PORC EXTRA MOELLEUX FACON PAPY JIPE

La viande de porc occupe une grande place dans notre alimentation, du moins quand elle n’est pas exclue pour des raisons religieuses.
Il est d’ailleurs très intéressant d’essayer de comprendre les raisons de ces interdictions, mais ce site n’est pas l’endroit pour ce genre de réflexions.

Un proverbe dit :

« Dans le cochon tout est bon. »

Petite remarque au passage : c’est en mourant que le cochon devient porc.

Sanglier à l’état sauvage, l’animal a très vite été domestiqué et les hommes ont rapidement compris tout ce qu’ils pouvaient en tirer :

– viande.
– sang.
– poils pour brosserie.
– peau.
– boyau pour les saucisses,
– graisse.
– rillettes, lards

– etc…

LA DÉCOUPE DU PORC

Comme pour la plupart des animaux, la viande de porc est classée en 3 catégories

– catégorie 1 : arrière et dos
ce sont les morceaux les plus recherchés.

– catégorie 2 : partie avant
On en fait des ragoûts.

– catégorie 3 : les flans, la partie basse, le cou ou collet
 ragoût, terrines, pâtés, saucisserie.

Il faut également ne pas oublier tous les produits classés en abats et issues :
– rognons, estomac, tripes, poumons, cœur, foie…

Certaines parties sont privilégiées pour la réalisation de produits fumés : lards de différentes sortes, jambonneaux, jarrets…

CONCLUSIONS :

Le porc est un animal intéressant, rentable et facile à élever. On le retrouve un peu partout autour de la planète.

LE PORC : CHOISIR LE BON MORCEAU

Le choix dépend de la préparation envisagée.

On choisira les morceaux de catégorie 1 pour les cuissons courtes : escalope, côtelettes, filet et pour la fabrication des différentes sortes de jambons. A savoir : la vraie escalope viennoise se fait avec du porc.

On réservera les parties de la catégorie 2 pour les ragoûts : goulasch

Les parties de la catégorie 3 serviront aux préparations spécifiques : lards, pâtés, terrines, saucisses

La ménagère ignore souvent le classement par catégorie. Elle choisit en fonction de la présence de gras. Or, il convient de ne pas oublier que les parties grasses (les lipides) sont les porteurs du goût. Un filet de porc sera donc forcément plus sec qu’un morceau de collet. (le cou)

IDÉE ORIGINALE : LE PORC CUIT DANS DU LAIT.

Le porc peut être cuit directement dans du lait.
Il peut aussi être mariné dans le lait.
Et pourquoi ne pas injecter la viande avec du lait ?

LE PORC FAÇON PAPY JIPE

Mes choix :

Je choisis un morceau pas trop sec donc plutôt dans le collier.
Je prépare une sorte de saumure comprenant 1 l de lait et 20 g de sel.
Le porc sera parfumé avec des éclats d’ail (comme pour un gigot)
Cuisson dans le lait  après avoir donné une petite coloration.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– Comptez en 200 g de viande/personne.
– 1 litre de lait de préférence complet.
– 10 gousses d’ail.
– sel, poivre, muscade.


Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile neutre.
– 200 g de gros oignons.
– bouquet garni
– herbes (voir commentaires.)

Alcool ?  Selon votre goût, un peu de vin blanc.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

 

Marinade ou injection et cloutage

– préparez 1 litre de lait + 20 g de sel
– introduisez des gousses d’ail (cloutage) dans des trous creuses avec un petit couteau pointu.
– disposez le porc dans un récipient.
– ajoutez poivre et bouquet garni
– recouvrir de lait.
– filmez ou couvercle, et réservez dans le froid.

CUISSON :

– laissez bien égoutter la viande en température ambiante.
– si besoin, séchez-là.
– un récipient supportant le four.
– beurre + huile
– donnez une coloration à la viande.
– retirez-là.
– faites suer les gros oignons émincés.
– remettez la viande, le bouquet garni,
– cuisson dans le four 180 °C pendant environ 1 heure
– température à cœur 75 à 80 °C
– laissez reposer la viande.
– passez le jus de cuisson au chinois SANS MIXER.

