Si les émissions radio ou télévisées consacrées à la cuisine sont légion, et les livres de recettes s’alignent à la queue leu leu, sur les rayons des librairies, c’est tout simplement parce que l’Homme appartient au monde animal et qu’il doit manger pour vivre.

On n’a jamais vu un lion se plaindre de manger de la viande tous les jours, ni une vache protester, parce qu’elle est obligée de se contenter d’herbe.

L’Homme doit se nourrir pour des raisons vitales, mais il cherche aussi du plaisir. Ainsi, consommer quotidiennement des frites…risque de lasser.

Au fil des siècles, les hommes ont réussi, au moins dans certains pays, à éloigner le spectre de la faim. Maintenant, ils cherchent avant tout le plaisir : il a besoin de nouveautés.
Les humains ont donc inventé la cuisine qui au fil du temps, est devenue l’art culinaire.

Et pourtant, une analyse plus approfondie permet de dire qu’il existe

– une civilisation du riz.
– une civilisation du blé.
– une civilisation de la pomme de terre.

Arrêtons-nous un instant, sur la pomme de terre.

Chez nous, en Occident, bon nombre de personnes doivent la vie à la pomme de terre. Elle a permis de surmonter les famines dues aux aléas météorologiques.

On consomme beaucoup de pommes de terre.
Une preuve : consultez le livre de chevet des cuisiniers : « le Gringoire », comme nous disons. Le légume qui occupe le plus grand nombre de pages est bien la pomme de terre.

L’homme s’est toujours déplacé, mais ce qui caractérise le monde actuel est la vitesse. On cherche à se déplacer de plus en plus vite.
Je dirais en boutade que :

l’Homme est passé du dos de l’âne au siège du TGV ou au fauteuil de l’avion.

Lors de ses déplacements, l’Homme découvre d’autres contrées, d’autres civilisations, d’autres denrées, d’autres façons de se nourrir.

Et denrées et cuisines se sont mises à voyager aussi.
Maintenant, vous pouvez, selon votre envie :

– manger Chinois,
– manger Japonais,
– manger Indien,
– manger etc …

Un exemple significatif :

Le couscous s’est hissé à la seconde place des plats les plus consommés en France.

QUE VEUT DIRE CUISINER ?

Bon nombre de denrées peuvent se consomment crues.
Mais, essayez de manger une pomme de terre crue !

Il faut la préparer, afin de pouvoir la manger. Il faut donc la rendre comestible, ou consommable.

RENDRE CONSOMMABLE EST LE RÔLE DE LA CUISINE

Quelles sont les techniques ?

Il en existe plusieurs, mais le plus important est le contact avec LE FEU.

Le feu chauffe. La chaleur est définie par l’agitation des molécules qui constituent les denrées. La chaleur provoque un certain nombre de réactions physiques et chimiques.

Quelques exemples

– l’eau s’évapore,
– les glucides (sucres) caramélisent en changeant de couleur et de goût,
– certains protides durcissent (œuf)
– d’autres protides ramollissent. (viande)
– la chaleur provoque des réactions physiques et chimiques. Elle provoque l’apparition de goûts qui flattent l’appétit.

liste loin d’être exhaustive, car il existe d’autres moyens de rendre consommables les denrées :

– l’action mécanique (Jenkins Khan qui chevauche son steak)
– l’action des acides (le jus de citron qui cuit les poissons dans les ceviches.)

Prenons un exemple : un morceau de viande.

A l’état cru, il est :

– saignant,
– souvent dur,
– il peut être gras.

Sous l’action du feu :

– l’eau qui le compose se met à bouillir et à ramollir les fibres des viandes,
Les graisses se liquéfient et s’insinuent entre les fibres.
– les glucides chauffent et caramélisent ce qui va changer la couleur de la viande, mais également son odeur et son goût, de nouvelles combinaisons se créent.

Ce ne sont là que quelques exemples parmi une infinité d’autres.

LES CONTACTS ENTRE LES DENRÉES ET LE FEU.

C’est maintenant que les choses deviennent intéressantes non seulement pour les scientifiques qui expliquent, mais surtout pour les cuisiniers qui doivent les mettre en œuvre.

La façon dont la chaleur passe du feu aux denrées va définir, selon moi, ce qui est le plus important : les modes de cuisson.

Prenons quelques exemples.

Le pot-au-feu :

La chaleur est transmise par l’eau.
Le terme technique est POCHER.

Un sanglier à la broche :

La chaleur est transmise en réalité par 2 facteurs :

– l’air.
– les rayons infrarouges.

Le terme technique est : RÔTIR.

Les pommes de terre frites ou les beignets :

La chaleur est transmise par une grande quantité de matière grasse très chaude.

Le terme technique est : FRIRE.

Prenons l’exemple d’une omelette ou d’une crêpe :

La chaleur est transmise par le contact, entre une petite quantité de lipides chauffés fortement dans un récipient conducteur de la chaleur (cuivre ou fer)

Le terme technique est : SAUTER.

Prenons le cas des merguez :

Elles sont cuites sur des barres (le grill) chauffées par un feu
Il y a donc contact.

Le terme technique est : GRILLER.

IL EXISTE ENCORE D’AUTRES MODES DE CUISSON

Ce sont des modes que j’appellerai complexes parce qu’ils sont, en réalité, des mélanges des modes simples

C’est ainsi que l’on distingue aussi :

LE MODE POELER.
LE MODE BRAISER.
LES MODES GRATINS.
LE MODE VAPEUR.
LE MODE MICROONDES.

Confidences :

J’ai toujours été un « fada » de cuisine.
Mais la vie m’a conduit sur d’autres voies.
J’ai changé de vie à 35 ans.
J’ai réalisé mon rêve : devenir cuisinier.
J’ai donc dû passer tous les examens, car mon ambition était de devenir professeur de cuisine. Il me semble que :

LA CONNAISSANCE NE VAUT QUE SI ELLE EST PARTAGÉE

Entreprise ardue.

Ayant bénéficié d’études scientifiques, j’ai commencé par étudier le pourquoi et le comment des modes de cuisson. Cela m’a permis de gagner un temps précieux.

Je vais vous expliquer simplement.

La cuisine s’apparente à un dialogue entre des denrées et un homme qui veut les rendre consommables.

Ce sont les denrées, c’est-à-dire la matière qui impose ses exigences.

C’est l’homme qui doit œuvrer avec les moyens dont il dispose.

J’ai toujours travaillé selon la devise :

LE POURQUOI appartient à la MATIÈRE.

Le COMMENT appartient à L’HOMME.

J’ai enseigné la cuisine pendant de nombreuses années et je l’avoue sans fausse modestie, que mes élèves ont obtenu de bons résultats aux examens.

C’est cette méthode que j’utilise pour transmettre mes connaissances à travers ce site.

Merci d’en être les lecteurs.

Savoir +

J’ai regroupé » les modes de cuisson dans un chapitre ICI

Il semble important de les étudier, car tous les livres de cuisine, dignes de ce nom, utilisent le vocabulaire qui fait référence aux modes de cuisson.

L’art culinaire de l’avenir

Suite au prochain article

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