PATES, TERRINES & Compagnie

Cet article sera court.
Son but est de préciser quelques mots qui désignent des préparations certes différentes, mais qui ont pourtant un point commun.
Elles contiennent toutes, une préparation de viandes appelée «  farce ».
Je vous donnerai bien sur quelques petits « trucs et renseignements »


LES FARCES :

Les différentes origines :

Les farces sont, la plupart du temps, dénommées selon les viandes qui les composent

– farce de porc.
– farce de veau.
– farce de gibier… suivi du nom du gibier.

– mais également :

– farce de poissons.
– farce de crustacés.
– farce de légumes aussi. (elles sont un peu plus rares au niveau des appellations classiques)

QU’EST CE QU’UNE FACE ?

Le point commun à toutes les farces, est leur rôle de « liant ».
Une farce est un « appareil » qui comprend :

– un liant.( la viande hachée plus ou moins finement.)
– des éléments qui lui donnent une structure et un gout.
– des éléments de garniture qui participent également au gout.
– un assaisonnement qui peut être caractéristique : paprika, curry.

VOCABULAIRE :

L’appareil (la farce)  doit finalement être cuit et c’est justement la manière de le cuire ( à ne pas confondre avec les modes de cuissons) qui permet de distinguer :

– LES PATES : appareil cuit dans une pâte.

– LES TERRINES : appareil cuit dans un récipient (originellement en terre.)

– LES BALLOTTINES : appareil roulé dans une barde de lard.

– LES GALANTINES : appareil qui remplit  un animal désossé et cuit.

QUELQUES CONSEILS :

Il convient d’éviter plusieurs pièges :

– farces trop sèches :

C’est le cas, quand vous  préparez une farce composée essentiellement de viande.
Pour éviter ce piège, il existe plusieurs solutions :

– ajoutez dans votre farce, de la mie de pain trempée dans du lait et essorée.
– ajoutez du lait en poudre qui retiendra l’eau.
– ne pas oublier d’ajouter une proportion de gras (j’entends les diététiciennes !)
– évitez si possible les éléments trop secs comme les marrons ; préférez les fruits

– mélangez à votre farce des « petits suisses » ou autres fromages frais.
– une pomme râpée donne un gout agréable et apporte de l’humidité.

Liaisons des  farces :

– si elle n’est pas liée une farce risque de se défaire donc :

– collez-là avec 2 œufs entiers pour 1 kg.
– le foie est également un excellent élément de liaison et de gout.
– foie de volaille ou autres hachés finement
– anciennement, on ajoutait aussi de la pâte à chou qui allégeait et collait.

L’assaisonnement :

Le piège vient du fait que vous goutez la farce non cuite quand vous la préparez, mais qu’elle sera dégustée après cuisson.

donc :

– prenez un peu de farce et faites-la pocher dans un peu d’eau. Vous aurez ainsi une idée de son gout après cuisson.

Les données physiologiques :

Tout le monde vous dira que les anciens cuisiniers assaisonnaient sans peser.
Moi, je veux bien sauf que (et ce n’est pas le rôle de tout le monde) le jour où il faudrait assaisonner 50 kg de farce ; vous aurez un problème.
Je sais que ce n’est pas courant, mais une poignée de l’un ne correspond pas à celle d’un autre. Idem pour pincée.
J’ai toujours obligé mes élèves à peser leur poignée et leur pincée.

Il est pourtant beaucoup plus simple d’utiliser des thermomètres et des balances.

En général :

– 20 g de sel pour 1 kg de farce (sauf que les cardiologues préfèrent 10 g)
– 3 g de poivre pour 1 kg de farce
– piment ??? A cause de la puissance de chaque piment.
Celui d’Espelette est un des moins forts, mais il en existe d’autres où vous collez carrément au plafond Il reste à faire le 18 ou le 15
Dans tous les cas, soyez parcimonieux par respect de vos commensaux.

Cuisson :

Pour bien faire, il faudrait cuire en deux voire en trois étapes.

1° Cuisson à 220 ou 240°C pendant 15 à 20 minutes.
2° Cuisson à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
3° Cuisson à 100°C jusqu’au point d’atteindre 75/80°C à cœur.

Si vous cuisez moins, votre réalisation tiendra moins longtemps.
Si vous cuisez plus, l’ensemble sera trop dur.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il a y un certain plaisir pour ne pas dire un plaisir certain, à réaliser l’une des préparation ci-dessus.
Elles sortent de «  l’ordinaire » pour un cuisinier, moins pour un traiteur.

