MENUS DE LA SEMAINE 12

Il flotte comme un air de printemps.
Cela fait un grand moment que nous l’attendions, mais qui sait, le printemps a peut être appris à se faire désirer comme ces belles femmes qui traversent la vie dans un sillage de parfum.

Ces parfums là vous montent vite à la tête et ils vous font perdre votre jugeote.
Nous sommes encore dans les derniers jours du mois de mars.
Avril frappe à notre porte, mais rappelez-vous le dicton qui vous met en garde

«  En avril, ne te découvre pas d’un fil »…( suite au mois de mai)

Chaque année, les premiers beaux jours précipitent les acheteurs dans les jardineries.
On achète, on plante et…. On pleure quand une nuit un peu plus froide  aura flambé les plantes délicates.

Oui, oui, comme pour les belles dames.
Il en existe qui sont chaleureuses, et d’autres frigides

Pardon !  Je ne pouvais pas la rater.

Demain : dimanche des rameaux
Le dernier dimanche juste avant Pâques.

Pâques confiné.
Donc un minimum de personnes autour de la tête.
C’est qui le monsieur à côté de maman ?
Mais c’est grand-père !
Ah bon, avec son masque, je ne l’ai pas reconnu.

LES VIANDES :

Pâques est la saison des agneaux.
On prépare de délicieux curry voir ICI avec du lait de noix de coco.
Moi, je vais préparer un navarin printanier avec sa ribambelle de légumes.
Ce sera l’occasion d’en faire un peu plus car les viandes en ragoût gagnent à être réchauffées voire congelées.

Le veau est également présent :

– escalopes aux champignons
– escalopes panées façon SCHNITZEL comme à Vienne (où l’escalope est souvent à base de porc)
osso bucco à la milanaise ICI
– veau Marengo qui était à l’origine poulet Marengo ICI

LES LEGUMES :

Dans la forêt, vous trouvez encore l’ail des ours. Maintenant qu’il a grandi, vous ne pouvez plus de rater.
Il peut être préparé
– en épinard
– en quiche
– en pesto pour accompagner un plat de pâtes
– en beurre d’escargots
– en potage ( à ne pas déguster le soir car trop riche en vitamine C).

SOYEZ PATIENTS :

Attendez encore quelques semaines, ne vous précipitez pas sur les légumes qui viennent de l’autre côté du monde.
Profitez des carottes, des choux, des choux fleurs préparés en délicieux gratins.

LES DESSERTS :

On trouve encore de délicieuses poires
Un peu de glace vanille, et du chocolat et voilà une poire Belle Hélène
Encore les femmes !
Il est temps de penser à faire de la place dans vos congélateurs.
Préparez des « mendiants » avec le reste des griottes, les groseilles congelées.
A défaut, utilisez des tranches de pommes et des amandes en lamelles.

Pour terminer sur une note humoristique et véridique :

Un jour, le menu du restaurant annonçait fièrement :

– crudités
– escalopes de veau panées
– pommes sautées à cru
– tarte aux pommes à l’alsacienne

Mes marmitons avaient bien travaillé.
Nous avions fait notre « mise en place»
Pour gagner du temps, nous avions pané nos escalopes qui attendaient sagement d’être cuites à la demande.

J’avais murmuré quelques mots à l’oreille du maître d’hôtel, suite à quoi, il avait eu un large sourire.
Les clients arrivèrent et les serveurs vinrent passer leurs commandes.

Chef, j’annonce :

– table 7
– 3 escarpes panées
– une escalope nature.

Christophe tu prends la table 7

Oui chef, mais il y a un problème

Lequel ?

Toutes les escalopes sont panées, et je dois préparer une escalope nature.

C’est simple Non ?
– Tu n’as que chercher la dépanneuse à escalope !

 

Curry d’agenau avec son riz étoilé à l”ananas

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TERRINE DE QUEUE DE BOEUF

Quand on cherche une entrée qui sort de l’ordinaire, la queue de boeuf en terrine est tout indiquée.
C’est une préparation qui offre plusieurs avantages :

– peu onéreuse.
– vite faite.
– facile.
– peut et même doit se préparer d’avance

Définition technologique :

Queue de boeuf cuite façon pot-au -eu avec garniture aromatique carottes, navets, panais, navets qui seront utilisés pour la confection de la terrine.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la préparation de la queue de b?uf :

– queue de boeuf 1.2Kg minimum ( il faut compter avec les os)
Préférez les gros morceaux à ceux de petits diamètres.
– 2 carottes.
– 2 navets de taille moyenne. (facultatifs)
– 2 panais.
– 1 blanc de poireau.
– 1 oignon de taille moyenne.
– ail
– 3 clous de girofle.
– poivre en grains.
– thym laurier.
– gros sel.

