Vivre de ses passions permet de lutter contre les aléas de la vie.
C’est aussi une manière d’oublier le temps qui passe, même si l’arthrose vient de temps en temps vous rappeler que vous n’avez plus vingt ans.

On le savait professeur de cuisine, diaporamiste, ambassadeur de la Fédération Photographique de France, mycologue, écrivain, etc…

Ce serait oublier les nombreuses années où il a eu de bonheur de transmettre ses connaissances photographiques aux étudiants de l’École supérieure de journalisme de Lille.

Et quand les passions deviennent métiers, dites-moi : n’est-ce pas le bonheur ?

Quand on est professeur, surtout de photographie journalistique, il faut savoir donner la priorité aux nombreuses questions techniques que posent ceux qui ont choisi de vous informer.

Cela ne vous laisse plus assez de temps pour développer un style personnel.

Pourtant, Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé, est un grand adepte de la macrophotographie.

Alors, quand le bœuf bourguignon a régalé les invités,
Alors, quand la vaisselle est lavée et que la cuisine est rangée,

Alors, quand l’article pour le site « trucapapy.com » est rédigé et mis en ligne,

Alors, s’il reste du temps :
Papy ouvre une parenthèse pendant laquelle il rend hommage à la beauté de la nature.

Noël frappe à notre porte. Les premiers marchés de Noël font briller les yeux des petits et des grands.
C’est la période où le « Schlumbergera » aussi dénommé Cactus de Noël, a choisi de

nous offrir ses fleurs.

Alors, Papy sort ses appareils pour saisir quelques instants de ce bonheur qui file tellement vite.

Voici quelques photographies réalisées en « focus stacking » : une technique qui consiste à prendre plusieurs vues en faisant varier la mise au point sur les différents détails.

Il ne reste plus qu’à appeler à l’aide un logiciel qui assemble les photographies pour obtenir un maximum de profondeur de champ.

L’extrémité rouge du pistil qui mesure en réalité 2 mm prend soudain une dimension impressionnante et les minuscules grains de pollen jouent les perles.

en pleine floraison Exite aussi en blanc. Le pistil rouge, et les étamines blanches. En focus stacking on augmente la profondeur de champ.

Passez de bonnes fêtes de Noël
Le cuisinier retrousse ses manches.

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Si les produits conservés par le froid sont tellement populaires, c’est parce qu’ils possèdent un certain nombre de qualités qui correspondent bien à nos besoins.

 LES SURGELÉS :

Rappel : la surgélation est du domaine industriel.

– Ils sont généralement de bonne qualité.
– Ils ont été surgelés rapidement après la récolte.
– Ils sont prêts à l’emploi.
– Ils permettent donc de gagner du temps.
– Ils nous donnent la possibilité de consommer des produits hors saison.
– Ils nous offrent la possibilité de disposer d’un stock.
– Il est possible d’acheter en gros, et de ne prélever que la part utile pour un menu.

LES DENRÉES CONGELÉES :

Rappel :  la congélation est du domaine familial.

–  la congélation est utile pour ceux qui possèdent un potager, un verger.
– elle permet de profiter des promotions quand fruits et légumes sont au meilleur de leur forme
– la congélation permet de cuire en grande quantité, puis de les stocker en barquettes
– elle permet de se créer un petit stock ( je pense aux fonds de sauces)

CUISSON DES SURGELÉS :

Les fabricants indiquent les modes d’emploi sur les emballages.
Ils nous donnent souvent le choix entre plusieurs modes de cuisson, afin de pouvoir intégrer les denrées à nos menus.
Les produits congelés se cuisent de la même façon que les surgelés.

TOUT POUR PLAIRE ?

Le professeur de cuisine vous dira : oui !
Nous utilisons fréquemment des produits surgelés, car la législation ne permet pas la congélation à usage de restauration.
L’utilisation de produits surgelés permet d’économiser du temps. Je pense, entre autres, aux petits oignons à glacer dits grelots, fastidieux à éplucher.

Mais rien ne remplacera les produits frais, c’est pourquoi il faut essayer de cuire les surgelés de façon à en tirer le maximum de qualité. Je vous encourage donc à personnaliser vos cuissons.

CUISSON DU MÉLANGE PETITS POIS CAROTTES SURGELÉS

Les fabricants proposent plusieurs modes de cuisson.

