COQUILLES SAINT JACQUES AU VELOUTE DE PANAIS 


Le panais compte parmi les légumes oubliés. On assiste actuellement à son retour sur le devant de la scène comme presque tous les légumes de cette catégorie.
Le panais peut être considéré comme l’ancêtre de notre carotte actuelle.
Extérieurement la peau est de couleur beige, la chair est blanche et légèrement sucrée.

Le panais possède des propriétés organoleptiques caractéristiques.
Il se consomme en potage, en purée, en écrasé etc…

Il se marie bien avec beaucoup d’autres produits.

Je vous propose une recette associant le panais et les coquilles Saint Jacques.

COQUILLES SAINT JACQUE AU VELOUTE DE PANAIS :

Le mot « velouté » désigne deux choses :

– un potage.
– une sauce.

Les deux éléments sont liés car un potage n’est en réalité qu’une sauce plus diluée.
Ce n’est pas tout à fait vrai, quand on suit les progressions de la cuisine classique.

Ingrédients pour 4 personnes :

– coquilles Saint Jacques 3 / personne ou plus : tout dépend si vous servez en entrée ou en plat de résistance.
– 50 g de beurre pour la cuisson.

Pour le velouté :

– 1 blanc de poireau.
– 300 g de panais.
– 1 dl de crème.
– 25 g de beurre pour la cuisson.

– assaisonnement :

sel – poivre – piment.

décor facultatif : quelques marrons frais ou surgelés.

PROGRESSION :

Velouté :

– émincez le blanc de poireau.
– pelez les panais.
– taillez-les en morceaux de la taille d’un sucre.

– faites suer les blancs de poireau dans le beurre en évitant toute coloration qui risque de donner un goût de caramel.
– ajoutez le panais.
– couvrez d’eau à hauteur.
– assaisonnez provisoirement c’est à dire très légèrement.
– mixez très finement.
– au besoin passez au chinois.
– mettez au point avec la crème.
– rectifiez l’assaisonnement.
– poivre et piment tout à la fin.

Coquilles Saint Jacques :

Elles sont ou fraîches ou décongelées dans du lait.
– bien sécher.
– les cuire dans un beurre BIEN chaud environ 1 minute de chaque côté.

Dressage :

– déposez un fond de velouté de panais dans chaque assiette chaude.
– dressez les coquilles St-Jacques.
– dressez les marrons.

Pour la cuisson des marrons :

Il est plus facile de partir de marrons surgelés.

– déposez les marrons dans un récipient.
– mouillez à hauteur avec de l’eau que vous pouvez parfumer avec ½ bouillon de poule.
– laisser cuire doucement.
– surveillez et rajoutez du liquide au besoin.
– quand les marrons deviennent tendres, enlevez le liquide et ajouter 25 g de beurre
– laissez cuire pour que les marrons prennent une couleur et un goût légèrement grillé.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette très facile et pas très onéreuse.
L’important est de ne pas trop cuire les coquilles St Jacques.
Quelques pluches de cerfeuil peuvent être déposée comme décor.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Panais ancêtres de nos carottes. Emincez le poireau et taillez le panais St Jacques sautées 1 minute de chaque côté. Bon appétit

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CAILLE EN CRAPAUDINE

Présentation :

La caille est à l’origine un oiseau sauvage de la famille des perdrix. Elle est plus petite qu’une perdrix. Actuellement, les cailles sont souvent issues d’élevage. Les éleveurs appelés « coturniculteurs » jouent sur la nourriture et sur la durée d’élevage pour commercialiser des cailles plus ou moins grosses.

En général, on compte une caille par personne.
Les cuisiniers farcissent souvent les cailles pour augmenter le volume à manger car la caille est riche en os et pauvre en viande quand il s’agit de cailles sauvages.

Depuis que l’on trouve des cailles d’élevage plus grosses, on se simplifie la vie en consommant :
– des filets de cailles,
– des cailles désossées en partie,
– des cailles en crapaudine.

RECETTE DE LA CAILLE EN CRAPAUDINE SAUCE A L’ORANGE

Qu’est qu’une caille en crapaudine ?

C’est une caille dont on a supprimé la colonne vertébrale.
A partir de ce moment-là, on peut aplatir la caille

On obtient donc un morceau de viande comprenant :
– les deux ailes
– les deux cuisses
– le bréchet avec ses deux « magrets » c’est-à-dire les filets.

