LE VIDE ENTRE DANS LA CUISINE FAMILIALE 2 : les principes physiques.

Quelle que soit notre position sur le globe, nous sommes tous soumis à une pression appelée la pression atmosphérique.

Cette pression peut s’expliquer en évoquant les couches d’air successives qui « pèsent » sur nous.

L’atmosphère est un gaz, et comme tous les gaz, il peut être comprimé ou détendu.
Quand l’air monte, il se détend : les molécules s’écartent. La pression baisse.
Quand l’air descend, c’est le contraire.
La pression varie continuellement, en fonction de nombreux facteurs dont les plus simples à expliquer sont :

– l’humidité : un air chargé d’eau est plus « lourd »
– l’altitude : il est bien connu que plus on s’élève, plus l’air se raréfie, donc la pression qu’il exerce diminue aussi.

Au sommet du Mont Blanc, la pression est 3 fois moindre qu’en bas dans la vallée de Chamonix.

Les variations de la pression atmosphérique sont les causes des changements météorologiques.

Les hautes pressions sont appelées anticyclones et les basses pressions sont appelées dépressions.

La pression est mesurée avec un baromètre.
On exprime la pression en Pascal, hectopascal ou en millimètres de mercure.

En elle-même, la mesure de la pression atmosphérique ne permet pas de prévoir la météo ; ce sont les variations de la pression, l’étude des nuages, la force du vent et bien d’autres paramètres qui sont les outils des prévisionnistes de la météo.

Les masses d’air se comportent comme des liquides.

L’air «  coule » de l’endroit où il y en a le plus, vers l’endroit où il y en a le moins.
Ce phénomène de déplacement d’air s’appelle les vents.

La force du vent :

 Elle varie en fonction des différences de pression.
Une grande différence de pression donne naissance à des vents forts.

La direction du vent :

Le vent se dirige de l’anticyclone (beaucoup de pression) vers la dépression (peu de pression) en laissant  la dépression à sa gauche.
Ceci est vrai pour l’hémisphère Nord et est inversé dans l’hémisphère Sud.
C’est la loi de Buys-Ballot
Voir ICI

ET LA CUISINE DANS TOUT CELA ?

Et bien pour l’instant : rien.
Ce qui nous intéresse est un autre phénomène.
Normalement, au bord de la mer, l’eau bout à 100°C, mais, au sommet du mont Blanc l’eau se met à bouillir à 84°C, car la pression est moindre.

Chic alors, pour faire des économies, il n’y a qu’à installer la cuisine au sommet du Mont Blanc !
Mais il y aurait mieux encore.
Au sommet de l’Everest, l’eau bout à 70°C !

La règle :

Elle est simple.
Enlevez 1 degré pour chaque tranche de 300 m.

Exercice :

Mont Blanc 4800 m
Divisons par 300
4800 / 300 = 16  tranches de 300 m
Enlevons 1° par tranche de 300 m soit 16 tranches

100°C – 16 = 84 °C

Tableau voir ICI

VOILÀ, NOUS SOMMES AU CŒUR MÊME DU SYSTÈME

Plus la pression baisse, plus le point d’ébullition est bas.
Alors, comme il n’est pas possible d’installer les cuisines au sommet des montagnes, il n’y qu’à trouver un système pour faire baisser la pression.
Le système est simple en apparence :

Il suffit de retirer de l’air.

J’ai bien dit en apparence, car l’air profite de la moindre petite fuite pour revenir aussi vite qu’on l’a retiré.

Il a fallu attendre l’invention de matériaux vraiment étanches pour réussir à enlever l’air.

COMMENT CA MARCHE ?

On enferme par exemple, une cuisse de lapin dans un sachet spécial.
Puis, on retire l’air à l’aide d’une pompe.
Pour terminer, on soude le sachet.

Facile à dire : difficile à faire.

POURQUOI EST-CE DIFFICILE ?

