UNE DES MEILLEURES TÊTES DE VEAU

07/09/2024 jipebk Laisser un commentaire

UNE DES MEILLEURES TÊTES DE VEAU D’ALSACE
Auberge de la vallée des tilleuls
3, Rue du Markstein 68610 LINTHAL

auberge-lavalleedestilleuls.fr

tel:+33389762852

Quand les historiens se mettront à analyser notre civilisation, ils ne manqueront certainement pas de mettre l’accent sur la frénésie des déplacements. Ce sont les congés payés (1936) qui ont donné envie aux gens d’aller voir ailleurs comment vivent les autres, ce qu’ils mangent, etc…

Au début, les estivants partaient à pied ou à bicyclette ; maintenant, ils s’en vont explorer l’autre bout de monde à tire d’ailes.

Et comme pour toutes les choses, le balancier oscille entre le tic et le tac. Actuellement, on revient aux premières amours et l’on redécouvre notre propre pays auquel on trouve bien des charmes.

Pour parler cuisine, il faut savoir garder les pieds sur terre. Les plats voyagent moins bien que les touristes. On ne va pas à Strasbourg pour déguster une bouillabaisse, et Marseille n’est pas particulièrement recommandé pour sa choucroute.

Comme toujours se pose la question des moyens. Il y a ceux qui peuvent se permettre de faire le tour des restaurants étoilés et ceux qui prennent un grand plaisir à dénicher le « petit restaurant du coin » dans lequel on mange… devinez quoi : l’une des meilleures têtes de veau.

LA TÊTE DE VEAU !

Un plat simple, emblématique de la cuisine du terroir.
Pour la petite histoire : quand mon père conduisait un animal chez le boucher, il rapportait la tête de veau et c’était jour de fête le dimanche suivant à la maison.

C’est ainsi que la tête de veau a enfilé ses habits de noblesse. Oh ! il y a comme toujours les amateurs qui n’hésitent pas à faire des kilomètres, et les autres qui ne peuvent pas même imaginer avaler une « chose pareille ».

Oh my god. !

Mais comme le dit le proverbe : « quand on aime, on ne compte pas ». Si vous allez dans le ch’Nord, vous y trouverez la « Confrérie de la tête de veau », c’est vous dire le succès de ce plat.

Mais une tête de veau mérite le respect de certaines règles de cuisson. Il n’est pas facile de cuire une tête de veau, même si les bouchers se sont mis à la raser, la désosser, à la rouler en forme de rôti dûment ficelé.

Il ne reste plus à la ménagère qu’à la préparer, façon : pot-au-feu.
C’est la recette de la tête de veau qui est devenue populaire, celle qui a conquis les bistrots.

En se popularisant, cette tête de veau a malheureusement perdu une partie de ses lettres de noblesse, car, une tête de veau classique, comme disent les cuisiniers, se cuit entière. On ne déguste pas seulement le mufle gélatineux, mais on se délecte aussi de la viande des joues, la langue …

Malheureusement, les veaux n’ont qu’une seule tête, ce qui explique que la popularité s’est accompagnée d’une hausse des prix.
Je ne vous cache pas qu’il est très difficile de trouver actuellement une tête de veau qui n’est pas roulée en rôti, et je ne vous cache pas non plus que si vous trouvez un cuisinier-artiste qui vous prépare une tête de veau fidèle à la tradition, n’hésitez pas : faites le déplacement.

C’est ce qui m’a conduit – par ouï-dire – à prendre la route de Mulhouse vers Guebwiller. Les ponts et chaussées ont eu la bonne idée de vous faire gagner du temps en installant une voie rapide.

Après Guebwiller, suivez la route vers Lautenbach, puis, direction le Markstein.
Vous passerez immanquablement par Linthal.

C’est là que vous passerez, NON ! vous vous arrêterez à :

L’AUBERGE DE LA VALLÉE DES TILLEULS.

Pas besoin de GPS dernier cri.
C’est votre nez qui vous conduira à la
CANTINE DES ANGES
véritable
PARADIS DES AMATEURS DE TÊTES DE VEAU.

