GATEAU FORET NOIRE FACILE TRUCS ET ASTUCES DE PAPY JIPE

Introduction :

Le proverbe dit :

«Il faut de tout pour faire le monde.»
Cette affirmation est ce que j’appellerais : un proverbe couteau suisse.
Elle s’applique à tout ce que l’on veut.

Elle souligne tout simplement la diversité de toutes choses.
Pour se nourrir, les gens ont toujours commencé par les produits qu’ils trouvaient le plus facilement et le plus abondamment autour d’eux.

Personne ne sera étonné que la bouillabaisse soit un plat des régions côtières.

Les gens préparaient leurs repas avec les denrées qu’ils trouvaient « à portée de mains »
Du moins aussi longtemps que l’on mangeait pour calmer sa faim.

Mais l’histoire de l’humanité est en constante évolution, et même s’il existe encore de trop nombreuses régions du monde où les gens ne mangent pas à leur faim, il en existe d’autres où l’on mange plus par plaisir que pour simplement se nourrir.

L’apparition des moyens de déplacements individuels et de plus fiable a donné lieu au tourisme. Les gens se sont mis à voyager. On a découvert d’autres façons de se nourrir, des denrées nouvelles.

Les touristes revenaient de leurs séjours avec des souvenirs, des nostalgies, l’envie de trouver chez eux des denrées venues de loin.
Dorénavant, chaque région était reliée à sa gastronomie et les recettes simples mirent leurs habits du dimanche.

Exemples :

La choucroute touristique n’a que de points communs avec celle que l’on déguste en famille.

Autres conséquences et non des moindres : l’adoption de plats venus de loin.

Le couscous est classé 2° plat le plus connu en France.

REVENONS EN A NOTRE FORÊT NOIRE.

Localisation :

La Forêt Noire est la région allemande pendant des Vosges, mas de l’autre côté de Rhin.
Pourquoi Forêt Noire ?
Tout simplement parce que la forêt est surtout constituée de résineux tellement serrés qu’ils filtrent une partie de la lumière.

Région d’élevage où les hivers sont longs si bien que les paysans devaient également exercer un second métier.
La fabrication des montres coucou trouve ici son origine.

Comme les habitants avaient du mal à se déplacer à cause de la neige abondante, les gens vivaient donc en autonomie et les gâteaux de l’époque ressemblaient beaucoup plus à du pain garnis de cerises.

On attribue l’invention du gâteau Forêt Noire à Joseph Keller en 1915

Chaque invention se base sur des choix. Keller, voulant rendre hommage ) la région de la Forêt Noire choisit donc des éléments

– cerises :
La forêt Noire est grande productrice de cerises dont on tire l’alcool blanc dénommé Kirsch.

– crème :
La région est une région d’élevage : lait crème, beurre, fromages

– le chocolat :
la région produit beaucoup de bois,
Le chocolat peut être fondu et travaillé en forme de copeaux ronds

Petit rappel folklorique :

Dans la région, les dames sont coiffées de chapeaux ornés de grosses boules rouges.

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GATEAU FORÊT NOIRE VERSION PAPY JIPE

Définition technologique

– Génoise cacao divisée en 3 étages
– punchez kirsch et jus de cerises
– crème fouettée de préférence non sucrée
– garnir cerises de préférence griottes le plus souvent en conserve.
– masquez le gâteau avec la même crème.
– copeaux de chocolat noir
– dessus : rosettes de crème garnies d’une cerise.

Un gâteau Forêt Noire se reconnaît de loin, mas il existe autant de gâteaux forêt noire que de pâtissiers. Nous en reparlerons dans « commentaires. »

Je vous propose de vous expliquer la réalisation d’un gâteau forêt noire de bonne qualité, pour 12 personnes, sans être obligé de passer un après-midi entier.
Généralement, je mets un peu plus d’une heure, vaisselle comprise.

Ingrédients :

– 1 génoise cacao déjà tranchée.
– 1 litre de crème à 35 % de matière grasse.
– 1 bocal de cerises griottes.
– 200 g de copeaux de chocolat.
– vanille.
– alcool blanc : kirsch ( voir commentaires concernant les enfants)
– pas de sucre.