« La nature a horreur du vide. »
L’air profite du trou le plus minuscule pour revenir et chasser le vide.

Il n’y a guère que dans l’Espace que l’on se rapproche du vrai vide. Et encore.
Sur Terre, on ne peut que rapprocher d’un vide qui restera toujours que partiel.
Mais même partiel, le vide peut nous servir à améliorer nos techniques.

Il est encore difficile de cuire un morceau de lapin à 84°C, mais les techniques faisant appel au vide s’améliorent de plus en plus.

QUELS SONT LES PROBLÈMES ?

1° LA MACHINE À FAIRE LE VIDE.

Ce n’est finalement qu’une simple pompe à air, mais chaque machine possède ses limites.
Dans les ateliers de matériaux composites, on utilise le vide pour presser les pièces les unes après les autres.
Comment ?
On met les pièces enduites de colle dans un sac nylon que l’on ferme.
A l’aide d’une pompe, on retire l’air.
Les deux côtés du sac vont donc se presser l’un contre l’autre.
Si on enlève 300 g d’air, la pression sera de 300 g par centimètre carré.
Soit 3 tonnes au mètre carré !
Les forces sont colossales.

On sait construire de grandes pompes à vide  pour l‘industrie, mais construire de petites pompes à vides pour un usage familial pose une question de rentabilité.

Les machines à faire le vide pour les professionnels existent depuis des années déjà, mais elles sont chères. (exemple : le saumon fumé vendu sous vide chez les traiteurs)

Les petites machines à vide pour les particuliers commencent lentement à être commercialisées.

2° LES SACS :

Si le sac se déchire, il n’y a plus qu’à le jeter.
Il faut donc utiliser des sacs solides spécialement crées pour la filaire alimentaire.
Ces sacs sont chers : exemple : 55 € pour un lot de 36 sacs à usage unique.

ALORS LE VIDE EN CUISINE ?

Ben pas évident et pas encore totalement convaincu.

Il faudrait trouver des arguments.

QUELS SONT LES AVANTAGES DU VIDE ?

Nous avons vu que le vide permet d’abaisser  la température d’ébullition donc de faire des économies.

Le vide a-t-il d’autres qualités ?

Faire le vide, c’est retirer de l’air.
Or les organismes vivants microbes, bactéries…ont besoin d’air pour vivre et se développer. En enlevant l’air, on favorise donc la conservation. Ceci explique  le succès de la mise sous vide des viandes … etc

CONSERVER PLUS LONGTEMPS :

Voilà une propriété très intéressante surtout si elle est combinée avec un autre aspect : préparer à l’avance.

Exemple :

Un restaurant  attend de nombreux convives.
Au menu :

– bœuf bourguignon
– garniture de légumes.

Le tout pour 200 personnes.

Ah si l’on pouvait préparer à l’avance !
C’est  faisable :

– on peut faire mariner la viande sous vide.
– on peut cuire la viande soit de façon classique, soit sous vide.
– on peut conserver la viande cuite sous vide, pour la réchauffer au dernier moment.
– on peut préparer tous les légumes à avance et les mettre sous vide pour les cuire le jour même.

Le vide offre donc des possibilités intéressantes.

IL Y A MIEUX ENCORE… MAIS …

Comme nous l’avons vu, les aliments mis sous vide cuisent à des températures plus basses.
De ce fait  ils subissent moins d’agressions, les cuissons étant plus douces.
Les vitamines sont contentes car elles ne supportent pas bien les hautes températures.

Le vide semble donc posséder des qualités intéressantes.

MAIS :

Chaque médaille a son revers.

Si la chaleur douce ménage les vitamines, elle ménagera aussi les bactéries et autres microbes qui ne seront pas tués par une chaleur forte.

Nous sommes là, au cœur d’un problème grave et qui fait encore débat entre professionnels, nutritionnistes, médecins, cuisiniers équipementiers.
Il y a de l’argent à se faire.
Il y a des possibilités intéressantes.
Mais il y a des risques à courir.