MODE POCHER :

– eau bouillante salée,
– ajoutez le mélange sans le décongeler.

MODE VAPEUR :

– utilisez votre cuiseur vapeur.
– pas besoin de décongeler.

Petit truc :

Rien ne vous empêche d’aromatiser l’eau avec des herbes, des oignons, un cube de bouillon de poule, etc…

CUISSON AU MICROONDE :

– versez le mélange dans un récipient sans décongélation.
– assaisonnez légèrement,
– Cuisson au micro-ondes, avec couvercle.

DANS UNE POÊLE :

– laissez décongeler,
– poêle avec beurre,
– versez le mélange,
– laissez cuire avec couvercle,
– assaisonnez en fin de cuisson.

MÉTHODE DE PAPY JIPE :

– le mélange petits pois-carottes n’est pas décongelé.
– un récipient,
– matière grasse de votre choix : je préconise, beurre + huile d’olive,
– faites suer, sans coloration, un oignon ciselé,
– ajoutez le mélange,
– ajoutez quelques petits oignons grelots surgelés,
– mouillez avec un bouillon de volaille,
– assaisonnez à la fin de cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette façon de procéder n’est ,en réalité, pas plus longue.
Il est connu que les matières grasses sont les porteurs du goût.
Le mélange sera enrichi par les oignons grelots qui feront un bel effet en présentation.
Attention, à ne pas donner de couleur aux oignons que vous faites suer, car la couleur entraîne un goût de caramel pas toujours souhaitable.
Le bouillon de volaille apporte lui aussi un goût agréable.
Thym et laurier sont les bienvenus, mais sans exagération.

Facultativement, vous pouvez ajouter un peu de crème.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Le mélange petits pois et carottes surgelés. Les petits oignons grelots Ciselez un oignon Beurre + huile Faire suer l’oignon sans coloration. ajoutez le mélange ajoutez les oignons grelots. Bouillon de poule Peut être un petit morceau de beurre si votre santé le permet

 

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

 

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

https://trucapapy.com/papy-publie-son-14°-livre/

https://trucapapy.com/papy-publie-ses-15-et-16-livres/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

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Température et vie :

Quand on recherche si un astre peut héberger une forme de Vie, la première question que l’on se pose est : y a-t-il de l’eau liquide sur cet astre ?

En effet, la Vie telle que nous la connaissons, a besoin d’eau liquide.
En dessous de zéro degré Celsius, l’eau gèle.
Au-dessus de 100 °C, l’eau entre en ébullition.

La Vie « normale » se situe donc entre 0 °C et 100 °C
Mais méfiez-vous du mot « normale », car on a trouvé de la vie en dessous de 0 °C et de la vie bien au-delà des 100 °C aussi.

La chose à retenir, pour nous, êtres humains, est que nous sommes condamnés à vivre dans une bande étroite, sans tomber dans l’excès du trop froid, ni dans celui du trop chaud.

Il en est de même pour les plantes et les animaux.

Mais, il existe peut-être, dans l’univers, d’autres formes de Vie qui nous sont encore inconnues.

LA CONSERVATION PAR LE FROID :

Il y a des millénaires que les hommes ont remarqué que leurs aliments se conservent mieux dans un endroit froid.

La plus ancienne des techniques consistait à entreposer les denrées dans des grottes froides bien à l’abri du soleil ou dans les caves, dans une époque plus récente.

Et quand il ne faisait pas assez froid, on allait chercher des blocs de glace ou de neige pour prolonger le froid au maximum.

On savait depuis 1748 qu’il était possible de refroidir artificiellement de l’eau et des tentatives furent menées à la fin des années 1850 pour produire de la glace artificielle à une échelle industrielle.

L’étape suivante appartient à mes souvenirs de jeunesse.
Mon père avait installé, dans notre cuisine, une armoire isolée qui comportait un système dans lequel nous mettions tous les deux jours un bloc de glace acheté chez le boucher. Nous ajoutions une poignée de gros sel sur la glace afin de ralentir la fonte. L’eau de la fonte était évacuée par un petit tuyau.

Puis vinrent les premiers réfrigérateurs, dénommés communément « frigos ».

1913 à Chicago, mais seulement 1952 en France.

