PORC EXTRA MOELLEUX FACON PAPY JIPE

La viande de porc occupe une grande place dans notre alimentation, du moins quand elle n’est pas exclue pour des raisons religieuses.
Il est d’ailleurs très intéressant d’essayer de comprendre les raisons de ces interdictions, mais ce site n’est pas l’endroit pour ce genre de réflexions.

Un proverbe dit :

« Dans le cochon tout est bon. »

Petite remarque au passage : c’est en mourant que le cochon devient porc.

Sanglier à l’état sauvage, l’animal a très vite été domestiqué et les hommes ont rapidement compris tout ce qu’ils pouvaient en tirer :

– viande.
– sang.
– poils pour brosserie.
– peau.
– boyau pour les saucisses,
– graisse.
– rillettes, lards

– etc…

LA DÉCOUPE DU PORC

Comme pour la plupart des animaux, la viande de porc est classée en 3 catégories

– catégorie 1 : arrière et dos
ce sont les morceaux les plus recherchés.

– catégorie 2 : partie avant
On en fait des ragoûts.

– catégorie 3 : les flans, la partie basse, le cou ou collet
ragoût, terrines, pâtés, saucisserie.

Il faut également ne pas oublier tous les produits classés en abats et issues :
– rognons, estomac, tripes, poumons, cœur, foie…

Certaines parties sont privilégiées pour la réalisation de produits fumés : lards de différentes sortes, jambonneaux, jarrets…

CONCLUSIONS :

Le porc est un animal intéressant, rentable et facile à élever. On le retrouve un peu partout autour de la planète.

LE PORC : CHOISIR LE BON MORCEAU

Le choix dépend de la préparation envisagée.

On choisira les morceaux de catégorie 1 pour les cuissons courtes : escalope, côtelettes, filet et pour la fabrication des différentes sortes de jambons. A savoir : la vraie escalope viennoise se fait avec du porc.

On réservera les parties de la catégorie 2 pour les ragoûts : goulasch

Les parties de la catégorie 3 serviront aux préparations spécifiques : lards, pâtés, terrines, saucisses

La ménagère ignore souvent le classement par catégorie. Elle choisit en fonction de la présence de gras. Or, il convient de ne pas oublier que les parties grasses (les lipides) sont les porteurs du goût. Un filet de porc sera donc forcément plus sec qu’un morceau de collet. (le cou)

IDÉE ORIGINALE : LE PORC CUIT DANS DU LAIT.

Le porc peut être cuit directement dans du lait.
Il peut aussi être mariné dans le lait.
Et pourquoi ne pas injecter la viande avec du lait ?

LE PORC FAÇON PAPY JIPE

Mes choix :

Je choisis un morceau pas trop sec donc plutôt dans le collier.
Je prépare une sorte de saumure comprenant 1 l de lait et 20 g de sel.
Le porc sera parfumé avec des éclats d’ail (comme pour un gigot)
Cuisson dans le lait après avoir donné une petite coloration.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– Comptez en 200 g de viande/personne.
– 1 litre de lait de préférence complet.
– 10 gousses d’ail.
– sel, poivre, muscade.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile neutre.
– 200 g de gros oignons.
– bouquet garni
– herbes (voir commentaires.)

Alcool ? Selon votre goût, un peu de vin blanc.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Marinade ou injection et cloutage

– préparez 1 litre de lait + 20 g de sel
– introduisez des gousses d’ail (cloutage) dans des trous creuses avec un petit couteau pointu.
– disposez le porc dans un récipient.
– ajoutez poivre et bouquet garni
– recouvrir de lait.
– filmez ou couvercle, et réservez dans le froid.

CUISSON :

– laissez bien égoutter la viande en température ambiante.
– si besoin, séchez-là.
– un récipient supportant le four.
– beurre + huile
– donnez une coloration à la viande.
– retirez-là.
– faites suer les gros oignons émincés.
– remettez la viande, le bouquet garni,
– cuisson dans le four 180 °C pendant environ 1 heure
– température à cœur 75 à 80 °C
– laissez reposer la viande.
– passez le jus de cuisson au chinois SANS MIXER.

Finition à votre goût :

– vous pouvez ajouter un peu de moutarde de votre choix
– vous pouvez aussi ajouter un peu de fonds de porc (granulés ou fait soi-même)
– goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
– rectifiez si besoin

COMMENTAIRES DU CHEF :

Bien qu’il ait mauvaise presse, j’ajoute un peu de sel nitrité, pour garder une couleur rose à la viande. Vous ne mangez pas de sel nitrité tous les jours !

Herbes :
La sauge (salvia officinalis) est un bon compagnon du porc, car elle facilite la digestion. Le romarin convient aussi.

On trouve facilement des seringues pour injection. Elles possèdent 2 trous latéraux. A défaut de mieux vous pouvez utiliser une seringue normale.

Le plat étant en sauce, de nombreuses garnitures sont possibles.
Le porc cuit de cette façon se consomme chaud ou froid.

Moceau de porc persillé. Préparez vos gousses d’ail.Un trou avec un petit couteau. Ointroduisez les morceaux de gousses d’ail. Injectez avec du lait 1L+20g de sel).Faire mariner dans le lait. Conservez dans le froid. Bien égoutter et éventuellement séchez Beurre + huile Formez une croûte. Oignons émincés. Faire suer les oignons. Mouillez avec le lait, ajoutez sel, poivre, herbesRéservez la viande. Le sel nitrité lui donne une teinte rose. Passez la sauce au chinois. A table.