ETUDE D’UNE TECHNIQUE : LES OIGNONS GLACES

Etude d’une technique : glacer des petits oignons

 

Définition :

L’expression « glacer des petits oignons » risque de jeter un froid !
Détrompez-vous !

Glacer des petits oignons c’est les cuire de telle façon qu’à la fin de la cuisson :
– ils soient tendres.
– ils soient brillants, comme vernis par une couche brillante.
– leur goût soit légèrement sucré.
– leur couleur soit ou blanche, ou blonde, ou dorée.

Comment faire ?

Choix des oignons.
Nous choisirons des oignons de petite taille, comme des billes. En saison, on choisira des oignons frais.
Hors saison, vous avez le choix entre des oignons séchés ou des oignons carrément surgelés.
On appelle ce genre d’oignons : des grelots.

Technique de glaçage :

Si vous partez d’oignons frais : laver, enlever la première peau, raccourcir le vert.
Si vous partez d’oignons grelots secs : enlever première peau et racines, laver.
Si vous partez d’oignons surgelés : pas de préparation.

Cuisson :

mettre les oignons dans un récipient : sauteuse, sautoir, poêle de taille adaptée.
ajouter de l’eau froid à hauteur.
sel, un peu de sucre semoule, un morceau de beurre.

laisser cuire.

Que se passe-t-il ?

L’eau va cuire les oignons. Puis, elle s’évapore.
Le sel sera passé dans les oignons.
Le sucre et le beurre vont former un caramel.

Ce caramel d’abord très clair, va devenir de plus en plus sombre.
Si vous voyez arriver les pompiers, c’est que vous avez chauffé trop fort et trop longtemps.

Selon la cuisson on obtiendra :

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des oignons glacés à blanc.

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des oignons glacés blonds.

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des oignons glacés à brun.

Commentaires :

Cette technique, très simple, permet d’obtenir un produit succulent.

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