trucapapy

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/
https://trucapapy.com/papy-publie-son-14-livre/

Website 2
http://trucapapy.com

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

Le chou pointu qui porte bien son nom. frais comme… Côté trognon La structure interne Le trognon à enlever. émnicez finement attendrir avec sel et vinaigre mais facultatif le chou pointu a mariné. Bien le rincer Servi en entreé avec salade de viandeIls vous attendent

Facebook :
https://www.facebook.com/people/Jean-Paul-Brobeck/100077446132442/

YouTube
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

Fédération :
https://federation-photo.fr/2024/01/14/jean-paul-brobeck/

SALADE DE CHOU POINTU

25/02/2025 jipebk

LES CHOUX : UN VASTE SUJET

Les choux font indubitablement partie de l’histoire des hommes.
Si les choux occupent une grande place dans l’alimentation, ils influencent également la santé par leurs multiples vertus.
N’oublions pas, pour la petite histoire, que les légionnaires romains soignaient leurs plaies en y appliquant des feuilles de choux.

Bien mieux encore, les choux se sont introduits dans notre vocabulaire.

De nombreuses expressions contiennent le mot chou :

C’est bête commechou, facile à comprendre.
Être dans leschoux, dans l’embarras, dans une mauvaise situation.
Fairechou blanc : échouer.
Rentrer dans lechou à qqn, l’attaquer, lui donner des coups.
Faire seschoux gras de qqch., en tirer profit.

…

D’ailleurs, la vie commence dans les choux.

Il est de notoriété que les enfants mâles naissent dans les choux.

Nos cousins allemands utilisent d’ailleurs deux mots pour désigner le chou.

Le chou se dit :

Kraut, dans le Sud.
Kohl, dans la partie Nord.

Je vous encourage à lire l’excellent article ICI

LE CHOU POINTU

Comme son nom l’indique, le chou pointu porte son nom à cause de sa forme.
C’est un des choux les plus précoces.
Il est très apprécié parce que ses feuilles sont tendres.

Le chou pointu est un chou de printemps.
Il vaudrait mieux dire qu’il était un chou de printemps, car maintenant, on le trouve pratiquement tout au long de l’année vu :

– qu’il est cultivé en serre,
– qu’il provient aussi de régions très lointaines.

LE CHOU POINTU EN CUISINE :

Le chou pointu peut être consommé cru ou cuit.
J’affectionne particulièrement le chou pointu cuit avec du lait de noix de coco :
voir ICI

SALADE DE CHOU POINTU :

Définition technologique :

– chou pointu émincé finement.
– assaisonné avec une vinaigrette à votre goût.
– peut être servi en salade simple,

– peut également être servi en plat, si garni avec lardons, jambon, noix ou noisettes.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– 1 chou pointu,
choisissez-le bien serré et d’un vert tendre.

– 1 belle échalote,
– sel pour attendrir le chou.

– vinaigrette de votre choix,
– pas de sel, poivre, vinaigre, huile,

PROGRESSION :

– éliminez les feuilles fanées ;
– coupez le chou en 2, dans le sens vertical ;
– enlevez le trognon,

– émincez finement soit avec un couteau, soit une mandoline.
– attendrissement facultatif
– mettez le chou émincé dans un récipient
– ajouter 1 cuiller de sel fin,
– ajouter un peu de vinaigre : facultatif.
– mélangez,

– le sel va attendrir le chou.

– rincez le chou à grande eau,
– ajoutez la vinaigrette de votre choix, en tenant compte que le chou est déjà salé et vinaigré.

Servir

– en salade simple, pour une entrée

– en salade enrichie, pour une entrée plus importante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– rien de compliqué,
– la recette peut être modifiée selon vos goûts et habitudes
– je préconise d’attendrir le chou pour les personnes qui ont des difficultés de mastication.

– la combinaison sel + vinaigre donne de bons résultats, mais essayez de ne pas perdre tout le croquant qui fait la qualité de ce chou.

Petite remarque :

La famille des choux ne convient pas à tout le monde, notamment aux personnes qui prennent des médicaments qui fluidifient le sang.