La génoise déjà tranchée

La génoise achetée déjà tranchée.Les cerises griottes : le jus sert à puncher. Les copeaux de chocolat de préférence noirIl vaut mieux acheter des copeaux que des vermicelles en chocolat

Matériel :

– 1 cercle au diamètre variable hauteur mini 5 cm.
– 1 poche.
– 1 douille grosse cannelure.
– 1 palette.
– 1 pinceau.
– 1 corne à pâte ou 1 Maryse.
– batteur avec fouet.

PROGRESSION

La veille :

– mettre la crème dans la partie froide de réfrigérateur.

Le jour même :

– égouttez les cerises.
– conservez le jus.

LA RECETTE EN IMAGES

 

1 Egouttez les cerises et gardez le sirop pour puncher Posez la 1° tranche sur un disque et entourez avec le cercle.Le cercle va faciliter le travail. Punchez avec le sirop à l’aide d’un pinceau Disposez une couche de crème non sucrée. Disposez les cerises .Restez  à  1 cm du bord.Couvrez avec la seconde tranche Punchez la seconde tranche Cerises Masquezaveclacrème Le gateau part en finition Masquez le tour et le haut. Lissez disposez les copeaux de chocolat

Douille cannelée et poche Rosettes en crèmeOn continueCerises à l’alcool faites soi-même. Gardez la queueLe secret

finitionquelques copeaux de chocolat

Une nuit au frigo et à table

COMMENTAIRES.

J’utilise cette méthode depuis des années.
S’il est vrai qu’une génoise faite soi-même est certainement meilleure, il n’est pas évident de la réussir et surtout il faut beaucoup de temps. La solution des génoises industrielles n’est pas onéreuse. Elles sont de qualité correcte.

Je ne sucre pas la crème tout simplement parce que le dessert doit éviter de rajouter trop de sucre en fin de repas. Cependant ; je recommande d’ajouter un peu de vanille dans la crème qui ne sera donc pas Chantilly mais seulement fouettée.

Il est important d’utiliser de la crème à 30% de matière grasse et de bine la refroidir.

Il existe des poudres stabilisantes, mais elles donnent un résultat discutable.

Il existe aussi des crèmes SANS LACTOSE pour les personnes allergiques.

Certains pâtissiers réalisent la forêt noire avec un fond en pâte plus dure.

Concernant l’alcool :

Il est vrai que l’alcool/enfant, pose un problème.
J’ai choisi de servir de l’alcool en pipettes séparées.
A chacun de choisir et de prendre ses responsabilités.

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LE MONT CASSEL

 

Je vous invite à prendre de l’altitude afin de pouvoir dominer les vastes étendues de la plaine maritime des Hauts de France.

Il faudra vous équiper pour gravir les 176m du MONT CASSEL, surtout si vous décidez de suivre l’itinéraire de la face Nord.

Tout la haut, près du soleil et des étoiles, vos trouverez un moulin tout enfariné, et, juste à côté un estaminet.

C’est là que j’ai passé ma dernière soirée après presque 30 ans de présence dans cette région où il faut chercher le soleil dans le cœur des gens.

A l’époque…. , le patron de l’estaminet racontait des histoires entre les plats et les gens se régalaient non seulement avec les menus typiques, mais également des histoires de sorcières.

J’en ai tiré un audio-visuel qu’il me plait de partager avec vous

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LES OIGNONS SOUPE A l’ OIGNON : BASE ET VARIANTES

LES OIGNONS :

Il y aurait bien des choses à dire au sujet des oignons. Ils font partie des plantes qui accompagnent l’homme depuis des millénaires.
Nous allons donc nous limiter et ne retenir que ce qu’un «honnête homme» devrait savoir en parlant des oignons.

Le catalogue des espèces et variétés des plantes cultivées recense plus de 1000 variétés d’oignons et de plantes proches, échalote, ail, etc..
En France, on ne retient que 50 variétés commercialisées.

En botanique, on dit que l’oignon est un bulbe.
Mais, l’oignon est une plante qui peut atteindre presque 1 m de hauteur ; le bulbe n’étant que la partie sous terre, formée par des couches encastrées les unes dans les autres.

D’ailleurs, le mot «bulbe» possède un sens plus large, et désigne également les oignons des tulipes ainsi que d’autres plantes à bulbes.

Un oignon est une plante bisannuelle.
La première année, la semence germe et produit une plante entre 20 et 30 centièmes.
À la base, cette plante forme un bulbe.