Petit aparté :

Pour mes 40 ans , j’ai fait mon chef d’œuvre de compagnon cuisinier.

Entre autre : une galantine de canard Colvert, avec une farce en forme de montre.
Le cadran était constitué d’une alternance de jambon et de bardes.
Les aiguilles étaient constituées de lamelles truffes disposées les unes tout le long verticalement pour faire l’aiguille qui indique le 12, les autres disposées sur 1 cm sur les autres chiffres.

Boulot et effets garantis !

En photo de l‘époque argentique)

Galantine de Canard Colvert montée sur un traineau en sucre tiré par des cailles aux raisins.Le tout monté sur un miroir.

Réalisation et © Jipé Brobeck alias papy Jipé

 

 

 

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MAROILLES A LA BIERE

MAROILLES A LA BIERE

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui compte 246 variétés de fromages ! »
C’est  le général De Gaule qui a prononcé cette phrase.

Les années ont passé et sans nul doute le nombre des variétés de fromages a certainement augmenté.
Vu de cette façon-là, je vous jure que cela me coupe l’envie  d’entrer dans un quelconque gouvernement.
A l’exception peut-être de celui qui  gouverne , non, mais  celui qui dirige, qui encourage, qui vous conduit vers votre satisfaction disons «  gustative et gastronomique.»

Des fromages, il y en a donc beaucoup :

– ceux qui sont doux au toucher
– d’autres que l’on peut promener sans problème en voiture
– mais il y en a aussi qu’il vaut mieux inviter les fenêtres grand ouvertes.

C’est de ces fromages-là qu’il va être question dans cette article.

Pendant mes années passées dans le Nord, j’ai fréquenté :
– le vieux Lille
– le Maroilles
– les boulettes d’Avesnes, en forme pyramidale couleur Paprika.

Les deux premiers laissent des traces odorantes puissantes et, petit conseil d’ami, évitez d’en consommer avant un rendez-vous avec le dentiste. Il vous en sera reconnaissant.

« Rien ne sert de sentir, il faut puer à point »  Jean de Lafontaine ? Non : du personnel.

Mais si les Vieux Lille et le Maroilles sentent fort, ils n’en sont pas moins appréciés, avec un verre de bière comme il est de coutume.

C’est de l’association fromages forts et bière qu’est née on ne sait plus ni où ni comment, l’idée de faire mariner le fromage dans la bière.
Et quand je dis mariner, c’est au moins plusieurs jours.

Là, vous avez  le choix, car les bières, elles aussi, sont nombreuses à souhait.

Alors, le truc est simple :

– un récipient hermétique.
– un fromage coupé en deux (en diagonale c’est pas mal de tout).
– et un grand coup de bière ( je vous recommande d’en prendre deux bouteilles car les cuisiniers ont soif).

Le reste «  coule de source ».
Le fromage perd une partie de sa puissante odeur et devient «  moelleux «  au point de pouvoir être servi à la cuillère.

Un bon pain
une bonne bouteille

Le bonheur peut être si simple !

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias PapyJipé

Attetion au poids. Un Maroilles pèse 700 g et + si affinité Déballé et coupé en deux et hop dans la bière N’ayez pas peur, il ne va pas se noyer. On ferme devinez pourquoi ? Au bout de X jours. ( 15 jours pour mon goût) on ne parle pas la bouche pleine Crémeux à souhaitalors là, tout le monde se tait des restes oui, sauf que….

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SEL ET SANTE

Récemment, j’ai eu l’occasion de discuter avec un cardiologue de la région de Mulhouse.
Nous avons abordé le problème de la quantité journalière de sel dans notre alimentation.

Je lui ai parlé des données physiologiques. Il m’a répondu que la quantité de sel journalière ne devrait pas dépasser 6g.

En tant que cuisinier, je sais 6 g, ce n’est vraiment pas grand-chose. Je suis persuadé que nombre de patients ont certainement beaucoup de mal à se tenir à cette recommandation.

Les données physiologiques représentent le seuil à partir duquel « on » perçoit le sel.

Qui se cache derrière de « on » ?

Lors de l’étude des données physiologiques, on a certainement réuni un panel de dégustateurs ? Les résultats de cette étude sont d’autant plus fiables que le nombre que le panel comprend de nombreuses personnes.