CONCLUSIONS TOUTES PROVISOIRES :

Cela fait quelques années déjà que les techniques du vide montrent le bout de leur nez dans les cuisines.
Il est vrai que ces nouvelles techniques possèdent des qualités intéressantes, mais comme toujours, il y a des points qui le sont moins.
Il ne faut pas oublier que tout est une question de proportion.
Quand on travaille sur de grandes quantités (exemple 2000 repas), les économies peuvent être grandes, malheureusement les risques aussi .

Prochain article

Le matériel et la technique

 

 

 

 

 

 

 

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LE VIDE ENTRE DANS LA CUISINE FAMILIALE 1 : le contexte historique.

Toutes les innovations finissent un jour ou l’autre, par se «  démocratiser ».
Ce qui caractérise les derniers siècles, c’est la vitesse à laquelle les inventions quittent les laboratoires de recherche pour passer dans les applications de la vie de tous les jours.

L’électricité a mis un peu plus de 100 ans, pour venir éclairer les dernières régions et les villages perdus dans les montagnes.

Le laser a mis à peine quelques années pour envoyer les disques en vinyle aux oubliettes.
La photographie numérique a détrôné la photographie argentique en quelques clics.

Et, il en est de même pour bon nombre d’autres inventions.
Nous en sommes aux prémices de l’intelligence artificielle.

Elle va bouleverser nos vies.
Tout va tellement vite !

UN EXEMPLE SIMPLE.

 

Le tableur Excel !

Qui ne connaît Excel !
Une simple formule : calculez la somme de tous les nombres de la colonne B

=SOMME(B1:B250)

 

Vous avez à peine le temps de remplir les cases de la colonne B que voilà déjà le résultat de l’addition de 250 nombres.
Immédiat !
Fabuleux : diront les uns !
Normal : diront les autres !

A peine le temps d’écrire.
Que ferez-vous le jour où la machine vous donnera 15 réponses avant même d’avoir posé une question ?
Le point faible est et restera toujours l’Homme.
Cela existe déjà.

Voulez-vous une preuve ?

Tenez en aviation, on sait construire des avions tellement rapides que le pilote n’est plus capable d’encaisser les facteurs G.
Je vous en parle de connaissance, j’ai fait un peu de voltige aérienne.
L’Homme lâche avant la machine.

Nous sommes dans un transit éphémère entre la G3, la G4, et la G5 qui pilotera bientôt nos voitures.
Les moyens techniques sont présents.
Il ne reste plus qu’à régler quelques petits détails d’ordre moral.

Qu’arrivera-t-il le jour ou une voiture «  tout automatique » renversera un piéton ?

Faudra-t-il punir le conducteur qui ne conduisait pas ?
Faudra-t-il punir l’inventeur qui a créé les algorithmes du logiciel ?
Faudra-t-il punir la voiture en lui ordonnant de copier 100 fois :

Je ne renverserai plus de piétons ?

Voilà ce qui nous attend.
Et nous sommes très loin d’être prêts.

DEMAIN : ENTRE CRAINTES ET ESPOIRS :

Nous vivons tous dans l’attente de demain.
Nous vivons tous dans l’espoir.
Mais la nouveauté, l’inconnu, sont également générateurs d’un sentiment d’insécurité.

Que nous réserve demain ?

Serons-nous à la hauteur de ces nouveaux défis ?
Que deviendront ceux qui ne suivent pas ?
Seront-ils largués ou deviendront-ils les esclaves des autres ?
Quels seront les critères du respect de l’Autre ?
Le respect des vieux, des handicapés, des malades ?