Facultativement :

– 1 petit bâton de cannelle.
– 1/2 étoile d’anis étoilé.
– 5 baies de genièvre.

Phase N°1

Cuisez le tout façon pot-au-feu départ à froid.

Phase N°2 : préparation.

– laissez refroidir.
– dégraissez au maximum.
– réservez les légumes.
– retirez la viande des os.
– découpez les légumes en longues « poutres »

Phase N°3 : montage de la terrine.

– Disposez par couches superposées :

– viandes.
– légumes.
– éventuellement cornichons.

Phase N° 4 : finition :

– possibilité d’utiliser de la gelée en sachet.
– possibilité d’acheter de la gelée toute faite chez le charcutier.
– possibilité de faire sa gelée soi-même, avec le bouillon du pot-eu-feu dégraissé et collé avec des feuilles de gélatine 6 à 8 au litre.

Laissez prendre.
Le froid accélère la prise mais il n’est pas l’agent principal. Il vaut mieux laisser prendre au frais pendant toute une nuit.

Service :

– démoulez sur un plat long genre plat à cake
_ décorerzavec de la salade, (pour Pâques du cresson alénois)

COMMENTAIRES DU CHEF

Voici un plat comme je les aime.
On utilise tout.
Pas de gâchis
Ce plat «  sort de l’ordinaire ».

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

La queue de bœuf est cuite On récupère la viande La viande séparée des os Les légumes + cornichons Passez le bouillon Montage de la terrine Faire plusieurs par économie de temps Garnir par couche viande légumes Bien tasser respecter le goût ( exemple les navets pas toujours appréciés) feulles de gélatine sortir de l’eaufaire ramollir dans de l’eau froide
Bien essorer Mettre dans le bouillon Laisser bouillir 2 minutes puis passer Versez dans les moules à table mais il faut svoir patienter pour laisser prendre la gelée.
Se congèle très bien.

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ROUELLES DE PORC

Dans certaines régions le boucher vous demandera ce que vous entendez par «  rouelle de porc »
L’explication est très simple :
On ne découpe pas la viande de la même façon à Lille, à Lyon, à Paris etc.

Il existe ce que l’on appelle des « écoles » c’est-à-dire des manières de découper la viande.
Les morceaux ne portent pas le même nom.
La rouelle de porc est surtout présente dans les grandes surfaces de la région des Hauts de France.

On distingue :

Les rouelles des pattes avant.
et celles des pattes arrière les jambons.

Les rouelles sont obtenues en sciant la patte de façon perpendiculaire.

Référez vous au corps humain.

Dans vos jambes, vous avez :

– le fémur : os de la cuisse.
– le genou articulation.
– le tibia et le péroné : os de la jambe.

Dans vos bras vous avez :

– l’humérus : os du bras.
– radius et cubitus : os de l’avant bras.

Et bien, on trouve la même chose chez le porc.

Dans la patte arrière vous avez :

– 1 seul os dans le jambon.
– 2 os dans les jambonneaux.

Dans la patte avant, vous avez :

– 1 os dans le jambon d’avant.
– 2 os dans les jambonneaux d’avant.

Bien sûr, si vous découpe en « rondelles ou rouelles » vous retrouvez les os correspondants

L’ennui c’est que vous payez les os au prix de la viande

CUISSON DES ROUELLES

On peut les cuire entières dans le four ou dans une cocotte.
On peut aussi les découper en morceaux pour les cuire en ragoût.

Les sauces :

à la bière :

si vous recherchez un goût du type carbonade flamande.

au vin rouge :

si vous rechercher une parenté avec le bourguignon ( possibilité de les faire mariner)

au vin blanc :

Parenté avec le bœuf provençal

COMMENTAIRES DU CHEF :

La rouelle est un morceau intéressant à condition de tenir compte de la taille des os.
Dans les grandes surfaces vous ne pouvez malheureusement pas regarder la face tournée vers la barquette.