Comme toujours dans ce genre d’étude, les résultats apparaissent forcément sous la forme d’une cloche de Gauss.
Cette cloche nous dit :
– il y a peu de grands
– il y a peu de petits
– et beaucoup de moyens. ( c’est  d’ailleurs la définition même de la moyenne)

C’est me semble-t-il, à première vue, enfoncer une porte ouverte.

Sauf qu’il ne faut pas oublier que le pic des moyens peut se situer non pas au milieu de la courbe, mais plus ou moins d’un côté.

Exemple d’un autre domaine

Votre fils est un élève moyen.
Mais la classe peut être très forte, ou très faible.
Nous retrouvons dans ce domaine le décalage du centre.

J’ai bien aimé la suite de la conversation, quand l e cardiologue m’a dit :
«  -il vaudrait mieux ne pas habituer nos enfants à manger du sel.
Une fois l’habitude prise, il devient difficile de s’en séparer.
Que voulez quand un enfant voit son père resaler systématiquement le contenu de son assiette, il sera tenté de l’imiter, non pas pour le sel, mais pour faire le même geste que on père.

Passer à 6 g de sel quand on a un certain âge me semble difficile.
( Je parle de ma propre expérience).
En tant que professeur de cuisine, je dois «  saler pour les autres »

Je pense que la solution la plus sage est de procéder par paliers.
Passer des 20 g aux 10 g et puis affiner.

Cela sonne bien.
Mais, je dirai que j’ai été victime d’un AIT en l’an 2000.
J’ai soupçonné que c’était parce que je fumais la pipe.
Alors j’ai arrêté d’un coup
Et je n’ai jamais repris.

A chacun d’explorer ses propres limites, mais les cardiologues sont unanimes
Qui veut devenir vieux, il faut ménager sa boite de sel
comme disait qui ?
– parcimonie.

Merci docteur

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DECORER VOTRE PLAT DE FOIE GRAS AVEC DES FLEURS 

Quand je parle de préparer le foie gras soi-même, mes interlocuteurs jettent souvent les bras  vers le ciel : « trop difficile ! »

Il n’en est absolument rien, d’autant plus que l’on trouve maintenant facilement du foie gras déveiné, donc pratiquement prêt à cuire, les préparations délicates ayant déjà été effectuées.

Je vous encourage à cliquez ICI

Aujourd’hui, il sera uniquement question de présentation sans tenir compte que vous ayez acheté ou fabriqué votre foie gras vous-même.

COMMENT CA MARCHE ?

Nous allons couler une couche de lait avec une bonne quantité de gélatine dans un plat creux.
Le temps que la gélatine durcisse allez voir votre fleuriste et demandez-lui quelques fleurs de sa poubelle. Vous avez besoin de matière colorée donc même si les tiges sont cassées les fleurs étant invendables, pour nous c’est suffisant.

Vous allez fabriquer des fleurs que vous allez coller sur la gélatine blanche avec une petite goutte de gélatine composée tout simplement d’eau dans laquelle vous aurez mis quelques feuilles de gélatine.

Si vous ne pouvez par récupérer des pétales complets, alors, prenez les ciseaux et découpez-les dans les restes de vos fleurs. N’oubliez pas, si possible, de coller quelques feuilles.

Pour terminer, vous allez couler une couche d‘eau avec gélatine ( donc une couche transparente)

Laissez bien prendre avant de poser vos tranches de foie gras.

PARLONS TECHNIQUE :

Il vous faut

– du lait
– de l’eau
– des feuilles de gélatine ( beaucoup)

La gélatine fond à chaud mais attention piège !

 LA COUCHE BLANCHE :

– prenez un litre de lait (le moins cher)
– mettre 15 feuilles de gélatine dans l’EAU FROIDE.
– la gélatine va ramollir.
– quand elle est totalement molle, sortez-la de l’eau froide et essorez-la entre vos doigts.
– faites tiédir le lait et ajoutez la gélatine.
– remuez avec un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit totalement fondue.
– versez-la dans le plat creux.
– pour gagner du temps, je vous recommande de mettre le plat, la veille au froid.
– laissez prendre la gélatine sans obligation de la mettre au froid.

Il va se former une couche bien solide, couleur blanche.

LA COUCHE TRANSPARENTE :

Procédez comme pour la couche blanche, mais en remplaçant le lait par de l’eau.