RÉACTIONS FACE A L’INCONNU :

Face à toutes ces inconnues, face à toutes ces épées de Damoclès par-dessus nos têtes, on assiste à un certain nombre de comportements :

LES PARTISANS :

Ils sont sûrs !
Rien n’empêchera le monde d’évoluer !
Il est inutile de nager contre le courant !
Ils achètent les dernières nouveautés des nouveautés.
Quoi, vous avez une voiture dont le volant ne chauffe pas ?

Ce sont les victimes (je dirais presque consentantes) d’une publicité savamment ciblée.
Ils sont éternellement à la recherche du PLUS, jamais contents, éternellement craintifs de ne pas être à la pointe.

LES OPPOSANTS :

On assiste dans les dernières décennies à la création de plus en plus fréquente d’associations qui regroupent ceux « qui souffrent du mal de vivre ».
Ils recherchent leur paix intérieure dans une spiritualité souvent créée sur mesure.
L’irrationnel envahit leur vie et ils sont prêts à suivre les nouveaux gourous qui leur promettent un monde meilleur.
D ‘autres se réfugient dans les paradis artificiels de la drogue etc…

LES RÉALISTES :

Ne se laissant pas aveuglés, ce sont certainement ceux qui souffrent le plus, car ils essaient de garder leur libre arbitre.
Savoir garder les pieds sur terre.
Savoir faire la part des choses, n’est pas seulement de plus en plus difficile, mais de plus en plus usant, voire impossible.

Ce sont les empêcheurs de tourner en rond, les empêcheurs de faire les bénéfices, les jamais satisfaits.
Alors, on essaie de les embrigader, de leur fournir des prêts à penser, des solutions toutes faites, de véritables religions du progrès.

QUEL EST LE MOTEUR DE CETTE ÉVOLUTION ?

Toute société qui n’avance pas recule !
Voilà le slogan qui conduit nos actions quotidiennes.

Mais ce n’est en réalité qu’un AXIOME
Et l’on fait tout pour prouver que cet axiome est vrai.

Des exemples :

Sport :

le 100 m en 12 secondes
le 100 m en 9 secondes
A quand l’arrivée avant le départ ?

Agriculture :

50 quintaux de blé à l’hectare
75 quintaux de blé à l’hectare
Qui dit mieux ?

Construction :

Gratte-ciel de 175 m
Gratte-ciel de 300 m
– qui dit mieux ?
Moi : 600 m
Tour de Babel.

et nous vivons ainsi de gigantisme en gigantisme…

More and more
Jusqu’à qu’à ce que mort s’en suive.

ET LA CUISINE DANS TOUT CELA ?

Je tiens tout d’abord à m’excuser.
Je ne suis pas un donneur de leçons.
J’essaie tout juste de comprendre.

Et ce n’est pas facile, tous les jours.

Je porte à mon poignet une montre radio pilotée, preuve de mon incohérence.
Un sablier suffirait amplement pour me donner l’heure, ou alors il suffirait de suivre l’exemple des anciens qui regardaient simplement la position du soleil dans le ciel.

NOUS SOMMES LES ENFANTS DE NOTRE TEMPS LES ENFANTS D’UN LIEU, LES ENFANTS D’UNE ÉPOQUE.

Nous avons l’âge de notre charrette, de notre mobylette ou de notre fusée.
Nous sommes des prisonniers incapables de s’échapper, des prisonniers condamnés à vivre avec leur temps.

Selon Darwin, la nature progresse continuellement.
Elle procède par essais conduisant à des réussites et des échecs.
L’évolution, caractérisée par l’apparition de nouveautés fait donc partie intégrante de notre Vie.
Notre esprit lui aussi est une partie intégrante de la Vie et, de ce fait, nous devenons même sans le vouloir, les acteurs de notre propre évolution.
Ceci nous donne un certain nombre de responsabilités notamment celle de prendre du recul par rapport à nous-mêmes.

Il ne s’agit ni d’être partisan effréné ni opposant à toute épreuve.
Il nous faut savoir être vigilants pour ne pas tomber ni dans un excès ni dans l’autre.
Il faut que nous sachions poser les bonnes questions au bon moment.

