Nous avons consacré un article  à la tête de veau. Voir ICI.
Je vous propose aujourd’hui une recette personnelle. Elle ne diffère que par quelques petits détails, mais comme tout le monde le sait, ce sont les «  petits détails » qui font toute la différence et l’originalité.

Quels sont les buts recherchés ?

J’ai essayé de faire quelques pas vers la cuisine un peu plus classique.
Il convient à chacun de s’interroger sur la question suivante :
Quand on travaille un produit comme la tête de veau,  vaut-il mieux choisir de renforcer le caractère rustique, ou alors, peut-on le faire évoluer vers un peu plus de caractère gastronomique ?
Entendons-nous bien. Il n’est pas question de placer la tête de veau entre le caviar et le saumon fumé. Nous allons juste utiliser quelques «  petits trucs » simples.

Les trucs pour la cuisson :

 

Nous avons vu que la tête de veau est cuite dans le mode de cuisson POCHER.
Pocher, c’est cuire dans un liquide.
De façon traditionnelle, on utilise de l’eau.
On peut apporter une amélioration en pochant la tête  de veau dans un liquide possédant déjà un goût.
Exemples :
– bouillon d’un pot au feu.
– bouillon de légumes.

On renforcera donc le goût et la saveur, tout en faisant des économies. Il suffit de préparer la veille un pot au feu et utiliser l’excédant de bouillon.

Petits trucs pour la garniture.

Nous parlons bien non de la garniture aromatique, mais des légumes qui vont être servis en accompagnement de la tête de veau.
J’ai choisi de servir des carottes, des navets et du cèleri rave.
Les améliorations que je propose portent sur la forme et le mode de cuisson de ces légumes.

La forme :

Les légumes seront tournés voir ICI.
Tourner les légumes, c’est leur donner une forme particulière et surtout la même taille. Ceci est important, car si les légumes ont la même taille, ils cuiront de façon identique.

Pour améliorer le goût de ces légumes, je choisis de les cuire selon la mode « glacer » voir ICI. Pour faire une pas de plus, je mouille les légumes non pas avec de l'eau mais avec du bouilon de cuisson.

Les pommes de terre :

Là aussi, j’essaie d’améliorer leur goût en utilisant une variante des «  pommes miettes »

Les pommes de terre seront cuites en « robe des champs »
Elles seront épluchées à chaud.
Les pommes de terre coupées en quatre, seront ensuite passées dans une poêle avec beurre plus huile.

La sauce :

Comme nous l’avons vu, il est possible d’élaborer une sauce personnalisée.
Voici une recette parmi d’autres :

Dans un mixeur blender :

– un œuf dur.
– une échalote.
– cornichon.
– câpres.
– ketchup.
– sauce aigre douce ou piquante
– éventuellement piment d’Espelette.

Je verse du jus de cuisson. Comme il est liquide, je le verse d'abord dans une calotte afin de le lier avec un peu de fécule avant de le verser dans le blender.

Assaisonnement selon votre goût amis attention car le bouillon est déjà salé.

Illustration photographique © Papy Jipé

 

 

Tête de veau façon Papy Jipe.

Les pommes de terre en robe des champs sont coupées en 4

 

Puis elles sont passées dans une poêle avec beurre et huile.

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