On peut utiliser les rouelles pour de nombreuses préparations y compris les hacher.
Elles peuvent, (grâce à la présence de gras) être utilisées pour préparer des pâtés.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Rouelle dans sa barquette Un os, mais l’autre côté ??? Le voici Gras, os, viande L’os est volumineux selon la partiela viande Ici découpée pour une cuisson mode ragoût Rissoler dans une poêle

donner une belle couleur et finir comme il vous plaira.

Retour accueil. ICI

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MENUS DE LA SEMAINE 11

Décidément, chez nous dans l’Est, l’hiver joue les prolongations à la grande joie de tous les amateurs de neige.
Dans les villes, le temps se contente d’être froid, mais nous approchons de Pâques et la météo nous promet de s’améliorer.
Peut mieux faire.
Tel est le verdict.

Rappelons que Pâques est une fête qui ne tombe pas toujours à la même date.
Elle est fixée au premier dimanche qui suit la pleine lune du printemps
Même si cette année, le printemps est arrivé emmitouflé, il convient d’ espérer

Nous sommes dans la période des agneaux : l’agneau pascal bien sûr et il existe de nombreuses recettes pour apprêter la viande d’agneau.


Les viandes :

Les «navarins» : sont des ragoûts d’agneau voir mode de cuisson ragoûts ICI

– navarin simple : avec viande en sauce tomatée, pomme de terre et petits oignons glacés voir ICI
– navarin printanier avec viande en sauce tomatée, petits pois, haricots, et carottes, navets et oignons glacés voir ICI
C’est un plat plus festif.

Nous avons déjà parlé de l’osso bucco qui est une tranche de jarret de veau ; le même morceau porte l’appellation de
– jarret, chez le porc
– de gîte, chez le bœuf

Le jarret de porc produit une excellente sauce utilisable directement ou qui peut servir de fonds de sauce gélatineux à souhait.
Une grande spécialité de la cuisine d’outre Rhin est l’Eisbein : elle comprend une partie de la jambe avec le tibia et le péroné.

Le gîte du bœuf est le meilleur morceau pour réaliser le goulasch, cette spécialité des cowboys hongrois le Cisco. Il s’agit d’un ragoût de gîte épicé avec du paprika.
Rappelons que le paprika peut être doux, fort, très fort, et même fumé
Voir ICI pour le goulasch
et pour le paprika. LA

Les légumes :

Les premières asperges sont arrivées sur le marché. Elles sont encore chères et proviennent de loin. Le bilan carbone est donc négatif.
Ce sont les légumes racines et les choux qui tiennent le haut du pavé

Que diriez-vous d’un chou blanc ou lait de noix de coco
Petite idée : carottes glacées.
Chou farci ICI
Ecrasé de panais. ICI

Desserts :

Laissez vous tenter par un baba au rhum.
Les éclairs se consomment même sans orage.
Quant aux millefeuilles, vous n’aurez pas assez de doigts pour compter s’ils comportent vraiment mille feuilles

Et surtout n’oubliez pas

Si le cuisinier amateur accepte de passer beaucoup de temps à la cuisine, c’est parce qu’il veut vous faire plaisir.
Il est le dernier alchimiste des temps modernes.

Faire plaisir, c’est bien, mais qu’il n’oublie pas de SE FAIRE PLAISIR.

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LES CHAUSSONS DU CHASSEUR OU COTELETTES EN PATES

Présentation de la recette :

Il fut un temps, (hélas bien loin déjà) où je donnais un coup de main dans un restaurant qui possédait une clientèle de chasseurs.
Ceux-ci s’arrêtaient pour prendre un en-cas.
Mais voilà, ils étaient pressés d’aller se livrer à leur occupation alors, nous avons eu l’idée de leur préparer un genre de casse-croûte « solide » pour caler leur appétit.

C’est ainsi que nous préparions chaque semaine des côtelettes en pâte dûment enveloppées dans du papier aluminium.
Les côtelettes étaient cuites et les chasseurs n’avaient plus qu’à les réchauffer dans les braises en buvant un bon coup.

J’ai décidé de vous faire bénéficier de cette recette.