En 1960, j’ai également connu l’époque où, dans certains villages, la municipalité faisait construire une petite maison contenant un système qui produisait du froid à moins 20 °C. Les habitants pouvaient louer un emplacement pour entreposer leurs denrées.

Ce furent les premiers congélateurs collectifs.

L’étape suivante arriva rapidement.

En 1968, on commercialisa les premiers congélateurs familiaux.

Puis, apparurent les appareils frigo + congélateurs combinés.

En même temps (1968), on ouvrit les premiers magasins de surgelés.
Les surgelés entrèrent rapidement (et je dirais aussi définitivement) dans la vie des ménages.

Aujourd’hui, les surgelés existent non seulement sous forme de denrées, mais sous forme de plats terminés qu’il suffit de réchauffer.

C’est ainsi que les microondes firent une entrée triomphale.

Une récente étude a montré que 98% des ménages utilisent des surgelés.

La fréquence dépend de plusieurs facteurs :

– l’âge des consommateurs et leurs habitudes alimentaires.
– le lieu de résidence campagne ou ville,
– la possession d’un jardin avec potager, verger ,
– le temps consacré à la cuisine,
– la composition de la famille,
– les connaissances culinaires,

– etc.,

CONGÉLATION OU SURGÉLATION ?

Une question de technique et de physique.

Côté physique :

Quand la température baisse LENTEMENT, l’eau contenue dans les denrées forme des aiguilles de glace qui viennent déchirer la structure de tissus cellulaires. Lors de la décongélation, les aliments riches en eau deviennent mous : (fraises, tomates, etc.)

Quand la température baisse TRÈS RAPIDEMENT, les aiguilles deviennent très petites et la modification de la structure est minimale et acceptable.

Malgré tout, il y aura toujours une différence entre les produits frais et les surgelés.

Côté technique :

Certains congélateurs familiaux possèdent un bouton « SUPER » qui coupe le thermostat qui règle le froid. Ces congélateurs descendent donc plus bas que les moins 20 °C.
Le passage de la zone délicate de la formation des aiguilles de glace se fait donc plus rapidement et les aiguilles sont donc plus petites.

Nous sommes dans le domaine familial.

Dans le domaine industriel, les moyens sont bien plus importants. On descend beaucoup plus bas en température. On va flirter avec l’azote liquide qui est à – 196 °C : de quoi attraper un bon refroidissement !

Juste pour le plaisir de savoir :

Il existe une limite au froid, c’est ce que l’on appelle LE ZÉRO ABSOLU.
Il est à – 273,16 °C
On appelle cela le 0° K. (K désigne l’échelle Kelvin)

AU FAIT, C’EST QUOI LA TEMPÉRATURE ?

Toute matière est constituée d’atomes : une invention des Grecs qui se sont amusés à un petit jeu.

Nous allons essayer de couper un « truc » en 2, puis en 2, puis en 2 et ainsi de suite jusqu’au moment où l’on ne peut plus diviser.
Voilà : à ce moment-là, nous serons au niveau des atomes.

Les atomes n’arrêtent pas de s’agiter et plus leur danse est frénétique, plus la température est élevée.
À l’inverse, moins ils dansent, plus il fait froid.
A – 273.16°C. ils ne bougent plus du tout, et la matière a disparu.

REVENONS À NOS GLAÇONS

Vous vous imaginez avec un congélateur à – 196 °C.
Votre compteur d’électricité qui danse la rumba et la salsa en même temps avec une facture à rallonge !

Laissons la surgélation aux industriels et à leurs grosses machines, et contentons-nous de nos congélateurs qui nous rendent bien des services à condition de bien apprendre à les utiliser.

Une bonne idée pour un prochain article.

Petite expérience avec les enfants

Matériel :

– un récipient ( évitez le verre)
– des glaçons
– du gros sel
– un thermomètre.

Expérimentation :

1. Mettez les glaçons dans le récipient.
2. Mesurez la température.
3. Ajoutez une bonne poignée de gros sel sur les glaçons.
4. Regardez votre thermomètre.

Question pour embêter papa.

Si le sel fait baisser la température, alors pourquoi mettre du sel sur les routes verglacées ?

Réponse ICI

Cette photographie empruntée au web, représente une sorbetière à l’ancienne.