Se renseigner en fonction de son taux INR

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://trucapapy.com/papy-publie-ses-15-et-16-livres/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

Riz noir 1 verre de riz Oignon ciselé La cuisson Faire fondre le beurre parfumez avec les oignons ciselés ajoutez le riz et faire nacrer bien mélangez. Pour le riz noir, 3 volumes d’eau chaude ail et feuille de laurier l’eau est évaporée passez dans le microonde

Facebook :
https://www.facebook.com/people/Jean-Paul-Brobeck/100077446132442/

YouTube
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

RIZ NOIR FAÇON PILAF

19/02/2025 jipebk

Les céréales font partie de nos aliments de base.

On parle communément :

– de la civilisation du riz,
– de la civilisation du blé,
– de la civilisation de la pomme de terre.

Aujourd’hui, je vous propose de parler du blé.
Il en existe des centaines de variétés, adaptées aux sols, au climat, à l’altitude…

Cette profusion de variétés se retrouve également chez le blé et les pommes de terre.

Malheureusement, seules les variétés économiquement rentables sont cultivées.
C’est là une perte de la biodiversité.

Nous autres, les consommateurs, nous distinguons :

– le riz à grains longs,
– les riz à grains ronds,
– les riz de différentes couleurs,
– les riz qui collent,

– les riz complets.

Les supermarchés proposent une vaste gamme de riz et l’un des derniers apparus est le riz noir. Apparu ou réapparu ?
Le riz noir a longtemps été réservé à l’empereur et à sa cour.

Maintenant, on le trouve facilement.

CUISSON DU RIZ

Il existe en gros, 2 façons de cuire le riz :

– soit dans une très grande quantité d’eau,
– soit en calculant la quantité d’eau de façon à ce qu’elle s’évapore lorsque le riz est totalement cuit.

Bien sûr, un autre liquide peut remplacer l’eau : exemple : le lait.
On peut également cuire le riz avec des légumes riches en eau, de façon à ce que le riz absorbe le jus des légumes.

RIZ NOIR PILAF :

La mode de cuisson pilaf peut aussi être assimilée à une cuisson au gras.

– on passe le riz dans du beurre : on parle de nacrer le riz.
– on mouille avec de l’eau.
– le volume d’eau est calculé de telle façon qu’elle s’évapore totalement quand le riz est cuit

C’’est la théorie, car, dans la pratique, il faut tenir compte de l’hygrométrie du riz.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

– 40 à 50 g de riz par personne,

– en réalité, on ne pèse pas le riz, on mesure son volume. (par exemple en verres)
– 50 g de beurre pour nacrer le riz,
– 1 oignon moyen pour parfumer le beurre,
– 1 gousse d’ail,
– 1 feuille de laurier,
– sel, poivre…

MESURE DU VOLUME DE L’EAU

La quantité d’eau dépend de la variété de riz, car il existe des riz plus ou moins avides d’eau :

– riz blanc genre basmati :
– 1 verre de riz blanc + 2 à 2,5 verres d’eau.

– riz noir :
-1 verre de riz noir + 3 verres d’eau.

RIZ PILAF PROGRESSION :

– faire fondre le beurre,
– ajoutez les oignons ciselés, afin de parfumer le beurre,
– ajoutez le riz pour le faire nacrer.
– pendant ce temps, faire bouillir l’eau
– mouillez avec l’eau,
– ajoutez 1 gousse d’ail et 1 feuille de laurier,
– salez légèrement,
– laissez cuire doucement.

Attention :

Tous les riz ne cuisent pas le même temps
Si le riz blanc met environ 18 minutes, il existe des exceptions :
– le riz rouge et le riz noir cuisent plus longtemps. (environ 40 minutes)

Il faut donc goûter.

Personnellement, je passe le riz dans le microonde pour le réchauffer et pour le rendre plus léger.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, il existe de nombreuses variétés de riz.
C’est un aliment riche en sucres lents qui ne convient pas à tout le monde.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://trucapapy.com/papy-publie-ses-15-et-16-livres/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

Les 2 filets de la queue de lotte Taillez en cubes donnez une toute petite couleur dans du beurre – flambez cognac Réservez la lotte et faites suer la garniture laissez réduire la boite de bisque Ajoutez la bisque tomatez ou pas selon votre choix Mijotez 20 min Crèmez Passez la sauce et dressez.

