En ce temps de gastronomie festive, on me pose souvent la question de la dinde trop sèche.
C’est pourquoi, j’ai décidé de partager avec vous quelques réflexions.

Commençons par enfoncer une porte ouverte.

Dans la dinde trouve :
– les deux pattes pilons, et hauts de cuisses de cuisses.
– les deux ailes.
– les blancs.
– la carcasse.

Par nature même, vous avez des morceaux plus ou moins secs.
Si le mode de cuisson et les denrées utilisées ont tendance à renforcer cette impression de sècheresse, vous avez tout gagné.

Il convient donc de bien choisir la façon de cuire (on parle de mode de cuisson) et les denrées qui composent une éventuelle farce.

QUEL ANIMAL CHOISIR ?

La nourriture donnée aux animaux est un des éléments clef de la qualité de la chair.
Vous avez des dindes grasses et d’autres qui le sont moins.
La présence de gras empêchera un trop rapide durcissement de la viande. De plus les matières grasses sont les « porteurs » de goût.

Bien sûr, c’est l’éternel problème de manger bien, ou de manger sainement.
Inutile de se lancer dans de grandes discussions.

Vous trouvez des dindes d’élevages classiques industriels, et des dindes fermières. A vous de choisir en fonction de vos envies et de votre santé.

CHOIX DU MODE DE CUISSON :

A la broche :

On fait rarement une dinde à la broche.
Dans ce mode de cuisson, ce sont les rayons infrarouges qui transmettent la chaleur.
Mais qui dit chaleur dit forcément évaporation de l’eau dans assèchement de la viande.

Dans le four :

C’est le mode de cuisson le plus utilisé.
Techniquement, la dinde ou le chapon sont enfermés dans une enceinte fermée dans laquelle circule de l’air. La chaleur est transmise par l’air, (tout comme dans le désert.) Il y a donc obligatoirement dessèchement. Ceci vous oblige à arroser régulièrement votre volaille.

Mais on peut également limiter cette perte d’humidité en nourrissant la volaille de l’intérieur en mettant une farce.

D’un autre côté vous avez également la possibilité d’adapter le mode de cuisson.
Classiquement, on pose la volaille sur une plaque de cuisson. Une lèche frite vous permet de récupérer le jus gras qui va s’écouler et c’est avec ce jus qu’il convient d’arroser la volaille.

Une autre variante est de poser la volaille dans un récipient. On la déposera sur une couche de légumes (carotte, cèleri, rave etc..) et de cuire avec un couvercle. Il y aura « auto -arrosage » disons aussi cuisson en milieu humide.
En fin de cuisson, il suffit d’enlever le couvercle si vous désirez une peau plus croustillante.
N’en parlez pas trop à votre médecin, car la peau de volaille n’est pas particulièrement appréciée.

Vous pouvez également commencer la cuisson sans couvercle et ne le mettre que pendant la dernière heure.

Cuisson dans un liquide :

Là, nous sommes dans le mode pocher, comme la bonne vieille poule au pot.
Dans ce mode de cuisson, il ne peut y avoir perte d’eau. Bien sûr, le goût ne sera pas le même, mais il y a un petit « truc » consiste à marier deux modes de cuisson. C’est un mode de cuisson qui nous vient de très loin.

Cuisson en deux phases :
1) pocher la volaille.
2) la finir dans le four.

Historiquement, ce mode de cuisson a des origines religieuses. Il date de l’époque où l’on se posait la question de savoir si les animaux avaient une âme.
Si âme il y a, elle ne peut se situer que dans le cœur et le cœur c’est le sang. La viande saignante a donc été mise à l’index. Cela s’explique bien pour les viandes rouges, plus difficilement pour les volailles, mais on mangeait davantage de volailles que de bœuf qui était l’outil de travail.

J’ai souvent recours à cette combinaison de modes de cuissons à la grande satisfaction de mes commensaux.

LES FARCES :

Comme déjà dit, les farces permettent de minimiser l’assèchement, car elles nourrissent de l’intérieur.

Déjà les Romains réalisaient des farces à base de fromage frais, de fruits, légumes etc.
Maintenant, on utilise des « petits suisses » ou des fromages apparentés.
L’idée de mettre des marrons ne me semble pas bonne car les marrons possèdent une structure sèche et avide d’humidité.
On peut aussi composer sa farce en y ajoutant des fruits comme les pommes ou poires. ou quelques fruits secs
Pas besoin de se priver de marrons, mais ils seront servis à part en garniture, légèrement rôtis pour leur donner du goût puis terminé dans un peu de jus.

COMPOSITION D’UNE FARCE :

Pour une volaille d’environ 3 kg

200 g de blanc de volaille haché.
200 g de foie de volaille haché.
1 belle échalote ciselée.
1dl de vin blanc.
2 pommes.
– 100 g de bolets déshydratés
– 1 œuf.
– Sel, poivre, piment,
– 2 c de lait en poudre
– 1 c d’estragon, lyophilisé.
– alcool à votre goût.

Ciselez l’échalote et mettez là dans un récipient avec le vin blanc 2 minutes dans le micro-onde pour lui faire perdre le goût de cru.

Le lait en poudre est un produit qui retient l’eau. Il évite donc à la farce de se dessècher
Vous pouvez aussi ajouter 2 petits suisses pour rendre la farce encore plus moelleuse.

Pour faire la farce il suffit de mélanger le tout.

Un truc pour assaisonner.

Prenez un peu de farce et faites la cuire dans un peu d’eau chaude. Goûtez. Cette méthode vous permettre d’assaisonner justement.

Si vous avez trop de farce, cuisez-là dans un ramequin. Elle donnera un excellent pâté.

PROGRESSION :

Remplissez la volaille avec la farce.
Bridez-là avec une ficelle.

Cuisson dans le four à 150° C
Il faut compter environ 3h.
Arrosez la volaille de temps en temps.
Au bout de 2 heures, ajoutez le couvercle.

La cuisson est terminée quand la température à cœur atteint 75°C

La volaille doit rester dans le four éteint pour que les chairs se détendent.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous ai donné la recette de la cuisson dans le four.
Mais il est possible de cuire la volaille la veille à l’eau avec une garniture aromatique (oignons carottes, cèleri, blanc de poireau, bouquet garni assaisonnement).

Non seulement vous allez récupérer l’eau de cuisson pour en faire un excellent potage, mais votre volaille sera précuite sans perdre un gramme.
Le lendemain, il suffit de la passer au four pendant 40 minutes pour la rendre croustillante. Enduisez-là d’un peu de beurre à l’aide d’un pinceau
Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Dinde cuite au four
On voir la thermosonde qui permet de mesure la température interne.

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