Finition à votre goût :

– vous pouvez ajouter un peu de moutarde de votre choix
– vous pouvez aussi ajouter un peu de fonds de porc (granulés ou fait soi-même)
– goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
– rectifiez si besoin

 COMMENTAIRES DU CHEF :

Bien qu’il ait mauvaise presse, j’ajoute un peu de sel nitrité, pour garder une couleur rose à la viande. Vous ne mangez pas de sel nitrité tous les jours !

Herbes :
La sauge (salvia officinalis) est un bon compagnon du porc, car elle facilite la digestion. Le romarin convient aussi.

On trouve facilement des seringues pour injection. Elles possèdent 2 trous latéraux. A défaut de mieux vous pouvez utiliser une seringue normale.

Le plat étant en sauce, de nombreuses garnitures sont possibles.
Le porc cuit de cette façon se consomme chaud ou froid.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Moceau de porc persillé. Préparez vos gousses d’ail.Un trou avec un petit couteau. Ointroduisez les morceaux de gousses d’ail. Injectez avec du lait 1L+20g de sel).Faire mariner dans le lait. Conservez dans le froid. Bien égoutter et éventuellement  séchez Beurre + huile Formez une croûte. Oignons émincés. Faire suer les oignons. Mouillez avec le lait, ajoutez sel, poivre, herbesRéservez la viande. Le sel nitrité lui donne une teinte rose. Passez la sauce au chinois. A table.

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DAUBE DE QUEUE DE BŒUF SAUCE AU CHOCOLAT façon papy Jipe

LE SUJET :

L’association viande/chocolat n’est pas d’invention récente. Elle existe depuis longtemps. Pour être tout à fait précis, il faudrait d’ailleurs ajouter une troisième composante : le vin rouge.

Aujourd’hui, je vous propose un plat d’un coût de revient très raisonnable :

la queue de bœuf en daube avec une touche de chocolat.
Voir association viande/chocolat dans les commentaires du chef.

MES CHOIX :

– queue de bœuf marinée classiquement.
– cuisson façon daube (donc dans du vin rouge).
– finition de la sauce avec du chocolat de préférence noir.

GARNITURE FAÇON PAPY JIPE.

Il convient de bien distinguer 2 sortes de garnitures.

1.  La garniture servant à parfumer la cuisson : elle est appelée aromatique.
2. La garniture synonyme de légumes d’accompagnement.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Elle comprend plusieurs étapes dont la durée peut varier

1. Marinade de la viande
2. Cuisson de la viande
3. Finition.
4. Préparation des garnitures
5. Dressage et service

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– Queue de bœuf découpée en morceaux.
remarques :
– la queue de bœuf est formée de vertèbres. Les premières vertèbres sont relativement grosses. La queue finit à son extrémité par des vertèbres beaucoup plus petites.
– quel que soit l’emplacement des vertèbres, elles comptent une proportion importante d’os, donc non comestible.

– pour les vertèbres de gros volume, comptez 2 morceaux par personne.
– pour les autres, essayez de trouver un équivalent en volume.

Il convient de calculer environ 400 g/personne : la moitié étant constituée d’os.

POUR LA MARINADE :

– 150 g de carottes.
– 150 g d’oignons.
– 100 g de céleri. (rave ou branche)
– 2 gousses d’ail.
– 10 baies de genièvre.
– thym, laurier, poivre mignonnette : 1 cuiller à café

– PAS DE SEL.

– 1 litre de vin rouge.
– 5 cl de vinaigre.
– 5 cl d’huile.

CUISSON DE LA VIANDE :

– 5 cl d’huile neutre.
– 50 g de beurre.
– 80 g de fonds brun lié en poudre ou granulés.

ou
– ¾ litre de fonds brun lié.
– assaisonnement : gros sel.

SAUCE :

– 4 carrés de chocolat de préférence noir ; de 70 % de teneur en cacao ou plus. mais attention !
– sel fin et poivre pour finition.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La marinade :

Voir les buts des marinades ICI

Dans notre cas, la marinade sert à donner un goût.

– disposez la moitié des légumes pelés et taillés en lamelles fines au fond d’un récipient.
– disposez ensuite les morceaux de queues de bœuf
– le reste de légumes.
– poivre mignonnette, baies de genièvre concassées, bouquet garni.
– les liquides : vin et vinaigre.
– terminez avec un peu d’huile pour éviter le contact avec l’air.