Facebook :
https://www.facebook.com/people/Jean-Paul-Brobeck/100077446132442/

YouTube
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

LOTTE ARMORICAINE FACILE

19/02/2025 jipebk

Réflexions de base :

L’Homme, même s’il se place lui-même par orgueil, au sommet de la création, n’est finalement qu’un représentant du monde animal.
À ce titre il est obligé, comme tous les animaux, de faire face à un certain nombre d’exigences vitales. (nourriture, reproduction, lutte contre les éléments, déplacements, etc…)

La recherche de la nourriture a longtemps été un des principaux soucis des humains.
Si certains ont réussi à maîtriser, tant soit peu, leur approvisionnement, il ne faudrait pas oublier qu’un grand nombre d’humains ne mangent toujours pas à leur faim.

Je dirais même que nous avons tous une épée de Damoclès au-dessus de nos têtes.
Les événements météorologiques et climatiques des dernières années sont là pour nous rappeler la fragilité de notre existence.

Il est fort à craindre que « les années de vaches grasses » ne durent pas éternellement.

Toujours est-il que la plupart des Européens ont la chance d’être du bon côté : mais qui sait ce que nous réserve l’avenir ?

Actuellement, nous puisons à pleines mains dans les réserves de notre planète qui a de plus en plus de mal à renouveler ce que nous prélevons.

On appelle « LE JOUR DU DÉPASSEMENT »
le jour où l’on a prélevé tout ce que notre planète est capable de renouveler annuellement.

Libre à nous de dire comme Madame de « Pompuntour » :

« Après nous le déluge »

Les mots « Après nous, le déluge » sont attribués à Madame de Pompadour (née Jeanne-Antoinette Poisson) qui désirait remonter le moral de Louis XV, son amant, après la bataille de Rossbach, en l’invitant à ne pas penser aux conséquences dramatiques de cette défaite.

En 2024, ce jour est tombé sur le 1er aout.
C’est à dire, en termes plus simples, que le réservoir principal est vide et que nous vivons à crédit pour le reste de l’année.
Et chaque année, le jour du dépassement arrive un peu plus tôt.

NOUS N’ALLONS QUAND MÊME PAS NOUS GÂCHER L’APPÉTIT

Il convient de bien distinguer la cuisine de tous les jours, et sa version de luxe dénommée gastronomie.

Autre façon de dire :

nous mangeons moins, parce que nous avons faim,
mais pour nous faire plaisir.

Et l’acte de nutrition s’adresse à tous nos sens.

– l’odorat,
– le goût,
– la vue,
– le toucher,
– et même l’audition,

J’ai lu quelque part que nous, les Français, sommes les meilleurs au monde en matière de gastronomie verbale.
Nous parlons la bouche pleine, tout en évoquant les repas passés et ceux que nous allons dévorer dans le futur.

TOUT CELA …pour simplement souligner l’importance des mots quand bous parlons de notre nourriture.

Il existe des expressions qui font rêver ( j’allais dire saliver)

– filet de bœuf Wellington,
– tournedos Rossigny
etc…
et pour aujourd’hui.

LOTTE A L’ARMORICAINE

Vous avez le choix de décliner la lotte à l’armoricaine :

– soit en version gastronomique,
– soit en version familiale.

Ce n’est qu’une question de prix et de travail.
Le plus simple reste bien sûr d’aller déguster la lotte dans un restaurant (si votre CB donne son aval.)

Je vous propose la version familiale qui n’exige pas de connaissances particulières, mais juste un peu d’application.

DÉFINITION TECHNOLOGIQUE :

Quand on cherche « lotte » dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier, on tombe sur un os :

« lotte : voir toutes les préparations de l’anguille. »

ÇA COMMENCE BIEN !

Essayons autrement, en nous rappelant que la lotte est un poisson que l’on appelle aussi baudroie. Cherchons donc BAUDROIE.

RIEN ! C’EST QUOI UNE LOTTE ?