L’ensemble ressemble à une grenouille d’où   l’appellation                         «  crapaudine ».

Cette façon de préparer les cailles présente deux avantages.

– la caille est plus facile à manger
– plus facile à cuire aussi.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cailles en crapaudine on peut les acheter telles quelles)
– 50 g de beurre.
sel, poivre
– 5 cl de Grand-Manier.

PROGRESSION EN DEUX TEMPS :

La veille :

Injectez à l’aide d’une seringue (médicale) un peu de Grand-Marnier dans les chairs épaisses
Filmez et laissez repose dans le froid.

Le jour :

– sortez les cailles à l’avance pour les faire revenir à température ambiante.
– cuisson dans une poêle.
– donnez une couleur dans le beurre. Commencez par la partie peau.
– retournez les cailles.
– terminez la cuisson avec un couvercle. Il faut compte une petite demi-heure.

Je ne donne intentionnellement pas de garniture aromatique afin de préserver le goût de la sauce à l’orange.

Pour la sauce à l’orange voir ICI

Servir avec une garniture de légumes.
Décorez avec des suprêmes d’orange et des zestes
Ne pas oubliez une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il s’agit d’une recette vraiment facile et très rapide.
Ce qui est agréable c’est la façon simple de pouvoir déguster la caille.
Vous pouvez extrapoler cette recette en utilisant des pettes poulets.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Côté externe. Côté interne. On a enlevé la colonne vertébrale.Caille prête. Injectez avec du Grand-Manier et réservez au froid. Cuisson côté peau en premier retournez finir la cuisson avec un couvercle caille à l’orge, petits pois carottes et pommes de terre aux truffes.

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SAUCE A L’ORANGE

La sauce à l’orange compte parmi les sauces classiques. Historiquement, elle est d’invention relativement récente. Elle est à classer dans les sauces sucrées/salées. Elle se marie bien avec les volailles.

La façon la plus simple serait de mélanger du jus d’orange et du fonds brun : la vraie sauce n’est en réalité pas beaucoup  plus difficile , mais  elle sera également beaucoup plus sapide.

Une petite anecdote :

Un jour, le restaurant du lycée proposait à ses clients du « canard à l’orange ».
Lors du lancement du cours, j’avais bien expliqué la réalisation de la sauce, mais il y a toujours un élève qui veut faire mieux.
Il était donc 11 heures quand j’ai fait le tour de mes élèves pour goûter les sauces. Comme toujours, j’ai fait des remarques afin que mes marmitons puissent corriger leur sauce.
Et en voilà un qui veut mieux faire que les autres ; et c’est en douce qu’il « balança » toutes les peaux d’orange à sa portée dans la sauce dans l’espoir que sa sauce serait la meilleure.

Le résultat fut une sauce tellement amère qu’elle fut déclarée immangeable.
Mon marmiton avait tout juste oublié que le blanc qui se trouve sous la peau devient amère.
Ce blanc est appelé ziste alors que la partie orange est le zeste.

Vous voilà prévenus : ne tombez pas dans le piège

COMMENT FAIRE UNE BONNE SAUCE A L’ORANGE ?

Proportions pour 4 personnes :

– 3 à 4 oranges si possible non traitées.
– ½ l de fonds brun. L’idéal est le fonds de canard.
– 75 g de sucre.
– 1 dl de vinaigre (j’utilise le vinaigre de miel alsacien)
– 1 c à café de poivre en grain.
– Grand-Manier.


PROGRESSION :

– on commence par prélever tous les zestes, c’est-à-dire la peau des orages en faisant bien attention à ne par prendre le ziste blanc.

– mettez les peaux dans de l’eau froide.
– faites-les blanchir départ au froide puis rincez plusieurs fois
– découpez les en julienne (voir photo)
– peler à vif (voir photo) les oranges. Il faut faire de grosses peaux afin d’enlever toutes les parties blanches.

– pressez le jus de 2 oranges
– lever les suprêmes d’oranges de celles qui restent (voir photo)

– préparez votre fonds de canard.

– dans une petite casserole versez le sucre et allumez le feu sur puissance faible.
– le sucre va commencer à fondre.

