Généralités ; cuisine et modes de cuisson
Température à cœur en fonction du degré de cuisson recherché
POCHER :cuire dans un liquide : – à l’anglaise
RAGOUT :
RAGOUT DE LEGUMES AU CURRY VERT
SAUTER : cuire rapidement dans peu de matière grasse :
CUISSON DES MAGRETS EN BASSE TEMPERATURE
COMMENT CUIRE LES HARICOTS FRAIS
CONFITURES, COMPOTES, MARMELADES, GELEES
Un cassoulet dans les règles de l’art
LE VIDE DANS LA CUISINE FAMILIALE 1 le contexte historique
LE VIDE DANS LA CUISINE FAMILIALE 2 les principes physiques
LE VIDE DANS LA CUISINE FAMILIALE 3 : Maîtriser la chaleur
LE VIDE ENTRE DANS LA CUISINE FAMILIALE 4 : techniques, matériel, occlusion
MELANGE CAROTTES PETITS POIS SOUS VIDE
BASSE TEMPERATURE : CE QU’IL FAUT SAVOIR
CUISSON A BLANC DES PATES pour les tartes
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