ECHALOTES CONFITES AU VIN ROUGE

Oignon et échalote appartiennent à la même famille qui comprend également l’ail.
Ces trois produits sont couramment utilisés en cuisine. Ce sont des condiments qui viennent parfumer nos plats.
S’ils entrent dans la confection des « garnitures ogamiques », ils peuvent également être considérés comme des légumes à part entière exemple : la tarte aux oignons, etc.

Oignons et échalotes peuvent souvent confondus par les cuisiniers débutants. Pourtant, leurs formes diffèrent, ainsi que leurs goûts. L’échalote est moins puissante (exception faite de l’échalote grise).

Si oignons et échalotes parfument nos plats, ils peuvent également servir de garniture.
Les oignons grelots sont servis « glacés » : voir.  ICI

Les échalotes simplement étuvées au beurre accompagnent des viandes, mais on peut également les confire.

Aujourd’hui, je vous livre une recette simple

ÉCHALOTES CONFITES AU VIN ROUGE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 à 4 échalotes de petite taille par personne.
– 25 g de beurre
– vin rouge quantité suffisante pour recouvrir les échalotes.
– épices à pain d’épice
-sel, poivre, thym

Ou,
1 bouteille de vin chaud du commerce.

PROGRESSION :

– peler les échalotes.
– le poser dans une casserole.
– recouvrir avec le vin.
– faire cuire lentement
– surveiller l’évaporation du vin.
– vérifier la cuisson des échalotes.
– quand elles sont confites, ajoutez le beurre pour donner du brillant.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Si pour certains plats on choisit de servir des petits oignons glacés, les échalotes confitures accompagnent bien les gibiers et les sauces corsées
Il est possible d’ajouter un peu de sucre ou d’édulcorant pour leur donner un gout plus sucré.

Attention à mener la cuisson lentement.

Dans la période hivernale, on trouve facilement des bouteilles de vin chaud tout . Elles conviennent bien.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez Choisir une casserole de taille adaptée Vin rouge ou vin chaud du commerce PoivreSi vous aimez : tranche de gingembre Epices à pain d’épices si vous utilisez du vin On laisse confire lentement

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PAPY JIPE PUBLIE 3 LIVRES

 

POTIMARRON FARCI

Idée de base.

En creusant un potimarron ou un petit potiron, on peut remplir la cavité comme pour les autres légumes farcis.
Il suffit de choisir la farce appropriée pour en faire un plat complet.

RECETTE DU POTIMARRON FARCI FACON PAPY JIPE

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 potimarron de diamètre de 15 à 20 cm

Pour la farce :

– 500 g de viande hachée
-1 belle carotte 150g
– 1 oignon 120 g
– 2 gousses d’ail
– 150 g de céleri rave
– 100 g de navet
– 250 g de pomme de terre

– 1 œuf.
– persil haché ou estragon
– sel, poivre, piment d’Espelette
– huile d’olive

PROGRESSION :

– lavez le potimarron.
– selon le diamètre, coupez le potimarron en deux ou n’enlevez qu’un « chapeau »
– creusez pour enlever les graines.
– les pommes de terre épluchées sont découpées en lamelles de 1 mm

La farce :

– épluchez et râpez carotte, navet, cèleri rave, oignon.
– hachez ail et fines herbes.

– mélangez viande hachée, légumes et 1 œuf.
– assaisonnez la farce plutôt fortement

Montage :

– une couche de farce
– une couche de pommes de terre
– une couche de farce
etc.
– versez un peu d’huile d’olive sur le dessus

Cuisson :

– dans le four à 180°C. Il faut relativement longtemps. La durée dépend de la texture du potimarron. Contrôlez la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.

COMMENTAIRES DU CHEF

Les légumes allègent et parfument la farce.
On peut y ajouter du lait en poudre pour qu’elle ne se dessèche pas.
Selon vos critères de santé, vous pouvez également enrichir la farce avec un peu de crème.

