Technique : tourner des légumes.

Technique : tourner des légumes.

Introduction :

Une expression courante affirme :
« on mange aussi avec les yeux.»
Cela semble une évidence. La couleur d’un radis bien rouge contribue sans nul doute, à vous faire saliver.

Couleurs oui, mais aussi formes : nos yeux nous renseignent, nous permettent de reconnaître, de nommer, de déterminer.
J’en veux pour preuve « les repas dans le noir » organisés ça et là, par les non-voyants afin de mettre en exergue le besoin de renseignements visuels.
Il n’est pas facile de reconnaître à coup sûr, une denrée avec les seules indications d’odeur, de saveur, de goût.

Autres preuves si besoin est : les efforts de présentation des buffets avec leurs règles d’agencement etc…

Notons d’ailleurs, que nous mangeons également avec nos oreilles.
Les bruits nous renseignent sur la texture croustillante par exemple.

Un plat bien présenté attire l’œil et ouvre l’appétit. Il donne envie de gouter.

Pour en revenir à nos légumes, disons à nos simples légumes, c’est tout un art de donner envie de les manger. Je pense entre autre à la difficulté de conduire les enfants des cantines à la consommation régulière des légumes.

De pareilles réflexions ne sont pas étrangères à la grande cuisine qui sait tout ce qu’il y a à gagner en encourageant la présentation.

Les légumes ne poussent pas pour être mangés !

Je dis cela bien sûr en forme de boutade comme je dirais que les vaches ne sont pas là pour produire du lait et que les poules ne pondent pas par plaisir d’augmenter le chiffre d’affaire du producteur d’œufs.

Mais revenons à nos légumes. Leur diversité est telle qu’il a fallu inventer des techniques adaptées. On ne pèle pas une pomme de terre de la même façon qu’un navet.

Et puis excusez-moi, les carottes n’ont ni la même forme, ni la même taille. Il faudrait donc inventer une cuisson sur mesure ?

En réalité, il est plus simple d’adapter, d’essayer d’uniformiser la taille des légumes.

Cela se fait de plusieurs façons :

Le calibrage :

Plus personne ne s’étonne devant une montagne de pommes sur un étal. Toutes la même forme !
Pourtant, l’arbre n’est nullement responsable. On a tout simplement mis de côté les pommes qui sortent de l’ordinaire (trop grosses ou trop petits)

Cela pose d’ailleurs un grand problème car les fruits hors normes sont souvent mis au rebus.

La taille :

Autre technique : uniformiser les fruits et légumes par une intervention humaine : la taille.

Le tournage des légumes :

La grande cuisine a toujours été soucieuse d’offrir des produits à la fois bons et de belle présentation. Mais à côté de ces considérations disons esthétiques, il y a également un côté purement technique.

Comment cuire des légumes qui n’ont pas la même taille ? Les plus petits risquent une sur cuisson ; les plus gros risquent de ne pas être cuits assez.

Et les cuisiniers ont toujours cherché à faire pour le mieux tout tenant compte des autres réalités (temps, prix de revient…)

Voici donc quelques explications sur la technique de tournage des légumes.

le navet :

  • laver, éplucher, relaver
    le navet ne s’épluche pas avec un couteau économe. La peau en superficie est souvent épaisse et ligneuse. Il convient donc de l’éplucher avec un couteau en faisant des grosses épluchures.
  • Le navet sera ensuite détaillé en morceaux ayant la forme d’une « poutre » de 3 cm de longueur sur 1 cm de section.
  • Ensuite cette « poutre » sera arrondie sur chaque face à l’aide d’un petit couteau (le couteau d‘office)
  • Le but est d’obtenir des navets tous pareils « tournés » en forme d’olives allongées.
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Cuisson :

Les navets pourront être pochés ou mieux « glacés » de la même façon que les petits oignons
recouvrir d’eau froide
sel, sucre, beurre
laisser cuire
formation d’un « caramel » blanc, blond ou brun qui englobe les légumes d’une couche brillant e et savoureuse.

Ce traitement est applicable à

Carotte – navet – cèleri rave – panais – chou-rave …

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