Un peu de technologie :

Le mode de « CUISSON ROTIR » est un des plus vieux du monde.
Il consiste à soumettre un aliment à la chaleur sans que l’aliment ne touche en rien que ce soit, la source de chaleur.
C’est l’air qui transmet la chaleur.

Attention :
– le barbecue ne sert pas à rôtir : il sert à griller.
– une poêle ne sert pas à rôtir : elle sert à faire sauter.

Dans le mode de cuisson rôtir, il n’y a aucun contact.
Le plus simple est de penser aux poulets embrochés qui tournent devant une source de chaleur.
C’est ça rôtir !

Le plus vieux mode de cuisson du monde, ou l’un des plus vieux.
Pour sûr, ça fonctionne même s’il a fallu attendre quelques siècles et quelques inventions pour mieux comprendre son fonctionnement.

Quand on rôti, on utilise les rayons infra rouge porteurs de chaleur.
Rappelez-vous, en hiver, certains magasins installent des rampes à infrarouge au-dessus de leur porte d’entrée. Quand vous passez sous ces rampes vous prenez une caresse de chaleur

Et bien rôtir c’est cela.

Dans votre four, la chaleur est produite par des résistances ou par des brûleurs.
Ils font monter la température qui se répartit dans le four.
Dans certains modèles, un ventilateur accélère cette répartition ce sont des fours à chaleur dite « tournante » ou à air pulsé.

Petite précision :

Différence entre chaleur tournant et four à air pulsé ?

• dans un four à chaleur tournante, la chaleur est produite par des systèmes qui se trouvent à l’intérieur du four.
  Un ventilateur fait tourner la chaleur.Dans un four à air pulsé : on injecte de l’air déjà chaud.
• Cet air est ensuite brassé par un ventilateur.
  Les fours à air pulsé sont le plus souvent destinés à un usage professionnel.« Normalement », vous posez l’aliment à cuire dans le four.
  Et il se passe la même chose que sur la plage, quand une belle fille se couche au soleil.
  Elle bronze, et finit par cuire, si elle s’endort.Soit dit en passant, mais c’est juste entre nous, elle met également toutes les chances de son côté pour attraper un cancer de la peau.

  La belle fille qui veut bronzer s’enduit généralement de crème.
  Nous faisons de même avec le rôti qui sera enduit de matière grasse.

  On obtient de bons résultats à condition de maîtriser correctement l’apport de chaleur.
  La méthode semble bonne, mais elle possède également quelques inconvénients.

Les inconvénients :

– l’air chaud va faire augmenter la température de l’aliment mis à rôtir.
– il va donc provoquer l’évaporation d’une partie de son eau.
– en rôtissant, on risque de dessécher ; d’où la nécessité d’arroser régulièrement.
– quand la chaleur s’élève, les parties grasses de la viande sont soumises à des tensions et elles finissent par éclater donc d’éclabousser le four. D’où l’obligation de nettoyer le four
– l’élévation de température est parfois violente et la viande réagit en laissant s’écouler ses jus d’où une perte de volume. Elle peut être parfois très importante et influencer le prix réel d’une portion.
– dans les derrières années, on parle de plus en plus de cuisson à basse température.

LA TECHNIQUE :

Tout dépend de vos objectifs :

Le plus simple :

Le plus simple consiste à protéger votre viande par un peu de matière grasse (on peut la passer avec un pinceau) avant de l’exposer à la chaleur.

Un peu plus élaborée :

il existe une seconde méthode qui consiste à passer la viande dans une poêle chaude avec de la matière grasse, afin de provoquer une coagulation, donc la formation d’une croûte qui va enfermer les sucs avant de la passer dans le four.
Cette méthode donne de bons résultats ; elle limite l’évaporation dans un certaine mesure.

LA METHODE DU SACHET

Il a fallu attendre l’invention des sachets en matière plastique de plus en plus résistants à la chaleur.
On les trouve dans le commerce sous l’appellation de « rotipac ».
Le nom a été inventé pour bien désigner qu’il est possible de faire rôti dans ces sachets là.

Le système présente l’avantage de créer un milieu humide qui va limiter fortement l’évaporation.
Le résultat sera donc une viande moins sèche.
D’un autre côté, vous n’avez plus l’obligation d’arroser la viande pendant la cuisson.

Avantage supplémentaire et souvent décisif : votre four reste propre.

COMMENT FAIRE ?

Il y a deux méthodes :

1) départ tout à cru.

Vous enfermez dans le sachet la viande, la garniture aromatique, sel, poivre, thym laurier…viande
Vous fermez le sachet.
Et hop dans le four !

2) d’abord former une croûte :

Vous prenez une poêle avec un peu de matière grasse.
Vous formez une croûte autour de la viande.
Vous mettez la viande dans le sachet avec la garniture.. voir ci-dessus.
Vous fermez le sachet.
Et hop dans le four !

COMMENT SAVOIR SI LA VIANDE EST CUITE ?

Un simple thermomètre piqué dans la viande au travers le sachet est certainement la meilleure des méthodes. Thermomètres en verre avec pointe, ou thermo sonde. Elles sont d’un prix abordable.
Tableau des températures à coeur voir ICI

ET LA SUITE ?

N’oubliez pas que toute cuisson est en quelque sorte, une agression.
Touchez les mollets d’un coureur qui vient de faire un 100 mètres.
Ils sont durs.
Il leur faut un certain temps pour se décontracter et redevenir tendres.
Et bien pour la viande, c’est exactement pareil.
Il faut un temps de repos pour lui permettre de redevenir tendre.
C’est bien là, le grand secret.

Pendant la cuisson, la viande a laissé échapper des jus qui se sont mélangés à l’eau relâchée par les légumes de la garniture.
C’est là votre principale richesse.

DEUX SOLUTIONS :

Préparer un jus :

– Videz le contenu du sachet dans une casserole.
– selon la couleur, faites légèrement caraméliser.
– déglacez avec un peu de… ce que vous voulez ( vin, ou autre)
– ajoutez éventuellement un peu de fonds clair ( non lié)
– laissez réduire et assaisonnez à votre goût.

Préparer une sauce :

La différence par rapport au jus est que vous utiliserez du fonds lié, ou un reste de sauce.
En aucun cas, ne mixer la garniture aromatique qui donnerait un goût de potage aux légumes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut vivre avec son temps et apprendre à utiliser les techniques et les produits nouveaux.
S’il est vrai que nos aïeux ont fait la cuisine sans micro ondes, j’avoue que je ne voudrais pas m’en passer.
Mais, ce n’est pas pour effectuer toutes les cuissons.
Il en existe qui sont facilitées par le micro onde et d’autres pour lesquelles il vat mieux utiliser les bonnes vielles méthodes.

Dans ce cadre, l’utilisation des sachets de cuisson me semble tout ce qu’il y a de plus pratique. Inutile de passer du temps à nettoyer le four ou de mettre en marche le programme de pyrolyse très gourmand en énergie.

Je signale qu’il existe également des sachets vendus en forme de tuyau que l’on soude à la taille que l’on utilise vraiment.

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Garniture aromatique 
oignons, carottes, céleri rave, ail, gingembre, pimentDu porc à rôtir Il sera enfermé dans un sachet spécial cuisson. Formation d’une croûte dans un peu de matière grasse. Sur toutes les faces Une belle couleur est synonyme d’un bon goûtOn enferme le tout dans un sachet Bien fermer le sachet et hop ! dans le four
Vous pouvez cuire en chaleur douce 100° ou plus forte 180° à 200°

Le rôti est cuit. Il est resté juteux.

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