Cet article sera court.
Son but est de préciser quelques mots qui désignent des préparations certes différentes, mais qui ont pourtant un point commun.
Elles contiennent toutes, une préparation de viandes appelée «  farce ».
Je vous donnerai bien sur quelques petits « trucs et renseignements »

LES FARCES :

Les différentes origines :

Les farces sont, la plupart du temps, dénommées selon les viandes qui les composent

– farce de porc.
– farce de veau.
– farce de gibier… suivi du nom du gibier.

– mais également :

– farce de poissons.
– farce de crustacés.
– farce de légumes aussi. (elles sont un peu plus rares au niveau des appellations classiques)

QU’EST CE QU’UNE FACE ?

Le point commun à toutes les farces, est leur rôle de « liant ».
Une farce est un « appareil » qui comprend :

– un liant.( la viande hachée plus ou moins finement.)
– des éléments qui lui donnent une structure et un gout.
– des éléments de garniture qui participent également au gout.
– un assaisonnement qui peut être caractéristique : paprika, curry.

VOCABULAIRE :

L’appareil (la farce)  doit finalement être cuit et c’est justement la manière de le cuire ( à ne pas confondre avec les modes de cuissons) qui permet de distinguer :

– LES PATES : appareil cuit dans une pâte.

– LES TERRINES : appareil cuit dans un récipient (originellement en terre.)

– LES BALLOTTINES : appareil roulé dans une barde de lard.

– LES GALANTINES : appareil qui remplit  un animal désossé et cuit.

QUELQUES CONSEILS :

Il convient d’éviter plusieurs pièges :

– farces trop sèches :

C’est le cas, quand vous  préparez une farce composée essentiellement de viande.
Pour éviter ce piège, il existe plusieurs solutions :

– ajoutez dans votre farce, de la mie de pain trempée dans du lait et essorée.
– ajoutez du lait en poudre qui retiendra l’eau.
– ne pas oublier d’ajouter une proportion de gras (j’entends les diététiciennes !)
– évitez si possible les éléments trop secs comme les marrons ; préférez les fruits

– mélangez à votre farce des « petits suisses » ou autres fromages frais.
– une pomme râpée donne un gout agréable et apporte de l’humidité.

Liaisons des  farces :

– si elle n’est pas liée une farce risque de se défaire donc :

– collez-là avec 2 œufs entiers pour 1 kg.
– le foie est également un excellent élément de liaison et de gout.
– foie de volaille ou autres hachés finement
– anciennement, on ajoutait aussi de la pâte à chou qui allégeait et collait.

L’assaisonnement :

Le piège vient du fait que vous goutez la farce non cuite quand vous la préparez, mais qu’elle sera dégustée après cuisson.

donc :

– prenez un peu de farce et faites-la pocher dans un peu d’eau. Vous aurez ainsi une idée de son gout après cuisson.

Les données physiologiques :

Tout le monde vous dira que les anciens cuisiniers assaisonnaient sans peser.
Moi, je veux bien sauf que (et ce n’est pas le rôle de tout le monde) le jour où il faudrait assaisonner 50 kg de farce ; vous aurez un problème.
Je sais que ce n’est pas courant, mais une poignée de l’un ne correspond pas à celle d’un autre. Idem pour pincée.
J’ai toujours obligé mes élèves à peser leur poignée et leur pincée.

Il est pourtant beaucoup plus simple d’utiliser des thermomètres et des balances.

En général :

– 20 g de sel pour 1 kg de farce (sauf que les cardiologues préfèrent 10 g)
– 3 g de poivre pour 1 kg de farce
– piment ??? A cause de la puissance de chaque piment.
Celui d’Espelette est un des moins forts, mais il en existe d’autres où vous collez carrément au plafond Il reste à faire le 18 ou le 15
Dans tous les cas, soyez parcimonieux par respect de vos commensaux.

Cuisson :

Pour bien faire, il faudrait cuire en deux voire en trois étapes.

1° Cuisson à 220 ou 240°C pendant 15 à 20 minutes.
2° Cuisson à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
3° Cuisson à 100°C jusqu’au point d’atteindre 75/80°C à cœur.

Si vous cuisez moins, votre réalisation tiendra moins longtemps.
Si vous cuisez plus, l’ensemble sera trop dur.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il a y un certain plaisir pour ne pas dire un plaisir certain, à réaliser l’une des préparation ci-dessus.
Elles sortent de «  l’ordinaire » pour un cuisinier, moins pour un traiteur.

Petit aparté :

Pour mes 40 ans , j’ai fait mon chef d’œuvre de compagnon cuisinier.

Entre autre : une galantine de canard Colvert, avec une farce en forme de montre.
Le cadran était constitué d’une alternance de jambon et de bardes.
Les aiguilles étaient constituées de lamelles truffes disposées les unes tout le long verticalement pour faire l’aiguille qui indique le 12, les autres disposées sur 1 cm sur les autres chiffres.

Boulot et effets garantis !

En photo de l‘époque argentique)

Galantine de Canard Colvert montée sur un traineau en sucre tiré par des cailles aux raisins.Le tout monté sur un miroir.

Réalisation et © Jipé Brobeck alias papy Jipé

 

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