Le récipient qui contient la crème que l’on veut faire prendre en glace, est entouré de glaçons sur lesquels on met du gros sel.

Il se produit alors une réaction : la température descend jusqu’à  moins 20°C

Il faudra tourner la manivelle afin que la crème refroidisse uniformément et qu’elle ne forme pas de glaçons
.Dans le temps, une glace se méritait !

Vous pouvez utiliser la même technique pour refroidir des bouteilles.Posez-les dans un seau, ajoutez des glaçons et du gros sel.

 

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Il existe de multiples manières d’étudier le sujet : « humanité. »

Moi, je ne suis qu’un professeur de cuisine, philosophe du dimanche. Je ne me sens pas capable de manier les grands mots et les grands concepts.

Pour savoir plus, cliquez ICI

N’oubliez pas de soutenir Wikpédia : merci

Je vous propose donc de parler en mots simples

L’humanité c’est l’ensemble des Hommes qui vivent sur terre.
Quand on veut classer tout ce qui constitue la création, c’est-à-dire tout ce qui constitue le Monde, il faut, même si notre orgueil en souffre, classer l’humanité dans le monde animal.

À partir de cette constatation, il est possible de choisir une méthode d’analyse :
– soit on cherche les différences
– soit on essaie de mettre en exergue les points communs.

Dans le contexte de ce site, il me semble plus intéressant de chercher les points communs

Tous les êtres humains sont obligés de se nourrir.
Tous les êtres humains sont obligés de trouver leur nourriture dans leur environnement, qu’il soit de nature botanique ou animal.

Ce point commun peut d’ailleurs constituer rapidement un point de discorde, car il existe des périodes où la Nature n’est pas suffisamment généreuse.

J’arrête là cette dissertation philosophique, car mon but est autre.

Je désire vous montrer qu’à un moment donné, les Hommes disposant des mêmes denrées, inventent des plats, nous dirons des préparations,  qui ne diffèrent que peu.

Je vais prendre l’exemple d’une recette bien connue et qui, même si elle change de nom, se réalise à peu de choses près de la même façon.

LE PRINCIPE DE BASE :

morceau de viande (ou autre denrée) aplati – garniture posée sur la viande – le tout roulé ou plié et cuit

Comme vous le voyez, cette recette comprend 3 paramètres

– la viande, poisson ou légumes,
–  la garniture
– le mode de cuisson.

Il convient de ne pas oublier  les épices utilisées pour l’assaisonnement. Ce sont les épices qui donnent le goût caractéristique et distinctif.

DES NOMS, NOUS VOULONS DES NOMS !

Nous allons trouver :

– les différentes paupiettes,
– les différentes façons de préparer les « oiseaux sans tête. »

Paupiettes de veau au vin blanc

Paupiettes de veau à la mozzarella

Paupiettes de saumon aux poireaux

Paupiettes de veau à la bourguignonne

Paupiettes de veau sauce madère

Paupiettes de veau façon osso bucco

Paupiettes de dinde aux blettes et griottines

Paupiettes de dinde sauce aux champignons

Paupiettes de veau aux shiitakés

Paupiettes de veau à la crème et aux champignons

Paupiettes de sanglier aux champignons

Paupiettes de chou farci

Paupiettes de veau aux pruneaux

Paupiettes de dinde aux tagliatelles et carottes

Paupiettes à la viande de porc, tomates, oignons, champignons

Paupiettes aux champignons

Paupiettes à la sauce provençale

Paupiette et chips de carotte

Paupiettes de bœuf aux girolles

Paupiettes de dinde au reblochon

Paupiette de dinde forestière

Paupiettes de sole à la normande

Paupiette et pommes paillasson

Paupiettes fromagères

Paupiettes de veau au cidre

Paupiettes de chou vert frisé au poulet et raisins secs

Paupiette de magret de canard aux fruits secs

Paupiettes aux herbes

Paupiettes de veau aux oignons et tomates

Les oiseaux sans tête et leurs nombreux dérivés.

Il suffit de taper le nom d’une préparation ci-dessus dans le moteur de recherche pour trouver les recettes détaillées

On trouve surtout l’appellation oiseau sans tête, en Allemagne, Belgique ; disons en général dans les pays vers l’Est européen

Paupiette et oiseau sans tête ne différent réellement que par la forme.
Les oiseaux sans tête sont roulés, les paupiettes sont pliées à la façon qui rappelle les aumônières.