On peut récolter ces petits bulbes, soit pour les consommer, soit pour les replanter.

La seconde année, le bulbe grandit et produit tout d’abord des feuilles vertes creuses comme des tuyaux. En cuisine, on parle d’oignons verts.

Puis, apparaît une hampe florale. Elle est dure et surmontée d’une fleur en forme d’ombelle (pensez à un parapluie) composée de très nombreuses fleurs qui, une fois fécondées, forment des graines très petites (1 g de semence d’oignons contient 250 graines noires.)

La culture des oignons n’exige pas de terre spéciale ; il existe pourtant des « appellations » d’oignons.

L’oignon fait pleurer, car il contient une substance qui agit sur les glandes lacrymales.

L’OIGNON EN CUISINE :

En cuisine, il existe plusieurs manières de classer les oignons :

– par couleurs (blanc, rouge, brun)
– par leur puissance (doux ou forts)
– par leur forme (allongée ou ronde)
– par leur taille (oignons grelots, oignons des bouchers très gros, etc..)

Oignons du début de printempsOignon rouge du printemps
Oignons rouges d’automne Oignons doux Oignons communs Oignons verts Oignons du mois de mai des feuillese n forme de tuyaux échalotes echalotes allongées dites cuisses Oignons rouges nouveaux Oignon dit de Brunswick

USAGE DES OIGNONS :

L’oignon peut constituer un légume à part entière, mais il est plus souvent utilisé comme condiment.
Par définition, un condiment est un produit qui relève la saveur d’une préparation. Les oignons font donc partie des «garnitures aromatiques classiques» de nombreuses recettes.

Nous en retiendrons quelques-unes

– les soupes à l’oignon,
– les tartes à l’oignon,
– les oignons farcis,
– les purées d’oignons,
– les confits d’oignons
etc….

Renseignements technologiques :

L’oignon peut se manger cru : à la coque-sel, en salade
La cuisson va entraîner des changements
–  de texture (l’oignon devient mou)
–  de goût (il perd son piquant et devient plus sucré)
– de couleur (il devient blond, puis brun, puis noir.)

BASE D’UNE BONNE SOUPE À L’OIGNON

Caractéristiques :

– une bonne soupe à l’oignon doit être riche en oignon.
– les oignons doivent être cuits longuement dans une grande quantité de beurre.
– la cuisson doit faire disparaître la saveur piquante et leur donner une saveur sucrée.
– la couleur d’une bonne soupe à l’oignon doit tirer sur le brun clair qui est obtenu par la seule cuisson.

– le goût d’une bonne soupe à l’oignon dépend surtout du mouillement.
Même s’il est possible d’utiliser de l’eau, celle-ci devrait être remplacée par un bouillon obtenu par la cuisson de pied de veau et d’une garniture aromatique.

– Il est possible d’utiliser des produits fournis par l’industrie alimentaire : bouillon de volaille, de bœuf …

et pourquoi pas un reste de pot-au-feu ?

ERREURS LES PLUS FRÉQUENTES :

N° 1 : manque d’oignons :

Un proverbe dit : « ce sont les oignons qui font la soupe».
C’est bien pour cela qu’il ne convient de ne pas économiser la quantité d’oignons.
Rien de moins appétissant qu’une soupe trop diluée.

Les oignons sont des plantes, donc riches en eau.
Cette eau va s’évaporer pendant la cuisson et réduire de ce fait le volume global des oignons

N° 2 : erreur de cuisson :

Les oignons ont besoin d’une cuisson lente dans une grande quantité de matière grasse. On utilise classiquement du beurre, mais il est possible de personnaliser votre soupe en utilisant du saindoux.

Attention à la température :

Je vous l’ai dit : les oignons changent de couleur en cuisant. L’idéal est d’obtenir une couleur blonde tirant sur le brun.
LES OIGNONS BRULENT VITE.
C’est pourquoi il faut compter ¾ d’heure en les remuant régulièrement.

N° 3 : liquide de mouillement :

Personnellement, j’essaie, chaque fois que cela est possible, de préparer mes fonds.
Il est vrai qu’actuellement, il faut tenir compte du prix de l’énergie. J’essaie non pas d’éluder le problème, mais de combiner des repas afin de pouvoir utiliser le plus rationnellement les denrées et l’énergie.

