LUCULLUS DE VALENCIENNES : le film

Je vous ai déjà raconté l’histoire du Lucullus de Valenciennes. Voir ICI
C’est un plat que l’on réalise pour les grandes occasions.
Foie gras et langue fumée sont des produits onéreux, mais finalement, comme on ne mange pas une grande quantité par portion, l’un compense l’autre.

Aujourd’hui, je vous propose non pas des mots, mais le film de la progression.

Je tiens à spécifier que je n’ai pas utilisé de langue de bœuf fumée, comme dans la recette originale, mais une langue de veau.
J’ai obtenu de bons résultats avec un mélange de foie gras et de beurre à 70% pour 30 %.
Comme alcool, j’ai utilisé de l’armagnac, mais en restant très discret.

Si vous fabriquez du vin de noix, il convient également très bien : voir  ICI

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut bien se faire plaisir de temps en temps.
Le problème est d’utiliser au mieux les ingrédients.
J’ai donc trouvé une petite combine, en utilisant une tasse pour moduler la longueur de mon moule. Voir photo ci-dessous.

Je vous signale que le Lucullus se congèle très bien ; autant en fabriquer un qui utilise la totalité des ingrédients et le couper en tranches avant congélation.
Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La langue est cuite comme un pot au feu. Il faut la peler à chaud. Enlevez la peau. C’est plus ou moins facile. Langue pelée.Coupez en tranches très fines Préparez le moule en dos de chevreuil. Mélanger foie gras 70% et beurre 30 % + alcool. La combine pour adapter la longueur du moule. Tranche de langue. Trancge de langue. Tartinez avec foie gras+ beurre. Disposez dans le moule. Montez comme un millefeuille. Lissez avec foie gras. Recouvrir de papier cello-frais. Planchette + poidsAprès une nuit au froid on démoule. le millefeuilleN’est)il pas veau ?On en mangerait Idée de présentation Se congèle très bien.

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