– vous aurez besoin d’un peu d’eau gélifiée pour coller vos fleurs
– puis, quand elles seront bien collées, coulez lentement la couche transparente sur une épaisseur de 3 mm au minimum.

Vous n’aurez plus qu’à rougir quand fuseront les applaudissements.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La technique est plus simple qu’il n’y paraît.
Mais attention à l’hygiène !
La gélatine ces,tu e un excellent milieu pour le développement ds bactéries.
Prenez donc le soin de filmer le plat avec un film alimentaire.

Après avoir déguster votre foie gras, trempez le plat dans l’eau chaude. La gélatine s’enlèvra comme par magie.

Illustration photographique : photo soumise à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Influence de la taille des aliments sur le goût

Je vous propose quelques réflexions suite à une question posée par en commentaires.

La taille (le découpage) des aliments a-il des influences sur le goût ?)

Bonjour,

« Il vaut mieux être curé en semaine que cuisinier le dimanche et jours de fêtes. ! »

Malgré tout, j e vais essayer de vous donner quelques pistes de réflexion en réponse à votre question sur l’influence de la taille des légumes.

1. Les légumes et légumes crus.

Les qualités organoleptiques des légumes et fruits crus doivent être perçues par celui qui les mange.
Or la perception est variable d’un individu à l’autre nonobstant les éventuels problèmes de dentition.
Autres facteurs : les variations individuelles dues aux « mauvaises habitudes » rajout de sel, exagération en poivre, en sucre.

Tous ces facteurs s’additionnent si bien que deux individus sont très bien capables de ressentir des «  émotions culinaires » vraiment différentes, d’où la difficulté de composer des jury des dégustation suffisamment nombreux. N’oublions pas que dans ce domaine, nos dames ont des sens plus développés que les hommes.

Plus un aliment est taillé fin (julienne, brunoise, paysanne…) plus il sera en contact de l’air donc plus il aura la possibilité d’exhaler ses parfums.
Mais attention, plus il sera également sujet à l’oxydation donc sujet à la perte .
Plus la surface de contact avec l’air sera grande, plus il faudra veiller à le mettre à l’abri d’éventuels bactéries et microbes de toutes sortes.
Cela est surtout indispensable quand il s’agit d’aliments du type viandes et poissons composés de protéines très fragiles et fugaces. ( attention au steak tartare, aux poissons crus)

2. Les aliments à cuire.

Cuire est par définition,  soumettre à l’action de la chaleur (sauf exception voir plus bas)
Plus l’aliment sera taillé fin, plus rapide sera l’action de la chaleur.
A l’heure actuelle, les cuisiniers prennent de plus en plus conscience des avantages qu’il y a à cuire à basse température soit à la pression ambiante soit encore mieux sous vide .
Mêmes remarques concernant l’hygiène, je dirais même plus sévères) que celles plus haut.

Mais il y a également « cuire sans chaleur)  inauguré par Hervé This et Raphaël Haumont avec Thierry Marx.
Un jaune d’œuf soumis à l’action d’un « alcool » bien choisi, coagule et l’on obtient un résultat semblable à une cuisson à chaud. (œufs brouillés)

Je pense que nous sommes en train de réviser la définition de la cuisine moléculaire.
Personnellement je suis partisan de rester au plus près de la nature du produit mais de faire en sorte que les actions des cuisiniers vont dans le sens d’un exaltation, d’une mise en valeur sans toucher à sa nature.

Cuisiner c’est «  rendre comestible » c’est  sublimer et surtout respecter.

Jean-Paul
alias papy Jipé

et pour rester sérieux. :


L’année 2020 entrera dans les annales.

Après la « nouvelle cuisine » des années  quatre vingt, l’année 2020 sera celle de la cuisine d’avant-garde.
D’aucun, parmi les illustres chefs anciennement dénommés « Maîtres queux » avaient osé proposé la dénomination de cuisine « covidique » au grand damne de nos linguistes gastronomiques.

L’ancienne nouvelle cuisine a creusé son trou grâce à une astuce : le logos.
Alors que le prix des portions grimpait en flèche, leur taille diminuait comme beurre au soleil.
Moins on mangeait, plus on en parlait car on avait pris la précaution d’affirmer tout haut que seuls les gens intelligents, au QI suffisamment élevé pouvait apprécier ce genre de cuisine.