NE REMUER PAS.
– le sucre va changer de couleur.
– il devient de plus en plus foncé.
– attention trop foncé, le sucre devient amère.
– versez le vinaigre

– rajoutez le poivre
-laissez cuire afin que le caramel se dissolve. Vous venez de fabriquer UNE GASTRIQUE

FINITION : une affaire de goût :

Il suffit de mélanger les trois produits :
– fonds, jus, caramel de la gastrique.
– vérifier l’assaisonnement.
– grand Manier tout à la fin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une gastrique est un mélange de sucre et de vinaigre.
Une gastrite est une maladie de l’estomac.

J’ajoute un peu de poivre en grain dans ma sauce. Je passe bien sûr la gastrique au chinois pour retirer le poivre.
Les suprêmes d’orange et la julienne de zeste serviront de décor

Vous servirez votre sauce à l’orange avec :

– du canard.
– des magrets.
– des cailles.
– de l’oie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site ICPrélevez le zeste. évitez la partie blanche blanchir plusieurs fois départ eau froide. Bien rincer. Tailler en julienne.le fonds brun de canard sucre dans une casserole sans eau.Chaleur douce : le sucre commence à fondre. Il change de couleur. Couleur caramel on arrêteVersez le vinaigre quelques grains de poivre facultatifsPeler à vif Les suprêmes on taille d’un côté Puis de l’autre Cailles à l’orange

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RAGOUT DE LEGUMES

Buts de l’article :

On se pose régulièrement la question de savoir quelle garniture servir avec telle ou telle viande.
Je vous propose une garniture, peu onéreuse, très rapide à faire et sans trop de vaisselle.
Tout pour plaire !

RECETTE RAGOUT DE LEGUMES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 pommes de terre de taille moyennes soit 500 g.
– 4 carottes soit 400 g.
– 400 g de cèleri rave.
– 300 g de poireau
– 100 g d’oignon.
– 1 gousse d’ail.
– matière grasse 50g (beurre, ou huile, ou graisse d’oie etc…)
– bouquet  garni
– assaisonnement : sel, poivre,

PROGRESSION

Préparation de tous les légumes : (laver, éplucher, tailler)

Cuisson :

Dans une poêle ou une cocotte

– faites suer les oignons émincés sans coloration.
– rajoutez la gousse d’ail dégermée à la fin de cette opération.
– rajoutez tous les autres légumes sauf les pommes de terre.
– continuez à faire suer et bien enrober de matière grasse.
– ajoutez les pommes de terre.
– assaisonnez.
– mouillez avec de l’eau.
– ajoutez un cube de bouillon gras de poule (facultatif)

Cuisson avec un couvercle.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette très facile et vite fait
Accompagnement des viandes en sauces.

Toutes les variantes sont possibles selon les légumes disponibles.
On peut également parfumer avec des herbes : estragon, persil etc…

En cas de restes : rajoutez de l’eau, mixer et passez au chinois pour obtenir un potage.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Un choix de légumes selon vos goûts Graisse de canard faire suer les oignons. rajoutez les légumes sauf pommes de terre

Quand les légumes sont sués, on rajoute les pommes de terre. Assaisonnement bouquet garni

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DINDE OU CHAPON TROP SECS

En ce temps de gastronomie festive, on me pose souvent la question de la dinde trop sèche.
C’est pourquoi, j’ai décidé de partager avec vous quelques réflexions.

Commençons par enfoncer une porte ouverte.

Dans la dinde trouve :
– les deux pattes pilons, et hauts de cuisses de cuisses.
– les deux ailes.
– les blancs.
– la carcasse.

Par nature même, vous avez des morceaux plus ou moins secs.
Si le mode de cuisson et les denrées utilisées ont tendance à renforcer cette impression de sècheresse, vous avez tout gagné.

Il convient donc de bien choisir la façon de cuire (on parle de mode de cuisson) et les denrées qui composent une éventuelle farce.

QUEL ANIMAL CHOISIR ?

La nourriture donnée aux animaux est un des éléments clef de la qualité de la chair.
Vous avez des dindes grasses et d’autres qui le sont moins.
La présence de gras empêchera un trop rapide durcissement de la viande. De plus les matières grasses sont les « porteurs » de goût.

Bien sûr, c’est l’éternel problème de manger bien, ou de manger sainement.
Inutile de se lancer dans de grandes discussions.

Vous trouvez des dindes d’élevages classiques industriels, et des dindes fermières. A vous de choisir en fonction de vos envies et de votre santé.