Je vous propose ci-dessous un exemple sous forme d’une suite de photographies

PROGRESSION :

PREPARATIONS PRELIMINAIRES :

 

Echalotes Faites les compoter dans un peu de matière grasse. La garniture aromatique pour parfumer la sauce. Les cornichons sont taillés en lamelles.

LE MONTAGE

Une tranche de viande fine. Disposez un morceau de plastique et aplatissez.Badigeonnez avec de la moutarde :  ici à l’ancienne. Disposez une fine tranche de lard ou de jambon sec. Etalez une couche d’échalotes compotées Les 3 premières couches. Disposez les lamelles de cornichon. Roulez Il ne reste plus qu’à ficeler.

LA CUISSON :

 

Dans une poële ou un sautoir beurre + huileDonnez une petite couleur . C’est là que se forme le goût. Retirez la viande et faites suer la garniture aromatique. Déglacez avec le vin ou autre liquide de votre choix. Ajoutez le fonds.
ici un fonds maison.

 

Remettre la viande. Complétez le niveau et ajoutez les herbes. Ici tiges de persil.Laissez mijoter le temps qu’il faut. Dressez : ici avec pommes de terre et chou rouge aux agrumes.

Voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

Vous venez de réaliser un oiseau sans tête.
Vous auriez pu faire une peaupiette, si au lieu de rouler la viande. vous l’aviez pliée en aumonière.

En Belgique on déglace souvent avec de la bière
O pourrait aussi ajouter soit du pain d’épices, soit quelques spéculoos

La durée de cuisson dépend de la viande.

Cette recette laisse libre cours à votre inventivité.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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Retrouvez Papy

 

Website  1
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Website 2
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Livres :
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Audiovisuels :
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https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

 

 

 

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Si les émissions radio ou télévisées consacrées à la cuisine sont légion, et les livres de recettes s’alignent à la queue leu leu, sur les rayons des librairies, c’est tout simplement parce que l’Homme appartient au monde animal et qu’il doit manger pour vivre.

On n’a jamais vu un lion se plaindre de manger de la viande tous les jours, ni une vache protester, parce qu’elle est obligée de se contenter d’herbe.

L’Homme doit se nourrir pour des raisons vitales, mais il cherche aussi du plaisir. Ainsi, consommer quotidiennement des frites…risque de lasser.

Au fil des siècles, les hommes ont réussi, au moins dans certains pays, à éloigner le spectre de la faim. Maintenant, ils cherchent avant tout le plaisir : il a besoin de nouveautés.
Les humains ont donc inventé la cuisine qui au fil du temps, est devenue l’art culinaire.

Et pourtant, une analyse plus approfondie permet de dire qu’il existe

– une civilisation du riz.
– une civilisation du blé.
– une civilisation de la pomme de terre.

Arrêtons-nous un instant, sur la pomme de terre.

Chez nous, en Occident, bon nombre de personnes doivent la vie à la pomme de terre. Elle a permis de surmonter les famines dues aux aléas météorologiques.

On consomme beaucoup de pommes de terre.
Une preuve : consultez le livre de chevet des cuisiniers : « le Gringoire », comme nous disons. Le légume qui occupe le plus grand nombre de pages est bien la pomme de terre.

L’homme s’est toujours déplacé, mais ce qui caractérise le monde actuel est la vitesse. On cherche à se déplacer de plus en plus vite.
Je dirais en boutade que :

l’Homme est passé du dos de l’âne au siège du TGV ou au fauteuil de l’avion.

Lors de ses déplacements, l’Homme découvre d’autres contrées, d’autres civilisations, d’autres denrées, d’autres façons de se nourrir.

Et denrées et cuisines se sont mises à voyager aussi.
Maintenant, vous pouvez, selon votre envie :

– manger Chinois,
– manger Japonais,
– manger Indien,
– manger etc …

Un exemple significatif :

Le couscous s’est hissé à la seconde place des plats les plus consommés en France.

QUE VEUT DIRE CUISINER ?

Bon nombre de denrées peuvent se consomment crues.
Mais, essayez de manger une pomme de terre crue !

Il faut la préparer, afin de pouvoir la manger. Il faut donc la rendre comestible, ou consommable.

