DAUBE DE QUEUE DE BŒUF SAUCE AU CHOCOLAT façon papy Jipe

LE SUJET :

L’association viande/chocolat n’est pas d’invention récente. Elle existe depuis longtemps. Pour être tout à fait précis, il faudrait d’ailleurs ajouter une troisième composante : le vin rouge.

Aujourd’hui, je vous propose un plat d’un coût de revient très raisonnable :

la queue de bœuf en daube avec une touche de chocolat.
Voir association viande/chocolat dans les commentaires du chef.

MES CHOIX :

– queue de bœuf marinée classiquement.
– cuisson façon daube (donc dans du vin rouge).
– finition de la sauce avec du chocolat de préférence noir.

GARNITURE FAÇON PAPY JIPE.

Il convient de bien distinguer 2 sortes de garnitures.

1. La garniture servant à parfumer la cuisson : elle est appelée aromatique.
2. La garniture synonyme de légumes d’accompagnement.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Elle comprend plusieurs étapes dont la durée peut varier

1. Marinade de la viande
2. Cuisson de la viande
3. Finition.
4. Préparation des garnitures
5. Dressage et service

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– Queue de bœuf découpée en morceaux.
remarques :
– la queue de bœuf est formée de vertèbres. Les premières vertèbres sont relativement grosses. La queue finit à son extrémité par des vertèbres beaucoup plus petites.
– quel que soit l’emplacement des vertèbres, elles comptent une proportion importante d’os, donc non comestible.

– pour les vertèbres de gros volume, comptez 2 morceaux par personne.
– pour les autres, essayez de trouver un équivalent en volume.

Il convient de calculer environ 400 g/personne : la moitié étant constituée d’os.

POUR LA MARINADE :

– 150 g de carottes.
– 150 g d’oignons.
– 100 g de céleri. (rave ou branche)
– 2 gousses d’ail.
– 10 baies de genièvre.
– thym, laurier, poivre mignonnette : 1 cuiller à café

– PAS DE SEL.

– 1 litre de vin rouge.
– 5 cl de vinaigre.
– 5 cl d’huile.

CUISSON DE LA VIANDE :

– 5 cl d’huile neutre.
– 50 g de beurre.
– 80 g de fonds brun lié en poudre ou granulés.

ou
– ¾ litre de fonds brun lié.
– assaisonnement : gros sel.

SAUCE :

– 4 carrés de chocolat de préférence noir ; de 70 % de teneur en cacao ou plus. mais attention !
– sel fin et poivre pour finition.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La marinade :

Voir les buts des marinades ICI

Dans notre cas, la marinade sert à donner un goût.

– disposez la moitié des légumes pelés et taillés en lamelles fines au fond d’un récipient.
– disposez ensuite les morceaux de queues de bœuf
– le reste de légumes.
– poivre mignonnette, baies de genièvre concassées, bouquet garni.
– les liquides : vin et vinaigre.
– terminez avec un peu d’huile pour éviter le contact avec l’air.

– filmez avec un film alimentaire.
– réservez dans le froid.

La durée de marinade peut être modulée selon vos goûts. N’oubliez pas que la marinade va modifier le goût de la viande.

Il me semble que 24 heures sont une durée moyenne.

CUISSON DE LA VIANDE :

Les étapes :

– donnez une couleur en formant une croûte (réaction de Maillard)
– parfumez avec la garniture aromatique.
– mouillez.
– cuire de préférence longuement.
– réalisez la sauce.

Étape N° 1

Il est très important de bien laisser égoutter la viande en la sortant de la marinade. Le mieux est de la sécher avec du papier absorbant.

– beurre + huile bien chaud
– laissez se former une croûte dorée. C’est elle qui va former les composés sapides.

Étape N°2

– réservez la viande.
– réduisez la chaleur.
– faites suer la garniture aromatique qui aura été bien égouttée.
– suez : évitez toute coloration.

Étape N° 3

– déglacez avec la marinade.
– ajoutez le fonds lié.
– ne saler que légèrement.
– remettez la viande.
– laissez cuire à feu doux.

Étape N° 4

– quand la viande est tendre, la réserver.
– passez le jus de cuisson au chinois.
– NE PAS MIXER : vous ne faites pas une soupe de légumes !

Étape N° 5

– ajoutez les carrés de chocolat
– laissez-les fondre doucement
– mélangez.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le moment le plus important est l’étape N°1.
C’est là que se forment les composés de saveurs et goûts.
Les glucides vont caraméliser, donc donner couleur et goûts
Les protides vont coaguler, donc donner la texture.
Les lipides vont fondre et nourrir la viande. N’oubliez pas que les lipides sont les porteurs des goûts, arômes et saveurs.

Le rôle du chocolat.

Par son apport en sucre, le chocolat va « arrondir » le goût.
Il va rectifier une partie de l’acidité du vin et du vinaigre.
Cela pose donc la question du choix du vin. Faut-il réellement un vin de très grande qualité ?
Le choix du chocolat est également important.
Il faut éviter les chocolats trop sucrés, mais également les chocolats trop amers.
L’expérience me conduit à préconiser des chocolats de 70 % de teneur en cacao.

Nous sommes en présence d’un plat en sauce qui se marie bien avec toute une large gamme de garnitures.

On retrouve de plus en plus l’association viande chocolat

Exemples :

– bœuf bourguignon.
– gibiers avec sauce au chocolat.
– joues de bœuf sauce chocolat.
– pavés de bœuf.
et par extension

Toutes les préparations comprenant viande de bœuf et vin rouge.

La queue de bœuf en daube est un plat d’un coût de revient raisonnable. Attention à l’achat. Choisissez une queue, ni trop grasse, ni sans gras du tout.

La garniture aromatique.Les légumes doivent être taillés en tranches fines.La queue de boeuf est souvent vendue ficelée.
Les différentes vertèbres.
Une couche de garniture puis une couche de viande.
Terminez par les légumes.Ajoutez le vin et le vinaigre puis filmez