L’ALIMENTATION est un sujet constant et vital.

Il est donc tout à fait normal que les techniques tournant autour de ce sujet ( production, cuisson, santé…) soient des sujets en constante évolution.
Nous sommes passés du feu de bois au micro ondes.
Les modes de cuisson (pocher, ragoût, poêler, sauter…) sont constamment en recherche d’améliorations.

L’utilisation du vide en cuisine est une nouvelle voie qui s’ouvre.

Je vous propose d’explorer avec moi, ce nouvel univers afin découvrir les tenants et les aboutissants, les points positifs et les points négatifs, les avancées et les dangers.

Je vous tends la main pour partager mes expériences aussi honnêtement que possible, afin de vous conduire à pouvoir créer votre propre opinion et à en tirer les conséquences qui s’imposent.

 

 

 

 

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A FOND

Je vous offre cette histoire tirée de mon livre “les histoires de mon patelin.
L’édition est bientôt épuisée, mais  vous pouvez toujours m’en demander un.

 

L’ hiver a été long et rude.
Il a fait très froid en février. Un honnête moins 20° pendant la dernière quinzaine. Mais le ciel était resté bleu. Le soleil avait même brillé, mais sans arriver à combattre le froid.
Vers la fin du mois, la température était même descendue à moins 27°.
Le Maire avait envoyé Güschti informer les parents que l’école resterait fermée.
Le pauvre poêle à mazout avait beau ronfler de toutes ses forces, il faisait décidément trop froid dans la classe.
Alors, si les parents se désolent de devoir garder la marmaille à la maison, les gosses, eux, sont ravis de ces quelques jours de vacances non prévues au programme.
«  A güeter Wenter esch ebis wart . »
Un bon hiver, c’est quelque chose de valable.

Car même si le froid n’est pas très agréable, il faut bien vous dire que les paysans comptent beaucoup sur l’hiver pour qu’il leur donne un petit coup de main.