– filmez avec un film alimentaire.
– réservez dans le froid.

La durée de marinade peut être modulée selon vos goûts. N’oubliez pas que la marinade va modifier le goût de la viande.

Il me semble que 24 heures sont une durée moyenne.

CUISSON DE LA VIANDE :

Les étapes :

– donnez une couleur en formant une croûte (réaction de Maillard)
– parfumez avec la garniture aromatique.
– mouillez.
– cuire de préférence longuement.
– réalisez la sauce.

Étape N° 1

Il est très important de bien laisser égoutter la viande en la sortant de la marinade. Le mieux est de la sécher avec du papier absorbant.

– beurre + huile bien chaud
– laissez se former une croûte dorée. C’est elle qui va former les composés sapides.

Étape N°2

– réservez la viande.
– réduisez la chaleur.
– faites suer la garniture aromatique qui aura été bien égouttée.
– suez : évitez toute coloration.

Étape N° 3

– déglacez avec la marinade.
– ajoutez le fonds lié.
– ne saler que légèrement.
– remettez la viande.
– laissez cuire à feu doux.

Étape N° 4

– quand la viande est tendre, la réserver.
– passez le jus de cuisson au chinois.
– NE PAS MIXER : vous ne faites pas une soupe de légumes !

 Étape N° 5

– ajoutez les carrés de chocolat
– laissez-les fondre doucement
– mélangez.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le moment le plus important est l’étape N°1.
C’est là que se forment les composés de saveurs et goûts.
Les glucides vont caraméliser, donc donner couleur et goûts
Les protides vont coaguler, donc donner la texture.
Les lipides vont fondre et nourrir la viande. N’oubliez pas que les lipides sont les porteurs des goûts, arômes et saveurs.

Le rôle du chocolat.

Par son apport en sucre, le chocolat va « arrondir » le goût.
Il va rectifier une partie de l’acidité du vin et du vinaigre.
Cela pose donc la question du choix du vin. Faut-il réellement un vin de très grande qualité ?
Le choix du chocolat est également important.
Il faut éviter les chocolats trop sucrés, mais également les chocolats trop amers.
L’expérience me conduit à préconiser des chocolats de 70 % de teneur en cacao.

Nous sommes en présence d’un plat en sauce qui se marie bien avec toute une large gamme de garnitures.

On retrouve de plus en plus l’association viande chocolat

Exemples :

– bœuf bourguignon.
– gibiers avec sauce au chocolat.
– joues de bœuf sauce chocolat.
– pavés de bœuf.
et par extension

Toutes les préparations comprenant viande de bœuf et vin rouge.

La queue de bœuf en daube est un plat d’un coût de revient raisonnable. Attention à l’achat. Choisissez une queue, ni trop grasse, ni sans gras du tout.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

La garniture aromatique.Les légumes doivent être taillés en tranches fines.La queue de boeuf est souvent vendue ficelée.
Les différentes vertèbres.
Une couche de garniture puis une couche de viande.
Terminez par les légumes.Ajoutez le vin et le vinaigre puis filmez

Bien égoutter pour permettre la formation d’une croûte.Toujours beurre + huile.

Faire une belle croûte dorée.
Egouttez et faire suer la garniture.

Déglacez avec la marinade.Remettre la viande.Cuisson lente avec couvercle.Passez au chinois pour terminer la sauce. Ajoutez le chocolat. A table.

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POIRES POCHÉES FACON PAPY JIPE

Idée générale :

Actuellement, nous vivons une période difficile.
Depuis un certain temps, les prix flambent surtout dans le domaine de l’alimentation.
La réaction normale est de rechercher les produits qui ont le meilleur rapport qualité prix.
Il convient également de ne pas être dupe d’un certain nombre de pratiques commerciales, notamment de celles qui consistent à vendre des denrées en diminuant la quantité tout en gardant le même prix : la fameuse « shrinkflation »

La douzaine d’œufs passe ainsi à 10 pièces et le kilogramme ne pèse plus que 800 grammes !

Je vous laisse seuls juges !