La lotte ou baudroie est un poisson de mer très apprécié en France, car il possède une chaire fine et une arête centrale un peu particulière, cartilagineuse.

Les poissonniers exposent rarement les lottes entières sur leur étal, car la lotte à une tête à faire peur.
Si la partie comestible est avant tout la queue, on peut également manger les joues et le foie.

L’ennui est que la lotte possède plusieurs couches de peau et qu’elles ne sont pas faciles à enlever. C’est pourquoi le plus simple est de demander à votre poissonnier de le faire.

LOTTE À L’ARMORICAINE OU À L’AMÉRICAINE ?

That’s the question !
À lire les différentes explications, il apparait que les auteurs ne sont pas d’accord entre eux. Je vous propose donc de ne pas nous éterniser sur ce problème.

Définition personnelle :

Tronçons de filets de lotte raidis dans du beurre.
Flambez au cognac.
Cuits avec garniture oignon échalote, ail, tomates, thym laurier
Mouillez vin blanc, concentré de tomate,
Sel, poivre, piment.

VERSION RAPIDE :

– raidir la lotte dans du beurre,
– flambez, cognac
– ajoutez boîte de bisque de crabes ou autre…

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 250 g de lotte/personne soit 1 kg de chaire : attention aux chutes.
– 100 g de beurre,
– 100 g farine ( facultatif),
– 1 boîte de bisque de crabes,
– 1 gros oignon,
– 2 belles échalotes,
– 3 gousses d’ail,
– 2 cuillers de concentré de tomate ( facultatif)
– 5 cl de cognac.
– 5cl de vin blanc sec,
– 2 dl crème.
– sel, poivre, piment + ou – moins selon votre goût.

PROGRESSION

– demandez au poissonnier de préparer les queues de lottes en enlevant les peaux.

On dit « éplucher une lotte, » elle comprend plusieurs peaux.
– taillez les queues de lotte soit en tronçons soit en cubes. (environ 3 cm)
– farinez les queues de lottes ( facultatif)
– leur donner une toute petite couleur dans le beurre bien chaud.
– flambez au cognac.

– réservez la lotte,

– faire suer l’oignon, échalote et ail émincés
– mouillez avec la boîte de bisque,
– ajoutez le vin blanc.
– ajoutez le crème,
– laissez réduire,
– remettre la lotte.

FINITION :

– vous pouvez servir la lotte avec les légumes de la garniture

– réservez la lotte,
– mixer sauce et garniture.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût

– un petit morceau de beurre, au dernier moment ; améliore le goût

Servir avec du riz cuit à l’eau ou façon pilaf

Voir la recette riz noir : ICI
Attention. Le riz noir demande 3 volumes d’eau.

COMMENTAIRES DU CHEF

La version gastronomique est bien sûr plus évoluée.

La brigade prépare la sauce armoricaine à base de fumet réalisé avec l’arête, garniture aromatique et tomates fraîches, en saison ou en boîte.
On peut l’améliorer en y ajoutant des crabes.
Le tout sera mixé et passé au chinois.
La sauce n’est pas obligatoirement crémée.

Présentation :

Lotte nappée de sauce.
Assiette décorée selon votre envie
Saucière à part

NB :

La recette n’étant pas déposée, chaque cuisinier à toute latitude de l’interpréter à sa manière.

Mon but est de vous donner une recette facile et rapide.

On trouve facilement de la lotte fraîche plus ou moins chère.
La lotte surgelée donne de bons résultats, mais il convient de la décongeler dans du lait.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://trucapapy.com/papy-publie-ses-15-et-16-livres/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

La génoise achetée déjà tranchée.Les cerises griottes : le jus sert à puncher. Les copeaux de chocolat de préférence noirIl vaut mieux acheter des copeaux que des vermicelles en chocolat

Facebook :
https://www.facebook.com/people/Jean-Paul-Brobeck/100077446132442/

YouTube
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

GATEAU FORET NOIRE FACILE TRUCS ET ASTUCES DE PAPY JIPE

12/02/2025 jipebk

Introduction :

Le proverbe dit :

« Il faut de tout pour faire le monde. »
Cette affirmation est ce que j’appellerais : un proverbe couteau suisse.
Elle s’applique à tout ce que l’on veut.