La nouvelle cuisine moléculaire, galactique et intersidérale va user du même stratagème et louer le peu d’encombrement, la quasi absence de déchets, l’économie de matières premières et la réduction drastique du volume de vaisselle donc l’absence de plongeur qui mettent la bazar en cuisine

Notre franchise « légendaire » nous oblige quand même à signaler qu’il existe encore quelques cuisiniers incorruptibles qui essaient de créer une cuisine moléculaire de bon  aloi.

Mais à part ça, Madame la Marquise…

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Musique contre paradis artificiels

J’avais tout juste cinq ans et j’étais haut comme trois pommes, quand ma mère me prit par la main : viens !

A l’époque, nos voyages se faisaient encore à l’ancienne, « pedibus cum jambis » :
c’est-à-dire à pied.

Il est vrai que dans les dernières décennies, les gens ont non seulement perdu la tête, mais aussi l’usage de leurs jambes
Les pieds ne servent plus qu’à presser sur des pédales.
On vient heureusement de redécouvrir leur utilité grâce au running :
car maintenant :
« On ne court plus Monsieur, on ne court plus : on run »

pourrait chanter le grand Jacques.

Sur ces entre- faits, nous voici arrivés devant un grand bâtiment d’un gris sale peu engageant .
Par les fenêtres entrebâillées, s’échappaient des notes de musique, des couacs cuivrés et des miaulements à vous tordre les intestins.
Un abattoir ?
Non : l’annexe du conservatoire.

Un escalier grinçant nous conduit au premier étage.
Maman s’arrête devant une porte d’un couloir plein de pénombre.

Toc, toc, toc.
La porte s’ouvre sur une pièce richement meublée :
une table, une chaise et un pupitre pour les feuilles des partitions.

« bonjour, Monsieur
– bonjour Madame, salut jeune homme ».

C ‘est ainsi que je fis la connaissance de Monsieur Marcel Zürcher qui allait devenir mon professeur de violon.

Je me souviendrai toujours de la scène qui suivit.
Marcel, pardon Monsieur Zürcher, me fit asseoir sur ses genoux.
A l’époque, les gens n’avaient pas encore l’esprit mal placé : on n’avait pas encore entendu parler de pédophilie…

– dis moi, pourquoi veux-tu apprendre à jouer du violon ?

C’est ma mère qui répondit :

– mon père était violoniste, j’aimerais que mon fils le soit aussi. D’ailleurs nous avons apporté le violon de grand père.”

Marcel se tourna vers elle.
– Faites-moi voir l’instrument.

Alors, ma mère posa la boîte sur la table et lentement, je dirais presque religieusement, elle ouvrit le couvercle.

Marcel prit l’instrument et le regarda attentivement.
Il frappa quelques coups avec son index sur la caisse de résonnance et il écouta le toc, toc.

– Apparemment, le violon me semble en bon état. Vous permettez que je l’essaie.

Et là, croyez-moi, nous avons vécu un moment particulier.

En quelques coups  d’archet Marcel accorda le violon et puis il se mit à jouer.

Comment vous dire ?
J’écoutais les premières notes d’un violon muet depuis la mort de grand-père bien avant ma naissance.
A cinq ans, nous sommes encore des pages blanches.
Ce n’est que plus tard que je compris que Marcel était en train de réveiller la Belle au bois dormant.

Vous pensez !

Un violon muet qui retrouve sa voix.
Il en avait vu des choses, ce violon.
Condamné au silence, il avait plein de choses à raconter.

Alors, sous les doigts de Marcel, il se mit à parler.
Il raconta les oiseaux qui chantent sur les branches.
Il raconta le ruisseau qui babille.
Il raconta les nuages, le ciel bleu, l’orage qui gronde et les gouttes de pluie qui tombent.

C’est de cet instant-là que date ma vocation…

La réalité est souvent moins poétique.
Pendant les treize ans qui suivirent, chaque jeudi matin, je partais mon violon sous les bras.
Grâce à Marcel et qui sait, grâce à quelques gènes légués par le grand père, je fis rapidement des progrès.

Papa n’était qu’un simple ouvrier un « malgré nous » qui avait perdu ses rêves là-bas, devant Stalingrad ; alors avoir un fils qui suit les cours du conservatoire, il n’osait pas même en parler à ses collègues.