RECETTE DES CHAUSSONS POUR CHASSEURS :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 tranches d’échine de porc
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 30 g de gingembre
– thym
– poivre, mais pas de sel
– persil haché

Pour la pâte :

500 g de farine type 55
– 250 g de beurre
– sel
– 10 cl d’eau froide

Pour la confection :

– 2 œufs pour la dorure
– 1 coup à boire pour le cuisinier ( facultatif mais fortement recommandé)


PROGRESSION :

Marinade de la viande

Il s’agit d’une marinade à sec

– oignons en tranches fine
– ail en lamelles
-persil haché.
– poivre mignonnette.
– facultativement : un tout petit peu de vin blanc.

– filmez avec un film alimentaire.
– frigo toute une nuit.

– réalisation de la pâte brise classique voir ICI
– temps de repos 1h

– abaissez la pâte
– découper à la double talle de la viande de façon à pouvoir fabriquer un chausson.
– posez une couche de la marinade.
– passez de la dorure
– pliez pour former les chaussons.
– dorer avec de l’oeuf.

Cuisson :

– four à 200° C

– durée 45°C environ
– vérifier si la viande attendit 75 °C

– à manger directement après 15 min de repos
– au besoin réchauffer un peu
ou
– enveloppez de plusieurs coches de papier aluminium pour le transport et un réchauffage différé.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est très facile.
Elle offre l’avantage d’un tout-en-un : c’est-à-dire viande + pâte

A consommer avec une salade verte ou une salade de pommes de terre.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Morceaux d’échines Marinade à sec 1 Marinade à sec 2 Marinade à sec3Abaissez la pâte Couche de marinade + échine Passez la dorure pour  coller Pliez en en forme de chausson
Chiqueter ccad coller et marquer avec une fourchette Passez la dorure et mettez dans le four 45 minutes plus tard.

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MENU DE LA SEMAINE 10

S’il existe des régions où le printemps est bien avancé ;chez nous dans l’Est on nous promet une semaine hivernale.
Les Vosges portent encore leur bonnet blanc.

Viandes :

– le curry d’agneau reste un pat succulent surtout s’il est cuit avec du lait de noix de coco ICI 
– un bon couscous n’a jamais fait de mal à personne voir ICI
– l’osso bucco accompagne les légumes de saison  ICI. 

Légumes :

– pensez au chou fleur ( à l’anglaise – en gratins, en salade aussi)
– profitez des derniers radis noirs dits « poids d’horloge » en salade au lait de noix de coco invention Papy ICI.
– les choux de Bruxelles ne vont plus durer longtemps voir ICI
 et pour les amateurs le rutabaga avec de la poitrine de porc

Les plats :

– côtés à l’échine sauce charcutière avec du chou rouge aux agrumes voir ICI
– gratin de chou fleur ICI 
– hachis Parmentier. ICI

Desserts :

– les oranges sont en pleine forme.
– les ananas nous arrivent par bateaux ou par avions.
– tarte aux myrtilles surgelées.

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POMMES DE TERRE FONDANTES

Si la pomme de terre n’existait pas, une grande partie de la population mondiale serait morte de faim.

Dans une vision mondiale, on peut distinguer différents types de civilisations selon la base de l’alimentation.
En Asie, on trouve de façon prépondérante la civilisation basée sur le riz alors qu’en Europe, la majeure partie des pays appartiennent à la civilisation de la pomme de terre et du blé.

Rappelons que Parmentier n’est pas «  l’inventeur » de la pomme de terre mais qu’il lui revient le mérité d’avoir compris toute l’importance de ce tubercule dans la lutte contre les famines.

Pour la petite histoire :

Les habitants des bords de mer sont souvent marins.
C’est le cas d’un homme qui résidait à « Warhem » dans le département du Nord.
Il paraît qu’il avait planté dans son jardin les premiers tubercules de pommes de terre, rapportés d’Amérique non pas pour la consommation, mais pour la beauté et la rareté des fleurs.
Et le tout bien avant que Parmentier n’en assure la promotion

La pomme de terre en cuisine :

La référence «  Gringoire et Saulnier » présente de nombreuses pages consacrées à la pomme de terre. C’est d’ailleurs le légume qui compte le plus de recettes.
Pas étonnant quand on considère la place de la pomme de terre dans notre alimentation.

