût typique :

Il existe de nombreuses recettes typiques qui possèdent des appellations selon les vins utilisés pour la marinade : coq au Chambertin, bœuf au vin de bourgogne, au Riesling, etc.

QUELS SONT LES ÉLÉMENTS D’UNE MARINADE ?

Les liquides :

Vins rouges, vins blancs, bière constituent les éléments principaux.
Plusieurs marinades contiennent également du vinaigre qui acidifie le milieu , donc prolonge la conservation, mais le vinaigre renforce aussi l’attendrissement et donne un petit goût particulier.
L’huile : elle forme un film qui empêche l’oxydation :

Les éléments solides :

Mariner c’est également parfumer. On ajoute donc une garniture aromatique :

– Carottes.
– Oignons ou échalotes.
– Céleri.
– Queues de persil, ou persil en racine.
– Thym, laurier.

Épices et aromates :

– Poivre de préférence en grains ou poivre concassé (mignonnette).
– Coriandre en grains.
– Baies de genièvre.
– Anis étoilé, bâton de cannelle, selon recettes.
– Fines herbes, selon recettes : sauge, citronnelle, romarin, etc.

COMMENT PRÉPARER UNE MARINADE ?

Mariner : c’est réunir tous les éléments dans un même récipient, et de laisser agir le temps.
Mais, il existe en gros 2 types de marinades.

MARINADE CRUE :

Les légumes de la garniture aromatique sont lavés, parés et taillés.
Plus vous les tailler fin, plus ils donneront rapidement leurs goûts et parfums.

– disposez la moitié de la garniture au fond du récipient.
– disposez ensuite les viandes à mariner [gros morceaux ou morceaux détaillés].
– ajoutez épices et aromates.
– recouvrez avec le reste de la garniture.
– versez les liquides.
– huile oui, mais elle est actuellement remplacée par le film alimentaire qui recouvre le tout.

Filmer et conservez dans le froid. C’est le froid qui assure la conservation

Durée de la marinade : de quelques heures, à plusieurs jours selon votre choix.

Si vous optez pour plusieurs jours, dans le cas de viandes en morceaux, il est recommandé de mélanger les morceaux afin qu’ils s’imprègnent mieux.

MARINADE CUITE :

Attention !

Le mot « cuite » s’applique à la marinade et UNIQUEMENT A SA PRÉPARATION.
La marinade doit refroidir avant son utilisation.

Il n’y a que peu de différences dans la préparation, mais de grandes différences dans le résultat final.

1° les légumes seront préparés comme pour la marinade crue.
2° on fera suer les légumes, dans un peu d’huile, mais sans leur donner de couleur.
3° on ajourera le vin.
4° on portera le tout à ébullition pendant 30 minutes.
5° on laissera complètement refroidir
6° on disposera les éléments dans le récipient comme pour les marinades crues.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une marinade cuite donnera plus rapidement et plus fortement du goût aux viandes. Elle supprimera également plus rapidement un goût trop fort.

Je ne sale pas les marinades afin de pouvoir rester maître de la salinité de mes plats.
Quand j’utilise des baies de genièvre, je les hache grossièrement, pour qu’elles donnent plus vite du goût.

Les éléments des marinades sont précieux pour le cuisinier qui les utilisera pour la confection des sauces.

MARINADE CUITE

La garniture aromatique. On fait suer la garniture dans un peu d’huile (pas de coloration) Mouillez avec le vin. Hachez les baies de genièvre. Portez en ébullition. Faire cuire 30 minutes pus laissez refroidir totalement. On pose la viande sur une partie de la garniture .Mouillez avec le reste La marinade est prête. Filmez et conservez dans le froid.