CHOIX DU MODE DE CUISSON :

A la broche :

On fait rarement une dinde à la broche.
Dans ce mode de cuisson, ce sont les rayons infrarouges qui transmettent la chaleur.
Mais qui dit chaleur dit forcément évaporation de l’eau dans assèchement de la viande.

Dans le four :

C’est le mode de cuisson le plus utilisé.
Techniquement, la dinde ou le chapon sont enfermés dans une enceinte fermée dans laquelle circule de l’air. La chaleur est transmise par l’air, (tout comme dans le désert.) Il y a donc obligatoirement dessèchement. Ceci vous oblige à arroser régulièrement votre volaille.

Mais on peut également limiter cette perte d’humidité en nourrissant la volaille de l’intérieur en mettant une farce.

D’un autre côté vous avez également la possibilité d’adapter le mode de cuisson.
Classiquement, on pose la volaille sur une plaque de cuisson. Une lèche frite vous permet de récupérer le jus gras qui va s’écouler et c’est avec ce jus qu’il convient d’arroser la volaille.

Une autre variante est de poser la volaille dans un récipient. On la déposera sur une couche de légumes (carotte, cèleri, rave etc..) et de cuire avec un couvercle. Il y aura « auto -arrosage » disons aussi cuisson en milieu humide.
En fin de cuisson, il suffit d’enlever le couvercle si vous désirez une peau plus croustillante.
N’en parlez pas trop à votre médecin, car la peau de volaille n’est pas particulièrement appréciée.

Vous pouvez également commencer la cuisson sans couvercle et ne le mettre que pendant la dernière heure.

Cuisson dans un liquide :

Là, nous sommes dans le mode pocher, comme la bonne vieille poule au pot.
Dans ce mode de cuisson, il ne peut y avoir perte d’eau. Bien sûr, le goût ne sera pas le même, mais il y a un petit « truc » consiste à marier deux modes de cuisson. C’est un mode de cuisson qui nous vient de très loin.

Cuisson en deux phases :
1) pocher la volaille.
2) la finir dans le four.

Historiquement, ce mode de cuisson a des origines religieuses. Il date de l’époque où l’on se posait la question de savoir si les animaux avaient une âme.
Si âme il y a, elle ne peut se situer que dans le cœur et le cœur c’est le sang. La viande saignante a donc été mise à l’index. Cela s’explique bien pour les viandes rouges, plus difficilement pour les volailles, mais on mangeait davantage de volailles que de bœuf qui était l’outil de travail.

J’ai souvent recours à cette combinaison de modes de cuissons à la grande satisfaction de mes commensaux.


LES FARCES :

Comme déjà dit, les farces permettent de minimiser l’assèchement, car elles nourrissent de l’intérieur.

Déjà les Romains réalisaient des farces à base de fromage frais, de fruits, légumes etc.
Maintenant, on utilise des « petits suisses » ou des fromages apparentés.
L’idée de mettre des marrons ne me semble pas bonne car les marrons possèdent une structure sèche et avide d’humidité.
On peut aussi composer sa farce en y ajoutant des fruits comme les pommes ou poires. ou quelques fruits secs
Pas besoin de se priver de marrons, mais ils seront servis à part en garniture, légèrement rôtis pour leur donner du goût puis terminé dans un peu de jus.

COMPOSITION D’UNE FARCE :

Pour une volaille d’environ 3 kg

200 g de blanc de volaille haché.
200 g de foie de volaille haché.
1 belle échalote ciselée.
1dl de vin blanc.
2 pommes.
– 100 g de bolets déshydratés
– 1 œuf.
– Sel, poivre, piment,
– 2 c de lait en poudre
– 1 c d’estragon, lyophilisé.
– alcool à votre goût.

Ciselez l’échalote et mettez là dans un récipient avec le vin blanc 2 minutes dans le micro-onde pour lui faire perdre le goût de cru.

Le lait en poudre est un produit qui retient l’eau. Il évite donc à la farce de se dessècher
Vous pouvez aussi ajouter 2 petits suisses pour rendre la farce encore plus moelleuse.

Pour faire la farce il suffit de mélanger le tout.

Un truc pour assaisonner.

Prenez un peu de farce et faites la cuire dans un peu d’eau chaude. Goûtez. Cette méthode vous permettre d’assaisonner justement.

Si vous avez trop de farce, cuisez-là dans un ramequin. Elle donnera un excellent pâté.