Si les « frites » ont fait le tour de monde, il reste de nombreuses recettes dont certaines risquent de tomber dans l’oubli.

POMME DE TERRE FONDANTE

J’ai décidé de vous présenter cette recette pour plusieurs raisons :

Elle est :

– facile à réaliser
– ne demande pas beaucoup de travail
– pas onéreuse
– plus diététique que les pommes de terre avec matière grasse.

COMMENT FAIRE DES POMMES DE TERRE FONDANTES

Ingrédients :

– grosses pommes de terre 1 ou 2 par personne
– 50 g de beurre
– fonds blanc ou à défaut eau avec 1 cube de bouillon gras.

Progression :

– pelez les pommes de terre.
– bien les laver.
– facultativement “tourner” les pommes de terre à 7 faces.
VoirICI

– posez le pomme de terre dans un récipient allant au four
– remplir à hauteur avec du fonds blanc ou à défaut de l’eau avec 1 bouillon gras
– ajoutez 50 g de beurre en morceaux.
– saler très légèrement.

– chauffez sur la plaque jusqu’à ébullition
– enfournez à 180° C

– laissez cuire en surveillant de temps en temps.

Les pommes de terre vont donc cuire mode de cuisson POCHER
Le phénomène d’osmose va se mettre en marche et les pommes de terre vont absorber le fonds blanc ou le liquide de cuisson.
En même temps, le fonds va réduire : donc se concentrer : d’où le fait de ne pas trop saler au départ.
Le beurre va fondre
En finale, le mélange beurre/fonds va « vernir » les pommes de terre d’une couche très sapide.

COMMENTAIRES DU CHEF

On n’insistera jamais assez sur l’importance des fonds pour tous ceux qui veulent ou qui peuvent s’adonner à la cuisine plus raffinée.
Pour la ménagère souvent prise par le temps, il reste bien sûr la solution d‘utiliser de l’eau enrichie avec des produits tels que les cubes bouillon gras.

La pomme de terre fondante est vite faite et ne demande qu’un minimum de surveillance.

Pourquoi le four ?

Dans une cuisine professionnelle le four tourne toute la journée.
Il présente l’avantage de produire une chaleur qui vient de toutes les directions donc plus uniforme, plus régulière aussi.

Au domicile, on ne va pas allumer un four pour quelques pommes de terre.
Il est tout à fait possible de cuire des pomme de terre fondantes sur la plaque.
De plus, la surveillance est facilitée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Le cuisinier professionnel “tourne” les pommes de terre. Elles sont posées dans un récipient
On remplit avec du fonds blanc et l’on rajoute le beurre Cuisson au four En finale, les pommes de terre fondantes sont “vernies”

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MENUS SEMAINE N°9

Avec le début de mois de mars, nous commençons à rêver du printemps.
Pourtant, n’oubliez pas le proverbe qui nous prévient que même au mois d’avril, ne te découvre pas d’un fil.

L’avertissement est à prendre au sérieux surtout dans les régions de l’Est et du Nord.

Par contre je vous annonce une bonne nouvelle :

La saison de l’ail des ours à démarré.
Il est encore tout jeune, tendre à souhait

– potage à l’ail des ours,
– omelette à l’ail des ours,
– beurre d’ail de ours ICI

Tapez ail des ours dans le moteur de recherche du site.

Maintenant parlons menus :

Nous sommes dans les dernières semaine de froid, c’est donc le moment de se régaler avec :

– crèmes et veloutés
– potage Saint Germain aux pois cassés ICI
– soupe de lentilles. ICI
– crème de céleri ICI
– crème Crécy (carottes) avec un peu de lait de noix de coco.

Viandes :

C’est encore la saison des viandes en sauces :

– bœuf bourguignon
– bœuf aux olives
– navarin d’agneau

Légumes :

Nous sommes encore dans la saison des légumes racines/bulbes dans celles des choux aussi :

– chou rouge aux agrumes
– carotte, navet, topinambour, rutabaga au four.

Les plats spéciaux :

– tête de veau sauce paix des ménages cliquez ICI
Sauce paix des ménages ICI
– chou farci façon papy cliquez ICI
– fricassée de volaille ICI

Desserts :

– crème caramel
– tarte aux pommes sur compote
– tarte au citron
– fruits jubilé (glaces vanille avec fruits chaud)

Bon appétit

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