«  D’ Kelta màcht s’Ungazifer kàput . »
– Le froid tue la vermine.
Et il est vrai qu’une bonne petite semaine de grand froid, ça fait éclater la terre retournée en grosses mottes à l’automne.
C’est un peu magique, car après le gel, vous retrouvez la terre fine à souhait.
L’hiver n’a pas que des mauvais côtés.
Tiens, d’ailleurs pendant que nous discutons gentiment, l’hiver s’en est allé oubliant pour quelques jours, ses capuchons blancs sur les sommets des Vosges.
Alors c’est le miracle du printemps, et comme chaque année, c’est une véritable renaissance.
Quand on est gosse, on ne fait pas attention.
Tout vous semble normal, évident. Mais avec le temps, on devient de plus en plus sensible. Qui sait ? C’est peut-être l’âge ou un peu de sagesse.
Mais le printemps, ça compte de plus en plus.
Les bourgeons qui éclatent, les premiers crocus, les perce-neige, toute cette vie endormie qui se réveille, ça ne peut vous laisser indifférent.
Alors au fur et à mesure que passent les semaines, le patelin commence lui aussi à revivre.
On se dépêche de tailler les derniers arbres fruitiers.
On attache les sarments de vigne à leur fil de fer et même si on est raisonnable et que l’on sait que les gelées sont encore à craindre, il y a quelque chose qui vous pousse à commencer à jardiner.
Alors on sème les premiers petits pois, on repique les échalotes et les oignons ; les laitues aussi.
Pourtant Güschti rappelle à qui veut l’entendre :
« S’esch kei Avril so güet so schneits im Hert uf d’r Hüet. »
–   Quand au berger, il neige sur le capuchon,
C’est que le mois d’avril est bon.
( proverbe alsacien en traduction très libre.)
C’est chaque année, c’est la même chose.
On est pressé.
On sème trop tôt.
Quand survient une gelée, on regrette.
Pourtant l’année suivante, on recommencera.
Ainsi va la vie.
Des printemps, j’en ai vu passer pas mal, avec leurs cerisiers enneigés de pétales blancs, mais, parmi les souvenirs qui se bousculent dans ma tête, il y a une tradition que je veux vous raconter.
Au printemps, généralement « en d’r Kàrwucha » – pendant la semaine sainte, les femmes alsaciennes sont prises d’une frénésie soudaine.
Il suffit que le soleil soit au rendez-vous, qu’il montre juste le bout de son nez, et voici que la gent féminine proclame bien haut
 «  M’r màcha a fond. »
– On va faire du « à fond. »
Faire du « à fond », c’est toute une histoire.
Quand on dit « à fond », c’est du ménage qu’il est question et on se lance dans le grand nettoyage de printemps.
C’est un peu comme si l’on essayait de traquer les restes de l’hiver jusque dans les moindres recoins de la maison.
Alors, on vide les armoires.
On suspend les costumes en plein air.
On démonte le lit, et l’on passe le sommier et les montants à la parquetine (genre de térébenthine) avec un pinceau pour déloger le plus petit grain de poussière.
Ensuite on astique le sol, on décape, on brosse, on cire et vas-y, on frotte tout d’abord avec le « Blocker » – sorte de grosse brosse montée sur un manche à balaie, et puis on lustre avec un chiffon de laine.
Le linoléum reluit comme un véritable miroir.
Je ne vous parle pas des carreaux, cela va de soi.
Le « à fond, » c’est la folie de la propreté, comme si en chassant la poussière, c’est un peu son cœur que l’on prépare pour la nouvelle saison.
On sort les tapis et les matelas et l’on tape avec « le Depiklopfer » – la tapette à tapis.
C’est un véritable concert qui s’élève dans le village.
Mais il y a les années où l’on va encore plus loin.
Ces années-là, on fait venir le « Matrazamàcher » – le tapissier.
Il s’installe dans la cour et démonte les matelas.
Alors on récupère le tissu, la laine et le précieux « Rosshor » – crin de cheval.
On lave le tissu et la laine. Les gosses sont chargés de défaire soigneusement à la main, le crin de cheval. On n’aime pas trop confier cette besogne à la machine du tapissier car elle casse les fibres.
Quand tout est prêt, bien sec, le tapissier, armé de sa grande aiguille, vous refait un matelas gros comme ça, enfin toujours beaucoup plus haut qu’avant.
C’est ça, le grand souvenir de mes printemps.
Cette odeur de parquetine mélangée au parfum des premières fleurs.
Cette odeur de propre qui monte dans mes narines et dans mon cœur et le souvenir du plaisir que j’éprouvais quand le soir venu, je me couchais sur mon matelas refait à neuf avec son tissu rayé et ses grands pompons de coton bien blanc.

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PAPY A PASSE UNE DEUXIEME COUCHE

Tout le monde le sait.
Si vous voulez obtenir un beau résultat, il faut passer une deuxième couche.
Cela est vrai pour la peinture : pour le reste semble-t-il aussi.

J’ai donc été obligé de retourner à l’hôpital de façon tout à fait inattendue.
Ma rééducation se passait bien quand soudain, un soir,  blocage complet de mon dos.

On a fait un tas d’examen et, jusqu’à présent, on n’a rien trouvé.
Alors, on a essayé de soulager autant que faire se peut.

Je veux bien me battre, mais dites-moi contre quoi !

Je tiens à remercier tout le personnel du service de neurochirurgie de l’hôpital Pasteur de Colmar (médecin, infirmière, aide soignante ect…) qui a su garder le sourire

et croyez-moi, une journée qui commence avec un sourire,

c’est comme un rayon de soleil

qui vient vous éclabousser de lumière.

 


Notre vie qui passe goutte à goutte.

 

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