Il y a bien longtemps que la qualité des articles laisse à désirer, non seulement pour de simples raisons de prix ou de rentabilité, mais également pour des impératifs différents.
Je pense à tous les fruits qui doivent voyager et qui de ce fait sont cueillis avant leur  pleine maturité.

Une fois achetés, il faut quand même les utiliser.
Je vous propose une illustration de ces réflexions en prenant l’exemple de poires qui ont résolument choisi le parti de rester dures.
Est-ce une raison de les jeter ?

POIRES PEU MÛRES POCHÉES ET FARCIES FAÇON PAPY JIPÉ.

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 ou 2 poires/personne.
– 200 g de frangipane.
ou
– 200 g de pralin.
ou
– mélange maison : beurre + confiture ou gelée + petits beurre écrasés ou macarons écrasés.

Sirop pour la cuisson des poires :

– zeste d’1 orange.
– zeste d’1 citron.
– vanille.
– sucre ou édulcorant.

– finition :

– ½ tablette de chocolat de préférence noir ou alors selon vos goûts.

PROGRESSION :

1. Préparer le sirop pour la cuisson.

– dans un récipient, amenez à ébullition :  l’eau, les zestes, le sucre et. (Voir commentaires pour améliorations.)
– laissez réduire pour corser légèrement.
– ajoutez la vanille en dernier.

2. Préparer les poires :

– pelez les poires, en essayant de ne pas casser la queue.
– enlevez les pépins à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes.

3. Cuisson des poires :

– laissez refroidir un peu le sirop.
– plongez les poires.
– surveillez la cuisson.
– gardez les poires un peu fermes.

4. Farcir :

– farcissez les poires avec le mélange de votre choix.
– conservez dans le froid.

5. Finition :

– faites fondre le chocolat au bain-marie.
– évitez que de l’eau ne tombe dans le chocolat.
– si vous voulez détendre le chocolat, mélangez un peu de crème AVANT LA CUISSON !

– nappez-les avec le chocolat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette très simple qui permet l’utilisation de poires peu mûres.
– la composition de votre mélange donnera le goût caractéristique.
– toutes les inventions sont les bienvenues.

– une bonne idée consiste aussi à faire bouillir le sirop en ajoutant les pelures (lavées) ainsi que les parties extraites pour creuser les poires.

Il est possible de parfumer avec un peu d’alcool ( pensez à vos enfants)

Pour en faire un dessert un peu plus festif, servez avec une boule de glace vanille et quelques amandes effilées grillées.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Réalisez un sirop Parfumez avec zestes canelle, anis étoilé sec… Pelez les poires Utilisez les pelures Creusez pour enlevez les pépins et le cœur. Les poires sont prêtes ajoutez les coeurs pour corser le sirop.Pochez les poires en les gardant un peu fermes. les poires prêtes à farcir. Farcir à votre goût (voir suggestions.) dressez sur assiette Nappez avec du chocolat de votre choix. Le coeur

servir telle quelle ou avec une boule de glace vanille.

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FOIE GRAS FRAIS POELE SANS SOUCI

Introduction :

La préparation du foie gras a toujours fait peur à certains que ce soit le foie cuit en terrine, bloc, etc… ou le foie gras frais que l’on passe simplement dans une poêle.

Il est vrai que le foie gras est non seulement un sujet d’interminables discussions avec les défenseurs du bien-être animal, mais que pour les amateurs de ce produit il est parfois difficile d’en trouver du bon, surtout depuis qu’il est souvent vendu sous vide. À ce moment-là, vous pouvez toujours essayer de la tâter pour juger sa qualité !

Depuis un certain temps déjà, on trouve du foie gras frais en tranches congelées.

J’ai testé le produit.

FOIE GRAS FRAIS EN TRANCHES CONGELÉES

Il se présente sous la forme de tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Les tranches sont de taille moyenne si bien que vous pouvez, soit les servir en portions individuelles, soit en donner 2 par personne.

N’oubliez pas que le foie gras se sert généralement en petites portions. On compte entre 60 et 80 grammes par personne.

Le foie gras est servi avec une petite garniture. Exemples :
– confits d’oignons. Voir ICI 
– tranches de coings confits. Voir ICI 
– chutneys divers. Voir ICI 
– mais surtout du pain de différentes variétés ou de la brioche sans oublier les pains d’épices.