RENDRE CONSOMMABLE EST LE RÔLE DE LA CUISINE

Quelles sont les techniques ?

Il en existe plusieurs, mais le plus important est le contact avec LE FEU.

Le feu chauffe. La chaleur est définie par l’agitation des molécules qui constituent les denrées. La chaleur provoque un certain nombre de réactions physiques et chimiques.

Quelques exemples

– l’eau s’évapore,
– les glucides (sucres) caramélisent en changeant de couleur et de goût,
– certains protides durcissent (œuf)
– d’autres protides ramollissent. (viande)
– la chaleur provoque des réactions physiques et chimiques. Elle provoque l’apparition de goûts qui flattent l’appétit.

liste loin d’être exhaustive, car il existe d’autres moyens de rendre consommables les denrées :

– l’action mécanique (Jenkins Khan qui chevauche son steak)
– l’action des acides (le jus de citron qui cuit les poissons dans les ceviches.)

Prenons un exemple : un morceau de viande.

A l’état cru, il est :

– saignant,
– souvent dur,
– il peut être gras.

Sous l’action du feu :

– l’eau qui le compose se met à bouillir et à ramollir les fibres des viandes,
Les graisses se liquéfient et s’insinuent entre les fibres.
– les glucides chauffent et caramélisent ce qui va changer la couleur de la viande, mais également son odeur et son goût, de nouvelles combinaisons se créent.

Ce ne sont là que quelques exemples parmi une infinité d’autres.

LES CONTACTS ENTRE LES DENRÉES ET LE FEU.

C’est maintenant que les choses deviennent intéressantes non seulement pour les scientifiques qui expliquent, mais surtout pour les cuisiniers qui doivent les mettre en œuvre.

La façon dont la chaleur passe du feu aux denrées va définir, selon moi, ce qui est le plus important : les modes de cuisson.

Prenons quelques exemples.

Le pot-au-feu :

La chaleur est transmise par l’eau.
Le terme technique est POCHER.

Un sanglier à la broche :

La chaleur est transmise en réalité par 2 facteurs :

– l’air.
– les rayons infrarouges.

Le terme technique est : RÔTIR.

Les pommes de terre frites ou les beignets :

La chaleur est transmise par une grande quantité de matière grasse très chaude.

Le terme technique est : FRIRE.

Prenons l’exemple d’une omelette ou d’une crêpe :

La chaleur est transmise par le contact, entre une petite quantité de lipides chauffés fortement dans un récipient conducteur de la chaleur (cuivre ou fer)

Le terme technique est : SAUTER.

Prenons le cas des merguez :

Elles sont cuites sur des barres (le grill) chauffées par un feu
Il y a donc contact.

Le terme technique est : GRILLER.

IL EXISTE ENCORE D’AUTRES MODES DE CUISSON

Ce sont des modes que j’appellerai complexes parce qu’ils sont, en réalité, des mélanges des modes simples

C’est ainsi que l’on distingue aussi :

LE MODE POELER.
LE MODE BRAISER.
LES MODES GRATINS.
LE MODE VAPEUR.
LE MODE MICROONDES.

Confidences :

J’ai toujours été un « fada » de cuisine.
Mais la vie m’a conduit sur d’autres voies.
J’ai changé de vie à 35 ans.
J’ai réalisé mon rêve : devenir cuisinier.
J’ai donc dû passer tous les examens, car mon ambition était de devenir professeur de cuisine. Il me semble que :

LA CONNAISSANCE NE VAUT QUE SI ELLE EST PARTAGÉE

Entreprise ardue.

Ayant bénéficié d’études scientifiques, j’ai commencé par étudier le pourquoi et le comment des modes de cuisson. Cela m’a permis de gagner un temps précieux.

Je vais vous expliquer simplement.

La cuisine s’apparente à un dialogue entre des denrées et un homme qui veut les rendre consommables.

Ce sont les denrées, c’est-à-dire la matière qui impose ses exigences.

C’est l’homme qui doit œuvrer avec les moyens dont il dispose.

J’ai toujours travaillé selon la devise :

LE POURQUOI appartient à la MATIÈRE.

Le COMMENT appartient à L’HOMME.

J’ai enseigné la cuisine pendant de nombreuses années et je l’avoue sans fausse modestie, que mes élèves ont obtenu de bons résultats aux examens.

