EMINCE DE VOLAILLE AUX POMMES ET RIZ NOIR

Je vous présente cette recette pour plusieurs raisons :

– elle est facile à réaliser.
– elle est économique.
– elle est réalisable toute l’année.
– c’est une préparation qui plait.

et surtout elle me permet de bien illustrer le mode de cuisson :  SAUTER

DÉFINITION

– morceaux de poulet ou de volaille découpés en lanières.
– sauter rapidement dans du beurre.
– sauce réalisée avec des échalotes ciselées du fonds de volaille et de crème.
– garniture : quartier de pommes pelées et sautées.

-accompagnement : pâtes, purée, riz, etc…

RECETTE : EMINCÉ DE VOLAILLE AUX POMMES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez 150 g de volaille/personne ou plus si gros mangeurs.
– 1 belle échalote.

– 1 cube de volaille.
– 1 dl de crème épaisse.
– pour le poulet 25 g de beurre + 5 cl d’huile neutre.
– fonds de volaille

– 2 belles pommes : genre Bosco ou autres pommes à cuire.
– 25 g de beurre.
– sel, poivre, piment Espelette facultatif.

– pour le riz blanc ou noir traité en riz pilaf :

– 200 g de riz ( j’ai choisi du riz noir)
– 30 g de beurre.
– 1 échalote.

Eau chaude : mesurez le volume du riz et non son poids.
Prenez 2,5 fois le volume en eau chaude.

– 1 gousse d’ail.
– thym.
– laurier.
– sel.

PROGRESSION

La viande :

– découpez la viande de volaille de votre choix en tranches de 1 cm d’épaisseur.
– découpez les tranches en lanières de 2 cm de largeur.

– faites chauffer assez fortement beurre + huile, dans une poêle ou un sautoir.
– faites sauter les morceaux de viande rapidement en évitant de les superposer.
– préférez le faire en 2 fois.
– réservez au chaud.

Sauce :

– faites suer les échalotes ciselées.
– déglacez avec du vin blanc (pas obligatoire, si enfant)
– mouillez avec le fonds de volaille ou de l’eau avec un cube de volaille.
– laissez cuire.
– ajoutez la crème.
– rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
– persil haché facultatif.

Le riz :

– mesurez le volume du riz.
– prenez 2,5 fois le même volume d’eau et faites bouillir l’eau.

– nacrez le riz : c.-à-d. faire revenir doucement dans du beurre parfumé avec une échalote ciselée, jusqu’à ce que le riz devienne transparent (difficile pour le riz noir)
– mouillez avec l’eau chaude avec le bouillon de volaille.
– salez légèrement.
– ajoutez une gousse d’ail et du thym ( facultativement).
– laissez cuire environ 20 minutes.
– goûtez.
– si le riz est presque cuit, transvasez-le dans un récipient et passez au microonde 3 minutes.

Les pommes :

– pelez les pommes.
– détaillez-les en 8 morceaux.
– enlevez les cœurs et les pépins.
– faire revenir doucement dans du beurre.
– flamber avec du Calvados, si pas d’enfants.
– servir en accompagnement.

Au dernier moment :

– remettre la viande dans la sauce chaude pour la réchauffer.
Ne pas faire bouillir.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Recette facile.
– Pour éviter que la viande ne durcisse, la sauter rapidement, puis la réchauffer dans la sauce.
– Pour le riz, on peut utiliser un reste de bouillon de volaille ou parfumer l’eau avec un cube de volaille.
– Le riz noir met un peu plus de temps à cuire.
– Le riz rouge met longtemps à cuire.

La viande se réchauffe difficilement au micro-onde, car on atteint vite une surcuisson, donc une viande dure.

Si le plat est destiné à des adultes, on peut flamber les pommes avec un peu de Calvados

LE MODE DE CUISSON SAUTER :

Sauter est un mode de cuisson qui vous fait penser au steak.
On fait sauter dans une poêle ou un sautoir dans une petite quantité de matière grasse.
On cuit rapidement.
La sauce est réalisée à part dans le récipient de cuisson, la viande est réservée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Ciselez une échalote.Découpez  la viande  en lanières. Préparez  les pommes? Saisir la viande, puis la réserver. faire suer les échalotes. déglacer et laissez réduire ajoutez le fonds de volaille. ajoutez la crème. Faites réchauffer la viande faire sauter les pommes Présenteé avec du riz noir cuit façon pilaf

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