Les cuisiniers vous régaleront dans le pur respect de la tradition. Vous mangerez non seulement à votre faim, mais avec délectation.
Voilà une auberge où il fait bon s’arrêter, une auberge avec un accueil chaleureux, où l’on se sent bien.

S’il existait un titre aussi émérite que le ciel étoilé de la galaxie de la gastronomie, je dirais tout simplement que je n’hésiterais pas un seul instant à décerner :

LE GRAND PRIX DU CUISINIER HONNÊTE.

Vous mangerez à votre faim, et si d’aventure vous n’êtes pas amateurs de tête de veau, le chef vous propose un menu du jour.

Exemple :

– pâté de caille
– poitrine de veau farcie
– garniture
– dessert

le tout pour 12, 50 €uro

Qui dit mieux ?

Petit truc de connaisseurs :

Si, devant un restaurant, vous trouvez des camionnettes des ponts et chaussées ou d’entreprise, n’hésitez pas. Arrêtez-vous, car ces gens mangent obligatoirement chaque jour dans un restaurant et ils savent dénicher ceux qui proposent le rapport qualité/prix le plus intéressant, le plus « gastronomique » aussi.

PS : pour être sûr de pouvoir déguster une tête de veau, il est prudent de téléphoner au : 33389762852

Services disponibles: Dispose d’une terrasse · Propose un menu enfant · Chiens admis

Article rédigé par JP Brobeck professeur, conseiller pédagogique et technologique de cuisine.

Parking facile, rampe d’accès pour handicapés.
Un accuel sympathique la tête de veau servie abondamment Elle est cuite entière ce qui est rare Bon appétit avec toute sa garniture. Petites sauces Pommes de terreUn grand choix de desserts Meringue Tarte maison : Il n’y a plus qu’à

MAGRET DE CANARD AUX PÊCHES DES VIGNES 2

06/09/2024 jipebk Laisser un commentaire

Drôle de questions :

Pourquoi planter des pêchers dans les vignes ?

La question peut paraître bizarre pour les gens qui habitent la ville. Elle n’est pas évidente non plus pour les gens de la campagne, à part bien sûr, ceux qui ont la chance d’habiter les régions viticoles.

Quand on connaît la réponse, elle semble évidente. Il suffisait d’y penser. Moi, je dis qu’il suffisait de le savoir.

La vigne est une plante vieille comme le monde, mais malgré tout fragile. Une année trop pluvieuse et voici l’oïdium ou le mildiou.
Ce sont des maladies cryptogamiques (transmises par des champignons)
Ces maladies-là, on ne les rate pas. Elles attaquent de nombreuses plantes et produisent des gros dégâts qui se soldent par d’énormes pertes.

C’est pourquoi, on est obligé de traiter. C’est pourquoi aussi de nombreux chercheurs essaient de trouver des moyens de luttes aussi biologiques que possible afin de réduire au maximum l’emploi de produits chimiques nuisibles à notre santé.

Même si vous avez réussi à échapper à ces deux maladies, vous n’êtes pas encore totalement tirés d’affaires car les vignes restent fragiles même arrivées à maturité.

Il y a certes ce que l’on appelle la pourriture noble qui permet une surmaturation qui enrichit la qualité des vins.

Il y a aussi les pourritures grises qui viennent poser de gros soucis.

Et le pêcher dans tout cela ?

Eh bien le pêcher dit : « des vignes » servait de lanceur d’alerte.
Il arrive à maturité en même temps que les vignes. C’est pourquoi ; vous n’en trouverez, en gros, qu’après le 15 aout.

Le pécher est sensible aux mêmes maladies que la vigne, mais comme ses fruits sont bien plus gros, on peut se rendre plus facilement compte que les raisins sont attaqués.
Voilà pourquoi on parle de « lanceurs d’alerte ».

Petite remarque dialectale :

En dialecte alsacien, pêcher se dit “Pfersig”
Il existe une colline dénommée “Pfersigberg” ( la montagne des pêchers) qui doit son nom à la densité de plantation des pêchers. Les vins de cette colline ont droit à une appellation particulière.