PROGRESSION :

Remplissez la volaille avec la farce.
Bridez-là avec une ficelle.

Cuisson dans le four à 150° C
Il faut compter environ 3h.
Arrosez la volaille de temps en temps.
Au bout de 2 heures, ajoutez le couvercle.

La cuisson est terminée quand la température à cœur atteint 75°C

La volaille doit rester dans le four éteint pour que les chairs se détendent.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous ai donné la recette de la cuisson dans le four.
Mais il est possible de cuire la volaille la veille à l’eau avec une garniture aromatique (oignons carottes, cèleri, blanc de poireau, bouquet garni assaisonnement).

Non seulement vous allez récupérer l’eau de cuisson pour en faire un excellent potage, mais votre volaille sera précuite sans perdre un gramme.
Le lendemain, il suffit de la passer au four pendant 40 minutes pour la rendre croustillante. Enduisez-là d’un peu de beurre à l’aide d’un pinceau
Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Dinde cuite au four
On voir la thermosonde qui permet de mesure la température interne.

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LES TRUFFES EN CUISINE

Intensions de cet article :

Les truffes appartiennent aux produits de luxe et ce depuis fort longtemps, car déjà les romains s’en délectaient. Produit de luxe à cause de leur prix, et le prix est déterminé par la rareté.

Les truffes sont un vaste monde dont on peut parler à longueur des livres.
Le sujet du présent article n’a pas la prétention d’être scientifique.
Il est destiné à faire le point des connaissances que l’honnête homme devrait posséder.

LA TRUFFE OU LES TRUFFES ?

Comme pour la plupart des choses sur terre, la nature produit plusieurs variétés.
Elles possèdent toutes des caractéristiques :

– truffes noires.
– truffes blanches.
– truffes d’hiver.
– truffes d’été.
– truffes classées selon leur origine.
– truffes européennes.
– truffes chinoises.

QU’EST-CE QU’UNE TRUFFE ?

La truffe est un champignon.
Il pousse sous terre (10-15 cm)
Sa « racine » est appelée mycélium.
Ce mycélium se plait sous certains arbres.
On «  ensemence » donc des arbres afin qu’ils soient plus réceptifs au mycélium.
Mais la trufficulture reste un domaine des plus mystérieux.

Poussant sous terre, la truffe est donc invisible, il faut le flair d’un chien, d’un cochon pour la trouver. Ces animaux sont entraînés depuis leur plus jeune âge à trouver les truffes.
Les mouches sont également friandes de truffes. Certains chercheurs suivent donc le vol des mouches.

La truffe croit spontanément, mais on a vite compris tout l’intérêt à créer la trufficulture.

La truffe se forme au printemps, mais elle se met à croître en été. Elle ne mûrit qu’en fin d’année. La récolte se termine en janvier – février.
Là, nous sommes en train de parler des truffes noires.
La variété de truffes d’été (tuber aestivum) pousse bien sûr en été. J’ai trouvé des truffes d’été en Alsace quand des sangliers avaient retourné la terre de la forêt.

QUELLES TRUFFES POUR QUELS PRIX ?

La truffe blanche : Tuber Magnatum.

La plus chère des truffes est la truffe blanche. On la trouve surtout dans le Piedmont italien.
C’est la plus rare, donc la plus chère. Elle se négocie plusieurs milliers d’euros le kilogramme.

Les truffes noires :

Tuber Melanosporum :

C’est la truffe la plus parfumée, donc la plus recherchée. Actuellement son prix varie de 600 – 1400 €uros le kilogramme, selon que l’on parle du prix chez le ramasseur ou dans le commerce.

La brunale :

Elle possède un parfum différent : un peu plus poivré, plus sucré aussi.
Comme toujours, quand on a affaire à des produits chers, certains n’hésitent pas à en glisser dans un paquet de melanosporum.

La truffe d’été :

C’est la truffe que l’on trouve souvent dans les grandes surfaces. Son goût est certes intéressant, mais aucune comparaison avec le véritable mélanosporum.

La truffe chinoise :

C’est la moins chère. Elle possède la particularité de fixer facilement les odeurs.
On la « parfume » artificiellement  avec des essences selon le goût recherché.

Périodes des truffes :

On trouve la truffe d’été de mai à septembre.
Les autres truffes sont hivernales.