C’est cette méthode que j’utilise pour transmettre mes connaissances à travers ce site.

Merci d’en être les lecteurs.

Savoir +

J’ai regroupé » les modes de cuisson dans un chapitre ICI

Il semble important de les étudier, car tous les livres de cuisine, dignes de ce nom, utilisent le vocabulaire qui fait référence aux modes de cuisson.

L’art culinaire de l’avenir

Suite au prochain article

L

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Présentation :

Le filet mignon de porc est un morceau tendre.
Chaque porc possède 2 filets mignons qui pèsent chacun entre 600 et 900 g
Ces filets sont classés dans la catégorie 1 : c’est-à-dire qu’ils peuvent être rôtis ou sautés.
Ils peuvent également être cuits en basse température : voir ICI.

RECETTE : définition technologique :

Filet mignon de porc paré, découpé dans le sens de la longueur pour être badigeonné de moutarde à l’ancienne. Ficelé et badigeonné avec un mélange de miel et de moutarde.
.

Cuisson au four (mode cuisson rôti)
ou
dans une poêle ou un sautoir.( mode de cuisson sauter.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– filet mignon : on compte généralement 150 g/personne ; donc 180 g bruts par personne.
– moutarde à l’ancienne avec grains.
– 2 cas de miel.

Pour la cuisson :

25 g de beurre.
5 cl d’huile neutre.

Pour la sauce :

– 1 belle échalote.
– 1 dl de crème.
– 5 cl de vin blanc facultatif

– sel.

– poivre.

– piment facultatif.

PROGRESSION :

Préparations préliminaires :

 

Parez les filets :

– éliminez toutes les petites peaux.
– enlevez les parties trop grasses.
– taillez le filet en 2 dans le sens de la longueur.
– badigeonnez l’intérieur avec de la moutarde à l’ ancienne à l’aide d’un pinceau.
– refermez et ficelez

– ciselez une échalote.

Cuisson :

Soit dans un sautoir, soit dans le four.

– donnez une belle couleur dorée dans le mélange beurre + huile
– passez une couche de miel sur les parties dorées
– baissez le feu pour cuire à basse température.
– arrêtez la cuisson quand la température à cœur atteint 55 degrés.
– laissez reposer dans un papier aluminium

La sauce :

– faire suer l’échalote ciselée.
– déglacez avec le vin blanc.

– ou :

 – versez directement la crème.
– les sucs vont se dissoudre et former la sauce
– goûtez et rectifiez la sauce au besoin.

SERVIR

– découpez le filet en tranches de biais.
– servir avec garniture de légumes au choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le filet mignon présente un rapport qualité prix intéressant.
La recette n’est pas difficile.
Le porc ne doit être ni saignant, ni trop cuit.
Pour cette recette, je préconise une cuisson rosée.

La sauce aura le caractère que va lui conférer le mélange moutarde/miel.
C’est un mélange classique.
Attention au sel, car la moutarde est déjà salée.
Poivre ? Oui, mais sans l’imposer. Je préfère proposer un choix de poivres.
Si vous voulez rallonger la sauce, vous pouvez ajouter du fonds en granulé ou de la cuisson de pieds de porcs self-made.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Filet mignon. Il se conserve bien par congélation ce qui permet de profiter des promotions ParezEnlevez les petites peaux. Préparez le mélange moutarde et miel Filet coupé en 2  ; garnir avec le mélange.
Filecer en rôti
Faire dorer dans un sautoir
Badigeonnez avec miel et moutarde laissez cuire doucement. déglacer : vin ou crème selon votre choix. laissez mijoter. Découpez en biais et servir avec garniture de votre choix.

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Juste un peu d’histoire :

L’oignon compte parmi les denrées de base de l’humanité. Il est originaire de Mésopotamie. Des représentations de la culture des oignons sont visibles dans les pyramides de la cinquième dynastie.
Apprécié par les Grecs, les Gaulois et les Romains, Charlemagne a recommandé sa consommation dans le Capitulaire de Villis, datant de la fin du VIIIe au début du IXe siècle.
Selon le calendrier républicain, le 3e jour du mois de messidor est officiellement connu sous le nom de « jour de l’oignon ».