PÊCHES DES VIGNES ET MAGRET : UN MARIAGE HEUREUX.

Les magrets de canard sont d’invention récente.
C’est le Gascon pur jus, André Daguin, décédé le 3 décembre 2019, qui a inventé le magret, en 1960.

On a toujours élevé le canard, pour sa viande, son foie gras, sa graisse, mais on a longtemps privilégié les cuisses de canard avant de se tourner vers les magrets qui sont en réalité la poitrine du canard.

A l’heure actuelle, il semblerait que la tendance se soit inversée. On préfère les magrets qui peuvent être cuits « rosé » et associés à de nombreux fruits.
Le mariage avec les pêches des vignes est particulièrement réussi avec un seul regret, la saison des pêches des vignes est hélas très courte.

PARLONS TECHNIQUE CULINAIRE :

Associer viande et fruit est facile. Il suffit de les cuire ensemble. C’est du moins ce que l’on peut penser dans un premier temps. Quand on recherche un maximum de qualités gustatives, la chose devient plus compliquée.

Un petit exemple :

Vous connaissez tous le canard à l’orange. Eh bien faites cuire votre canard avec des oranges et vous m’en reparlerez. Vous obtiendrez au mieux une préparation tellement amère qu’elle sera immangeable. Cela tient au ziste : la petite peau blanche juste sous la pelure orange. Le ziste est terriblement amère.

Les cuisiniers se sont vite rendu compte du problème, et ils ont cherché des solutions. Les solutions sont multiples.

Il en est de même pour pratiquement toutes les recettes, c’est pourquoi, j’assimile la cuisine à un art alchimique.

Je vous livre ma recette du

MAGRET DE CANARD AUX PECHES DES VIGNES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

On compte généralement 2 magrets pour 3 personnes, mais tout dépend d’une part de l’appétit et d’autre part de la taille des magrets.

– magrets de canard.
– 1 belle pêche des vignes/personne ou d’avantage.

– pour la sauce :

– 1 dl de vinaigre pas trop acide.
– 5 g de poivre concassé.
– 1 cuiller à soupe de sucre.
– 5 dl de fonds de canard. (acheté en granulés ou self made)

PREPARATIONS PRELIMINAIRES :

Les magrets :

– parez les magrets de canard en éliminant toutes les parties nerveuses et les petites peaux.
– incisez en forme de quadrillage, le côté peau.
– réservez.

Les pêches :

– incisez en forme de croix le côté bombé des pêches.
– plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante.
– la peau des pêches va s’écarter.
– plongez les pêches dans de l’eau très froide, pour stopper la cuisson.
– pelez les pêches.
– enlevez les noyaux.
– taillez les pêches en quartiers.

La sauce :

La réduction :

– dans une petite casserole faites bouillir le vinaigre, le sucre, le poivre jusqu’à ce que le mélange épaississe.

– préparez également le fonds de canard.

CUISSON DES MAGRETS :

Personnellement, je pose les magrets côté peau incisée dans une POELE FROIDE.

– pendant la montée en température, je recueille le gras qui sera utilisé pour un autre usage.
– quand le côté gras sera doré, retournez la viande.
– ajoutez les quartiers de pêches,
– réduisez le feu ou coupez-le,
– assaisonnez,
– mettez un couvercle.
La cuisson va se terminer seule.

Il n’y a lieu de remettre de la chaleur que si on vous demande un magret bien cuit.

Finition de la sauce :

– passez la réduction dans une petite passoire.
– ajoutez de la réduction dans le fonds du canard selon votre goût.
– terminez en ajoutant FACULTATIVEMENT une liqueur de pêche.

SERVICE

– le magret est taillé en biais,
– les quartiers de pêches sont disposés autour.
– miroir de sauce + saucière.
– garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est relativement simple.
A mon goût, le magret mérite une cuisson rosée.
Il faut surtout lui laisser le temps de se détende après cuisson.
Saler trop tôt, n’est pas indiqué, si on veut obtenir une belle croute dorée.