Elle souligne tout simplement la diversité de toutes choses.
Pour se nourrir, les gens ont toujours commencé par les produits qu’ils trouvaient le plus facilement et le plus abondamment autour d’eux.

Personne ne sera étonné que la bouillabaisse soit un plat des régions côtières.

Les gens préparaient leurs repas avec les denrées qu’ils trouvaient « à portée de mains »
Du moins aussi longtemps que l’on mangeait pour calmer sa faim.

Mais l’histoire de l’humanité est en constante évolution, et même s’il existe encore de trop nombreuses régions du monde où les gens ne mangent pas à leur faim, il en existe d’autres où l’on mange plus par plaisir que pour simplement se nourrir.

L’apparition des moyens de déplacements individuels et de plus fiable a donné lieu au tourisme. Les gens se sont mis à voyager. On a découvert d’autres façons de se nourrir, des denrées nouvelles.

Les touristes revenaient de leurs séjours avec des souvenirs, des nostalgies, l’envie de trouver chez eux des denrées venues de loin.
Dorénavant, chaque région était reliée à sa gastronomie et les recettes simples mirent leurs habits du dimanche.

Exemples :

La choucroute touristique n’a que de points communs avec celle que l’on déguste en famille.

Autres conséquences et non des moindres : l’adoption de plats venus de loin.

Le couscous est classé 2° plat le plus connu en France.

REVENONS EN A NOTRE FORÊT NOIRE.

Localisation :

La Forêt Noire est la région allemande pendant des Vosges, mas de l’autre côté de Rhin.
Pourquoi Forêt Noire ?
Tout simplement parce que la forêt est surtout constituée de résineux tellement serrés qu’ils filtrent une partie de la lumière.

Région d’élevage où les hivers sont longs si bien que les paysans devaient également exercer un second métier.
La fabrication des montres coucou trouve ici son origine.

Comme les habitants avaient du mal à se déplacer à cause de la neige abondante, les gens vivaient donc en autonomie et les gâteaux de l’époque ressemblaient beaucoup plus à du pain garnis de cerises.

On attribue l’invention du gâteau Forêt Noire à Joseph Keller en 1915

Chaque invention se base sur des choix. Keller, voulant rendre hommage ) la région de la Forêt Noire choisit donc des éléments

– cerises :
La forêt Noire est grande productrice de cerises dont on tire l’alcool blanc dénommé Kirsch.

– crème :
La région est une région d’élevage : lait crème, beurre, fromages

– le chocolat :
la région produit beaucoup de bois,
Le chocolat peut être fondu et travaillé en forme de copeaux ronds

Petit rappel folklorique :

Dans la région, les dames sont coiffées de chapeaux ornés de grosses boules rouges.

Cliquez ICI

GATEAU FORÊT NOIRE VERSION PAPY JIPE

Définition technologique

– Génoise cacao divisée en 3 étages
– punchez kirsch et jus de cerises
– crème fouettée de préférence non sucrée
– garnir cerises de préférence griottes le plus souvent en conserve.
– masquez le gâteau avec la même crème.
– copeaux de chocolat noir
– dessus : rosettes de crème garnies d’une cerise.

Un gâteau Forêt Noire se reconnaît de loin, mas il existe autant de gâteaux forêt noire que de pâtissiers. Nous en reparlerons dans « commentaires. »

Je vous propose de vous expliquer la réalisation d’un gâteau forêt noire de bonne qualité, pour 12 personnes, sans être obligé de passer un après-midi entier.
Généralement, je mets un peu plus d’une heure, vaisselle comprise.

Ingrédients :

– 1 génoise cacao déjà tranchée.
– 1 litre de crème à 35 % de matière grasse.
– 1 bocal de cerises griottes.
– 200 g de copeaux de chocolat.
– vanille.
– alcool blanc : kirsch ( voir commentaires concernant les enfants)
– pas de sucre.

La génoise déjà tranchée

Matériel :

– 1 cercle au diamètre variable hauteur mini 5 cm.
– 1 poche.
– 1 douille grosse cannelure.
– 1 palette.
– 1 pinceau.
– 1 corne à pâte ou 1 Maryse.
– batteur avec fouet.