Les truffes sont un produit de la nature, elles suivent donc le rythme des saisons et sont d’une année à l’autre plus ou moins précoces.
Les conditions météorologiques déterminent la quantité avec bien sûr des répercussions sur le prix.

LES TRUFFES EN CUISINE

 

Manger telle quelle :
Truffes sous la cendre.

Utiliser pour parfumer :

Parfumer une sauce
Parfumer une galantine, un pâté, une terrine.
En omelette, œufs brouillés
En charcuterie : boudins blancs aux truffes, saucisses de foie etc…

Techniques culinaires :

– les truffes doivent être bien brossées.
– les truffes sont pelées ( surtout ne pas jeter les pelures)
– les truffes sont coupées en morceaux très facilement grâce à une petit mandoline spéciale.
– il faut éviter d’assassiner leur goût en les cuisant dans un alcool.
– la chaleur exhale le goût.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a beaucoup de choses à dire sur les truffes, je vais donc commencer à penser à mon grand-père, qui m’a légué en héritage des pieds bien sur terre.

Je conçois très bien que ceux qui ont la chance de pouvoir aller à la recherche des  truffes en profitent. Ce n’est malheureusement pas le cas de tout le monde.
Pour manger des truffes, la meilleure façon est donc de se rendre sur place.

Question de choix :

Tant qu’à manger des truffes autant en manger de bonnes donc choisir la mélanosporum.
Il n’en faut pas d’ailleurs une grosse quantité. Une truffe de 100 g suffit à parfumer plusieurs repas de fin d’année pour 4 personnes.

Quelques petits trucs du chef :

Quand je reçois les truffes, je commence par les mettre dans un récipient hermétique avec des œufs. Les coquilles des œufs étant perméables aux odeurs, la truffe vient parfumer les œufs et les omelettes que vous allez réaliser.

Pour moi, la meilleure façon de percevoir le goût des truffes est de préparer un plat de pâtes bien beurrées. Il convient alors de râper les truffes sur les pâtes chaudes.
Le gras (beurre)) est porteur de goût et la chaleur va amplifier le goût des truffes sans le modifier.

CONCLUSIONS TOUTES PERSONNELLES

Il existe des gens qui selon l’expression : mangent du caviar à la louche !
Signe extérieur de richesse qui, à mon avis, est plus fait pour en mettre plein la vue que pour apprécier le caviar en lui-même.

Il en est de même pour les truffes et par extension tous les autres produits d’exception.
C’est le mot exception qui justement est la clef !
Exceptionnel est une acte qui sort de l’ordinaire.
Alors oui, des truffes mais de bonnes : plus rarement

ou alors des truffes moins chères, mais aussi de moindre qualité.

A vous de choisir, car c’est finalement vous qui payez.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une truffe Melanosporum Brunale
Pour en savoir plus : ICI

 

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SALADE DE RADIS NOIR

Nous avons déjà parlé de la salade de radis noir voir ICI, le but de cet article est de parler d’une autre façon de tailler les radJe ne fais ce banc d’essai qu’à titre purement personnel, j’attends que le fabricant me fasse signe pour un essai plus en détail.

Voilà, j’ai acheté un machine qui permet de dérouler les fruits et légumes en longs rubans plus ou moins épais selon la grille installée.

L’appareil est fourni avec 4 grilles.
Il s’est avéré que la grille la plus fine est adaptée aux personnes ayant des difficultés de mastication.

Il suffit donc de peler le radis
Il faut ensuite l’insérer dans la machine et de tourner la manivelle.

La recette vous donne la composition de la vinaigrette au lait de noix de coco.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Le radis pelé est inséré dans la machine.Détails sur les couteaux. 4 grillés sont fournies.Le radis est taillé finement. En longues lanières D’autres légumes et fruits peuvent être utilisés.

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MENUS DE LA SEMAINE N°50

En attendant les grandes libations des fêtes de fin d’année, il faut bien continuer à manger tous les jours.

Quoi de neuf ?
A vrai dire pas grand-chose.
C’est le train-train habituel.
Gastronomie version hivernale.

Un petit tour au marché :

Nous sommes dans la saison des légumes racines. Ce sont eux qui nous apportent notre ration de potassium.
Une idée très simple : les cuire dans le four avec quelques gouttes d’huile. Pas besoin de mettre beaucoup de sel, car la cuisson dans le four concentre et les saveurs et les sels minéraux.