Cette préparation peut être servie comme repas du soir accompagné d’une salade.
Le potimarron farci peut être préparé à l’avance. Il se réchauffe facilement dans un microonde.

Je vous proposerai des variantes de cette recette

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Le potimarron. Coupez en deuxEnlevez les graines Videz avec une cuiller
Vidé
Les légumes. Légumes râpés Les pommes de terre sont taillées en tranches La viande hachée Légumes et 1 oeufMélangez et assaisonnez plutôt fortement. Une couche de viande Une couche de pommes de terre. puis pommes de terre, puis viande alternées. Cuisson dans le four Une tranche de potimarron farci.

Livres :

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BOUILLABAISSE AUX CRUSTACES ET FRUITS DE MER.

Je vous l’ai souvent dit, la cuisine possède deux pieds : l’un dans le passé, l’autre dans le futur.
Les recettes que nous utilisons sont l’héritage de nos prédécesseurs. Elles ont été mises au point avec les produits, les techniques et les goûts de chaque époque.

Mais les temps, les produits et les techniques changent constamment, car la lassitude s’installe de plus en plus rapidement, c’est pourquoi, sans renier les recettes du passé, les cuisiniers passent beaucoup de temps à inventer.

C’est dans cet état d’esprit que j’ai essayé de concevoir mes repas des fêtes de fin d’année, pour sortir de la routine, pour surprendre, pour faire plaisir aussi.

Je vous propose donc une bouillabaisse non pas à base de poissons, mais à base de crustacés et de fruits de mer.

Mes choix :

L’Alsace étant loin de toute mer, il est parfois difficile de trouver des crustacés et des fruits de mer. D’un autre côté, j’ai choisi délibérément de créer ma recette de telle façon qu’elle soit réalisable par la ménagère et non seulement par des professionnels de la cuisine.

Pour éviter un surcroît de travail, j’ai opté pour ce que l’on désigne une technique de cuisine d’assemblage, c’est-à-dire d’utiliser des produits déjà élaborés.
Ceci n’empêche pas le cuisinier amateur de préparer cette recette à partir de produits bruts frais.

RECETTE DE LA BOUILLABAISSE DE CRUSTACÉS ET DE FRUITS DE MER

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

– 2 boîtes 4/4 de bisque de crabes.
– 3 queues de langoustes surgelées.
– 750 g de fruits de mer surgelés.
– 1 dl de crème.

– 200 g de carottes.
– 200 g de panais.
– 200 g de blanc de poireau.
– 6 pommes de terre de taille moyenne

– 2 jaunes d’œuf
– 1 cas de moutarde.
– 100 g de pomme de terre cuite.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre
– 5 cl d’huile d’olive

– poivre du moulin, piment d’Espelette.
– cognac facultatif.
– 1 sachet de croûtons

PROGRESSION :

Idée générale :

La bouillabaisse se compose de 2 éléments :
– la soupe avec les croûtons et la rouille.
– les crustacés, fruits de mer et légumes.

Préparation des légumes :

Préparation classique des  légumes : lavez, épluchez, taillez…

– les pommes de terre peuvent être tournées voir ICI
– carotte et panais sont taillés comme des frites allumettes
– le poireau est émincé.

Précuisson des légumes :

– cuisson de pommes de terre dans de l’eau (POCHER) : départ, eau froide.
On arrêtera la cuisson quand les pommes de terre seront encore un peu fermes.

– carottes, panais, poireaux sont cuits dans une poêle avec du beurre, de l’eau et une pointe de sel et de sucre.
– ils seront gardés légèrement croquants.

La rouille :

La façon la plus simple est de considérer que la rouille est une variante de la mayonnaise.

– 2 jaunes d’œuf
– 1 cas de moutarde
– huile d’olive.

après avoir réalisé une mayonnaise (vous pouvez aussi utiliser une mayonnaise du commerce) on ajoutera :

– une pomme de terre cuite et râpée ou écrasée finement
– de l’ail dégermé et haché finement.
La puissance de la rouille dépendra de la quantité d’ail.