Le conservatoire de ma ville natale avait un règlement particulier.
A la fin de chaque année, les apprentis musiciens passent devant une commission pour faire preuve de leur savoir.
Chaque élève qui obtenait l’unanimité était récompensé par un privilège : il pouvait suivre les cours gratuitement.

Vous voyez ce qui me restait à faire.
Je n’avais pas le choix.
Le moindre faux pas, et c’était la fin du rêve.

Mais j’ai tenu treize ans.
Je jouais tous les jours.

Je ne sais si les miaulements que je tirais de mon violon importunaient le voisinage, mais je n’ai jamais entendu parler d’une quelconque  pétition par les chats du quartier.

Bien mieux !
Nous avions hérité d’un perroquet : un Amazone vert, comme un cornichon.
Ce perroquet-là devrait avoir des gênes de mélomane, car quand je jouais, il venait se percher sur mon épaule et chantait la seconde voix.

Quand je suis entré à l’école normale, je devins interne.
Adieu le conservatoire. Il n’y a guerre que le dimanche matin et encore que tous les quinze jours, que je pouvais les cours particuliers de mon professeur.

Un jour, Marcel me regarda bien au fond des yeux.
Tu sais, me dit-il, que la vie nous oblige à faire des choix.
Et bien voilà, il te faut choisir.
Si tu veux faire de la musique ta profession, alors tu devras renoncer à tout le reste.

Je n’ai pas choisi.
C’est la vie qui s’en ait chargé.

Papa est décédé dans mes bras.
J’avais à peine 18 ans.
Le blé avait été coupé sans avoir eu le temps de produire des épis.
J’étais le seul à pouvoir assurer la vie des miens.

Bien des années ont passé.
Mon violon s’est rendormi au fond d’une armoire.
Maintenant, je joue de l’arthrose, je joue du clavier de mes ordinateurs.

Marcel est décédé « bêtement » excusez le mot, à cause d’une simple hémorragie.
Le hasard de la vie avait voulu que la fenêtre de mon bureau donne juste sur la façade de sa maison. Alors, je me laissais bercer par ses gammes, ses exercices, ses essais quand il attaquait le concerto de Mendelssohn ou les caprices de Paganini.

Marcel m’avait appris non seulement à poser mes doigts aux bons endroits, à manier l’archet avec dextérité , non, Marcel m’avait pris par la main et il m’avait conduit dans le monde de la musique.

Je me fais un plaisir d’assister aux concerts.
Je ferme les yeux et j’y retrouve mon passé. Et, quand la vie me passe un de ces coups de griffes dont elle a le secret, je mets un casque sur mes oreilles et je vais me réfugier dans le monde de la musique.

Alors, mes doigts retrouvent leur jeunesse.
Ils se mettent à courir sur un violon imaginaire.
Et je retrouve ma sérénité.
Je retrouve mon calme et mon bonheur.

En marge de cet article :

Parents : je vous en conjure, donnez toutes les chances à vos enfants.
Permettez leur de trouver une domaine dans lequel ils peuvent se réfugier, pour leur éviter plus tard de chercher leur bonheur dans les paradis artificiels.

Mais n’oubliez pas.
Quand on plante un arbre, il faut impérativement planter aussi un piquet pour que l’arbre devienne bien droit.
L’enfant a besoin de références, il a besoin d’un certain nombre d’exigences.
Vous en êtes les garants.
L’exubérance est signe de jeunesse.
La pondération est celle de la maturité.

Ne cherchez pas à faire de petits Mozart.
Non : mais encouragez, ouvrez des portes.
Tendez la main

Car votre rôle est de conduire vers demain.

J’ai écrit un jour :

L’expérience est une sorte de crible qui ne laisse passer que l’essentiel
Le superflu, l’accessoire restent dans le tamis.
C’est pourquoi le geste parfait paraît si élégant, si facile.

Il faut toujours se méfier de ce qui paraît facile.

Voilà :
Je vous propose deux liens pour écouter le même morceau de musique.
Il s’agit de la czardas de Monti : un morceau de gloire et de prouesse, le rêve des violonistes.

Ecoutez bien et comparez
D’un côté
L’éclat, la brillance,

De l’autre
je vous laisse découvrir…

Mais n’oubliez pas c’est dans la simplicité que se cache le vrai, le beau

Car c’est avec son cœur qu’il faut écouter.