PROGRESSION

La veille :

– mettre la crème dans la partie froide de réfrigérateur.

Le jour même :

– égouttez les cerises.
– conservez le jus.

LA RECETTE EN IMAGES

1 Egouttez les cerises et gardez le sirop pour puncher Posez la 1° tranche sur un disque et entourez avec le cercle.Le cercle va faciliter le travail. Punchez avec le sirop à l’aide d’un pinceau Disposez une couche de crème non sucrée. Disposez les cerises .Restez à 1 cm du bord.Couvrez avec la seconde tranche Punchez la seconde tranche Cerises Masquezaveclacrème Le gateau part en finition Masquez le tour et le haut. Lissez disposez les copeaux de chocolat

Douille cannelée et poche Rosettes en crème On continue Cerises à l’alcool faites soi-même. Gardez la queue Le secret

finition quelques copeaux de chocolat

Une nuit au frigo et à table

COMMENTAIRES.

J’utilise cette méthode depuis des années.
S’il est vrai qu’une génoise faite soi-même est certainement meilleure, il n’est pas évident de la réussir et surtout il faut beaucoup de temps. La solution des génoises industrielles n’est pas onéreuse. Elles sont de qualité correcte.

Je ne sucre pas la crème tout simplement parce que le dessert doit éviter de rajouter trop de sucre en fin de repas. Cependant ; je recommande d’ajouter un peu de vanille dans la crème qui ne sera donc pas Chantilly mais seulement fouettée.

Il est important d’utiliser de la crème à 30% de matière grasse et de bine la refroidir.

Il existe des poudres stabilisantes, mais elles donnent un résultat discutable.

Il existe aussi des crèmes SANS LACTOSE pour les personnes allergiques.

Certains pâtissiers réalisent la forêt noire avec un fond en pâte plus dure.

Concernant l’alcool :

Il est vrai que l’alcool/enfant, pose un problème.
J’ai choisi de servir de l’alcool en pipettes séparées.
A chacun de choisir et de prendre ses responsabilités.

LE MONT CASSEL

06/02/2025 jipebk

Je vous invite à prendre de l’altitude afin de pouvoir dominer les vastes étendues de la plaine maritime des Hauts de France.

Il faudra vous équiper pour gravir les 176m du MONT CASSEL, surtout si vous décidez de suivre l’itinéraire de la face Nord.

Tout la haut, près du soleil et des étoiles, vos trouverez un moulin tout enfariné, et, juste à côté un estaminet.

C’est là que j’ai passé ma dernière soirée après presque 30 ans de présence dans cette région où il faut chercher le soleil dans le cœur des gens.

A l’époque…. , le patron de l’estaminet racontait des histoires entre les plats et les gens se régalaient non seulement avec les menus typiques, mais également des histoires de sorcières.

J’en ai tiré un audio-visuel qu’il me plait de partager avec vous

LES OIGNONS SOUPE A l’ OIGNON : BASE ET VARIANTES

05/02/2025 jipebk

LES OIGNONS :

Il y aurait bien des choses à dire au sujet des oignons. Ils font partie des plantes qui accompagnent l’homme depuis des millénaires.
Nous allons donc nous limiter et ne retenir que ce qu’un « honnête homme » devrait savoir en parlant des oignons.

Le catalogue des espèces et variétés des plantes cultivées recense plus de 1000 variétés d’oignons et de plantes proches, échalote, ail, etc..
En France, on ne retient que 50 variétés commercialisées.

En botanique, on dit que l’oignon est un bulbe.
Mais, l’oignon est une plante qui peut atteindre presque 1 m de hauteur ; le bulbe n’étant que la partie sous terre, formée par des couches encastrées les unes dans les autres.

D’ailleurs, le mot « bulbe » possède un sens plus large, et désigne également les oignons des tulipes ainsi que d’autres plantes à bulbes.

Un oignon est une plante bisannuelle.
La première année, la semence germe et produit une plante entre 20 et 30 centièmes.
À la base, cette plante forme un bulbe.

On peut récolter ces petits bulbes, soit pour les consommer, soit pour les replanter.

