SALSIFIS ET SCORSONÈRES

Présentation :

Les deux légumes dont je vais vous parler se présentent sous forme de racines longues et bien enfouies verticalement dans le sol.
J’ai de plus en plus de mal à en trouver quand je vais au marché. Un commerçant m’a expliqué que la culture des salsifis et scorsonères est relativement difficile, surtout pour la récolte, ce qui explique qu’on les cultive de moins en moins.

D’un autre côté, leur préparation demande plusieurs opérations si bien que les consommateurs commencent de plus en plus à les bouder.
Il n’y a guère que l’industrie des conserves qui présente régulièrement ces légumes en boîtes.

ESSAYONS D’Y VOIR UN PEU PLUS CLAIR

Salsifis ou scorsonères ?

Nos cousins d’outre-Rhin ne se compliquent pas la vie et réunissent les deux légumes sous une appellation commune de « Schwarzwurzeln » ce qui signifie «  racines noires. »

Aspect : racines longues de 30 cm (et plus si affinités,) plutôt cylindriques.
Le salsifis un peu plus gros est de couleur beige.
La scorsonère est plus longue et de couleur noire.

Au goût il est difficile de faire une différence pour le novice.

Salsifis, scorsonères et la santé

Comme tous les légumes racines, nos deux compères sont riches en sels minéraux.
Mais ce qui est plus important c’est qu’ils contiennent beaucoup de fibres qui participent à une bonne digestion.

SALSIFIS ET SCORSONÈRES EN CUISINE

Il est rare de trouver ces légumes sur la carte d’un restaurant, pourtant il existe de nombreux amateurs.
On peut trouver une désaffection à cause de la mise en œuvre qui demande du temps, surtout si on veut utiliser des produits frais.

Méthode classique pour la préparation :

Retenez que salsifis et scorsonères doivent être cuits « DANS UN BLANC, »
après avoir été bien épluchés et conservés dans de l’eau citronnée pour ne pas oxyder.

EXPLICATIONS :

Les deux légumes contiennent un liquide blanc. C’est un latex qui tache vos mains, votre table et les ustensiles.
Il existe donc quelques petites astuces fruits de l’expérience.

Pour éplucher :

– posez un papier sur la table de travail
– mettez des gants. Cela vous évitera une longue séance de lavage des mains.

Pour éviter l’oxydation :

– après avoir pelé les légumes, mettez-les rapidement dans de l’eau citronnée

CUISSON DANS UN BLANC

Expliquons tout d’abord ce que c’est qu’un « blanc » et comment il fonctionne.

Composition :

Mélange d’eau froide, de farine, sel, facultativement, mais recommandé : jus de citron.

Préparation :

On peut mélanger le tout et obtenir de beaux grumeaux.
Il y a un truc !

Mettez la farine dans une petite passoire ? Mettez la passoire sous le robinet d’eau de façon à ce que la farine soit diluée pour l’eau. Plus de grumeaux Youpy ! Fallait y penser.

Comment ça marche ?

Salsifis et scorsonères sont composés de fibres relativement serrées. Le mélange d’eau et de farine vient s’infiltrer entre les fibres.
En cuisant, la farine augmente de volume et vient écarter les fibres. Les légumes deviennent tendres. Fallait y penser une fois de plus.

On cuit également dans un blanc les cœurs d’artichauts et même quelques produits carnés.

Un peu d’huile versée sur le blanc va former une couche étanche à l’air et les légumes resteront à l’abri de l’oxygène

PS.

Il y a une chanson dit :
« Il y a de la rumba dans l’air. »
Le cuisinier pourrait chanter :

« Il y a de la chimie dans l’air, » de la physique aussi.

MANGER DES SALSIFIS ET DES SCORSONÈRES

 Il existe plusieurs recettes

Les fausses asperges,

– cuisson
– dégustation avec mayonnaise, etc…

En beignets :

– cuire.
– trempez dans une pâte à beignets.
– frire.

A la méthode de papy Jipé :

– cuire
– mettre dans un récipient non métallique.
– ajoutez du beurre d’escargots, ou du beurre d’ail des ours,
– passez au micro-ondes 5 minutes.

Méthode la plus simple. Elle peut se faire avec des salsifis en boîte qu’il faut d’abord rincer et laisser égoutter.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Salsifis et scorsonères sont les légumes de mon enfance. Mes parents n’étaient pas riches alors nous nous régalions de nos fausses asperges. N’empêche que je les aime bien, (non pas les parents, les salsifis. J’en ai même cultivé dans mon potager, mais quel travail de les récolter. Il faut creuser des tranchées dignes de 14/18.

Pourtant, je guette régulièrement les stands du marché. Hélas, je dois me résoudre à manger des boîtes, mais ce n’est quand même pas la même chose.

Il paraît que salsifis et scorsonère sont carminatifs.
Pour vous éviter de chercher le dictionnaire, carminatif c’est quand un légume fait de la musique surtout par instrument à vent(s) !

Il y a encore une fois un truc. Ajoutez une pointe de couteau de bicarbonate dans le blanc et les vents souffleront autre part.

Tenez, je suis bien luné : si vous voulez rire, je vous ai écrit une histoire vraie. Cliquez ICI.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Ce soir nous sortons en boîte Bien rincer. mettre dans un recipient avec du beurre parfumé Micro-ondes

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