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PRESSE CITRON ORIGINAL 

Un outil doit avant tout être un objet utile destiné à effectuer tel ou tel travail.
Il existe des outils polyvalents qui peuvent assumer plusieurs tâches.
Un outil efficace oui, mais rien de l’empêche d’être en même temps esthétique.

L’autre jour, je me suis promené au marché de Mulhouse qui est l’un des plus grands marché d’Europe avec sa grande halle et son marché extérieur avec d’un côté, tous les fruits et les légumes, les fleurs aussi.
Mais, il suffit de traverser la rue Aristide Briand et vous voilà sur le marché des tissus, des vêtements et tous les articles divers.

Aller au marché n’est pas une action contraignante, non, aller au marché de Mulhouse est une véritable joie, un moment de bonheur.

Avec le temps qui passe, les marchands deviennent des amis.
Alors, on prend soin de passer devant tous les stands ; pour dire un petit bonjour et pour profiter des promotions.

L’autre jour donc, j’ai trouvé chez une marchande d’épices, un objet qui m’a fait un grand clin d’œil.

Regardez, ce beau presse-citron tout en bois.
J’en ai acheté plusieurs, histoire d’avoir une petite réserve de cadeaux pour les amis cuisiniers.

Le presse-citron est de bonne efficacité, et chose importante, il se nettoie facilement avec une petite brosse sous un filet d’eau.
Sans compter que d’avoir dans les mains un si bel objet, vous met le sourire aux lèvres et comme un peu de baume dans le cœur.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck  alias Papy Jipé

 

N’est-il pas beau le presse-citron en bois ? Je pense à l’artisan qui l’a fabriqué. Une très bonne efficacité. Et puis chose importante, il est vite nettoyé.

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AFFUTER SES COUTEAUX 

Les couteaux comptent parmi les principaux outils des cuisiniers.
Sans couteaux bien affûtés, le travail devient vite fatigant et pénible.
Alors, on sort le fameux « fusil des cuisiniers ».
N’ayez crainte, on n’a jamais réussi à tirer un quelconque lapin avec ce  fusil.

Un cuisinier, comme je le disais, a besoin de couteaux bien affûtés, il est donc toujours à la recherche d’un outil capable de transformer ses couteaux en véritables « lames  à rasoir. »

Sauf bien sûr, qu’il faut rester le plus vrai de la réalité.

Un couteau très affûté est dangereux si on ne le maîtrise pas, mais il y a plus dangereux encore, c’est un couteau mal affûté.
Pourquoi ?

Parce qu’avec un couteau mal affûté, on est obligé de mettre beaucoup de force, et en cas «de dérapage non contrôlé », les blessures sont parfois plus profondes.

En tant que cuisinier, je cherche depuis pas mal de temps, un outil disons, peut-être parfait ( mais ne rêvons pas), du moins le plus efficace possible.

Je vous présente aujourd’hui le duosharp de DMT importé par la firme Schmiedeglut en Allemagne. Rappelons que le mot Schmiede désigne la forge, l’entreprise étant mondialement connue pour sa fabrication d’excellents outils tranchants.

Voir ICI 

Le duosharp est une plaque de diamant synthétique.
Il est bien connu que le diamant est la matière la plus dure, donc capable d’attaquer toutes les autres.

Cette plaque de diamants va affûter vos couteaux à la perfection.

Il suffit de pousser vos couteaux, partie tranchante en avant, en essayant de respecter au mieux un angle de 15 °.
Dans un sens, puis dans l’autre bien sûr.

Pourquoi duo ?

Parce que la plaque à 2 côtes ( La Palice)

C’est ainsi qu’il existe des plaques comprenant sur chaque face des diamants de différentes rugosités ou de plusieurs grosseurs, de grains.
On trouve donc des combinaisons :

– grains moyens + grains fins
– grains fins + grains très fins.

Depuis que j’utilise le duosharp, mes couteaux sont bien affûtés.

Je sais même qui utilise en cachette mes couteaux.
Il suffit de regarder les bouts des doigts des apprentis.

Personnellement, j’ai pris les devants, en épousant un médecin, spécialiste de surcroît.

Vous trouverez facilement le duosharp sur Amazone.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Ci-dessus et ci-dessous présentation du Duosharp de DMT Une plaque avec des diamants synthétiques Gros planMême madame prend plaisir à aiguiser les couteaux
on commence par le bas
et l’on pousse vers la pointe sans force, tout en douceur Gros plan sur les minuscules diamants

 

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