– ajoutez :
– soit de l’épice à rouille.
– soit paprika, safran, sel et poivre.

Les queues de langoustes :

Vous pouvez les cuire de 2 façons :

– soit « dans un court-bouillon » (eau, carotte, oignons, bouquet garni)
– soit dans le four à 200°C. Posez-les sur un lit d’échalotes émincées, passez un pinceau avec de l’huile de l’olive.

Si vous utilisez des queues de langouste surgelées, n’oubliez pas de les faire décongeler une nuit dans DU LAIT

Après cuisson, il faut fendre la carapace avec des ciseaux et retirer la queue comestible.
– découpez la chair en forme de petits médaillons

Les fruits de mer :

On trouve facilement d’excellents mélanges de fruits de mer surgelés. Personnellement, je les fais décongeler dans du lait.
Il ne faut pas les cuire trop longtemps sous peine de les faire durcir. Attendez la suite.

La bisque :

Attention : il existe des qualités de bisques très variables.
Ne les utilisez pas telles quelles.
Réchauffez la bisque dans un récipient, et améliorez-là avec un peu de crème, du safran, etc.

Les croûtons :

Il n’y a aucune difficulté à les fabriquer soi-même, pourtant je préfère acheter un paquet de croûtons car ils sont calibrés et déjà séchés ce qui m’évite une perte de temps.
Je tartine chaque croûton avec un peu de rouille.

SERVIR EN 2 TEMPS

1. La soupe

Servez la soupe de bisque bien chaude avec les croûtons. Le service à l’assiette permet de poser un petit médaillon de langouste dans chaque assiette. Vous pouvez également servir un peu de crème laissant à chacun le choix.

Pendant ce temps :

– réchauffez les médaillons de langouste dans un peu de bisque.
– faites de même pour les fruits de mer.
– idem pour les légumes.
– terminez la cuisson des pommes de terre dans de la bisque.

Surtout, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Si vous optez pour une version un peu plus pimentée, ajoutez le piment au dernier moment ou laissez à chaque invité de la liberté de le faire.
Le piment d’Espelette parfume sans être trop puissant.

Servez ensuite, soit à l’assiette soit dans un plat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

À première vue, on pourrait s’exclamer : «  TRAVAIL ! »
En réalité, il n’en est rien.

Le résultat est « festif »
Il n’est pas très onéreux non plus, quand on utilise des surgelés.
Question qualité, je constate que les surgelés sont en constants progrès.
Le ” truc du chef”consiste à les décongeler dans du lait.
Cette recette peut bien sûr être réalisée par des cuisiniers amateurs avertis et des professionnels, notamment pour ce qui est de la préparation de la bisque. Vous avez peut-être la chance de pouvoir utiliser des produits fraîchement péchés.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pommes de terre tournées, précuites dans de l’eau. Queues de langouste décongelées dans du lait. On passe de l’huile d’olive avec un pinceau. Cuisson dans le four. 20 min à 200°C .Après cuisson. On pare On découpe avec des ciseaux Fendre la carapace. Retirez la partie comestible. Les deux parties de la carapace et la chair au milieuDécoupez en médaillons. Tous les éléments sont prêts
La rouille maison.La bisque. Les croûtons avec ou sans rouille.
On rechauffe les fruits de mer dans une poêle.
Puis on les termine dans de la bisque.  Les légumes  sont réchauffés dans de la bisque.Premier service : la bisque, les croûtons et quelques médaillons. Second service : crustacés fruits de mer, légumes cuits dans de la bisque.

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Voir aussi ICI

HELP MES BOUDINS ECLATENT

On m’a plusieurs fois posé la question : comment cuire mes boudins sans qu’ils n’éclatent ?