La seconde année, le bulbe grandit et produit tout d’abord des feuilles vertes creuses comme des tuyaux. En cuisine, on parle d’oignons verts.

Puis, apparaît une hampe florale. Elle est dure et surmontée d’une fleur en forme d’ombelle (pensez à un parapluie) composée de très nombreuses fleurs qui, une fois fécondées, forment des graines très petites (1 g de semence d’oignons contient 250 graines noires.)

La culture des oignons n’exige pas de terre spéciale ; il existe pourtant des « appellations » d’oignons.

L’oignon fait pleurer, car il contient une substance qui agit sur les glandes lacrymales.

L’OIGNON EN CUISINE :

En cuisine, il existe plusieurs manières de classer les oignons :

– par couleurs (blanc, rouge, brun)
– par leur puissance (doux ou forts)
– par leur forme (allongée ou ronde)
– par leur taille (oignons grelots, oignons des bouchers très gros, etc..)

Oignons du début de printemps Oignon rouge du printemps
Oignons rouges d’automne Oignons doux Oignons communs Oignons verts Oignons du mois de mai des feuillese n forme de tuyaux échalotes echalotes allongées dites cuisses Oignons rouges nouveaux Oignon dit de Brunswick

USAGE DES OIGNONS :

L’oignon peut constituer un légume à part entière, mais il est plus souvent utilisé comme condiment.
Par définition, un condiment est un produit qui relève la saveur d’une préparation. Les oignons font donc partie des « garnitures aromatiques classiques » de nombreuses recettes.

Nous en retiendrons quelques-unes

– les soupes à l’oignon,
– les tartes à l’oignon,
– les oignons farcis,
– les purées d’oignons,
– les confits d’oignons
etc….

Renseignements technologiques :

L’oignon peut se manger cru : à la coque-sel, en salade
La cuisson va entraîner des changements
– de texture (l’oignon devient mou)
– de goût (il perd son piquant et devient plus sucré)
– de couleur (il devient blond, puis brun, puis noir.)

BASE D’UNE BONNE SOUPE À L’OIGNON

Caractéristiques :

– une bonne soupe à l’oignon doit être riche en oignon.
– les oignons doivent être cuits longuement dans une grande quantité de beurre.
– la cuisson doit faire disparaître la saveur piquante et leur donner une saveur sucrée.
– la couleur d’une bonne soupe à l’oignon doit tirer sur le brun clair qui est obtenu par la seule cuisson.

– le goût d’une bonne soupe à l’oignon dépend surtout du mouillement.
Même s’il est possible d’utiliser de l’eau, celle-ci devrait être remplacée par un bouillon obtenu par la cuisson de pied de veau et d’une garniture aromatique.

– Il est possible d’utiliser des produits fournis par l’industrie alimentaire : bouillon de volaille, de bœuf …

et pourquoi pas un reste de pot-au-feu ?

ERREURS LES PLUS FRÉQUENTES :

N° 1 : manque d’oignons :

Un proverbe dit : « ce sont les oignons qui font la soupe ».
C’est bien pour cela qu’il ne convient de ne pas économiser la quantité d’oignons.
Rien de moins appétissant qu’une soupe trop diluée.

Les oignons sont des plantes, donc riches en eau.
Cette eau va s’évaporer pendant la cuisson et réduire de ce fait le volume global des oignons

N° 2 : erreur de cuisson :

Les oignons ont besoin d’une cuisson lente dans une grande quantité de matière grasse. On utilise classiquement du beurre, mais il est possible de personnaliser votre soupe en utilisant du saindoux.

Attention à la température :

Je vous l’ai dit : les oignons changent de couleur en cuisant. L’idéal est d’obtenir une couleur blonde tirant sur le brun.
LES OIGNONS BRULENT VITE.
C’est pourquoi il faut compter ¾ d’heure en les remuant régulièrement.

N° 3 : liquide de mouillement :

Personnellement, j’essaie, chaque fois que cela est possible, de préparer mes fonds.
Il est vrai qu’actuellement, il faut tenir compte du prix de l’énergie. J’essaie non pas d’éluder le problème, mais de combiner des repas afin de pouvoir utiliser le plus rationnellement les denrées et l’énergie.