CUIRE LE FOIE GRAS FRAIS SURGELÉ.

– il convient avant tout de ne pas décongeler les tranches de foie gras frais.
– prenez une poêle de préférence antiadhésive.
– portez là à température chaude, mais sans excès.
– posez les tranches de foie gras le temps de leur donner une petite coloration.

– si vous les laissez trop longtemps, le foie gras va rendre plus ou moins de gras selon sa qualité.

– vous pouvez effectuer cette première phase avant la venue de vos convives.
– il ne vous reste plus qu’à remettre le foie en température dans un four à 100°C juste avant de servir.

– personnellement ; je laisse le soin aux invités d’assaisonner selon leur goût en tenant à leur disposition du moulin avec du sel et un ou plusieurs autres avec un assortiment de poivres.

GARNITURES :

– j’ai un petit faible pour les tranches de coing confit voir ICI
– une autre solution qui donne de bons résultats : le confit d’ognon réalisé avec des oignons finement émincés cuits dans du vin chaud acheté durant la période de Noël.
– les chutneys achetés ou réalisés soi-même sont également une excellente solution.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les résultants de cette préparation dépendent bien sûr de la qualité du foie gras. Il existe des foies «bas de gamme » qui rendent beaucoup de gras. On parle de « freinte »

Il convient également de noter que les portions de foie gras sont relativement réduites. On arrive rapidement à satiété.

Les garnitures à base de fruits conviennent très bien.
On peut également servir avec du pain d’épices
Les vins liquoreux sont un bon choix.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuire les tranches SANS LES DÉCONGELER Une petite couleur. Puis remettre en température 

Servi avec des coings confits

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SALADE DE POMMES DE TERRE FACON PAPA

Laissez-moi vous dire tout de go que mon papa (donc le papa de papy) était artilleur.
Il n’a jamais tué personne, car il tirait des coups avec son «canon à rata».
Ses copains de régiment avaient rapidement détecté ses aptitudes pour la cuisine, c’est ainsi que mon papa fut élevé au grade de sergent-chef cuisinier.

Cela ne l’a pas empêché de décéder, alors que j’étais en pleines études à cause d’un petit éclat d’obus qui lui a coupé l’aorte.

En réalité, papa ne possédait pas de connaissances culinaires, sauf que, fils de paysan, il avait su garder les pieds sur terre et que son lapin embaumait avant tout le lapin, si bien que « ceux d’en face » hésitaient à bombarder les tranchées peut-être, de peur de gâcher un si bon plat.

Je dis cela avec humour, car perdre son papa en pleines études vous coupe l’herbe sous les pieds.

Xavier avait une recette signature, comme on dit maintenant. Il savait préparer à merveille la salade de pommes de terre.

RECETTE DE LA SALADE DE POMMES DE TERRE DE XAVIER :

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– comptez 250 g à 300 g de pommes de terre/personne.
– 3 gousses d’ail.
– thym et laurier.
– 2 belles échalotes.
– 1 morceau de racine de raifort (achetée, ou ramassée dans les champs)
– 5 cl de vin blanc.
– 3 cuillers à soupe de vinaigre.
– 3 cuillers à soupe d’huile (celle que vous avez sous la main.)
– une bonne louche de bouillon de pot-au-feu
– sel, poivre, moutarde forte ou douce, selon votre goût.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– Cuisson des pommes de terre :

– brossez les pommes de terre pour éliminer toute trace de terre.
– une casserole + pommes de terre + EAU FROIDE.
– parfumez avec thym, laurier et ail.
– gros sel.
– faites bouillir et vérifiez l’avance de la cuisson avec une aiguille à brider.
Pas avec un couteau (sauvages !!!)

– Pelez les pommes de terre à chaud. Essayez à froid si vous êtes suicidaires.

Goûts et parfums

– pelez et ciselez les échalotes.
– passez-les 1 minute au micro-ondes, dans un peu de vin blanc pour leur faire perdre le goût de cru.
– dans un saladier, mélangez moutarde, vinaigre, huile, et un peu de poivre. Le piment est facultatif.