Messidor : 10° mois de l’année ; mois de moissons (19 juin — 18 juillet) de notre calendrier.

Les raisons de la popularité de l’oignon :
Si l’oignon jouit d’une telle popularité depuis des millénaires, elle doit reposer sur des constatations précises.

La liste des vertus des oignons est longue. L’oignon est une source abondante de vitamines, ce qui est évident. Cependant, il a également un effet bénéfique sur notre microbiote.
On avait d’ailleurs remarqué ses vertus antiscorbutiques et les marins emportaient des oignons.

Ce qui est plus surprenant est son action sur la glycémie.
L’oignon contient également des enzymes dont l’un d’eux est bien connu parce qu’il provoque des irritations de l’œil.

Vieux remède de grand-mère : le sirop antitussif fabriqué avec des oignons et du sucre.

Pour plus de détail, voir ICI

LA CULTURE DES OIGNONS :

Commençons par signaler qu’il existe plus de 1000 variétés d’oignons.
L’oignon (Allium cepa) est une plante bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae.
Nous dirons que c’est une plante potagère à bulbes.
Les échalotes appartiennent aussi à cette famille.

L’OIGNON EN CUISINE :

L’oignon possède un double rôle :

– L’oignon est un légume.
– Il est également un condiment. Définition : substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments.

Voilà pourquoi les oignons figurent en bonne place dans toutes nos « garnitures aromatiques. »
– il peut également servir de liant. Exemple : le goulasch hongrois est un potage, mais la sauce de la version autrichienne ou « Saftgulasch » est liée par une grosse quantité d’oignons qui sont mixés ou très longuement cuits. (nous sommes dans la famille des ragoûts.)

UTILISATION DES OIGNONS

– l’oignon peut être mangé cru (en salade) ou cuit.
– il fait partie intégrante des garnitures aromatiques classiques.
– oignons en potage (la fameuse soupe à l’oignon des bistrots parisiens.
– la soupe à l’oignon qui clôture le carnaval de Dunkerque
– la tarte à l’oignon qui varie d’une région à l’autre
– les oignons farcis de différentes manières
– les petits oignons qui parfument les conserves de cornichons
– les petits oignons grelots cuits « glacer » que l’on trouve dans la garniture bourguignonne, les fricassées, les blanquettes, etc…

– oignons farcis à la purée d’ail :voir ICI

– oignons farcis à la duxelles ; voir ICI

– pain aux oignons
– purée d’oignons

Aujourd’hui, je vous propose un plat complet

OIGNONS DOUX FARCIS À LA VIANDE

Définition technologique :

– Oignon doux, pelez, blanchir – séparez les différentes couches – farcir avec farce classique de viandes hachée, légumes, liaison 2 œufs/kg – pain de mie ou riz – crème facultative – assaisonnement- gruyère. Mode de cuisson gratin.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 gros oignons si possible doux.
– 250 g de viande hachée (bœuf ou porc au choix)
– 3 tranches de pain de mie + Q.S. de lait pour détremper le pain de mie.
– ou

– 150 g de riz cuit
– 150 g de fromage râpé de votre choix.
– 1 dl de crème (5cl + 5 cl)
– sel, poivre, piment

PROGRESSION :

– pelez les oignons
– découper chapeau et base.
– blanchir dans de l’eau bouillante salée.
– refroidir
– séparez les différentes couches

– préparez la farce en mélangeant les ingrédients

– assaisonnez
– farcir les oignons
– ajoutez le gruyère

CUISSON :

Position four, puis position grill,
ou
microonde, puis position grill.

Servir avec de la purée de pommes de terre, des pâtes…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile, pas chère.
Peut se réaliser avec reste de viandes (poulet, etc..)
Chez nous, en Alsace, on peut acheter des saucisses dites « blanches ». Ce sont des boyaux rempli d’une pâte à saucisses que nous utilisons pour lier les farces, ce qui évite la liaison par œufs et l’ajout de crème.
La partie un peu délicate est la séparation des différentes couches. Utilisez un poche pour farcir les oignons.

Les photographies sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Oignons blancs doux Coupez la tête et le pied Blanchir : eau bouillante Coupez en deux. Séparez les couches Préparez la farce de votre choix. Farcir Avec une poche, c’est plus facile.Gruyère râpé. Four,. puis grill pour finir

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