N° 4 l’assaisonnement :

Règle de base : un fonds n’est pas salé.
Pourquoi ?
Afin de pouvoir faire des sauces ou des préparations par réduction.
Si le fonds est salé et que vous faites une réduction, le résultat sera trop salé.

Je vous recommande donc de ne saler qu’au dernier moment.

La soupe à l’oignon fait également une autre exception.
Normalement, les potages ne sont pas poivrés, sauf… les bisques, les consommés, les soupes de poisson et la soupe à l’oignon.
Personnellement, je préfère laisser à celui qui mange la liberté, donc la responsabilité de poivrer selon son goût.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 kg d’oignons.
– 200 g de matière grasse (beurre ou saindoux)
– 1,5 l de fonds (cuisson de pieds de veau)
– sel, poivre

PROGRESSION :

– si vous décidez d’utiliser du fonds self made, préparez le fonds en amont.
– épluchez les oignons (sans trop pleurer)
– taillez-les en rondelles (on dit aussi : rouelles) de 2 mm
– l’utilisation d’une mandoline est très pratique.
– faites suer les oignons lentement dans la matière grasse.
– ne mettez pas de couvercle.
Cette opération doit se faire lentement et en remuant régulièrement.

Il faut compter presque 45 minutes.

– mouillez avec le fonds. Un bon fonds doit être gélatineux.
– amenez lentement à ébullition.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Finition : selon votre choix :

– 200 g de gruyère râpé
– 4 tranches de pain plutôt rassis.

LES VARIANTES

Je viens de vous donner ci-dessus la recette de base d’une soupe à l’oignon.
Vous pouvez la déguster telle quelle, ou la personnaliser.

Avec du gruyère :

Il est possible d’ajouter du gruyère râpé (ou un autre fromage : je pense au comté) directement dans la soupe à l’oignon.

Gruyère et pain :

Disposez du gruyère râpé sur des morceaux de pain de préférence un peu rassis.

Gruyère, pain passé sous la salamandre :

Disposez du gruyère râpé sur des morceaux de pain de préférence un peu rassis
Passez ensuite les bols ou soupières individuelles sous la salamandre ou la fonction grill de votre four ou micro-ondes.

Votre soupe à l’oignon va se transformer en « gratinée ».

Epluchez les oignons taillez avec une mandoline
tranches de 2 mm Faire suer dans la matière grasse de votre choix Lentement Fonds bien gelatineux. Laissez cuire soupe de base
juste un peu de gruyère râpé.

ET POUR TERMINER QUELQUES TRUCS ET ASTUCES.

Les anciens connaissaient des trucs et astuces qui se sont perdus au fil des années

SIROP CONTRE LA TOUX :

Les anciens préparaient un sirop contre la toux

Voir ICI

FAIRE BAISSER LA FIEVRE :

Histoire personnelle :
Je passais mes vacances dans une ferme.
Un jour, je me suis assis sur un pré humide.
J’ai pris froid et ma température est montée au-delà de 39 °C.

La fermière a demandé à ma mère de lui donner une paire de vieilles chaussettes.

Elle a découpé des oignons en tranches et elle les a glissées dans les chaussettes de façon à ce que les tranches d’oignons soient plaquées contre la plante de mes pieds.

Au bout de quelques heures, les oignons sont devenus très humides et ma température s’est mise à baisser.

PS : il vaudrait peut-être mieux ne pas en faire une soupe !

COLORER LES ŒUFS POUR PÂQUES :

Préparez des œufs durs (10 minutes. Ajoutez des pelures d’oignons dans l’eau de cuisson. Vous obtiendrez des œufs d’une belle couleur.
Pour les faire briller, frottez-les avec une couenne de lard.

UN POT AU FEU AMBRE :

Encore un truc ancien. Dans une poêle, posez des oignons coupés en 2, côté chaire contre la poêle, et laissez-les bruler. Ils donneront à votre pot-au-feu, une belle couleur ambrée.

Et puis, il vous reste toujours la possibilité d’aller faire un tour sur internet.

voir ICI

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/