Origine du problème :

Le boudin (noir ou blanc) est une saucisse.
Il est donc composé de deux parties :

– un contenu.
– un contenant.

Le contenu est une préparation à base de sang pour le boudin noir, à base de pain, de gras et de viande blanche pour le boudin blanc.

Le contenant est un boyau naturel dans le meilleur des cas.

Lors de l’élévation de la température au moment de la cuisson.

– la masse augmentent de volume.
– le boyau se contracte.

Ces deux mouvements sont contraires et, si ne sont pas contrôlés peuvent provoquer l’éclatement du boudin.
Il n’y a d’ailleurs pas que le boudin qui peut être victime d’un éclatement. Il y a d’autres saucisses qui sont victimes du même accident surtout celles si elles possèdent une peau très fine :

Les saucisses de Strasbourg, les knacks, d’Alsace, les cervelas, etc.

Mon épouse m’a mis en garde et me rappelle de rajouter un morceau à mon pantalon lorsque je goûte un peu trop sérieusement. (les risques du métier que voulez-vous !)

COMMENT PREVENIR UN ACCIDENT DE BOUDIN ?

Pour vous répondre en peu de mots : « il faut y aller modo »

L’élévation de température doit être progressive.
La meilleure façon est de faire une cuisson en 2 temps.

1 Préchauffage dans de l’eau :

– mettez le boudin dans une casserole de taille adaptée contenant de l’eau.
– laissez monter lentement la température.
– contrôler avec vos doigts. Vous verrez que le boudin devient lentement plus dur.

Si vous voulez agir de façon plus scientifique mesure la température du l’eau. Elle ne doit pas dépasser 68°C

2. Cuisson à la poêle :

Si vous voulez déguster un boudin croustillant, il faut faire une seconde cuisson dans une poêle.
– chauffer donc sans excès un peu de matière grasse de votre choix.
– déposez les boudins avant que la matière grasse ne soit chaude.
– cuisez lentement
– retournez les boudins régulièrement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Un accident de boudin est si vite arrivé !
Servir un boudin crevé, cela ne se fait pas
Il ne reste plus qu’à appeler le SAMU.

Si malgré tout vous voyez un boudin crevé, il ne vous reste plus qu’une solution : le bouche à bouche et de l’avaler.

On rencontre d’ailleurs le même problème quand on cuit un cochon de lait farci. S’il est trop farci, la peau va crever. C’est moins grave car il est logiquement déjà mort avant cuisson.

Les photographies ont été prises par un membre Samu arrivé juste à temps.

 

1° Cuisson lente dans de l’eau sans dépasser 68°C Cuisson lente dans une poêle Retournez souvent pour égaliser la température

PAPY JIPE PUBLIE 3 LIVRES

On le croyait cuisinier, le voilà photographe.
On le croyait photographe, le voilà qui publie des livres.

J’ai toujours eu horreur d’être catalogué.
Cataloguer : c’est enfermer dans des cases.
C’est mettre en prison.

La Vie est la mouvance, une obligation d’adaptation, une recherche de chaque instant.
Recherche d’un sens de la vie.
Recherche du bonheur aussi.

Mon bonheur est de transmettre. Je n’ai jamais rien appris pour le simple plaisir de savoir. Ce qui me rend heureux est de venir murmurer à l’oreille de l’Autre pour le conduire à savoir lui aussi.

Je ne parle pas toujours techniques, loin de là !
Dans les livres j’aime raconter les histoires que font naitre un coucher de soleil, une petite fleur, une odeur, un souvenir et un simple sourire parfois.

Voilà : lire, c’est accueillir un ami qui vient passer un moment avec vous.

Ils sont vendus :

tome 1 : 25 €           (250 pages)
tome 2 : 25 €           (250 pages)
poésie 1 : 15 €         (125 pages) 

 

ou le lot des trois livres : 50 €
Les frais d’envoi seront calculés selon les tarifs de la poste.

Pour me contacter :

alois.chambol@gmail.com