Les modes de cuisson

Généralités ; cuisine et modes de cuisson

Température à cœur en fonction du degré de cuisson recherché

POCHER :cuire dans un liquide :  – à l’anglaise

RAGOUT : 

RAGOÛT DE GIBIERS

RAGOUT DE LEGUMES AU CURRY VERT

SAUTER  : cuire rapidement dans peu de matière grasse :

BRAISER :

POELER :

CUIRE à la  VAPEUR

GRILLER

ROTIR

ROTIR SANS SALIR LE FOUR

FRIRE

CUISSON A L’ANGLAISE

MODE DE CUISSON GRATIN

CUISSON DES MAGRETS EN BASSE TEMPERATURE

COMMENT CUIRE LES HARICOTS FRAIS

CONFITURES, COMPOTES, MARMELADES, GELEES

Un cassoulet dans les règles de l’art

LE VIDE DANS LA CUISINE FAMILIALE 1  le contexte historique

LE VIDE DANS LA CUISINE FAMILIALE 2 les principes physiques

LE VIDE DANS LA CUISINE FAMILIALE 3  : Maîtriser la chaleur

LE VIDE ENTRE DANS LA CUISINE FAMILIALE 4 : techniques, matériel, occlusion

ASPERGES SOUS VIDE

MELANGE CAROTTES PETITS POIS SOUS VIDE

TECHNIQUES DES EMINCES

CUISSO DES AUBERGINES

CUISSON DU CHOU FLEUR

Volaille de Noël trop sèche

MAGRET DE CANARD SOUS VIDE

FRITEUSES A AIR CHAUD

ROTIR A BASSE TEMPERATURE

BASSE TEMPERATURE : CE QU’IL FAUT SAVOIR

CUISSON A BLANC DES PATES pour les tartes

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Papy aux multiples talents