N° 4 l’assaisonnement :

 Règle de base  : un fonds n’est pas salé.
Pourquoi ?
Afin de pouvoir faire des sauces ou des préparations par réduction.
Si le fonds est salé et que vous faites une réduction, le résultat sera trop salé.

Je vous recommande donc de ne saler qu’au dernier moment.

La soupe à l’oignon fait également une autre exception.
Normalement, les potages ne sont pas poivrés, sauf… les bisques, les consommés, les soupes de poisson et la soupe à l’oignon.
Personnellement, je préfère laisser à celui qui mange la liberté, donc la responsabilité de poivrer selon son goût.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 kg d’oignons.
– 200 g de matière grasse (beurre ou saindoux)
– 1,5 l de fonds (cuisson de pieds de veau)
– sel, poivre

PROGRESSION :

– si vous décidez d’utiliser du fonds self made, préparez le fonds en amont.
– épluchez les oignons (sans trop pleurer)
– taillez-les en rondelles (on dit aussi : rouelles) de 2 mm
– l’utilisation d’une mandoline est très pratique.
– faites suer les oignons lentement dans la matière grasse.
– ne mettez pas de couvercle.
Cette opération doit se faire lentement et en remuant régulièrement.

Il faut compter presque 45 minutes.

– mouillez avec le fonds. Un bon fonds doit être gélatineux.
– amenez lentement à ébullition.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Finition : selon votre choix :

– 200 g de gruyère râpé
– 4 tranches de pain plutôt rassis.

LES VARIANTES

Je viens de vous donner ci-dessus la recette de base d’une soupe à l’oignon.
Vous pouvez la déguster telle quelle, ou la personnaliser.

Avec du gruyère :

Il est possible d’ajouter du gruyère râpé (ou un autre fromage  : je pense au comté) directement dans la soupe à l’oignon.

Gruyère et pain :

Disposez du gruyère râpé sur des morceaux de pain de préférence un peu rassis.

Gruyère, pain passé sous la salamandre :

Disposez du gruyère râpé sur des morceaux de pain de préférence un peu rassis
Passez ensuite les bols ou soupières individuelles sous la salamandre ou la fonction grill de votre four ou micro-ondes.

Votre soupe à l’oignon va se transformer en « gratinée ».

 

Epluchez les oignons taillez  avec une mandoline
tranches de 2 mm
Faire suer dans la matière grasse de votre choix Lentement Fonds bien gelatineux. Laissez cuire  soupe de base
juste un peu de gruyère râpé.

 

ET POUR TERMINER QUELQUES TRUCS ET ASTUCES.

Les anciens connaissaient des trucs et astuces qui se sont perdus au fil des années

SIROP CONTRE LA TOUX :

Les anciens préparaient un sirop contre la toux

Voir ICI

FAIRE BAISSER LA FIEVRE :

Histoire personnelle  :
Je passais mes vacances dans une ferme.
Un jour, je me suis assis sur un pré humide.
J’ai pris froid et ma température est montée au-delà de 39 °C.

La fermière a demandé à ma mère de lui donner une paire de vieilles chaussettes.

Elle a découpé des oignons en tranches et elle les a glissées dans les chaussettes de façon à ce que les tranches d’oignons soient plaquées contre la plante de mes pieds.

Au bout de quelques heures, les oignons sont devenus très humides et ma température s’est mise à baisser.

PS : il vaudrait peut-être mieux ne pas en faire une soupe !

COLORER LES ŒUFS POUR PÂQUES :

Préparez des œufs durs (10 minutes. Ajoutez des pelures d’oignons dans l’eau de cuisson. Vous obtiendrez des œufs d’une belle couleur.
Pour les faire briller, frottez-les avec une couenne de lard.

UN POT AU FEU AMBRE :

Encore un truc ancien. Dans une poêle, posez des oignons coupés en 2, côté chaire contre la poêle, et laissez-les bruler. Ils donneront à votre pot-au-feu, une belle couleur ambrée.

Et puis, il vous reste toujours la possibilité d’aller faire un tour sur internet.

voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

 

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

https://trucapapy.com/papy-publie-son-14°-livre/

https://trucapapy.com/papy-publie-ses-15-et-16-livres/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

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