A l’absence de pêches de vigne, vous pouvez leur substituer des pêches jaunes ou blanches

Vous pouvez également remplacer le sucre par du miel pour la réduction pour la sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le magret paré Côté peau incisé Les pêches des vignes Peau duveuteuse. Incisez la peau. Plonger dans de l’eau bouillante (monder) quelques secondes. en famille Plonger dans de l’eau très froide. Pelez détailler en quartiers. La réduction pour la sauce. départ poele froide Une belle couleur dorée. Passez la réduction.Ajoutez les pêches. A table.

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LEGUMES : ON VA SE LES FARCIR LES FARCIS DE PAPY JIPÉ

03/09/2024 jipebk Laisser un commentaire

Faisant suite à l’article sur les farces allégées voir voir ICI
, je vous propose une petite séance de « farcissage » pour montrer non seulement comment on peut utiliser la farce, mais également comment utiliser le reste de farces.

Nous allons nous farcir. :

– des courgettes.
– des poivrons.
– des oignons.
– et des pommes de terre.

Avec le reste de farces, nous allons préparer des terrines, pâtes ou chaussons, tourtes voir galette ou crépinettes.

DEMARCHE TECHNOLOGIQUE :

– il existe des légumes qu’il suffit de creuser : exemple les courgettes.
– il existe des légumes qu’il faut vider : exemple : les poivrons.
– il existe des légumes qu’il faut précuire afin de pouvoir les farcir : exemples pommes de terre et oignons, etc…

La farce restera théoriquement la même, mais comme dit dans l’article sur les farces, je l’ai modifiée pour donner des goûts différents.
Ainsi, j’ai rajouté un peu de crème. J’ai également enrichi ma farce en ajoutant du blanc de poireau cuit dans de la crème.
Pour les terrines, j’ai ajouté des noisettes concassées et torréfiées.

J’aurais pu ajouter un alcool, mais je ne l’ai pas fait, car j’ai tenu compte des enfants.

PROGRESSION :

Préparez la farce comme indiqué ICI

LES COURGETTES :

– Diviser en deux dans le sens de la longueur.
– Enlevez les graines à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes.
Je ne pèle pas les courgettes.
Nb : vous pouvez également utiliser des courgettes de forme ronde.
Les courgettes jaunes ont souvent une peau plus dure.

– Farcir à l’aide d’une poche sans douille.

LES OIGNONS :

– Pelez
– Coupez les 2 extrémités.
– Cuire dans de l’eau salée.
– Refroidir.
– Séparez les différentes couches.

– Farcir.

LES POIVRONS :

– Coupez la queue pour faire un couvercle.
– Enlevez les graines.
– Avec la cuiller à pommes parisiennes ; enlevez les cloisons internes.
-Farcir.

LES POMMES DE TERRE

– Pelez
– Coupez les 2 extrémités.
– Creusez (j’utilise un petit système pas cher).
– Cuire dans l’eau : départ, froide et salée).
– Farcir

CUISSON :

– Versez un peu d’huile dans une plaque.
– Poser les légumes.
– Four à 180 °C. LTQF. Le temps qu’il faut.
– Vérifiez la cuisson avec une aiguille.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les légumes cuisent plus ou moins vite.
Si vous désires les manger directement après cuisson,, ajoutez du gruyère ou autre fromage de votre choix.
Quand je travaille pour les déguster plus tard, je suis obligé de repasser les légumes dans le four. J’ajoute le gruyère à ce moment-là.

LE RESTE DE FARCE

Pour ne pas me compliquer la vie, j’ai mis le reste de farces dans des moules à cake. J’ai ajouté quelques amandes concassées et torréfiées.

Cuisson 75 °C à cœur.

Les légumes se congèlent bien. Je les mets en barquettes.

Assortiment de légumes à farcir. Oignons. Poivrons. Videz. Creusez. creusez pomme de terre. et voilà. Videz courgette si elle a des graines. Emincez poireau pour changer le goût de la farce. Etuvez poireau dans un peu de crème.