C’est également la saison des choux de Bruxelles. Ils sont encore meilleurs après un passage dans le froid qui les attendrit.

Voir ICI

J’ai été assez dingue pour mettre au point une recette de choux de Bruxelles farcis. Après les rigolades d’usage, mes invités les ont dégustés de bon appétit.

J’attire votre attention sur une nouvelle recette
Le chou rouge aux agrumes cuit en terrine : un délice

C’est un accompagnement idéal pour le gibier

Voir ICI

Essayez les rutabagas (si vous n’avez pas connu la guerre) c’est un légume qui vaut la peine d’être remis à l’honneur.

Idem pour les topinambours. Invendable avec un nom pareil, mais appelez-les artichauts de Jérusalem et vos invités vont se régaler

Voir ICI

Petit truc pour les betteraves rouges. On les cuit souvent pour les servir en salade. N’hésitez pas à les râper à cru. Le goût est différent surtout si vous les assaisonnez d’une vinaigrette à base de vinaigre balsamique noir et quelques grains de coriandre.

Parmi les recettes à cuisson longue, je vous recommande le gigot de  X heures.  Il vous incombe de choisir le temps de cuisson

Voir ICI.

Il est également possible de cuire de la même façon les souris d’agneau.

Pour les desserts, je vous recommande les pommes farcies. Recette at libitum selon votre inspiration et les produits que vous avez sous la main.

Voir ICI

Et n’oubliez pas les potages !
L’hiver est leur saison de prédilection

Voir ICI

VERS NOEL

C’est bien sûr le moment de faire toutes les préparations

– fonds bruns de sauce
– les fonds blancs
– les fonds de pied de veau ou de porc
– les fumets de poissons
– les fonds de gibier.

Toutes ces préparations vous feront économiser tu temps le moement venu.

Petite astuce :

Un fournisseur m’a envoyé un dos de chevreuil.
Je l’ai donc désossé ( non par le fournisseur, le dos ben sûr !)
J’ai réalisé un fonds bruns très corsé
Je l’ai versé dans un bac à glaçon.

Maintenant quand je dois préparer quelques noisettes de chevreuil, je prends ne nombre de glaçons de fonds dont j’ai besoin.

Fond  au fonds  avec S ou pas

Voir ICI

Allez hop au travail !

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CHOU ROUGE EN TERRINE

Le chou rouge est un légume connu depuis très longtemps.
Il a toujours été mangé cuit. Ce n’est que récemment que l’on en fait des salades.

Il est de tradition d’associer le chou rouge aux pommes et aux marrons. Le mariage est heureux.
Quand on se penche sur l’histoire de cette recette, on constate qu’elle a évolué.

Dans un premier temps, le chou rouge était blanchi avant d’être cuisiné.
Depuis que les consommateurs recherchent les goûts plus authentiques, on fait tout pour renforcer le goût.
Dans les pays germaniques, le chou rouge est appelé chou bleu (Blaukraut).

On associe souvent le chou rouge et vin rouge.
Je préfère le marier avec du vinaigre doux (voire de framboises) qui renforce la couleur et exalte le goût.

J’ai mis au point une recette qui associent chou rouge et agrumes. Elle peut se réaliser en cocotte, mais je préfère cuire en terrine

CHOU ROUGE AUX AGRUMES EN COCOTTE

– 1 chou rouge.
– 1 orange.
– 1 citron.
– 1 gros oignon.
– 2 pommes de préférence à cuire.
– marrons surgelés déjà pelés.
– Thym, laurier, baies de genièvre.
– 1 bâton, de cannelle.
– 1 anis étoilé ou badiane.

– 5 cl d’huile.
– 0.3 l de vinaigre de préférence doux.
– sel, poivre mignonette.

PROGRESSION :

– parez le chou rouge en enlevant les feuilles défraîchies.
– pelez les agrumes à vif avec un couteau. Il faut enlever toutes les parties blanches amères.

– à l’aide d’une mandoline, taillez le chou finement.
-émincez l’oignon.

– déposez les agrumes au fond d’une terrine.
– déposez les oignons.
– ajoutez la moitié du chou.
– posez les tranches de pommes et les marrons.
– baies de genièvre, thym, laurier.
– mettre le reste de chou.