Le raifort : facultatif, mais bon pour le goût et votre santé. Voir ICI

– pelez un morceau de raifort.
– râpez-le, en évitant de mettre votre nez et vos yeux tout juste au-dessus.
Il est fort le bougre !
– ajoutez du raifort ad libitum.

Taillez les pommes de terre en rondelles de 2 mm. Une mandoline est la bienvenue.
– mélangez bien tout et mettez au point en ajoutant le bouillon de pot au feu CHAUD à votre guise
– persil ou mieux ciboulette en décor.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il existe autant de variantes de salades de pommes de terre que de cuisiniers.
Il existe :

– les salades sèches.
– les salades bien mouillées.
– les salades de luxe à base de pommes de terre (charlottes, rattes… etc)

On dit salade de pommes de terre mais dans certaines régions on préfère dire : pommes de terre à l’huile et au vinaigre. C’est kif-kif comme diraient certains.
La salade de pommes de terre est très prisée par nos cousins germains. Elle accompagne les saucisses et les jarrets de porc « Eisbein : une spécialité)

Comme annoncé, la consistance de la salade de pommes de terre varie selon son degré d’humidification.
Il existe bien sûr de nombreuses variantes dont certaines comprennent de la mayonnaise et des cornichons coupés en rondelles.

À vous de trouver celle qui vous convient.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuisson pocher départ eau froide. Ciselez les échalotes.
Cuire les échalotes dans du vin blanc.
ail. Pelez la racine de raifort. Rapez la racine (gros trous).Taillez les pommes de terre pelées. A table.

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FILET DE TRUITE FACON GRAVLAX

Origine de la recette

Pour simplifier et ne pas nous perdre dans des détails, nous dirons que le gravlax est une recette traditionnelle des pays du Nord.
Quand on consulte les différentes recettes, il est regrettable de trouver des explications « folkloriques » dans le sens que l’on dit un peu n’importe quoi.

Pourquoi ne pas se tourner vers la linguistique ?

La racine «grav» vient du scandinave «gräva» que l’on retrouve dans l’allemand «graben» c’est-à-dire «creuser.»

Das «Grab» désigne en allemand la tombe.

On enterre donc le saumon.

Pas besoin de sortir votre costume de cérémonie.
Pas besoin de verser des larmes.
L’explication est très simple : avant l’invention des réfrigérateurs, un des moyens de conservation consistait à enterrer le poisson sous une couche de neige.

Rangez les cierges.
Filez la pièce au curé.
Nous passons en cuisine.

LA TECHNIQUE :

Notre poisson (cela marche avec du saumon, mais aussi avec de la truite, du cabillaud) doit tout d’abord être « embaumé » eh ! oui comme les macchabées !

Il faut préparer votre poisson pour le grand voyage.
On enlève tout ce qui n’est ni beau ni comestible.
L’idéal est de préparer le poisson en filets dûment désarêtés.

Et la neige alors?

Elle est remplacée par un mélange de sel et de sucre parfumé ou pas. (voir la suite)
C’est le frigo qui se charge de produire le froid.

COMMENT ÇA MARCHE
?

Même si le sel et le sucre jouent normalement un rôle de conservateurs, cette propriété est secondaire dans le cas du gravlax car nous sommes dans le cas d’une préparation qui sera dégustée dans les 24 ou 48 heures.  Ils vont surtout servir à déshydrater le filet. Comme nos petits amis les microbes n’aiment pas trop l’absence d’eau, ce sont eux qui vont rendre l’âme.

Au passage, il convient de ne pas oublier que sel et sucre jouent également un rôle pour le goût. On peut également veiller à apporter un parfum, c’est pourquoi on trouve des variantes dans la préparation. La plus commune est celle qui consiste à mélanger de l’aneth : une herbe qui se marie particulièrement bien avec les poissons.
Une autre « combine » est de rapporter une touche (et pas une louche) d’alcool dont le plus célèbre est l’Aquavit ou à défaut, de la Vodka. Je dis bien une touche : c’est-à-dire un soupçon (pensez à votre permis de conduire et aux enfants)

Toutes les variantes restent possibles. J’ai remplacé le sucre blanc par de la cassonade au goût plus typé. Vous pouvez également choisir un sel différent, comme le sel de Guérande, etc…

PARLONS RÉALISATION :

Maintenant que nous nous sommes bien amusés, passons aux choses sérieuses.