– préparez dans un récipient, le mélange vinaigre, sel, et eau
– mouillez.
– fermez.
– cuisson four 180°C pendant 2 heures.
– surveillez la quantité d’eau.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pendant la cuisson, le chou va réduire.
Le vinaigre va renforcer la couleur rouge et faciliter la digestion.
Le rouge accompagne les viandes en sauce, le gibier etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une mandoline pour tailler le chou rouge. L’épaisseur détermine le temps de cuisson. Agrumes pélées à vif (sans le blanc). Au fond de la terrine. Oignons, cannelle, badiane et baies de genièvre. moitié du ch ou rouge. Pommes en tranches et marrons pelés.Le reste du chou rouge. Vinaigre doux+ sel- poivre. On rajoute l’eau et on enfourne. Le chouge est confit. Servi avec poitrine de veau farcie et pomme de terre.
Voir ICI

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POITRINE DE VEAU MODES DE CUISSON

Nous avons déjà parlé de la poitrine de veau farcie.
Je vous recommande donc de relire
ICI.  

Le sujet du présent article concerne les modes de cuissons adaptés à cette recette.

Réflexions technologiques :

Le choix d’une technique dépend toujours du résultat escompté.
Une poitrine de veau farcie peut dégustée :

A) FROIDE :

Elle sera donc considérée comme faisant partie des charcuteries.
Le mode de cuisson le plus adapté pour obtenir ce résultat est le mode POCHER.
On se référera donc à la réalisation d’un pot au feu
Une marmite avec de l’eau froide dans laquelle on ajoutera une garniture aromatique classique :

Oignons, carotte cèleri, blanc de poireau, bouquet garni.
On pourra parfumer avec un peu d’ail, des baies de genièvre
Salez, poivrez légèrement.
Laissez cuire pendant 1 heure, puis laissez tiédir.
Ajoutez la poitrine à ce moment-là.
Remettre en cuisson jusqu’à 75 °C à cœur

Remarque :

Vous pouvez préparer la base du bouillon, la veille. Si vous voulez corser le goût ajoutez quelques os dans le bouillon.

B) CHAUDE :

A ce moment-là, la poitrine de veau est considérée comme une viande.

Vous avez alors la possibilité de la cuire selon 2 modes de cuisson :

Rôtir dans le four : MODE ROTIR

– posez la poitrine sur une plaque à rôtir.
– badigeonnez la poitrine avec beurre+ huile
– enfournez à 180°C four préchauffé et laissez cuire en arrosant de temps à autre.
– vous obtenez ainsi un jus de cuisson.
– ne pas oublier qu’un rôti dans reposer pour se détendre avant consommation.

Cuisson en cocotte :

En réalité nous sommes dans le MODE BRAISER :

–  une cocotte
– beurre + huile
– faites dorer la poitrine de tous les côtés.
– réserver
– réduisez le feu
– faites suer la garniture aromatique.
– déglacez au vin blanc
– remettre la poitrine
– mouillez juste à hauteur
– laissez cuire doucement jusqu’à 180°C à cœur
– sortir la viande
– au besoin liez la sauce avec un peu de fonds lié.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La poitrine de veau farcie était un plat de fête. Maintenant on peut l’acheter toute faite et se contenter de la cuire. Il est bien sûr possible de la farcir soi-même sans trop de difficultés. A ce moment-là, ne prenez pas simplement de la chair à saucisse, mais personnalisez votre farce avec des champignons, des épinards, voire un œuf dur qui donnera un bel effet à la découpe.

Une nouveauté :

On trouve de plus en plus facilement des sachets nylon supportant les hautes températures.
Ils présentent l’avantage d’une cuisson sans dessèchement vu qu’ils enferment à la fois la viande et la garniture aromatique. De plus ils évitent d’être obligés de nettoyer le four : tout pour plaire.

Jus ou sauce ?

C’est avant tout une affaire de goût. Vous avez le choix entre plusieurs sauces :
– aux champignons.
– à l’estragon.

Accompagnements :

J’aime le chou rouge particulièrement celui aux agrumes cuit en terrine.
Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une garniture aromatique classique. La poitrine de veau farcie.Toujours beurre + huile Faire dorer Une belle couleur et 2 os pour le goût. Faire suer la garniture et déglacer avec le vin blanc.Remetre la poitrine et mouiller sel, poivre, thym, laurier et queues de persil. La poitrine doitUne belle farce reposer Servie avec chou rouge aux agrumes voir recette

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