Parlons d’abord proportions :

Le sel sert de conservateur par déshydratation. Prenez de préférence du gros sel.
Le sucre sert à combattre l’amertume. Restez au maximum dans la proportion de
50 % de sucre par rapport au poids de sel. (poids ou volume)

L’aneth est une herbe qui possède un fort parfum. À vous de choisir la quantité en fonction de votre goût. Une petite botte suffit généralement pour 4 personnes.

Poivre ou pas?

Personnellement, je laisse à mes invités le choix d’ajouter du poivre. Il garde son goût et sa puissance quand il est utilisé au dernier moment.  Je ne suis pas partisan des baies roses qui viennent souvent supplanter le goût du poisson.

Alcool?

Encore une question de goût.
À vous de voir.

Petite combine personnelle :

Quand je ne trouve pas d’Aquavit, je fais un mélange comme suit :

– 1 bouteille de Vodka.
– 2 cuillers à soupe de carvi (voir ICI différence entre carvi et cumin).
– 2 cuillers de grains de coriandre.
– aneth selon votre goût.

Attention  !

Il suffit de 24 heures de macération pour obtenir un résultat agréable. Goûtez ; il doit correspondre à votre goût. Vous pouvez moduler la durée de macération.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– parez le poisson.

– vérifiez l’absence de toutes arêtes. Elles risquent non seulement de blesser, mais également de poser des soucis au moment de la découpe.
– lavez le poisson.
– séchez-le.
– passez l’alcool à l’aide d’un pinceau. ( alcool facultatif, surtout si vous avez des enfants.)

– disposez le mélange sel, sucre, aneth et éventuellement poivre.
– filmez.
– disposez un système pour faire poids. J’utilise deux plaques lestées par un récipient rempli d’eau.
– laissez macérer dans le froid. (ne pas congeler)

– la durée de macération est normalement de 24 heures, mais vous pouvez l’allonger.

Attention !

– le sel va soustraire de l’eau. Il faut enlever régulièrement le jus qui se forme.

FINITION ET SERVICE :

Quand vous jugerez que la macération est terminée, il faut enlever la couche de sel/sucre. etc…
– utilisez une maryse pour ne pas blesser la chair.
– rincez bien le poisson, si vous voulez éliminer toutes les traces.

DÉCOUPE :

Il convient de faire un choix après réflexion.
– vous pouvez découper le filet en tranches très fines.
– vous avez également la possibilité de découper en tranches plus épaisses.

Réflexions :

C’est un peu le même cas qui se pose quand on découpe des tranches de saumon fumé.
Il était de tradition de découper le saumon fumé en tranches très fines, transparentes comme les nuisettes affriolantes (ne rêvez pas !)
Après l’apparition des «cœurs de saumon», on s’est rendu compte que des tranches plus épaisses donnaient au saumon une texture plus agréable.

Il en est de même pour les poissons du style gravlax.

COMMENTAIRES DU CHEF
 :

Le gravlax permet de sortir des sentiers battus.
Il existe des personnes qui le préfèrent au saumon fumé.
Simple question de goût ou de mode ?
Non !  Car pour fumer du saumon, il faut disposer d’un matériel adapté,
alors que la confection de gravlax est beaucoup plus facile.
La technique est accessible sans difficulté particulière.
J’ai également testé le mélange Vodka cité plus haut en tant que boisson. Il se marie agréablement bien avec le gravlax.

Osez ! et régalez-vous.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Enlevez les arêtes avec une pince. Elles risquent de vous poser des problèmes..Le gros sel.50% de sucre ici de la cassonnade. Coupez les queues de l’aneth. Hachez grossièrement. Mélangez sel, sucre et aneth.voir commentaires.Je passe l’aquavit”maison” au pinceau. Dans une plaque. Bien recouvrir puis filmez. Une seconde plaque Elle est lestée.La déshydratation tire de l’eau. Eliminez le jus et le mélange. Passez sous l’eau. Tranches fines. Tranches épaisses.A table avec pain ou blinis.

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